Un déjeuner sur le pouce en toute simplicité…

 

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Le jambon

C’est la partie haute et charnue de la cuisse de porc. Il est salé par injection et trempage en saumure pendant quelques jours pour lui donner du goût et prévenir le botulisme et les intoxications. 

Variétés

Jambon au torchon : Il est cuit dans une toile poreuse. Tous les autres jambons sont cuits dans des moules industriels.

Jambon de Paris : il est désossé. Les jambons d’York et de Prague sont cuits à l’os.

Le jambon supérieur ne peut provenir d’une viande congelée ou traitée aux polyphosphates. Il est prétranché à la consommation, sinon c’est du jambon surchoix. Les polyphosphates entraînent une grande rétention d’eau, d’où un avantage certain pour le vendeur…

Le jambon cuit de qualité supérieur est un aliment de très grand intérêt ; ses protéines sont d’excellente qualité et la viande est peu grasse, contenant très peu de cholestérol. En revanche, le jambon est très salé (source : dictionnaire de la nutrition).

Comment acheter le jambon.

Dans tous les cas, on veillera à un aspect extérieur sain et non poisseux et une coupe de belle couleur rose sans trop de gras. Les tranches de jambon précoupées et préemballées doivent se trouver sur un présentoir réfrigéré. Sur l’emballage se trouve ; la nature du produit ; le poids et le prix de paquet ; le prix au kilos ; le nombre de tranches ; la date limite de vente et diverses mentions permettant d’identifier le fabriquant.

Le jambon se conserve au réfrigérateur, soigneusement enveloppés, 3 à 6 jours.  

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 15 minutes
Pâte à fromage (pour 5 sandwiches)
250 g de gruyère râpé
2 jaunes d’œufs
1 c à soupe de Worcestershire sauce
1 c à café de mustard powder ou moutarde de Dijon
2 pincées de poivre de Cayenne
Quelques gouttes de Tabasco (facultatif)
1 c à soupe de crème fraîche épaisse
Pour deux sandwiches
4 tranches de pain de mie
4 tranches de jambon cuit supérieur
Huile d’olive

 

Pour la pâte à fromage, mixer tous les ingrédients.

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  • Couper les bords des tranches de pain de mie.
  • Etaler une fine couche de pâte à fromage sur les 4 tranches de pain.

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  • Déposer sur chaque pain une tranche de jambon.
  • Refermer deux tranches de pain de mie ensemble.
  • Répéter l’opération avec les deux tranches de pain de mie.
  • Appuyer sur les sandwiches.
  • Badigeonner les deux faces d’huile d’olive.
  • Couper les sandwichs en deux rectangles.
  • Chauffer une poêle sur feu moyen et toaster les sandwiches 2 minutes par faces.

Servir avec des crudités, une salade et une pinte de bière.

 

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On reste dans la simplicité avec cette soupe nourrissante à base de pois cassés. Comme toujours, le secret est un bon bouillon maison de jambon fumé ou de jarret de porc pouvant être remplacé par un bouillon de poulet ou de légumes (beaucoup moins salé).

Histoire du London Particular


Fin du XIXe, Londres était une ville très polluée par la quantité de charbon brûlée à cette époque, les chemins de fer et les industries. Le brouillard était si épais que certains passants tombaient facilement dans la Tamise et se noyaient.

8354540614 19acd71a2a London ParticularAfin d’éviter les accidents, des « link boys » aidaient les Londoniens à retrouver leur chemin

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Comme le pudding, les soupes à base de pois cassés étaient très populaires, surtout l’hiver lorsque les légumes frais venaient à manquer. Cette soupe doit sont nom au grand Charles Dickens. Un des personnages du roman Bleak House comparait la soupe de pois casés au smog londonien (London particular).

“This is a London particular…A fog, miss”, said the young gentleman. 

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London particular a décrit pendant des années un vin de Madère (London Particular Madeira).

 

Pois cassés

Longtemps utilisés comme aliments de base recherchés pour leur valeur calorique, leur richesse en protéines et leur bonne conservation, les pois secs sont de nos jours sous-employés en raison de leur temps de préparation. Comme la plupart des légumes secs, les pois ont une teneur élevée en protéines incomplètes et dépourvues d’un acide aminé essentiel, la méthionine. On peut contourner l’obstacle en associant les pois aux laitages et œufs.


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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 1 à 2 heures pour les pois cassés  + 1h10 de cuisson
8 tranches de poitrine fumée
25 g de beurre
2 oignons ciselés
2 carottes pelées et coupées en petits dés
2 branches de céleri coupées en petits dés
125 g de pois cassés (rayon légumes secs) préalablement trempés dans l’eau froide pendant 1 à 2 heures
1,7 litres de bouillon de poulet ou légumes
Quelques gouttes de Worcestershire sauce (sauce anglaise)
Croûtons

  • Couper en fines lanières 6 tranches de poitrine fumée
  • Sur feu doux, faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter les lanières de poitrine fumée.
  • Faire revenir 4 à 5 minutes.
  • Ajouter les oignons, les dés de carottes et de céleri.
  • Faire revenir en remuant pendant 5 minutes.
  • Augmenter le feu et ajouter les pois cassés.
  • Verser le bouillon et porter à ébullition.
  • Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.
  • Préchauffer le gril du four et faire griller les tranches de poitrine fumée restantes 2 à 4 minutes, sur chaque face.
  • Laisser refroidir et les casser en morceaux.
  • Dorer dans l’huile quelques croûtons de pain.
  • Verser quelques gouttes de sauce anglaise. Saler et poivrer la soupe

Pour obtenir une soupe épaisse, cuire des pois cassés plus longtemps sans la poitrine de porc ou le jarret de porc.
Passer la soupe au mixeur.
Servir la soupe mixée avec la poitrine de porc et les croûtons.

Servir la soupe dans des bols. Ajouter les morceaux de poitrine grillés et les croûtons.

 

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Histoire de la sauce Worcestershire ou sauce anglaise


4959418285 6d2028bdf0 m Émincé de veau, sauce au basilic

La sauce Worcestershire serait née accidentellement en Inde. En 1835, Lord Marcus Sandy, ancien gouverneur du Bengale, de retour en Angleterre à Worcester, rapporta dans ses bagages sa sauce indienne préférée : le Garum (sauce fermentée d’anchois). Il demanda à John Wheeley Lea et William Henry Perrins, apothicaires et chimistes, de la commercialiser. Seulement le mélange de poissons eut une odeur si forte qu’ils abandonnèrent cette idée. La sauce, oubliée dans une cave pendant 2 ans, fut redécouverte lors d’un grand nettoyage de printemps. Après fermentation, le mélange se transforma en une sauce douce et merveilleusement aromatisée. Lea & Perrins décidèrent alors de la vendre. Ils envoyèrent des commerciaux sur les docks des ports anglais afin de convaincre les administrateurs des grands paquebots britanniques de prendre quelques caisses à bord.


4960075718 4e8dd36251 m Émincé de veau, sauce au basilic

La sauce se retrouva très rapidement sur les tables des restaurants flottants. Le succès fut rapide. Lea & Perrins ouvrèrent plusieurs magasins en Angleterre et exportèrent leur sauce vers d’autres pays. De nos jours, ce condiment liquide fermenté est produit aussi bien en Angleterre qu’aux Etats-Unis.

4959466827 00becf2fd6 m Émincé de veau, sauce au basilic4959418281 36b47b5c8f Émincé de veau, sauce au basilic
La recette exacte est secrète, mais on connaît les ingrédients principaux : anchois, échalotes, piments, clous de girofle, tamariniers (cosses brunes d’un arbre tropical), ail, sucre, mélasse, malt vinager (avec de l’orge), et sel.

La sauce Worcestershire ou sauce anglaise est un des ingrédients du Welsh rarebit, Oysters Kirkpatrick, chili con carne, Caesar Salad, Bloody Mary, Michelada , the Mexican beer cocktail

Emincé de veau, sauce basilic

Dans cette recette revisitée de Jean Renoir, quelles gouttes de Worcestershire corseront la sauce au basilic sans gâcher toutes ses saveurs.

4950962668 54e00d587f Émincé de veau, sauce au basilic
Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 8,29 €
400 g de noix de veau pâtissière en émincé ou filet de porc
2 tomates coupées en quartiers
1 gousse d’ail pelée et hachée finement
2 échalotes émincées finement
Un peu de sauce Worcestershire1 bouquet de basilic ciselé + quelques feuilles pour décorer l’assiette
18 cl de vin blanc
20 g de beurre froid en morceaux2 c à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
  • Ôtez le gras sur le filet de veau ou porc.
  • Coupez en petits morceaux ou en lanières.
Sauce au basilic
  • Plongez les tomates 40 secondes dans l’eau bouillante.
  • Pelez les tomates.
  • A l’aide d’une petite cuillère, enlevez la pulpe des tomates.
  • Hachez grossièrement la chair.
  • Sur feu doux, versez 1 c à soupe d’huile d’olive dans une casserole.
  • Faites revenir les échalotes. Elles doivent être translucides.
  • Ajoutez l’ail haché et la chair des tomates. Mélangez et versez le vin blanc.
  • Portez à ébullition et baissez le feu. Laissez mijotez 7 à 10 minutes.
  • Hors du feu, ajoutez le bouquet de basilic ciselé.
  • Ajoutez quelques gouttes de sauce Worcestershire.
  • Salez et poivrez.
  • Passez la sauce au mixer.
  • Transférez la sauce au basilic dans une casserole.
  • Vous pouvez ajouter 20 g de beurre froid, hors du feu.
  • Mixez de nouveau la sauce avec un mixer plongeant.
    Réservez.
  • Pour la cuisson du veau, chauffez une grande poêle à feu vif.
  • Versez 1 c à soupe d’huile d’olive.
  • Faites revenir les morceaux de veau. Ils doivent être juste à point (important : cuire le veau séparant de la sauce).
  • Salez et poivrez.
Nappez la sauce au basilic sur chaque assiette. Ajoutez les morceaux de veau. Décorez avec quelques feuilles de basilic. Vous pouvez accompagner ce plat de riz au de légumes de saison.
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Au XIVe siècle dans « Toasted Cheese and St-Peter », Andrew Boorde raconta l’histoire de Gallois, bien trop bavards, renvoyés du Paradis par Saint-Pierre, gardien des portes. Pour les chasser, Saint-Pierre cria :

 » Cheese on Toast, cheese on Toast » (en gallois Caws Pobi, Caws Pobi)

Les Gallois se précipitèrent et les portes du Paradis se refermèrent sur eux. La paix céleste fut rétablie.

Le terme « Welsh rarebit » apparaît bien plus tard en 1785. Il était commun d’appeler un Gaulois « rabbit » ou « rarebit » (un dérivé au fil du temps). Ce terme « rabbit » signifiait qualité inférieure. Au XVIIe siècle, les anglais pensaient que les Gallois étaient incapables d’attraper un lapin pour se nourrir et qu’ils se contentaient de fromage fondu mélangé à de la bière.

Les ingrédients principaux d’un traditionnel Rarebit sont le fromage (Caerphilly cheese ou Cheddar), pain grillé, la bière, la moutarde anglaise, la sauce Worcestershire. Dans la version américaine, la bière est remplacée par le lait et les oeufs, sûrement un héritage de la prohibition.



Version du Nord avec Sauce worcestershire-maison chez Eglantine
Version chez Karine
Version chez Chapot
Version Traditionnelle chez Marion


Recette traditionnelle

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 5 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
3 c soupe de bière brune (Sprout)
1 c à café de moutarde anglaise en poudre
40 g de beurre
 1 c à soupe de Worcestershire sauce
225 g de cheddar râpé
3 jaunes d’oeuf
 4 tranches de pain toastées

  • Sur feu moyen, chauffer la bière avec la moutarde en poudre, le beurre et la Worcestershire sauce.
  • Saler et poivrer.
  • Ajouter le fromage râpé et le faire fondre sur feu doux.
  • Ôter la casserole du feu et ajouter les jaunes d’œufs.
  • Mélanger.
  • Préchauffer le grill du four.
  • Disposer les tranches de pain toastées dans un plat creux ou une plaque au four.
  • Répartir la préparation sur le pain et passer sous le grill 4 minutes environ.

Servir immédiatement les «cheese on toast» avec des crudités.  

 

 

Welsh Rarebit sur brioche toastée


4125292750 67ccc570c1 Welsh Rarebit sur brioche toastée   Salade domelette et bresaola

Ingrédients 2 personnes
Temps : 20 minutes
Prix : 3,78 €
4 tranches de brioche
3 à 4 champignons sauvages tranchés en lamelles de 8 mm à la mandoline
Huile d’olive
5 tranches de pancetta
25 g de fromage (Cheddar ou Gruyère ou fromage à raclette haché)
1 à café de moutarde anglais ou moutarde de Dijon
1 c à café de sauce Worcestershire (rayon condiments)
2 jaunes d’œufs
2 c à soupe de crème fraîche épaisse fouettée
Sel et poivre
  • Faites frire les champignons dans l’huile d’olive.

    4124524941 131701362f m Welsh Rarebit sur brioche toastée   Salade domelette et bresaola

  • Egouttez-les et séchez sur du papier absorbant.
  • Grillez sous le grill du four les tranches de pancetta.

    4124524831 02db5673b7 m Welsh Rarebit sur brioche toastée   Salade domelette et bresaola4125293050 8cb4d7d3ae m Welsh Rarebit sur brioche toastée   Salade domelette et bresaola

  • Toastez les tranches de brioche et placez-les sur une plaque au four.
  • Déposez dessous les lamelles de champignons et les tranches de pancetta grillées.
  • Mélangez le fromage, la moutarde, la sauce Worcestershire et les jaunes d’œufs.
  • Ajoutez la crème fraîche épaisse fouettée, salez et poivrez.

    4124524721 06548d7f9e m Welsh Rarebit sur brioche toastée   Salade domelette et bresaola

  • Mélangez délicatement.
  • Répartissez la préparation sur les tranches de brioche.

    4125292926 54dfd5df18 m Welsh Rarebit sur brioche toastée   Salade domelette et bresaola

  • Placez sous le grill chaud. Les tranches de brioche doivent bien dorées.

Servez avec une salade.

 

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Salade d’omelette et bresaola

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Encore du Jamie Oliver… pour Réquia et Cathy. Une recette simple et réalisée en moins de 30 minutes chrono.

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Ingrédients pour 3 à 4 personnes
Temps
: 20 minutes
Prix : 4,88 €
4 à 5 œufs BIO battus
1 à 2 c à soupe de crème liquide
Huile de tournesol
4 c à soupe d’huile d’olive
2 c à soupe de jus de citron
1 bulbe de fenouil
Salade mixte
6 tranches de bresaola ou viande des Grisons
Sel et poivre

Crêpes d’omelette

  • Mélangez les œufs bio battus avec le crème liquide.
  • Salez et poivrez.
  • Chauffez une poêle à crêpes anti-adhésive avec un peu d’huile de tournesol.
  • Nappez la poêle d’une fine pellicule d’œufs battus en la tournant avec le poignée
  • Faites cuire une seule face pendant 1 minute environ et retournez la crêpe sur une planche à découper.
  • Préparez le reste des crêpes.

    4124525531 334303e2fd m Welsh Rarebit sur brioche toastée   Salade domelette et bresaola

  • Empilez les crêpes et enroulez-les.

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  • Coupez en lamelles.

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  • Préparez un bol d’eau glacé devant vous.
  • Coupez le fenouil à la mandoline en fines lamelles et transférez-les dans le saladier pour les garder bien croquantes.
  • Égouttez rapidement pour ne pas perdre la saveur du fenouil.
  • Mélangez l’huile d’olive et le jus de citron.
  • Salez et poivrez.
  • Ajoutez la salade, le fenouil et les lamelles d’omelette.
  • Mélangez.
  • Disposez les tranches de bresaola sur un grand plat.
  • Placez la salade au centre.

Servez.

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Le Hotpot est le nom du plat de cuisson en terre cuite. Le Lancashire est situé au Nord de l’Angleterre.

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Cette région a une longue histoire agricole et industrielle. Elle possède un riche héritage culinaire. Les plats traditionnels du Lancashire se composaient d’ingrédients « bon marché », souvent riches et nourrissants pour lutter contre le froid. Les Hotpot se préparaient avec les ingrédients disponibles à cette époque comme les huîtres. Ce n’est qu’au milieu de XIXe siècle que ce plat commence à évoluer vers une sorte de ragoût. C’est un plat rustique, rapide et simple avec une cuisson lente.

Le Lancashire a longtemps été la région de l’industrie du coton (les villes de Rochdale, Preston, Wigan et Burnley). Les ouvrières des moulins préparaient le dîner le matin et plaçaient le Hotpot sous les braises du feu avant de partir à leur dur labeur. Ce plat était également le repas des mineurs. Les ouvriers enveloppaient le Hotpot dans une couverture avant de descendre sous terre. Même l’aristocratie anglaise trouvait ce plat délicieux. Il était alors préparé dans de grands pots et dégusté aux courses.

Il existe de nombreuses variantes de ce plat traditionnel. Il est souvent composé de collier d’agneau du Lancashire of course. J’ai choisi la version de James Martin mais sans rognons. N’ayant pas encore en ma possession ce fameux plat en terre cuite, j’ai opté pour un grand plat à terrine.

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 2 h de cuisson
Prix : 19,85 € (2 côtelettes d’agneau/personne plus onéreux que le collier d’agneau)
900 g de collier d’agneau coupé en morceaux ou 12 côtelettes d’agneau
1 c à soupe d’huile d’arachide
15 g de beurre
4 oignons coupés en rondelles
1 c à soupe de farine
570 ml d’eau bouillante
1 c à café de Worcestershire sauce (rayon condiments/moutarde)
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 kg environ de pommes de terre coupées en rondelles
Sel et poivre du moulin
  • Préchauffez le four 10 minutes à 170°C.
  • Ôtez l’excès de gras sur l’agneau et séchez la viande avec un torchon propre.
  • Chauffez l’huile d’arachide avec une noix de beurre dans une grande cocotte. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez les morceaux d’agneau ou les côtelettes.
  • Faites-les dorer sur toutes les faces.
  • Transférez dans le plat de cuisson.
  • Ajoutez les rondelles d’oignon et une petite noisette de beurre dans la cocotte.
  • Faites-les revenir sur feu moyen pendant 10 minutes.
  • Ajoutez la farine et verser doucement l’eau bouillante ainsi que la Worcestershire sauce.
  • Remuez jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
  • Salez et poivrez.
  • Versez les oignons en sauce sur l’agneau. Pour les côtelettes, maintenez-les droites dans le plat.

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  • Ajoutez la feuille de laurier et les branches de thym dans le plat de cuisson.
  • Disposez les rondelles de pomme de terre en couche.
  • Salez et poivrez.
  • Déposez de petites noisettes de beurre.

    4095844370 0f544d3512 m Lancashire Hotpot

  • Couvrez entièrement le plat de papier aluminium.
  • Enfournez 1 h 30.
  • Sortez le plat du four et enlevez le papier aluminium.
  • Badigeonnez les pommes de terre de beurre fondu.
  • Montez la température du four à 200°C et enfournez 15 minutes.

Servez immédiatement.

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Le chocolat, un bon repas et une toile sont indéniablement les meilleures anti-frustrations que je connaisse. J’ai légèrement abusé de roses des sables aux airelles et du coup je commence cette semaine avec le sourire aux lèvres et une pêche d’enfer.

Cette année, j’ai commandé au père Noël le magnifique livre de Frédéric Anton, chef depuis 1997 du restaurant 3 étoiles du Pré Catelan à Paris. Sa recette « d’étrille préparée en coque avec sa mousse de fenouil, gelée au caviar » et « de pomme d’amour soufflée, crème glacée au caramel, sucre et cidre pétillant », extraites de l’ouvrage, sont du grand art. Sa vision de la cuisine me plaît particulièrement. Comme une gamine, j’ai hâte de découvrir la suite…

Je vous l’accorde, ma recette de « crabe à la diable » paraît bien ridicule en comparaison. Je l’avais presque oubliée et pourtant elle a toujours eu beaucoup de succès au moment des fêtes. Une entrée bien utile pour les familles nombreuses.

3091571669 13a229f355 Crabe à la diable

Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 15 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : 6.50 € (crabe en boites)
3 boîtes de chair de crabe ou 2 crabes
15 cl de crème fraîche
1 c à soupe de moutarde
1 c à café de sauce Worcestershire
½ c a café de piment d’Espelette ou piment de Cayenne
1 c à café de jus de citron
2 c à soupe de persil plat haché
125 g de tomates pelées sans pépins et coupées en petits des.
2 c à soupe de cognac
Sel et poivre
2 c à soupe de chapelure
2 c à soupe de gruyère râpé

  • Concernant la chair de crabe, je me répète, mais si vous avez du temps, prenez de la chair de crabe fraîche. Oui, je sais c’est un peu plus long. Vous pouvez mélanger la chair marron et la chair blanche du crabe. Pour le crabe en boîte, il faut absolument bien l’égoutter.
  • Préchauffez le four à 200°C (th 6).
  • Placez la chair de crabe dans un saladier, ajoutez la crème fraîche, la moutarde, la sauce Worcestershire, le piment d’Espelette, le jus de citron, le persil plat haché, les des de tomates, le cognac, salez et poivrez. Bien mélangez.

    3091571543 ae90d0eda9 m Crabe à la diable

  • Badigeonnez l’intérieur des petits ramequins ou des carapaces (si elles ne sont pas trop grandes).
  • Répartissez le mélange.
  • Saupoudrez de chapelure et de gruyère râpée.
  • Passez au four 15 à 20 minutes.

    3091574489 f84906b23b m Crabe à la diable


Servez immédiatement.

3091571611 375dfb3696 Crabe à la diable

Bisque de crabe et beignets de crabe
Gaspacho de tourteau
Hot crabe soufflé
Rouleaux de printemps au crabe ou spring rolls
Salade de crabe au gingembre frais

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