Petite souris« Je pris mon train. Et le soir j’étais de retour à Londres. Quelle satisfaction que cette atmosphère de bon sens et de tabac ; ces vieilles femmes qui grimpent dans la voiture de troisième classe avec leurs paniers ; les pipes sur lesquelles on tire ; les bonsoirs et les à demain des amis qui se séparent dans les gares en bord de route, et puis les lumières de Londres — pas l’extase enflammée de la jeunesse, pas cette bannière violette en lambeaux, mais les lumières de Londres tout de même ; des lumières électriques, dures, en haut dans les bureaux ; des réverbères parsemés le long des trottoirs secs ; des flammes qui ronflent au-dessus des marchés de plein air. J’aime tout cela quand j’ai congédié l’ennemi momentanément. »  Les Vagues – Virginia Woolf

 « Voyager sans rencontrer l’autre, ce n’est pas voyager, c’est se déplacer »Alexandra David Neel

 

Direction Londres dans quelques semaines. J’ai noté dans les adresses à tester le London Grind, troisième café Londonien de l’entrepreneur David Abrahamovitch du groupe Grind&Co, situé près de Borough Market, non loin du London Bridge. Cette recette home made fait partie leur menu. Just easy!

sweet pataoes cake

Pour cette recette simple à base de patate douce, je vous conseille la sauce harissa Shimon Ariche et la méthode de Feignante de Dorian pour la cuisson des œufs pochés (en lien dans le déroulement de la recette). Je ne rate plus mes œufs.

sweet patato cakes

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
500 g de patate douce, pelée et râpée
200 g de farine
1 petit paquet de persil plat ciselé
4 blancs d’œufs
1 c à soupe de sauce harissa
Huile d’olive
Servir avec
4 œufs Bio
Harissa
200 g de Yaourt I-grec Local
Feuilles de Roquette ou micro herbes

sweet patatoes cakes

  • Enlevez l’excès d’eau de la patate douce râpée en la serrant dans un torchon propre.
  • Transférer dans un saladier puis ajouter la farine, le persil, les blancs d’œufs, de harissa. Saler et mélanger.

sweet patatoes cakes

  • Diviser en 8 portions et avec vos mains farinées, former 8 cakes. 
  • Chauffer l’huile dans une grande sauteuse.
  • Cuire les cakes, en 2 fois, deux minutes de chaque côté.
  • Réserver et les garder au chaud.

Pocher les quatre œufs suivant la méthode de Dorian.

sweet patatoes cakes

Étaler un peu de sauce harissa sur les assiettes, suivi par du yaourt I.Grec.
Poser un sweet potato harissa cakes dessus, puis l’œuf poché. Ajouter les feuilles de roquettes et arroser d’un filet d’huile d’olive.

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Le nom de cette recette ne me plait pas mais rien d’autre ne me vient à l’esprit. Par définition, un fish and chips doit être frit dans de l’huile tant qu’à faire, et accompagné de vraies frites de pommes de terre.

Ce n’est pas un vrai fish and chips mais une version très allégée du plat traditionnel anglais, anti-gaspillage puisqu’elle permet de recycler les restes de chair du poisson et durable. Mon poissonnier n’ayant pas de chutes sous le coude, j’ai choisi des filets entiers. Mon fish an chips n’est donc pas à 100 % sustainable

La liste des principaux poissons pêchés en pleine mer et provenant de zones de pêche gérées ou comment lutter contre l’épuisement des stocks de poissons sur notre planète  : Le flétan, le merlu, le lieu jaune, le carrelet, le cabillaud, l’églefin.  

 Frites de pommes de terre au four allégées

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps 
: 30 minutes de préparation + 40 à 45 minutes de cuisson
Frites au four de patates douces
2 patates douces pelées et taillées en bâtonnets
1 c à soupe d’huile d’olive ou de l’huile de coco fondu

Fish fingers
600 g de chutes de chair de poisson ou des filets
1 œuf
1 c à soupe de ciboulette ciselée ou du persil plat
½  c à café de sel
1 c à café de poivre noir
50 g de parmesan râpé
Dressing in a jar (il faut vraiment que j’investisse dans des jars digne de ce nom)

125 ml d’huile d’olive
60 ml de vinaigre de cidre
½ c à café de miel ou du sirop d’agave
Sel, poivre noir
Salade d’automne
Feuilles d’une endive coupées en morceaux
2 branches de céleri coupées en petits dés + 4 feuilles de céleri hachés
40 g de petits pois décongelés
25 g de cerneaux de noix concassées
2 c à soupe de copeaux de parmesan/pecorino ou chèvre frais ou féta

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Préparer une plaque au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Sécher les bâtonnets de patates douces avec du papier absorbant puis les enrober d’huile d’olive ou d’huile de coco.

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  • Répartir les patates douces sur la plaque en laissant de la place pour les fish fingers et enfourner 10 minutes environ.
  • Pendant ce temps, mixer les chutes ou les filets de poisson avec l’œuf.

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  • Transférer la chair mixée dans un saladier, ajouter la ciboulette, saler et poivrer.
  • En vous aidant de gants de cuisine, former 8 fish fingers allongés (compter 4 c à soupe par portions).
  • Les enrober de parmesan râpé.

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  • Sortir prudemment la plaque du four et répartir les fish finger dessus.
  • Retourner la plaque dans le four et cuire 20 à 25 minutes en retournant les fish fingers en milieu de cuisson.

Dressing in a jar

  • Verser tous les ingrédients dans un bocal.
  • Visser et secouer énergiquement.

Salade d’automne

  • Mélanger les endives avec les dés de céleri, les feuilles de céleri ciselées, les petits pois, les cerneaux de noix et les copeaux de parmesan.
  • Verser la vinaigrette au moment du service.

Les fish fingers cuits se conservent 2 mois au congélateur.

Servir les fish fingers avec les frites de patates douces et la salade d’automne.

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Nous allons passer toutes nos soirées en terrasse cette semaine et profiter du soleil. Pour accompagner nos apéritifs, les chips de légumes saines de Rachel Allen  seront parfaites.
La cuisson au four des chips est plus saine, le goût est bien meilleur certes, mais ne vous attendez pas à retrouver le croustillant des chips cuites dans un bain de friture. L’astuce est d’avoir des lamelles très fines, de surveiller très attentivement la cuisson et de les consommer rapidement.  
On peut servir ces chips à l’apéritif ou bien, les ajouter sur des veloutés ou comme éléments de décors sur une assiette.

 

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Ingrédients

Temps : 35 minutes
Prix : Bon Marché
1 gros panais épluché
1 grosse carotte épluchée
1 patate douce épluchée ou/et 1 pomme de terre épluchée
1 betterave crue épluchée
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

  • Préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante.
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  • Avec un économe ou une mandoline, trancher les légumes en fines lamelles ou rubans pour la carotte et le panais, en terminant par la betterave.
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  • Sécher les lamelles de légumes entre deux feuilles de papier absorbant.
  • Pour la pomme de terre, laver les lamelles sous l’eau avant de les sécher.
  • Les mélanger dans un saladier avec un peu d’huile d’olive.
  • Etaler les lamelles, une à une, sur une plaque au four recouverte de papier sulfurisé.
  • Saler et poivrer.
  • Cuire au four 4 à 7 minutes en surveillant attentivement la cuisson pour éviter que les chips brûlent (on peut éventuellement recouvrir les légumes d’une autre feuille sulfurisée, mais elles seront moins croustillantes).
  • Les transférer, à l’aide d’une spatule plate, sur du papier absorbant.
Laisser refroidir les chips 5 bonnes minutes ; elles seront plus croustillantes.
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Comme le dit si bien Christophe :« Les soupes, c’est le moment ou jamais ».  Dans cette fish soup des Caraïbes, vous pouvez ajouter des petits coquillages.  Pour les conserver, mon poissonnier me conseille de les sortir du sac plastique, de les envelopper dans un torchon humide et les ranger en bas du réfrigérateur.

Coques

Coquillage globuleux marqué de 26 côtes. On le trouve sur les fonds côtiers ou sableux ou sablo-vaseux de l’Atlantique et de la Méditerranée, où on le pêche le plus souvent à pied.


Palourdes

 

Elles sont rayées dans les deux sens et les coquilles présentent un fin treillis visible à l’œil nu. On les trouve en Méditerranée que dans l’océan Atlantique. Coquillage fragile, elle se consomme de préférence farcie ou parfois crue (palourde grise).

Praires

Elles ont une coquille épaisse ornée de plis circulaires épais munis de tubercules. On les pêche à la drague sur les fonds sableux de l’océan Atlantique.

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Recette « BBC food magazine »

Ingrédients pour 6 personnes

Temps :  20 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : Bon marché en fonction du poisson

350 g de filet de poisson à chair blanche, sans peau et sans arêtes
250 g de patate douce pelée et taillée en petits morceaux
1 oignon émincé
2 carottes pelées et taillées en dés
½ c à café de cannelle en poudre
1.300 l de bouillon de légumes
10 cl de crème liquide
Sel, poivre
Persil plat ciselé
Croûtons
Si vous ajouter des coques/praires/palourdes/moules
400 g de petits coquillages
15 cl de vin blanc sec

  • Placer le filet de poisson à chair blanche, la patate douce, l’oignon, les carottes et la cannelle en poudre dans une grande et large casserole.
  • Verser 1 l de bouillon de légumes et porter à ébullition.
  • Réduire le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter 30 minutes.


Si vous ajoutez des coques dans la soupe

  • Nettoyer les coques sous l’eau froide.
  • Les mettre dans une casserole avec le vin blanc.
  • Couvrir et chauffer 5 minutes sur feu moyen, en secouant de temps en temps la casserole.
  • Une fois les coques ouvertes, les enlever de la casserole à l’aide d’un écumoire.
  • Passer le jus de cuisson au travers d’une passoire fine.
  • Ôtez les coques de leur coquille.
  • Réserver le jus de cuisson et les coques.
  • Enlever la grande casserole du feu et mixer à l’aide d’un robot plongeur ou un mixer/blender en plusieurs fois si nécessaire.
  • Verser la soupe dans une casserole, et ajouter si besoin  le reste de bouillon de légumes (la soupe ne doit pas être trop liquide).
  • Chauffer et verser doucement la crème liquide. Ne pas faire bouillir la soupe.
Si vous ajoutez des coques dans la soupe
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  • Ajouter en même temps que le bouillon de légumes, le jus de cuisson des coques et les coques.
  • Chauffer et verser doucement la crème liquide. Ne pas faire bouillir la soupe.
  • Saler et poivrer.
 Servir dans des bols avec du persil plat ciselé, un filet d’huile d’olive et quelques croûtons.
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J’ai découvert ces derniers temps l’existence d’une champignonnière à 5 minutes de la maison. Depuis 1937, les frères Zinetti y cultivent les champignons de Paris dans les galeries souterraines de la carrière d’Évecquemont. Leur production reste locale.

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L’histoire raconte que les grognards de Napoléon, cachés dans les catacombes, remarquèrent les premiers que le mélange de paille, crottin des chevaux et humidité favorisait la prolifération des champignons. En 1810, le jardinier Chambry mit au point la technique de la culture du champignon de couche.
Culture des Champignons de Paris : on prépare un compost (mélange de paille et fumier) que l’on répartit dans des caissons en bois sur lesquels on ensemence le blanc de champignon fixé sur des céréales en grains. Après incubation, on recouvre les conteneurs d’une fine couche de tourbe. Au bout de 3 semaines la récolte peut commencer. Elle s’effectue à la main par des cueilleurs (appelés lampes).
Sur place, on m’a conseillé de ne surtout de pas éplucher les champignons afin de garder toutes les vitamines. Il faut juste les passer sous un filet d’eau.

Champignonnière Zinetti
Route d’Evecquemont
Vente au détail le vendredi de 15h à 18h30
Prix autour de 2.50€/kg

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 40 minutes
Prix : 3,89 €
2 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon haché finement haché
1 gousse d’ail hachée
125 g de patate douce pelée et coupée en morceaux
1 poireau haché
200 g de champignons de Paris
150 g de champignons sauvages ou 55 g de champignons secs trempés 30 minutes dans l’eau et égouttés
60 cl de bouillon de légumes
35 cl de crème liquide
4 c à soupe de Nouilly Prat ou Vermouth blanc
Sel et poivre
Copeaux de parmesan
Quelques champignons sauvages sautés

  • Chauffez l’huile d’olive dans une casserole sur feu moyen.
  • Ajoutez les oignons et l’ail haché.
  • Remuez 3 minutes. Les oignons doivent être translucides.
  • Ajoutez les morceaux de patate douce et continuez la cuisson 3 minutes en remuant.
  • Continuez par le poireau et versez le bouillon de légumes.
  • Remuez pendant 2 minutes.
  • Ajoutez les champignons de Paris, champignons sauvages et crème liquide.
  • Portez à ébullition, baissez le feu et faites mijoter 25 minutes.
  • Ôtez la casserole du feu, versez le Nouilly Prat et laissez refroidir 7 minutes.
  • Passez la soupe au blender ou mixer plongeant.
  • Salez, poivrez et réchauffez la soupe.

Servez chaud avec des copeaux de parmesan et quelques champignons sauvages sautés à la poêle.

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Source « le meilleur de la cuisine Française » et « Ultimate Christmas »

Champignons farcis aux herbes

Daurade au four, pommes de terre et champignons sauvages

Galette de champignons de retour de cueillette

Paté de champignons

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Velouté de patates douces et pain toasté au romarin

La patate douce ressemble étrangement à la pomme de terre. C’est une plante exotique sucrée et calorique à déconseiller en cas de régime ou personnes diabétiques. Elle est riche en fer, potassium, vitamines A et C.
Quant au romarin, il doit son nom aux romains. La rose marine pousse à l’état sauvage en bord de mer et résiste aux hivers rigoureux. Cette plante aromatique au goût amer relève le goût fadasse des viandes blanches. Elle aurait, paraît-il, des propriétés raffermissantes sur notre peau. On en retrouve dans la composition de l’eau de la Reine de Hongrie.


Ce velouté rejoindra la collection de soupes de Mary D’Athènes. Le jeu se termine le 12 février à minuit.

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Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 45 minutes
Prix : 4,35 €
1 à 2 c à soupe d’huile d’olive
800 gr patates douces pelées et coupées en morceaux
1 oignon haché
2 gousses d’ail pelées, dégermées et coupées en 2
2 c à café de romarin haché
1 c à café de zestes de citron non traité
50 cl de bouillon de légumes *
50 cl d’eau
1 c à soupe de jus de citron
10 cl de crème fraîche épaisse
Pain toasté au romarin
1 baguette coupée en tranches
2 c à soupe d’huile d’olive
2 à café de romarin haché

* Bouillon de légumes maison : 3 carottes coupées en deux, 3 poireaux coupés en deux, 2 navets coupés grossièrement, 1 branche de céleri, 1 oignon coupé en deux, 2 gousses d’ail pelé, 1 bouquet garni (1branche de persil, thym, une feuille de laurier) 1/2 c à café de sel et poivre.

Dans un faitout, recouvrir les légumes d’1,5 litre d’eau. Ajoutez le sel et le poivre. Portez à ébullition sur feu vif . Laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 1h30 (20 minutes à la cocotte minute).

Passez le bouillon de légumes à travers une passoire au-dessus d’un saladier.

  • Chauffez une large casserole et ajoutez la patate douce, l’oignon et l’ail.
  • Faites revenir en remuant de temps en temps pendant 10 minutes.
  • Versez le romarin, les zestes de citron, le bouillon de légumes et l’eau.
  • Portez à ébullition et baissez le feu.
  • Couvrez et faites mijoter pendant 15 minutes environ. La patate douce doit être molle.
  • Laissez refroidir 15 minutes.
  • Passez le velouté au blender ou au mixer plongeant.
  • Une fois le velouté bien lisse, transférez de nouveau dans une casserole.
  • Réchauffez le velouté sur feu moyen et ajoutez le jus de citron.
  • Versez dans les bols de service et déposez une petite cuiller de crème fraîche épaisse.

Pain toasté au romarin

  • Préchauffez le four à 180 °C pendant 10 minutes.
  • Mélangez l’huile d’olive et le romarin.
  • Badigeonnez ce mélange sur les tranches de pain sur les 2 faces.

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  • Disposez sur une plaque au four et toastez le pain 6 minutes environ sur les 2 faces.

Servez le velouté de patates douces accompagné de tranches de pain au romarin.

Velouté de patates douces aux crevettes

Soupe de patates douces aux épices

Velouté de patate douce et chou Romanecso aux chataignes

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Filets de maquereaux épicés – Salsa de mangue et avocat
Comme chaque vendredi à la maison, le repas de ce soir sera composé de maquereaux.

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Ingrédients pour 4 personnes
Prix : 6, 32 €
Temps : 30 minutes
2 c à café de coriandre en poudre
2 c à café de cumin en poudre
½ c à café de curcuma en poudre
¼ c à café de piment de Cayenne
Une pincée de sel
1 c à soupe d’huile d’olive
8 maquereaux levés en filet (demandez à votre poissonnier)
Salsa de mangue et avocat
1 avocat sans noyau et coupé en petits morceaux
1 mangue sans noyau et coupé en petits morceaux
1 oignon finement haché
1 jus de citron vert

Salsa de mangue et avocat

  • Mélangez ensemble l’avocat, la mangue et l’oignon.
  • Arrosez de jus de citron vert.
  • Réservez.

Maquereaux épicés

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  • Pratiquez sur chaque filet de maquereau une petite tranchée sur la partie dorsale et ôtez-là. Vous n’aurez aucune arête.

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  • À l’aide d’un couteau, faites quelques incisions sur la peau du poisson en recourbant le filet. Faites attention de ne pas couper la chair.

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    Mélangez avec l’huile d’olive, le cumin, coriandre, curcuma, poivre de Cayenne et le sel.
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  • Badigeonnez ce mélange sur les filets de maquereaux côté peau uniquement.

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  • Chauffez sans matière grasse une poêle anti-adhésive.
  • Lorsque la poêle fume, déposez les filets peau dessous en premier.
  • Appuyez avec vos doigts quelques instants pour éviter que les filets se courbent.
  • Comptez environ 3 minutes de cuisson sur chaque face.

    Servez les maquereaux accompagnés de Salsa de mangue et avocat.

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Filet de maquereau aux framboises
Filet de maquereau, salade tiède de pommes de terre sur toast
Maquereaux démoniaques
Salade de maquereaux aux graines de fenouil et tomates séchées
Salade de maquereaux grillées à la cardamome

Salsa de tomates et câpres
Salsa à la mangue et coriandre fraîche
Salsa verde

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Ce temps me donne envie d’un bon feu de cheminée et de plats mijotés. Apparemment je ne suis pas la seule. Cette pie de bœuf est cuite lentement à la bière blanche. Les morceaux de bœuf proviennent de la culotte et de la macreuse, très riche en trame conjonctive qui demande une cuisson lente pour les attendrir. La purée de patate douce apporte une note un peu sucrée à la purée.


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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : préparation 30 minutes + cuisson 2 heures
Prix : 22,95 €
1 kg de bœuf à braiser coupé en cubes de 4 cm (demandez un os à votre boucher à rajouter dans la cocotte)
1 c à soupe de farine salée et poivrée
4 c à soupe d’huile d’olive
2 noix de beurre
2 oignons rouges émincés
6 carottes coupées en petits cubes
30 cl de bière blanche
6 baies de genièvre
2 branches de romarin
2 branches de thym
2 c à soupe de Worcestershire sauce (vous trouvez ce produit dans toutes les grandes surfaces au rayon des condiments)
2 c à soupe de sucre cassonade
30 cl de bouillon de bœuf
Sel et poivre
Persil plat haché
Purée de pommes de terre et patate douce
4 petites pommes de terre Monalisa pelées, coupées en cubes (réservez-les dans l’eau en attendant)
1 patate douce pelée et coupée en cubes
50 g de beurre
Sel et poivre
  • Placez les ingrédients préparés sur votre plan de travail
  • Enveloppez les cubes de viande de farine.

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  • Versez l’huile d’olive dans une cocotte et faites-la chauffer.
  • Faites bien dorer les cubes de viandes sur chaque face. Ne pas mettre trop de viande en même dans la cocotte, faites dorer la viande en plusieurs fois pour qu’elle dore bien.
  • Enlevez la viande et réservez.
  • Réduisez le feu, ajoutez une noix de beurre et d’huile d’olive dans la cocotte.
  • Faites revenir doucement les oignons rouges et les carottes pendant 10 minutes.
  • Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec la bière blanche, les baies de genièvre, le romarin, le thym, la Worcestershire sauce, le sucre cassonade et le bouillon de bœuf.

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  • Faites mijoter sans couvrir la cocotte pendant 1 ½ heure en remuant de temps en temps. Ne pas hésitez à rajouter du bouillon de bœuf si nécessaire. Goûtez la viande, si elle ne vous semble pas assez tendre, laissez-la mijoter encore un peu.

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Pendant ce temps préparez la purée.

  • Faites bouillir les pommes de terre et la patate douce dans une casserole d’eau bouillante salée, environ 10 minutes après ébullition. Piquez les pommes de terre avec un couteau pour vérifier la cuisson.

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  • Égouttez et passez-les au moulin à légumes.
  • Ajoutez le beurre, sel et poivre.
  • Réservez

  • Préchauffez le four à 220°C (th.7).
  • Une fois la viande cuite, ôtez les herbes et ajoutez du persil plat.
  • Versez dans un plat creux et bien répartir la viande sur l’ensemble du plat.

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  • Couvrez la viande de purée de patate douce et étalez-la bien sur l’ensemble du plat.
  • Avec une fourchette, faites des petits pics sur la purée.

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  • Passez la pie 25 minutes au four.

Sortez du four et servez.

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Boeuf braisé à la bière brune , Yorkshire Pudding
Dundee beef Stew
Chicken pie
Pie de porc aux prunes, purée de pommes de terre
Fish pie

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