Il existerait plus de 40 000 variétés de riz, sans parler des sous-catégories… La façon de faire cuire le riz varie en fonction de sa texture, de sa taille, de sa forme et même de sa couleur.  A mes débuts en cuisine, j’ai souvent ignoré ce petit détail. Inutile de vous dire que mes premiers rizotto à base de riz long n’avaient rien n’a voir avec le plat traditionnel italien.  

Cette recette du chef londonien ressemble à si méprendre à une paella sauf que…vous ne trouverez aucune trace de poulet, de lapin, de fruits de mer. Vous pouvez même choisir un riz long mais la méthode de cuisson est la même.

Riz aux fèves Plus »

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J’ai décidé d’être heureux parce que c’est bon pour la santé.
François Marie Arouet, dit Voltaire

Avec quelques jours de retard, je vous présente tous mes vœux pour cette année 2016 et en profite pour vous remercier chaleureusement de votre fidélité.

Je vous souhaite une nouvelle année pleine de bonheur, de paix intérieure, et de santé. Nos seules vraies richesses.

Comme chaque début d’année, on garde les bonnes habitudes avec un programme Détox composé de bouillons, de soupes, de salades et de poêlées de légumes. Celle-ci est tirée du Christmas show de la divine Nigella. Contrairement à moi, elle s’est simplifiée la vie en achetant son riz en sachet individuel déjà pré-cuit.

Ce plat peut se servir seul ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Poêlée de choux de Bruxelles1

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Histoire de la Cock-a-leekie soup

Cock (coq)-a-leekie (poireaux) ou cocky-leeky est une soupe écossaise rustique aux poireaux et restes de poulet, épaissie parfois avec du riz ou de l’orge. Dans la recette du 16ème siècle, cette soupe était composée uniquement d’oignons, d’un vieux sultan de basse-cour ou une vieille poule et pour augmenter sa valeur nutritive, des pruneaux dénoyautés servis à part dans un ravier. Il existe de nombreuses variantes. Certains cuisiniers, rompant avec les traditions, ajoutent du bacon grillé, et même des dumplings au gruau. 

C’est l’entrée du célèbre Burns supper, fête de naissance du poète Robert Burns et du Saint-Andrew Day.

Je vous conseille de préparer pour cette soupe avec un bouillon préparé avec la carcasse d’un poulet rôti. La saveur n’en sera que meilleure.

cock-a-leekiecock-a-leekie

Ingrédients
temps : 10 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
1,5 litres de bouillon de poulet maison
Sel, poivre noir
200 g de blanc de poireau ciselé
100 g de poulet cuit effiloché
25 g de riz long ou de l’orge perlée
100 g de pruneaux dénoyautés et coupés grossièrement

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  • Verser le bouillon de poulet dans une casserole. Porter à ébullition, saler et poivrer.
  • Ajouter le poireau, le riz ou l’orge puis laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes.
  • Transférer les restes de poulet et les pruneaux. Continuer la cuisson pendant encore 2 minutes.

Vérifier l’assaisonnement et servir la soupe très chaude.
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Le Jambalaya est un plat à base de riz long en provenance de l’Etat de Louisiane, une sorte de paella créole. Dans cette version des Hairy Dieters, le gras a été diminué tout en conservant la saveur épicée du plat. Sinon vous avez la version traditionnelle du Jambalaya de Dorian.

Les deux Bikers donnent de très bons conseils dans leur ouvrage gourmand  comme par exemple prendre le temps de peser chaque aliment, de diminuer les quantités de riz ou de pâte et d’ajouter des protéines comme du blanc de poulet ou les crevettes. Prendre du plaisir sans prendre du poids.

“We used to just handfuls of pasta or rice into the pan. Now we weigh it so we don’t eat too much”.

 

Jambalaya

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
4 blancs de poulet ou de dindes taillés en morceaux
65 g de chorizo sans peau et taillé en rondelle de 5 mm
1 c à soupe d’huile d’olive
½ oignon émincé
2 branches de céleri coupées en morceaux de 1 cm.
1 poivron vert coupé en deux, épépiné et coupé en morceaux
4 tomates (environ 320 g) pelées, épépinées et hachées grossièrement
2 gousses d’ail pelées et écrasées
½ c à soupe de paprika
¼ c à café de poivre de Cayenne
½ c à café de thym séché
½ c à café d’origan séché
1 feuille de laurier
140 g de riz long
300 ml de bouillon de poulet
70 g de crevettes cuites décortiquées
4 oignons de printemps (cives) ciselés
Sel
Poivre du moulin

  • Préparer tous les ingrédients.

Jambalaya

  • Saler et poivrer les blancs de poulet.

Jambalaya

  • Chauffer l’huile sur feu moyen dans une poêle puis faire dorer la viande pendant 3 minutes environ.
  • Ajouter les rondelles de chorizo et cuire pendant 5 minutes.
  • Transférer le poulet et le chorizo dans un grand plat.
  • Réserver.
  • Vider l’excès de gras.
  • Baisser le feu puis ajouter dans la poêle l’oignon, le céleri et le poivron vert.
  • Faire revenir pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
  • Ajouter l’ail, le paprika, le poivre de Cayenne, le thym, l’origan et la feuille de laurier dans la poêle.
  • Remuer pendant 30 secondes.
  • Monter le feu puis ajouter les tomates concassées.
  • Cuire pendant 5 minutes en mélangeant.
  • Transférer les morceaux de poulet et les rondelles de chorizo dans la poêle.
  • Verser le riz et mélanger pendant 1 minutes.
  • Verser le bouillon de poulet, saler et poivrer.
  • Porter le bouillon à ébullition et cuire pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide (si le riz n’est pas cuit, ne pas hésiter à verser un peu d’eau).
  • Ajouter les crevettes et les oignons de printemps ciselés.

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Mélanger pendant 3 minutes et servir chaud.

Jambalaya

 

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Le riz au lait et moi, c’est loin d’être une histoire d’amour. Surement la faute aux cantines scolaires…La version d’Isabelle Beeton a attiré mon attention.  D’après la cuisinière anglaise, le secret du Riz au lait est sa cuisson longue au four. Pendant les 2/3 du temps de cuisson, la préparation reste très liquide. Ce n’est que dans le dernier tiers que le riz cuit et commence à embaumer la cuisine. Il se sert chaud donc moins lourd et très crémeux

 

Histoire du Rice Pudding en Angleterre

Au Royaume-Uni, le Rice pudding est un dessert traditionnel très populaire. Il est à base de riz rond, de lait, de crème fraîche liquide, de sucre, de cannelle ou noix de muscade. Il peut être cuit de deux manières : soit sur le gaz dans une casserole, soit lentement au four. Les recettes de Rice pudding ont commencé à apparaître au VII siècle, à la fin de la période Tudor. Ils portaient le nom de Whitepot. Le dessert était composé d’œufs, de farine, de riz ou de pain (butter and bread pudding), de raisins secs, de sucre, de lait ou de crème.  La première recette aurait été publiée en 1615 dans The English Huswife par Gervase Markham. A l’époque, le riz au lait et les bread puddings étaient cuits dans des boyaux pour une meilleure conservation.

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Recette Isabelle Beeton, adaptée par Gérard Baker

Baked rice pudding

Version enfants : une ½ gousse de vanille et du chocolat fondu

Version adultes : une feuille de laurier et de la noix de muscade râpée.

 

Un plat au four de 17 cm environ avec 4 cm de profondeur

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 5 minutes de préparation + 2h à 2h30 de cuisson + 10 minutes de repos
500 ml de lait entier
30 g de sucre en poudre
15 g de beurre doux
50 g de riz à desserts (grains ronds et courts)
1 feuille de laurier (version adulte)
Noix de muscade râpée (version adulte)
½ gousse de vanille (version enfant)

  • Préchauffer le four à 140 °C.
  • Verser le lait et le sucre en poudre dans une casserole. Pour la version enfant, ajouter la ½ gousse de vanille ouverte.
  • Chauffer sur feux doux puis ajouter le beurre dans le lait chaud.
  • Pour la version enfants, ôter la gousse de vanille.
  • Transférer le riz dans le plat au four ou moule à pie.

Baked rice pudding

  • Verser le mélange de lait. Pour la version adulte, ajouter la feuille de laurier.
  • Mélanger.

Baked rice pudding

  • Enfourner pendant 2 heures en vérifiant la cuisson toutes les 30 minutes.
  • Sortir le plat du four et râper de la noix de muscade.
  • Monter la température du four à 160 °C et cuire encore 10 minutes.
  • A la sortie du four enlever la feuille de laurier pour la version adulte.
  • Laisser reposer 10 minutes.

Servir la version enfants avec du chocolat fondu et de la confiture ou une compoté de fruits de saison pour la version adultes.

Baked rice pudding

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Voici une autre salade d’été à base de saumon, dénichée dans le magazine en ligne de Tesco (merci Marie pour le lien) pour accompagner nos sandwiches du Diamond Jubilee.  

Variétés de riz

Le riz est le féculent le plus facile et rapide à digérer.
Le riz sauvage a été pendant des siècles la nourriture des Indiens d’Amérique du Nord. Ce n’est pas du riz mais un crucifère dont les grains noirs ressemblent à du riz. Plante rare, il est commercialisé mélangé à du riz à grain long comme dans cette recette

Le riz à grain long est légèrement nacré, ferme et ne colle pas. Il est glacé, parfois précuit et souvent prétraité. Il sert de garniture. Sa culture est délicate. Ce riz est Américain, mais la demande mondiale augmentant, il est cultivé à Madagascar, en Camargue et en Thaïlande. 

Le riz à grain rond est très riche en amidon, et cuit très vite. Il est plus friable. Il est habituellement poli et glacé, parfois précuit, c’est-à-dire cuit à la vapeur et séché. Les grains s’agglutinent facilement. Il est recherché pour la confection d’entremets sucrés (gâteau de riz, riz au lait). Il est originaire de Camargue, d’Italie et d’Espagne.


Le riz basmati est un riz asiatique très parfumé. Il a les mêmes caractéristiques nutritionnelles et le même temps de cuisson que le riz blanc.


Le riz gluant a une composition particulière de son amidon qui lui donne une consistance pâteuse.


Salade de riz sauvagesalade de saumon et riz
Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : Abordable
500 g de saumon
Sel, poivre
500 g de mélange de riz à grain long et riz sauvage
250  g de haricots verts équeutés et coupés en deux
1/2 concombre
Vinaigrette à l’aneth
1 c à soupe de moutarde anglaise ou moutarde de Dijon
½ concombres coupé en deux
½ bouquet d’aneth ciselée
10 cl d’huile d’olive
Jus de 2 citrons
  • Avec une petite cuillère, enlever les graines du concombre et le tailler en morceaux.
  • Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
  • Placer le saumon au milieu d’une grande feuille de papier sulfurisé.
  • Arroser avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et un filet de jus de citron.
  • Saler, poivrer.
  • Refermer la feuille en papillote en sécurisant bien les bords.
  • Transférer sur une plaque et enfourner 20 minutes.
Saumon
  • Pendant ce temps, cuire le riz selon les instructions du paquet.
  • Egoutter et laisser refroidir.
  • Porter une casserole d’eau à ébullition puis, blanchir les haricots verts pendant 5 minutes.
  • Egoutter et les rafraîchir sous l’eau froide.
Vinaigrette

  • Mélanger l’huile d’olive, les jus de citron, la moutarde et l’aneth ciselée dans un bol.
Vinaigrette à l'aneth
  • Transférer le riz, les haricots verts et les morceaux de concombre dans un grand saladier.
  • Verser la vinaigrette dessus.
  • Effeuiller la chair du saumon et mélanger les ingrédients.
Servir frais ou à température ambiante.

salade de saumon et riz
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Le calamar et l’encornet ont le vent en poupe en ce moment, à deux doigts de détrôner les macarons dans les magazines culinaires…


Encornets grillés chez Patrick
En plus, la bête ne coûte rien. Quant au riz torréfié, mais pourquoi je n’y ai pas pensé plus tôt.  Bon, on ne perd pas de temps (le soleil et les plages de Normandie m’attendent). Vite, on file en cuisine.

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Idée de Rick Stein
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de repos + 20 minutes
Prix : 4,08 €
Salade
230 g de calamars
2 c à soupe d’huile de tournesol
Une pincée de poivre de Cayenne
2 c à café de riz long
Cœur d’une laitue
4 oignons de printemps ou ciboules émincés finement
Quelques feuilles de coriandre
Quelques feuilles de menthe
Sel et poivre
Vinaigrette
1/2 petit piment rouge sans pépins et émincé finement
3 cl de vinaigre blanc
1 jus de citron vert
2 c à soupe de Thai fish sauce (*nam pla)
2 c à soupe d’eau
½ c à café de sucre en poudre
1 bâton de citronnelle finement émincé (*couper la base, ôter les feuilles dures et émincer la partie blanche)

Vinaigrette
  • Couvrir le piment rouge de vinaigre blanc et laisser reposer 30 minutes.
  • Enlever le piment rouge du vinaigre blanc avec un écumoire (on peut garder le vinaigre blanc pour une autre recette).
  • Mélanger le piment rouge avec le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre, l’eau et la citronnelle.
  • Chauffer un wok ou un poêle sur feu fort.
  • Ajouter les carrés de calamars et faire frire 2 minutes.
  • Ôter la poêle du feu.
  • Saupoudrer de poivre de Cayenne et laisser refroidir à température ambiante dans la poêle.
Riz torréfié
  • Chauffer une petite poêle sur feu fort. Ajouter les grains de riz et les faire dorer en remuant constamment la poêle. Le riz gonflera.
  • Piler le riz torréfié dans un mortier sans le réduire en poudre.
 Dressage de la salade
  • Mélanger les feuilles de laitue, les oignons de printemps, les feuilles de menthe et de coriandre.
  • Servir sur assiette et répartir les calamars. Saupoudrer le riz torréfié concassé. Verser la vinaigrette au dernier moment.

Encornets grillés butterfly
Calamars et pommes de terre nouvelles
Calamars farcis au chorizo et feta
Daube de calamars

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Les liens de cette index ne sont pas encore mis à jour. Pour retrouver les recettes, utiliser la recherche par ingrédients dans la colonne de droite.
Légumes
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Winter coleslaw
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Gratin de céleri
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Pan haggerty aux betteraves
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Piperade de Jacques Cagna

Piccalilli (pickles)
Piccalilli

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Poivrons à la pièmontaise
poivrons à la piémontaise

Polpettes

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Pommes de terre à la lyonnaise

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Pommes de terre nouvelles de Noirmoutier aux noisettes

Pommes de terre nouvelles confites

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Pommes de terre sautées
Pommes Duchesse express
Pommes noisette
Purée au raifort
Purée d’artichauts et artichauts grillés

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Roast Potatoes ou pommes de terre fondante
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Potatoe cakes
Potatoes cakes à l'aneth

Röstis

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Ratatouille de lentilles vertes du Puy

Salade aux poires, vinaigre balsamique, pancetta et stilton

Salade chaude de pommes de terre nouvelles, tapenade de tomates séchées

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Salade d’artichauts poivrade

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Salade de fenouil, oranges, pousses d’épinard et amandes

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Salade Katchumber

Salade katchumber
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Salade de radis

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Salade de pommes de terre aux moules

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Salade Niçoise

Salade Waldorf
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Salmagundi (salade composée)

Sandwichs d’aubergines frits à la mozzarella

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Soupe à l’oignon

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soupe de chou-fleur au lait de coco
soupe de courge rôtie
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Soupe glacée de fèves
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Soupe de poireaux et pommes de terre
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Mulligatawny

Paté de fèves à la menthe
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Soupe de poisson à la patate douce
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 Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
Velouté d'asperges, petits pois et oeufs mollets

Tarte aux oignons

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Tarte à la ricotta

Tarte verte à la crème d’amande

Tartifle de Marc Veyrat
Tian de Provence
Tomates confites

Tourte feuilletée à la feta

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Tourte aux asperges – Torta di Asparagi

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Yorkshire pudding aux légumes cuits au thym

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Oeufs

Minis quiches à la pancetta, salade de petits pois à la menthe

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Omelette « Arnold Bennett »- Omelette soufflée au haddock fumé

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Omelette bacon, petits-pois et fromage de chèvre

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Pâtes, pizza, semoule

Bao buns

Cornbread au parmesan et cives (Pain de maïs)
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Ragoût de lentilles du Puy aux épices et pancetta
Ragoût de lentilles aux épices

Couscous festif
Gnocchis aux betteraves et sauge

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Gnocchi à la ricotta, petits pois et fèves

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Laksa aux pois mange-tout et germes de soja

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Mini-pizzas Napolitaines frites

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Nouilles chinoises
Pastitsio (gratin grec aux pâtes)

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Mac and cheese

Parppadelle au haddock fumé et tomates séchées

Gratin de parppadelle aux champignons séchées et poitrine fumée

Pâtes sauce aux sardines

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Pâtes au chou fleur et noix
Pâtes au chou fleur et noix

Penne all Puttanesca

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 Polenta aux herbes et sauce à l’ail
Polenta aux herbes

Potatoe cake/Potatoe bread
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Ravioli aux langoustines

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Ravioli de petits légumes

Salade de boulgour à la grenade

Spätzle (pâtes allemandes)

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Tortellini au crabe et Saint-Jacques, sauce citronnelle et gingembre

Tortellini maison aux champignons sauvages

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Tortellini maison de ratatouille, sauce gazpacho

Pois chiches

Purée de pois chiches au paprika fumé

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Ragoût de pois chiches et morue

Riz
Caribbean rice cakes et salsa de mangue

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Southern-Style Jambalaya

Risotto aux poireaux et tuiles rapides de parmesan

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Risotto au chou fleur, chorizo et calamars
Risotto au chou fleur, chorizo et calamars

Risotto cakes aux petites crevettes grises et petits pois

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Risotto bianco con pesto

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Risotto de salicornes et crevettes roses

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Bagels
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Bushmills Porridge
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Scones au lait fermenté
Scones à la féta, olives noires et tomates séchées

English muffins et œufs benedict

Pancake

Soda bread (black treacle)

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Aujourd’hui, direction les îles des Caraïbes. Eau cristalline, ciel bleu azur, paysages verdoyants vous transporteront aux portes du Paradis. La cuisine des Caraïbes est une fusion de la cuisine africaine, amérindienne, créole, française, indienne et même espagnole.
Toujours dans le cadre du jeu « le sucré s’invite chez le salé avec la mangue », j’ai préparé des petits gâteaux de riz des Caraïbes avec une salsa de mangue, quelques brochettes de gambas et bœuf marinés, sauce épicée aux beurre de cacahuètes (une version de la célèbre sauce satay).

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 1h30 d’attente
Prix : 6,26 €
225 g de riz basmati
400 g de lait de coco
1 bâton de citronnelle
1 c à soupe de zestes de citron vert
1 c à soupe d’huile végétale
1 gousse d’ail pelée et dégermée finement hachée
1 c à soupe de gingembre frais râpé
1 poivron rouge coupé en deux, graines ôtées et finement hachées
1 petit piment rouge, graines enlevées et hachée finement
1 œuf battu
Sel et poivre
25 g de chapelure sèche
Salsa à la mangue
1 mangue pelée, noyau ôté et coupée en petits des
1 petit oignon rouge pelé et finement haché
2 c à soupe de coriandre fraîche hachée
2 c à soupe de basilic frais haché
1 petit piment rouge sans graines et finement haché
1 jus de citron vert

  • Lavez le riz plusieurs fois et laissez-le tremper au moins 30 minutes dans un saladier.
  • L’eau doit être relativement transparente.
  • Rincez bien le riz.

  • Versez le riz dans une grande poêle.
  • Versez le lait de coco, le bâton de citronnelle et les zestes de citron vert.

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  • Portez à ébullition, couvrez la casserole et baissez le feu.
  • Faites cuire 10 minutes environ.
  • Éteindre le feu, ôtez le couvercle et laissez infuser pendant 10 minutes.
  • Chauffez un wok ou une grande poêle avec une c à soupe d’huile végétale.
  • Lorsque l’huile est bien chaude, ajoutez l’ail haché, le gingembre frais, le poivron rouge et le piment rouge.
  • Faites frire 2 à 3 minutes. Les légumes doivent être tendres.
  • Lorsque le riz est cuit, ajoutez les légumes précédents et l’œuf battu.
  • Salez et poivrez. Mélangez.
  • Versez la chapelure sèche sur une assiette.
  • Farinez vos mains.
  • Formez 8 disques avec la préparation de riz.
  • Passez chaque disque dans la chapelure.
  • Laissez les disques de riz au réfrigérateur 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la salsa de mangue

  • Mélangez ensemble tous les ingrédients.

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  • Chauffez de l’huile de friture dans un wok ou dans une friteuse à 190°C.
  • Lorsque que l’huile est chaude, plongez les gâteaux de riz (2 en même temps pas plus) pendant 3 minutes. Les rice cakes doivent être dorés.
  • Bien égouttez sur du papier absorbant.

    Servez avec la salsa à la mangue.

**************

Brochettes de bœuf et gambas marinés, sauce épicée au beurre de cacahuètes

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 1h30
Prix : 15,75 €
8 pics en bois
12 belles gambas
350 g de rumsteak
1 c à soupe de jus de citron vert
1 gousse d’ail pelée, dégermée et écrasée avec la paume de la main
Un peu de sel
2 c à café de sucre brun
1 c à café de cannelle
¼ c à café de curcuma
1 c à soupe d’huile d’olive
Un peu de coriandre frais
Sauce épicée au beurre de cacahuètes
1 échalote pelée et finement hachée
1 c à soupe de sucre brun
50 g de crème de coco (plus épais que le lait de coco) ou lait de coco
Un peu de piment de Cayenne
1 c à soupe de sauce soja
125 g de beurre de cacahuètes.
  • Trempez les pics en bois dans l’eau froide pendant 30 minutes.
  • Pelez les gambas, mais laissez la queue.
  • Avec un couteau pointu, enlevez la veine noire le long du dos des gambas.
  • Coupez le rumsteak en lamelles de 1 cm de large.
  • Déposez les gambas et les lamelles de bœuf dans deux bols séparés.
  • Versez sur chaque bol, ½ c à soupe de jus de citron vert.
  • Mélangez dans un autre bol, l’ail, un peu de sel, le sucre brun, le curcuma, la cannelle, l’huile d’olive.
  • Badigeonnez chaque gambas et lamelles de bœuf avec cette pâte.

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  • Couvrez et laissez 30 minutes au moins au réfrigérateur.

Préparez la sauce épicée au beurre de cacahuètes

  • Versez 125 ml d’eau dans une petite casserole.
  • Ajoutez l’échalote et le sucre brun.
  • Faites chauffer pour bien dissoudre le sucre.
  • Ajoutez la crème de coco ou le lait de coco ainsi que le piment de Cayenne.
  • Ôtez la casserole du feu. Ajoutez la sauce soja ainsi que le beurre de cacahuètes.
  • Laissez refroidir.
  • Chauffez le grill du four.
  • Sortez les pics en bois de l’eau.
  • Faites 4 brochettes de gambas et 4 autres avec les lamelles de boeuf mariné.
  • Passez sous le grill 5 minutes en les tournant régulièrement.
  • Les gambas doivent être roses et opaques.

Servez les brochettes sur chaque assiette avec la sauce épicée au beurre de cacahuètes.

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Recette tirée de « Caribbean cooking »

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