Je m’amuse avec les œufs cette semaine. On commence avec l’oeuf mollet frit. Il ressemble à s’y méprendre à l’oeuf à la coque : un jaune coulant autour d’un blanc solidifié. À première vue, sa cuisson paraît facile, mais il suffit d’une minute de trop pour passer d’un œuf mollet à un œuf presque dur. Pour obtenir une cuisson égale, il est préférable de choisir des œufs de même taille, de les plonger délicatement et en même temps dans l’eau bouillante. Le blanc d’oeuf coagule à 62°C et le jaune à 68°C. Pour l’oeuf mollet, la température à coeur doit être inférieur à 68 °C.

Les préparations sont nombreuses :

Oeufs mollets sauce à l’anchois, sauce aurore, sauce Béchamel, sauce Mornay, sauce Soubise,
Œufs mollets au riz

Oeufs mollets à la Maintenon (oeufs mollets sur une purée d’oignon et nappés de sauce Mornay)
Oeufs mollets en soufflé

Œufs mollets frits au pain d’épices et jambon « pata negra »
Recette de Jean-Denis Rieubland tirée du livre « Les meilleures recettes des meilleurs ouvriers de France »

Dans la version du chef, l’œuf mollet est pané dans du pain d’épices séché et frit dans du beurre clarifié. Je me suis simplifiée la vie en utilisant de l’huile de friture. Dans cette recette, le plus délicat est de faire adhérer la panure sur l’œuf dur. Ne pas hésiter à s’y reprendre à deux fois en repassant les oeufs mollets dans les oeufs battus et la chapelure de pain d’épices.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 45 minutes
Prix : 9,87 €
Œufs frits au pain d’épices
6 œufs extra frais catégorie 0 ou 1
1 c à soupe d’huile d’olive
200 g de pain d’épices séché et mixé en chapelure
50 g de Farine
Huile de friture
Vinaigrette d’herbes
2 échalotes ciselées
4 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de vinaigre balsamique
2 c à soupe de ciboulette ciselée
2 c à soupe de persil plat ciselé
2 c à soupe de cerfeuil ciselé
150 g de pousses d’épinard ou mesclun
120 g de jambon cru « pata negra » coupé en fines tranches
Sel et poivre

Œufs mollets frits

  • Portez une casserole d’eau à ébullition.
  • Préparez un saladier d’eau glacée devant vous.
  • Plongez 4 œufs délicatement à l’aide d’une louche et cuire 6 minutes (œufs de taille moyenne) après reprise de l’ébullition.
  • Transférez les œufs dans le saladier d’eau glacée.
  • Laissez refroidir les œufs complètement et écalez-les.
  • Séchez-les avec du papier absorbant.

Préparez la panure

  • Fouettez les 2 œufs restants avec 1 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe d’eau et un peu de sel.
  • Versez dans une assiette creuse.
  • Devant vous, disposez la farine et la chapelure de pain d’épices dans deux assiettes plates séparées et les oeufs battus.
  • Passez les œufs, un par un, dans la farine, les oeufs battus et la chapelure.
    Repassez les œufs, un par un, dans les œufs battus et la chapelure (attention la chapelure tient difficilement sur les œufs cuits).

  • Chauffez l’huile de friture à 170 °C.

  • Pour la vinaigrette aux herbes, mélangez les échalotes ciselées avec le vinaigre balsamique, un peu de sel et poivre.
  • Fouettez en versant l’huile d’olive.
  • Ajoutez les herbes fraîches au dernier moment.
  • Mélangez, avant le service, aux pousses d’épinard ou mesclun.

Cuisson des œufs mollets frits

  • Plongez dans l’huile de friture les œufs à peine 2 minutes et un par un.
  • Égouttez les œufs sur du papier absorbant.
  • Servez rapidement. Il ne doit pas y avoir de temps de repos.

Répartissez les pousses d’épinard ou mesclun sur chaque assiette. Ajoutez les œufs mollets frits et sur le côté des tranches fines de jambon pata negra

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Voici ma participation au jeu « Le salé s’invite chez le sucré » proposé par Minouchka et organisé par Mamina pour cette 4e édition.
En fidèle copiste, j’ai repris une recette du chef Régis Marcon en simplifiant quelques passages. Ce gâteau de pain d’épices accompagne parfaitement la selle d’agneau ou le carré d’agneau entouré de petits légumes glacés. Le chef nappe l’agneau d’un jus au miel caramélisé, déglacé avec du vinaigre de miel et quelques feuilles de menthe hachées. Rajoutez une noix de beurre dans la sauce avant de servir.

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Ingrédients pour 4 personnes

2 poires ou coings au sirop
1 oignon haché
1 pointe de cumin en poudre
5 tranches de pain d’épices de 5 mm d’épaisseur
7 tranches de pain de mie de 5 mm d’épaisseur
20 g de beurre
2 filets
2 côtes d’agneau

  • Faites cuire la viande à la poêle. Enlevez les côtes et coupez la viande en petits dés.
  • Taillez en dés les poires ou les coings au sirop.
  • Dans une poêle avec un peu de beurre fondu, faites revenir l’oignon ciselé.
  • Ajoutez les dés de fruits au sirop, salez et poivrez et ajoutez le cumin.
  • Mélangez la viande à la préparation.
  • Dans des moules à charlotte beurrés ou des cercles, taillez des bâtonnets de même hauteur que les moules ou les cercles, dans le pain de mie et le pain d’épices.
  • Disposez dans les moules les bâtonnets de pain d’épices et de pain de mie en alternant.

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  • Tapissez le fond des moules ou des cercles d’ un rond taillé dans le pain de mie.
  • Garnissez de farce et tassez bien.
  • Faites cuire les gâteaux sur une plaque au four 15 minutes en surveillant que le pain de brûle pas.

Démoulez les moules et servez les gâteaux d’agneau au Pain d’épices décorés de dés de fruits au sirop. Placez un bâton de cannelle au dessus.

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