Je crois en toutes les idées, jusqu’à ce qu’elles soient réfutées. Donc je crois aux fées, aux mythes, aux dragons. Tout existe, même si ce n’est que dans votre esprit. Qui est en mesure de dire que les rêves et les cauchemars ne sont pas aussi réels que ici et maintenant.

Avant de vouloir faire la révolution pour les autres, faites d’abord la révolution dans vos têtes.

Il est facile de vivre les yeux fermés, en interprétant de travers tout ce que l’on voit.

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Florilège – John Lennon

 

John Lennon comparait Liverpool à New York. Il faut bien avouer que cette ville fait preuve d’un vrai dynamisme culturel. Toute cette énergie positive, on la doit à ses habitants qui laissent, le meilleur souvenir. En résumé, de bons vivants dont la gaieté, la vivacité et le sens de l’humour devraient vous dérider, si vous les comprenez.

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A la limite du Lancashire, dans le port de Liverpool, un plat renommé a pour nom le lobscouse ou  scouse ([skaʊs]. L’abréviation scouse est le nom que l’on donne à un dialecte de Liverpool, et qui définit une personne originaire de Liverpool : les Scousers.

C’est une sorte de ragoût maigre, introduit par les Irlandais, comme le Wet Nelly autre spécialité de la ville, pudding préparé avec des restes de gâteau trempé dans du sirop.

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Histoire du Scouse

On pense que le scouse était à l‘origine un consommé à bord des vaisseaux. C’était un ragoût de moutons aux légumes, qui ressemble au hot-pot, auquel on ajoute de l’orge, mais jamais d’huîtres.

Certains pensent que ce sont les Irlandais expatriés qui ont introduit ce plat à Liverpool, mais la plupart des habitants de cette ville assurent que c’est un plat bien de chez eux. C’est la misère qui a surtout poussé les liverpudlian à créer ce plat.

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Comme me l’a fait remarquer mon beau-papa, ma version proposée, du chef du Boots Sports Café de Liverpool, est bien plus luxueuse que l’originale. J’ai remplacé le mouton par du bœuf.

A noter que ce plat traditionnel se sert accompagné, de pickles de betterave et de chou rouge.
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« Certains lieux et demeures ont une forte personnalité, indépendamment de leurs habitants ; peut-être, comme certains hommes, jettent-ils délibérément un sort à ceux qui s’apprêtent à les aimer et à les chérir. Menabilly était l’umouse-icon_36973ne de ces maisons où, par endroits, l’épaisseur du temps semble s’être usée et laisser apparaître le passé. On avait l’impression que certaines pièces avaient leur vie propre, qui reprenait aussitôt après le départ de l’intrus. » 

Daphné du Maurier

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Les Cornouailles anglaises m’évoquent Daphné du Maurier, a qui une de mes filles doit son si joli prénom Rebecca, et les incontournables Cornish pasties, un plat national tant il est lié à l’histoire de cette région.

Histoire des Cornish pasties

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(« Oggie » vient de « Hoggan », mot employé par les vendeurs de rues pour interpeller les passants).

« Oggie, Oggie, Oggie » braillent aux mineurs les Bal Maidens (jeunes femmes qui travaillaient dans les mines en surface).

En réponse, les mineurs répondent « Oi, Oi, Oi! ».

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Vous pouvez l’entendre encore de nos jours dans les stades de football ou évenements sportifs.

Ces petits chaussons servaient de déjeuner aux mineurs et fermiers des Cornouailles. Très facilement transportables, ils pouvaient se glisser dans les poches.

Les premières traces de Cornish pasty, remonteraient au XIIIe siècle. Le plat est devenu populaire au XVIIe et au XVIIIe siècle.

Au XVIIIe, ils étaient composés essentiellement de pommes de terre, de rutabaga ou d’oignons. La viande est venue se rajouter plus tard.

Les vrais, les authentiques chaussons doit avoir la forme de D, sont impérativement composés de pommes de terre, d’oignon, de rutabaga et de bœuf braisé. La pâte au saindoux (graisse de porc) se doit d’être robuste. Le carnet des charges est strict. Les Cornish pasties ont obtenu le titre d’indication géographique protégée.

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La croûte épaisse des bords avait son utilité en son temps ; elle servait à tenir le chausson entre les mains sales, sans contaminer le repas et éviter l’empoisonnement à l’arsenic en particulier. Ce poison accompagnait couramment l’étain dans le minerai.

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Les croutes étaient laissées aux Knockers, des nains du folklore minier (Ils attirent les mineurs vers les galeries riches en minerai en frappant les parois des galeries à l’aide de leurs pioches. Ils ont aussi un rôle protecteur en avertissant ces derniers d’un danger imminent).

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Comme avec beaucoup de symboles culturels britanniques, il y a des superstitions et des croyances entourant l’humble chausson des Cornouailles.

Il aurait été dit que le diable, après avoir entendu l’incantation des femmes des Cornouailles de transformer n’importe quoi en garniture  savoureuse, ne traverserait jamais le fleuve Tamar en Cornouailles de peur de terminer en farce à chaussons.

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Entre nous, vous pouvez ajouter un soupçon de curry en poudre, de paprika ou de la sauce Worcestershire aux légumes et à la viande,  mais attention, ne le criez pas sur tous les toits. On ne plaisante pas avec les traditions.

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On continue notre repas festif avec un célèbre plat écossais. Sa description est peu ragoûtante pourtant en terme de goût c’est vraiment délicieux. Depuis que Marks & Spencer est revenu s’installer en France, je peux enfin  me régaler toute l’année de haggis fabriqué par Macsween, le plus grand producteur du pays.haggis

Qu’est-ce que le haggis ?

Le haggis ou panse de brebis farcie est le plat principal du Burns supper mais sert également de ballon lors d’un jeu traditionnel des Highlands « Haggis hurling ».haggis4

Histoire du Haggis

Ce plat remonte à l’époque des conducteurs de bétails. Quand les hommes quittaient les Highlands, pour emmener leur bétail au marché d’Edimbourg, les femmes leur préparaient des vivres pour le long voyage dans les Glens. Elles utilisaient les ingrédients et emballaient le résultat dans une panse de mouton pour faciliter le transport.

Adresse to a Haggis (version complète)

« Fair fa’ your honest, sonsie face, Great chieftain o’ the puddin’-race! Aboon them a’ ye tak yer place,
P ainch, tripe, or thairm: Weel are ye wordy o’ a grace As lang’s my airm. »

« Salut à ton honnête, à ton aimable face,
Toi qui parmi les poudings es le chef de ta race !
C’est à toi que revient la première des places
Dessus tripoux, panse et abats,
Tu mérites que tous vraiment te rendent grâces Longues comme mon bras. »

Ne vous faites pas avoir. Il n’existe pas de haggis sauvage. Ce symbole national n’est pas fabriqué avec un oiseau des Highlands. Les écossais ne manquent pas d’humour. haggis2

Il est composé de viande de mouton, d’agneau et d’abats (poumons, cœur et foie).  Cette préparation hachée très épicée est liée avec de l’orge, des flocons ou de la farine d’avoine, du saindoux puis, enfermée dans une poche d’estomac de mouton ou de brebis, idéal pour une longue cuisson. Cette grosse saucisse est bouillie pendant des heures. Vous pouvez l’arroser de Whisky.haggis3

De nos jours, la panse de brebis est remplacée par un boyau synthétique. Le haggis est généralement vendu cuit. Plus qu’à le faire réchauffer.

Comme un bon nombre de recettes, il existe de nombreuses versions : avec du bœuf, du porc et même végétarien (lentilles, du son, du blé et de l’avoine).

Vous pouvez trouver des recettes traditionnelles avec du Haggis comme le haggis, potato and apple tart, le haggis with clapshot cake et un peu moins classique comme le hamburgers au haggis, les nachos au haggis, des pakora au haggis, ravioli au haggis

Haggis, bashed neeps and chappit tatties 3Haggis, bashed neeps and chappit tatties1

Recette du Telegraph
Ingrédients pour 6 personnes
Deux poches de Haggis

Bashed neeps
2 rutabagas pelés et taillés en cubes

Une noix de beurre
Chappit tatties
4 oignons de printemps émincés
1 kg de pommes de terre pelées et coupées en morceaux
100 ml de lait chaud
3 c à soupe de beurre doux
1 à 2 c à soupe de persil plat ciselé
Red berry sauce

140 g de confiture de cynorhodons ou de la gelée d’airelles
5 c à soupe d’eau
1 c à soupe de whisky écossais
3 branches de thym frais

Cuire le haggis au four

  • Préchauffer le four à 180 °C ou 160 °C chaleur tournante.
  • Retirer l’étiquette et le lien en laissant bien les attaches.
  • Envelopper la poche de haggis de papier aluminium puis le poser dans un grand plat au four.
  • Verser 2 cm d’eau dans le plat et cuire pendant 1h20.

Servir le haggis ouvert

 

Cuire le haggis au micro-onde

  • Retirer cette fois la totalité de l’emballage (les attaches et la peau).
  • Verser le haggis dans un récipient couvert adapté au micro-onde.
  • Chauffer à 850 W pendant 3 minutes.
  • Séparer le haggis avec une fourchette. Mélanger puis cuire de nouveau pendant 3 minutes.

Laisser reposer 2 minutes avec le service.

Bashed neeps

  • Transférer les cubes de rutabaga dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire pendant 20 minutes.
  • Egoutter et ajouter le beurre.
  • Poivrer.

Chappit tatties

  • Dans une casserole d’eau, ajouter les pommes de terre puis porter à ébullition. 
  • Laisser cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
  • Egoutter puis remettre dans une casserole pour enlever le maximum d’eau.
  • Passer au presse-purée puis ajouter la moitié du beurre puis les oignons de printemps et le persil ciselé.
  • Mélanger. Réserver le reste de beurre pour le service.

Red berry sauce

  • Ajouter la gelée avec l’eau dans une petite casserole.
  • Chauffer quelques minutes puis ajouter le whisky avec les branches de thym.
  • Faire mijoter pendant une minute puis verser dans un bol de service.

Servir le haggis avec les Bashed neeps, chappit tatties et red berry sauce. N’oubliez pas d’accompagner le plat avec un verre de whisky écossais. Haggis, bashed neeps and chappit tatties
A suivre dimanche avec le dessert…

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Direction l’Ecosse, la patrie de James Bond… 

Ecosse

Clapshot (purée de pommes de terre et rutabaga)

C’est une purée traditionnelle écossaise à base de navets ou de rutabaga. Elle peut éventuellement remplacer la purée de pommes de terre sur la shepherd’s Pie. Les écossais servent le Clapshot avec le haggis (panse de brebis) ou des grosses saucisses.

Ce purée rappelle le tatties (pommes de terre) & neeps, une purée servie au Burns supper. Les navets ont été introduits en Ecosse au XVIII siècle. Contrairement aux anglais qui nourrissaient le bétail avec ce légume racine, les écossais ont été très vite séduits.


Clapshot

 

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
450 g de pommes de terre épluché et coupé en morceaux
450 g de navets ou rutabaga épluché et coupé en morceaux
50 g de beurre
5 cl de lait
1 c à café de noix de muscade râpée
2 c à soupe de persil plat ciselé
Sel, poivre

Rutabaga

  • Placer les morceaux de pommes de terre et de navets ou rutabaga dans une grande casserole d’eau froide.
  • Porter à ébullition sur feu moyen.
  • Baisser le feu  et continuer la cuisson des légumes pendant 15 à 20 minutes.
  • Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
  • Egoutter.
  • Sur feu doux, sécher les légumes en remuant la casserole quelques minutes.
  • Faire fondre doucement le lait et le beurre dans une petite casserole.
  • Ecraser les légumes ou les passer au moulin à légumes.
  • Verser le lait et le beurre fondu. Ajouter le persil et la muscade.
  • Saler et poivrer.
  • Mélanger.

Servir immédiatement avec le poulet chasseur et le Skirlie.
ClapshotSkirlie

 

Skirlie

C’est une préparation simple à base d’avoine. Elle peut accompagner un plat de viande rôtie, du bœuf haché ou bien servir de farce. Traditionnellement, les oignons sont cuits dans du lard fondu. En fin de cuisson, on peut ajouter une pincée de cannelle et de muscade. 

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 5 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
50 g de beurre
1 oignon finement émincé
175 g de flocons d’avoine ou du son d’avoine
Sel,  poivre

  • Sur feu moyen, fondre le beurre dans une grande poêle.
  • Ajouter les oignons et les faire revenir pendant 5 à 7 minutes. Ils doivent être légèrement dorés.
  • Ajouter les flocons d’avoine.
  • Saler et poivrer.
  • Faire cuire pendant 10 minutes.

Servir immédiatement.
Skirlie
 

Hunter’s chicken (poulet chasseur)

 Vous pouvez remplacer les champignons par des lanières de poivrons verts.
Hunter's chicken
 

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : Abordable
2 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de beurre
1 poulet coupé en 4 ou 6 portions
1 oignon finement émincé
400 g de chair de tomates en boîte
15 cl de vin rouge
Pulpe de 1 gousse d’ail
1 branche de romarin haché finement
115 g de champignons de Paris émincés
Sel, poivre

  • Chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte en fonte.
  • Colorer les morceaux de poulet sur chaque face.
  • Enlever le poulet de la cocotte et sécher les morceaux.
  • Ajouter les oignons dans la cocotte et, les faire revenir sur feu doux pendant 3 minutes environ.
  • Verser le vin rouge, ajouter la chair des tomates, la pulpe d’ail et le romarin.
  • Saler et poivrer.
  • Porter à ébullition en mélangeant constamment.
  • Transférer les morceaux de poulet dans la sauce.
  • Couvrir la cocotte et baisser le feu.
  • Laisser mijoter 30 minutes.
  • Ajouter les champignons et les mélanger à la sauce.
  • Continuer la cuisson encore 10 minutes.
  • Vérifier l’assaisonnement. 

Poulet chasseur
Servir chaud avec le Clapshot et le Skirlie.
Clapshot
 

 Recettes traditionnelles  écossaises

 

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Le cobbler est un dessert à base de fruits, similaire au crumble, mais dans la plupart des Pub Irlandais, le cobbler est souvent servi dans sa version salée. C’est une sorte de ragoût de bœuf ou d’agneau  avec dessus des disques de pâte à scone appelés« cobble ».

Rutabaga (chou-navet)

Cette recette végétarienne m’a permis de cuisiner pour la première fois le rutabaga. Ce légume racine reprend régulièrement du service au cours des guerres et du rationnement.  Il est peu calorique et pauvre en glucide. Pour perdre sa consistance fibreuse et réduire son goût prononcé, il est  conseillé de cuire le rutabaga longtemps. Dans le pot-au-feu, il remplace le navet. Il peut être mixé dans les soupes d’hiver.

 Irish Stew (Ragoût d’agneau accompagné de dumplings)

Cobbler de chou-fleur et rutabaga Cobbler de chou-fleur et rutabaga
Ingrédients pour 5 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
Ragoût de légumes
1 c à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail écrasée
8 petits oignons grelot ou 1 gros oignon ciselé
2 branches de céleri
225 g de rutabaga pelé et coupé en morceaux
2 carottes pelées et coupées en rondelles
Petits bouquets de ½ chou-fleur
225 g de champignons de Paris coupé en lamelles
400 g de chair de tomates en boîte
55 g de lentilles corail
2 c à soupe de fécule de pommes de terre (Maïzena)
3 à 4 c à soupe d’eau
30 cl de bouillon de légumes
2 c à café de Tabasco (facultatif)
2 c à café d’origan frais ou séché
Scone au fromage
225 g de farine avec levure incorporée
Une pincée de sel
55 g de beurre
115 g de cheddar râpé ou Comté
2 c à café d’origan frais ou séché
1 œuf battu
15 cl de lait

  • Préchauffer le four à 180 °C.



Ragoût de légumes

 

  • Chauffer l’huile dans une cocotte et faire revenir l’ail et les oignons pendant 5 minutes.
  • Ajouter le céleri, le rutabaga, les carottes et les petits bouquets de chou-fleur.
  • Cuire pendant 4 minutes en remuant, puis ajouter les champignons, la chair des tomates et les lentilles corail.
  • Délayer la fécule de pomme de terre dans l’eau et le bouillon de légumes. Verser dans la cocotte.
  • Ajouter quelques gouttes de Tabasco et l’origan.  
  • Couvrir la cocotte et la transférer dans le four.
  • Cuire 25 minutes.

Scone au fromage

  • Mélanger la farine, le sel, et le beurre dans un bol.
  • Enrober le beurre de farine puis, ajouter le fromage râpé et l’origan.
  • Battre l’œuf avec le lait et verser ¾ dans le saladier.
  • Mélanger de façon à obtenir une pâte.
  • Fariner le plan travail et pétrir.
  • Etaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
  • Couper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Cobbler de chou-fleur et rutabaga
Cobbler
  • Sortir la cocotte du four et monter la température à 200 °C.
  • Déposer les disques de pâte sur le ragoût de légumes.
Cobbler de chou-fleur et rutabaga
  • Les badigeonner avec le mélange d’œuf battu restant et ajouter le fromage râpé dessus.
  • Enfourner sans couvercle la cocotte au four pendant 10 à 12 minutes, le temps que les scones soient dorés.
Servir le cobbler à la sortie du four.  
Cobbler de chou-fleur et rutabaga
Source « Dictionnaire de la nutrition »
Autour du Chou-fleur
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Avec ce froid de canard, je n’ai pas hésité longtemps devant la recette du chef Gallois Bryn Williams du restaurant Odette’s à Londres. Un bon ragoût d’agneau accompagné de dumplings. Comme toujours un régal ces plats mijotés.

Le chef sert le ragoût à la sortie du four et la sauce est encore très liquide, limite de la soupe. Personnellement, je préfère épaissir la sauce sur feu moyen 30 minutes de plus. Concernant les dumplings, j’ai remplacé « le suet »(graisse de bœuf ou de mouton) par du saindoux (graisse de porc). On retrouve cet ingrédient dans le célèbre Steak § kidney pudding, Windsor pudding, haggis, Christmas pudding, Mincemeat, Spotted dick, Rag pudding, suet cakes…Le suet végétarien est un mélange d’huile de palme et de farine de riz.
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 2 h de cuisson
Prix : 17,05 €
700 g de collier d’agneau coupé en morceaux
Sel et poivre
25 g de farine
1 C à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre
12 petits oignons grelots
3 carottes pelées et coupées en rondelles
1 patate douce ou rutabaga
5 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille
4 feuilles de laurier
2 branches de romarin
3 c à soupe de persil plat haché
Dumplings
125 g de farine
60 g de saindoux (se trouve en supermarché à côté des pâtés et rillettes) ou suet
Un peu de sel
1 c à soupe de romarin haché
3 à 5 c à soupe d’eau froide
½ C à café de levure chimique
50 cl de bouillon de viande
  • Préchauffez le four 0 160 °C.
  • Salez, poivrez les morceaux de viande et enrobez-les de farine.
  • Chauffez la cocotte avec l’huile d’olive et le beurre.
  • Dés que le beurre mousse, ajoutez les morceaux de viande et faites-les revenir 3 minutes sur chaque face. La viande doit être dorée.
  • Enlevez la viande de la cocotte, baissez le feu et ajoutez les petits oignons, les carottes et la patate douce ou rutabaga
  • Faites revenir les légumes pendant 7 minutes.
  • Versez le vin blanc et faites-le réduire de moitié.
  • Ajoutez le bouillon de poulet. Portez à ébullition et ajoutez les feuilles de laurier et le romarin.
  • Couvrez la cocotte et placez-la au four pendant 1 heure.
  • Sortez la cocotte du four et faites épaissir la sauce 30 minutes environ sur feu moyen.

Dumplings

  • Mélangez dans un saladier la farine, le saindoux ou suet, la levure chimique et une pincée de sel.
  • Ajoutez le romarin et l’eau cuillère après cuillère, assez pour former une boule de pâte. Attention ne pas verser trop d’eau.
  • Farinez vos mains et faites 12 petites balles et laissez-les au réfrigérateur 15 minutes.
  • Portez le bouillon de viande à ébullition, ajoutez les dumplings et cuire 6 à 8 minutes.
  • Sortez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une assiette chaude.

Servez le ragoût d’agneau saupoudrez de persil plat avec les dumplings.

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Allez, un « sorbetto di limone » pour rafraîchir un peu le palais.
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Ingrédients pour 4 citrons
Temps
: 30 minutes +4 heures sans sorbetière ou 15 à 20 minutes avec sorbetière
Prix : 5.36 €
200 g de sucre
20 cl d’eau
20 cl de jus de citron
Zestes d’un citron non traité1 c à soupe de mascarpone
Au cas où vous n’auriez pas de sorbetière, placez un bac à glace vide dans le congélateur.
  • Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition.
  • Baissez le feu et continuez la cuisson 5 minutes.
  • Ôtez du feu et laissez refroidir environ 15 minutes.
  • Ajoutez les zestes de citron, le jus et le mascarpone. Mélangez et goûtez. Si c’est trop acide, rajoutez un peu de sucre.

Avec sorbetière

  • Placez le mélange au réfrigérateur au moins 20 minutes.
  • Passez à la sorbetière 20 minutes avant de servir le sorbet (je préfère les sorbets préparés au dernier moment).

Sans sorbetière

  • Versez le mélange dans le bac à glace vide pré congelé et laissez 1 heure au congélateur.
  • Lorsque le sorbet commence à congeler, remuez avec une fourchette.
  • Piquez ensuite toujours avec une fourchette toutes les heures (3 heures au total).
  • Placez un film plastique afin d’éviter la cristallisation du sorbet.
Servez dans des citrons vides préalablement congelés ou des coupes

 

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