C’est la rentrée.  De retour en douceur, sur le blog après quelques mois d’introspection et de méditation. Je suis heureuse qui comme Ulysse a fait un beau voyage…

CornwallA l’extrême Sud Ouest de l’Angleterre, la région des Cornouailles regorgent de surprises. C’est un petit paradis pour moi, amoureuse de la nature. Les grandes plages de sable foulées par de belles vagues sont également propices au surf, même l’hiver.

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La récolte de prunes est abondante cette année. C’est un fruit d’or gorgé de soleil et de sucre.

Pour ce plat savoureux, sour&sweet, vous devez choisir des fruits bien mûrs. La recette fonctionne également avec des sardines fraîches. C’est encore l’été, on en profite au maximum.

Si vous n’obtenez pas assez de jus avant la cuisson du poisson, n’hésitez pas à ajouter un peu plus de sauce soja et d’eau supplémentaire.

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Les petits poissons bleus font leur grand retour et ouvrent de nouveau sur le monde un oeil clair, vif et brillant. La sardae sine sardinae est davantage consommée à l’huile et en conserve. Etant considéré comme un aliment gras, je préfère  déguster la petite sardine fraîche en ce moment. C’est un repas complet et très nourrissant. On ne le répètera jamais assez, mais ce poisson plébéien reste très abordable, et panée il a des chances de séduire les enfants.
Toujours dans l’esprit Tapas, j’ai servi ces sardines panées à l’apéritifs, accompagnées d’une sauce catalane à base d’amandes blanches et de poivrons, idéale avec les poissons et viandes grillées.
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Recette tirée du magazine OLIVE
Ingrédients pour 6 personnes
Temps :
40 minutes

Difficulté : facile
Prix : 3,09 €
Sardines panées
24 sardines
115 g de farine
4 oeufs battus
250 g de chapelure
6 c à soupe de persil plat ciselé
4 c à soupe de marjolaine ou origan ciselé
Huile de friture

Sauce romesco
1 poivron rouge coupé en deux et sans graines
2 tomates coupées en deux

4 gousses d’ail
12 cl d’huile d’olive
1 tranche de pain de mie en morceaux
4 c à soupe d’amandes entières blanches

1 long piment rouge sans graines et haché finement
2 échalotes ciselées
1 c à café de paprika
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge
2 c à café de sucre
1 c à soupe d’eau

Sauce romesco
  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Déposer les poivrons rouges, les tomates et les gousses d’ail dans un plat au four. Arroser d’une cuillerée d’huile d’olive et retourner les légumes.
  • Enfourner 20 à 25 minutes, sorter du four et laisser refroidir. Ôter la peau du poivron, des tomates et des gousses d’ail. Réserver.
  • Chauffer une cuillerée d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les morceaux de pain de mie et les amandes blanches. Faire colorer et égoutter.
  • Dans la même poêle, ajouter les échalotes, le piment et le paprika. Faire revenir 5 minutes. Transférer dans un mixer les légumes, le mélange pain de mie et amandes, les échalotes et piment rouge, le vinaigre de vin rouge, l’eau, le sucre. Mixer et verser, en filet, le reste d’huile d’olive.
  • Transférer la sauce dans un bol et réserver au réfrigérateur.

Préparer les sardines

  • Écailler les sardines à la main (elles se détachent très facilement), puis les rincer sous l’eau froide.
  • Couper la tête sous la nageoire pectorale.
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  • Avec vos doigts, ouvrer le poisson le long du ventre jusqu’à la nageoire caudale.
  • Vider l’intérieur avec les mains et passer les sardines sous l’eau.
  • Ouvrer la sardine et la poser sur une planche peau au-dessus.
  • Appuyer sur l’arête dorsale. Presser avec vos mains le long de l’arête. La sardine doit être complètement plate.
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  • Retourner la sardine et tirer l’arête jusqu’à la nageoire dorsale, puis la couper à l’aide d’un ciseau.

  • Avec une pince, ôter les petites arêtes restées sur le filet.
  • Personnellement je retire la petite nageoire dorsale au couteau. Elle s’enlève très facilement sans couper la sardine en deux.
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  • Placer devant vous 3 assiettes :  la farine, les oeufs battus et la chapelure mélangée ax herbes.
  • Tremper chaque sardine dans la farine, l’oeuf et la chapelure.
  • Chaufer de l’huile de friture dans une poêle, et faire dorer les sardines panées 2 minutes de chaque côté.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.
Servir les sardines panées avec la sauce romesco.

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Autour de la sardine



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La sardine occupe une place importante dans la cuisine méditerranéenne. Comme l’anchois, elle fait partie de la famille des Clupéidés. Sa taille dépasse rarement les 20 centimètres. C’est un poisson d’été qui se consomme très frais (un œil vif, corps recourbé, raide et des écailles brillantes).

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Pour réaliser de cette entrée économique, il est important de prendre son temps sur la première étape : la préparation des sardines. Déjà vidées, elles s’écrasent plus facilement. Surtout ne pas séparer les filets. Ils doivent rester d’un seul tenant comme le précise le chef Jacques Cagna. Cette pâte à beignets aux herbes se prête également aux gambas, aux légumes, et pourquoi pas aux cuisses de grenouilles. Les beignets de sardines sont présentés en dôme sur un mesclun (mélange en provençal).

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 30 minutes pour la préparation des sardines + 30 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
Prix : 5
,12 €
300 g de sardines fraîches entières
Coulis de tomates
3 tomates fraîches
1 oignon haché
3 c à soupe d’eau
1 c à soupe d’huile d’olive
Une pincé de sucre
Sel et poivre
Pâte à beignets aux herbes
50 g de farine
50 de fécule de pommes de terre
5 g de levure chimique
1 c à soupe d’herbes fraîches ciselées
10 cl d’eau
Vinaigrettes aux agrumes
6 c à soupe d’huile d’olive
3 c à soupe de jus d’orange
1 c à soupe de vinaigre de Xérès
1 c à soupe de vinaigre de vin
Sel et poivre
150 g de mesclun

Préparez les sardines

  • Écaillez les sardines à la main (elles se détachent très facilement) puis rincez-les sous l’eau froide.
  • Coupez la tête sous la nageoire pectorale.

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  • Avec un couteau, ouvrez le poisson le long du ventre jusqu’à la nageoire caudale.
  • Videz l’intérieur avec les mains et passez les sardines sous l’eau.
  • Ouvrez la sardine et posez-la sur une planche peau au-dessus.
  • Appuyez bien sur l’arête dorsale. Continuez de presser avec vos mains le long de l’arête. La sardine doit être complètement plate.
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    • Retournez la sardine et tirez l’arête jusqu’à la nageoire dorsale et coupez-la à l’aide d’un ciseau. Pensez à ôtez la nageaoire.

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    • Avec une pince, ôtez les petites arêtes restées sur le filet.
    • Retirez la petite nageoire dorsale au couteau. Elle s’enlève très facilement sans couper la sardine en deux.

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    • Essuyez soignement les filets dans du papier absorbant.
    • Refermez-les et réservez.

    Coulis de tomates

    • Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 40 secondes.
    • Ôtez la peau et coupez les en quartiers.
    • Chauffez l’huile d’olive dans une casserole.
    • Ajoutez les oignons, les quartiers de tomates et un peu d’eau.
    • Salez, poivrez et ajoutez un pincé de sucre.
    • Laissez mijoter pendant 10 minutes.
    • Mixer la sauce et passez-la au travers d’une passoire fine.
    • Réservez le coulis.

    Beignets de sardines

    • Pour la pâte à beignets aux herbes, mélangez la farine, la fécule, la levure chimique et les herbes fraîches dans l’eau.
    • Fouettez.
    • Chauffez l’huile de friture à 180 °C.
    • Prenez les sardines par la queue et trempez-les, une par une, dans la pâte à frire.
    • Faites-les frire quelques minutes.
    • Égouttez sur du papier absorbant.

    Vinaigrettes aux agrumes

    • Fouettez ensemble les ingrédients.
    • Réservez.
    • Mélangez au moment de servir le mesclun à la vinaigrette.
    Disposez la salade au centre de chaque assiette avec les beignets de sardines. Nappez de coulis de tomates.

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    Sardines grillées, salsa de tomates et câpres

    Pâtes sauce aux sardines

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    Aujourd’hui, j’ai envie de vous parler de Sardine.

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    Non attendez, ne partez pas en courant, revenez… Promis, je me rattraperai sur le dessert. Vous savez entre nous, on ne peut dire que ce fut un coup de foudre entre la sardine et moi. J’ai appris à l’apprécier avec le temps. Et voilà que maintenant je ne peux plus m’en passer surtout en cette période de l’année où elle arrive en masse sur les étals. La sardine a bien des qualités : économique à 4.80 euros le kilos (qui dit mieux !), très riche en oméga 3 et, par sa petite taille, ne retient pas les métaux lourds comme les gros poissons.

    Sardines grillées, salsa de tomates et câpres

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    Ingrédients pour 4 personnes
    Temps
    : 30 minutes
    Prix : 5,67 €
    600 g de sardines
    2 tomates pelées (mondées) et coupées en morceaux
    1 gousse d’ail hachée finement
    25 g de câpres bien égouttées
    1 c à soupe de persil plat haché
    Un peu d’huile d’olive
    Sel et poivre

    Premier étape importante : la préparation des sardines avec l’aide précieuse de Rick Stein.

    Comment préparer les sardines ?

     

    • Écaillez les sardines à la main (elles se détachent très facilement) puis rincez-les sous l’eau froide.
    • Coupez la tête sous la nageoire pectorale.

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    • Avec un couteau, ouvrez le poisson le long du ventre jusqu’à la nageoire caudale.
    • Videz l’intérieur avec les mains et passez les sardines sous l’eau.
    • Ouvrez la sardine et posez-la sur une planche peau au-dessus.
    • Appuyez bien sur l’arête dorsale. Continuez de presser avec vos mains le long de l’arête. La sardine doit être complètement plate.

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    • Retournez la sardine et tirez l’arête jusqu’à la nageoire dorsale et coupez-la à l’aide d’un ciseau.

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    • Avec une pince, ôtez les petites arêtes restées sur le filet.
    • Personnellement je retire la petite nageoire dorsale au couteau. Elle s’enlève très facilement sans couper la sardine en deux.

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    • Allumez le grill du four ou le BBQ (pour le BBQ 30 minutes avant)
    • Salez et poivrez les filets de sardines sur les deux côtés.
    • Badigeonnez la grille du four d’huile d’olive.
    • Déposez les sardines à plat sur la grille et grillez-les 2 minutes sur chaque face.

    Salsa de tomates et câpres

    • Mélangez les ingrédients.
    • Salez et poivrez

    Servez les sardines grillées avec la salsa de tomates.

     

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    *************

    Pâtes sauce aux sardines

    Le chef écolo Arthur Potts Dawson s’est inspiré d’une spécialité sicilienne. Cette sauce aux sardines est succulente. Même mes petites anglaises, assez réfractaires aux légumes et poissons, n’y ont vu que du feu ou presque.

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    Ingrédients pour 4 personnes
    Temps : 1 heure (avec la préparation des sardines)
    Prix : 6,12 €
    600 g de sardines en filets
    1 bulbe de fenouil coupé très finement (gardez les feuilles)
    2 petits oignons nouveaux coupés finement
    1 c à café de graines de fenouil légèrement écrasées
    2 piments rouges sans graines et coupés finement ou ½ poivrons rouges coupés finement
    75 g de raisins secs
    50 g de pignons de pin
    17 cl de vin blanc
    17 d’eau Sel et Poivre
    450 g de linguini ou parpadelle ou tagliatelle
    Zestes et jus d’un citron jaune non traité
    10 c à soupe d’huile d’olive

    • Chauffez dans une poêle avec 6 c à soupe d’huile d’olive sur feu moyen.
    • Ajoutez les oignons, fenouil haché, graines de fenouil et piments rouges ou poivrons rouges.
    • Couvrez à moitié la poêle et faites revenir 18 minutes. Les légumes ne doivent pas être colorés.
    • Ajoutez la moitié des filets de sardines avec les raisins secs, les pignons de pin et mélangez.
    • Continuez de cuire sur feu doux en remuant et en écrasant bien les filets de sardines avec une cuiller en bois.
    • Montez le feu et ajoutez le vin blanc et l’eau.
    • Portez à ébullition et faites réduire le liquide de moitié.
    • Baissez le feu et faites mijoter la sauce 4 minutes environ pour qu’elle épaississe.
    • Salez et poivrez.
    • Posez les filets de sardines restants peau au-dessus sur la sauce.
    • Versez 2 c à soupe d’huile d’olive.
    • Couvrez la poêle et cuire sur feu très doux pendant 7 minutes environ.
    • Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée.
    • Égouttez bien les pâtes, « Al dente » et mélangez à la sauce aux sardines.
    • Rajoutez 2 c à soupe d’huile d’olive.

    Servez les pâtes dans chaque assiette, versez un peu de jus de citron, rajoutez les zestes et les feuilles de fenouil finement ciselées.

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    Sardines marinées aux tomates et avocat
    Sardines à l’escabèche
    Sardines confites
    Rillettes de sardines au Whisky
    Croquettes de Sardines au pain d’épice
    Sardinade aux câpres
    Sardines farcies aux blettes
    Sardines farcies à la ricotta saveur Mojito

    *************

    Pudding de fruits frais et Scone

    Pour le dessert, je vous emmène dans les Highlands.

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    Cette recette rejoindra la collection Framboises de Virginie.

    Variantes : abricots-pêche ou prunes ou pommes-poires en rajoutant du jus de citron ou d’orange

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    Ingrédients pour 4 personnes
    Temps : 45 minutes
    Prix : 7,32 €
    450 g de fraises lavées (vous pouvez les couper en deux) puis équeutées
    250 g de framboises
    50 g de sucre de canne
    Scone
    175 g de farine avec levure incorporée
    1 c à café de levure chimique ou baking powder
    50 g de sucre de canne
    Zestes d’un citron jaune non traité
    50 g de beurre fondu
    1 œuf battu
    250 g de crème fraîche ou yaourt grec ou cream crowdie

    • Préchauffez le four à 220°C( th 7).
    • Mélangez les fruits avec le sucre de canne.

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    • Versez dans un plat au four.

    Scone

    • Mélangez la farine, la levure chimique ou baking powder, le sucre et les zestes de citron.
    • Versez le beurre fondu et l’œuf battu.
    • Mélangez bien. Vous obtiendrez une pâte un peu collante.
    • Déposez 5 c à soupe de crème fraîche sur les fruits.

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    • Aplatissez la pâte à scone avec vos mains sur une planche et formez 5 petits disques avec un emporte-pièce ou un verre.
    • Décollez les cercles délicatement avec une spatule.
    • Déposez-les sur chaque c. de crème fraîche.

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    • Cuire au four 20 minutes.

    Servez immédiatement avec pourquoi pas de la crème anglaise ou du yaourt Grec.

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    Sean Connery ‘s Cranachan

    Sables mouvants

    Démons et merveilles
    Vents et marées
    Au loin déjà la mer s’est retirée
    Démons et merveilles
    Vents et marées

    Et toi
    Comme une algue doucement carressée par le vent
    Dans les sables du lit tu remues en rêvant
    Démons et merveilles
    Vents et marées
    Au loin déjà la mer s’est retirée
    Mais dans tes yeux entrouverts
    Deux petites vagues sont restées
    Démons et merveilles
    Vents et marées
    Deux petites vagues pour me noyer
    Jacques Prévert

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    Les espagnols et les provençaux cuisinent la sardine en escabèche, dans une sauce piquante et souvent aillée à la tomate. Immédiatement après la cuisson le petit poisson bleu beigne dans le vinaigre balsamique et l’huile d’olive, le temps d’absorber les saveurs du safran, de la coriandre et de l’anis. Cette recette est très facile à réaliser. Si l’odeur de la sardine vous indispose, vous pouvez toujours la remplacer par des filets de rouget.
    (Si vous grillez la sardine au BBQ, frottez-la avec des feuilles de laurier et arrosez légèrement le feu avec du vinaigre parfumé au thym ou romarin pour chasser les odeurs envahissantes).

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    Ingrédients pour 4 personnes
    8 filets de sardines
    100 ml d’huile d’olive
    1 échalote finement émincée
    Une petite carotte coupée en très fines rondelles
    ½ cuillère à café de graines de coriandre légèrement écrasées
    1 étoile de badiane
    Une pincée de pistils de safran
    1 cuillère à café de vinaigre blanc
    1 cuillère de vinaigre balsamique
    Persil
    Sel et poivre

    • Salez et poivrez les filets de sardines des deux côtés.
    • Faites chauffez une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’elle fume et versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et chauffez encore.
    • Cuire les filets de sardines côté peau en bas pendant 2 minutes. Retournez les filets et continuez la cuisson encore 2 minutes.
    • Transférez les filets de poisson sur un plat et réservez.
    • Bien essuyez la poêle et versez le reste d’huile.
    • Faites revenir les échalotes doucement et les rondelles de carotte avec les graines de coriandre écrasées, l’étoile de badiane et le safran pendant 5 minutes jusqu’à que les carottes soient molles.
    • Versez le vinaigre blanc, le vinaigre balsamique et portez à ébullition. Vérifiez l’assaisonnement.
    • Versez la sauce sur les filets de sardines et laissez reposer 5 minutes à température ambiante avant de servir. Saupoudrez de persil.

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    Rouleaux de printemps au crabe

    Encore une recette rapide et simple. Vous pouvez servir « ces spring rolls » en entrée ou en miniature pour l’apéritif. Vous pouvez utiliser des galettes de riz ou bien de la pâte filo.


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    Ingrédients pour 4 personnes

    300 g de chaire de crabe ou de homard
    3 cuillères à soupe de mayonnaise
    100 g de maïs
    1 cuillère à soupe de basilic ciselé
    1 cuillère à soupe de coriandre frais ciselée
    12 galettes de riz ou des feuilles carrées de pâte filo de 23 cm
    2 jaunes d’œufs battus avec 1 cuillère à café d’eau
    1/2 cuillère à café d’harissa
    Huile de friture
    100 ml Vinaigrette (huile d’olive, vinaigre de vin, huile de noix, jus de citron)

    • Ecrasez la chaire de crabe avec une fourchette, vérifiez qu’il ne reste pas de cartilage.
    • Assaisonnez et ajoutez la mayonnaise, le maïs, le basilic et la coriandre fraîche.
    • Placez une feuille de pâte filo ou galette de riz avec un des coins pointant vers vous et badigeonnez-les d’œufs battus.
    • Avec une cuillère, faites une ligne à partir du coin du haut avec la préparation de chaire de crabe.
    • Rabattez le coin du haut et commencez à le rouler légèrement vers vous.
    • Rabattez les deux coins des côtés et continuez à roulez vers vous.
    • Badigeonnez les 12 rouleaux avec les jaunes battus et laissez reposez au frigot 30 minutes.
    • Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients. Ajoutez l’harissa et bien mélangez.
    • Dans un poêle profonde, versez 6 cm d’huile et chauffez autour de 180°C (jetez un peu de pain pour tester, si le pain dore en 30 secondes, l’huile est prête).
    • Frire les rouleaux (4 à chaque fois) pendant 3 ou 4 minutes jusqu’à ce qu’ils dorent bien sur l’ensemble.
    • Réchauffez l’huile entre chaque bain.
    • Bien égouttez les rouleaux sur du papier absorbant.
    • Coupez les rouleaux en deux et en biais.

    Servir chaud et craquant avec la vinaigrette à l’harissa.

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    Recettes tirées du livre « Passion for seafood »

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