Petite souris

« L’amitié n’apparait pas pour combler un appétit. Elle surgit quand on rencontre l’être qui rend possible cette relation sublime. »

« Dire à quelqu’un que c’est terminé, c’est laid et faux. Ce n’est jamais terminé. Même quand on ne pense plus à quelqu’un, comment douter de sa présence en soi ? Un être qui a compté compte toujours. »

« L’intelligence classique comporte rarement cette vertu qui est comparable au don des langues : ceux qui en sont pourvus savent que chaque personne est un langage spécifique et qu’il est possible de l’apprendre, à condition de l’écouter avec la plus extrême minutie du cœur et des sens. C’est aussi pour cela qu’elle relève de l’intelligence : il s’agit de comprendre et de connaître. Les intelligents qui ne développent pas cet accès à autrui deviendront, au sens étymologique du terme, des idiots : des êtres centrés sur eux-mêmes. L’époque que nous vivons regorge de ces idiots intelligents, dont la société fait regretter les braves imbéciles du temps jadis. »

Amélie Nothomb

 

De retour du marché avec un chou-fleur dans mon panier. Même si le printemps pointe timidement le bout de son nez, les légumes d’hiver seront d’actualité encore quelques semaines.  Au jardin, c’est la période de l’année où je planifie mes semis, mes plantations avant les saints glaces.

chou-fleur rôti, sauce aux câpres1

J’aime tant les marchés. C’est mon rituel de la semaine après un copieux petit-déjeuner, histoire de ne pas succomber aux trop nombreuses tentations. C’est un peu ma caserne d’Ali baba, mon grand coffre à jouets. On y trouve ce que l’on cherche et plus encore, comme les surprises, les rencontres, les échanges avec les producteurs locaux.  A chaque fois, quelqu’un ou un produit m’enthousiasme, et  je ne me couche jamais sans apprendre quelque chose de nouveau en la matière.

La cuisine, c’est aussi connaitre le produit et son origine.

chou-fleur rôti, sauce aux câpres
Grâce à mes amis britanniques, je ne suis jamais à court d’idées sur la façon de cuisiner les légumes, dont le chou-fleur. Une des meilleures façons de le cuisiner est de le rôtir entièrement, enduit de beurre ramolli. Dans cette recette, nous garderons même les feuilles du chou. « Rien ne se perd, tout se transforme ».
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Deviendrai-je végétarienne malgré moi ? Je commence sérieusement  à me poser la question.  Plus de deux semaines sans viande à notre table.  Un record.  Je dois bien avouer que toutes ces vidéos cachées de L214 (mouvement légèrement extrémiste à mon humble avis)  montrant les traitements  barbares que subissent les animaux d’élevage dans les abattoirs français, ne me laissent plus indifférente. Elles me coupent l’appétit. Un petit séjour en Angleterre et au Pays de Galles devrait me refaire passer rapidement du côté obscur de la force…

salade de pommes de terre à la menthe3 Plus »

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Je commence cette semaine avec une salade végétarienne pour remplir ma lunch box. Cette recette m’a donné l’occasion de finir mon paquet de couscous israélien mais vous pouvez très bien le remplacer par du riz sauvage, du boulghour ou du quinoa.

couscous salad

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Il est pratiquement impossible d’échapper au pain à l’ail au Royaume-Uni. Mes filles en raffolent.  C’est d’ailleurs une des premières recettes de mon blog (Soyez indulgent avec la qualité de la photo).

Garlic bread (version baguette)

Cette fois, je me suis laissée tenter par le pain à l’ail de Jamie Oliver. Vous pouvez le servir avec l’apéritif, pour accompagner les salades, les soupes ou le glisser dans le panier pique-nique. C’est un pain facile à réaliser.

Variante : Si vous supprimez le beurre à l’ail, dans ce cas servir le pain avec un petit ramequin d’huile d’olive extra vierge.

garlic bread1garlic bread2

Ustensile :  Un grand plat creux au four de 25 cm x 35 cm
Ingrédients pour 35 portions
Temps : 30 minutes de préparation + 2h30 de repos +  30 minutes de cuisson
800 g de farine de blé T45
1 sachet (7 g) de levure de boulanger déshydratée
1 c à café de sel
550 ml d’eau tiède
100 g de chapelure maison
Garlic butter
2 gousses d’ail pelées et dégermées
2 c à soupe de persil plat
1 c à soupe d’huile d’olive
85 g de beurre doux ramolli
1 pincée de Poivre de Cayenne (facultatif)

Pâte à pain

  • Verser la farine dans la cuve du robot ou un saladier.
  • Ajouter la levure sur un côté et le sel de l’autre.

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  • Verser l’eau tiède au fur et à mesure en mélangeant la farine.

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  • Fariner votre plan de travail.
  • Travailler la pâte environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.
  • Huiler la cuve du robot ou un grand saladier et y transférer la pâte.
  • Recouvrir d’un film alimentaire et entreposer dans un endroit chaud pendant 1 heure jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Garlic Butter

  • Passer tous les ingrédients au mixeur.
  • Rouler le beurre en petit boudin dans une feuille de papier sulfurisé.
  • Entreposer au réfrigérateur au moins 30 minutes. Le reste de Garlic butter se conserve 6 mois au congélateur.

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  • Beurrer de beurre à l’ail les côtés et le fond du plat.
  • Répartir la chapelure sur le fond et les côtés puis secouer le plat et ôter l’excédent.

Pain (suite)

  • Fariner de nouveau votre plan de travail.
  • Diviser la pâte en 35 petites boules.

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  • Les disposer dans le plat. Il faut compter 5 boules en largeur et 7 en longueur. Les boules de pain ne doivent pas être trop collées.

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  • Laisser reposer 1h30 jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.  

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  • Préchauffer le four à 190 °C.
  • Saupoudrer d’une petite pincée de sel le pain.
  • Enfourner 30 minutes sur la grille au centre du four (Jamie ajoute du beurre à l’ail sur le pain mais attention il brûle à la cuisson).
  • Sortir le pain du four et le badigeonner copieusement de beurre à l’ail.

Servir le garlic bread immédiatement.

garlic breadgarlic bread3

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Je continue mon voyage culinaire au Brésil. Cette cuisine peu connue est très riche. J’y retrouve la cuisine indienne, portugaise, juive et même africaine. Elle a beaucoup de points communs avec la cuisine britannique ; elle est multiculturelle.

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Je me suis lancée dans le churrasco : l’art du BBQ brésilien. Traditionnellement le churrasco de bœuf est une grosse pièce de bœuf, enrobée de gras pour garder la viande moelleuse, grillée sur une broche en métal.

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La pièce de viande est servie sur broche et le client coupe lui-même sa viande. 

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A la maison, nous remplacerons la grosse pièce de bœuf par de la bavette. Pour la marinade, j’ai remplacé le tamarin par de la Worcestershire sauce. Je n’ai jamais utilisé autant de citrons verts en un seul repas…

 

Bœuf mariné au cumin

boeuf mariné, sauce ajiboeuf mariné

Compter 2 pics par brochette (8 pics)

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 1 nuit de repos
1 kg de bavette ou onglet
2 c à soupe de Worcestershire sauce

Pulpe de 3 gousses d’ail
2 jus de citron vert
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c à soupe de graines de cumin
1 c à soupe de chili en poudre
1 petit oignon râpé
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

  •  Couper la viande en gros morceaux.

La marinade

  • Dans un bol, mélanger la Worcestershire, l’ail, le jus de citron vert, le vinaigre, les épices, l’oignon et l’huile d’olive.
  • repas brésilienSaler et poivrer la viande.
  • Mélanger les morceaux de bœuf dans un bol non métallique avec la marinade.
  • Entreposer au réfrigérateur 1 nuit entière.

repas brésilienLe lendemain

  • Allumer le BBQ.
  • Pendant ce temps, enfiler les morceaux de bœufs sur deux pics à brochette.
  • Faire griller la viande 3 à 4 minutes sur chaque face.
  • Laisser reposer le bœuf 10 minutes.

Servir avec la sauce chimichurri et le maïs.

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Épis de maïs à la mayonnaise et parmesan râpé

 maïs à la mayonnaisemaïs à la mayonnaise

Ingrédients
Temps : 5 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
6 épis de maïs
2 gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées
6 c à soupe de mayonnaise

sel, poivre
4 c à soupe de parmesan râpé
2 c à soupe de coriandre ciselée

1 citron vert coupé en quartiers

  • Enlever les feuilles des épis et retirer tous les fils.
  • Plonger les épis 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante.
  • Eteindre le feu et les laisser dans l’eau jusqu’au dernier moment.
  • Mélanger la mayonnaise avec la pulpe d’ail.
  • Sortir les épis de l’eau. Les sécher.
  • Juste avant de faire griller sur le BBQ, les badigeonner de mayonnaise à l’ail.

maïs à la mayonnaisemaïs à la mayonnaise

  • Les saler et les poivrer. 
  • Les faire griller 5 minutes environ.
  • Les ôter du feu.
  • Les saupoudrer de parmesan râpé et de coriandre ciselée. 

Servir les épis de maïs arrosé de jus de citron vert avec le churrasco de bœuf et la sauce. 

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Sauce Chimichurri (condiment Argentin)

Version de chimichirri au chèvre

chimichurri sauce

Ingrédients pour 250 ml
Temps : 10 minutes de préparation
Un bouquet de coriandre ciselée
Un bouquet de persil plat ciselé
2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
Un petit oignon de printemps émincé
1 long piment vert coupé en deux, épépiné et haché finement
5 c à soupe d’huile d’olive
2 c à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de riz

  • Mélanger les herbes avec l’ail, l’oignon, le piment dans un bol.
  • Verser l’huile d’olive et le vinaigre blanc.
  • Saler et mélanger.

Servir ce condiment Argentin avec le churrasco de bœuf et les épis de maïs.

repas brésilien

A suivre…

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Cette recette de James Tanner m’a fait ressortir des placards mon moulin à légumes acheté en fin d’année 2012 pour préparer cette recette des Frères Pourcel. Ce nouveau gadget permet de réaliser au quotidien des spaghetti de légumes (pommes de terre, carottes, courgettes). Je ne vous donnerai pas la marque de mon moulin en plastique tout pourri. Il est de très mauvaise qualité. Pas cher payé mais bien fragile…

Cette recette est proche de celle proposée par Chantal (cabillaud croustillant en spaghetti de pommes de terre). Le persil remplace le cresson. Le chef anglais saupoudre ces pavés de cabillaud de pollen de fenouil.  Il accompagne le poisson avec des tomates anciennes. A défaut d’avoir à disposition les belles tomates de Joël, je me suis contentée de tomates de Crimée.

 

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persilcabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil


Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
1 grosse pomme de terre riche en amidon
2 filets de dos de cabillaud (180 g x2)
2 g de pollen de fenouil (facultatif)
Sel et poivre
Huile d’olive
Une noix de beurre doux
Jus d’un citron
Sauce au persil
Huile d’olive
1 échalote émincée
Pulpe d’une gousse d’ail
25 cl de bouillon de légumes
25 g de crème fraîche épaisse
Feuilles d’un bouquet de persil
Servir avec
3 tomates anciennes coupées en rondelles
Huile d’olive

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Peler et laver la pomme de terre. Tailler les extrémités afin d’obtenir le même diamètre.

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

  • Passer au moulin à légumes.
  • Réserver les spaghetti de pommes de terre. 

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

  • Saler et poivrer les dos de cabillaud.
  • Enrouler une spaghetti de pommes de terre autour des pavés de cabillaud.

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persilcabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

  • Sur feux doux, chauffer une poêle sur feu moyen.
  • Verser environ 1 c à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre doux.
  • Dorer les pavés de cabillaud environ 2 minutes sur chaque côté.
  • Transférer sur une plaque au four et enfourner 6 minutes.
  • Arroser d’un filet de citron en fin de cuisson.

Sauce au persil

  • Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive puis faire revenir l’échalote avec la pulpe d’ail.
  • Verser le bouillon de légumes. Réduire le liquide de moitié.
  • Ajouter la crème fraîche puis réduire de nouveau de moitié.
  • Passer la préparation au blender avec les feuilles de persil.

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

  • Disposer les rondelles de tomates sur une plaque au four.
  • Saler et poivrer.
  • Arroser avec un filet d’huile d’olive.
  • Enfourner 1 minute au four.

Répartir les rondelles de tomates chaudes sur les assiettes de service. Poser le pavé de cabillaud dessus. Napper de sauce au persil.

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

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« La cuisine, c’est un oiseau qui chante. »

 

Michel Guérard devait sûrement penser aux herbes aromatiques en prononçant cette phrase. Il faut croire que la cuisine chante également de l’autre côté de la Manche. Cette Green tart est une recette ancienne tirée de Acetaria, A discours of Sallet de l’écrivain et paysagiste anglais, John Evelyn, grand témoin de son temps.

lecture en ligne

 acetaria

john evelyn

 

Cela dit, définir aromates, condiments et épices n’est pas si facile. Autrefois ils servaient surtout à neutraliser les gibiers trop faisandés, des viandes et des poissons manquant de fraîcheur.

 

Aromates

Terme générique regroupant tous les autres. En fait, tout produit répandant une odeur plus ou moins suave. Dans cette définition, on retrouve les épices, les condiments, mais aussi les herbes aromatiques.

 

Condiments

Synonyme d’assaisonnement. Ce sont des substances aromatiques que l’on ajoute aux aliments pour relever la saveur. Cela va du sel (unique condiment minéral) à certains produits transformés comme les moutardes, cornichons, pickles, piccalilli. Tout ce complique, car nombre de produits peuvent relever la saveur, mais aussi répandre une odeur, ce qui laisse supposer que la grande majorité des aromates sont aussi des condiments.

 

Epices

Quelques souvenirs historiques restent attachés aux épices. On y voyait autrefois des produits exotiques culinaires ou pharmaceutiques.  Aujourd’hui, le mot épices correspond à un certain nombre de produits végétaux apportant une saveur piquante ou un parfum aromatique.

 

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Moule à tarte de 20 cm de diamètre
Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 50 minutes de cuisson
400 g de pâte brisée

3 poignées de pousses d’épinard
4 c à soupe d’herbes fraîches ciselées (menthe, persil plat, ciboulette, ail des ours)
Pulpe d’une gousse d’ail (si vous ne trouvez pas d’ail des ours)
3 œufs
30 cl de crème fraîche liquide
2 c à soupe de poudre d’amande
Sel et poivre

 

  • Préchauffer le four à 200 °c.
  • Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Garnir le moule et piquer le fond avec une fourchette.
  • Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et déposer des légumes secs ou des poids de cuisson.
  • Enfourner 15 minutes.
  • Enlever les légumes secs et la feuille de papier sulfurisé.
  • Enfourner de nouveau 5 minutes.
  • Laisser la pâte refroidir et baisser la température du four à 180 °c.
  • Plonger les pousses d’épinard dans une casserole d’eau bouillante 3 minutes.
  • Egoutter en pressant avec vos mains et les hacher.
  • Fouetter les œufs avec la crème fraîche liquide.
  • Ajouter les herbes fraîches ciselées, les pousses d’épinard et la poudre d’amande.
  • Saler et poivrer. Mélanger.

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  • Verser la préparation sur la pâte.

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  • Enfourner 25 à 30 minutes.

Servir la tarte verte à la sortie du four.

 
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Une salade colorée en ce milieu de semaine. C’est notre premier repas en terrasse face au soleil couchant. Je l’ai accompagnée de calamars braisés au vin rouge.

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Trêves de bavardage, le jardin m’attend. Encore beaucoup de travail avant notre départ aux Pays de Galles

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 6 heures de trempage
100 g de boulghour

1 oignon rouge émincé finement
1 bouquet de persil plat ciselé
1 bouquet de menthe ciselée
Zestes et jus de 1 citron non traité
1 grenade
50 g d’amandes effilées
4 c à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

  • La veille, faire tremper le boulghour dans un saladier d’eau froide pendant 6 heures.

 

Enlever les graines de grenade :

  • Couper la grenade en deux.
  • Taper avec une cuillère en bois au dessus d’un bol afin de récupérer les graines.

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  • Mélanger tous les ingrédients. Saler et poivre.

Servir avec un verre de vin.

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Enfin un rayon de soleil… Nous allons enfin profiter du jardin, des repas en terrasse et se régaler à nouveau de Tapas et Salades comme la classique salade italienne de tomates et mozzarella. Elle est d’une simplicité enfantine et accompagne souvent nos grillades d’été. Le grand Nigel Slater l’a revisitée dans un crumble ou sorte de pizza déstructurée, en jouant sur les textures.  Un plat complet!

Crumble de tomates et mozzarellaCrumble de tomates et mozzarella

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : Abordable
8 tomates moyennes
Un bouquet de basilic
½ petit bouquet de persil plat
¼ de pain ciabatta
2 c à soupe de  Parmesan râpée
Poivre noir
4 c à soupe d’huile d’olive
2 boules de mozzarella
7 tranches de salami
  • Allumer le grill du four.
Crumble
  • Couper les tomates en deux et à l’aide d’une petite cuillère, ôter l’eau et les pépins.
  • Les trancher en lamelles et les disposer dans un plat creux au four.
  • Ajouter la moitié des feuilles de basilic dessus.

Crumble de tomates et mozzarella

  • Passer rapidement le pain Ciabatta au mixer. La chapelure ne doit pas être trop fine.
  • Répartir la chapelure sur les tomates et ajouter le parmesan râpée.
  • Poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.
  • Passer sous le grill 5 minutes environ.

Crumble de tomates et mozzarella

  • Diviser la mozzarella sur un plat de service.
  • Mixer le reste de basilic et le persil plat avec l’huile d’olive restante.
  • Verser l’huile aux herbes sur la mozzarella.

Crumble de tomates et mozzarella

  • Ajouter les rondelles de salami autour du plat.

Crumble de tomates et mozzarella

  • Transférer le crumble chaud avec les tomates, au centre du plat de service, sur la mozzarella et les rondelles de salami.
Servir chaud.
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Je commence à tester quelques recettes pour les fêtes dont ces roulades de poulet à la pancetta. Cette farce est très parfumée. La recette est rapide et très simple à réaliser. Nous avons également beaucoup apprécié le mélange pommes de terre/panais dans les röstis. C’est une idée pour faire découvrir ce légume ancien aux enfants.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps :
1h30
Prix : 16,06 €
Roulades de poulet

4 blancs de poulet
24 tranches de pancetta
Farce
100 g de blancs de poulet haché
1 c à soupe d’huile d’olive
2 échalotes émincées
Pulpe d’une gousse d’ail
1 c à soupe de crème fraîche épaisse
1 c à café de sauge ciselée
1 c à soupe de persil ciselé
1 c à soupe de Cognac
Gravy
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à café de fécule de pommes de terre
8 cl de vin blanc
8 c l de bouillon de poulet
Sel et poivre
Rösti
2 pommes de terre
2 panais
Graisse de canard ou huile d’olive
Sel et poivre

Roulades de poulet

  • Tranchez la petite la petite aiguillette (merci Christophe) sur les blancs de poulet. Réservez pour la farce.

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  • Ouvrez les blancs de poulet.

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  • Placez-les dans du papier film.
  • Aplatissez-les en tapant avec un rouleau à pâtisserie.

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  • Taillez-les en rectangle.

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  • Réservez au réfrigérateur.

Farce

  • Mixez les blancs de poulet.
  • Chauffez l’huile d’olive sur feu doux, et faites revenir 5 minutes les échalotes et l’ail.
  • Mélangez au poulet haché avec la sauge, le persil, le Cognac et la crème fraîche épaisse.
  • Salez et poivrez.
  • Mélangez.
  • Couvrez et laissez 15 minutes au réfrigérateur.

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  • Remplissez un grand faitout d’eau et portez à ébullition.
  • Baissez le feu.
  • Sur feuille de papier aluminium, posez 6 tranches de pancetta (3 en haut, 3 en bas).

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  • Posez un rectangle de blanc de poulet.
  • Etalez un peu de farce.

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  • Roulez en boudin en vous aidant de la feuille de papier aluminium.
  • Rajoutez une feuille de papier et serrez bien les deux extrémités.

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  • Répétez l’opération avec le reste des rectangles de blancs de poulet.
  • Pochez dans l’eau 25 à 30 minutes. Vous pouvez également cuire les roulades de poulet à la vapeur.

Röstis de panais et pommes de terre

  • Pelez les légumes.
  • Râpez-les finement dans un torchon propre.
  • Laissez reposer 10 minutes pour faire sortir le maximum d’eau.
  • Transférez dans un saladier. Salez et poivrez.
  • Chauffez de l’huile d’olive ou de la graisse d’oie sur feu moyen dans une grande poêle.
  • Déposez une cuillère à soupe de légumes râpés. Appuyez avec le dos de la cuillère pour aplatir les röstis.
  • Dorez 3 minutes environ sur chaque face.
  • Egouttez sur du papier absorbant.
  • Gardez au chaud.

Roulades de poulet (suite)

  • Egouttez-les et ôtez la feuille de papier aluminium.

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  • Chauffez une grande poêle antiadhésive.
  • Colorez la pancetta sur chaque boudin de poulet.

Gravy

  • Mélangez la fécule de pommes de terre au bouillon de poulet.
  • Versez rapidement dans la même poêle le vin blanc et le bouillon de poulet.
  • Laissez bouillir 4 minutes. Salez et poivrez.

Tranchez en biais les roulades de poulet. Déposez sur les assiettes de service avec quelques röstis et nappez de sauce Gravy.

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Blancs de poulet farcis et röstis (farce de saucisse)

Cuisses de poulet desossées et farcies

Paupiettes de poulet à la truite

Roulade de poulet au porto

Rôtie de lotte aux piquillos

Suprême de poulet, sauce au foie gras

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