Il existerait plus de 40 000 variétés de riz, sans parler des sous-catégories… La façon de faire cuire le riz varie en fonction de sa texture, de sa taille, de sa forme et même de sa couleur.  A mes débuts en cuisine, j’ai souvent ignoré ce petit détail. Inutile de vous dire que mes premiers rizotto à base de riz long n’avaient rien n’a voir avec le plat traditionnel italien.  

Cette recette du chef londonien ressemble à si méprendre à une paella sauf que…vous ne trouverez aucune trace de poulet, de lapin, de fruits de mer. Vous pouvez même choisir un riz long mais la méthode de cuisson est la même.

Riz aux fèves Plus »

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« Rouge comme une tomate », l’expression a fait fortune à tel point que l’on croit bien souvent qu’il suffit qu’une tomate soit rouge pour qu’elle ait du goût. C’est oublier qu’en réclamant des tomates toute l’année, les consommateurs se réservent de mauvaises surprises. L’hiver, les tomates nous arrivent du Maroc et des Canaries. Elles sont insipides, fades et farineuses.

La saison des tomates goûteuses est courte, de juillet à octobre. En ce moment, je profite au maximum de mon fruit préféré. Nous les consommons crues avec du sel, arrosées d’une petite vinaigrette au basilic ou bien cuites, préparées à la provençale avec de l’ail et du persil. La tomate peut également se farcir de chair à saucisse, de viande de bœuf grasse, de poisson passé au mixeur et mélangé à des œufs, de riz… Je me fais facilement un menu à base de tomates toute la semaine. Comme c’est un fruit, la tomate se prête également à merveille à la confiture.

The Tomato Stall

TOMATO1J’ai découvert dernièrement que les anglais produisaient des tomates bios de qualité. Les plus connues sont celle de la légendaire l’île de Wight : The Tomato Stall, situé dans le village de Arreton. TOMATO2

On y compte plus de 40 variétés (Large vine, Red cocktail, Golden cocktail, Piccolo, San Marzano, Marmonde, Golden/red mini plum, Red tiger, Green Tiger, Beef, Kumato) de tomates bios dans d’immenses serres couvrant plus 20 hectares de terrain.

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Cette spécialité des Cornouailles se rapproche plus d’une brioche que d’un gâteau. La pâte est plus légère que nos brioches ordinaires. 

Le safran était cultivé dans les Cornouailles à Stratton, dans l’Essex et le Cambridgeshire jusqu’à la fin du 19ème siècle. Les anglais du coin auraient troqué l’étain en échange de safran à des marchands étrangers, peut-être des marins Phéniciens débarquant sur les côtes sauvages des Cornouailles dès 400 avant JC. Si l’histoire est véridique, l’Angleterre serait l’unique pays en Europe à avoir cuisiné le safran pendant plus de deux millénaires…

Le safran est une épice précieuse et coûteuse. Pour obtenir une livre de safran, il faut de 70 000 à 80 000 stigmates. Il donne à cette brioche une superbe couleur jaune vif et un petit goût de miel. Le safran en poudre est à éviter, il est souvent trafiqué et mêlé à du curcuma.

Dans la recette d’origine il n’y a que des raisins secs et des écorces d’agrumes confites. Je les ai remplacés par des pépites de chocolat (Ils n’en peuvent plus à la maison des raisins secs).

Variante : vous pouvez diviser la pâte en 12 portions et en confectionner des buns « Tea Treat Buns », même méthode que les Hot Cross Buns.

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Recette de Elisabeth David et Paul Hollywood
Ingrédients pour un moule à cake de 1 kg

Temps : 20 minutes de préparation + 2 h de repos + 6 h de pousse + 40 minutes de cuisson
½ c à café de stigmates de safran
125 ml de lait
450 g de farine T65
¼ c à café de quatre-épices
½ c à café de sel
100 g de sucre cassonade
1 sachet (7 g) de levure de boulanger déshydratée
85 g de beurre doux ramolli coupé en morceaux
150 ml d’eau tiède
175 g de raisins secs + 1 c à soupe écorces d’agrumes confites hachées finement ou 180 g de pépites de chocolat

  • Transférer le lait et les stigmates de safran dans une casserole.
  • Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le lait soit chaud.
  • Laisser infuser au moins 2 heures.

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  • Placer la farine et le quatre-épices dans la cuve du robot ou un saladier.
  • Ajouter le sel et le sucre d’un côté et la levure de l’autre (le sel ne doit pas rentrer en contact avec la levure) puis le beurre.

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  • Tiédir le lait au safran puis le verser tout en mélangeant.
  • Verser ensuite l’eau tiède au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une pâte collante (vous n’aurez peut-être pas besoin de toute l’eau).
  • Fariner légèrement votre plan de travail.

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  • Pétrir la pâte pendant 5 bonnes minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et plus collante.
  • Huiler un grand saladier et y transférer la pâte.
  • Recouvrir le saladier d’un film alimentaire.
  • Entreposer au four à 40 °c ou dans un endroit chaud pendant 3 heures. La pâte doit doubler de volume.

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  • Beurrer le moule à cake.
  • Fariner de nouveau votre plan de travail.
  • Pétrir la pâte en ajoutant au fur et à mesure les raisins secs et les écorces d’agrumes confites ou les pépites de chocolat.
  • Former un boudin long à la dimension du moule à cake.

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  • Rabattre les extrémités au centre comme un portefeuille.

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  • Étaler de nouveau la pâte à la dimension du moule.
  • Transférer dans le moule à cake.
  • Recouvrir d’un film alimentaire et laisser lever la pâte pendant 3 heures au four à 40 °C ou dans un endroit chaud.

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  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Enfourner pendant 20 minutes puis baisser la température à 180 °C.
  • Continuer la cuisson pendant 20 minutes. Jeter un coup d’œil au bout de 15 minutes pour vérifier que le dessus du cake ne noircisse pas. Dans ce cas, le recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Sortir le cake du four et le démouler sur une grille.
  • Laisser refroidir.

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Servir le Cornish saffron cake tranché avec du beurre ou de la clotted cream .

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Je vous souhaite un excellent week-end Pascal.

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Recette de Claire Macdonald tirée de « Best of British fish »

Claire MacDonald est auteure de nombreux livres de cuisine et dirige le « Kinloch Lodge hotel » au Sud de l’île de Skye en écosse depuis plus de 35 ans. Nous gardons un souvenir mémorable de notre séjour dans son établissement. J’ai dégusté à sa table le meilleur saumon sauvage de ma courte vie. Les produits locaux servis sont d’une qualité exceptionnelle.

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Le poisson utilisé pour réaliser cette recette est du haddock écossais fumé mais non salé et non coloré. Je l’ai remplacé par du french haddock plus au moins désalé 1 nuit dans du lait ou de l’eau froide.

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps
: 30 minutes
Prix : 14,22 €
900 g environ de merlan ou filet de poisson à chair blanche et sans arêtes coupé en morceaux ou haddock désalé et effeuillé ou aiglefin/églefin
8 échalotes pelées et coupées très finement
3 c à soupe d’huile d’olive
60 cl de crème fraîche épaisse
1 c à café de safran en poudre
200 g d’épinard
Poivre
  • Chauffez l’huile d’olive sur feu doux dans une poêle et ajoutez les échalotes.
  • Faites-les revenir doucement sans les colorer.
  • Ajoutez les morceaux de poisson, la crème fraîche épaisse et le safran en poudre.
  • Faites mijoter environ 3 à 4 minutes.
  • Poivrez et salez. (Surtout ne pas saler si vous utilisez du haddock)
  • Ajoutez les épinards.
  • Couvrez une minute.

Servez le ragoût accompagné de pommes de terre vapeur et de tranches de pain de campagne.

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Flan de haddock fumé
Omelette arnold benett
Pâté de haddock fumé
Smoked haddock flan
Soupe de poireaux au haddock

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Croustade de pommes à l’Armagnac

La saga des pommes continue. Loin d’être aussi courageuse que Peter, j’ai acheté ma pâte filo pour la confection de ce célèbre dessert gascon. Côté présentation, peu mieux faire

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Ingrédients en fonction du plat de cuisson
Temps
: 1 h 30
Prix : bon marché
1 paquet de
feuilles filo (surtout pas de feuilles de brick)
5 ou 6 pommes entières pelées et sans trognon et pépins coupées finement
1 à 2 c à soupe de sucre en poudre
(selon vos goûts)
2 à 3 c à soupe d’
Armagnac (selon vos goûts)
50 g de beurre fondu clarifié
Pour servir
Golden Sirop ou miel ou sirop d’érable
Glace à la vanille ou crème fraîche épaisse

  • Préchauffez le four 10 minutes à 190°C (th 6 ¾).
  • Confectionnez une bande avec du papier aluminium (qui vous aidera à démouler la croustade) et déposez-la dans le sens de la largeur dans un plat creux au four ou plat à pie ou petites cocottes individuelles.

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  • Badigeonnez de beurre fondu la première feuille de pâte filo que vous déposerez dans le plat, côté beurré dessous.
  • Rajoutez 4 autres feuilles par-dessus sans les beurrer.

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  • Avec un ciseau, taillez les feuilles de pâte filo à la dimension du plat.
  • Remplissez de rondelles de pommes.
  • Saupoudrez de sucre en poudre et d’Armagnac.

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  • Taillez des cercles de 14 cm de diamètre dans la pâte filo.

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  • Prenez le centre du cercle et formez une tulipe.

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  • Déposez sur les pommes et serrez-les bien les unes contre les autres. On ne doit plus apercevoir de pommes.
  • Badigeonnez l’ensemble de beurre fondu clarifié.

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  • Enfournez 10 minutes le temps que le dessus dore légèrement et couvrez d’un feuille de papier sulfurisé.
  • Continuez la cuisson 50 minutes.
  • Sortez et laissez refroidir 10 minutes.
  • Démoulez à l’aide de la bande de papier aluminium.

Servez la croustade de pommes encore chaude avec de la glace ou crème fraîche épaisse et arrosez de Golden Sirop.

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Croustillants de pommes au Calvados

Me suis régalée chez Garance du Confit de pain d’épices aux pommes caramélisées

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