Après ce week-end médiéval mouvementé, nous avons eu une soudaine envie de cochon. Pour équilibrer notre repas j’ai accompagné cette poitrine de porc d’une salade de crudité. Concernant les quantités, j’ai pris plus de 1 kg de poitrine de porc. Ce morceau réduit à la cuisson.  

 14032922207 8dff364d6d Poitrine de porc caramélisée et salade vietnamienne aux cacahuètes

Dans la recette initiale, le chef Emily Kydd, utilise de la sauce hoisin. Inutile de vous précisez qu’il est pratiquement impossible d’en trouver dans mon petit coin de campagne. Je commence à fatiguer de devoir courir dans Paris…  

Si par miracle, vous êtes en possession de cette sauce, ajouter 6 c à soupe de sauce hoisin dans la marinade et réduisez  à 3 c à soupe le miel, de sauce soja et de *vinaigre de riz (*en revanche, je trouve ce produit dans toutes les grandes surfaces, rayon « produits étrangers »).

Qu’est-ce que la sauce hoisin ?

Cette sauce chinoise, épaisse et brun-rouge, est faite de soja, d’ail, de sucre et d’épices. Son goût est mordant et légèrement épicé. On l’utilise dans les plats cuisinés, mais aussi pour arroser plats de viande et de volaille.

14236043253 8fe97dba31 b Poitrine de porc caramélisée et salade vietnamienne aux cacahuètes

Sticky pork belly

1 grand sac de congélation

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1 nuit de repos + 2h25 de cuisson
800 g de poitrine de porc sans couenne
4 c à soupe de miel liquide
4 c à soupe de vinaigre de riz
4 c à soupe de sauce soja
4 c à soupe de ketchup
2.5 cm de gingembre frais pelé et râpé
50 ml d’eau
Pour la salade
¼ de concombre coupé en en tranches fines dans le sens de la longueur avec une mandoline
6 radis taillés en rondelles fines à la mandoline
75 g de haricots plats cuits coupé en morceaux de 2 cm ou des mangetouts
2 oignons de printemps ciselés
2 c à soupe de feuilles de menthe
2 c à soupe de feuilles de coriandre ou du basilic Thai
1 c à soupe de cacahuètes grillées et salées légèrement écrasées au mortier
Vinaigrette
1 petit piment rouge coupé en deux, épépiné et haché finement
Pulpe ½  gousse d’ail
½ jus de citron vert
1 ½ c à café de sucre cassonade
1 c à café de vinaigre de riz

  • Transférer la poitrine de porc dans un grand sac de congélation.
  • Dans un bol mélanger le miel, le vinaigre de riz, la sauce soja, le ketchup, et le gingembre frais.
  • Mélanger et verser sur la poitrine de porc dans le sac de congélation.
  • Masser la viande avec la marinade.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 1 nuit entière.

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  • Préchauffer le four à 160 °C.
  • Placer la poitrine de porc et la marinade dans un plat au four creux.
  • Verser l’eau.
  • Recouvrir d’une feuille de papier aluminium.
  • Enfourner pendant 2 heures en retournant la poitrine de porc en milieu de cuisson.
  • Ôter la feuille de papier aluminium.
  • Verser le jus de cuisson dans une petite casserole.
  • Porter à ébullition et laisser la sauce épaissir.
  • Monter la température du four à 200 °C.
  • Verser la moitié de la sauce sur la poitrine de porc.

14216204911 e0644f881a m Poitrine de porc caramélisée et salade vietnamienne aux cacahuètes

  • Enfourner de nouveau sans feuille d’alu pendant 20 minutes.
  • Transférer la poitrine de porc sur une planche à découper.
  • L’envelopper de papier alu et laisser reposer pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la salade.

  • Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients excepté les cacahuètes.

 Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients.

14032840029 f23a311163 m Poitrine de porc caramélisée et salade vietnamienne aux cacahuètes

  • La verser sur la salade et mélanger.
  • Diviser la salade sur les assiettes de service.
  • Rajouter les cacahuètes dessus.  

14032839149 715452524f m Poitrine de porc caramélisée et salade vietnamienne aux cacahuètes

  • Réchauffer le restant de sauce.
  • Trancher la poitrine de porc caramélisée.

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Répartir sur les assiettes et servir immédiatement avec le reste de sauce.

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Inutile de vous précisez que le porc effiloché plaît à toute la famille. J’ai vu dernièrement plusieurs recettes sur la BBC. C’est tout bête, l’épaule de porc est cuite au four à basse température (slow cook) pendant au moins 4 heures. La viande est tendre et juteuse. Si mes informations sont correctes, le pulled pork est une spécialité de Caroline de Nord, au États-Unis. Traditionnellement, le porc est fumé et cuit au barbecue.

12047841495 c5b6cd69b6 Pulled pork

Vous pouvez le servir dans un bun, un burrito, Tacos ou seul avec des crudités, du coleslaw, de l’ananas ou des légumes anciens rôtis.  

Sandwich à l’effiloché de porc

 12048240314 58e31ec7b0 Pulled pork

Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 4h de cuisson
2 oignons taillés en rondelles

3 feuilles de laurier
1 ½  à 2 kg d’épaule de porc ou palette de porc avec ou sans l’os
1 c à soupe de English mustard powder
(ou moutarde de Dijon)
1 c à soupe de smoked paprika (ou paprika)
1 c à soupe de poivre noir moulu

Sel
20 cl d’eau
Sauce BBQ
140 g de Ketchup
4 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c à soupe de Worcestershire sauce
3 c à soupe de sucre vergeoise brune

  • Préchauffer le four à 140 °C chaleur tournante ou 160°C.
  • Répartir les rondelles d’oignons et les feuilles de laurier dans un plat creux au four.
  • Verser l’eau.
  • Mélanger la poudre de moutarde, le paprika, le poivre et le sel.
  • Frotter l’épaule de porc avec le mélange d’épices.
  • Le transférer dans le plat au four sur les oignons.
  • Le couvrir d’une feuille de papier aluminium.  
  • Enfourner 4 heures.
  • Sortir le porc du four et le transférer sur une planche.

Pour la Sauce BBQ, mélanger dans un bol le ketchup, le vinaigre, la Worcestershire sauce et le sucre.

  • Verser dans le jus de cuisson, mélanger  puis mixer.
  • Avec deux fourchettes, effilocher l’épaule de porc.
  • Mélanger à la sauce BBQ.

Servir le pulled pork immédiatement.

Recette du Pulled pork en Vidéo

12048232244 1d0d8e9b41 Pulled pork12048128453 c3661ea2e1 Pulled pork

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J’ai eu dernièrement un gros coup de cœur pour la cuisine de Maria Elia,  chef  britannique et auteur culinaire. Elle propose en majorité des recettes végétariennes plus alléchantes les unes que les autres. Sa cuisine est gourmande, saine et parfumée.

Celle testée dernièrement est à base de poitrine de porc braisée, morceau plébiscité par tous les membres de la famille. Je ne vous cache par que certaines ont eut quelques frayeurs en apercevant la quantité de légumes verts sur mon plan de travail. Le jus de cuisson du porc donne une saveur divine aux légumes. C’est un plat du dimanche comme je les aime en cette saison.

10824268383 8bace70075 c Poitrine de porc braisée aux légumes verts – Polenta à la féta10824104504 83c3ae6ba5 c Poitrine de porc braisée aux légumes verts – Polenta à la féta

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 2 heures de cuisson
Poitrine de porc braisée
1,5 kg de poitrine de porc
Sel et poivre
Huile d’olive
1 oignon finement haché
1 poireau finement haché
1 petit bulbe de fenouil taillé en fines lamelles
Pulpe de 4 gousses d’ail
6 filets d’anchois à l’huile
35 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de poulet
600 g de légumes verts aux choix (feuilles d’épinard,  des blettes, des pissenlits, du kale, du choux verts…)
200 g de brocoli coupé en petits bouquets
50 g de câpres rincées
100 g d’olives vertes dénoyautées, hachées grossièrement
Une poignée de coco de Paimpol en saison (facultatif)
½ jus de citron
30 g de persil plat ciselé
Polenta crémeuse à la féta
50 cl de lait
30 cl d’eau
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail pelées et écrasées
150 g de semoule de maïs
20 g de beurre doux
50 g de féta
Poivre
Huile d’olive

Poitrine de porc braisée

  • Faire enlever la couenne de la poitrine de porc par votre boucher.

10823965885 1f96810967 n Poitrine de porc braisée aux légumes verts – Polenta à la féta

  • Tailler le morceau en quatre rectangles. Saler et  poivrer.
  • Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte.
  • Dorer les rectangles de porc sur chaque face.
  • Déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
  • Enlever la poitrine de porc de la cocotte.
  • Réserver le jus de cuisson à part. 
  • Ajouter les oignons, les poireaux et le fenouil, l’ail et les filets d’anchois dans la cocotte vide.
  • Faire revenir sur feu moyen pendant 10 minutes environ.
  • Transférer les morceaux de poitrine de porc dans la cocotte et verser le jus de cuisson.
  • Laisser réduire de moitié puis verser le bouillon de poulet.
  • Porter à ébullition, couvrir la cocotte, baisser le feu et laisser mijoter pendant 1h30.
  • Ajouter les légumes verts de votre choix, les bouquets de brocoli, les câpres, les olives. Mélanger.

10824259783 ffa02ebc68 n Poitrine de porc braisée aux légumes verts – Polenta à la féta

  • Couvrir et laisser mijoter 30 minutes puis ajouter les cocos de Paimpol (facultatif).

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  • Enlever la cocotte du feu, laisser reposer quelques minutes puis, au moment du service verser le filet de jus de citron, saler, poivrer et saupoudrer de persil plat ciselé.

 

Polenta crémeuse à la féta

  • Chauffer le lait et l’eau avec l’ail et la feuille de laurier presque à ébullition.
  • Eteindre le feu et laisser infuser 20 minutes.
  • Enlever les gousses d ‘ail et la feuille de laurier.
  • Réchauffer le lait puis ajouter la semoule de maïs et fouetter énergiquement pendant 3 à 4 minutes.
  • Une fois que la polenta se détache des parois de la casserole, l’enlever du feu.
  • Ajouter le beurre et la féta. Mélanger.
  • Poivrer et saler si nécessaire.

Servir la poitrine de porc braisée et les légumes verts avec la polenta crémeuse à la féta. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

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La poitrine de porc est un morceau bon marché.  Cependant, elle demande une cuisson longue.  Dans cette recette de James Martin, la poitrine de porc est pochée puis dorée juste avant le service. Ne vous laissez surtout pas impressionner par la liste des ingrédients.

Résultats des courses : la viande est croustillante et parfumée. Un régal pour les papilles. 

 

10072099193 bffb5c393d c Poitrine de porc pochée thaï

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 h de préparation + 2 h de cuisson
Poitrine de porc pochée
1 kg de poitrine de porc, couenne enlevée
2 piments rouges longs coupés dans le sens de la longueur
2 bâtons de citronnelle coupées en deux
½ tête d’ail coupé à l’horizontal
4 branches de coriandre
4 rondelles de gingembres frais
2 feuilles de citron Kaffir ou zestes de 1 citron vert
Huile de tournesol
Une noix de beurre
Pickles de concombre et navet
1 navet épluché et taillé en fines lamelles à la mandoline
1 concombre taillé en fines lamelles à la mandoline
110 g de vinaigre blanc
1 c à café de sucre
1 c à café de sel
Chilli Jam (confiture de piments)
150 g de sucre en poudre
2 piments rouges hachées grossièrement
3 tomates hachées grossièrement
2 bâtons de citronnelle, feuilles dures ôtées puis hachées grossièrement
4 branches de coriandre
25 g de gingembre frais pelé et haché
2 échalotes hachées
2 gousses d’ail pelées
4 c à soupe de Thai fish sauce
40 ml d’huile de sesame
50 ml de dark soy sauce (sauce soja foncée)
2 c à soupe de miel
Zestes et jus de 3 citrons verts
Servir avec
150 g de cresson
3 c à soupe de feuilles de coriandre
2 c à soupe de feuilles de menthe

Poitrine de porc pochée

  • Placer la poitrine de porc dans un grand faitout avec les piments longs, les bâtons de citronnelle, l’ail, la coriandre, le gingembre et les feuilles de kaffir.

10071981965 708843bf8d n Poitrine de porc pochée thaï

  • Recouvrir la viande d’eau et porter à ébullition.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 2 h en vérifiant de temps en temps le niveau d’eau.

10072027466 e564b7ec0e n Poitrine de porc pochée thaï

  • Transférer la poitrine de porc entre deux plaques au four.

10072082313 92369b3f7a n Poitrine de porc pochée thaï

  • Poser un poids sur la dernière plaque.
  • Entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Pickles de concombre et navet blanc

  • Transférer les lamelles fines de concombre et navet dans une casserole.

10071942184 0eef20ae23 n Poitrine de porc pochée thaï

  • Verser 110 ml d’eau, le vinaigre blanc, le sucre en poudre et le sel.
  • Chauffer jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Transférer dans un grand saladier et laisser reposer 2 heures.
  • Egoutter.
  • Réserver.

Chilli jam (confiture de piments)

  • Chauffer le sucre en poudre dans une casserole sur feu doux jusqu’à ce que vous obteniez un caramel blond.
  • Mixer le reste des ingrédients en fine purée puis verser sur le caramel.

10071981115 4276409b71 n Poitrine de porc pochée thaï10072083383 ecaee49160 n Poitrine de porc pochée thaï10071943574 dbceed62a2 n Poitrine de porc pochée thaï

  • Mélanger et porter à ébullition.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 6 minutes environ. La préparation doit épaissir comme une confiture.
  • Ôter la casserole du feu et laisser refroidir.
  • Sortir la poitrine de porc du réfrigérateur.
  • La tailler en tranches de 1 cm.

10071936164 b51ca3bda7 n Poitrine de porc pochée thaï

  • Chauffer une poêle puis verser un filet d’huile avec une noix de beurre.
  • Dorer les lamelles 1 à 2 minutes de chaque côté.
  • Verser une à deux cuillerées de confiture de piments.
  • Cuire encore une minute.
  • Mélanger le cresson avec les feuilles de coriandre et de menthe.

Servir les tranches de poitrine de porc avec les pickles de légumes et la salade de cresson au coriandre.

 
10071983865 4415214335 Poitrine de porc pochée thaï10071984625 26c24a14d7 Poitrine de porc pochée thaï

 

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Qu’est-ce que le Jerk ?

C’est une pièce de viande, traditionnellement du sanglier mais largement utilisé pour le poisson, le poulet, le bœuf et de gibier, badigeonnée d’une marinade composée d’un mélange jamaïcain d’épices et d’assaisonnement puis cuit au barbecue.

9140313943 65bbeca94b Jerk pork belly (poitrine de porc à la jamaïcaine)

Histoire du Jerk

La Jamaïque a un passé coloré grâce à son port. Sa cuisine, que j’ai découvert grâce à Levi Roots et Ainsley Harriott,  a une saveur tropicale et exotique particulière. On y trouve les épices et les herbes du monde entier comme le chili en provenance du Mexique, le gingembre de Chine, le paprika d’Espagne, le sucre brun de Cuba, le clou de girofle d’Indonésie…

Le nom Jamaïque vient d’un mot Indiens Arawak « Xaymaca » signifiant la terre du bois et de l’eau… Le terme Jerk pourrait provenir du mot Jerky, une autre façon de conserver la viande épicée. Dans des fosses, les Indiens et les esclaves africains fugitifs faisaient cuire lentement la viande badigeonnée d’un mélange d’épices comme seule moyen de la préserver.

 

Dans cette recette, Ainsley Harriott s’est inspiré de ce mode de cuisson  traditionnel.  Nous aurons besoin que du mélange d’épices pour ce Jamaican Jerk dry rub.  Si vous préférez le Jamaïcan Jerk, il vous faudra ajouter un piment jalapeño épépiné, du jus de citron vert et de l’huile d’olive. Vous obtiendrez alors une pâte.   

Dry *Jerk seasoning

Recette de Martha Stewart

9132876835 72fea4b40f n Jerk pork belly (poitrine de porc à la jamaïcaine)

Ingrédients pour 2 c à soupe
2 ½ c à café de thym séché
1 ½  c à café de sucre en poudre
¾ c à café de poivre de Jamaïque en poudre
½ c à café de fleur de sel
½ c à café de poivre de Cayenne
½ c à café de poivre noir en poudre

9134860442 e3504fb864 c Jerk pork belly (poitrine de porc à la jamaïcaine)

9132640111 2fd89caacb Jerk pork belly (poitrine de porc à la jamaïcaine)9132639835 b3be436345 Jerk pork belly (poitrine de porc à la jamaïcaine)

Ingrédients pour 6 personnes
Temps :  25 minutes de préparation + 3 heures de cuisson
Jerk pork belly
1,5 kg de poitrine de porc
1 c à soupe de dry *Jerk seasoning
30 cl de cidre brut
475 ml de bouillon de poulet
1 oignon coupé en fines rondelles
4 gousses d’ail pelées et coupées en fines rondelles
4 branches de thym frais
Purée de pommes de terre nouvelles et petits pois
675 g de petites pommes de terre nouvelles frottées et lavées
10 cl d’huile d’olive
225 g de petits pois écossés
Sel et poivre du moulin

 

Jerk pork belly

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Frotter la poitrine de porc avec le mélange d’épices.

9132875979 c2c08edd68 n Jerk pork belly (poitrine de porc à la jamaïcaine)

  • Transférer le porc, côté chair, dans une grande poêle et faire dorer quelques minutes.

9132875585 8341d52f15 n Jerk pork belly (poitrine de porc à la jamaïcaine)

  • Transférer la poitrine de porc sur une planche de travail et laisser reposer 5 minutes.
  • Mélanger le cidre et le bouillon de poulet dans un grand saladier.
  • Répartir les rondelles d’oignon et les branches de thym dans un grand plat à rôtir. 
  • Transférer la poitrine de porc dans le plat puis verser le mélange de cidre autour de la viande.
  • Saler et poivrer.
  • Couvrir entièrement la poitrine de porc d’une feuille de papier aluminium.
  • Enfourner pendant 2 ½ à 3 heures.
  • Enlever la feuille de papier aluminium.

9132876337 6fb3d43cfe n Jerk pork belly (poitrine de porc à la jamaïcaine)

  • Laisser la viande reposer pendant 10 minutes sur une planche de travail.
  • Réserver le jus de cuisson avec les oignons dans un bol de service.

9134860280 8e3498b961 n Jerk pork belly (poitrine de porc à la jamaïcaine)

Purée de pommes de terre nouvelles et petits pois

  • Pendant que le porc cuit, transférer les pommes de terre nouvelles dans une casserole d’eau froide salée.
  • Porter à ébullition et couvrir la casserole.
  • Faire mijoter 12 à 15 minutes.
  • Egoutter les pommes de terre nouvelles puis les écraser avec un presse purée ou une fourchette.
  • Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.
  • Mélanger jusqu’à ce que l’huile d’olive soit absorbée par la purée.
  • Cuire les petits pois frais dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 minutes.
  • Egoutter et les transférer dans la purée de pommes de terre.

9135094944 fcae11fa4b n Jerk pork belly (poitrine de porc à la jamaïcaine)

Servir la poitrine de porc avec la purée de pommes de terre nouvelles et petits pois.

9132641053 104ae26ecc Jerk pork belly (poitrine de porc à la jamaïcaine)

 

Les restes de porc peuvent se recycler dans un pulled pork sandwich avec de la hp sauce ou pour les plus courageux, de la Hot Pickapeppa sauce.

 

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Ce n’est pas la première fois que je m’attaque au Pork pie ou Melton Mowbray pie (tourte au porc). J’avais suivi la recette traditionnelle sans moule à pies ce qui est loin d’être facile.

En regardant un épisode de l’émission anglaise « The Great Baking off », j’ai été séduite par ces petites pork pies aux œufs de caille. La recette est simplifiée et la pâte chaude au saindoux est à tomber.

Ces pork pies sont à retenir lors des Street party, pique-niques et évidemment indispensable sur l’assiette du traditionnel Ploughman’s lunch dont je vous parlerai dans le prochain billet.

 

8743723579 97c05e92c0 z Pork pies aux oeufs de caille
8744843396 2bea3390e3 Pork pies aux oeufs de caille8744843362 87a0c550a4 Pork pies aux oeufs de caille

 

Recette de Paul Hollywood « The Great British Bake off »
Ingrédients pour 6 pork pies
Temps : 40 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson + 1 nuit de repos au réfrigérateur
Pâte chaude au saindoux
200 g de farine de blé T45/T55 (+3 à 4 c à soupe lors du travail de la pâte)
40 g de farine de blé T65
50 g de beurre coupé en cubes
100 ml d’eau
1 c à café de sel
60 g de saindoux
La farce
1 oignon finement émincé
350 g d’échine de porc tranché en petits morceaux
100 g de poitrine de porc non fumé tranché en petits morceaux
1 petit bouquet de persil plat ciselé
Sel, poivre du moulin
1 œuf battu
6 œufs de caille
150 ml de bouillon de poulet maison
½ feuille de gélatine

 

8743723047 59da3d3047 n Pork pies aux oeufs de caille

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Beurrer 6 petits moules à pies (assez haut)

 

Pâte chaude au saindoux

  • Mélanger les deux farines et le beurre dans la cuve du robot. Le mélange doit ressembler à la pâte à crumble.

8743723941 c0417977b2 n Pork pies aux oeufs de caille

  • Porter l’eau à ébullition.
  • Ajouter le sel puis le saindoux.
  • Mélanger jusqu’à ce que le saindoux soit complètement fondu.
  • Mettre en route le robot et verser le mélange d’eau/saindoux.
  • Mélanger. Vous obtiendrez un mélange pâteux et collant. C’est normal.
  •  Fariner votre plan de travail.

A partir de cette étape, il faut travailler rapidement la pâte

  • Verser dessus la pâte collante chaude et avec une spatule la mélanger à la farine.
  • Ne pas hésiter à rajouter de la farine.
  • Travailler la pâte avec la spatule. Au bout de 5 à 7 minutes la pâte deviendra plus homogène.
  • Vous pouvez ensuite travailler la pâte avec vos mains.

8743723955 9c5aa88871 n Pork pies aux oeufs de caille

  • Fariner de nouveau votre plan de travail.
  • Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
  • Couper 6 disques de 15 cm de diamètre et 6 disques de 10 cm de diamètre.
  • Réserver.

 

Cuire les œufs de caille

  • Porter une petite casserole d’eau à ébullition.
  • Plonger les œufs et cuire 2 minutes.
  • Les rafraîchir sous l’eau froide et les écaler délicatement.
  • Réserver. 

 

La farce

  • Mélanger dans un bol, les morceaux d’échine, de poitrine de porc, le persil plat ciselé, l’oignon ciselé. Saler et poivrer.

 

Montage des pies

  • Placer le disque de 15 cm dans le premier moule à pie.
  • Remplir avec un peu de farce.
  • Placer un œuf de caille cuit au centre et le recouvrir de farce.

8744843868 28c307b765 n Pork pies aux oeufs de caille

  • Répéter l’opération avec les 5 moules à pies restants.

8743723573 a9b00bf783 n Pork pies aux oeufs de caille

  • Badigeonner les bords de pâte avec de l’oeuf battu.
  • Poser par-dessus le cercle à 10 cm de diamètre et coller les bords complètement.
  • Avec un couteau pointu, faire un petit trou au centre de chaque pork pie.
  • Enfourner 40 minutes.

 

  • Sortir les pies du four et les laisser reposer 10 minutes.
  • Faire tremper la feuille de gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
  • Chauffer le bouillon de poulet et ajouter la feuille gélatine ramollie.
  • Remuer jusqu’à ce qu’elle fonde dans le bouillon de poulet. 
  • Verser la le bouillon dans un petit becher et verser doucement le liquide dans le petit trou de chaque  pie.

Entreposer les pork pies au réfrigérateur une nuit entière.

 
8744843256 908253505a Pork pies aux oeufs de caille

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Le scotch egg a été créé en 1738, au grand magasin Fortnum & Mason, véritable symbole de la culture british, installé au 181 Piccadilly à Londres. Rien de très écossais… Il s’agit d’œufs mollets ou durs enrobés d’une farce, panés puis frits.  Ils se servent chauds ou froids.

Je me suis déjà laissée tenter dans la version Scotch eggs au saumon, Scotch eggs au chorizo et enfin Scotch eggs au poulet. La recette est facile. La clé de la réussite est la qualité de la farce, la fraîcheur et cuisson des œufs.

Pour changer de la mayonnaise, on peut accompagner les œufs écossais de salad cream au curry.

8544253477 48ab0684d2 n Scotch eggs et salad cream au curry
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La salad cream est un condiment développé par la marque Heinz en 1914 au Royaume-Uni. C’est une émulsion à base d’huile végétale, d’eau, de moutarde, de jaunes d’œufs, et de vinaigre. Elle est devenue très populaire dans le monde grâce aux expatriés britanniques. Dans sa version industrielle, elle peut contenir du sucre, des épaississants, et des colorants… Comme son nom l’indique, la salade cream a été initialement développée pour assaisonner les salades. Pendant le rationnement, elle fut une alternative à la mayonnaise, qui avait tendance à être plus cher.

 
8545347618 1130caf614 Scotch eggs et salad cream au curry8544253305 7b6f5e4591 Scotch eggs et salad cream au curry

 

Les œufs écossais se conservent deux jours au réfrigérateur.
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 2h30 de repos
4 œufs moyens Label bio + 2 œufs battus pour la panure
450 g de chair à saucisses d’un bon boucher
300 g de Panko ou chapelure dorée
Huile de friture
Salad cream au curry
Jaunes de 2 œufs durs (10 minutes de cuisson dans l’eau bouillante)
2 c à café de English mustard ou moutarde de Dijon
15 cl d’huile de colza ou huile d’olive
1 c à soupe de vinaigre blanc
7 cl de crème fraîche liquide
1 c à soupe de curry en poudre
Sel, poivre

 

  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Plonger délicatement quatre œufs dans l’eau.
  • Faire cuire 8 minutes. Les égoutter sous l’eau froide.
  • Les écaler prudemment.

 

8545352662 7d1a5a60b4 n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Disposer un saladier rempli d’eau devant vous.
  • Mouiller vos mains.
  • Diviser la farce en 4 boules.
  • Sur une petite feuille de papier film, étaler avec vos mains mouillées une boule de farce.

8544253269 194a414a2a n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Placer le premier œuf au centre de la farce et délicatement ramener la farce autour en vous aidant du film alimentaire.

8545356080 4df2843fce n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Répéter l’opération avec les trois œufs restants.

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  • Disposer les œufs écossais sur une assiette et laisser au réfrigérateur 2 heures.
  • Préparer la panure en disposant sur votre plan de travail les œufs battus dans une assiette creuse et la chapelure dans une assiette plate.

8545351150 2180b13d18 n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Tremper chaque œuf écossais dans les œufs battus puis dans la chapelure.
  • Les entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Les sortir du réfrigérateur et les tremper une nouvelle fois dans les œufs battus puis la chapelure.

 

Salad cream

 

  • Passer les jaunes d’oeufs au travers d’une passoire fine.

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  • Ajouter la moutarde, du sel et du poivre.
  • Avec un fouet électrique, mélanger les ingrédients.
  • Verser l’huile de colza en filet, lentement en fouettant.

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  • Verser le vinaigre blanc doucement puis la crème fraîche liquide.
  • Ajouter la poudre de curry en dernier.


Scotch eggs (suite)

  • Chauffer l’huile de friture à 160 °C (pas trop chaud, sinon les œufs risqueraient d’éclater).
  • Plonger les œufs 7 minutes dans l’huile.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.

Servir les scotch eggs chauds ou froids avec la salad cream au curry.  

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Un déjeuner sur le pouce en toute simplicité…

 

8386348332 bf1d025676 z Sandwiches toastés au fromage et jambon cuit supérieur

 

Le jambon

C’est la partie haute et charnue de la cuisse de porc. Il est salé par injection et trempage en saumure pendant quelques jours pour lui donner du goût et prévenir le botulisme et les intoxications. 

Variétés

Jambon au torchon : Il est cuit dans une toile poreuse. Tous les autres jambons sont cuits dans des moules industriels.

Jambon de Paris : il est désossé. Les jambons d’York et de Prague sont cuits à l’os.

Le jambon supérieur ne peut provenir d’une viande congelée ou traitée aux polyphosphates. Il est prétranché à la consommation, sinon c’est du jambon surchoix. Les polyphosphates entraînent une grande rétention d’eau, d’où un avantage certain pour le vendeur…

Le jambon cuit de qualité supérieur est un aliment de très grand intérêt ; ses protéines sont d’excellente qualité et la viande est peu grasse, contenant très peu de cholestérol. En revanche, le jambon est très salé (source : dictionnaire de la nutrition).

Comment acheter le jambon.

Dans tous les cas, on veillera à un aspect extérieur sain et non poisseux et une coupe de belle couleur rose sans trop de gras. Les tranches de jambon précoupées et préemballées doivent se trouver sur un présentoir réfrigéré. Sur l’emballage se trouve ; la nature du produit ; le poids et le prix de paquet ; le prix au kilos ; le nombre de tranches ; la date limite de vente et diverses mentions permettant d’identifier le fabriquant.

Le jambon se conserve au réfrigérateur, soigneusement enveloppés, 3 à 6 jours.  

8385198377 31db0e3dd2 z Sandwiches toastés au fromage et jambon cuit supérieur
Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 15 minutes
Pâte à fromage (pour 5 sandwiches)
250 g de gruyère râpé
2 jaunes d’œufs
1 c à soupe de Worcestershire sauce
1 c à café de mustard powder ou moutarde de Dijon
2 pincées de poivre de Cayenne
Quelques gouttes de Tabasco (facultatif)
1 c à soupe de crème fraîche épaisse
Pour deux sandwiches
4 tranches de pain de mie
4 tranches de jambon cuit supérieur
Huile d’olive

 

Pour la pâte à fromage, mixer tous les ingrédients.

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8385199675 bff51eeb96 n Sandwiches toastés au fromage et jambon cuit supérieur

  • Couper les bords des tranches de pain de mie.
  • Etaler une fine couche de pâte à fromage sur les 4 tranches de pain.

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  • Déposer sur chaque pain une tranche de jambon.
  • Refermer deux tranches de pain de mie ensemble.
  • Répéter l’opération avec les deux tranches de pain de mie.
  • Appuyer sur les sandwiches.
  • Badigeonner les deux faces d’huile d’olive.
  • Couper les sandwichs en deux rectangles.
  • Chauffer une poêle sur feu moyen et toaster les sandwiches 2 minutes par faces.

Servir avec des crudités, une salade et une pinte de bière.

 

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loading Sandwiches toastés au fromage et jambon cuit supérieur hellocoton Sandwiches toastés au fromage et jambon cuit supérieur


Il est loin le temps du cochon de ferme lentement et naturellement « montées » aux orties, aux pommes de terre, aux châtaignes, aux glands et tué de façon artisanale. Malgré tout, j’arrive à en trouver à la campagne, préparé comme autrefois.

Le porc

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Dans le porc tout est bon, on ne jette rien ou presque. La viande de porc doit être bien cuite afin d’éviter une parasitose : La trichinose (ver plat parasite qui s’enroule dans les fibres musculaires du porc).

8209947015 28873bb218 Pork Patties au gingembre et rôti de porc tendre

 

On commence par les abats blancs

Langue : Saumurée 24 heures et cuite dans un bon court-bouillon avec la tête de porc, elle permet la fabrication de terrines de fromage de tête. On peut aussi la présenter en gelée.

Panses ou chaudin : Elles servent à la fabrication des andouillettes.

Pieds : Cuits toujours dans un court-bouillon, ils peuvent être panés et grillés, préparés à la Saint-Menehould, farcis et truffés en crépinette.

Vessie : Elle n’est pas comestible, mais nettoyée, elle sert à faire cuire des palourdes à l’étouffée selon la méthode dite « en vessie ».

Abats rouges

Foie : Il sert surtout à la préparation des terrines et des potées. A l’inverse du foie de veau, il doit être servi très cuit.

Queue : Panée et grillée, elle se sert avec le pied de porc ou le petit salé.

Rognons : Leur chair est un peu granuleuse et dans beaucoup de finesse. Ils doivent être très cuits (avis personnel).

Sang: Le seul qui digne de préparer du boudin (black pudding). Ce très grand plat est servi poêlé ou grillé. Ne pas confondre avec le boudin blanc, qui ne comporte pas de sang et qui est un apprêt de blanc de poulet, de mie de pain et de lait.

Côtes
Désossées ou non, elles font d’excellents rôtis, mais le carré peut se détailler et donner des côtelettes individuelles.

Echines
Excellent morceau à préparer de multitudes façons : au four, au gril ou simplement à la cocotte. Il est en effet entrelardé et ne se dessèche pas à la cuisson.

Filet mignon : C’est le petit morceaux d’environ 200 à 300 grammes correspondant au filet de bœuf. Il est tendre et goûteux, mais il vaut mieux ne pas le rôtir, car il se dessèche.

Grillades : Elles sont prélevées sur le lard. C’est une viande longue et assez grasse, mais délicieuse lorsqu’on la passe au gril ou à la poêle.

D’autres morceaux, comme le jambon, la palette ou le travers, étaient autrefois vendus soit salés, soit cuits. On les trouve aujourd’hui crus. Le porc n’a pas le prestige du bœuf, mais, pour le budget familial, c’est toujours une viande intéressante. La viande de porc est riche en protéines, en vitamines B1 et en fer.


8211039918 dc5685be16 Pork Patties au gingembre et rôti de porc tendre

 

 

*Dans cette recette, j’ai ajouté « le petit truc du charcutier » pour que le rôti de porc reste tendre et moelleux. On obtient des tranches roses qui se coupent facilement. Autre avantage de cette cuisson : le rôti ne réduit presque pas. Si vous n’avez pas de temps à perdre, vous pouvez passer à la cuisson directe en cocotte.  

Pour les rôtis (filet, carré, échine, palette fraîche), il faut compter avec os : 220 g/personne et sans os 150 g/personne. Pour le temps de cuisson, 40 minutes pour 450 g.


8209953067 10388a69e1 Pork Patties au gingembre et rôti de porc tendre8209952899 65da90b0a7 Pork Patties au gingembre et rôti de porc tendre

Ingrédients pour 4 personnes
Temps :   40 minutes de préparation + 1 h de repos (patties) 10 à 12h (rôti de porc) + 35 à 50 minutes de cuisson
Prix : Abordable
Rôti tendre de porc
400 g de filet de porc (échine ou filet)
1 c à soupe de gros sel
1 oignon ciselé
1 c à soupe d’huile d’olive
4 têtes de pack choi coupés en deux

1 c à café d’huile de sésame
Patties au porc
250 g de viande de porc hachée (échine de porc)
2 c à soupe de Thai fish sauce (sauce de poisson)
5 cm de gingembre frais râpé
Pulpe de 2 gousses d’ail dégermées
2 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
Sel, poivre
½ jus de citron vert
Huile de tournesol
75 g de farine
2 œufs battus
90 g de chapelure doré ou Panko

Accompagner les patties de confiture aux piments (Chilli Jam) de Annabel langbein ou de confiture de tomates aux piments de Lorraine Pascale.

 

Rôti de porc tendre

La vieille

  • Parsemer le rôti de porc de gros sel.
  • L’enfermer dans une mousseline et le laisser au frais dans le bas du réfrigérateur pendant 10 à 12 h.
  • Le mettre à cuire ainsi dans un faitout, à eau bouillante non salée, pendant 25 minutes (en fonction du poids).
  • Le sortir et le laisser refroidir.
  • Enlever la mousseline.

 Terminer la cuisson comme si la viande était crue :

  • Verser de l’huile d’olive dans une cocotte.
  • Faire dorer le rôti de porc avec les oignons ciselés
  • Verser un peu d’eau et laisser mijoter 25 à 30 minutes (en fonction du poids).
  • Laisser reposer la viande et couper le rôti en tranches.


Patties

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Etirer une feuille de film alimentaire sur une plaque au four creuse. 
  • Dans un saladier, mélanger la viande de porc hachée, la sauce de poisson, le gingembre frais, l’ail, la coriandre et le jus de citron vert.

8209947165 c606a8c7da n Pork Patties au gingembre et rôti de porc tendre

  • Saler, poivrer et mélanger.
  • Etaler, presser avec vos doigts la préparation sur la plaque avec une épaisseur de 1.5 cm environ.
  • Placer au réfrigérateur 1 heure.

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  • Couper des carrés de 5 cm.
  • Disposer dans trois assiettes différentes : la farine, les œufs battus et la chapelure.
  • Passer chaque carré de viande dans la farine, les œufs et enfin la chapelure.
  • Verser 1 cm d’huile de tournesol dans une grande poêle.
  • Chauffer l’huile.
  • Lorsque l’huile est chaude, dorer les patties 3 à 4 minutes.
  • Les transférer dans un plat au four et enfourner 6 minutes environ.


Cuisson vapeur des pack choi

  • Chauffer l’eau dans un cuit-vapeur.
  • Poser les pack choi, couvrir et laisser 3 à 4 minutes.
  • Saler, poivrer et verser l’huile de sésame.


Servir les patties et les tranches de rôti de porc avec les pak choi, d’une purée de pommes de terre et d’une cuillère de confiture de tomates ou de piments.
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Recettes autour du porc

Patties de poulet

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Après ces vacances auvergnates, retour aux recettes légères et gourmandes.  Pas facile de concilier les deux… De façon générale, nous consommons raisonnablement de la viande, pas plus de 3 fois par semaine, et souvent une viande maigre bio, filière Bleu-Blanc-Cœur (le filet mignon de porc, blanc de poulet, escalope de veau, rumsteck).  J’ai accompagné le filet mignon d’une simple salade de légumes croquants.
6988397434 8829b5cf45 Filet mignon de porc à la chinoise   Salade de légumes croquants6988397282 a6a03f4d97 Filet mignon de porc à la chinoise   Salade de légumes croquants
* 5  épices se compose d’anis étoilé, de poivre de Sichuan, de fenouil sauvage, de clous de girofle et de cannelle.


Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 5 minutes de préparation + 1 heure de repos + 40 minutes de cuisson
Prix : Abordable
1 filet mignon de porc
1 c à café de sauce nuoc-mâm  (rayon produits étrangers en grande surface)
1 c à café d’huile de sésame
1 c à café de miel
1 c à café de *5 épices
Poivre noir

  • Déposer le filet mignon dans un plat au four.
  • Mélanger la sauce nuoc-mâm, l’huile de sésame et le miel.
  • Badigeonner le filet mignon avec ce mélange.
  • Saupoudrer de 5 épices et poivrer.
  • Couvrir le plat d’un film alimentaire et laisser reposer au moins 1 heure.

  • Préchauffer le four à 150 °C.

  • Verser un  ½ verre d’eau dans le plat et enfourner 40 minutes en retournant le filet mignon en milieu de cuisson. Arroser la viande de temps en temps.
  • Sortir le plat du four et laisser reposer la viande sur une planche.
  • Chauffer le plat au four sur la gazinière et verser ½ verre d’eau. Décoller les sucs avec une cuillère en bois.
  • Laisser réduire le jus de cuisson.
  • Trancher le filet mignon et napper de jus de cuisson.
7134482975 562722f499 Filet mignon de porc à la chinoise   Salade de légumes croquants

 

Salade de légumes croquants

6988396776 d0084bf4c2 Filet mignon de porc à la chinoise   Salade de légumes croquants
Vegetarian Cook Book
Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 5 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
½ chou fleur en petits bouquets
200 g de haricots verts frais ou congelés équeutés
3 carottes nouvelles épluchées et taillées en petits bâtonnets
1 branche de céleri coupée en morceaux
Vinaigrette
2 c à soupe de vinaigre balsamique
Une pincée de sel
5 c à soupe d’huile d’olive
  • Couper les haricots verts en trois.
  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition puis y plonger les bouquets de chou fleur et les haricots pendant 5 minutes.
  • Sortir les légumes avec un écumoire et les transférer dans un saladier d’eau froide pour arrêter la cuisson. Égoutter.
Vinaigrette
  • Verser le vinaigre balsamique dans un bol et ajouter une pincée de sel.
  • Faire fondre le sel puis, verser l’huile d’olive.
  • Mélanger.
  • Dans un saladier, mélanger tous les légumes à la vinaigrette.
  • Réserver au frais avant de servir la salade. 
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