Le vin console les tristes, rajeunit les vieux, inspire les jeunes et soulage les déprimés du poids de leurs soucis.

Lord Byron

Il est temps de commencer à préparer les cadeaux gourmands de fin d’année. Nous ne sommes jamais trop en avance. Je commence par une eau-de-vie aux prunes, avant de m’attaquer au célèbre gin écossais.

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Le Brandy

Le Brandy est un terme désignant une eau-de-vie mais également le célèbre Cognac. Il vient du  norvégien ancien brandeviin (vin brûlé).  

Associé à un nom de fruit, il désigne un spiritueux provenant de ce fruit, comme l’apricot brandy, ou le cherry brandy… Cette boisson alcoolisée se sert en apéritif. Les fruits, macérés dans l’alcool, peuvent se servir avec de la glace.

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Le Brandy
est obtenu à partir de la distillation de vin mais, à la différence des eaux-de-vie de vin (Cognac, Armagnac ou sans appellation), il peut être additionné d’un distillat de vin.

Il  doit être vieilli en récipients de chêne pendant au moins un an, ou pendant 6 mois minimum si la capacité des fûts de chêne est inférieure à 1000 litres. Pour l’assemblage, cette étape réalisée par le maître de chais, consiste à mettre ensemble plusieurs brandies, ayant des âges et des origines différentes.

Damson ou Plum

La prune est l’un des plus vieux fruits du monde. On a retrouvé ses noyaux dans les festins préhistoriques et plus tard dans les tombeaux de pharaons. Les romains en avaient déjà cultivé douze variétés et, dès le moyen âge, c’était avec la pomme le fruit de prédilection des Français et des Espagnols.

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La Shropshire (comté anglais des West Midlands) prune est  une variété de prunes. C’est un hybride de la Bullace, une prune sauvage. Elle est petite et de forme ovoïde-oblongue, avec de longue fente sur la face ventrale, pulpe très ferme et à la saveur relevée, ce qui la rend tout indiquée pour en faire des confitures et de l’eau-de-vie.

Les Damson ou prunes de Damas (origine probable de la prune d’ente, notre pruneau d’Agen)  ont été introduits en Angleterre par les romains. Elles ont été rapportées de Syrie par les croisés. Revenant bredouilles de cette longue épreuve, ils claironnaient s’être battus pour « des prunes ».
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Comme les gallois, j’ai la chance d’avoir dans mon jardin quelques pommiers. Ces fruits font d’excellents puddings, gâteaux et bocaux. Ce pwdin afalau a clôturé notre repas dominical.
On ne peut pas faire plus simple comme dessert.

Apple pudding

Variantes

Vous pouvez remplacer les pommes par des prunes, de la rhubarbe, des groseilles à maquereaux ou des fruits rouges. Le sucre peut se substituer par du miel.

Un moule à gratin de 20 à 23 cm de diamètre et 5 cm d’épaisseur
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
4 pommes
Du jus de citron
30 cl de lait
40 g de beurre + extra pour le moule
40 g de farine
2 c à soupe de sucre en poudre
½ c à café d’extrait de vanille
2 jaunes d’œufs
2 blancs d’œufs

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Beurrer le moule.
  • Peler, épépiner et couper les pommes en lamelles.
  • Les répartir dans le moule et les arroser de jus de citron.

Apple pudding

  • Verser le lait, le beurre et la farine dans une casserole.
  • Chauffer sur feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et commence à bouillir.
  • Hors du feu, ajouter le sucre, l’extrait de vanille puis les jaunes d’œufs.

Apple pudding

  • Dans un saladier à part, monter les blancs en neige.
  • Les transférer dans le mélange de lait et mélanger délicatement.

Apple pudding

  • Verser la préparation sur les lamelles de pommes.

Apple pudding

  • Enfourner et cuire pendant 40 minutes.

 Comme un soufflé, servir le pudding immédiatement.
(Nous avons préféré le pudding froid, moins liquide.)

Apple puddingApple pudding

 

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Grâce au chef Nigel Haworth , j’ai découvert le gruau d’avoine. Ces petits « pudding » d’orties (épinards, en ce qui me concerne, il ne faut pas pousser les expériences trop loin…) ont eu un succès fou même sur les plus septiques. J’ai remplacé le cerf par du magret de canard.

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Le gruau d’avoine est la graine entière de l’avoine et se cuisine comme le riz. On en trouve uniquement en magasin bio. C’est la céréale la plus riche en protéines et en matières grasses. Un aliment recommandé aux enfants et adolescents en pleine croissance. En revanche, elle est déconseillée chez la femme ménopausée et les spasmophiles car dépourvue de vitamines B, minéraux et acide phytique. L’avoine est utilisée également en farine, flocons (porridge) et son d’avoine.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 heure au frais pour le pudding + 30 minutes préparation et cuisson
Prix : 18,87 €
Pudding de gruau d’avoine
50 g de beurre
1 oignon haché finement
110 g de gruau d’avoine
50 cl de bouillon de légumes
50 g d’épinards ou d’orties
4 c à soupe de farine
2 c à soupe de beurre clarifié (important)
2 magrets de canard
200 g d’épinards
Noix de muscade
Sel et poivre
Prunes
24 prunes rouges dénoyautées
60 g de sucre
1 jus d’orange
Sauce aux baies de genièvre
1 jus d’orange
11 cl de vin rouge
40 cl de vin rouge + 40 cl de bouillon de viande
12 baies de genièvre légèrement écrasées au mortier
25 g de beurre (50 g sur la recette originale)

Pudding de gruau d’avoine

  • Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les épinards 3 secondes et égouttez à l’aide d’une écumoire.
  • Ôtez le maximum d’eau et hachez.
  • Chauffez une poêle sur feu moyen et ajoutez le beurre.
  • Une fois le beurre fondu, ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir 3 minutes.
  • Versez le gruau d’avoine et mélangez aux oignons.
  • Versez bouillon de légumes, montez le feu et attendez que le bouillon s’évapore entièrement.
  • Ajoutez les épinards hachés et mélangez.
  • Versez la préparation sur une plaque creuse et enveloppez de film alimentaire.

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  • Placez au frais 1 à 2 heures.
  • Sortez la plaque.
  • Farinez vos mains et formez de petites boules. Aplatissez-les.
  • Chauffez une poêle sur feu moyen et ajoutez un peu de beurre clarifié (important sinon les galettes noircissent).
  • Faites frire les galettes 2 à 3 minutes sur chaque face. Si vous n’avez pas de place sur une seule poêle, nettoyez-la à chaque tournée.
  • Pour le magret, préchauffez le four 10 minutes à 200°C (7 th).
  • Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillants. Attention avec le couteau, la peau est dure, mais la chair est facile à trancher. Allez-y doucement.
  • Salez et poivrez
  • Dorez 2 minutes côté peau à feu moyen dans une poêle froide (pour que le gras sorte plus facilement), retournez-les.
  • Enfournez au four et laissez cuire 6 à 7 minutes.
  • Sortez le magret, coupez en tranches pas trop fines (gardez le gras de cuisson pour cuire des pommes de terre par exemple).

Pour la sauce aux baies de genièvre

  • Versez les 40 cl de vin et de bouillon de viande dans une casserole.
  • Faites réduire de moitié sur feu moyen. Vous devez obtenir 20 cl.
  • Dans une autre casserole, versez les 11 cl de vin rouge et le jus d’orange.
  • Portez à ébullition et réduisez de ¾.
  • Versez les 20 cl de vin/bouillon de viande et ajoutez les baies de genièvre.
  • Faites mijoter 4 minutes et passez au travers d’une passoire fine.
  • Ajoutez le beurre en morceaux au dernier moment et mélangez avec un mixer éléctrique manuel.
  • Pour les prunes, placez-les avec le sucre et le jus d’orange dans une petite casserole et portez à ébullition.
  • Baissez le feu et faites mijoter 5 minutes.
  • Pour les épinards, chauffez une poêle, ajoutez le beurre et les épinards.
  • Laissez tomber les épinards 3 minutes.
  • Salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade.

Servez 3 tranches de magrets de canard sur chaque assiette, les galettes de gruau d’avoine, les prunes, les épinards et nappez de sauce aux baies de genièvre.

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Nursery rhyme

Sing a song of sixpence,
A pocket full of rye;
Four and twenty blackbirds
Baked in a pie
When the pie was opened,
The birds began to sing.
Wasn’t the a dainty dish
To set before the King?

Qu’est-ce qu’une pie ?

La question paraît assez simple pourtant il existe tellement de versions de ce plat « so bristish », que j’ai un peu de mal à trouver une définition. Certaines sont recouvertes de pâte, d’autres de purée, parfois même n’ont rien dessus. J’entends parfois ce mot pour désigner une quiche, un pudding, une tarte et même un gâteau. De quoi y perdre son latin.

Le mot pie (ou pye) est dérivé de « magpie » (la pie). Comme cet oiseau avare stockant les objets précieux dans son nid, la cuisinière peut emballer sous différentes formes de délicieuses surprises. Le grand avantage de ce plat est qu’il se prépare à l’avance, ainsi la maîtresse de maison pourra rester à table avec ses convives. Ce plat peut aussi servir à finir les restes.

Pie de porc aux prunes sous une purée de pommes

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 2 heures de cuisson
Prix : 11, 38€
4 c à soupe d’huile d’olive
500 g de porc coupé en cubes de 3 cm
25 g de beurre
1 oignon finement haché
3 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées
Sel et poivre
75 g de sucre roux
2 c à café d’origan
1 c à café de thym
50 cl de cidre
200 g de prunes dénoyautées et coupées en deux
Un petit bouquet de sauge ciselé
Purée de pommes
500 g de pommes Granny Smith pelées, et coupées en quartiers
900 g de pommes de terre bintje pelées et coupées en morceaux
80 g de beurre
8 cl de lait
Sel et poivre

  • Chauffez l’huile dans une cocotte ou une grande poêle.
  • Faites revenir les petits morceaux de porc. Ils doivent être colorés sur chaque face.

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  • Enlevez les morceaux de viande de la cocotte et ajoutez le beurre.
  • Une fois que le beurre est fondu, faites cuire doucement les oignons hachés, l’ail et un peu de sel pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. L’ail et l’oignon ne doivent pas dorer.
  • Remettez les morceaux de porc dans la cocotte avec le sucre roux, l’origan, le thym.
  • Laissez le sucre fondre et versez le cidre, les prunes et la sauge.

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  • Posez un couvercle sur la cocotte ou la poêle et laissez mijoter sur feu doux 1 heure.
  • Au bout d’une heure, enlevez le couvercle et laissez encore 20 minutes environ pour épaissir la sauce.
  • Préchauffez le four à 180°C (th 4).

    Pour la purée, faites cuire dans une petite casserole sur feu moyen les quartiers de pommes avec 3 à soupe d’eau.

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  • Couvrez et faites cuire 5 minutes environ. Enlevez le couvercle, et laissez 7 minutes de plus en écrasant avec une fourchette. Si les pommes commencent à noircir, ne pas hésiter à remettre un peu d’eau. Laissez de côté.
  • Dans une grande casserole d’eau salée, faites bouillir les pommes de terre pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Egouttez.
    Passez-les dans un presse-purée ou écrasez-les à la fourchette.
  • Dans une casserole, versez la purée de pommes de terre, de pommes Granny. Ajoutez le beurre et le lait. Sel et poivre.
  • Dans un plat à pie ou creux allant au four, versez la préparation de porc. Bien l’étaler sur la surface du plat.

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  • Ajoutez la purée dessus et faites quelques pics avec la fourchette pour qu’ils puissent dorer au four.
  • Passez au four 25 minutes.

Servez à la sortie du four.

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Recette de Sophie Conran

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