Mai est le mois des baby vegetables. Je suis si heureuse de retrouver sur les étals de mon primeur ces petites légumes colorés du printemps. Les petites pommes de terre nouvelles comme celles de Noirmoutier, les Bonnottes, les pommes de terre nouvelles de l’île de Ré et les très british Jersey Royal en font parties.

truite

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Cette recette est encore un bel exemple de l’association Terre & Mer. La truite se marie à merveille au jambon de Parme. Un dernier petit rayon de soleil avant les plats réconfortants de l’hiver et les soupes.  C’est simple et délicieux.

 

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Ingrédients pour 2 personnes

Temps : 25 minutes de préparation +  20 à 30 minutes de cuisson
Prix : 12,06 €
2 filets de truite de mer sans arêtes et avec la peau
4 tranches de jambon de Parme
4 feuilles de sauge
2 c à soupe de beurre
Persil plat ciselé
Citron

  • Préchauffer le four à 180 ° C.
  • Poser 2 tranches de jambon de Parme, l’une à côté de l’autre.
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  • Ajouter une feuille de sauge au milieu.
  • Disposer le filet de truite à la verticale, en forme de croix et ajouter une seconde feuille de sauge et du beurre sur le filet de poisson.
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  • Enrouler le jambon autour du poisson et sécuriser avec un pic en bois.  
  • Répéter l’opération avec l’autre filet de truite.
  • Transférer les filets dans plat au four.
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  • Enfourner 20 minutes environ.
  • Sortir le poisson du four et ajouter le persil ciselé et un filet de jus de citron.
Servir les filets de truite chauds et napper de beurre fondu à la sauge.
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Le magazine de mer, iodé n°7 octobre-novembre  est en ligne.
c’est par ici
IODE2
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En inconditionnelle du blog de Patrick « Cuisine de la mer » (inutile de le présenter), je me devais de participer à son jeu « Concours de la meilleure recette simple de la mer parfois compliquée » .

En relisant ce titre, je me suis rendue compte, mais trop tard, que le poisson pour la réalisation de cette recette est d’eau douce et non un produit de la mer. Espérons que le jury ne m’en tiendra pas rigueur. C’est peut-être aussi une bonne excuse pour rejouer avant la fin du jeu le 10 avril minuit. Allez savoir…
Pourquoi la truite ? Il se trouve que j’ai passé une grande partie de mon enfance en Auvergne, au bord de la Sioule dans les gorges de Chouvigny.

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Nous passions certains dimanches à pêcher en famille. J’ai des souvenirs nostalgiques de truites aux amandes et de petites fritures…

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Ce plat est inspiré de la version revisitée de la classique « Truite aux amandes » par le chef Philippe Brun du restaurant le Haut Allier . Les noisettes remplacent les amandes. D’après le chef, leur goût se marie mieux avec ce poisson. Recette largement simplifiée.

Filet de truite aux noisettes, fondue de poireaux

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 45 minutes
Prix : 8,80 €
4 truites vidées
Huile d’olive
une noix de beurre
Panure
50 g de farine
2 œufs battus
Huile d’olive
150 g de noisettes hachées ou effilées
Garniture
2 poireaux
50 g de poitrine demi-sel fumée
50 g de noisettes effilées

Pour lever les filets de façon à ce qu’ils restent attenants à la queue c’est la même méthode que celle des filets de sardines (non ce n’est pas compliqué).

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  • Taillez les nageoires.
  • Coupez la tête.
  • Ouvrez en deux la première truite et posez-la sur une planche peau au-dessus.
  • Appuyez bien sur l’arête dorsale. Continuez de presser avec vos mains le long de l’arête. La truite doit être complètement plate.
  • Retournez la truite et tirez l’arête jusqu’à la nageoire dorsale et coupez-la à l’aide d’un ciseau.
  • Avec une pince, ôtez les petites arêtes restées sur les filets.

Panure

  • Passez les deux côtés des truites dans la farine.
  • Passez le côté chair dans les œufs battus.
  • Toujours côté chair, passez dans les noisettes en appuyant avec la main si les noisettes sont effilées.
  • Salez et poivrez les filets.
  • Chauffez de l’huile dans une grande poêle et ajoutez une noix de beurre.
  • Sautez les filets de truite, côté pané en premier.

Garniture

  • Toastez les noisettes dans une poêle.
  • Coupez la poitrine demi-sel finement et faites revenir sans matière grasse dans une poêle.
  • Mélangez aux noisettes.

Disposez les filets de truite sur assiette avec la fondue de poireaux et le mélange de noisettes/poitrine demi-sel fumée.

 

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*Fool de mangue et fruit de la passion

Un dessert rien que pour toi Vanille.

Qu’est-ce qu’un Fool ?

*Fool : Mélange de purée de fruits et de crème ou yaourt. Pour répondre à Lilibox, le mot Fool ou fruit foule est dérivé du mot français fouler (écraser).

Histoire du Fool

C’est un dessert du 17è siècle (début de la dynastie des Stuarts) comme le Posset. A cette époque, ils ne choisissaient que des fruits aigres comme les framboises, groseilles, mûres et rhubarbe

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 3,95 €
1 mangue coupée grossièrement
Pulpe d’un fruit de la passion
1 blanc d’œuf
2 c à soupe de sucre en poudre
200 g de yaourt à la vanille ou yaourt Grec avec une goutte d’extrait de vanille

  • Mixez la mangue.
  • Passez-la au tamis.

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  • Mélangez la purée de mangue avec le pulpe de fruit de la passion.

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  • Montez le blanc d’œuf en neige.
  • Ajoutez le sucre en poudre une c à soupe après l’autre en montant toujours les blancs.
  • Mélangez au yaourt à la vanille.
  • Répartissez la purée de fruit dans les verres de service et ajoutez le mélange blancs en neige/yaourt.

Laissez au frais 15 minutes avant de servir.

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Fool à la rhubarbe

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La récolte des petits pois a commencé. Le « Pisum sativum » était déjà consommé au néolithique. Jusqu’au XVI siècle, le petit pois n’a existé que sous forme séchée. Louis XIV et ses courtisans s’entichèrent alors du « pois vert ». La mode se répandit et envahit, pour notre plus grand bonheur, nos potagers.

« Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion ; c’est une mode, une fureur. »

Mme DE MAINTENON Lettre au cardinal de Noailles, 18 mai 1696

Les pois sont une bonne source des vitamines A, B, et C. Ils contiennent également du potassium, fer et calcium.

Le pois obtient son nom anglais de pisum en latin. Le mot est devenu pise et plus tard pease et enfin pea. En Grande-Bretagne, de nouvelles cultures ont été développées. Gregor Mendel, un moine autrichien du XIX siècle, a employé le pois dans ses expériences. Les Garden peas, gros pois au goût sucré et texture fondante, firent leur apparition. Le succès fut tel que sa culture se répandit jusqu’en Amérique du nord. Le président Américain, Thomas Jefferson, cultiva plus de 30 variétés de pois dans sa plantation de Virginie. En France, les Garden peas sont vendus surgelés chez Picard.

Dans la recette originale du chef Tristan Welch du restaurant Launceston place, les filets de truite sont fumés à chaud. J’ai tenté l’expérience du fumage en cuisine. Aucun doute, la technique fonctionne, mais l’odeur est très tenace et incommodante. Aussi, je me contente de passer les filets sous le grill du four.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 h
Prix : 8,66 €
2 c à café d’huile d’olive
4 filets de 150 g environ de truite
Sel et poivre
Salade de Garden peas à la menthe
4 c à soupe d’huile de colza
4 c à café de vinaigre blanc
1 échalote finement hachée
Sel et poivre
200 g de Garden peas surgelés ou petits frais
1 branche de menthe fraîche hachée
Purée de petits pois
300 g de petits pois frais ou surgelés
11 cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre
Graines germées ou feuilles de roquette

  • Badigeonnez les filets de truite d’huile d’olive, salez et poivrez.

Cuisson des filets de truite au grill du four (après la préparation de la purée et de la salade)

  • Chauffez le grill du four.
  • Déposez sur une grille les filets de truite peau dessous et passez sous le grill 3 à 4 minutes.
  • Sortez les filets délicatement et retournez-les.
  • Enlevez délicatement la peau.

ou

Truite fumage à chaud dans un endroit bien aéré (avant la préparation de la purée et la salade).
  • Répandre de la sciure de bois au centre d’une vielle plaque creuse (lèchefrite).
  • Posez une grille sur la plaque creuse.
  • Déposez les filets de truite peau sur la grille.
  • Couvrez la plaque entièrement de 2 couches de papier aluminium.
  • Le papier ne doit absolument pas toucher les filets de truite.
  • Chauffez sur le gaz et posez une grille sur la plaque creuse.
  • Faites cuire 3 minutes à feu fort.
  • Faites un petit trou au centre pour laisser échapper la fumée.
  • Ôtez la plaque du gaz et laissez de côté à l’extérieur de la cuisine.
  • Avant de servir, retournez les filets de truite et enlevez la peau délicatement.

Salade de garden peas à la menthe

  • Mélangez dans une petite casserole, l’huile de colza, le vinaigre blanc et l’échalote hachée.
    Salez et poivrez.
  • Faites chauffez doucement (th 1) ce mélange quelques minutes, le temps que l’échalote absorbe bien le vinaigre.
  • Portez une casserole d’eau salée à ébullition, et ajoutez ensuite les Garden peas.
  • Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  • Bien égoutter et mélanger avec la vinaigrette d’échalote.
  • Ajoutez la menthe hachée et mélangez.
  • Laissez de côté.

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Purée de petits pois

  • Portez une casserole d’eau salée à ébullition.
  • Versez les petits pois et faites cuire 7 minutes environ. Les petits pois doivent tendres.
  • Pendant ce temps, versez la crème fraîche épaisse dans une autre casserole.
  • Portez à ébullition puis réduisez le feu. Gardez chaud.
  • Égouttez bien les petits pois et ajoutez-les dans la crème fraîche.
  • Faites cuire 5 minutes environ.
  • Passez au blender ou au mixer jusqu’à obtention d’une purée.
  • Salez et poivrez.

Servez les filets de truite avec la purée de petits pois et la salade de Garden peas à la menthe. Vous pouvez décorer de graines germées ou de feuille de roquette.

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Omelette bacon, petits pois et fromage frais
Poicamole
Filet de barbue lardé de saumon fumé, petits pois et sauce Albert Roux
Soupe glacée de petits pois chez Mercotte
Houmous de petits pois chez « En direct d’Athènes »

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Je veux du soleil ! Râle bol du froid et de la pluie. J’ai une furieuse envie de fruits, de légumes d’été, et de sardines préparées à l’espagnol (tiens, qui a donc bien pu me mettre cette idée en tête ? Merci Isabel). Je me suis consolée avec une belle truite de mer, la sardine n’arrivant en force sur les étals qu’au mois de Mai. Cette recette est assez simple, et vous pouvez préparer le tartare à l’avance.

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Ingrédients pour 4 personnes
1 belle truite de mer
1 c à soupe de fromage blanc
1 beau concombre
2 c à soupe d’aneth haché
1 c à café de moutarde
Sel
4 œufs de caille
1 c à soupe de crème liquide
  • Coupez en deux le concombre.
  • Pelez le premier tronçon et taillez-le en petits dés de 4 mm.
  • Placez les dans une passoire avec du sel et laissez dégorger 30 bonnes minutes.
  • Pendant ce temps, levez les filets de truite, prenez soin de bien enlever les arêtes, certaines sont vraiment toutes petites.

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  • Taillez le filet en dés de 4 mm, et enlevez les petites arêtes restantes.

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  • Passez les dés de concombre sous l’eau. Bien les sécher dans un torchon propre.
  • Dans un bol, mélangez la truite et les dés de concombre, l’aneth haché, la moutarde, le fromage blanc et le sel.
  • Bien mélangez et gardez au frais.

  • Emincez sur l’autre tronçon de concombre 6 fines rondelles pour la décoration finale.
  • Dans une casserole d’eau bouillante, plongez doucement les œufs de caille et laissez cuire 2 minutes.
  • Les plongez dans un bol d’eau bien froide et laissez refroidir.
  • Ecalez-les dans l’eau. L’œuf doit rester tiède.

La crème de concombre

  • Epluchez le bout de concombre restant et mixez-le au blender.
  • Passez dans une passoire afin de récupérer le jus de concombre. Bien presser pour extraire le plus de jus possible.
  • Dans un récipient haut, comme un shaker par exemple, versez le jus de concombre, la crème liquide, sel et piment d’Espelette. Réservez au frais.

Salez le tartare avant de le disposer dans les cercles. Placez l’œuf de caille tiède dessus, quelques rondelles de concombre, un peu d’aneth. À l’aide d’un mixer plongeant (en secouant le shaker, vous obtiendrez un peu de mousse) faites mousser la crème de concombre. Déposez un cordon autour de l’assiette. Enlevez les cercles.

J’ai été tagguée par Lilo, Karine et Ana et à mon tour, je me prette au jeu des révélations.

copier le règlement

1. Mettre le lien de la personne qui nous a tagué
2. Mettre le règlement du tag sur le blog
3. Mentionner six choses, habitudes ou tics sans importance sur nous-même
4. Taguer six personnes à la fin de notre billet en indiquant les liens de leurs blogs
5. Avertir directement les personnes taguées sur leurs blogs
1) Mère poule, je suis.
2) J’aime écouter les oiseaux papotés.
3) Je râle en voiture.
4) Mon bureau est un vrai cafarnahum.
5) Il me faut impérativement une tasse de café le matin au saut du lit.
6) Ah, je ne revis jamais mes bouchons de bouteille, et le malheureux passant derrière moi à quelques surprises !
Tagguer 6 personnes.
Bon, sur ce coup j’arrive un peu tard.

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Depuis plus d’un mois, mes week-ends sont rythmés par la coupe du monde de rugby. Qui dit rugby, dit aussi réunions entre amis, plateau télé en toute simplicité arrosée de bière (je rappelle que l’abus d’alcool nuit gravement à la santé). Je me prépare moralement au prochain match contre nos ennemis de toujours. Je taquine gentiment l’anglais, qui ne donnait pas cher de notre peau contre la nouvelle-zélande.
Ce billet réunit les encas préparés lors de nos dernières soirées sportives.
Commençons par les petites sauces accompagnant les chips de maïs. Pour l’occasion, j’ai ressorti mon siphon poussiéreux et suivi à la lettre les conseils de Chantal.Sauce aux cacahuètes

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Ingrédients pour ½ litre
150 g de cacahuètes salées
250 ml de fond de veau froid/ou lait de coco
100 g de fromage frais double crème
Poivre de Cayenne

  • Mixez tous les ingrédients et passez la préparation dans un tamis ou une passoire fine.
  • Rincez le siphon à l’eau froide et versez la préparation (elle doit être limite sans petits morceaux de cacahuètes et onctueuse).
  • Vissez une cartouche à chantilly (2 cartouches pour 1 Litre) et secouez 3 fois.
  • Laissez le siphon horizontalement au frais au moins 1 heure.
  • Avant de servir secouez un fois siphon, tête en bas pour ramener la préparation vers le bas.
Mousse au Gorgonzola
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Ingrédients pour un siphon ½ litre

150 g de gorgonzola
180 ml de crème fraîche
100 ml de lait
60 ml d’huile d’olive
Sel et poivre
  • Mixez tous les ingrédients sauf la crème fraîche et passez la préparation dans un tamis ou passoire fine.
  • Rajoutez ensuite la crème fraîche et bien mélanger.
  • Rincez le siphon à l’eau froide et versez la préparation.
  • Vissez une cartouche à chantilly (2 cartouches pour 1 Litre) et secouez 3 fois pas plus sinon la préparation devient trop solide.
  • Laissez le siphon horizontalement au frais au moins 1 heure.
  • Avant de servir secouez un fois siphon, tête en bas pour ramener la préparation vers le bas.
Même sans siphon ces sauces sont excellentes.

Recettes tirées de « la magie du Whip »

Avec des anglais à la maison, du poisson fumée s’impose avec cette recette très en vogue en Angleterre à l’époque victorienne, peut aussi se préparer avec du maquereau fumé.

Crème de truite fumée

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 belle truite fumée de 300g
Le zeste finement râpé et le jus d’un ½ citron
75 g de beurre ramolli
3 c à soupe de crème fraîche épaisse
1 c à soupe de ciboulette ciselée
Sel et poivre
1 pincée de muscade en poudre

  • Enlevez la peau de la truite fumée et levez délicatement les filets, émiettez-les dans un bol.

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  • Mélangez la chair du poisson avec le jus de citron, le beurre, la ciboulette ciselée et la crème fraîche.
  • Ajoutez la muscade.
  • Salez et poivrez à votre goût.
  • Versez ce mélange dans un bol ou un terrine.
  • Couvez et réservez au réfrigérateur.
  • Cette crème s’étale sur du pain ou des toasts Melba chauds.

Guacamole garni

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Ingrédients
Guacamole
3 avocats bien mûrs
1 petite tomate sans peau et coupé en petits dés
1 piment rouge finement hachés
1 petit oignon rouge finement haché
1 c à soupe de coriandre fraîche hachée
1 c à soupe de jus de citron vert
2 c à soupe de crème fraîche
1 goutte de tabasco

450 g de haricots rouges en boîte
1 sachet de mélange pour tacos
300 ml de crème fraîche
200 ml de sauce salsa prête à l’emploi
60 g de cheddar râpé
2 c à soupe d’olives noires dénoyautées et hachées
200 g de chips au maïs

  • Hachez à la cuillère la chair des avocats.
  • Ajoutez les dés de tomate, le piment, l’oignon, la coriandre, le jus de citron, la crème fraîche et le tabasco.
  • Sel et poivre couvrez et mettre au réfrigérateur.
  • Mettre les haricots et le mélange pour taco dans un bol. Remuez.
  • Etalez les haricots au centre d’un grand plat en laissant un peu de place pour les chips.
  • Nappez de crème fraîche en laissant une bordure de haricots.
  • Nappez avec le guacamole.
  • Nappez avec la sauce salsa.
  • Parsemez de cheddar râpé et d’olives hachées.
  • Décorez de chips de maïs et parsemez de feuilles de coriandre fraîches.
Pilons de poulet sauce ranch

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Ingrédients pour 32 pilons de poulet
Marinade : une nuit au réfrigérateur

32 petits pilons de poulet
1 c à soupe de poivre noir concassé
1 c à soupe d’ail semoule
1 c à soupe d’oignon en poudre
250 ml de sauce tomate
80 ml de sauce Worcestershire
40 g de beurre fondu
1 c à soupe de sucre
Tabasco
Huile d’olive pour la friture
Sauce ranch
250 g de mayonnaise
250 g de crème fraîche
80 ml de jus de citron
20 g de ciboulette fraîche hachée

  • Enlevez la peau sur les pilons de poulet.
  • Mélangez le poivre, l’ail et l’oignon.
  • Frottez les pilons avec ce mélange.
  • Remplissez une sauteuse d’huile à moitié et chauffez-la à 180 °C. (Faites un test avec un croûton de pain, il doit brunir en 15 secondes).
  • Frire les pilons par fournées de 2 minutes.
  • Sortez les pilons avec une écumoire et bien égouttez sur du papier absorbant.
  • Placez le poulet dans un saladier non métallique.
  • Dans un bol, mélangez les sauces, le beurre, le sucre et le tabasco.
  • Versez sur les pilons de poulet et remuez afin de bien les enrober.
  • Couvrir et mettre au réfrigérateur une nuit.
  • Allumez le grill du four.
  • Placez les pilons sur une grille légèrement huilée.
  • Faites cuire 25 à 30 minutes.
  • Retournez le poulet en cours de cuisson et badigeonnez de marinade.

Sauce ranch

Mélangez la mayonnaise, la crème fraîche, le jus de citron, la ciboulette, poivre et sel.

Recettes tirées « Les amuse-gueules en fête »

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Autres idées Wraps épisode 1

Wraps épisode 2 (tacos de boeuf braisé, poicamole et wraps)

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Un blog culinaire est le meilleur moyen de progresser en cuisine. J’apprends chaque jour passant d’un blog à l’autre. Très longtemps, j’ai cru que les courts-bouillons et les fumets étaient plus ou moins la même chose. Faux !
  • le court-bouillon : de l’eau salée ou dans laquelle on a cuit des légumes (bouquet garni et légumes) est la méthode la plus simple, celle qui laisse tout son goût et son parfum aux poissons. Cette cuisson convient à la cuisine légère car pas de matières grasses.
  • Quant aux fumets, ils demandent plus de préparation : ce sont des courts-bouillons auxquels on rajoute des têtes, des arêtes, voire des morceaux de poisson. Ils permettent d’enrichir un poisson de saveurs nouvelles et surtout permet de réaliser des sauces lorsqu’ils ont été réduits. Il faut prendre des arêtes de poissons blancs mais jamais celles de maquereaux, sardines ou harengs.
  • Un fumet ou un court-bouillon ne doit pas bouillir. Les poissons cuisent dans un liquide frémissant au bord de l’ébullition.
  • Les morceaux de poisson sont mis à chaud dans le court-bouillon ou fumet sinon ils perdraient leurs goûts, idem pour les petits poissons. Les plus gros seront au contraire jetés dans un fumet ou court-bouillon froid.
  • Les poissons d’eau douce (plus fade) demandent des liquides de cuisson plus aromatisés.
  • Si un poisson est destiné à un plat froid, laissez-le refroidir dans ce liquide et réduire le temps de cuisson.
  • Vous pouvez aussi congeler le fumet ou le court-bouillon.

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Pour cette recette, j’ai poché mes filets de truite dans un court-bouillon. Vous pouvez remplacer la truite saumonée par du saumon, du rouget ou des filets de truite Arc-en-ciel.

Ingrédients pour 4 personnes
Court-bouillon
1.5 l d’eau
Thym
Branches de basilic
2 rondelles de citron
2 bâtons de citronnelle grossièrement hachés
Sel
4 filets de de truite (150 g environ) ou des filets de saumon
Sel et poivre
2 bottes d’asperges vertes
2 bottes d’asperges blanches
Vinaigrette
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
sel et poivre
Sauce hollandaise à la menthe
6 graines de coriandre écrasées
3 jaunes d’oeufs
1 cuillère à soupe d’eau chaude
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
20 cl de beurre clarifié
Sel et poivre
Une pointe de poivre de cayenne
Quelques gouttes de jus de citron
2 cuillères à café de menthe finement haché
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  • Pelez, coupez les asperges. Portez une casserole à ébullition et plongez les asperges 5 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement fermes.
  • Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients et réservez.
  • Mettre les ingrédients du court-bouillon dans une large casserole. Portez à ébullition et laissez mijotez pendant 15 minutes.
  • Préparez le beurre clarifié (enlevez les parties caséeuses ou l’écume) : faites fondre le beurre doucement à feu doux. Il mousse. Vous pouvez ôter l’écume

– soit par décantation,
– ou bien passez le beurre fondu à travers une mousseline,
– ou comme Anne et Choupette à travers un filtre à café

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  • Mettre le poisson à pocher pendant 5 minutes dans le court-bouillon à peine frémissant et enlevez la casserole du feu.
  • Laissez le poisson refroidir quelques minutes dans le liquide.

Sauce hollandaise à la menthe

Ne jamais laisser refroidir une hollandaise ou bien elle se décompose. C’est une des raisons pour laquelle je préfère préparer cette sauce au dernier moment, et à 4 mains si possible. Bien suivre chaque étape ou sinon c’est la « cata ». J’ai essuyé quelques échecs.

  • Commencez la sauce hollandaise lorsque vous mettez à pocher les filets de truite dans le court-bouillon.
  • Faites bouillir une casserole d’eau pour le bain-marie.
  • Ecrasez les graines de coriandre et placez-les dans un grand bol résistant à la chaleur avec les jaunes d’oeufs, 1 cuillère à soupe d’eau chaude.
  • Placez le bol sur le bain-marie et ajoutez le vinaigre.
  • Fouettez jusqu’à ce que les jaunes forment un ruban épais et enlevez du bain-marie.
  • Fouettez sans arrêt et versez en filet doucement le beurre clarifié sans cesser de fouetter (les 4 mains sont bien utiles à cette étape de la recette). La sauce doit devenir épaisse.
  • Ajoutez en dernier le sel, le poivre, poivre de cayenne, les gouttes de jus de citron et enfin la menthe. Vous pouvez laisser la sauce au bain-marie jusqu’au moment de servir.
Disposez les asperges en les alternant, placez le filet de truite dessus et nappez avec la sauce hollandaise à la menthe et un peu de vinaigrette sur les asperges.
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Aujourd’hui j’ai emmené les filles voir le film « the Queen ». La reine d’Angleterre me paraît beaucoup moins sympathique et très archaïque. Je vous le recommande si vous aimez les films anglais.
Je vous livre la recette réalisée ce week-end. Elle est de l’Hostellerie La Bonne Marmite à Pont-Saint-Pierre.

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Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
1 petit filet de truite ou de saumon
1 filet de poisson à chair blanche
1/2 courgette
1/2 poivron
1/2 carotte
1 càs de crème fraîche
1 tomate épluchée, épépinée et coupée en dés
10 cl de fumet de poisson
1 oeuf
Ciboulette
Estragon
10 cl de crème liquide
10 g de beurre
Sel, poivre
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  • Tailler les légumes en petits dés.

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  • Faire revenir avec du beurre les légumes et ajouter la ciboulette.
  • Réserver une cuillère de légumes pour la décoration de l’assiette.
  • Lever des filets dans la truite ou le saumon.
  • Faire des escalopes puis les aplatir très légèrement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Sel et poivre. Mettre au frais.

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  • Farce : Couper le filet de poisson à chair blanche, mixer et ajouter la crème fraîche, l’oeuf, et le poivre. Mixer à nouveau.
  • Ajouter les légumes et mélanger à la spatule.
  • Crépinettes : Mettre 15 g de farce sur chaque escalope de truite ou de saumon puis refermer individuellement dans un papier film.
  • Cuire vos crépinettes à la vapeur 3 à 4 minutes environ (dans le panier d’une cocotte minute ou un couscoussier). Découvrir et laisser au chaud.
  • Sauce ( à exécuter pendant la cuisson des crépinettes) : Dans une petite casserole, faire réduire le fumet de poisson.
  • Ajouter la crème liquide et réduire.
  • Jeter au dernier moment l’estragon finement ciselé ainsi que les dés de tomate.

Servez les crépinettes nappées de sauce. Je l’accompagne de timbale de riz ou de pleurotes sautées au beurre.

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Lors du pique-nique de dimanche, Chouchou a fumé un saumon et moi, j’ai préparé une mousse de truite d’après une recette Ecossaise. On peut remplacer la truite par du saumon.
Encore une nouvelle variante de mousse!DSC01619_01


Préparation et cuisson
: 30 minutes
Réfrigérateur: 1 nuit
Ingrédients pour 6 personnes
250 g de truite en filet
120 ml de fumé de poisson
2 feuilles de gélatine
1/2 jus de citron
30 ml de Sherry ou du Vermouth
2 càc de parmesan
300 ml de crème fouettée
2 blancs d’oeuf
15 ml d’huile
Sel et poivre
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  • Pocher le filet de truite dans une casserole d’eau bouillante pendant 4 minutes environ.
  • Laisser refroidir.
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide
  • Faire chauffer le fumet de poisson et hors du feu, rajouter les feuilles de gélatine égouttées.
  • Remuer et laisser le fumet de côté.
  • Enlever la chair de poisson en prenant soin d’enlever les arrêtes.
  • Mettre dans un mixeur avec le jus de citron, le Sherry ou Vermouth et le parmesan.
  • Attendre que la préparation soit totalement refroidie.
  • Rajouter la crème fouettée.
  • Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
  • Rajouter délicatement à la mousse de truite.
  • Beurrer les ramequins, et ajouter la mousse.
  • Laisser une nuit au réfrigérateur afin d’obtenir une mousse très légère.

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J’étais partie pour faire un carpacccio et quelques petits accidents de parcours m’ont donné au final un plat très frais, se rapprochant du Ceviche, un plat d’Amérique du sud. Le poisson frais se cuit de lui-même dans le jus de citron vert. Simple et rapide!
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Temps de préparation : 1h30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :

2 filets de perche (pour des raisons qui n’engage que moi, je n’utilise pas de perche du nil )
1 filet de truite saumonée
300 ml d’huile d’olive extra-vierge
1 càs de poivre rose
1 pincée de sel
1 càs d’oeufs de limpe (ou de caviar!)
2 jus de citron vert
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  • Salez et poivrer les filets de perche et de truite.
  • Disposez le filet de truite (le dédoubler) entre les filets de perche et roulez dans la longueur.
  • Enveloppez et serrez dans du film alimentaire et mettre au congélateur 12 minutes.
  • Au blender, mixer l’huile d’olive avec 1 càs de poivre rose et une pincée de sel.
  • Ajoutez le jus de citron vert.
  • Découpez le rouleau de poisson en tranches fines.
  • Disposez dans l’assiette, badigeonner de sauce et laissez le poisson cuire 1 heure.
  • Servez avec un càs d’oeufs de limpe.

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