Comme chaque année, je suis ravie de revoir les asperges sur les étals et surtout dans nos assiettes. La saison est courte, il faut en profiter. On la mange tiède avec une vinaigrette ou, plus richement, avec une sauce mousseline, version crémée de la classique sauce hollandaise. On peut aussi passer les asperges au mixer puis au tamis, pour en faire une purée raffinée. Les idées ne manquent pas… 


Autour des asperges

Frittata d’asperges et prosciutto
Gambas marinées, asperges et mayonnaise au jus de citron grillé
Mousse d’asperges, sauce aux morilles et langoustines
Rôti de lotte au romarin, couscous toasté aux asperges

Salade d'asperge et poireauxSalade d'asperge

 

Recette tirée de « The Vegetarian cookbook »
Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 15 minutes de préparation  + 15 minutes de cuisson + 1 h de repos
Prix : Abordable en saison des asperges
6 œufs de caille
450 g de jeunes poireaux ou blanc de poireau coupé en tronçons de 9 cm
225 g d’asperges vertes
Mayonnaise
1 jaune d’œuf à température ambiante
½  c à soupe de moutarde de Dijon
Sel, poivre
150 ml d’huile d’arachide
1 c à soupe de vinaigre de vin
Pulpe d’une gousse d’ail
2 c à soupe de câpres

Mayonnaise

  • Maintenir le saladier sur un torchon.
  • Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et poivre avec un fouet.
  • Verser l’huile, goutte à goutte, en fouettant, puis en filet lorsque la mayonnaise commence à prendre.
  • Ajouter le vinaigre et la pulpe d’ail en dernier.
  • Mélanger et réserver au frais.
Cuire les œufs de caille
  • Porter une petite casserole d’eau à ébullition. 
  • Ajouter doucementles œufs de caille dans l’eau et cuire 2 minutes. 
  • Égoutter et les placer dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.


Les asperges
  • Éplucher les tiges des asperges et supprimer les écailles avec un économe. 
  • Les laver et les raccourcir. 
  • Plonger les asperges et les poireaux dans un grand faitout d’eau bouillante. Baisser le feu. 
  • Cuire 12 minutes, puis égoutter et rincer les légumes sous un filet d’eau froide.
  • Mélanger les asperges et les poireaux avec la mayonnaise.
  • Laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.
  • Écailler les œufs de caille.
  • Couper la moitiédes œufs en deux dans la longueur.
  • Les ajouter à la salade et répartir les câpres.


Servir. 
Salade d'asperge

 

Autour des œufs de caille

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Nous allons passer toutes nos soirées en terrasse cette semaine et profiter du soleil. Pour accompagner nos apéritifs, les chips de légumes saines de Rachel Allen  seront parfaites.
La cuisson au four des chips est plus saine, le goût est bien meilleur certes, mais ne vous attendez pas à retrouver le croustillant des chips cuites dans un bain de friture. L’astuce est d’avoir des lamelles très fines, de surveiller très attentivement la cuisson et de les consommer rapidement.  
On peut servir ces chips à l’apéritif ou bien, les ajouter sur des veloutés ou comme éléments de décors sur une assiette.

 

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Ingrédients

Temps : 35 minutes
Prix : Bon Marché
1 gros panais épluché
1 grosse carotte épluchée
1 patate douce épluchée ou/et 1 pomme de terre épluchée
1 betterave crue épluchée
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

  • Préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante.
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  • Avec un économe ou une mandoline, trancher les légumes en fines lamelles ou rubans pour la carotte et le panais, en terminant par la betterave.
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  • Sécher les lamelles de légumes entre deux feuilles de papier absorbant.
  • Pour la pomme de terre, laver les lamelles sous l’eau avant de les sécher.
  • Les mélanger dans un saladier avec un peu d’huile d’olive.
  • Etaler les lamelles, une à une, sur une plaque au four recouverte de papier sulfurisé.
  • Saler et poivrer.
  • Cuire au four 4 à 7 minutes en surveillant attentivement la cuisson pour éviter que les chips brûlent (on peut éventuellement recouvrir les légumes d’une autre feuille sulfurisée, mais elles seront moins croustillantes).
  • Les transférer, à l’aide d’une spatule plate, sur du papier absorbant.
Laisser refroidir les chips 5 bonnes minutes ; elles seront plus croustillantes.
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Allez, c’est l’heure de l’Apéritif. Installez-vous bien confortablement sur la terrasse, un verre de Rioja à la main. Je m’occupe des Tapas
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Recette Delicious
Ingrédients pour 8 personnes

Temps : 15 minutes
Prix : Bon marché

16 poivrons de piquillo en bocal (rayon boîtes de conserve) ou des tranches de pain
Persil plat ciselé
Dip
240 g de chair de crabe en boîte, bien égouttée
1 poivron de piquillo haché grossièrement
2 c à soupe de jus de citron
200 g de Cream cheese (Fromage Philadelphia ou Elle&Vire – Rayon fromage à tartiner en grande surface)
Sel, poivre

Dip

  • Verser la moitié de chair de crabe dans un robot avec le poivron, 1 ½ c à soupe de jus de citron, le sel et le poivre.
  • Mixer, puis transférer dans un bol.
  • Ajouter le Cream cheese et le reste de chair de crabe.
  • Ajouter plus de jus de citron si nécessaire et mélanger.
Enrouler les poivrons de crème de crabe au cream cheese ou servir sur des tranches de pain avec du persil plat ciselé.

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Dès que les beaux jours reviennent, je n’ai envie que de Tapas et d’apéritifs interminables sur la terrasse. Ce fut  le cas, vendredi dernier. J’ai servi ces galettes andalouses, idée de Rick Stein, comme plat principal avec quelques salades. Elles peuvent être également servies en entrée ou en Tapas.

Oignon nouveau

ciboule

Ou oignon de printemps ou ciboule. C’est un oignon non arrivé à maturité, que l’on arrache avant la formation du bulbe. On le trouve en bottes avec ses racines.  On enlève les racines et la base de la tige et on lave les feuilles. Le goût est doux, tendre et piquant. Cet oignon nécessite un temps court de cuisson. On peut le manger à la croque au sel avec du pain beurré.

 

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Recette de Rick Stein
Ingrédients
Temps : 20 minutes + 15 minutes de cuisson
Prix : Abordable
Aïoli
4 gousses d’ail entières et non pelées
½ c à café de sel
1 jaune d’œuf
175 ml d’huile d’olive
Galettes
175 g de farine
½ c à café de levure chimique
Une pincée de sel
30 cl d’eau
1 c à soupe de vin blanc
175 g de crevettes ou gambas crues coupées en petits morceaux
*2 oignons de printemps ou ciboules
1 c à soupe de persil plat ciselé
Huile d’olive
Aïoli
  • Écraser, avec le dos d’un grand couteau plat, les gousses d’ail. 
  • Enlever la peau. 
  • Avec une fourchette, écraser la pulpe d’ail et le sel. 
  • Transférer la pâte d’ail dans un bol ou un mortier. 
  • Ajouter le jaune d’œuf. 
  • Fouetter, puis verser l’huile d’olive en filet. Vous obtiendrez une mayonnaise épaisse. 
  • Réserver au frais.
Galettes
  • Mélanger la farine, la levure chimique avec une pincée de sel dans un saladier. 
  • Faire un puits au milieu , puis verser l’eau et le vin blanc. 
  • Mélanger les ingrédients secs avec les liquides et fouetter énergiquement. 
  • Ajouter les crevettes crues, l’oignon de printemps et le persil plat. 
  • Verser ½ cm d’huile d’olive dans une grande poêle à frire. 
  • Chauffer sur feu fort mais sans que l’huile fume. 
  • Verser la pâte dans des cercles/emporte pièce ou 2 à 3 cuillères à soupe par galettes (les galettes seront irrégulières sans cercles, mais ce n’est pas grave). Cuire 2 à 3 galettes à la fois, pas plus. 
  • Les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté. 
  • Les transférer sur du papier absorbant.
Les galettes de crevettes se servent chaudes avec de l’aïoli.
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C’est une recette vide-frigo avant de partir en week-end prolongé. On reste toujours dans la simplicité. Les œufs flamenco (olé!) peuvent être servis en Tapas dans des ramequins individuels. On peut éventuellement rajouter des petits morceaux de chorizo et de jambon cru.
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« A passion for Tapas » Huevos a la Flamenca
Ingrédients pour 4 personnes
Temps :   10 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
Prix : bon marché en saison
4 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon finement haché
Pulpe de 2 gousses d’ail
2 poivrons rouges épépinés et finement hachés
4 tomates pelées
1 c à soupe de persil plat ciselé
Sel et poivre de Cayenne
200 g de maïs
4 oeufs

  • Préchauffer le four à 180 °C 10 minutes.
  • Une fois les tomates pelées, les couper en quatre et ôter la pulpe avec une petite cuillère.
  • Hacher la chair des tomates.
  • Chauffer l’huile d’olive, sur feu doux, dans une grande poêle.
  • Faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes.
  • Ajouter les poivrons rouges hachés et continuer la cuisson pendant 10 minutes en remuant.
  • Transférer la chair des tomates dans la poêle ainsi que le persil.
  • Saler et poivrer (poivre de Cayenne).
  • Ajouter le maïs et ôter la casserole du feu.
  • Diviser dans des ramequins moyens individuels ou un grand plat creux au four.
  • Faire un creux avec le dos d’une cuillère à soupe dans chaque ramequins ou 4 creux dans le plat.
  • Casser un œuf dans dans creux.
  • Enfourner 15 à 25 minutes.
Servir chaud avec des tranches de pain de campagne.
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Je profite d’une petite accalmie à la maison pour partager une dernière recette de Tapas avant notre grande aventure californienne. Pour ces brochettes de romarin, vous pouvez remplacer la lotte, hors de prix, par de la rousette, du Saint-Pierre ou du colin… enfin un poisson à chair ferme.

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Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 2 heures de repos + 10 minutes de cuisson
Difficulté : facile
Prix : onéreux avec de la lotte
350 g de queue de lotte ou 250 g de filet de lotte
6 branches de romarin
3 c à soupe d’huile d’olive
Jus de ½ citron
1 gousse d’ail écrasée
6 tranches de poitrine ou bacon
Aïoli
1 jaune d’œuf à température ambiante
1 c à soupe de vinaigre blanc ou jus de citron
Pulpe de 3 gousses d’ail
Sel, poivre
5 c à soupe d’huile d’olive
5 c à soupe d’huile de tournesol
1 c à soupe d’eau

Aïoli

  • Placer le jaune d’œuf, le vinaigre ou jus de citron, la pulpe d’ail dans un grand bol. Saler et poivrer.
  • Fouetter avec un robot manuel ou un fouet. Verser l’huile d’olive en filet en continuant de fouetter énergiquement, puis l’huile de tournesol.
  • Réserver au frais.
Pour la queue de lotte, trancher en 2 filets, des 2 côtés de l’arête centrale avec un couteau bien aiguisé.

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  • Trancher chaque filet en deux dans le sens de la longueur, puis couper en 24 petits morceaux.
  • Les placer dans un saladier.
Pour les brochettes de romarin, enlever les feuilles sur les branches en laissant quelques unes au bout.

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Pour la marinade, hacher finement les feuilles de romarin. Mélanger à l’huile d’olive, l’ail, le jus de citron. Saler et poivrer.
  • Verser sur les morceaux de lotte. Remuer, couvrir et laisser au réfrigérateur 2 heures.
  • Couper les tranches de poitrine en 4.
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  • Sur chaque brochette de romarin, piquer 2 morceaux de lotte en alternant avec deux petites tranches de poitrine.
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  • Préchauffer le gril du four, la poêle gril ou le BBQ.
  • Faire griller les brochettes 6 minutes, en les tournant fréquemment. Arroser avec le reste de marinade.

Servir les brochettes de romarin avec des quartiers de citron et l’aïoli.

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Pour les vendredis du vin #37, Tiuscha nous proposait, il y a quelques semaines, de marier vins d’été et mets. Pour être honnête, je suis loin d’être une experte en œnologie. En revanche, le vin est le seul alcool que j’apprécie vraiment (avec la Margarita mais c’est une autre histoire). L’été, nous accompagnons souvent nos repas de vins blancs ou rosés de Saint-Pourcain. Ce choix n’est pas anodin, vue que j’ai grandi en leurs charmantes compagnies. Les vins blancs sont produits à partir de deux cépages, le Chardonnay, très connu en Californie (au passage, si l’un d’entre vous à une bonne adresse de vignoble, pas trop usine à gaz et attrape touristes, dans la région de Napa Valley, je suis preneuse) et le Tressallier. Quant aux rosés, ils sont constitués de Gamay. Ces petits vins de la vallée de la Sioule accompagnent parfaitement les tapas ou petits plats d’été. Le prix de la bouteille reste raisonnable.
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Patatas Bravas

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Recette tirée de « A passion for Tapas »

Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 10 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
Difficulté : facile
Prix : bon marché
Huile d’olive
1 oignon finement haché
2 gousses d’ail écrasées
5 cl de vin blanc sec
400 g de chair de tomates en boîtes
2 c à café de vinaigre blanc ou rouge
1 c à café de paprika fumé
1 kg de petites pommes de terre nouvelles
Sel
  • Pour la sauce, chauffer sur feu moyen, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter les oignons et les faire revenir sans les dorer.
  • Ajouter les gousses d’ail. Cuire 30 secondes et verser le vin blanc. Porter à ébullition.
  • Verser la chair des tomates, le vinaigre, et saupoudrer de paprika fumé. Faire réduire et laisser mijoter 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Passer la sauce au blender. Réserver.
  • Pour les petites pommes de terre nouvelles, ne pas les peler (*suite à un commentaire, on me précise que les pommes de terre se pelent en Espagne. Je vous le déconseille avec les petites pommes de terre nouvelles). Les couper en quartiers.
  • Verser 2.5 cm d’huile d’olive dans une large poêle et la chauffer sur feu moyen.
  • Déposer prudemment les quartiers de pommes de terre dans l’huile.
  • Les cuire pendant 10 à 15 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  • Les ôter de la poêle et laisser égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant. Saler.
  • Pendant ce temps, réchauffer la sauce sur feu doux.
  • Transférer les patatas dans des petits plats de service et napper de sauce.
Servir les patatas bravas avec des pics en bois.


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Chorizo au vin rouge

C’est le paprika qui donne cette couleur à ce saucisson espagnol. On peut le trouver doux, épicé ou très relevé ; salé et fumé. Il se consomme cru et cuit.

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Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 40 minutes de cuisson + 8 heures au frais
Difficulté : facile
Prix : abordable
200 g de chorizo
20 cl de vin rouge
Persil plat ciselé
Pain
  • Avec une fourchette, piquer le saucisson de chorizo. La placer dans une casserole et verser le vin rouge.
  • Porter le vin à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes.
  • Transférer le saucisson de chorizo et le vin dans un saladier. Filmer et laisser au frais 8 heures.
  • Le lendemain, enlever le boyau autour du chorizo et couper le saucisson en rondelles fines.
  • Faire dorer les rondelles dans une poêle sur les deux faces et verser le vin rouge restant. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le vin soit évaporé.
Servir le chorizo au vin rouge chaud. Ajouter du persil ciselé et des pics en bois. Mettre à disposition, sur la table, des tranches de pain.
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Pas un dîner sans tapas (sans verre de rosé également) depuis un mois. Il faut dire que ce temps ensoleillé n’aide pas à changer cette habitude.
Une petite idée de tapas pour ce dimanche soir : des « Cheese puffs«  ou gougères version espagnole. Le beurre est remplacé par de l’huile d’olive.

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Ingrédients Temps :  45 minutes
Difficulté : facile

Prix : abordable
Gougères espagnoles
70 g de farine
5 cl d’huile d’olive
15 cl d’eau
2 œufs battus
55 g de parmesan ou Manchego, Gouda, Gruyère, Cheddar
½ c à café de paprika
Sel, Poivre
Huile de friture
Salsa de tomate
2 c à soupe d’huile d’olive
1 petit oignon finement haché
Pulpe d’1 gousse d’ail
Un peu de vin blanc sec
400 g de tomates en boîte
1 c à soupe de concentré de tomate
½ piment séché
Quelques gouttes de Tabasco
Une pincé de sucre
Sel, poivre

Salsa de tomate

  • Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter l’oignon et le faire revenir 5 minutes sans le dorer.
  • Ajouter la pulpe d’ail et verser un peu de vin blanc. Porter à ébullition et ajouter le reste des ingrédients.
  • Baisser le feu et laisser mijoter sans couvrir pendant 15 minutes. La sauce doit être épaisse.
  • Verser dans un bol et réserver au frais.
Gougères
  • Porter l’eau et l’huile d’olive doucement à ébullition.
  • Ôter la casserole du feu et mélanger rapidement la farine avec une cuillère en bois.
  • Laisser refroidir1 à 2 minutes et verser les œufs. Fouetter énergiquement.
  • Ajouter le fromage, le paprika, sel et poivre. Mélanger.
  • Laisser au réfrigérateur 15 minutes.
  • Chauffer l’huile de friture à 190° C.
  • Déposer, délicatement, 5 à 6 cuillérées à café de préparation dans la friteuse. Faire dorer 3 à 4 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et répéter l’opération avec le reste de la préparation.
Servir les gougères avec la salsa de tomate.

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La coriandre (coriandrum sativum) apporte beaucoup de saveur aux plats et relève les salades. Cette ombellifère persil arabe ou persil chinois est utilisée depuis la nuit des temps. La Bible, « Les Mille et Une nuits » et les papyrus égyptiens en font référence. Les arabes la firent découvrir aux romains qui la propagèrent au quatre coins de leur empire. D’après les anciens, elle rendait les vins plus euphorisants. En phytothérapie, mélangée à de la poudre de cardamome, elle purifie l’haleine. Elle réduit également les ballonnements. La coriandre se vend en graines, en poudre et en herbe fraîche.
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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1 heure de repos + 15 minutes de cuisson
Difficulté : facile
Prix : 3,06 €
500 g de courgettes
1 c à café de sel
1 c à soupe d’huile d’olive
Pulpe d’1 gousse d’ail
50 g de pignons de pin
Vinaigrette à la coriandre
Pulpe de 2 gousses d’ail
1 c à café de cumin en poudre
8 c à soupe de coriandre ciselée
2 c à soupe de persil ciselé
5 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de vinaigre blanc
Sel, poivre
  • Trancher à la mandoline les courgettes en fines lamelles. Les poser dans une passoire au dessus d’un évier ou d’une assiette et  ajouter le sel.  Laisser égoutter au moins 1 heure.

    Pour la vinaigrette à la coriandre,  Placer l’ail, le cumin et les herbes fraîches dans le robot et mixer. Verser une cuillerée à soupe d’huile d’olive, puis le reste en filet en continuant de mixer. Ajouter le vinaigre et mixer une nouvelle fois. Saler et poivrer.
  • Rincer les lamelles de courgettes sous l’eau froide et les sécher avec du papier absorbant. Les transférer dans un saladier et mélanger avec la pulpe d’ail et l’huile d’olive.
  • Chauffer une poêle gril. Ajouter quelques lamelles de courgette et les faire cuire, en les retournant, pendant 5 minutes. Répéter l’opération avec le reste des courgettes.
  • Laisser refroidir sur l’assiette de service, puis ajouter les pignons de pin.
Servir la salade de courgettes avec la vinaigrette à la coriandre séparée.
Source « Dictionnaire de diététique » et « Histoire de la nourriture »
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Cette omelette à base de pommes de terre et d’oignons est très courante en Espagne. Elle se déguste chaude ou froide. Dans cette recette, la tortilla est cuite au four, coupée en petits carrés et servie froide à l’apéritif. Cette méthode de cuisson évite l’étape délicate ou il faut retourner la tortilla dans la poêle.

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Ingrédients 16 carrés
Temps :
15 minutes de préparation + 50 minutes de cuisson + 10 minutes de repos

Difficulté : facile
Prix : 4.46 €
4 c à soupe d’huile d’olive + extra pour le moule
Pulpe d’une gousse d’ail

4 cives ou oignons de printemps finement ciselés
1 poivron vert sans graines et finement émincé
1 poivron rouge sans graines et finement émincé

180 g de pommes de terre cuites et coupées en petits des
5 œufs bio
10 cl de crème fraîche épaisse
Quelques gouttes de citron

180 g de parmesan râpé ou cheddar
3 c à soupe de ciboulette ou basilic ou persil ciselé
Sel,  poivre

  • Préchauffer le four à 190° C.
  • Dans un moule carré de 25 cm x 25 cm, déposer sur le fond une feuille de papier sulfurisé.
  • Huiler la feuille et les bords du moule.

  • Verser l’huile d’olive dans une poêle avec la pulpe d’ail, la cive, les poivrons.
  • Couvrir et laisser cuire sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes. Les légumes doivent être translucides et les oignons ne doivent pas dorer.

  • Laisser refroidir, puis mélanger aux petits dés de pommes de terre.

  • Dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche, quelques gouttes de citron, le fromage râpé et la ciboulette ciselée.
  • Ajouter les légumes froids, saler et poivrer. Mélanger.
  • Verser la préparation dans le moule et enfourner pour 30 à 40 minutes. Le dessus de la tortilla doit être légèrement doré, gonflé et ferme au centre.  
  • Sortir du four et laisser refroidir.
  • Avec une spatule, décoller les bords et retourner la tortilla sur une grille. Enlever la feuille de papier sulfurisé.

  • Laisser refroidir complètement.
  • Tailler proprement les bords et couper la tortilla en petits carrés.
Servir sur une assiette avec des pics en bois. La tortilla peut s’accompagner de salade verte.

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