Pour la première fois en dix ans de blog (oui déjà),  ce week-end j’ai participé, grâce à Isa-Marie du blog Grelinette et cassolettes, au salon des blogs à Soissons. J’ai enfin pu mettre des visages sur certains noms de blog…

Je dois bien avouer avoir été bluffée par l’organisation et le dynamisme des élèves de l’école hôtelière Le Corbusier. Chapeau et encore merci pour l’accueil. 

OLYMPUS DIGITAL CAMERACopyright © Grelinette et cassolettes

Sous les magnifiques voûtes de l’Abbaye St Léger, nous avons préparé avec Isa un Full English breakfast ou fry-up, un lemon curd que nous avons servi sur des English muffins et des scones home made. Isa en parle en détails sur son blog. Elle nous présente les produits testés comme les sausages, le black pudding, les baked beans, et cerise sur le gâteau, le célèbre Haggis écossais…

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Full English breakfast part 1

Full English breakfast part 2

Adresses des produits britanniques en France

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 Partager sa passion est un bonheur. 

PB170668OLYMPUS DIGITAL CAMERACopyright ©Grelinette et cassolettes

 

Pour rester à l’heure du petit-déjeuner, j’ai préparé en rentrant un grand classique de l’époque victorienne :

Des rognons d’agneau, sauce à la diable 

Histoire de l’English Breakfast

Devilled Mackerel

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
6 rognons d’agneau
Devil mix
1 c à soupe de farine
1 c à café de piments de Cayenne
1 c à café de Moutarde anglaise en poudre Colman’s

sel et poivre
Sauce
20 g de beurre
1 à 2 c d’huile d’olive
3 à 4 champignons de paris taillés en lamelles
2 traits de Worcestershire sauce (sauce anglaise)
10 cl de bouillon de poulet
2 tranches de pain complet
Persil ciselé

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  • Ôter la membrane des rognons. Les couper en deux et les dénerver.  

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Préparer le devil mix :

  • Dans un bol, mélanger la farine avec la poudre de moutarde, le piment de Cayenne, saler et poivrer.

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  • A l’aide d’une passoire, fariner les rognons du devil mix.

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  • Toaster les deux tranches de pain.
  • Chauffer une poêle sans matière grasse puis verser l’huile et la moitié du beurre.
  • Faire revenir les rognons environ 2 minutes sur chaque face.
  • Les transférer sur une assiette puis vider la graisse de cuisson de la poêle.
  • Déglacer avec la Worcestershire sauce, le bouillon de poulet et le reste de beurre.
  • Ajouter les lamelles de champignons.
  • Laisser la sauce réduire jusqu’à ce qu’elle commence légèrement à épaissir.
  • Beurrer les deux tranches de pain.

Répartir trois rognons par tranches et napper de sauce à la diable.

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Je m’attaque à du lourd aujourd’hui…

Ce plat traditionnel britannique est à base de viande de bœuf, de rognons et pour les plus téméraires d’huîtres fraîches, le tout recouvert d’une  pâte à la graisse de bœuf (du suet), et bouilli dans l’eau pendant des heures. Même principe que le Christmas pudding. La description est loin d’être sexy, et pourrait en quelques secondes, anéantir tous mes efforts à tenter de réhabiliter (avec mes petits moyens) la cuisine britannique. Pourtant la saveur des rognons donne un goût exquis au plat. Dommage que le steak and kidney pudding est pratiquement disparu des pubs anglais, remplacés par les pies.

Histoire du steak and kidney pudding

Ce pudding est une invention du 17ème siècle. A partir de cette époque, la pâte à la graisse de bœuf remplaça la poche d’estomac de mouton.

“Blessed be he that invented pudding, for it is a manna that hits the palates of all sorts of people; a manna, better than that of the wilderness, because the people are never weary of it. Ah, what an excellent thing is an English pudding! »

dixit un visiteur français au 16ème siècle. Quelle reconnaissance !

La recette, telle que nous la connaissons, aurait été envoyée en 1861 par une lectrice du Sussex au English Woman’s Domestic Magazine dont Mrs Beeton était la rédactrice. Oui je sais encore elle…

Après la seconde guerre mondiale, le steak and kidney pudding tomba en disgrâce. Les femmes anglaises ont préféré une forme plus facile à préparer : le steak and kidney pie (cuisson de la viande en cocotte, puis cuisson au four avec la pâte, comme une tourte).

La recette que je vous propose est un mélange de la recette originale de Mrs Beeton et du chef Raymond Blanc. Pour les ingrédients vous pouvez ajouter des huîtres, remplacer la bière brune par du vin, le fond brun de bœuf par de la célèbre Marmite.  Quant à la recette de Suet Pastry, elle pourra vous servir ultérieurement à la préparation des dumpings.  

Steak and kidney pudding
Steak and kidney pudding

Pour la version steak and kidney  pie : Faites mijoter la viande dans une cocotte pendant  3 à 4 heures.  Laissez la préparation refroidir. Diviser la pâte en deux. Etaler le premier pâton, transférer dans le moule à pie puis verser la préparation dans le moule et enfin recouvrez du deuxième morceau de pâte étalé. Enfourner pendant 30 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180 °C.

Ustensiles : Un saladier (restant à la chaleur) genre Pyrex de 1 litre
Un grand faitout avec un couvercle

                      Ficelle

Ingrédients
Temps :  30 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 4 h 20 de cuisson
Suet pastry
375 g de farine avec de la levure incorporée
1 c à café de sel
130 g de saindoux coupé en petits morceaux
200 à 230 ml d’eau froide
Steak and kidney pudding

Une noix de beurre pour le saladier de cuisson et la feuille de papier sulfurisée  
1 c à soupe d’huile d’olive
130 g de rognons de bœufs taillés en petits morceaux
600 g de viande de bœuf à braiser (gîtes,collier..) taillées en morceaux de 2 cm
1 oignon finement ciselé

5 à 6 champignons de Paris nettoyés et coupés en petits dés
1 c à soupe de farine
1 c à café de thym

1 feuille de laurier
2 c à soupe de Worcestershire sauce
1 c à soupe de concentré de tomates
130 ml de bière brune (stout) ou du vin rouge

130 ml de fond brun de bœuf ou 130 ml d’eau +1 c à soupe de Marmite
Sel, poivre

Suet Pastry

  • Verser la farine et le sel dans un saladier.
  • Ajouter les morceaux de saindoux puis verser 100 ml d’eau froide.
  • Mélanger doucement avec vos mains et ajouter doucement l’eau froide restante si besoin.
  • Rassembler le mélange en une boule. L’envelopper d’un film alimentaire.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Steak and kidney pudding

  • Dans une grande poêle ou une cocotte, chauffer la moitié de l’huile.
  • Faire revenir les morceaux de rognons.
  • Les enlever de la cocotte et réserver dans une assiette.
  • Verser le reste d’huile dans la cocotte et faire revenir les morceaux de bœuf avec 1 c à café de sel.
  • Une fois que le bœuf est bien doré, ajouter les oignons.
  • Réduire le feu et faire revenir pendant 10 minutes.
  • Ajouter la farine, le thym, la feuille de laurier, la Worcestershire sauce, le concentré de tomates et ½ c à café de poivre noir.
  • Mélanger avec une cuillère en bois pendant 5 bonnes minutes.
  • Transférer les morceaux de rognons dans la cocotte avec les champignons de Paris.
  • Verser la bière brune ou le vin rouge et le fond brun de bœuf ou l’eau avec la Marmite.

Steak and kidney pudding

  • Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir la préparation dans un grand récipient à température ambiante.

Steak and kidney pudding

Montage du pudding

  • Beurrer le saladier de cuisson.
  • Etaler la pâte en un grand cercle sur épaisseur de 2.5 cm.
  • Couper un quart de la pâte. La réserver pour recouvrir le pudding.

Steak and kidney pudding

  • Transférer l’autre partie de pâte dans le saladier.

Steak and kidney pudding

  • Verser la préparation de bœuf dans le saladier.

Steak and kidney pudding

  • Poser le quart de suet pastry sur le dessus.
  • Badigeonner les bords d’eau et coller la pâte.
  • Beurrer une grande feuille de papier sulfurisée. La poser sur le dessus.
  • Ajouter une grande feuille d’aluminium.
  • Sécurisez avec une ficelle autour du saladier de façon à le sortir de l’eau plus facilement sans se brûler. 

Steak and kidney pudding

  • Transférer le saladier dans un faitout.
  • Le remplir d’eau à mi-hauteur (que l’eau arrive au 2/3 du saladier).
  • Porter à ébullition puis  baissez le feu. Couvrir le faitout. 
  • Continuez la cuisson pendant 4 heures en vérifiant le niveau d’eau toutes les 30 minutes.
  • Enlever la ficelle et les deux feuilles de cuisson.

Steak&kidney pudding

A ce stade vous pouvez servir le pudding dans le saladier de cuisson ou le démouler dans un grand plat creux (c’est assez délicat).

Steak&kidney pudding

Servir le Steak and kidney pudding avec des légumes et quelques frites maison ou une purée de pommes de terre.

Steak and kidney pudding

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