Cette recette date un peu mais elle reste de saison. Je l’avais oubliée sur mon disque dur jusqu’à ce que je tombe dernièrement sur un site de vente de produits en ligne ayant copié/collé la photo du magazine Delicious avec le déroulement de la recette, traduite à la hâte sur Google. Ce genre de pratique, malheureusement de plus en plus courante, m’agace au plus haut point. Il suffit juste d’une belle photo volée et d’une recette copiée/collée pour créer un site de cuisine. L’éthique ou la conscience professionnelle en a pris un coup depuis dix ans sur le web…Certaines sont prêtes à tout pour vendre leurs produits hors de prix.

Pour en revenir à ce plat réellement testé, il met en valeur un produit British par excellence : Le Cidre du Dorset. C’est un plat réconfortant du dimanche qu’on nous les aimons.

porc au cidre du Dorset Plus »

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C’est le retour en fanfare des courges dans les magazines de cuisine et sur les blogs. Je n’ai jamais beaucoup apprécié ces cucurbitacées, mais après plus de dix ans de blog, certaines recettes m’ont fait changer d’avis comme par exemple ce gratin. Il peut se servir en plat seul, sans viande ou en accompagnement d’un poulet rôti et de belles saucisses. Testez à l’occasion, vous m’en direz des nouvelles.

gratin de courge3 Plus »

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Cette semaine, relâchement en cuisine et sur le blog. La maison me semble bien vide depuis le départ de notre fille numéro 2 pour  l’université. Il faudra un peu de temps pour m’habituer à cette nouvelle vie…

Pour mes repas, je me suis donc invitée chez mes copines bloggueuses. Nous nous sommes régalés du poulet Yassa de Cuisine et Couleurs et du riz frit de Gracianne. La seule recette de la semaine est une soupe automnale de River Cottage Veg aux châtaignes et à la sauge. Délicieuse, riche et réconfortante, parfaite pour les mères désespérées.

soupe de chataignes à la sauge1

 

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April FoolsDay

Ce plat gallois « Penwaig gyda mwstard » est à base de harengs, très peu apprécié à la maison.  J’ai préféré des maquereaux.

La côte Ouest du Pays de Galles était réputée pour ces harengs.  Les pécheurs gallois vendaient le fruit de leur dur labeur en faisant du porte à porte, et les poissons non vendus étaient salés et fumés. Les harengs entiers étaient frits ou grillés, et les filets badigeonnés de moutarde et cuits avec des pommes de terre, des oignons et des pommes.

 

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Herrings with mustard

Recette tirée de « Welsh cooking »

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
4 à 6 filets de harengs ou de maquereaux
4 c à café de moutarde à l’ancienne
4 à 6 feuilles de sauge
1 pomme bio non pelée
Des tranches de pain complet


  • Préchauffer le four à 180 °.
  • Rincer les filets de poisson et enlever les petites arêtes.
  • Sécher les filets.
  •  Sur un plan de travail, étaler la moutarde à l’ancienne sur les filets de poisson.
  • Répartir les feuilles de sauge sur les filets.

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  • Trancher la pomme en fines lamelles.

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  • Disposer les tranches sur un des deux filets de harengs.
  • Poser le filet sans pommes par dessus.
  • Huiler une plaque au four ou poser une feuille de papier sulfurisé.
  • Transférer à l’aide d’une spatule plate les filets de harengs ou de maquereaux.
  • Enfourner 20 minutes, en fonction de la taille des filets.

Servir à la sortie du four avec des tranches de pain complet.


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« Qui a de sauvi dins soun jardin, a pas besoun de médecin ».
Proverbe provençal

Après la coriandre, c’est au tour de la sauge, la plante qui sauve (Salvia officinalis). Cette herbe aromatique au parfum camphré, pousse comme du chiendent. Elle est meilleure fraîche car séchée, elle est très amère. Cette recette estivale est une variante du poulet à la Kiev, très populaire en Angleterre.

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Recette tirée du Modern Entertaining

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
Difficulté : facile
Prix : 14,85 €
6 blancs de poulet
6 tranches de mozzarella ou fontina
6 tranches de pancetta
2 c à soupe de sauge ciselée + 20 feuilles de sauge
2 c à soupe d’huile d’olive
Pulpe de 2 gousses d’ail
  • Avec une large lame de couteau, percer mais pas complètement les blancs de poulet, de façon à faire une sorte de poche assez large sur la longueur.
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  • Prendre une tranche de pancetta avec une rondelle de mozzarella et un peu de sauge ciselée.
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  • Insérer délicatement dans la poche d’un blanc de poulet.
  • Répéter l’opération avec le reste des blancs.
  • Mélanger l’huile d’olive avec la puple des gousses d’ail et bagigeonner entièrement les blancs.
  • Attacher la partie ouverte de chaque blanc avec un pic en bois.
  • Chauffer une poêle. Faire cuire les blancs 10 minutes sur chaque face.
  • Enlevez les blancs de la poêle. Ajouter les feuilles de sauge et les faire dorer.
  • Déglacer avec un peu d’eau.
  • Ôter les pics en bois, et couper les blancs.
Servir  les suprêmes de poulet nappés de sauce à la sauge avec des pommes de terre nouvelles confites.

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Je commence à tester quelques recettes pour les fêtes dont ces roulades de poulet à la pancetta. Cette farce est très parfumée. La recette est rapide et très simple à réaliser. Nous avons également beaucoup apprécié le mélange pommes de terre/panais dans les röstis. C’est une idée pour faire découvrir ce légume ancien aux enfants.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps :
1h30
Prix : 16,06 €
Roulades de poulet

4 blancs de poulet
24 tranches de pancetta
Farce
100 g de blancs de poulet haché
1 c à soupe d’huile d’olive
2 échalotes émincées
Pulpe d’une gousse d’ail
1 c à soupe de crème fraîche épaisse
1 c à café de sauge ciselée
1 c à soupe de persil ciselé
1 c à soupe de Cognac
Gravy
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à café de fécule de pommes de terre
8 cl de vin blanc
8 c l de bouillon de poulet
Sel et poivre
Rösti
2 pommes de terre
2 panais
Graisse de canard ou huile d’olive
Sel et poivre

Roulades de poulet

  • Tranchez la petite la petite aiguillette (merci Christophe) sur les blancs de poulet. Réservez pour la farce.

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  • Ouvrez les blancs de poulet.

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  • Placez-les dans du papier film.
  • Aplatissez-les en tapant avec un rouleau à pâtisserie.

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  • Taillez-les en rectangle.

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  • Réservez au réfrigérateur.

Farce

  • Mixez les blancs de poulet.
  • Chauffez l’huile d’olive sur feu doux, et faites revenir 5 minutes les échalotes et l’ail.
  • Mélangez au poulet haché avec la sauge, le persil, le Cognac et la crème fraîche épaisse.
  • Salez et poivrez.
  • Mélangez.
  • Couvrez et laissez 15 minutes au réfrigérateur.

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  • Remplissez un grand faitout d’eau et portez à ébullition.
  • Baissez le feu.
  • Sur feuille de papier aluminium, posez 6 tranches de pancetta (3 en haut, 3 en bas).

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  • Posez un rectangle de blanc de poulet.
  • Etalez un peu de farce.

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  • Roulez en boudin en vous aidant de la feuille de papier aluminium.
  • Rajoutez une feuille de papier et serrez bien les deux extrémités.

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  • Répétez l’opération avec le reste des rectangles de blancs de poulet.
  • Pochez dans l’eau 25 à 30 minutes. Vous pouvez également cuire les roulades de poulet à la vapeur.

Röstis de panais et pommes de terre

  • Pelez les légumes.
  • Râpez-les finement dans un torchon propre.
  • Laissez reposer 10 minutes pour faire sortir le maximum d’eau.
  • Transférez dans un saladier. Salez et poivrez.
  • Chauffez de l’huile d’olive ou de la graisse d’oie sur feu moyen dans une grande poêle.
  • Déposez une cuillère à soupe de légumes râpés. Appuyez avec le dos de la cuillère pour aplatir les röstis.
  • Dorez 3 minutes environ sur chaque face.
  • Egouttez sur du papier absorbant.
  • Gardez au chaud.

Roulades de poulet (suite)

  • Egouttez-les et ôtez la feuille de papier aluminium.

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  • Chauffez une grande poêle antiadhésive.
  • Colorez la pancetta sur chaque boudin de poulet.

Gravy

  • Mélangez la fécule de pommes de terre au bouillon de poulet.
  • Versez rapidement dans la même poêle le vin blanc et le bouillon de poulet.
  • Laissez bouillir 4 minutes. Salez et poivrez.

Tranchez en biais les roulades de poulet. Déposez sur les assiettes de service avec quelques röstis et nappez de sauce Gravy.

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Blancs de poulet farcis et röstis (farce de saucisse)

Cuisses de poulet desossées et farcies

Paupiettes de poulet à la truite

Roulade de poulet au porto

Rôtie de lotte aux piquillos

Suprême de poulet, sauce au foie gras

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Pork pie, Melton Mowbray Pie ou petite tourte de porc est une spécialité célèbre en Angleterre. Ces petits pâtés en croûte étaient à l’origine servis à l’heure du thé après une journée de chasse (je me suis contentée de ramasser les feuilles du jardin). Le fabricant le plus célèbre est « Dickinson & Morris », situé à Melton Mowbray dans le Leicestershire. On peut lire à l’entrée :
« Finest pork (not cured), natural colour (not pink), meat chopped not minced, seasoned with salt and pepper and baked without a supporting hoop/Porc de qualité (non traité), couleur normale (pas rose), viande coupée et non hachée, assaisonnée avec du sel et du poivre et cuit au four sans cercle. »


 


Dans les recettes traditionnelles, la pâte est préparée avec du lard gras de porc fondu dans un mélange d’eau et de lait. Vous pouvez le remplacer par du saindoux. Ces petites tourtes sont très pratiques à transporter et peuvent se déguster froides. Je n’ai pas utilisé de cylindre en bois comme sur la vidéo mais un simple bocal fariné pour centrer la farce. Je me suis aidée de mes mains pour façonner les tourtes en levant les bords et en tournant la pâte (comme de la poterie).



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Pork pie/Tourte au porc

 

Melton Mowbray Pie

(Tourte préparée avec de la viande marinée et cuite sans moule)

Recette en anglais de Simon Rimmer
Ingredients pour 4 à 6 personnes

Temps : 45 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson + 8 h de repos
Prix : 12,42 €
Pâte au lard gras de porc (vous n’aurez pas besoin de toute la pâte)
450 g de farine
Sel et poivre
50 ml de lait entier
50 ml d’eau
150 g de lard gras de porc (à commander chez le boucher)
Pâte au Saindoux (vous n’aurez peut-être pas besoin de toute la pâte)
500 g de farine
150 g de saindoux (rayon frais rillettes en supermarchés)
2 œufs
15 cl d’eau
1 c à café de sel
Farce de porc
400 g d’épaule de porc coupé en morceaux
150 g de poitrine fumée et non grasse coupée en morceaux
1 c à soupe de sauge hachée
1 c à soupe de romarin haché
½ c à café de noix de muscade
½ c à café de poivre de la Jamaïque (j’ai fait l’impasse)
2 c à café d’essence d’anchois ou 2 anchois hachés finement ou 2 c à café de Worcestershire sauce
Gelée

60 cl de bouillon de poulet
15 g de feuilles de gélatine
2 jaunes d’œufs battus
  • Préchauffez le four 10 minutes à 180°C.

Farce de porc

  • Mixez la moitié du porc et la poitrine fumée
  • Mélangez le reste du porc, la poitrine fumée, sauge, romarin, noix de muscade, anchois ou Worcestershire sauce. Poivrez, salez.
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Pâte au lard gras de porc
  • Mélangez la farine, le sel et le poivre dans un saladier.
  • Dans une casserole, faites fondre le lard gras dans le lait entier et l’eau.
  • Versez sur la farine et mélangez avec une cuiller en bois.
  • Farinez votre plan de travail et pétrissez la pâte quelques minutes.

Ou

Pâte au Saindoux
  • Mélangez la farine et le sel dans un saladier.
  • Faites fondre le saindoux dans l’eau.
  • Versez sur la farine et ajoutez les œufs.
  • Mélangez jusqu’à obtenir une pâte.
  • Divisez la pâte en 5 boules.
  • Façonnez 4 cercles sur une épaisseur de 3 mm.
  • Avec la dernière boule de pâte, faites 4 petits cercles sur une épaisseur de 3 mm.
  • Déposez un bocal fariné au centre du premier cercle et levez les bords de pâte.
  • Enlevez le bocal et déposez de la farce au centre.
  • Levez de nouveau les bords de pâte avec vos mains et tournez la pie à l’aide de vos paumes. Un peu comme de la poterie. En tournant la pie prendra une forme circulaire.
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  • Déposez un petit cercle de pâte sur le dessus de façon à recouvrir la farce totalement.
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  • Badigeonnez avec un peu d’eau les bords de la pie.
  • Pressez avec vos mains les bords avec le petit cercle.
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  • Badigeonnez de jaunes d’œufs battus et déposez sur une plaque au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.
  • Faites un petit trou au centre des pies à l’aide d’un couteau.
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  • Répétez l’opération avec les 3 autres cercles de pâte.
  • Enfournez 45 minutes.
  • Sortez du four et laissez refroidir.
  • Trempez les feuilles de gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
  • Réchauffez le bouillon de poulet, ajoutez les feuilles de gélatine et remuez.
  • À l’aide d’une seringue propre ou d’une pipette, versez du bouillon de poulet par la petite cheminée au centre des pies.
  • Laissez la gelée prendre pendant 8 heures.

Servez les pies de porc chaudes ou froides avec Piccalilli maison ou chutney .

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Aujourd’hui, je vous propose une recette de saison à base d’abricots. Vous pouvez fourrer l’intérieur du rôti mais l’opération est assez délicate. Le plus simple est de badigeonner tout simplement le rôti de purée d’abricots.

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Ingrédients pour 6 personnes
Préparation en 15 minutes
Marinade : 12 heures
Cuisson 1h45
1 rôti de porc (dans l’épaule) de 2 kg
400 g d’abricots
3 cuillères à soupe de sucre
Sel, poivre
Pour la marinade :
50 cl de vin blanc moelleux
1 carotte épluchée et coupée en rondelles
2 feuilles de sauge
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
1/2 bâton de cannelle
1 cuillère à café de poivre noir en grains

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Si vous souhaitez fourrer votre rôti,
déficelez le rôti de porc.

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  • Sinon placez-le dans un grand saladier avec le vin, la carotte et tous les ingrédients de la marinade.
  • Laissez mariner toute la nuit.
  • Le lendemain, lavez les abricots. Coupez-les en deux et ôtez les noyaux.
  • Egouttez et essuyez le rôti. Gardez la marinade. Mettez les abricots dans une casserole avec la marinade du rôti et faites mijoter 3 minutes.
  • Sortez 50 g d’abricots de côté et continuez la cuisson 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
  • Sortez les abricots à l’aide d’une écumoire et réduisez-les en purée au mixeur. Salez et poivrez la purée.
  • Préchauffez le four à th 6 (180°c).
  • Si vous décidez de le fourrer de purée d’abricots qui est une opération assez délicate, mettez le rôti à plat sur une planche et étalez une couche de purée dessus. Roulez la viande en rôti, ficelez-le.
  • Ou posez votre rôti sur une feuille de papier aluminium et enroulez-le de purée d’abricots. Enveloppez bien le rôti dans le papier d’alu.

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  • Posez-le sur une plaque ou la lèche-frite du four.
  • Enfournez pour 1h30.Sortez le rôti et ôtez le papier d’alu. Saupoudrez de sucre et remettez le au four à th 7 (210°) pendant 10 minutes.
  • Sortez le rôti du four lorsqu’il est bien doré.

Servez entouré de demi-abricots pochés, chaud ou froid et accompagné du reste de purée d’abricots et de roast potatoes.

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L’abricot est en vedette chez Eglantine avec un sublime bavarois d’abricots et une poêlée de poulet abricots, romarin et amandes .

****

Pour clore ce billet et à la demande D’Agnès « des bonheurs de Senga », d’Eglantine « le placard d’elle » et de Christelle « Entre rire et cuisine », je me prète à mon tour au jeu des 7 vérités.

Les règles de ce nouveau jeu :
  • Chaque personne devra dévoiler 7 choses la concernant.
  • Celles qui ont été taguées devront écrire aussi ces 7 choses sur leur blog ainsi que le règlement.
  • Elles devront ensuite taguer 7 autres personnes et les énumérer dans leur article.
  • Pour finir il faudra laisser un message sur le blog des 7 personnes choisies et les inviter à venir voir sur votre blog.

En avant pour des révélations croustillantes :

1- Je suis la reine des gaffeuses, une vraie de vraie. Pourtant, je tourne 7 fois ma langue dans ma bouche mais rien à faire, je mets les 2 pieds dans le plat à chaque fois.
2- Je boude souvent.
3-
J’adore les voitures de sport.

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4- La rose est ma fleur préférée.
5-
Je suis nulle en mathématiques.
6-
J’ai un accent français très prononcé lorsque je parle en anglais. Mes filles se moquent constamment de moi.
7-
Je me transforme en Miss Hyde si on ose me réveiller la nuit.

A mon tour, je taggue :

Les gourmandises de Sylvie
Provence sans gluten
Cannelle et cacao
Un dimanche à la campagne
Cuisine plurielle
Les nectars de Maya
Cuisiner…tout simplement

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Une petite recette toute simple, aux senteurs du midi, parfumées fraîches et délicates. Elle est tirée d’une ancienne fiche recette cuisine et vins de France. Comme la menthe, la sauge a tendance à occuper rapidement tout l’espace. J’utilise assez souvent cette herbe aromatique en cuisine. Elle parfume merveilleusement les plats.
Pour Lavande avec comme toujours du retard. Je suis un peu débordée !

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Ingrédients pour 4 personnes
4 cuisses de poulets ou 1 poulet coupé en 4 morceaux
1 kg de courgettes
18 olives noires dénoyautées
12 feuilles de sauge
2 brins de thym frais
2 gousses d’ail
1 cuillère à café d’origan
1/2 jus de citron
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
10 g de beurre
1 bâton de cannelle
15 cl de bouillon de volaille
5 cl de Vermouth blanc (Nouilly Prat)
Sel, poivre
  • Salez et poivrez les morceaux de poulet.
  • Dans une cocotte, faites fondre le beurre dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
  • Dorez les morceaux de poulet de tous les côtés. Retirez-les et jetez le gras de cuisson.
  • Remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez la moitié des feuilles de sauge lavées, le bâton de cannelle, les brins de thym frais, le bouillon de volaille chaud et enfin le vermouth blanc.
  • Couvez et laissez mijoter pendant 30 minutes en retournant les morceaux de poulet dans le fond de sauce pour éviter qu’ils brunissent trop.
  • Coupez les courgettes lavées en très fines rondelles. Pelez les gousses d’ail et enlevez le germe. Hachez-le.
  • Faites chauffer l’huile restante et sautez les courgettes avec l’ail pendant 5 minutes.
  • 10 minutes avec la fin de cuisson du poulet, ajoutez les courgettes dans la cocotte avec les olives et l’origan.
  • Dans un plat, dressez les morceaux de poulet avec les courgettes.
  • Ajoutez un filet de jus de citron dans la sauce et les feuilles de sauge restantes ciselées.
  • Versez dans une saucière.
Vous pouvez remplacer le vermouth blanc par un Bergerac blanc, un Bandol ou un muscat, un pinot des Charentes ou bien un porto rouge.
Whisky mac cream pour Mamina
Voilà ma participation aux petites crèmes de Mamina.
Cette petite crème est riche, onctueuse et très décadente. Il faudra attendre le retour du froid pour l’apprécier à sa juste valeur. Si vous avez l’occasion de vous rendre de l’autre côté de la Manche, je vous suggère de rapporter dans vos bagages 1 ou 2 bouteilles de Green Ginger wine (liqueur de gingembre).

Ingrédients pour 4 personnes
4 oeufs
1 cuillère à soupe de sucre puis 50 g de sucre
50 cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de Whisky
Green ginger wine
  • Fouettez les oeufs avec la cuillère à soupe de sucre.
  • Dans une casserole, versez la crème fraîche, le whisky et les 50 g de sucre.
  • Chauffez la crème, surtout ne pas faire bouillir.
  • Versez sur les oeufs et bien remuer et versez la préparation de nouveau dans la casserole.
  • Sur feu doux, remuez la crème jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse.
  • Versez dans des ramequins individuels, couvrez d’un film plastique.
  • Laissez au frais une nuit.

Servez la crème en versant une lichette de Green Ginger wine sur le dessus.

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…Au passage et toujours pour Mamina mon fond d’écran. Souvenir

 

de l’île de Skye en Ecosse.

Après Samania, Réquia et Marie, je me suis transformée en laitière. Voici, ma dernière folie du moment : ma yaourtière.

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Bonne Fête Daddy

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Idéal, pour les apéritifs! Concernant l’anchoïade, j’ai testé la recette de Chantal et le verdict est sans appel : c’est un pur plaisir ce mélange d’olives vertes, de vinaigre balsamique et de crème fouettée.


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Palmiers à l’anchoïade

Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée
3 càs d’anchoïade
Anchoïade simple :
1/2 verre d’anchois
2 gousses d’ail écrasées
10 cl d’huile d’olive
Poivre

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Pour l’anchoïade, dessalez les anchois 30 minutes dans l’eau froide. Mixez les anchois, l’ail et versez l’huile d’olive en filet dans la crème d’anchois et poivrez. Mettre au frais.

Accompagne les viandes froides, le poisson ou sur du pain grillé.

  • Faire un rectangle avec le rouleau de pâte.
  • Tartiner d’anchoïade.
  • Pliez les deux côtés en longueur en les faisant joindre au milieu du rectangle.
  • Mettre de l’anchoïade sur la surface. Repliez la bande en portefeuille. Vous obtenez un rouleau. Mettre un peu au frais.
  • Coupez ensuite en fines tranches.
  • Placez-les sur une plaque huilée.
  • Enfournez 10 minutes à 220°C.
  • Retournez les palmiers et cuire 3 minutes pour bien les dorer.
  • Laissez refroidir.

Roulade de Porc au Jambon et à la sauge

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Ingrédients :
50 g de raisins secs
4 càs de Marsala
4 fines tranches de porc
4 tranches de jambon cru
16 feuilles de sauge
120 g de mozzarella en tranches fines
huile d’olive

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  • Faire tremper les raisins 1 heure dans le marsala. Égouttez et séchez-les.
  • Aplatir les escalopes. Égalisez les bords pour donner la forme d’un rectangle.
  • Posez sur l’escalope une tranche de jambon, 4 feuilles de sauge, un peu de raisin et une à deux tranches de mozzarella. Poivrez.
  • Enroulez les escalopes en repliant le côté le plus long et maintenir avec des petits piques en bois.
  • Faire cuire les rouleaux dans l’huile d’olive en retournant plusieurs fois pour bien dorer les roulades.
  • Retirer de la poêle, laissez refroidir.
  • Enlevez les piques et coupez chaque rouleau en petites tranches.
  • Piquez de nouvelles piques dans les roulades et servez.
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