“Spring is the time of plans and projects.”

Leo Tolstoy, Anna Karenina

Le printemps pointe le bout de son nez. La terre s’éveille et reverdit. Les narcisses sortent de terre, les jonquilles et les prunus commencent à fleurir. Mon jardin et moi ressuscitons…  

Des rayons de soleil ont éclairé ce ciel gris et tristounet dernièrement,  grâce à toi, Marie fidèle lectrice. Tu m’a royalement gâtée de gourmandises provençales : Des navettes parfumées à la fleur d’oranger,  les calissons d’Aix en Provence,  un petit pot de tartinade artisanale  ‘Les délices du Luberon’….  De mon nord, j’entends presque les grillons chanter leur mélopée. Quelle délicate attention !

Marie
J’ai pris du retard dans mes publications, mais ce dessert d’hiver est toujours d’actualité. Même si les fraises insipides espagnoles commencent à envahir les étales, les fruits de saison restent encore ceux de l’hiver comme les poires.

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Ce dessert décadent une version moderne du très ancien  Squidgy Chocolate Pudding with nuts and chocolate sauce.  Le mot squidgy in english signifie mou, collant et élastique. Il est très riche même en diminuant considérablement les quantités de sucre.  C’est ce que j’appelle un dessert réconfortant…
PUDDING

Recette Good Food Magazine

Ingrédients pour un plat à gratin de 20 cm x 30 cm (si le plat est plus petit, la cuisson du pudding sera plus longue).
Temps : 20 minutes de préparation + 35 à 40 minutes de cuisson
200 g de beurre doux + extra pour le plat de cuisson
250 g de sucre en poudre
4 œufs battus
75 g de farine
50 g de cacao en poudre
410 g de poires en boite égouttées
50 g de chocolat noir (70 % de cacao) coupé en morceaux de 1.5 cm
25 g d’amandes effilées
Servir avec de la crème liquide ou de la glace

  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Beurrer le plat à gratin.
  • Faire fondre le beurre sur feux doux.
  • Hors des plaques, ajouter le sucre et mélanger énergiquement avec une cuiller en bois.

PUDDING

  • Verser les œufs battus au fur et à mesure en continuant de remuer.
  • Tamiser la farine et le cacao en poudre puis ajouter dans le mélange précédant.
  • Mélanger et verser la préparation dans le plat à gratin.

PUDDING

  • Répartir les poires, parties creuses sur le dessus.

PUDDING

  • Ajouter un carré de chocolat noir dans chaque poire et répartir le reste autour.
  • Disperser les amandes effilées sur le pudding.

PUDDING

Vous pouvez congeler ce pudding avant de le cuire. L’envelopper de papier aluminium. Il se conserve un mois au congélateur. Enfourner dans ce cas le pudding 50 minutes dans un four préchauffé à 190°c.

  • Enfourner au centre du four et cuire environ 35 à 40 minutes.

Servir immédiatement avec de la crème liquide froide ou de la crème glacée. 

PUDDING

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Les poires sont de fabuleux fruits d’automne. Elles sont parfaites dans des salades où leur goût sucré contraste avec l’amertume des feuilles. On peut les déguster avec un fromage bleu style Roquefort ou Stilton, du pecorino, avec de la viande de bœuf, de canard ou de gibier. Plus tard en hiver, elles seront pochées dans du Porto ou du Marsala ou peut-être cachées dans une tarte aux amandes ou aux noix… Les idées ne manquent pas.

A l’époque Victorienne, la Grande-Bretagne comptait plus de 600 variétés de poiriers. Beaucoup ont disparu mais grâce à quelques artisans anglais passionnés, quelques poires anciennes sont revenues sur les étals, comme la Black Worcester, la Winter Nellis, la Perry/Hartpury du Comté de Worcestershire, Herefordshire et Goucestershire, excellentes à la fabrication du Cider (Perry Pear) ou la Louis Bonne de Jersey.

louise bonneblack worcester
winter nellis
perry pear

En début d’automne, je les adore dans le traditionnel  dessert anglo-saxon : le crumble  dont le nom signifie en anglais émietter. Rien de nouveau, ni d’exceptionnelle dans cette recette si ce n’est la présentation. J’ai beaucoup aimé l’idée de garder quelques poires entières. 

 
crumble poire mûres et custard

crumble poire mûres et custard

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 30 minutes à 50 minutes de cuisson
Pâte friable de pâte sablée
110 g de beurre coupé en cubes + une noix pour beurrer le moule
180 g de farine T55 ou T45
110 g de sure demerara ou sucre cassonade
Les fruits
5 poires
50 g de sucre en poudre
1/2 citron
300 g de mûres
Custard
4 jaunes d’œufs
40 g de sucre en poudre
15 cl de lait
15 cl de crème liquide

  • Beurrer un moule à Pie.
  • Préchauffer le four à 180°C.

Custard

  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
  • Chauffer le lait et la crème liquide sur feux doux.
  • Dés que le mélange commence à bouillir, le verser sur les jaunes d’œufs en mélangeant, sans fouetter.
  • Verser la préparation dans la casserole puis baisser le feu.
  • Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à que la crème nappe la cuillère.
  • Transférer dans un bol et réserver.

Pâte à crumble

  • Dans un saladier, mélanger le beurre et la farine puis ajouter le sucre. Le mélange doit être sableux.
  • Réserver.

crumble poire mûres et custard

  • Peler les poires, les transférer dans une grande casserole puis les recouvrir d’eau.
  • Ajouter 50 g de sucre en poudre et le citron.
  • Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 10 à 12 minutes. Les poires doivent être tendres.
  • Les égoutter et réserver.
  • Couper 2 poires en deux, les épépiner et les tailles en morceaux.
  • Les répartir dans le moule à pie puis ajouter les mûres. Vous pouvez saupoudrer de sucre mais personnellement je trouve la pâte à crumble et les poires assez sucrées.
  • Disposer les 3 poires entières au centre.

crumble poire mûre

  • Verser et répartir la pâte à crumble. On doit pouvoir apercevoir la tige des poires entières.

crumble poire mûre

Enfourner 30 à 45 minutes. Le crumble doit être doré et le jus des mûres devrait apparaître à la surface. 

crumble poire mûres et custard

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Et qu’est-ce qu’un florentin ?

florentins

 

C’est un biscuit très fin, parsemé d’amandes effilées et caramélisées sur une couche de chocolat au lait suisse.  En temps normal, je les achète dans ma boulangerie préférée du centre ville mais dimanche dernier, entre les trombes d’eau et le festival du fromage, j’ai vite renoncé à prendre ma voiture.  Heureusement pour réaliser ce dessert rapide  avec les premières poires de la saison,  j’ai trouvé des biscuits florentins d’une marque suisse au supermarché, en bas de chez moi.

 

Poire pochée florentins
Poire pochée florentins

 

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1 h 20 de repos + 20 minutes de cuisson
Prix : Bon Marché
4 poires pas trop mûres
½ jus de citron
1 litre d’eau
1 gousse de vanille coupée en deux
100 g de sucre en poudre
200 ml de crème liquide
froide
100 g de biscuits florentins
100 g de chocolat noir

  • Chauffer l’eau avec le sucre en poudre, 1 c à café de jus de citron et la gousse de vanille.
  • Porter à ébullition puis baisser le feu, et laisser mijoter 10 minutes.
  • Peler les poires. Les couper en deux.
  • A l’aide d’une petite cuillère, les vider et les arroser de jus de citron rapidement.

Poire pochée florentins
 

  • Glisser les poires dans le sirop et laisser pocher 15 à 20 minutes. Les poires doivent être tendres.
  • Ôter la casserole du feu et laisser les poires dans ce sirop pendant une heure.
  • Les transférer dans une assiette creuse et entreposer au réfrigérateur 20 minutes.
  • Hacher grossièrement les biscuits Florentins.
  • Fouetter la crème liquide froide jusqu’à ce qu’elle épaississe.
  • Ajouter les biscuites et mélanger délicatement avec une spatule.

Poire pochée florentins

  • Remplir les poires pochées de crème fouettée aux florentins.
  • Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
  • Le verser dans une poche à douille ou un petit cornet en papier sulfurisé.
  • Arroser en zig zag les poires de chocolat fondu.

 

Entreposer quelques minutes les poires au frais. Le chocolat noir doit se figer et être croquant au moment du service.

Poire pochée

Autour des poires

Millefeuille à la crème de marron et poires

Crumble poire et mûres

Gâteau d’agneau au pain d’épices

Recettes testées de Nigel Slater


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Une petite douceur pour commencer la semaine en beauté. Un millefeuille aux couleurs de l’automne, d’une simplicité enfantine, que je dois au séduisant Matt Tabbutt (n’est-ce pas Anne !) La crème de marrons mélangée à la crème fouettée est un véritable péché mignon.

Contrairement au chef, j’ai préféré pocher les poires et déglacer le caramel avec de la crème liquide et non de la crème fraîche épaisse fouettée.

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Recette Version anglaise

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 h
Prix : 6,14 €
500 g de pâte feuilletée de qualité, étalée sur une épaisseur de 3 mm
2 poires + ½ citron + ½ c à soupe de sucre en poudre
Crème de marrons
½ c à soupe de sucre glace
11 cl de crème fraîche épaisse
1 c à soupe de rhum ambré
250 g de crème de marrons ou confiture de chataîgnes maison
110 g de marrons cuits finement hachés
Sauce caramel
200 g de sucre en poudre
40 cl de crème fraîche liquide

  • Préchauffez pendant 10 minutes le four à 190°C (6 ¾ th)
  • Coupez dans la pâte feuilletée 12 rectangles de 16 cm X 6 cm.

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  • Placez les rectangles sur une plaque au four recouverte de papier sulfurisé.

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  • Recouvrez les rectangles d’une autre feuille de papier sulfurisé et d’une plaque au four pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson.
  • Enfournez 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte dore légèrement.
  • Sortez du four et laissez refroidir.

Crème de marrons

  • Fouettez au robot la crème fraîche épaisse avec le rhum ambré et ½ c à soupe de sucre glace.
  • Lorsque la crème est ferme, ajoutez la purée de marrons et les marrons hachés.
  • Mélangez délicatement.
  • Réservez.

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Poires pochées

  • Pelez les poires en gardant la queue.
  • Placez-les entière dans une grande casserole bien recouverte d’eau, de ½ c à soupe de sucre et la moitié d’un citron (pour éviter que les poires s’oxydent).
  • Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter 12 minutes. Les poires doivent être tendres.
  • Egouttez et laissez refroidir.
  • Tranchez les poires en fines lamelles.

Sauce au caramel

  • Chauffez le sucre en poudre sur feu doux dans une poêle anti-adhésive.
  • Attendez que sucre se dissolve en caramel doré foncé (attention si le caramel brûle, c’est foutu).
  • Ôtez la poêle du feu et versez la crème liquide.
  • Mélangez. Si le caramel durcit, remettez la poêle quelles secondes sur le feu.
  • Versez la sauce caramel dans un bol.

Montage du millefeuille

  • Etalez, sur un premier rectangle de pâte feuilletée, une couche de crème fouettée à la purée de marrons.
  • Déposez 2 lamelles de poires pochées.
  • Rajoutez un rectangle de pâte et étalez de nouveau de la crème et des lamelles de poire.
  • Terminez par un rectangle de pâte.
  • Déposez le millefeuille délicatement avec une longue spatule sur une assiette de service.
  • À l’aide un pochoir de votre choix, saupoudrez le millefeuille de sucre glace .
  • Nappez l’assiette de sauce caramel.

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On ne peut pas faire plus simple comme dessert que ce crumble. Il n’est pas resté très longtemps sur la table. Ma récolte de cet été fut une véritable bénédiction. Pocher la poire avant de la cuire au four, voilà l’astuce de ce crumble.
La poire est originaire d’Asie centrale. C’est un fruit fragile qui ne faut pas trop bousculer, elle se conserve mal et devient vite blette. Pour faciliter leur conservation, on trempe la queue des poires de qualité dans la cire rouge.

Crumble aux poires et mûres

Recette de James Martin
 

 

 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 h 30
Prix : 3.10 € (sans les mûres)
Crumble
110 g de beurre
110 d de sucre cassonade
180 g de farine
Filling
5 poires entières
½ Citron
150 g de sucre en poudre
300 g de mûres
Crème fraîche pour servir

  • Préchauffez le four à 180°C (th 6)
  • Beurrez un plat à gratin avec un peu de beurre.Crumble

  • Dans un grand bol, mélangez à la main le beurre, le sucre en sable.
  • Ajoutez la farine et mélangez au sucre/beurre. L’ensemble doit être bien friable.
  • Pelez les poires en gardant la queue.
  • Placez-les entière dans une grande casserole bien recouvertes d’eau, de 50 g de sucre et la moitié d’un citron (pour éviter aux poires de s’oxyder).
  • Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter 12 minutes. Les poires doivent être tendres.
  • Egouttez et laissez refroidir.

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  • Coupez la chair des poires en lamelles et ôtez les pépins.
  • Dans le plat à gratin, suivant la dimension, disposez la moitié ou le quart des poires, ensuite la moitié ou le quart des mûres et saupoudrez d’une à deux cuillers de sucre en poudre.
  • Remettez le reste de poires et de mûres.
  • Rajoutez une cuiller de sucre (recommencez si vous n’avez ajouté qu’un quart des fruits).

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  • Saupoudrez du mélange de crumble et passez au four 25 minutes environ.
  • Le dessus doit être légèrement doré et vous devez voir apparaître des bulles.

Servez immédiatement avec un peu de crème fraîche.

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Voici ma participation au jeu « Le salé s’invite chez le sucré » proposé par Minouchka et organisé par Mamina pour cette 4e édition.
En fidèle copiste, j’ai repris une recette du chef Régis Marcon en simplifiant quelques passages. Ce gâteau de pain d’épices accompagne parfaitement la selle d’agneau ou le carré d’agneau entouré de petits légumes glacés. Le chef nappe l’agneau d’un jus au miel caramélisé, déglacé avec du vinaigre de miel et quelques feuilles de menthe hachées. Rajoutez une noix de beurre dans la sauce avant de servir.

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Ingrédients pour 4 personnes

2 poires ou coings au sirop
1 oignon haché
1 pointe de cumin en poudre
5 tranches de pain d’épices de 5 mm d’épaisseur
7 tranches de pain de mie de 5 mm d’épaisseur
20 g de beurre
2 filets
2 côtes d’agneau

  • Faites cuire la viande à la poêle. Enlevez les côtes et coupez la viande en petits dés.
  • Taillez en dés les poires ou les coings au sirop.
  • Dans une poêle avec un peu de beurre fondu, faites revenir l’oignon ciselé.
  • Ajoutez les dés de fruits au sirop, salez et poivrez et ajoutez le cumin.
  • Mélangez la viande à la préparation.
  • Dans des moules à charlotte beurrés ou des cercles, taillez des bâtonnets de même hauteur que les moules ou les cercles, dans le pain de mie et le pain d’épices.
  • Disposez dans les moules les bâtonnets de pain d’épices et de pain de mie en alternant.

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  • Tapissez le fond des moules ou des cercles d’ un rond taillé dans le pain de mie.
  • Garnissez de farce et tassez bien.
  • Faites cuire les gâteaux sur une plaque au four 15 minutes en surveillant que le pain de brûle pas.

Démoulez les moules et servez les gâteaux d’agneau au Pain d’épices décorés de dés de fruits au sirop. Placez un bâton de cannelle au dessus.

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Ces petits sablés accompagnent le plateau de fromages. Ils se conservent 3 jours dans une boîte hermétique. Je ne sais jamais comment utiliser les noix du jardin, et ils m’en restent toujours de l’année d’avant. Le Stilton, ce blue cheese anglais, est crémeux et a un goût très prononcé. Un de mes fromages préférés.

Préparation : 20 minutes
Ingrédients pour 20 pièces
125 g de fromage bleu Stilton
100 g de beurre
250 g de farine
250 g de cerneaux de noix hachés
2 poires mûres
Filet de jus de citron
Sel et poivre

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  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Préparer un plaque au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Dans un bol, mélanger le fromage et le beurre au fouet électrique pendant 2 à 3 minutes.
  • Ajouter la farine et les noix, sel et poivre.
  • Mélanger afin d’obtenir une pâte ferme et la transférer sur un plan de travail fariné.
  • Étaler la pâte et découper les sablés à l’emporte pièce ou avec le dessus d’un verre.
  • Les transférer sur la plaque au four.
  • Faire cuire 20 à 25 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Les laisser refroidir.
  • Couper en quatre, évider et émincer finement les poires.
  • Les arroser de jus de citron pour qu’elles ne s’oxydent pas.
  • Tartiner les sablés de fromage stilton ou d’autres fromages.
  • Recouvrir de lamelles de poire et servir.
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