Retour en Irlande avec est un plat traditionnel des mois d’hiver. Il se compose principalement de pommes de terre, d’oignons, de poitrine de porc, de saucisses, parfois d’orge et d’une lichette de Guinness. C’est une sorte de ragoût.  La femme moderne peut y ajouter des carottes, des tomates et même des petits pois…Strange idea entre nous.

C’est un plat consistant, pas très photogénique, mais sain. Comme l’Irish stew (ragoût à base d’agneau), le Coddle est encore servi dans certains pubs irlandais pour éponger les pintes de bière. Il me rappelle le British Lancashire hot pot.

Histoire du Dublin Coddle

Le Coddle est associé à la capitale de l’Irlande, Dublin et des régions à l’est de l’Irlande du Sud.

Autrefois dans ce pays catholique, les habitants ne mangeaient pas de la viande le vendredi. Ce plat économique était souvent préparait le jeudi car il permettait à la maitresse de maison d’utiliser les restes de viande de la semaine. Il pourrait dater du 18ème siècle.

Le nom est dérivé du verbe to coddle, signifiant cuire dans l’eau bouillante ou frémissante, qui lui-même vient d’une ancienne boisson chaude destinée aux malades : le caudle.
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Concernant la recette, j’ai choisi celle de la prêtresse de la cuisine irlandaise, Darine Allen. Si vous n’avez qu’un seul livre à acheter sur la cuisine irlandaise, c’est le sien : Irish Traditional Cooking. Mon bouquin est déjà bien tâché. C’est un très bon signe.

Une petite variante :  Les saucisses sont dorées avant le montage. Je n’aime pas trop le côté bouilli.

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Je continue ma collection de recettes pour la #picnicweek avec une terrine de flemmarde, dénichée dans le livre « Hamlyn All Colour Cookbook ». C’est un plat facile à transporter, préparé à l’avance, et qui se sert froid. Idéale pour les déjeuner sur l’herbe.

J’ai apporté quelques modifications à la recette originale en remplaçant les cuisses de poulet par des blancs, les foies de volaille par du foie de veau, moins acre en goût, les saucisses anglaises par celles de Toulouse et enfin supprimé les pistaches.

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« Crapaud dans le trou » est un plat traditionnel anglais, composé de grosses saucisses, et habituellement servi avec des légumes et de la Gravy d’oignons.

Histoire du Toad-in-the-hole

L’origine du nom « Toad-in-the-Hole » reste un mystère. Peut-être que le plat faisait penser à un crapaud dont la tête aurait été coincée dans un trou… La première recette de 1861 de Charles Elme Francatelli, ne mentionnait pas les saucisses.

On ajoutait simplement les restes de viande.  Une recette dans le même style aurait été publiée en 1747 dans le « Hannah Glasse – The Art of Cookery » mais, cette fois avec des petits pigeons cuits dans la pâte à Yorkshire puddings.

Le crapaud dans le trou est la recette parfaite en cette semaine de rentrée scolaire. Rapide à préparer et très apprécié des adolescents.

La base (the batter) peut être utilisé pour plusieurs recettes. C’est un plat plutôt économique :

  1. Des Yorkshire puddings pour accompagner le rôti de bœuf.
  2. Toad-in-the-Hole aux légumes cuits (remplacer les saucisses par les restes de légumes cuits) 
  3. Des Pancakes sucrées  
  4. Des Pancakes salées (ajouter des oignons frits ou des poireaux, du fromage râpé, des légumes émincés cuits… 
  5. Batter Pudding (remplacer la pincée de sel par du sucre et ajouter des fruits. Verser dans un plat au four et passer au four).

Cumberland Sausages

Profitant de mon séjour en Angleterre, je me suis régalée de Cumberland Sausage. On peut les remplacer par de bonnes saucisses de Toulouse.
Cumberland Sausage est une saucisse de l’ancien comté de Cumberland, maintenant parti du Comté de Cumbria. Elles sont traditionnellement très longues et vendues roulées en une bobine circulaire et plate.  

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Cumberland sausage

Parfois elles sont en plus courtes, comme les saucisses britanniques ordinaires, et même recouvertes de chapelure.

Cumberland sausages

Les saucisses sont à base de viande de porc, mélangée avec des épices et des herbes, du poivre noir et blanc, Il n’y a traditionnellement aucun colorants ou conservateurs ajoutés. La viande est coupée au couteau et non passée au hachoir ce qui donne une texture si particulière aux saucisses. 

Toad-in-the-HoleGravy d'oignons

Ingrédients pour 4 personnes
Temps :  10 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
Huile d’arachide

4 grosses saucisses
4 branches de romarin
Gravy à l’oignon
2 oignons rouges émincés en rondelles
2 gousses d’ail pelées et finement hachées
Une noix de beurre
6 c à soupe de vinaigre balsamique
3 c à soupe de bouillon de légumes
Batter
300 ml de lait
115 g de farine
Une pincée de sel
2 Œufs

Batter à Yorkshire puddings
  • Mixer tous les ingrédients secs et verser la moitié du lait
  • Fouetter et ajouter le reste de lait. 
  • Laisser la pâte reposer.

Batter Yorkshire Pudding


Toad-in-the-hole
Pour que le batter gonfle bien à la cuisson, il faut utiliser un petit plat au four, pas trop large.

  • Préchauffer le four à 240°C. 
  • Verser 1 cm d’huile dans le plat, puis le placer sur la grille du milieu du four. 
  • Glisser la lèchefrite sous la grille pour récupérer l’huile qui giclerait.
  • Lorsque l’huile est très chaude, ajouter les saucisses et les colorer légèrement. Attention à ne pas les brûler. 
  • Sortir le plat du four prudemment, et verser le batter sur les saucisses.
  • Ajouter quelques que branches de romarin.  
  • Retourner le plat au four et laisser au moins 20 minutes sans ouvrir la porte du four, comme les Yorkshire puddings. 
  • Sortir du four une fois que la pâte est dorée et bien gonflée.
Gravy à l’oignon
  • Sur feu moyen, faire revenir les rondelles d’oignons rouges et l’ail dans une poêle 5 à 7 minutes sans les dorer. 
  • On peut rajouter un peu de thym et de romarin.
  • Verser le vinaigre balsamique et réduire de moitié. 
  • Ajouter le bouillon de légumes et   laisser le liquide s’évaporer.
 
Servir le Toad-in-the-Hole avec la Gravy d’oignons, une salade verte, des haricots verts et les soir d’hiver une bonne purée de pommes de terre. 

Toad-in-the-Hole

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Les feuilletés et petits canapés débordent des étals dans les grandes surfaces. Pourtant ils sont si faciles à confectionner. Nous avons déjà commencé avec les filles. Les sausage rolls et les cheddar twisties sont partis assez rapidement. Plus qu’à recommencer… C’est une recette très appréciée des petits anglais.

 

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Feuilletés aux saucisses

Ingrédients

Temps : 15 minutes de préparation + 15 minutes au congélateur + 15 à 20 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
Un rectangle de pâte feuilletée de 40 cm X 9 cm
Des saucisses Knacki
1 œuf battu

  • Couper les saucisses en deux bâtonnets de même taille.
  • Badigeonner la moitié du rectangle d’œuf battu.
  • Poser un bâtonnet de saucisse au milieu du rectangle en appuyant légèrement.

 

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  • Disposer les autres bâtonnets de saucisse en laissant un espace de 1 cm entre chaque.
  • Badigeonner d’œuf battu le dessus des saucisses.
  • Replier l’autre moitié du rectangle sur les saucisses en appuyant, avec une règle, entre les espaces, de façon à refermer les espaces.

 

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  • Couper proprement l’extrémité avec un couteau

 

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  • Entreposer au congélateur 15 minutes.
  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Une fois la pâte ferme, trancher délicatement des bandes de saucisse.
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  • Badigeonner la pâté (pas les saucisses) d’œuf battu.
  • Les disposer sur une plaque au four recouvert de papier sulfurisé.
  • Enfourner 15 à 20. Les sortir du four dès que les ssausage rolls ont une belle couleur dorée.  
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Allumettes au fromage


Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 10 minutes au réfrigérateur + 15 à 20 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
300 g de pâte feuilletée
De la moutarde de Dijon ou de la moutarde anglaise
125 g de cheddar râpé ou de Comté
8 tranches de poitrine de porc ou bacon
1 œuf battu

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 1 cm.
  • Couper un rectangle de la taille des tranches de poitrine.
  • Badigeonner ce rectangle de moutarde.
  • Répartir le fromage râpé.
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  • Disposer les tranches de poitrine, serrées les unes contre les autres.
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  • Avec un grand couteau légèrement fariné, trancher une bande de 1 cm.
  • Tourner les deux extrémités.
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  • Disposer la première allumette sur une plaque au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Répéter l’opération avec le reste de pâte.
  • Laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur.
  • Badigeonner la pâte d’œuf battu.
  • Enfourner  15 à 20 minutes. Les allumettes doivent être dorées.
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Recettes de Lorraine Pascale
Vous pouvez également retrouver un dossier de recettes de Noël sur Cuisine AZ auquel j’ai eu plaisir à participer avec une belle brochette de blogeuses :
 100% passionnées 
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Maya « Des nectars de Maya » nous propose un petit jeu autour de la patate. Cela tombe plutôt bien, j’avais très envie de partager cette recette avec vous. Ce plat est italien. Il se prépare normalement avec des luganega que j’ai remplacé par des chipolatas aux herbes. Les pommes de terre cuisent lentement au four avec des zestes et du jus de citron. Les saucisses ne sont absolument pas sèches et bien juteuses. Pas facile de mettre ce plat en valeur pourtant c’est délicieux.

Saucisses aux herbes et pommes de terre au citron

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes + 40 minutes de cuisson
Prix : 6,25 €
450 g de chipolatas aux herbes ou des luganega
4 c à soupe d’huile d’olive
1 petit oignon coupé finement
2 gousses d’ail hachées
750 g de pommes de terre (Charlotte) pelées et coupées en quartiers
½ jus de citron non traité et les zestes
2 feuilles de laurier
2 c à soupe de persil haché
120 ml d’eau
Sel et poivre

Personnellement, j’aime les petites saucisses comme en Angleterre mais impossible d’en trouver chez mon boucher.

Ma méthode

  • Prenez la saucisse devant vous et appuyez au milieu en séparant la farce. Vous devez voir 1cm de boyaux.

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  • Tournez la moitié de la saucisse dans un sens, l’autre dans le sens inverse et vous obtiendrez 2 mini- saucisses. Coupez délicatement avec un ciseau.

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  • Répétez l’opération avec le reste des chipolats.

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  • Préchauffez le four à 180°th (th.4).
  • Chauffez dans une cocotte une cuiller d’huile d’olive et ajoutez les mini saucisses.
  • Faites-les dorer sur les 2 faces. Placez-les sur une assiette.
  • Ajoutez l’oignon et l’ail haché dans la cocotte et une autre cuiller d’huile d’olive.
  • Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
  • Ajoutez les quartiers de pommes de terre dans la cocotte, les mini saucisses dorées, les zestes, le 1/2 jus de citron, les feuilles de laurier, la moitié du persil haché, ½ cuiller à café de sel et du poivre.
  • Versez l’eau et les 2 dernières cuillers d’huile d’olive.
  • Couvrez et cuire au four 30 à 40 minutes.

Sortez du four, ajoutez le persil haché et servez.

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Recette de Rick Stein

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Cette aventure commence par une simple vidéo visionnée sur le net. Horreur, effroi, dégoût. Ma décision est prise, plus jamais je ne mangerai de saucisses industrielles, PLUS JAMAIS. Mais le problème c’est que j’aime la saucisse. Un barbecue n’est pas vraiment le même sans merguez et chipolatas. Je vais donc me lancer dans la cochonnaille-maison et pourrais dire fièrement après : c’est moi qui l’ai fait ! Voilà que de file en aiguille, j’en parle à mon adorable voisine et une petite Parisienne. Elles me proposent gentiment leur aide pour cette mission un peu spéciale.
Je commence à glaner des informations, des recettes et des conseils et passe à mon boucher de la semaine ma commande. Il m’envoie tout simplement balader. « C’est mes saucisses ou rien d’autre ma p’tite dame ! » Premier échec. Je ne vais pas me laisser abattre pour autant. Mon boucher du dimanche, situé dans la rue commerçante de Meulan, lui est adorable et de bons conseils. C’est plus cher mais je comprends pourquoi. Il prend le temps de m’expliquer et note ma commande sans broncher.
Le jour J est arrivé, et voilà les drôles de dame prêtent à l’action. Je remercie le ciel d’être en si bonne compagnie. Sans elles, je serais encore dans ma cuisine à dénouer les boyaux. À trois, c’est efficace. Gracianne et Marion sont de si bons conseils. L’après-midi passe si vite entre rire, interrogation, angoisse de la première saucisse. Encore 1000 mercis les filles pour ce moment partagé. C’est que du bonheur ! J’en oublierai presque mon torticolis.
Pour plus de photos suivez le guide
Saucisses
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Ingrédients pour 2 kg de saucisses
1,5 kg d’épaule ou de palette de porc
500g de gras de gorge
80 g d’échalotes ciselées
40 g de beurre
2 gousses d’ail
28 g de sel fin
4 g de poivre blanc moulu
Muscade râpée

Menu de porc (boyaux) environ 4 m

  • Faites tremper vos boyaux dans l’eau tiède 2h avant.
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  • Rincez l’intérieur des boyaux à l’aide de la petite embase à saucisses.
  • Faites revenir dans le beurre, les échalotes hachées sur feu doux.
  • Laissez refroidir.
  • Enlevez le gras de la viande avec soin et détaillez en petits cubes.
  • Passez-la au hachoir dans la grille à trous moyens ainsi que le gras de gorge.
  • Mettez la viande et le gras dans un saladier.
  • Ajoutez les gousses d’ail écrasées, les échalotes refroidies.
  • Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade râpée.
  • Brassez énergiquement avec vos petites mains propres pour rendre le mélange homogène.
  • Testez l’assaisonnement : cuisez un peu de préparation dans une poêle chaude et modifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  • Enfilez le boyau de porc sur la petite embase à saucisses sur une longueur d’environ 3cm. Puis en le plissant sur lui-même, enfilez entièrement le boyau sur l’embase en ne laissant dépasser qu’environ 1 cm.
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  • Versez le mélange de viande dans l’entonnoir du hachoir.
  • Poussez légèrement avec le pilon et farcir le boyau en le laissant se dévider progressivement et en faisant attention d’éviter les poches d’air.
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  • Piquez les bulles d’air avec une aiguille.
  • Façonnez vos saucisses
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Merguez d’agneau et de veau
Ingrédients pour environ 2kg de saucisses
700 g de maigre de mouton
(Collet ou épaule)
700 g de veau
600 g de graisse de rognon de veau (qui remplace le gras de porc)
1 bouquet de coriandre ciselée
2 gousses d’ail
30 g de sel
1 c de concentré de tomate
2 c à soupe de harissa traditionnel (non industriel si possible)
2 c à soupe de cumin en poudre
1 c à soupe de coriandre en poudre
4 m de boyaux de porc ou de mouton
  • Faites trempez vos boyaux dans l’eau tiède 2h avant.
  • Rincez l’intérieur des boyaux à l’aide de la petite embase à saucisses.
  • Passez les viandes de mouton, de veau et la graisse au hachoir muni d’une grille fine.
  • Mettez les viandes hachées dans un saladier et pétrissez pour rendre le mélange homogène.
  • Ajoutez la coriandre fraîche finement ciselée, les gousses d’ail hachées, le sel, la harissa, le concentré de tomate, le cumin et la coriandre en poudre.
  • Malaxez pendant quelques minutes pour bien répartir les épices.
  • Testez l’assaisonnement : faites cuire un peu de préparation dans une poêle chaude et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  • Enfilez le boyau de porc sur la petite embase à saucisses en le plissant à mi-hauteur.
  • Versez le mélange de viande dans l’entonnoir du hachoir.
  • Poussez légèrement avec le pilon et farcir le boyau en faisant attention d’éviter les poches d’air.
  • Piquez les bulles d’air avec une aiguille.
  • Façonnez vos saucisses.

Nous avons mis un peu plus de harissa que dans la recette originale, environ 3 cuillérées à soupe. Pensez dans ce cas là à réduire la dose de sel, la harissa étant déjà salée.

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