mouse-icon_36973Christian Bobin

 

Il faut que le noir s’accentue pour que la première étoile apparaisse.

Il n’y a pas de plus grande joie que de connaître quelqu’un qui voit le même monde que nous.
C’est apprendre que l’on n’était pas fou.  La dame blanche

Aimer quelqu’un, c’est le lire. C’est savoir lire toutes les phrases qui sont dans le cœur de l’autre, et en lisant le délivrer. C’est déplier son cœur comme un parchemin et le lire à haute voix, comme si chacun était à lui-même un livre écrit dans une langue étrangère. Il y a plus de texte écrit sur un visage que dans un volume de la Pléiade et, quand je regarde un visage, j’essaye de tout lire, même les notes en bas de page.  La lumière du monde

Rose

« L’amour du temps perdu. Le temps perdu est comme le pain oublié sur la table, le pain sec. On peut le donner aux moineaux. On peut aussi le jeter. On peut encore le manger, comme dans l’enfance le pain perdu : trempé dans du lait pour l’adoucir, recouvert de jaune d’œuf et de sucre, et cuit dans une poêle.

Il n’est pas perdu, le pain perdu, puisqu’on le mange. Il n’est pas perdu, le temps perdu, puisqu’on y touche à la fin des temps et qu’on y mange sa mort, à chaque seconde, à chaque bouchée. Le temps perdu est le temps abondant, nourricier. » La part manquante

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Un peu d’histoire…

Le nom viendrait des chevaliers médiévaux de Windsor (alms knights or military knights) qui ne pouvaient plus se nourrir correctement après les nombreuses défaites contre la France. Ce groupe de chevaliers existe depuis plus de 500 ans.

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Pour cette raison, ils étaient également appelés les pauvres chevaliers (Poor knights). Ils ont toujours vécu au château de Windsor. Leur tâche principale était de prier Dieu et prier pour le Roi ou la Reine et ses armées. Initialement, il y avait 26 chevaliers. De nos jours, il n’en reste que 13 à Windsor. Tous sont des officiers de l’armée à la retraite. Ils vivent sur les terres du château de Windsor et ne sont pas payés. L’une des principales fonctions des pauvres chevaliers, est de participer à des défilés et des travaux de bénévolat autour du château.

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Concernant la recette, c’est très similaire au eggy bread ou pain perdu. La différence est que l’œuf et le lait pour tremper le pain sont séparés, et l’ajout de sherry. J’aime beaucoup le contraste des saveurs: le goût sucré du pain, la richesse de l’œuf et l’acidité des framboises.

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Potting (enrobage) est une ancienne méthode de conservation utilisée dans la cuisine Britannique depuis le Moyen Âge. En résumé, il s’agit de conserver les aliments grâce au beurre. Le plus connu est le Potted Shrimps à base de petites crevettes grises mais il en existe à base de gibiers et de fromage comme le célèbre Potted Christmas Stilton préparé avec les restes des agapes.

Histoire du Potted Shrimps

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Plus j’avance dans la bible de Mrs Beeton, et plus je me rends à l’évidence que la cuisinière du 21ème siècle n’a rien inventée. C’est fou qu’une jeune femme ait pu écrire un tel ouvrage. Il faudra que je prenne le temps de vous parlez plus longuement de la vie personnelle d’Isabelle Beeton…Forcément reprendre ses recettes est un jeu d’enfant. Elles sont fiables et très détaillées.

Le traditionnel Rich fruit cake est le gâteau parfait pour les fêtes de fin d’année (Christmas Cake), les anniversaires (Birthday Cake, Celebration Cake) et les mariages (Wedding Cake).  A condition d’apprécier les raisins secs et fruits confits.  Volontairement, je ne l’ai pas décoré de pâte à sucre ou pâte d’amande. Question de goût. Je le préfère nature.

Mon gâteau de Mariage il y a bien longtemps…

wedding cake

Histoire du Christmas Cake

Le Christmas Cake tel que nous le connaissons aujourd’hui provient de coutumes de l’ère victorienne. Au tout début, c’était du porridge (gruau plum), dont les origines remontent aux débuts du christianisme. Par la suite les anglais ont commencé à ajouter des épices, des fruits secs, du miel. Ils faisaient bouillir la mixture dans un chiffon pendant plusieurs heures comme un Christmas pudding. Vers le 16ème siècle, les femmes au foyer ajoutèrent du beurre et remplacèrent la farine d’avoine par de la farine de blé. On parle alors de Plumcake.

Le Christmas Cake est arrivé après l’interdiction par Oliver Cromwell de fêter la TWELFTH NIGHT (la fête de l’Epiphanie). A l’époque victorienne, les pâtissiers qui préparaient le Twelfth cake se sont retrouvées avec des boites remplies de figurines. Ils se sont mis à confectionner des gâteaux aux fruits, décorés de jardins de fleurs et de scènes de neige…Ces cakes n’étaient pas vendus le 5 janvier comme le Twelfth cake, mais le jour de Noël.

Les anglais ont commencé à faire des gâteaux bouillis aux fruits  (Christmas pudding) pour les envoyer aux membres de leur famille installés dans les nouvelles colonies en Australie, au Canada, en Inde…

Traditionnellement, le Christmas Cake est préparé en Novembre et conservé dans une boite hermétique. A l’époque victorienne, il était de mauvais augure de couper le gâteau avant l’aube, la veille de Noël.
rich fruit cake
Wedding cake
 

Ustensile : Un moule à gâteau profond, à fond amovible, de 17 à 20 cm de diamètre (important la taille du moule)
                    Une plaque au four que vous puissiez tourner facilement dans le four

Ingrédients pour 10 personnes
Temps : 1 nuit de repos + 45 minutes de préparation + 2h30 à 3h de cuisson + 6 heures de repos
700 g de raisins secs (un mélange de raisins de Corinthe, de Smyrne,  sultanine…)
50 g de d’écorces de fruits confits hachées
50 g de cerises confites coupées en deux
115 g d’amandes effilées
6 cl de cognac

6 cl de Sherry ou Nouilly Prat
Zestes de 1 citron
160 g de beurre doux mou + extra pour le moule
160 g de sucre cassonade
1 c à soupe de black treacle ou molasse noire
3 œufs
3 c à soupe de lait
Une pincée de sel
½ c à café de macis en poudre
½ c à café de noix de muscade râpée
½ c à café de mixed spice ou 4 épices
200 g de farine T55 ou T45 tamisée
Décoration Pâte à sucre ou Pâte d’Amandes

La veille

rich fruit cake

  • Transférer dans un saladier les fruits secs, les écorces de fruits, les cerises glacées, les amandes effilées.

rich fruit cake

  • Verser le sherry et le brandy.
  • Mélanger et laisser tremper toute une nuit.

Le lendemain

  • Ajouter les zestes de citron dans le saladier avec les fruits. Mélanger.
  • Préchauffer le four à 140 °C.
  • Recouvrir la plaque au four de deux feuilles de papier aluminium.
  • Beurrer le moule à gâteau.
  • Déposer au fond du moule un cercle de papier sulfurisé et une bande, attachée avec du scotch,  autour des bords.
  • Dans un grand bol en inox ou la cuve du robot, fouetter le beurre et le sucre.
  • Verser le black treacle ou la mélasse.

rich fruit cake

  • Dans un bol à part, fouetter les œufs avec le lait.
  • Verser en 2 ou 3 fois dans le beurre en continuant de fouetter.
  • Ajouter la farine et les épices.

 Si vous travaillez au robot Kendwood remplacer le fouet par le batter.

  • Transférer les fruits marinés et mélanger.

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  • Verser la préparation dans le moule.
  • Avec le dos d’une cuillère à soupe, faire un petit creux au centre du gâteau.

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  • Placer le moule sur la plaque au four puis couvrir le gâteau d’une feuille d’aluminium en calant les deux extrémités sous le moule.
  • Enfourner au centre du four 2h30, en tournant le gâteau de 1/4 toutes les 30 minutes pour assurer une cuisson uniforme.
  • Vérifier la cuisson en insérant une brochette en fer au centre gâteau, elle doit ressortir sec.
  • Sinon, réduire la température du four à 130 °C et cuire encore 30 minutes.
  • Sortir le gâteau et laisser refroidir le gâteau dans le moule 6 heures (si vous le dégustez dans la journée, 1h suffit).
  • Le démouler en laissant la feuille de papier sulfurisé pour conserver l’humidité, et entreposer dans une boite hermétique jusqu’au service.

Christmas Cake

Le gâteau se conserve un mois en versant chaque semaine  2 à 3 cuillérées de cognac à la surface. Conserver dans un endroit frais.
rich fruit cake

 

 

 

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Ce dessert est un grand classique des fêtes anglaises.  Dans la pure tradition, le trifle est servi dans un grand bol en verre (Punch Bowl Cakes ou trifle bowl) qui permet d’admirer les jolies couches successives.

 

Trifle

La première couche est constituée d’un gâteau tartiné de confiture. Nous avons l’embarras du choix :Génoise, angel food cake, gâteau de savoix, blondies, waffles, boudoirs, muffins, victoria sponge cake, gâteau roulé… Ensuite, on verse le sherry ou un autre alcool (Amaretto, kahlua, cognac, kirch, sambucca…)

On rajoute des fruits souvent des fraises, des framboises ou des abricots ou de la jelly, ou des chocolats, de la noix de coco, des noisettes, des noix, des biscuits, des cookies….

Vient s’ajouter la couche de crème anglaise et enfin la dernière couche, de la crème fouettée.

Pour décorer, on peut ajouter des fruits confits, des copeaux de chocolats… Un dessert qui laisse libre court à sa créativité.

Histoire du trifle

Le nom vient du mot français trufle signifiant quelque chose de fantaisie. Il porte aussi le nom de Tipsy cake, Tipsy hedgehog. Aux Usa, on parle de Tipsy Parson et Tipsy Squire. Les premiers Trifle ressemblait aux fools, une purée de fruits mélangée à de la crème.

 

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 J’ai préféré servir ce dessert dans des coupes individuelles

Trifle

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Temps :  30 minute de préparation + 3h30 de repos 

100 g de génoise ou trifle sponges
Confiture de framboises
15 cl de Sherry
150 g de framboises surgelées
12 amaretti ou des ratafia biscuits (macarons italiens)
Custard layer (crème anglaise)
6 jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
50 cl de lait
1 c à café d’extrait de vanille
Topping
300 ml de crème fraîche liquide froide
1 à 2 c à soupe de sucre en poudre
Copeaux de chocolat noir

 

Custard

  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre en poudre.
  • Chauffer le lait sur feu doux sans le faire bouillir.
  • Verser sur le mélange précédent sans trop fouetter (évitez de faire mousser la crème), puis reverser dans la casserole.
  • Faire épaissir la custard sur feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois.
  • Verser dans un saladier et ajouter l’extrait de vanille.
  • Laisser refroidir 1 heure.

 

Montage du trifle

  • Etaler de la confiture de framboises sur la génoise.
  • Couper en petits cubes ou rectangles.
  • Disposer les morceaux de génoises au fond du bol en verre ou des coupes individuelles.
  • Verser le sherry et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
  • Répartir les biscuits dans le bol ou les coupes.
  • Ajouter les framboises congelées.
  •  Verser la crème anglaise, filmer  le bol ou les coupe et entreposer au réfrigérateur 2 heures.

Trifle

 

Topping

  • Fouetter la crème fraîche liquide froide. Ajouter le sucre dés qu’elle commence à épaissir.
  • Remplir une poche à douille et dessiner des petits pics ou des spirales sur la couche de crème anglaise.

Trifle

 Retourner le bol ou les coupes ou réfrigérateur et attendre 30 minutes avant les servir.

Trifle

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Image Papilles et Pupilles - Mon livre chouchou

Anne a lancé un nouveau jeu autour des livres de cuisine. Elle nous demande de choisir un livre, un seul, sans lequel il nous serait impossible de vivre. Contrairement à bon nombre d’entre vous, je suis loin d’être une acheteuse compulsive. Ceux qui me sont indispensables sont loin de l’idée que l’on peut se faire d’un bon livre de cuisine. Et entre nous, j’ai un aveu à vous faire, je ne trouve plus vraiment mon bonheur.
Dans l’année de mes 18 ans, mon grand-père m’avait donné un de ses livres datant de 1982  » le grand livre de la cuisine – Edition 1 ELLE « . Cet ouvrage regroupe toutes les recettes traditionnelles, les bases, l’équipement, les achats, les vins, les buffets, la conservation et les cuissons. Ce livre a bien vécu et n’est plus vraiment en bon état mais je m’en sers toujours. Rien n’a vraiment changé si ce n’est la qualité des photos, la présentation des plats et la couleur des assiettes.

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Potage aux fèves (Minestra di fave)

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Voilà un potage de printemps. La saison des fèves a commencé, il faut en profiter même si je vous l’accorde, écosser les fèves est parfois un peu fastidieux.
Ingrédients pour 6 personnes
500 g de fèves fraîches
2 c à soupe d’huile d’olive
40 g de lardons coupés en dés
½ Oignon blanc coupé en dés
1 petite boîte de thon égoutté et émietté
Sel Poivre
2 c à soupe de persil plat haché
Des petits croûtons de pain grillé
  • Commencez par écosser les fèves. Ensuite enlever leur peau. Pour faciliter l’opération, ébouillantez-les quelques secondes et rincez-les à l’eau froide.
  • Chauffez l’huile dans une cocotte, ajoutez les lardons, l’oignon et le thon. Faites revenir à feu doux.
  • Lorsque l’oignon commence à dorer, ajoutez les fèves. Attentez 2 minutes. Elles vont s’imprégner de jus de cuisson et couvrez-les d’eau (les légumes doivent être submergés).
  • Salez et poivrez et laissez mijoter jusqu’à ce que les fèves soient tendres.
  • Ajoutez le persil et cuire encore 3 minutes.
  • Versez dans les assiettes et ajoutez une poignée de croûtons.
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Dos de cabillaud au chorizo

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Un plat vraiment surprenant. Vous obtiendrez une sauce délicieusement parfumée à partir des tomates, du poisson et du sherry. C’est un peu épicé car le paprika du chorizo se mélange à la sauce.
Ingrédients pour 4 personnes
4 c à soupe d’huile d’olive
4 dos de cabillaud ou filets
8 petites tomates cerise coupées en quartier
125 g de chorizo coupé en rondelles
Quelques feuilles de basilic
Sel ou poivre
1 jus de citron

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  • Préchauffez le four th 6.
  • Versez l’huile d’olive dans un plat au four ou 4 petites cocottes.
  • Placez le poisson dans le plat, ajoutez les tomates, le chorizo, le sherry et le basilic.
  • Ajoutez un peu d’huile d’olive sur le poisson.

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  • Couvrir d’un papier aluminium et cuire dans le four préchauffé pendant 20 à 25 minutes selon l’épaisseur du poisson.

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  • Enlevez le papier d’alu, et ajoutez un peu de jus de citron. Servez rapidement.

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