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Retour rapide sur le blog avec une soupe Vintage de Nigella. Après les apages, mon foie a grand besoin de repos avant le bouquet final. J’alterne entre les soupes, les choux à toutes les sauces et les salades de radis noir (merci Carole pour l’idée).

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Ce velouté est une version moderne de la très british Curried parsnip soup. L’ajout d’épinards améliore nettement la texture et le gout.

soupe de panaissoupe de panais

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Je suis revenue de la perfide Albion avec, dans mes bagages, du Giant couscous ou couscous israélien. Depuis le temps que j’en cherchais en France. Même dans les épiceries moyen-orientales, c’est mission impossible.

Ces petites granules rondes de semoule et de farine de blé, ressemblent à des pâtes. Vous pouvez le remplacer dans cette recette par du boulgour ou de l’épeautre.

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Qui dit retour d’Angleterre, dit quelques jours de détox. J’ai commencé avec une salade aux couleurs de l’automne avec des coings rôtis. Ce fruit s’accorde autant dans les plats sucrés que salés.

Cuisson du couscous israélien

(Compter 100 g de couscous pour 200 ml d’eau)

  • Le faire revenir dans de l’huile d’olive puis verser de l’eau ou du bouillon.
  • Cuire 16 minutes environ en mélanger constamment. Ajouter de l’eau si besoin.

Ou

  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Ajouter le couscous et cuire pendant 8 à 10 minutes. Égoutter.

Quelques idées de recettes avec du couscous israélien.

  • Mélanger le couscous cuit avec de la féta, des tomates, de l’oignon rouge. Arroser de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.
  • Faire bouillir le couscous avec du thym et quelques rondelles de citron. Servir avec du saumon.
  • Cuire le Giant couscous avec ½ c à café de cumin en poudre et de paprika. Servir avec des boulettes de viande à la sauce tomate.
  • Ajouter du Giant couscous dans les soupes.

Les coings

Le fruit ne se consomme jamais cru mais seulement préparé (gelées « cotignac », compotes, confitures, pâtes de fruit). Comme il s’oxyde très vite, il faut le citronner rapidement après l’avoir épluché.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 1 heure de cuisson
2 coings pelés, épépinés et coupés en bâtonnets (Réserver dans un bol d’eau citronné)
500 g de panais épluchés et taillés en bâtonnets
4 c à soupe d’huile végétale
1 c à soupe de graines de cumin
¼ c à café de curcuma
3 cm de gingembre frais râpé
Sel, poivre
50 g d’amandes avec la peau
350 g de coucous israélien ou du boulgour
2 oignons pelés et émincés
2 citrons confits coupés en deux, épépinés et coupés en petits morceaux
3 jus de citrons
1 petit bouquet de persil plat ciselé

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  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Porter deux casseroles d’eau à ébullition puis y plonger les coings et les panais.

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  • Cuire les coings pendant 20 à 25 minutes et les panais à peine 5 minutes.
  • Égoutter et les transférer sur une plaque au four creuse.
  • Fouetter dans un bol 2 c à soupe d’huile végétale avec la moitié des graines de cumin et de gingembre frais, le curcuma. Saler et poivrer.

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  • Verser sur les bâtonnets de coings et de panais. Mélanger.
  • Enfourner environ 25 minutes.

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  • Disposer les amandes sur une plaque au four et les toaster 5 minutes au four.
  • Les concasser grossièrement avec un couteau.
  • Porter de nouveau une casserole d’eau à ébullition avec une pincée de curcuma.
  • Ajouter le couscous israélien et le cuire pendant environ 10 minutes.
  • Égoutter.
  • Faire caraméliser les oignons ciselés dans 2 c à soupe d’huile avec le restant des graines de cumin.

Dressing

  • Mélanger le jus des citrons avec le gingembre frais restant et les citrons confits. Saler et poivrer.
  • Dans un grand saladier, mélanger le couscous israélien avec les coings et panais rôtis, les oignons caramélisés, le persil ciselé.

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  • Arroser avec le jus de citron au gingembre.

 Parsemer les amandes concassées sur la salade et servir immédiatement.

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Un clin d’œil aux copines gourmandes canadiennes.

La cuisine traditionnelle du Québec est riche, délicieuse et si proche de la cuisine britannique. Je me replonge toujours avec plaisir dans le livre de Lorraine Boisvenue. Le nom des plats pique ma curiosité comme cette soupe à l’ivrogne, le civet de « siffleux », le ragoût de rat musqué, les tourtières, les cipailles, les beurrées, les croquignoles…

Ce n’est pas la première fois que j’utilise le sirop d’érable dans une recette salée. On peut facilement remplacer les noix de Pécan par de simples noix et pourquoi pas des noisettes.

 
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 1 heure de cuisson
1 kg de panais coupé en morceaux
125 g de noix de Pécan ou cerneaux de noix
10 cl de sirop d’érable
1,5 litre de bouillon de poulet ou de légumes
25 cl de lait
2 branches d’estragon
Sel et poivre

 

  • Sur feu moyen, chauffer une grande poêle sans matière grasse.
  • Ajouter la moitié des cerneaux de noix de pécan et les dorer légèrement pendant 2 minutes environ, en secouant régulièrement la poêle.
  • Verser le sirop d’érable, le reste des noix et cuire pendant 1 minute en mélangeant.
  • Ajouter les morceaux de panais.
  • Verser le bouillon et le lait.
  • Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 1 heure.
  • Ôter la casserole du feu et ajouter les branches d’estragon.
  • Passer au mixeur.
  • Réchauffer doucement le velouté de panais, saler et poivrer.

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Servir le velouté avec quelques cerneaux de noix concassés.

 

Recettes autour du Panais

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Nous allons passer toutes nos soirées en terrasse cette semaine et profiter du soleil. Pour accompagner nos apéritifs, les chips de légumes saines de Rachel Allen  seront parfaites.
La cuisson au four des chips est plus saine, le goût est bien meilleur certes, mais ne vous attendez pas à retrouver le croustillant des chips cuites dans un bain de friture. L’astuce est d’avoir des lamelles très fines, de surveiller très attentivement la cuisson et de les consommer rapidement.  
On peut servir ces chips à l’apéritif ou bien, les ajouter sur des veloutés ou comme éléments de décors sur une assiette.

 

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Ingrédients

Temps : 35 minutes
Prix : Bon Marché
1 gros panais épluché
1 grosse carotte épluchée
1 patate douce épluchée ou/et 1 pomme de terre épluchée
1 betterave crue épluchée
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

  • Préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante.
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  • Avec un économe ou une mandoline, trancher les légumes en fines lamelles ou rubans pour la carotte et le panais, en terminant par la betterave.
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  • Sécher les lamelles de légumes entre deux feuilles de papier absorbant.
  • Pour la pomme de terre, laver les lamelles sous l’eau avant de les sécher.
  • Les mélanger dans un saladier avec un peu d’huile d’olive.
  • Etaler les lamelles, une à une, sur une plaque au four recouverte de papier sulfurisé.
  • Saler et poivrer.
  • Cuire au four 4 à 7 minutes en surveillant attentivement la cuisson pour éviter que les chips brûlent (on peut éventuellement recouvrir les légumes d’une autre feuille sulfurisée, mais elles seront moins croustillantes).
  • Les transférer, à l’aide d’une spatule plate, sur du papier absorbant.
Laisser refroidir les chips 5 bonnes minutes ; elles seront plus croustillantes.
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Voici ma participation au concours « Accords en 4 temps entre La Marine et Le Mylord«  organisé par Marie-France du blog « Une cuillerée pour papa ».
Le panier imposé pour le concours

 

1-  Les coquillages : Dans ma recette d’origine, j’avais choisi les coques mais par ce froid, impossible d’en trouver au marché. Elles gèlent sur place. Je les ai remplacées par des bigorneaux crus.
2- Une volaille ou un gibier : Un beau poulet fermier.
3- Les légumes oubliés : Panais (2.60€), topinambours (2.20€) et cerfeuil tubéreux (12,20€).
4- Sauce ou jus à base de bière : Une bière blonde belge. Elle se marie bien avec le poulet et les coquillages.
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Ingrédients 5 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 2 heures de repos + 1 heure de cuisson
Prix : 17,52 €
1 beau poulet vidé et non bridé
4 feuilles de sauge + 2 c à café de feuilles de sauge ciselées
3 branches de thym frais + 1 c à soupe de feuilles de thym
3 branches de romarin frais + 1 c à soupe de romarin haché
Sel, poivre
Huile d’olive
8 cerfeuils tubéreux
3 panais
8 topinambours
2 bouteilles de bière  belge (25cl*2) Affligem
5 poignées de bigorneaux crus

  • Décoller délicatement la peau du poulet par le cou et insérer, sous la peau, de chaque côté, 2 feuilles de sauge, 1 branche de thym et une petite branche de romarin.
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  • Insérer dans la cavité du poulet, 1 branche de thym et de romarin.
  • Saler l’intérieur et le dessus du poulet.
  • Laisser le poulet à température ambiante reposer 2 heures oul’envelopper d’un film alimentaire et reposer toute le nuit au réfrigérateur.
  • Positionner la grille du four au plus bas.
  • Préchauffer le four à 240 °C.
  • Badigeonner d’huile d’olive une plaque de cuisson creuse.
  • Placer le poulet au centre de la plaque.

 

Préparation des légumes oubliés
  • Peler les panais. Les couper en deux dans la longueur, puis chaque moitié en deux dans la longueur. Couper en morceaux de 5 cm environ.
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  • Les placer dans un bol et mélanger avec 2 c à café d’huile d’olive, ½ c à soupe de thym haché,  ½ c à soupe de romarin haché et 1 c à café de sauge ciselée.  Saler, poivrer et mélanger.
  • Peler les cerfeuils tubéreux et couper l’extrémité. Réserver dans un saladier.
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  • Frotter énergiquement les topinambours sous l’eau. Les couper en deux dans la longueur, puis de nouveau en deux.
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  • Mélanger aux cerfeuils tubéreux et ajouter 2 c à caféd’huile d’olive, ½ c à soupe de thym haché,  ½ c à soupe de romarin haché et 1 c à café de sauge ciselée.  Saler, poivrer et mélanger.
Cuisson du poulet et des légumes
  • Disposer les légumes oubliés autour du poulet.
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  • Enfourner 20 minutes, puis réduire la température du four à 190 °C.
  • Cuire environ 50 minutes. Tourner, de temps en temps, les légumes en cours de cuisson.
  • Vérifier la cuisson en insérant la thermosonde dans une des cuisses du poulet, la température doit être de 74 °C ou piquer avec une fourchette. Le jus sortant  doit être translucide.
Cuisson des bigorneaux à la bière
  • Porter une bouteille de bière à ébullition.
  • Plonger les bigorneaux dans la bière bouillante pendant 5 minutes.
  • Egoutter et sortir les bigorneaux de leur coquille.
  • Réserver.
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  • Sortir la plaque du four. A l’aide de gants, pencher le poulet afin de laisser couler son jus sur la plaque.
  • Le transférer sur une planche et laisser reposer la viande.
  • Transférer les légumes oubliés dans une grande assiette creuse et garder au chaud.

Le jus à la bière aux bigorneaux

  • Poser la plaque de cuisson sur la gazinière. Verser la 2èmebouteille de bière.
  • Porter à ébullition en raclant bien les sucs de cuisson. Laisser réduire pendant 3 à 4 minutes.
  • Vérifier l’assaisonnement.
  • Mélanger le jus à la bière aux bigorneaux.

Découper le poulet.

Servir dans 5 assiettes creuses quelques morceaux de poulet, ajouter les légumes oubliés rôtis et napper de jus à la bière aux bigorneaux.
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Autour des bigorneaux
Autour des légumes oubliés
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Je commence à tester quelques recettes pour les fêtes dont ces roulades de poulet à la pancetta. Cette farce est très parfumée. La recette est rapide et très simple à réaliser. Nous avons également beaucoup apprécié le mélange pommes de terre/panais dans les röstis. C’est une idée pour faire découvrir ce légume ancien aux enfants.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps :
1h30
Prix : 16,06 €
Roulades de poulet

4 blancs de poulet
24 tranches de pancetta
Farce
100 g de blancs de poulet haché
1 c à soupe d’huile d’olive
2 échalotes émincées
Pulpe d’une gousse d’ail
1 c à soupe de crème fraîche épaisse
1 c à café de sauge ciselée
1 c à soupe de persil ciselé
1 c à soupe de Cognac
Gravy
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à café de fécule de pommes de terre
8 cl de vin blanc
8 c l de bouillon de poulet
Sel et poivre
Rösti
2 pommes de terre
2 panais
Graisse de canard ou huile d’olive
Sel et poivre

Roulades de poulet

  • Tranchez la petite la petite aiguillette (merci Christophe) sur les blancs de poulet. Réservez pour la farce.

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  • Ouvrez les blancs de poulet.

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  • Placez-les dans du papier film.
  • Aplatissez-les en tapant avec un rouleau à pâtisserie.

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  • Taillez-les en rectangle.

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  • Réservez au réfrigérateur.

Farce

  • Mixez les blancs de poulet.
  • Chauffez l’huile d’olive sur feu doux, et faites revenir 5 minutes les échalotes et l’ail.
  • Mélangez au poulet haché avec la sauge, le persil, le Cognac et la crème fraîche épaisse.
  • Salez et poivrez.
  • Mélangez.
  • Couvrez et laissez 15 minutes au réfrigérateur.

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  • Remplissez un grand faitout d’eau et portez à ébullition.
  • Baissez le feu.
  • Sur feuille de papier aluminium, posez 6 tranches de pancetta (3 en haut, 3 en bas).

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  • Posez un rectangle de blanc de poulet.
  • Etalez un peu de farce.

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  • Roulez en boudin en vous aidant de la feuille de papier aluminium.
  • Rajoutez une feuille de papier et serrez bien les deux extrémités.

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  • Répétez l’opération avec le reste des rectangles de blancs de poulet.
  • Pochez dans l’eau 25 à 30 minutes. Vous pouvez également cuire les roulades de poulet à la vapeur.

Röstis de panais et pommes de terre

  • Pelez les légumes.
  • Râpez-les finement dans un torchon propre.
  • Laissez reposer 10 minutes pour faire sortir le maximum d’eau.
  • Transférez dans un saladier. Salez et poivrez.
  • Chauffez de l’huile d’olive ou de la graisse d’oie sur feu moyen dans une grande poêle.
  • Déposez une cuillère à soupe de légumes râpés. Appuyez avec le dos de la cuillère pour aplatir les röstis.
  • Dorez 3 minutes environ sur chaque face.
  • Egouttez sur du papier absorbant.
  • Gardez au chaud.

Roulades de poulet (suite)

  • Egouttez-les et ôtez la feuille de papier aluminium.

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  • Chauffez une grande poêle antiadhésive.
  • Colorez la pancetta sur chaque boudin de poulet.

Gravy

  • Mélangez la fécule de pommes de terre au bouillon de poulet.
  • Versez rapidement dans la même poêle le vin blanc et le bouillon de poulet.
  • Laissez bouillir 4 minutes. Salez et poivrez.

Tranchez en biais les roulades de poulet. Déposez sur les assiettes de service avec quelques röstis et nappez de sauce Gravy.

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Blancs de poulet farcis et röstis (farce de saucisse)

Cuisses de poulet desossées et farcies

Paupiettes de poulet à la truite

Roulade de poulet au porto

Rôtie de lotte aux piquillos

Suprême de poulet, sauce au foie gras

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Cette soupe de panais devait à l’origine participer au jeu de Marie-France « Coquillages&crustacés s’encanaillent ». Pour ne pas changer, j’ai lu rapidement le règlement et suis complètement passée à côté de l’alliance avec une viande ou une volaille. Je n’ai retenu que le panais (quelle courge!). On pourrait éventuellement rajouter des morceaux de bacon grillés. J’espère que Marie-France ne m’en tiendra pas rigueur. Le jeu se termine le 28 novembre pour tenter de gagner un repas au restaurant La Marine à Noirmoutier.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 30 minutes de préparation + 1h 30 de cuisson
Prix : 13,09 €
Soupe de panais
50 g de beurre
500g de panais pelés et coupés en rondelles
2 échalotes finement hachées
2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées
1 c à café de thym
1/2 c à café de curry
75 cl de bouillon de poulet
7 cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre
Beignets de crabe
Huile de friture
125 ml d’eau
50 g de beurre coupé en morceaux
75 g de farine
½ c à café de poivre de Cayenne
2 œufs
75 g de chair de crabe blanche
25 g de chair de crabe brune
Sel et poivre
Pour servir
1 c à soupe d’amandes dorées à la poêle
Quelques feuilles de coriandre
2 c à soupe d’huile d’olive

Décortiquez le crabe et séparez la chair blanche de la chair brune.

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Soupe de panais

  • Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole large.
  • Ajoutez les rondelles de panais et faites les colorer pendant 5 minutes.
  • Mettez les échalotes, l’ail et le thym dans la casserole et remuez pendant 3 minutes.
  • Saupoudrez de curry et remuez pendant une minute.
  • Versez le bouillon de poulet et faites mijoter 10 minutes (le panais doit être cuit).
  • Ajoutez la crème fraîche épaisse, remuez et laissez légèrement refroidir.
  • Mixez au blender ou robot plongeant.
  • Au-dessus d’une casserole propre, passez la soupe au travers d’une passoire fine ou d’un chinois en appuyant bien avec une cuillère en bois.

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  • Salez et poivre.
  • Fouettez avec le beurre restant.

Beignets de crabe

  • Portez l’eau et le beurre à ébullition 2 minutes dans une casserole.
  • Ôtez la casserole du feu et versez la farine.
  • Remuez. Le mélange doit être homogène et se décoller facilement des bords de la casserole.
  • Remettez la casserole sur le feu 2 minutes en remuant constamment.
  • Ôtez la casserole une nouvelle fois du feu.
  • Cassez un œuf et bien l’incorporer à la mixture. Cassez le deuxième œuf et lui aussi bien l’incorporer à la mixture.
  • Ajoutez la chair de crabe blanche et brune, le poivre de Cayenne. Salez, poivez. Mélangez.

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  • Remplissez une poche à douille avec la pâte à beignets de crabe.

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  • Chauffez l’huile à 180° C dans une friteuse électrique à température contrôlée. (Précautions d’emploi des huiles de friture).
  • Jetez les morceaux de pain pour vérifier la température de l’huile et en même temps frire les croûtons.
  • Pipez 1.5 cm de préparation par beignet dans l’huile chaude (pas trop de beignets en même temps).
  • Faites frire environ 3 minutes en remuant de temps en temps avec une écumoire.
  • Sortez les beignets et égouttez sur du papier absorbant.
  • Salez et poivrez.

Servez la soupe de panais dans 4 coupes. Déposez 3 beignets de crabe, quelques amandes effilées toastées et 2 feuilles de coriandre. Arrosez d’une c. à café d’huile d’olive.

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Coleslaw de panais et purée de panais

Crabe à la diable
Bisque de crabe et beignets de crabe
Gaspacho de tourteau
Hot crab soufflé
Rouleaux de printemps ou « spring rolls » au crabe
Rouleaux de printemps au crabe, sauce sucrée à la citronnelle
Salade de crabe aux herbes fraîches
Salade de crabe et gingembre frais

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C’est un coup de foudre cette recette de Saint-Pierre. L’assiette est aux couleurs de l’automne. Que des produits de saison pour quelques-uns directement récoltés dans notre jardin. La nature est bien faite. Je vous conseille vivement de tester le panais cru en coleslaw. Encore une astuce à retenir pour gruger mes filles (au moins 5 fruits ou légumes par jour).

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Filets de Saint-Pierre – Pommes caramélisées – Purée et coleslaw de panais
Recette du chef Kenny Atkinson

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps
: 30 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : 17,85 €
Coleslaw de panais
1 panais pelé et râpé très finement
1 jus de citron
Une pincée de sel
1 c à soupe de mayonnaise
½ c à café de moutarde à l’ancienne
Pommes caramélisées
3 c à soupe de sucre en poudre
60 g de beurre
1 grosse pomme
Purée de panais
250 g de panais pelé et coupé en des
1 échalote ciselée
½ gousse d’ail
50 g de beurre
35 cl d’eau
10 cl de crème fraîche
Sel et poivre blanc
2 filets de Saint-Pierre sans la peau
(autour de 29€/kg)
2 c à café de poudre de curry
2 cl d’huile d’olive
1 noix de beurre
1 peu de jus de citron
1 c à soupe de noisettes
concassées et dorées à la poêle

Coleslaw de panais

  • Mélangez dans un saladier le panais râpé finement avec le jus de citron et une pincée de sel.
  • Laissez reposer 30 minutes.
  • Ajoutez la mayonnaise et la moutarde à l’ancienne. Mélangez.
  • Couvrez le bol d’un film alimentaire et laissez au réfrigérateur.

Purée de Panais

  • Réunissez dans une casserole le panais, l’échalote, le beurre et l’eau.
  • Faites cuire pendant 6 à 7 minutes (l’eau doit réduire de moitié).
  • Une fois le panais cuit, passez au mixer.
  • Ajoutez la crème fraîche épaisse, salez et poivrez. Gardez au chaud.

Pommes caramélisées

  • Pelez les pommes. Éliminez les péricarpes et les pépins à l’aide d’un vide-pomme.
  • Coupez la pomme en rondelles.
  • Chauffez le sucre dans une casserole propre de façon à obtenir un caramel blond.
  • Ajoutez le beurre. Mélangez.
  • Déposez les rondelles de pomme dans le caramel. Faites cuire encore 2 minutes.
  • Ôtez la poêle du feu.

Cuisson Filets de Saint-Pierre

  • Saupoudrez les filets avec la poudre de curry sur le dessus.
  • Chauffez l’huile d’olive dans une poêle.
  • Une fois l’huile chaude, déposez les filets de poisson en appuyant bien pour éviter qu’ils se recourbent.
  • Faites frire 2 minutes. Salez et poivrez.
  • Retournez les filets délicatement.
  • Ajoutez une noix de beurre.
  • Continuez la cuisson en arrosant les filets avec le beurre fondu.
  • Terminez en arrosant de jus de citron.

Disposez deux rondelles de pomme caramélisées sur chaque assiette. Déposez les filets de Saint-Pierre sur les pommes avec quelques noisettes concassées. Ajoutez une cuillère de purée et coleslaw de panais. J’ai rajouté une poelée de cèpes.

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Le panais (parsnip) ou « pastinaca sativa«  est peu connu en France. Les légumes racines étaient jadis très cultivés car ils se conservaient jusqu’en arrière-saison. Sa racine (à ne pas confondre avec les carottes jaunes) fait 30 cm de long et riche en sucre. Son goût me rappelle un peu la patate douce.
Souris d’agneau braisées et purée de panais
Recette tirée de « Kitchen Heaven »

*Le bouillon de poulet fait-maison a plus de saveurs que celui vendu en poudre, mais bon, je n’ai pas toujours le temps… En Angleterre, on peut trouver dans les rayons frais des supermarchés des bouillons ou fumets de poisson déjà dilués. C’est bien pratique. Les fonds de bouillon en poudre sont beaucoup trop salés en mon goût. Personnellement, je divise de moitié les proportions indiquées sur la boîte.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 45 minutes de préparation + 2 h 30 à 3 h de cuisson
Prix : 15,22 €
4 souris d’agneau
commander à l’avance chez votre boucher)
Huile d’olive
Sel et poivre
1 carotte pelée et coupée grossièrement
1 oignon haché grossièrement
1 poireau haché grossièrement
1 branche de céleri haché
½ Tête d’ail non pelé
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 étoiles d’anis (facultatif)
30 cl de vin blanc sec
1 litre de bouillon de poulet
*
Purée de panais
100 g de beurre
4 à 5 panais pelés et coupés en petits des
10 cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre
  • Chauffez un peu d’huile d’olive dans une grande cocotte.
  • Salez et poivrez les souris d’agneau.
  • Faites-les dorer sur toutes les faces.

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  • Ôtez les souris d’agneau, rajoutez un peu d’huile d’olive ainsi que la carotte, l’oignon, le poireau le céleri, la ½ tête d’ail, le thym, la feuille de laurier et les étoiles d’anis.
  • Faites colorer les légumes sur feu doux pendant 10 minutes. Les légumes doivent être dorés.
  • Versez le vin blanc sec et faites mijoter jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
  • Remettez les souris d’agneau dans la cocotte et versez le bouillon de poulet.
  • Salez et poivrez.
  • Couvrez et faites mijoter sur feu doux 2 h 30 à 3 heures. La viande doit se détacher de l’os.
  • Enlevez les souris d’agneau et gardez au chaud.
  • Passez la sauce au chinois ou au travers d’une passoire en appuyant avec une cuiller en bois sur les légumes.
  • Transférez le liquide dans une casserole et portez à ébullition pendant 15 à 20 minutes.
  • En fin de cuisson, vous devez obtenir une sauce sirupeuse. Il faut être patient…

Commencez la Purée de panais 30 minutes avant la fin de cuisson des souris

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  • Fondre le beurre sur feu doux dans une grande poêle
  • Ajoutez les petits des de panais et cuire sur feu doux pendant 20 à 30 minutes. Le panais doit s’écraser à la fourchette et ne doit pas brûler.
  • Ajoutez la crème fraîche et portez à ébullition.
  • Salez et poivrez.
  • Passez au mixer. Si la purée est trop compacte, rajoutez un peu de lait.

Servez les souris d’agneau nappées de sauce sirupeuse avec la purée de panais. Vous pouvez rajouter des légumes verts de saison.

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Souris d’agneau braisée dans une sauce au yaourt, riz basmati pilaf à l’aneth et cardamome

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Gelée de pommes aux raisins secs

Le pot sur la photo date de l’année dernière et m’a été offert par mon voisin. Ce week-end, j’ai pris mon courage à deux mains… À mon tour, j’offre un pot de gelée de pommes du jardin à Dumé et Nawal.

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La gelée semi liquide ou bien prise est réalisée à partir d’un jus de fruits riche en pectine naturelle comme la pomme. En filtrant le jus, on élimine les impuretés.

Fruits riches en pectine naturelle (la valeur varie en fonction du degré de maturité des fruits) : airelles, cassis, citrons, coings, groseilles, groseilles à maquereaux, pamplemousses, prunes Saint Julien et limettes.

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Ingrédients
1 kg de pommes entières lavées et séchées
Sucre cristallisé même poids que le poids de jus de pommes récupéré
1 c à soupe de raisins secs
Pots
stérilisés et secs
  • Coupez les pommes entières en quatre et mettez-les dans un grand faitout ou bassine.
  • Versez environ 80 cl d’eau (assez pour recouvrir les pommes).
  • Couvrez et portez à ébullition.
  • Laissez bouillonner 30 minutes. Vous devez obtenir une compote.
  • Versez dans une passoire ou un chinois en pressant un peu les fruits avec une cuiller en bois (si on presse trop, la gelée devient trouble).
  • Filtrez le jus au travers d’une mousseline humide ou linge fin humide.
  • Laissez le jus égoutter lentement en suspendant le linge au dessus d’un bassine.
  • Pesez le liquide et ajoutez le même poids en sucre.
  • Versez le mélange dans un faitout ou bassine.
  • Portez à ébullition en remuant constamment. Le sucre doit fondre.
  • Baissez le feu et cuire en supprimant à l’aide d’une écumoire le plus possible d’écume (environ 6 à 7 minutes de cuisson). Si les morceaux de fruits gênent, ajoutez un morceau de beurre. La matière grasse fait retomber la mousse.
  • Vérifiez la nappe en déposant un peu de gelée sur une assiette. La gelée doit se figer en quelques secondes.
  • Ajoutez les raisins secs et mélangez.
  • Passez un peu d’eau-de-vie avec un torchon propre dans les pots.
  • Versez doucement la gelée liquide encore brûlante dans les pots.
  • Vissez.
  • Retournez-les seulement lorsqu’on ajoute des fruits secs, herbes sèches ou des fleurs (portez des gants, c’est encore chaud !).
  • Gardez dans un endroit obscur, sec et bien ventilé.

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Petit plus Le confit de pommes

Ne pas jeter la pulpe de fruits.

  • Préchauffez le four à 120°C (th 4)
  • Passez-la au moulin à légume (grille fine).
  • Pour 400 g de purée, ajoutez 350 g de sucre, un peu de jus de citron et de la cannelle en poudre.
  • Étalez sur une paque de four et parsemez de pignons de pin (1 cm d’épaisseur).
  • Laissez confire 2 heures. La pâte doit être dorée et sans jus.
  • Laissez refroidir et coupez en morceaux.

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