Jersey Royal Potatoes

La saison des  pommes de terre primeurs est courte (fin avril jusqu’au début de l’été). Il faut en profiter maintenant.

Les Jersey Royal Potatoes (AOP), cultivées sur l’île de Jersey, sont comme chaque année très attendues. Ces pommes de terre nouvelles ne sont vendues malheureusement qu’au Royaume-Uni. Elles bénéficient d’un climat tempéré, idéal pour la croissance de la pomme de terre. L’engrais principal utilisé par les agriculteurs est l’algue (seaweed), appelé Vraic. Elle est riche en potasse et phosphate ce qui contribue à améliorer la structure du sol.

Ces pommes de terre ont une peau très fine, une chair ferme, une texture croquante et sont légèrement sucrées car leur sucre n’a pas encore été transformé en amidon. Autre avantage, elles gardent leur forme une fois cuites. Les Jerseys Royals sont parfaites pour les salades.

Pour la petite histoire, la pomme de terre fut découverte par un agriculteur du coin, Hugh de la Haye en 1880.

Il existe une autre excellente variété au Royaume-Uni : la Pentland Javelin.
 

 pommes de terrepommes de terrepommes de terrepommes de terre

Qu’est-ce que le Curd Cheese ?

C’est tout simplement du fromage frais maison. A l’époque de Mrs Beeton, le curd servait à préparer un dessert d’été : le Lemon Cremet. Les anglais ajoutaient des zestes de citron au curd puis le présentaient sur une assiette à l’aide de jolis petits moules. Ils versaient pas dessus de la Jersey cream, et le saupoudraient du sucre en poudre. Le Lemon cremet était souvent accompagné de fruits pochés comme de la rhubarbe, des framboises ou des prunes.

 salade de pommes de terre nouvelles

Variantes : vous pouvez ajouter des croûtons de pain à la salade.

Servir le curd cheese sur des tranches de pain avec un filet de miel et des cerneaux de noix ou des lamelles fines de radis.

1 mousseline
Une passoire fine

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : Curd cheese (3 jours en avance) + 30 minutes pour la salade
Curd cheese
600 ml de yaourt de brebis
1 c à café de sel
Salade
250 g de pommes de terre nouvelles coupées en deux
150 g de carottes nouvelles coupées en deux
150 g de haricots plats coupés en morceaux ou des mangetouts
1 poignée de fèves écossées et sans peau ou des minis poireaux
85 g de noisettes blanches
1 poignée de radis coupés en deux dans la longueur
1 c à soupe de menthe fraîche ciselée
1 c à soupe de ciboulette ciselée
Vinaigrette
½ échalote ciselée
2 c à soupe de Moutarde de Dijon
2 c à café de sucre
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge
3 c à soupe d’huile d’olive

Goat’s curd

  • Stériliser la mousseline dans de l’eau bouillante.
  • Mélanger le yaourt et le sel ensemble dans un bol.

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  • Disposer sur un saladier une petite passoire fine.
  • Poser la mousseline dans la passoire fine.
  • Verser le mélange de yaourt dans la passoire.
  • Refermer les bords de la mousseline et poser un poids (comme petite boîte de conserve).
  • Laisser au réfrigérateur ou un endroit frais pendant 2 jours à 3 jours (le yaourt ne s’égoutte plus).

Ou bien

  • Fermer la mousseline avec une ficelle et suspendre la mousseline au-dessus d’un bol dans un endroit frais.
  • Enlever la mousseline de la passoire puis jeter l’eau récupérée dans le saladier.

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  • Ouvrir la mousseline.
  • Prenez le fromage à l’aide d’une petite cuillère.

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  • Déposez les boulettes dans une assiette creuse. Vous pouvez verser un filet d’huile d’olive si vous le souhaitez.
  • Placez au frais 2 heures.

Vinaigrette

  • Fouetter l’échalote avec la moutarde, le sucre et le vinaigre puis verser l’huile d’olive en filet en continuant de fouetter.
  • Vérifier l’assaisonnement et réserver.

vinaigrette

 

La salade

 Vous avez le choix de cuire les légumes à l’autocuiseur ou dans une casserole d’eau.

  • Pour les pommes de terre et les carottes, il faut compter environ 8 à 10 minutes à la vapeur et dans l’eau (départ de cuisson eau froide).
  • Pour les haricots plats et les fèves, il faut compter 3 à 4 minutes (départ eau bouillante salée).
  • Faire griller les noisettes à la poêle en la remuant constamment.
  • Les hacher grossièrement.
  • Une fois que les légumes sont refroidis, les mélanger avec les radis, les noisettes concassées, les herbes fraîches et la moitié de la vinaigrette dans un grand plat creux.
  • Disposer des cuillerées de curd cheese autour du plat.

Servir immédiatement avec le reste de vinaigrette.

salade de pommes de terre nouvellessalade de pommes de terre nouvelles

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Après ce week-end médiéval mouvementé, nous avons eu une soudaine envie de cochon. Pour équilibrer notre repas j’ai accompagné cette poitrine de porc d’une salade de crudité. Concernant les quantités, j’ai pris plus de 1 kg de poitrine de porc. Ce morceau réduit à la cuisson.  

 poitrine de porc caramélisée9

Dans la recette initiale, le chef Emily Kydd, utilise de la sauce hoisin. Inutile de vous précisez qu’il est pratiquement impossible d’en trouver dans mon petit coin de campagne. Je commence à fatiguer de devoir courir dans Paris…  

Si par miracle, vous êtes en possession de cette sauce, ajouter 6 c à soupe de sauce hoisin dans la marinade et réduisez  à 3 c à soupe le miel, de sauce soja et de *vinaigre de riz (*en revanche, je trouve ce produit dans toutes les grandes surfaces, rayon « produits étrangers »).

Qu’est-ce que la sauce hoisin ?

Cette sauce chinoise, épaisse et brun-rouge, est faite de soja, d’ail, de sucre et d’épices. Son goût est mordant et légèrement épicé. On l’utilise dans les plats cuisinés, mais aussi pour arroser plats de viande et de volaille.

poitrine de porc caramélisée

Sticky pork belly

1 grand sac de congélation

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1 nuit de repos + 2h25 de cuisson
800 g de poitrine de porc sans couenne
4 c à soupe de miel liquide
4 c à soupe de vinaigre de riz
4 c à soupe de sauce soja
4 c à soupe de ketchup
2.5 cm de gingembre frais pelé et râpé
50 ml d’eau
Pour la salade
¼ de concombre coupé en en tranches fines dans le sens de la longueur avec une mandoline
6 radis taillés en rondelles fines à la mandoline
75 g de haricots plats cuits coupé en morceaux de 2 cm ou des mangetouts
2 oignons de printemps ciselés
2 c à soupe de feuilles de menthe
2 c à soupe de feuilles de coriandre ou du basilic Thai
1 c à soupe de cacahuètes grillées et salées légèrement écrasées au mortier
Vinaigrette
1 petit piment rouge coupé en deux, épépiné et haché finement
Pulpe ½  gousse d’ail
½ jus de citron vert
1 ½ c à café de sucre cassonade
1 c à café de vinaigre de riz

  • Transférer la poitrine de porc dans un grand sac de congélation.
  • Dans un bol mélanger le miel, le vinaigre de riz, la sauce soja, le ketchup, et le gingembre frais.
  • Mélanger et verser sur la poitrine de porc dans le sac de congélation.
  • Masser la viande avec la marinade.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 1 nuit entière.

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  • Préchauffer le four à 160 °C.
  • Placer la poitrine de porc et la marinade dans un plat au four creux.
  • Verser l’eau.
  • Recouvrir d’une feuille de papier aluminium.
  • Enfourner pendant 2 heures en retournant la poitrine de porc en milieu de cuisson.
  • Ôter la feuille de papier aluminium.
  • Verser le jus de cuisson dans une petite casserole.
  • Porter à ébullition et laisser la sauce épaissir.
  • Monter la température du four à 200 °C.
  • Verser la moitié de la sauce sur la poitrine de porc.

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  • Enfourner de nouveau sans feuille d’alu pendant 20 minutes.
  • Transférer la poitrine de porc sur une planche à découper.
  • L’envelopper de papier alu et laisser reposer pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la salade.

  • Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients excepté les cacahuètes.

 Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients.

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  • La verser sur la salade et mélanger.
  • Diviser la salade sur les assiettes de service.
  • Rajouter les cacahuètes dessus.  

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  • Réchauffer le restant de sauce.
  • Trancher la poitrine de porc caramélisée.

poitrine de porc caraméliséepoitrine de porc caramélisée

Répartir sur les assiettes et servir immédiatement avec le reste de sauce.

 poitrine de porc caraméliséepoitrine de porc caramélisée

 

 

 

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Cette recette, inspirée de la cuisine du moyen âge, est tirée de l’émission autour des pains de Paul Hollywood. Encore une fois, le chef donne toutes les clés de la réussite. Un programme d’une grande qualité.

Mais qu’est-ce qu’un Trencher ?

Trencher (du vieux français Tranchier) était à l’origine une assiette de pain, couramment utilisée dans la cuisine médiévale. À la fin du repas, elle pouvait éventuellement être mangée avec de la sauce, mais le plus souvent elle était donnée en aumône aux pauvres. Plus tard, the Trencher évolua en une petite plaque en métal ou en bois.

 Poivre rose

Le poivre est cultivé dans des régions tropicales et se présente sous forme de lianes, dont les fruits sont en grappes. Le degré de maturité est particulièrement important, car il détermine l’emploi et les caractéristiques gustatives du poivre. Le poivre rose est pratiquement à maturité. On le conditionne et on l’emploie comme le poivre vert ; dans les sauces d’accompagnement de poisson ou de viande, auxquelles il donne un air frais et parfumé, ou dans les terrines. Son goût est assez prononcé, avec une certaine âcreté.

trencher

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 4 heures de repos + 45 minutes de cuisson
The trencher (la pâte)
250 g de farine complète
100 g de farine de seigle
150 g de farine T65
1 sachet de levure de boulanger
1 c à café de sel
340 ml d’eau tiède
Huile d’olive
Agneau au poivre rose
1 c à café de romarin haché
Pulpe de 3 gousses d’ails
Zestes d’un jus de citron
1 c à soupe d’huile d’olive
1 filet d’agneau ou un petit filet de bœuf
2 c à soupe de graines de poivre rose concassées
Sauce
3 c à soupe de crème fraîche épaisse
½ jus de citron
1 c à café de moutarde anglaise ou moutarde de Dijon
Garniture
150 g de salade ou cresson
175 g de haricots blanchis dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes

8 oignons de printemps ou ciboules ciselés
12 radis lavés et taillés en fines rondelles

Préparation de l’agneau

  • Dans un grand plat creux, mélanger l’huile, le romarin, la pulpe d’ail et les zestes de citron.
  • Badigeonner le filet d’agneau avec cette marinade.
  • Laisser au réfrigérateur au minimum 30 minutes.

La pâte

  • Dans un saladier, mélanger les farines, le sel et la levure.
  • Verser 255 ml d’eau tiède et mélanger avec vos mains.
  • Verser lentement l’eau restante jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée.
  • Pétrir la pâte pendant 10 minutes sur votre plan de travail.
  • Huiler un saladier puis y transférer la pâte. Couvrir avec un linge propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud et laisser la pâte doubler de volume pendant 3 heures.
  • Huiler votre plan de travail.
  • Avec vos mains étaler la pâte en la poussant en un rectangle comme la base d’une pizza.
  • Préparer une plaque au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Transférer la pâte sur la plaque. 
  • Piquer avec une fourchette la pâte sauf sur les bords.

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  • Laisser la pâte levée dans un endroit chaud pendant 1 heure.
  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Enfourner la pâte pendant 30 minutes environ.

Pour la sauce, mélanger dans un bol tous les ingrédients. Saler et poivrer.

trencher

  • Chauffer une poêle grill sur feu fort.
  • Sortir le filet de la marinade et le frotter avec le poivre rose concassé.
  • Saler et cuire le filet 5 à 6 minutes sur chaque face (plus si vous préférez une viande moins saignante).
  • Sortir de la poêle et laisser la viande reposée quelques minutes.
  • Répartir la salade ou le cresson, les haricots verts, les oignons de printemps, les rondelles de radis sur le trencher (notre pâte cuite).
  • Couper le filet d’agneau et répartir les tranches sur la garniture.
  • Et enfin, répartir la sauce.

Servir immédiatement.

trenchertrencher

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Je continue ma collection autour des « street parties » avec cette version moderne du   Coronation chicken du Magazine du Delicious de juin. Elle est plus légère que l’originale, mais rien n’empêche de proposer les deux salades à ses convives.

Programme des festivités sur le site officiel

Coronation Chichen chez Beau à la bouche
Coronation Chicken chez Hélène de Cannes
Coronation Chicken chez Pascale
La recette originale est pour un buffet de 10 personnes. Pour 4 à 5  personnes, j’ai divisé les proportions par deux, et remplacé le poulet par deux coquelets. Pour gagner du temps, on peut cuire le poulet deux jours avant, et mélanger les ingrédients le jour J.
diamond jubilee chicken

diamond jubilee chicken

Ingrédients pour 10 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 1 nuit au frais + 40 minutes environ de cuisson
Prix : Abordable
1 poulet (environ 1,8 kg)
Marinade
4 c à café de graines de cumin
2 c à café de graines de coriandre
250 g de yaourt Grec
1 c à café de curcuma
1 c à café de garam masala
Pulpe de 5 gousses d’ail
Zestes de 1 citron non traité
Salade
200 g de radis coupés en fines lamelles
1 concombre
8 oignons de printemps taillés finement
La sauce
9 c à soupe de Yaourt Grec
Jus de citron
Pulpe de 1 gousse d’ail
Une pincée de poivre de Cayenne
Une pincée de *garam masala
Une poignée de coriandre fraîche ciselée
1 c à soupe de miel liquide
10 cl de jus de pomme

Poulet en crapaudine

  • Retourner le poulet. Avec un bon ciseau, en partant de la pointe du bréchet, couper le poulet au niveau du dos. 
Poulet en crapaudineUntitled
  • Ouvrir le poulet et l’aplatir. 
Poulet en crapaudinePoulet en crapaudine
  • Taillader la chair du poulet avec un couteau tranchant.
  • Placer le poulet aplati dans un plat.
Marinade
  • Dans une petite poêle, torréfier les graines de cumin et de coriandre 30 secondes. 
  • Réduire en poudre, et mélanger au yaourt Grec, au curcuma, l’ail et les zestes de citron. 
  • Verser la marinade sur le poulet et bien enrober la chair en insistant dans les entailles.
  • Couvrir et laisser une nuit au réfrigérateur.
diamond jubilee chicken
  • Préchauffer le grill du four ou allumer le BBQ (prévoir 1 heure avant). 
  • Poser le poulet aplati sur une grille et cuire environ 20 minutes sur chaque face sans trop brûler la peau. 
  • Vérifier la cuisson du poulet en insérant la pointe d’un couteau dans une des cuisses. Le jus doit être claire et non sanguinolent. 
  • Laisser reposer 30 minutes. 
  • Effeuiller la chair du poulet.
La sauce
  • Mélanger tous les ingrédients.
La salade
  • Couper le concombre en deux, ôter les graines avec une petite cuillère et tailler en fines tranches. 
  • Verser la sauce sur le poulet et ajouter les radis, le concombre, les oignons de printemps. 
  • Mélanger.
Transférer dans un plat de service et  ajouter la coriandre ciselée.
diamond jubilee chicken
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L’artichaut (Cynara scolymus) de Provence possède de petites fleurs d’un bleu violet. On consomme la base des feuilles (bractées) et le cœur débarrassé de son foin. Le violet de Provence peut se consommer cru avec un peu de sel et du jus de citron.

Pour réaliser ce carpaccio de bœuf, je vous recommande vivement de vous rendre chez un artisan boucher et de choisir un morceau pas gras comme le filet plus tendre mais plus cher. Je ne plaisante pas avec la viande crue. Il faut respecter des règles d’hygiènes strictes comme :

  • Se laver les mains et les ongles avec du savon avant et après avoir touché la viande crue.
  • Utiliser un torchon propre.
  • Placer la viande crue à part au réfrigérateur dans la partie la plus froide.
  • Consommer la viande hachée ou tranchée crue dans les 24 heures et conserver au frais.
    (Pour les femmes enceintes n’étant pas protégées contre la toxoplasmose, il est recommandé de congeler la viande de bœuf)

Carpaccio de bœuf et salade d’artichauts

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 heures
Prix : 16,15 €
Carpaccio de bœuf
300 g de filet de bœuf sans barde autour
1 c à soupe d’huile d’olive
2 c à café d’origan
3 c à soupe d’huile d’olive
Salade d’artichauts « violet de Provence »
6 petits artichauts
2 jus de citrons
2 c à café de moutarde de Dijon
2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
6 c à soupe d’huile d’olive pour la vinaigrette
4 tranches de pain coupé en morceaux
2 c à soupe d’huile d’olive pour les croûtons
4 c à soupe de persil haché
3 c à soupe de pignons de pin toastés légèrement à la poêle
Parmesan râpé (facultatif)

  • Salez et poivrez le filet de bœuf.
  • Chauffez une poêle et ajoutez l’huile d’olive.
  • Saisir la viande 2 minutes sur chaque face. Le filet de bœuf doit être doré.
  • Enlevez le bœuf et roulez-le dans l’origan.
  • Enveloppez-le de film plastique et serrez bien les deux côtés.

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  • Placez au congélateur 1h.

Salade d’artichauts

  • Placez devant vous un bol d’eau froide avec la moitié du jus de citron.
  • Coupez la tige de l’artichaut, passez du jus de citron dessus.
  • Enlevez les feuilles et le foin.
  • Coupez le cœur en fines lamelles.
  • Réservez dans l’eau citronnée.

Vinaigrette

  • Fouettez ensemble la moutarde, le vinaigre, le jus de citron restant.
  • Versez l’huile d’olive. Salez et poivrez.
  • Chauffez une poêle anti-adhésive.
  • Versez l’huile d’olive et colorez les morceaux de pain.
  • Égouttez les artichauts et mélangez avec le persil haché, les pignons de pin toastés et les croûtons.
  • Versez la vinaigrette et mélangez.

Carpaccio (suite)

  • Sortez le bœuf et tranchez de fines tranches. C’est un jeu d’enfant sur le filet congelé.
  • Disposez sur chaque assiette.
  • Recouvrez d’un film plastique et aplatissez bien les tranches avec les mains.

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  • Enlevez le film alimentaire.

Disposez un peu de salade au centre de chaque assiette. Vous pouvez saupoudrer de parmesan râpé.

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Rouelles de veau aux fèves, artichauts poivrades et citron confit
Artichauts poivrades en barigoule d’après Roger Vergé
Poêlée d’artichauts poivrades au saumon fumé
Cappucino de coeurs d’artichauts
Artichauts poivrade aux zestes d’orange

Source « BBC food »

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Risotto cakes aux petites crevettes grises, salade de radis

Recette du chef Galton Blackiston de l’Hotel & Restaurant « Morston Hall » dans le comté du Norfolk. Une idée intéressante pour terminer les restes de risotto.

Les radis (raphanus sativus) sont des légumes à racine sphérique ou cylindrique. Ils poussent vites et se récoltent presque tout au long de l’année.

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps
: 30 heures de repos + 40 minutes
Prix : 8,82 €
Risotto cakes
1 litre environ de bouillon de poule ou bouillon de légumes
50 g de beurre salé
2 échalotes émincées finement
2 gousses d’ail hachées
250 g de riz arborio
4 c à soupe de vin blanc
250 g de petites crevettes grises décortiquées
75 g de petits pois frais
25 g de parmesan râpé
3 c à soupe de ciboulette hachée
Sel et poivre
1 œuf battu avec 6 c à soupe de lait
150 g de chapelure japonaise
1 c à soupe d’huile d’olive
Salade de radis et tomates
5 tomates coupées en petits morceaux ou 12 tomates cerise coupées en deux
18 radis coupés en quatre
6 cives ou oignons nouveaux hachés
1 c à soupe de moutarde de Dijon
2 c à soupe de vinaigre rouge
½ Jus de citron
6 c à soupe d’huile d’olive
1 échalote hachée finement
Sel et poivre

Risotto cakes

  • Gardez le bouillon chaud.
  • Chauffez le beurre dans une grande casserole sur feu moyen.
    Ajoutez les échalotes, l’ail et frire 3 minutes.
  • Versez le riz et faites-le cuire 2 minutes en remuant constamment. Les grains de riz doivent être translucides.
  • Versez le vin blanc, et remuez.
  • Une fois le vin évaporé, versez une louche de bouillon chaud.
  • Attendez qu’il soit bien absorbé par le riz et versez de nouveau une louche de bouillon.
  • Répétez l’opération.
  • Une fois, le riz cuit, Ajoutez les crevettes grises et les petits pois.

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  • Continuez de remuer pendant au moins 5 minutes.
  • Ajoutez le parmesan et la ciboulette, salez et poivrez.
  • Ôtez le risotto du feu, laissez refroidir et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.
  • Placez devant vous l’œuf battu dans une assiette creuse et la chapelure sur une assiette plate.
  • Mouillez vos mains.
  • Divisez le risotto froid en 12 portions.
  • Formez 12 boules et aplatissez-les légèrement (2 cm d’épaisseur environ).

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  • Ensuite passez chaque risotto cakes dans le mélange d’œuf battu et ensuite dans la chapelure.

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  • Disposez-les sur une plaque et recouvrez d’un film plastique.
  • Entreposez au frais, le temps de préparer la salade.

Salade de radis et tomates

  • Mélangez dans un bol les tomates, les radis et les oignons nouveaux ou cives.
  • Fouettez ensemble la moutarde, le vinaigre de vin rouge et jus de citron.
  • Versez l’huile d’olive puis ajoutez l’échalote, salez et poivrez.
  • Versez 2/3 de la vinaigrette sur le mélange de tomates, radis, oignons.
  • Chauffez une grande poêle et versez une c à soupe d’huile d’olive.
  • Faites frire les risotto cakes 4 minutes sur chaque face.

Servez les risotto cakes sur chaque assiette accompagnés de salade de radis. Arrosez avec le reste de vinaigrette.

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Caribbean rice cakes et salsa de mangue

Radis glacés au miel et aux épices
Salade crue et cuite de radis et pois gourmands
Raïta de radis rose et naan au fromage

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