Ce n’est pas la première fois que je m’attaque au Pork pie ou Melton Mowbray pie (tourte au porc). J’avais suivi la recette traditionnelle sans moule à pies ce qui est loin d’être facile.
En regardant un épisode de l’émission anglaise « The Great Baking off », j’ai été séduite par ces petites pork pies aux œufs de caille. La recette est simplifiée et la pâte chaude au saindoux est à tomber.
Ces pork pies sont à retenir lors des Street party, pique-niques et évidemment indispensable sur l’assiette du traditionnel Ploughman’s lunch dont je vous parlerai dans le prochain billet.
Recette de Paul Hollywood « The Great British Bake off »
Ingrédients pour 6 pork pies
Temps : 40 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson + 1 nuit de repos au réfrigérateur
Pâte chaude au saindoux
200 g de farine de blé T45/T55 (+3 à 4 c à soupe lors du travail de la pâte)
40 g de farine de blé T65
50 g de beurre coupé en cubes
100 ml d’eau
1 c à café de sel
60 g de saindoux
La farce
1 oignon finement émincé
350 g d’échine de porc tranché en petits morceaux
100 g de poitrine de porc non fumé tranché en petits morceaux
1 petit bouquet de persil plat ciselé
Sel, poivre du moulin
1 œuf battu
6 œufs de caille
150 ml de bouillon de poulet maison
½ feuille de gélatine
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Beurrer 6 petits moules à pies (assez haut)
Pâte chaude au saindoux
- Mélanger les deux farines et le beurre dans la cuve du robot. Le mélange doit ressembler à la pâte à crumble.
- Porter l’eau à ébullition.
- Ajouter le sel puis le saindoux.
- Mélanger jusqu’à ce que le saindoux soit complètement fondu.
- Mettre en route le robot et verser le mélange d’eau/saindoux.
- Mélanger. Vous obtiendrez un mélange pâteux et collant. C’est normal.
- Fariner votre plan de travail.
A partir de cette étape, il faut travailler rapidement la pâte
- Verser dessus la pâte collante chaude et avec une spatule la mélanger à la farine.
- Ne pas hésiter à rajouter de la farine.
- Travailler la pâte avec la spatule. Au bout de 5 à 7 minutes la pâte deviendra plus homogène.
- Vous pouvez ensuite travailler la pâte avec vos mains.
- Fariner de nouveau votre plan de travail.
- Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
- Couper 6 disques de 15 cm de diamètre et 6 disques de 10 cm de diamètre.
- Réserver.
Cuire les œufs de caille
- Porter une petite casserole d’eau à ébullition.
- Plonger les œufs et cuire 2 minutes.
- Les rafraîchir sous l’eau froide et les écaler délicatement.
- Réserver.
La farce
- Mélanger dans un bol, les morceaux d’échine, de poitrine de porc, le persil plat ciselé, l’oignon ciselé. Saler et poivrer.
Montage des pies
- Placer le disque de 15 cm dans le premier moule à pie.
- Remplir avec un peu de farce.
- Placer un œuf de caille cuit au centre et le recouvrir de farce.
- Répéter l’opération avec les 5 moules à pies restants.
- Badigeonner les bords de pâte avec de l’oeuf battu.
- Poser par-dessus le cercle à 10 cm de diamètre et coller les bords complètement.
- Avec un couteau pointu, faire un petit trou au centre de chaque pork pie.
- Enfourner 40 minutes.
- Sortir les pies du four et les laisser reposer 10 minutes.
- Faire tremper la feuille de gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
- Chauffer le bouillon de poulet et ajouter la feuille gélatine ramollie.
- Remuer jusqu’à ce qu’elle fonde dans le bouillon de poulet.
- Verser la le bouillon dans un petit becher et verser doucement le liquide dans le petit trou de chaque pie.
Entreposer les pork pies au réfrigérateur une nuit entière.
