La récolte de prunes est abondante cette année. C’est un fruit d’or gorgé de soleil et de sucre.

Pour ce plat savoureux, sour&sweet, vous devez choisir des fruits bien mûrs. La recette fonctionne également avec des sardines fraîches. C’est encore l’été, on en profite au maximum.

Si vous n’obtenez pas assez de jus avant la cuisson du poisson, n’hésitez pas à ajouter un peu plus de sauce soja et d’eau supplémentaire.

maquereaux sauce aux prunes et sauce soja4

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Ces buns ont fait fureur l’année dernière en Uk dans les stands de street food. Ce n’est pas la même recette provenant du nord de la Chine. Le chefs New-yorkais et propriétaire du groupe Momofuku, David Chang, a adapté le traditionnel bun fourré chinois en créant une sorte de pain à sandwichs. On en trouve partout en Angleterre. C’est très léger et pas si compliqué à préparer. Je les ai servis pour le nouvel an chinois mais ils conviendraient également pour un BBQ cet été.

Ces deux recettes sont du Chef Jeremy Pang. Il enseigne à l’école de cuisine asiatique de Covent Garden à Londres et au Cordon Bleu (voir cours de cuisine en Uk et Irlande).

Vous pouvez remplacer le Char siu par du canard, du crabe ou du poulet.

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Ustensiles : Un bocal ou jar + un couvercle et 1 pinceau + un cuiseur vapeur
Ingrédients pour 18 Buns
Temps : 40 minutes de préparation + 3h30 de pousse + 24 min de cuisson
Bao buns à la vapeur
525 g de farine T45 ou T55
1 ½ c à soupe de sucre en poudre
½ c à café de sel
1 c à café de levure de boulanger déshydratée
50 ml de lait
1 c à soupe d’huile de tournesol + 2 à 3 c à soupe extra
1 c à soupe de vinaigre de riz
1 c à café de levure chimique
Pickled de carotte et radis blanc
½ radis blanc, pelé et taillé en petits bâtonnets
1 carotte pelée et taillée en petits bâtonnets
250 ml d’eau chaude
3 c à soupe de vinaigre de riz
3 c à soupe de sucre en poudre
1 c à soupe de sel

Bao Buns

La pâte peut se préparer à l’aide d’un robot.

  • Mélanger dans un grand saladier la farine, le sucre et le sel.
  • Dans un récipient à part, dissoudre la levure déshydratée avec une pincée de sel dans 1 c à soupe d’eau tiède.

bao buns

  • Mélanger.
  • La verser dans le mélange de farine puis ajouter le lait, l’huile de tournesol, le vinaigre de riz et 200 ml d’eau.
  • Fariner votre plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.

bao buns

  • Huiler un grand bol et y transférer la pâte.
  • Couvrir d’un linge propre et entreposer au four à 40 °C ou dans un endroit chaud pendant 2 heures. La pâte doublera de volume.

Pickled de carotte et radis blanc

  • Pendant ce temps, transférer les bâtonnets de carotte et de radis dans une jolie jar ou un bol.
  • Dans un bol à part, mélanger l’eau chaude avec le vinaigre de riz puis ajouter le sucre et le sel.
  • Remuer jusqu’à ce que le sucre et le sel se dissolvent.
  • Verser ce mélange sur les bâtonnets de carotte et de radis.
  • Viser la jar ou filmer le bol.
  • Laisser reposer au moins 1 h avant de les servir.

Conservation : Une semaine au réfrigérateur.

bao buns
Bao Buns (suite)

  • Sur un plan propre, étaler la pâte en un cercle.

bao buns

  • Répartir la levure chimique sur le dessus et pétrir de nouveau la pâte 5 minutes.

bao buns

  • Former la pâte en une longue saucisse de 3 cm d’épaisseur puis tailler 18 pièces de 3 cm de largeur.

bao buns

  • Les laisser reposer 3 minutes avant de former les buns.
  • Préparer deux plaques au four recouvertes de papier sulfurisé.
  • Dans le creux de vos mains, former des petites boules de pâte.
  • Etaler la première boule de pâte en un petit cercle ovale de 3 à 4 mm d’épaisseur.
  • Huiler à l’aide d’un pinceau la surface du cercle et le manche du pinceau.
  • Le placer ensuite au centre du cercle puis le plier en deux.
  • Faire glisser délicatement le manche du pinceau.

bao buns

  • Transférer le premier bun sur une plaque au four et répéter l’opération avec le reste de boules de pâte.
  • Couvrir les plaques d’un linge propre ou d’un film alimentaire préalablement huilé.
  • Laisser doubler de volume pendant 1h30 dans le four à 40 °C ou dans un endroit chaud.
  • Chauffer l’eau de votre cuiseur vapeur.
  • Poser une feuille de papier sulfurisé au fond du panier de cuisson.
  • Cuire les buns 4 par 4 (en fonction du cuiseur vapeur) pendant 8 minutes.

bao buns
Conservation :
les bao buns cuits peuvent être congelés. Il suffit de les décongeler et de les réchauffer dans un cuiseur vapeur quelques minutes.

bao buns

Les bao buns se dégustent chaud avec le BBQ pork et les pickled de carotte et de radis blanc.

bao buns

Char siu (poitrine de porc confite)

bao bunsbao buns
Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 1 nuit de repos + 4h 30 de cuisson
700 g de poitrine de porc
Marinade
4 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
4 cm de gingembre frais râpé
4 c à soupe de ketchup
4 c à soupe de sauce hoisin
4 c à soupe de sucre cassonade
2 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de vinaigre de riz
2 c à soupe d’huile de tournesol
Servir avec
Les boa buns
Les pickled de carotte et radis
Mayonnaise au wasabi (6 c à soupe de mayonnaise mélangée avec 1 c à café de pâte de wasabi)

Pour la marinade, mélanger tous les ingrédients.

  • Transférer la poitrine de porc dans un plat à rôtir.
  • Verser la marinade et la répartir avec vos mains en massant la pièce de porc.
  • Couvrir le plat d’une feuille aluminium et entreposer au réfrigérateur toute une nuit.

bao buns

  • Le lendemain, préchauffer le four à 160 °C.
  • Enfourner le porc toujours couvert de la feuille de papier aluminium pendant 3 h 30 en le badigeonnant de marinade toutes les heures.
  • Monter la température du four à 180 °C et enlever la feuille d’aluminium.
  • Continuer la cuisson 45 minutes jusqu’à ce que le porc commence à caraméliser sur les bords.bao buns
  • Laisser reposer le porc 20 minutes sur une planche à découper.
  • Transférer le reste de marinade dans une petite casserole.
  • Tailler le porc en fines tranches et les remettre de nouveau dans le plat à rôtir.
  • Verser la sauce sur les tranches de porc.

Servir immédiatement le Char siu avec les buns, les pickled et la mayonnaise au wasabi.

bao buns

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Le retour du soleil et les agapes du week-end pascal m’ont donnée des envies végétariennes. Retour des légumes dans l’assiette. En attendant les petits pois, les fèves, les asperges et autres stars du printemps, je me suis rabattue sur mon légume chouchou et économique : le chou fleur. Cette poêlée accompagne à merveille les nouilles ou le riz.

Je vous laisse jusqu’à demain, le jardin m’attend…

 

poêlé de chou fleur aux graines de sesamepoêlé de chou fleur aux graines de sesame1

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
1 Chou fleur moyen en petits bouquets
2 c à soupe de graines de sésame
2 c à soupe d’huile de tournesol
1 oignon pelé, coupé en deux et finement émincé
2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
1 long piment vert coupé en deux, épépiné et haché finement
1 c à soupe de gingembre frais râpé
100 ml d’eau
1 c à café d’huile de sésame
2 c café de sauce soja
Coriandre fraîche ciselée

  • Transférer les petits bouquets de chou fleur dans un saladier d’eau froide.
  • Laisser tremper pendant 10 minutes.
  • Faire toaster les graines de sésame dans une poêle une à deux minutes.
  • Réserver.
  • Chauffer sur feu moyen l’huile de tournesol dans une poêle ou un wok.
  • Ajouter l’oignon.
  • Le faire revenir jusqu’à qu’il commence à dorer puis ajouter l’ail, le piment vert et le gingembre frais.
  • Mélanger.
  • Égoutter les petits bouquets de chou fleur.
  • Monter le feu puis ajouter les bouquets et verser l’eau.
  • Mélanger et cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que les bouquets soient colorés et tendres. Verser plus d’eau si nécessaire.
  • Ajouter les graines de sésame toastées puis verser l’huile de sésame et la sauce soja.

Servir la poêlée de chou fleur avec de la coriandre fraîche ciselée seule ou pour accompagner des nouilles ou du riz.
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Après ce week-end médiéval mouvementé, nous avons eu une soudaine envie de cochon. Pour équilibrer notre repas j’ai accompagné cette poitrine de porc d’une salade de crudité. Concernant les quantités, j’ai pris plus de 1 kg de poitrine de porc. Ce morceau réduit à la cuisson.  

 poitrine de porc caramélisée9

Dans la recette initiale, le chef Emily Kydd, utilise de la sauce hoisin. Inutile de vous précisez qu’il est pratiquement impossible d’en trouver dans mon petit coin de campagne. Je commence à fatiguer de devoir courir dans Paris…  

Si par miracle, vous êtes en possession de cette sauce, ajouter 6 c à soupe de sauce hoisin dans la marinade et réduisez  à 3 c à soupe le miel, de sauce soja et de *vinaigre de riz (*en revanche, je trouve ce produit dans toutes les grandes surfaces, rayon « produits étrangers »).

Qu’est-ce que la sauce hoisin ?

Cette sauce chinoise, épaisse et brun-rouge, est faite de soja, d’ail, de sucre et d’épices. Son goût est mordant et légèrement épicé. On l’utilise dans les plats cuisinés, mais aussi pour arroser plats de viande et de volaille.

poitrine de porc caramélisée

Sticky pork belly

1 grand sac de congélation

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1 nuit de repos + 2h25 de cuisson
800 g de poitrine de porc sans couenne
4 c à soupe de miel liquide
4 c à soupe de vinaigre de riz
4 c à soupe de sauce soja
4 c à soupe de ketchup
2.5 cm de gingembre frais pelé et râpé
50 ml d’eau
Pour la salade
¼ de concombre coupé en en tranches fines dans le sens de la longueur avec une mandoline
6 radis taillés en rondelles fines à la mandoline
75 g de haricots plats cuits coupé en morceaux de 2 cm ou des mangetouts
2 oignons de printemps ciselés
2 c à soupe de feuilles de menthe
2 c à soupe de feuilles de coriandre ou du basilic Thai
1 c à soupe de cacahuètes grillées et salées légèrement écrasées au mortier
Vinaigrette
1 petit piment rouge coupé en deux, épépiné et haché finement
Pulpe ½  gousse d’ail
½ jus de citron vert
1 ½ c à café de sucre cassonade
1 c à café de vinaigre de riz

  • Transférer la poitrine de porc dans un grand sac de congélation.
  • Dans un bol mélanger le miel, le vinaigre de riz, la sauce soja, le ketchup, et le gingembre frais.
  • Mélanger et verser sur la poitrine de porc dans le sac de congélation.
  • Masser la viande avec la marinade.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 1 nuit entière.

poitrine de porc caramélisée10poitrine de porc caramélisée11

  • Préchauffer le four à 160 °C.
  • Placer la poitrine de porc et la marinade dans un plat au four creux.
  • Verser l’eau.
  • Recouvrir d’une feuille de papier aluminium.
  • Enfourner pendant 2 heures en retournant la poitrine de porc en milieu de cuisson.
  • Ôter la feuille de papier aluminium.
  • Verser le jus de cuisson dans une petite casserole.
  • Porter à ébullition et laisser la sauce épaissir.
  • Monter la température du four à 200 °C.
  • Verser la moitié de la sauce sur la poitrine de porc.

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  • Enfourner de nouveau sans feuille d’alu pendant 20 minutes.
  • Transférer la poitrine de porc sur une planche à découper.
  • L’envelopper de papier alu et laisser reposer pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la salade.

  • Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients excepté les cacahuètes.

 Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients.

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  • La verser sur la salade et mélanger.
  • Diviser la salade sur les assiettes de service.
  • Rajouter les cacahuètes dessus.  

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  • Réchauffer le restant de sauce.
  • Trancher la poitrine de porc caramélisée.

poitrine de porc caraméliséepoitrine de porc caramélisée

Répartir sur les assiettes et servir immédiatement avec le reste de sauce.

 poitrine de porc caraméliséepoitrine de porc caramélisée

 

 

 

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Si mes informations sont bonnes, c’est un plat d’origine chinoise. La recette idéale en rentrant du travail ou d’un mercredi Taxi très chargé. Exceptionnellement ce soir, les enfants auront le droit de manger avec les doigts.

C’est tout bête : de la viande de porc hachée servie au creux de feuilles de laitue. J’ai trouvé différentes versions dans mes magazines anglais. Mon choix s’est arrêté sur la plus rapide avec le moins d’ingrédients possible.

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*Sauces d’huîtres : sauce épaisse à la saveur salée et légèrement sucrée, faite d’huîtres et de sauce de soja, mais n’a aucun goût de poisson.
Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 15 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
1 c à soupe d’huile de sésame
1 oignon finement haché
Pulpe de 2 gousses d’ail
3 cm de gingembre frais âpé
750 g de porc haché
6 cl d’eau
150 g de shiitake ou champignons de Paris finement hachés
6 cl de sauce soja
6 cl de sauce d’huîtres*
2 c à soupe de jus de citron vert
240 g de pousses de soja
6 oignons de printemps (ciboule) finement émincés
2 c à soupe de coriandre ciselée
18 feuilles de laitue ou iceberg

  • Chauffer l’huile dans un wok ou une poêle.

     

 

  • Faire frire l’oignon, l’ail et le gingembre jusque ce que les oignons soient tendres.

     

 

 

  • Ajouter la viande de porc haché et faire frire également. Le porc doit être légèrement coloré. Bien l’écraser avec une fourchette.

     

 

 

  • Verser l’eau, les sauces et le jus de citron, puis ajouter les champignons.

     

 

 

  • Cuire jusqu’à ce que les champignons soient cuits.

     

 

 

  • Ajouter les pousses de soja.

     

 

 

  • Ôter la casserole du feu et transférer les oignons de printemps et la coriandre dans le wok.

     

 

 

  • Mélanger.

     

 

 

  • Disposer les feuilles de laitue sur un grand plat de service, et déposer au centre le mélange de porc.

     

 

 

Servir.

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Direction la chine aujourd’hui. C’est Gracianne qui m’a initiée à cuisine chinoise. Elle en parle si bien… Cette cuisine est fraîche, colorée, pleine de saveurs, souvent saine, pas onéreuse et un des points primordiaux : les plats sont rapides à préparer. Un atout non négligeable en cette première semaine de rentrée.

Seul ombre au tableau : certains produits rares asiatiques ne se trouvent pas facilement dans le commerce comme ce vin de riz. Je l’ai remplacé par du xérès sec.

* Le vin de riz le plus connu est le shaoxing (10 ans d’âge minimum) provenant de la province du Chê-kiang dans le nord-est du pays. Depuis 2000 ans, ce vin s’élabore d’un mélange de riz gluant, de millet, de levure et d’eau de source. On l’appelle en Chine « vin de fille ». La tradition veut qu’à la naissance d’une fille les parents de la demoiselle gardent une bouteille de côté jusqu’à son mariage. Ce vin s’achète dans les magasins chinois.

Poulet frit, sauce au citron
Recette de Ken HOM

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson + 10 minutes pour la marinade
Prix : 16,77 €
4 blancs de poulet coupés en lanières fines
2 c à café de sauce soja
2 c à café de xérès sec (vin de liqueur espagnol ou Sherry dry) ou *vin de riz chinois (shaoxing)
3 c à café de Maïzena tamisée + 2 c à soupe de Maïzena
2 ½ c à soupe de farine tamisée
1 jaune d’œuf
1 c à soupe d’eau
Huile de friture
4 oignons nouveaux (ciboule ou cive) émincés finement
Sauce au citron
8 cl de jus de citron
2 c à soupe d’eau
2 c à soupe de sucre en poudre
1 c à soupe de xérès sec
2 c à café de Maïzena
1 c à soupe d’eau
  • Dans un saladier, fouettez ensemble, le jaune d’œuf, l’eau, la sauce soja, le xérès sec et 3 c à café de Maïzena.
  • Mélangez aux lanières de poulet et laissez reposer 10 minutes.
  • Mélangez 2 c à soupe de Maïzena avec la farine.
  • Roulez chaque lanière de poulet dans ce mélange.
  • Réservez sur une assiette.
  • Chauffez l’huile de friture à 180°C dans un wok ou une poêle chaude ou friteuse (versez l’huile à mi-hauteur du récipient). Ne pas quitter la cuisine, l’huile chaude prend rapidement feu). Pour vérifier la température, jetez un morceau de pain dans l’huile. Il doit dorer en 1 minutes.
  • Déposez 4 lanières de poulet dans l’huile chaude à l’aide d’une écumoire.
  • Remuez et retournez -les pour que la cuisson soit homogène.
  • Égouttez, avec une écumoire, sur une assiette recouverte de papier absorbant.
  • Répétez l’opération avec le reste des lanières de poulet (écumez entre chaque bain les restes de nourriture dans l’huile).

Sauce au citron

  • Versez le jus de citron, l’eau, le xérès et le sucre dans une petite casserole.
  • Portez à ébullition sur feu moyen. Le sucre doit fondre.
  • Dans un verre, délayez la Maïzena avec une c à soupe d’eau.
  • Versez dans la casserole, remuez et laissez la sauce épaissir.
  • Avant le service, chauffez de l’huile dans le wok ou la poêle chaude et faites frire les lanières de poulet pendant 2 minutes.
  • Égouttez de nouveau sur du papier absorbant.
  • Mélangez les lanières de poulet dans la sauce au citron.

Servez sur assiette avec des légumes de saison. Parsemez les oignons nouveaux émincés sur les lanières de poulet.

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Filet mignon de porc mangue-ananas et nouilles chinoises

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