Petite souris

L’imaginaire rend l’ordinaire supportable. Poète céphalopode sur huit pieds, je crache de l’encre.

Christian Castelli

N’éloignez pas les novices de la connaissance et du plaisir du vin par l’usage d’un vocabulaire réservé aux seuls initiés : parlez simplement de vos vins.

Je suis entrée dans le monde du vin sans autre formation professionnelle qu’une gourmandise certaine des bonnes bouteilles.

Sidonie Gabrielle Colette

calamars au vin rouge
Le calamar, tout comme le poulpe et la sèche qui lui sont proches est un céphalopode, un mollusque sans coquille.  C’est un excellent coupe-faim naturel.

Cette recette du chef anglais  Rick Stein convient aux calamars mais également aux poulpes.

A noter que le temps de cuisson est bien plus long pour le poulpe qui lui demande d’être cuit à feu très doux et très longtemps. Il faut éviter de le brusquer.

poulpe au vin rougepoulpe au vin rouge

J’ai suivi les conseils de Rick et opté pour une cuisson au four, à basse température.  Elle me permet de conserver le jus de cuisson. The best part.

Donner du moelleux à du poulpe est un exploit qui mérite d’être tenté. L’avantage de ces bestioles est que contrairement aux mollusques à coquille qui filtrent l’eau, le calamar et le poulpe ne concentrent  pas les polluants de mer et ne présente aucun risque particulier de contamination bactérienne ou virale.

Ne vous prenez surtout pas la tête à nettoyer le céphalopode. Pensez juste à demander à votre poissonnier de le garder entier.  

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J’ai eu un coup de foudre pour ce curry d’agneau aux épinards de Mumrez Khan, chef pakistanais du restaurant Karachi à Bradford en Angleterre. Au Pakistan et dans le Nord de l’Inde, les plats sont à base de viande (les curries, tikkas) contrairement aux plats du Sud, essentiellement végétariens.

Dans cette recette, on peut éventuellement ajouter des pois chiche ou des pommes de terre. A noter que j’ai remplacé les 250 g de ghee par de l’huile végétale et du beurre en réduisant considérablement les quantités.

 

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Recette adaptée par Rick Stein dans « Food Heroes »

Ingrédients pour 5 personnes
Temps
 : 30 minutes de préparation + 2 heures de cuisson
2 c à soupe d’huile de tournesol
50 g de beurre
550 g d’oignons ciselés
400 g de tomates en boite
100 ml d’eau
50 g de gingembre frais pelé et râpé
65 g d’ail pelé et dégermé
900 g d’épaule d’agneau coupé en cubes
1 c à café de sel
1 c à soupe de curcuma
1 c à soupe de chili en poudre
1 c à soupe de cumin
1 c à soupe de paprika
1 c à soupe de coriandre en poudre
350 g de feuilles d’épinards équeutées et lavées
3 piments verts longs coupés en deux dans la longueur et graines enlevées
3 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
½ c à soupe de Garam Masala
Poivre noir du moulin

 

  • Chauffer l’huile dans une cocotte.
  • Faire fondre le beurre puis ajouter les oignons.
  • Les faire revenir sur feu moyen pendant 20 minutes.
  • Mixer les tomates, l’eau, le gingembre frais et l’ail ensemble.

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  • Enlever avec une écumoire les oignons frits de la cocotte et les transférer avec le mélange de tomates dans le mixeur.
  • Mixer de nouveau.
  • Verser le tout dans la cocotte et remuer rapidement.
  • Transférer les cubes d’agneau dans la cocotte. Ajouter le sel.

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  • Laisser mijoter pendant 30 minutes.
  • Ajouter ensuite le curcuma, le chili en poudre, le cumin, le paprika et la coriandre en poudre.
  • Continuer la cuisson pendant 30 minutes pour l’épaule d’agneau (45 minutes à 1 heure pour du gigot d’agneau). Rajouter de l’eau si la sauce commence à manquer dans la cocotte.
  • Pendant la cuisson de l’agneau, porter à ébullition une casserole d’eau.
  • Y plonger pendant 1 minute 175 g de feuilles d’épinard.

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  • Egoutter rapidement les feuilles et les mixer en purée au robot.

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  • Ajouter la purée d’épinard et les feuilles restantes dans la cocotte en fin de cuisson de l’agneau.
  • Cuire pendant 2 minutes.

 

  • Mixer les piments verts avec 2 à 3 cuillères d’eau. Verser dans la cocotte et cuire encore pendant 2 minutes.
  • Enfin ajouter la coriandre fraîche et le Garam Masala.

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  • Transférer le curry d’agneau dans un plat et saupoudrer avec un peu de cumin.


 Servir le curry avec du riz, des Naan breads, ou des poppadoms.

 
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Padstow est un petit port de pêche situé à l’embouchure de la rivière Camel. Charmant petit village.

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C’est surtout le royaume du grand Rick Stein : 4 restaurants, un café, un Deli, une  pâtisserie, une école de cuisine, des hôtels… Une partie de la ville lui appartient.

 

Menu à Lunch à £37 – Dîner à £40 et Tasting menu à £60Réservation obligatoire.

Décor moderne et salle spacieuse. Le restaurant est ouvert depuis 1975. La cuisine, à base de produits de la mer, est de qualité et sans prétention. Les cuissons des poissons sont justes. Que du bonheur !

Saint Petroc’shotel and Bistro – 4 new Sreet    
Menu à £27.  Réservation conseillée.  

Un menu très frenchy aux influences méditerranéennes. 

Hôtel : 10 chambres.

 

Réservation plus qu’indispensable

Rick Stein’s Café

C’est le préféré de mes deux adolescentes. Le menu est à £22. La salle est très petite. Ils servent le Breaskast (£7.95), le lunch et le dîner.  La cuisine est très simple mais encore une fois, les produits sont exceptionnels.

Gambas Poivre de sichouan et chinese five spice

Gambas Poivre de sichouan et chinese five spice

Salade de saumon fumé à chaud, pommes de terre nouvelles

Salade de saumon fumé à chaud, pommes de terre nouvelles
Devilled mackerel
Devilled mackerel

Sole panée sauce tartare

Sole panée sauce tartare

Cornish rib eye steak

Cornish rib eye steak

Hôtel : 3 chambres.

Stein’s Fish & Chips – South Quay est situé sur le port.  

Stein’s Fish & ChipsStein’s Fish & Chips

 

Trop de monde pour déjeuner ou dîner sur place. On préfèrera la vente à emporter. Il faut compter environ £8 à £19 par personne.

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Stein’s Deli – South Quay 
 

Stein’s Deli

Stein’s pâtisserie – Lanadwell Street

Stein’s pâtisserie

Stein’s Deli

Stein’s Fisheries

Padstow

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Les vacances anglaises approchent à grands pas. Cette semaine, je me plonge régulièrement dans les livres de cuisine de mes chefs british préférés, en attendant patiemment de pouvoir enfin dîner à leur table.
Cette recette australienne, revisitée par Rick Stein, a tout particulièrement retenue mon attention. Le chef a d’ailleurs consacré toute une série d’émissions à cette cuisine, plutôt méconnue en France.
Il est compliqué de cuire uniformément un gigot d’agneau, mais grâce à cette coupe en forme de papillon qui sépare les morceaux épais des morceaux les plus minces, la cuisson du gigot est uniforme.
Demandez à votre boucher de désosser le gigot d’agneau. Sinon, comme moi, munissez-vous d’un bon couteau aiguisé.

Desosser un gigot d'agneau
Desosser un gigot d'agneauDesosser un gigot d'agneau

Desosser un gigot d'agneau

Je vous joins une vidéo sur Comment désosser un gigot d’agneau et Comment lui donner cette forme de papillon (à 4 minutes 19) . C’est en en anglais mais les images parlent d’elles-mêmes.

Coupe du gigot d’agneau en papillon

  • Poser le gigot d’agneau désossé sur votre plan de travail. 
  • Avec un bon couteau tranchant, à l’horizontale, couper en deux mais pas complètement le premier lobe. 
  • Faire la même chose sur l’autre lobe.  
  • Ouvrir le gigot en l’aplatissant de façon à ce qu’il soit d’une épaisseur uniforme.
     

gigot d'agneau en papillongigot d'agneau en papillon

Ingrédients
Temps : 20 minutes de préparation +  1 heure minimum de repos au frais + 25 à 40 minutes de cuisson au barbecue
Prix : Onéreux
Un gigot d’agneau désossé (2,5kg)
Marinade
2 gousses d’ail pelées et hachées finement
1 piment rouge moyen épépinée et haché finement
1 c à soupe de romarin ciselé
Feuilles de 6 branches de thym frais
1 feuille de laurier émiettée finement
Zestes et jus de 2 citrons non traités
1 c à café de fleur de sel
1 c à soupe de grains de poivre noir concassé
6 c à soupe d’huile d’olive
  • Couper le gigot en papillon (voir instructions plus haut)
  • Le poser bien à plat dans un plat creux. 
  • Ajouter dessus l’ail, le piment rouge, le romarin, le thym, le laurier, les zestes et le jus de citron, le sel, le poivre noir et arroser d’huile d’olive. 
  • Masser le gigot avec cette marinade en le retournant.  

gigot d'agneau en papillon


  • Couvrir le plat et laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.
  • Allumer le barbecue au charbon 40 minutes avec la cuisson. Pour un barbecue au gaz, 10 minutes suffisent.
  • Comme le gigot d’agneau est une viande très grasse, il est faut être prudent et éviter que le gras ne coule trop sur les braises (flammes et risques de viande carbonisé). 
  • Placer la grille du BBQ le plus haut possible. 
  • Faire cuire le gigot mariné 10 à 12 minutes de chaque côté. 

Sans titre

  • Vérifier à l’aide d’un thermomètre la cuisson souhaitée. 
55 °C pour une viande très saignante ou 60°C pour une viande rosée.
  • Pour une cuisson au four, colorer le gigot 5 à 7 minutes sur chaque face, puis cuire dans un four à 200 °C ou 180°C chaleur tournante 20 à 25 minutes.  
  • Poser le gigot sur une planche à découper.
  • Le couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser la viande reposée 10 bonnes minutes. 
  • Saler, poivrer.

gigot d'agneau en papillon

Couper le gigot en tranches fines et servir accompagner de plusieurs salades.

gigot d'agneau en papillon

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Retour à la cuisine indienne. Des saveurs qui sont devenues parties intégrantes de la gastronomie anglaise. Cette salade indienne toute simple, est une de mes préférées. Aux beaux jours, elle accompagne souvent nos grillades.  Vous pouvez éventuellement ajouter du concombre.  Les versions sont nombreuses…         
Plats indiens à base de Gambas

Gambas Tandoori Salade katchumber
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 40 minutes de repos +
Prix : onéreux
32 Gambas crues non décortiquées
175 g de yaourt Grec
Marinade au citron
1 c à café de poivre de Cayenne
1 c à café de sel
Jus de 1 citron
Pâte Tandoori Masala
15 g de graines de fenouil
1 c à soupe de graines de coriandre
1 c à soupe de graines de cumin
25 g de gingembre frais haché grossièrement
6 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées grossièrement
2 piments rouges épépinés et hachés
2 c à café de paprika
1 c à café de curcuma en poudre
Jus de 1 citron
1 à 2 c à soupe d’eau froide
Salade Katchumber
3 tomates coupées en fines tranches
1 oignon rouge coupé en fines rondelles
2 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
½ c à café de cumin en poudre
Une pincée de poivre de Cayenne
1 c à soupe de vinaigre blanc
½ c à café de sel
Cuisson sous le grill du four ou au Barbecue (allumer le BBQ  40 minutes avant).
Tremper les brochettes en bois dans l’eau.
  • Mélanger les ingrédients de la marinade au citron.
  • Faire 3 petites incisions sur chaque face, entre les segments des gambas non décortiquées. Cela aidera la marinade à pénétrer la chair des gambas.
  • Mélanger les gambas à la marinade et laisse reposer 20 minutes.
Pâte de Tandoori Masala
  • Dans un mortier ou un mixer, réduire en fine poudre les graines de cumin, fenouil et coriandre.
  • Dans un robot, mixer tous les ingrédients de la pâte avec la poudre fine d’épices.
Pâte Tandoori Masala
  • Mélanger la purée au yaourt Grec puis, verser sur les gambas.
  • Remuer et laisser reposer encore 20 minutes.
  • Piquer la brochette dans chaque gambas, en passant derrière la tête et juste avant la queue.
  • Cuire les brochettes 2 minutes sur chaque face.
Salade Katchumber
  • Disposer les tranches de tomates dans un plat creux.
  • Ajouter les rondelles d’oignon rouge.
  • Saupoudrer dessus le cumin en poudre, le poivre de Cayenne et le sel.
  • Répartir le vinaigre blanc et la coriandre fraîche.
  • Laisser reposer 10 minutes.
Servir les brochettes de gambas Tandoori avec la  Salade Katchumber.

Autour des Gambas

Brochettes de gambas à l’italienne 
Brochettes de gambas marinées, sauce épicée au beurre de cacahuètes
Crevettes épicées au lait de coco et Parathas
Galettes de gambas et oignons de Printemps – Aïoli
Gambas aux tomates, épinards et graines de cumin
Gambas au whisky
Gambas Gremolata
Gambas tequila à l’orange
Soupe de gambas et nouilles au lait de coco
Tempura de gambas et saumon grillé à la vanille (vinaigrette à la mangue) 

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Cette recette date de l’année dernière, à peu près à la même époque. Le turbot est un poisson noble par excellence et very expensive (prix élevé même le turbotin). J’ai cuisiné le turbot deux fois dans ma  courte vie, dont une à l’école hôtelière (les classiques tronçons de turbot pochés, sauce hollandaise et pommes à l’anglaise). Seulement à l’époque, les cours de cuisine ne me passionnaient vraiment pas, limite une punition…   Enfin bref, je suis restée sur une recette très simple, histoire de ne pas massacrer la bête. Après quelques recherches, je pense que Myrtle, titre de la recette, est le nom de la journaliste américaine Myrtle Reed. Elle a écrit un livre de cuisine  « The Myrtle Reed Cook Book : Classic Cook Book ». 

 

Le turbot

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C’est un poisson de mer plat, semi-gras et ovale. Il est péché d’avril à septembre. Le turbot est saigné sur les bateaux de pêche afin de lui garder sa chair blanche. En Méditerranée, on laisse le sang. Sa chair devient légèrement plus grise à la cuisson et  sa saveur est plus prononcée. Il se confond totalement avec les fonds marins, sa peau est rugueuse et comporte de nombreux tubercules osseux. Sept espèces vivent en Atlantique et en Méditerranée :


  • Le turbot commun, de grande taille, brun-jaunâtre taché de noir au-dessus et brun au dessous. Il vit le long des côtes sur les fonds sableux.
  • Le turbot lisse, roussâtre taché de brun et recouvert de petites écailles, est le plus répandu. C’est le barbu (carrelet) de l’Atlantique.
  • Le turbotin est un turbot de petite taille.

Sur le plan nutritionnel, ce poisson est un bon fournisseur de protéines. Sa chair blanche, ferme, et sans arêtes est très apprécié des enfants et des personnes âgées. Le turbot reste peu calorique. Il possède une teneur élevée en vitamines du groupe B et fournit un appoint en vitamines D.

En cuisine, on peut le braiser en tronçon, mais la cuisson doit être précise pour ne pas perdre le moelleux de la chair.  Le turbotin peut se cuisiner poché au lait ougrillé.
Source « dictionnaire de la diététique » « Saveur et Terroir »
« Myrtle’s turbot » recette tirée de Rick Stein’s seafood
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Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : Onéreux
1 turbot ou turbotin (1,5kg)
Sel, poivre
Beurre d’herbes
1 petit bouquet de thym frais
1 petit bouquet de persil plat
1 petite botte de ciboulette
75 g de beurre
Turbot braisé
  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Poser le turbot sur une planche de travail et se munir d’un petit couteau tranchant.
  • Inciser la peau autour du poisson près de ailerons (plus facile d’enlever la peau avant le service).
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  • Saler un grand plat à rôtir, plus grand que le turbot.
  • Poser le poisson dans le plat. Saler et poivrer dessus.
  • Verser environ 600 ml d’eau. Juste assez pour le recouvrir.
  • Enfourner 30 minutes, four chaud.
Beurre d’herbes
  • Ciseler les  herbes fraîches.
  • Fondre doucement le beurre dans une petite casserole.
  • Ajouter la moitié des herbes ciselées. Réserver.
Turbot braisé (suite)
  • Transférer le turbot sur un grand plat chaud.
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  • Ôtez avec le petit couteau, délicatement la peau du poisson.


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  • Faire réduire, dans une petite casserole, le jus de cuisson. Vous devez obtenir 3 à 4 cuillères à soupe.
  • Les ajouter au beurre aux herbes.
  • Verser le beurre sur le poisson et répartir le reste des herbes fraîches.
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  • Servir le turbot braisé à table.
  • Avec une spatule plate, lever les filets délicatement et servir sur chaque assiette.
  • Enlever les arêtes du poisson  pour lever les 2 derniers filets. 
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Servir avec des pommes vapeur ou des pommes de terre nouvelles. 
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Je vous souhaite de Joyeuses fêtes de Pâques.
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Dès que les beaux jours reviennent, je n’ai envie que de Tapas et d’apéritifs interminables sur la terrasse. Ce fut  le cas, vendredi dernier. J’ai servi ces galettes andalouses, idée de Rick Stein, comme plat principal avec quelques salades. Elles peuvent être également servies en entrée ou en Tapas.

Oignon nouveau

ciboule

Ou oignon de printemps ou ciboule. C’est un oignon non arrivé à maturité, que l’on arrache avant la formation du bulbe. On le trouve en bottes avec ses racines.  On enlève les racines et la base de la tige et on lave les feuilles. Le goût est doux, tendre et piquant. Cet oignon nécessite un temps court de cuisson. On peut le manger à la croque au sel avec du pain beurré.

 

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Recette de Rick Stein
Ingrédients
Temps : 20 minutes + 15 minutes de cuisson
Prix : Abordable
Aïoli
4 gousses d’ail entières et non pelées
½ c à café de sel
1 jaune d’œuf
175 ml d’huile d’olive
Galettes
175 g de farine
½ c à café de levure chimique
Une pincée de sel
30 cl d’eau
1 c à soupe de vin blanc
175 g de crevettes ou gambas crues coupées en petits morceaux
*2 oignons de printemps ou ciboules
1 c à soupe de persil plat ciselé
Huile d’olive
Aïoli
  • Écraser, avec le dos d’un grand couteau plat, les gousses d’ail. 
  • Enlever la peau. 
  • Avec une fourchette, écraser la pulpe d’ail et le sel. 
  • Transférer la pâte d’ail dans un bol ou un mortier. 
  • Ajouter le jaune d’œuf. 
  • Fouetter, puis verser l’huile d’olive en filet. Vous obtiendrez une mayonnaise épaisse. 
  • Réserver au frais.
Galettes
  • Mélanger la farine, la levure chimique avec une pincée de sel dans un saladier. 
  • Faire un puits au milieu , puis verser l’eau et le vin blanc. 
  • Mélanger les ingrédients secs avec les liquides et fouetter énergiquement. 
  • Ajouter les crevettes crues, l’oignon de printemps et le persil plat. 
  • Verser ½ cm d’huile d’olive dans une grande poêle à frire. 
  • Chauffer sur feu fort mais sans que l’huile fume. 
  • Verser la pâte dans des cercles/emporte pièce ou 2 à 3 cuillères à soupe par galettes (les galettes seront irrégulières sans cercles, mais ce n’est pas grave). Cuire 2 à 3 galettes à la fois, pas plus. 
  • Les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté. 
  • Les transférer sur du papier absorbant.
Les galettes de crevettes se servent chaudes avec de l’aïoli.
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Le calamar et l’encornet ont le vent en poupe en ce moment, à deux doigts de détrôner les macarons dans les magazines culinaires…


Encornets grillés chez Patrick
En plus, la bête ne coûte rien. Quant au riz torréfié, mais pourquoi je n’y ai pas pensé plus tôt.  Bon, on ne perd pas de temps (le soleil et les plages de Normandie m’attendent). Vite, on file en cuisine.

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Idée de Rick Stein
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de repos + 20 minutes
Prix : 4,08 €
Salade
230 g de calamars
2 c à soupe d’huile de tournesol
Une pincée de poivre de Cayenne
2 c à café de riz long
Cœur d’une laitue
4 oignons de printemps ou ciboules émincés finement
Quelques feuilles de coriandre
Quelques feuilles de menthe
Sel et poivre
Vinaigrette
1/2 petit piment rouge sans pépins et émincé finement
3 cl de vinaigre blanc
1 jus de citron vert
2 c à soupe de Thai fish sauce (*nam pla)
2 c à soupe d’eau
½ c à café de sucre en poudre
1 bâton de citronnelle finement émincé (*couper la base, ôter les feuilles dures et émincer la partie blanche)

Vinaigrette
  • Couvrir le piment rouge de vinaigre blanc et laisser reposer 30 minutes.
  • Enlever le piment rouge du vinaigre blanc avec un écumoire (on peut garder le vinaigre blanc pour une autre recette).
  • Mélanger le piment rouge avec le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre, l’eau et la citronnelle.
  • Chauffer un wok ou un poêle sur feu fort.
  • Ajouter les carrés de calamars et faire frire 2 minutes.
  • Ôter la poêle du feu.
  • Saupoudrer de poivre de Cayenne et laisser refroidir à température ambiante dans la poêle.
Riz torréfié
  • Chauffer une petite poêle sur feu fort. Ajouter les grains de riz et les faire dorer en remuant constamment la poêle. Le riz gonflera.
  • Piler le riz torréfié dans un mortier sans le réduire en poudre.
 Dressage de la salade
  • Mélanger les feuilles de laitue, les oignons de printemps, les feuilles de menthe et de coriandre.
  • Servir sur assiette et répartir les calamars. Saupoudrer le riz torréfié concassé. Verser la vinaigrette au dernier moment.

Encornets grillés butterfly
Calamars et pommes de terre nouvelles
Calamars farcis au chorizo et feta
Daube de calamars

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On reste aux Etats-Unis, plus précisément dans l’état du Maryland, avec ces délicieux crab cakes. Ils se sont rappelés à mes bons souvenirs grâce à Gourmétise.  

Il faut beaucoup de chair de crabe fraîche pour cette recette, contrairement à d’autres versions de crab cakes. Pour m’éviter la corvée du décorticage, mon poissonnier m’a commandée, au marché de Rungis, de la chair de crabe fraîche vendue sous vide. Très pratique. On peut également remplacer le beurre clarifié par du ghee, le beurre indien vendu clarifié.
 

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Recette de Rick Stein

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 1 h de repos au frais + 15 minutes de cuisson
Difficulté : facile
Prix : onéreux
450 g de chair de crabe fraîche ou tourteau
40 g de cream crackers ou Saltines ou gâteaux apéritifs
1 œuf battu
2 c à soupe de mayonnaise maison montée à l’huile de tournesol  Recette en image chez Christophe
1 c à soupe de English mustard powder ou 1 c à café de moutarde anglaise
1 c à soupe de jus de citron vert
Quelques gouttes de Worcestershire sauce
2 c à soupe de persil plat ciselé
4 c à soupe de beurre clarifié ou Ghee
Sel et poivre
Sauce à l’estragon
5 cl de vinaigre blanc
4 c à soupe de beurre clarifié ou ghee pour le beurre clarifié Démonstration chez Christophe
1 grosse tomate pelée, épépinée et taillée en petits dés
1 c à café d’estragon ciselé
  • Placer les gâteaux apéritifs ou crakers dans un sac en plastique.
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Cream crackers

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Saltines
  • Les écraser avec un rouleau à pâtisserie.
  • Mélanger à la chair de crabe afin d’absorber toute l’humidité. Rajouter plus de crakers si nécessaire. La chair ne doit être gorgée d’eau.
  • Dans un saladier, mélanger l’œuf battu, la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron vert, la Worcestershire sauce, saler et poivrer.
  • Ajouter à la chair de crabe avec le persil et mélanger délicatement sans trop casser la chair.
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  • Former avec vos mains des disques de 7 cm.
  • Déposer sur un plat de service, filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
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  • Chauffer le beurre clarifié ou ghee (important le beurre clarifié si on ne veut pas noircir les crab cakes) dans une grande poêle. Sur feu moyen, dorer chaque crab cakes 2 à 3 minutes sur chaque face.
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Beurre clarifié
Sauce à l’estragon
  • Faire bouillir le vinaigre et réduire jusqu ‘à obtenir 2 cuillerées à soupe.
  • Ajouter le vinaigre au beurre clarifié, dés de tomate et l’estragon ciselé. Saler et poivrer.
  • Garder au chaud.
Servir les crab cakes du Maryland sur chaque assiette avec une cuillerée de sauce à l’estragon.

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On continue dans les bouillons-maison. Je vous préviens d’avance, celui-ci il faut le mériter…

Dans ce consommé asiatique, j’ai clarifié le fumet de crabe au blanc d’œuf. Grâce à l’ajout de protéines de poisson et de blanc d’œuf, mon fumet de crabes du nouvel an est devenu translucide, débarrassé de ses fines particules. Après la coagulation des blancs, une croûte blanche s’est formée sur le dessus et a emprisonné toutes les impuretés. Magique !

Pour compenser la perte de goût absorbé par le blanc d’œuf, j’ai rajouté des légumes, du gingembre, du piment, de la sauce de poisson, des joues de lotte et des crevettes. On peut le servir en entrée ou comme plat principal.

Consommé de crabe au gingembre
Rick Stein

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps :
1h30
Prix : 16,06 €
Fumet de crabe
1,7 litre de bouillon de poulet-maison
2 tourteaux cuits ou crabes
3 cm de gingembre frais
2 citrons verts
1 bâton de citronnelle
1 piment rouge coupé en deux, sans graines
1 c à soupe de sauce de poisson (Nam Pla)

1 c à soupe de sauce soja
Consommé de crabe au gingembre
8 crevettes crues
15 g de nouilles vermicelle
100 g de joues de lotte
2 ciboules ou oignons nouveaux finement hachés
25 g de pak-choï haché
25 g de soja frais
Pour clarifier le fumet
100 g de colin ou merlan finement haché
1 petit poireau finement haché
2 blancs d’oeuf
Servir avec
1 c à soupe de menthe ciselée
1 c à soupe de coriandre ciselée
1 piment rouge haché finement
2 c à soupe de vinaigre de riz ou vinaigre de vin blanc

Fumet de crabe clarifié

  • Pelez le gingembre frais. Gardez la peau et coupez le gingembre en fins bâtonnets.
  • Prélevez, avec un économe, deux gros zestes sur un des citrons verts.
  • Pressez le jus des 2 citrons verts.
  • Prélevez les feuilles extérieures du bâton de citronnelle.
  • Versez le bouillon de poulet-maison dans un faitout.
  • Ajoutez ¾ des bâtonnets fins de gingembre, la pelure de gingembre, les deux bandes de citrons verts, le jus des citrons verts, les feuilles de citronnelle, le piment rouge, sauce de poisson et la sauce soja.
  • Portez à ébullition sur feu moyen.
Pendant ce temps, préparez les tourteaux et les crevettes crues
  • Enlevez les pattes et coupez-les en deux à la jointure. Réservez.
  • Coupez avec un bon couteau le corps des tourteaux en deux.
  • Retirez les petites branchies (4 petites languettes molles).
  • Enlevez la chair brune à l’intérieur de la carapace. Gardez pour une bisque.
  • Ajoutez dans le faitout les pattes des tourteaux, le corps et la carapace ainsi que les coffres de crevettes dans le bouillon de poulet à ébullition.
  • Portez de nouveau à ébullition, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 25 minutes.
  • Passez le fumet de crabe au travers d’une passoire au-dessus d’une autre grande casserole.
  • Réservez les morceaux de tourteaux et jetez le reste.
  • Laissez le fumet refroidir.

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Pendant ce temps,
  • Ôtez la chair blanche dans les pattes et le corps des tourteaux.
  • Réservez.
Clarifier le fumet de crabe
  • Ajoutez le poisson blanc haché (colin ou merlan) et les blancs d’œuf dans le fumet.
  • Sur feu moyen, portez à ébullition en le fouettant constamment avec un fouet.
  • Arrêtez de fouetter dès que le bouillon commence à bouillir.
  • Baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes. Un chapeau blanc se forme.

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  • Filtrez le bouillon clarifié délicatement. Prenez des petites quantités de fumet et versez au travers d’un récipient recouvert d’une mousseline ou passoire ou chinois. Attention! Ne pas verser le fumet brusquement.
  • Laissez le fumet de crabe refroidir.

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Consommé de crabe au gingembre
  • Portez à ébullition une casserole d’eau salée.
  • Ajoutez les nouilles de vermicelle et ôtez la casserole du feu.
  • Laissez tremper 2 minutes.
  • Égouttez et réservez.
  • Hachez finement les bâtonnets de gingembre restants et la moitié du bâtonnet de citronnelle.
  • Chauffez doucement le fumet de crabe sans le faire bouillir (les matières en suspension pourraient coaguler et troubler le bouillon).
  • Ajoutez dans le fumet de crabes les crevettes crues, les joues de lotte, le gingembre, la citronnelle et cuire 1 minute.
  • Déposez les nouilles de vermicelle, la chair blanche de crabe, la ciboule hachée, le pak-choï, le soja et laissez 50 secondes.
  • Ôtez du feu.
Pour servir
  • Mélangez la menthe et la coriandre ciselée avec le piment haché et le vinaigre blanc.
Servez le consommé de crabe dans les assiettes creuses ou des bols de service avec le mélange menthe et coriandre. Laissez les invités rectifier l’assaisonnement (évitez le poivre).
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