Les fêtes de Noël sont déjà terminées. Elles ont passé à une vitesse cette année. Le sapin est toujours là, un peu tristounet sans tous ces petits paquets enrubannés.

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Cette année, les enfants et les ados ont voulu réaliser une maison en bonbons comme dans Hansel et Gretel d’après une fiche recette du magazine Prisma que je ne vous recommande surtout pas. C’est se moquer du monde. Les correcteurs n’ont pas fait leur boulot. Après deux heures en cuisine, la patience s’étiole. Enfin bref, après quelques instants de doute, de stress, nous avons pu achever notre projet. Elle sera plus jolie l’année prochaine… Soulagement, J’ai sauvé mon honneur. 

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Côté repas, nous nous sommes régalés avec les étoiles au cheddar de Gracianne et ses noix de Saint-Jacques caramélisés sauce ponzu au yuzu, la recette de foie gras vapeur au Saké et gingembre cuit à la vapeur dAdèle, illustrée dernièrement par Laetitia. Un réveillon aux couleurs du Japon. Nous avons terminé ce repas sur une note glacée avec l’éternel Mystère de ma petite maman.  Une valeur sûre auprès des plus jeunes.

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Le déjeuner de Noël est resté traditionnel avec son chapon rôti, sa Gravy, son stuffing à la purée de châtaigne, ses roast potatoes, ses petits légumes, son Christmas pudding…

Après ces copieux repas, une petite pause s’impose jusqu’à la nuit de la Saint Sylvestre. Nous marchons beaucoup, buvons des litres d’eau et terminons les restes des agapes. Cette année j’ai testé cette salade rafraîchissante de Nigel préparée avec le chapon ( Perky turkey).

 

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Ustensile : un plat creux au four

Ingrédients
Temps : 8 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Restes de poulet ou de dinde (4 à 5 poignées)
Sauce Nigel
2 gousses d’ail pelées et dégermées
Sel
2 c à soupe de miel liquide
2 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de sauce aigre-douce ou Chilli sauce
1 c à soupe de ketchup
1 c à soupe de moutarde à l’ancienne
Poivre noir
Un filet d’huile de noix
Pour la salade
4 poignées de cresson
2 oranges pelées à vif et tranchées en rondelles
1 pamplemousse pelée à vif et tranché en rondelles
Graines de grenade (facultatif)

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Effeuiller les restes de chapon, de poulet ou de dinde en gros morceaux.
  • Les transférer dans un plat creux.

Sauce Nigel

  • Ecraser les gousses d’ail au mortier avec une pincée de sel. 
  • Transférer la pulpe d’ail dans un bol.
  • Ajouter le miel, la sauce soja, la sauce aigre-douce ou chilli sauce, le ketchup, la moutarde à l’ancienne et un filet d’huile de noix.
  • Poivrer et fouetter.
  • Verser sur les morceaux de poulet et mélanger.
  • Enfourner 20 minutes.
  • Transférer le cresson et les rondelles d’orange et de pamplemousse dans un plat creux.
  • Ajouter les morceaux de poulet enrobés de sauce Nigel.

Servir aussitôt.  

La recette résumée en image

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Cette riche sauce est un grand classique britannique. Elle est à base de gelée de groseilles et de Porto, aromatisée à l’orange. Elle se sert froide, avec du porc, du gibier, du canard, du jambon ou des viandes froides.

“This best of all sauces for cold meat” Elizabeth David

Comme la célèbre sauce anglaise au nom imprononçable la Worcestershire sauce, la Cumberland sauce porte le nom d’un Comté Anglais. Elle serait originaire de Hanovre en Allemagne ou créée en l’honneur du duc de Cumberland, fils du roi George II. Elle doit surtout son succès au grand chef Auguste Escoffier. Elle porte aussi le nom de Oxford sauce.

10400452973 1edd440e65 z Cumberland sauce

Celle testée ce week-end est de l’incontournable Delia Smith.

Ingrédients
Temps : 10 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
1 orange
1 citron
4 c à soupe de gelée de groseilles du jardin
4 c à soupe de porto
1 c à café de Mustard powder ou Moutarde anglaise
1 c à café de gingembre en poudre

10400285205 69a21a4d7a n Cumberland sauce

  • Avec votre économe ou un zester, prélever de larges zestes (environ 1 cm) sur le citron et l’orange.
  • Les faire bouillir dans l’eau pendant 5 minutes pour enlever leur amertume. Les égoutter.
  • Presser 1/2 jus de citron et 1 jus d’orange. Réserver.
  • Verser la gelée de groseilles et le Porto dans une casserole.
  • Chauffer sur feu doux et fouetter pendant 5 à 8 minutes.
  • Une fois que la gelée est complètement fondue, la passer au travers d’une passoire fine.
  • Dans le bol de service, mélanger la mustard powder et le gingembre en poudre avec ½ jus de citron.
  • Fouetter puis verser le jus d’orange et la gelée de groseilles au Porto.
  • Ajouter les zestes de citron et d’orange blanchis dans le bol de service.

 Servir la sauce froide.

La Cumberland Sauce se conserve 2 semaines entreposée au réfrigérateur dans un bocal hermétique stérilisé.

10400265934 79b9a782b5 z Cumberland sauce

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loading Cumberland sauce hellocoton Cumberland sauce

Un grand classique de la cuisine anglaise. Ces petits pains briochés ressemblent  aux petits pains aux raisins. J’ai craqué après avoir vu cet été,  la démonstration de Paul Hollywood du Great British Off.  La recette est détaillée dans les moindres détails, impossible de la rater. Je vous rajoute la vidéo. C’est en anglais mais les images parlent d’elles-mêmes.  Petite variante dans cette recette, le chef ajoute des abricots secs.

 

Histoire des Chelsea Buns

Les Chelsea buns ont été créés au Chelsea Bun House, coffee shop située sur Pimlico Road, près de Sloane Square à Londres.

A l’apogée de son succès au 18ème siècle, Le Bun house était fréquenté par la haute société, y compris le Roi George II et Georges III. Le Bun House a également crée les Hot Cross Buns, petits pains briochés vendus le vendredi Saint. Malgré le succès,  le Bun House ferma ses portes en 1839.

9797188086 fdd3df13d0 Chelsea Buns

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Ingrédients pour 10 buns
Temps : 25 minutes de préparation + 2 heures de repos + 30 minutes de cuisson
Pâte à Buns
500 g de farine T65 (important le type de farine)
1 café de sel
15 g de sucre en poudre
7 g de levure de boulanger sèche
300 ml de lait
1 œuf
40 g de beurre doux
Filling
25 g de beurre doux ramolli
Zestes d’une orange non traité
75 g de sucre vergeoise brun
2 c à café de cannelle en poudre
150 g de raisins secs
150 g d’abricots secs coupés en petits morceaux
Glaçage
1 c à soupe de confiture d’abricot
200 g de sucre glace
Zestes d’une orange non traité

 

Pâte à Buns

  • Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.

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  • Creuser un puits au centre puis ajouter la levure.
  • Chauffer doucement le lait (30°c) et le beurre jusqu’à ce que le beurre fonde.
  • Verser dans le mélange de farine puis ajouter l’œuf.
  • Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Fariner votre plan de travail et travailler la pâte 5  minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
  • Transférer la pâte dans un bol en inox non graissé.
  • Couvrir d’un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit chaud pendant 1 heure.

 

Façonnage des buns

  • Fariner de nouveau votre plan de travail.
  • Dégazer la pâte en appuyant dessus et l’étaler en rectangle de 30 x 20 cm.

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  • Badigeonner la surface de pâte avec le beurre ramolli.
  • Ajouter les zestes d’orange, puis le sucre vergeoise brun, la cannelle en poudre et enfin les fruits secs.
  • Appuyer sur les fruits.
  • Coller la pâte, le bas du rectangle, avec vos doigts. Le rectangle restera fixe sur le plan de travail.

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  • Rouler le rectangle en commençant par le haut en serrant bien (regarder la méthode sur la vidéo).
  • Racler la pâte avec une spatule plate derrière le rouleau.

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  • Avec un couteau tranchant, couper les bords en biais.

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  • Découper 10 pièces en biais de 4 cm d’épaisseur.

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  • Beurrer une plaque à rôtir propre ou un moule rectangulaire à gâteau à fond amovible.
  • Déposer les buns dans le moule en ligne espacés de 1 cm.

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  • Laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud.
  • Préchauffer le four à 190 °C.
  • Enfourner les buns 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Vérifier la cuisson après 15 minutes. Ne pas hésiter à les couvrir d’une feuille d’aluminium si ils commencent à noircir.

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  • Les sortir du four.
  • Chauffer dans une petite casserole la confiture d’abricots avec un peu d’eau.
  • Badigeonner les buns de confiture.
  • Laisser refroidir.

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Le glaçage

  • Mélanger le sucre glace avec les zestes d’orange.
  • Ajouter 1 cuillère d’eau et fouetter, puis une deuxième cuillère d’eau.
  • Fouetter.

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  • Badigeonner les Chelsea Buns de glaçage à l’orange.
  • Laisser durcir 10 à 15 minutes avant de servir les Buns.

Démouler. Séparer les buns à la main.

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loading Chelsea Buns hellocoton Chelsea Buns

 

Depuis quelques jours, j’ai ressorti mes livres de cuisine végétarienne. Comme beaucoup d’entre vous (n’est-ce pas Lou), nous sommes en période de détox. Que des soupes, que des légumes et beaucoup de fruits à notre table. Et comme chaque année, toujours deux grandes résolutions : manger plus sainement et reprendre le sport sérieusement (enfin faudrait déjà commencer un jour…). Toutes ces bonnes intentions qui finissent généralement en eau de boudin au bout d’un mois.

Cette poêlée de légumes n’est pas très photogénique et pourtant elle me régale très souvent. Même mes adolescentes apprécient. Etonnant avec tous ces légumes. L’ajout de kechup doit sûrement y être  pour quelque chose.

 

8345923176 2264cd2dfd Poêlée de carottes râpées, poireaux et orange8344865753 4f336b4d4b Poêlée de carottes râpées, poireaux et orange

Carrot & orange stir-fry

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
2 c à soupe d’huile de tournesol
450 g de carottes pelées et râpées
225 g de poireaux émincés finement
Segments de 2 oranges
2 c à soupe de ketchup
1 c à soupe de sucre cassonade
2 c à soupe de sauce soja
Quelques cacahuètes grillées à sec (non salées)

 

  • Chauffer un wok ou une grande poêle sans matière grasse.
  • Verser l’huile.
  • Ajouter les carottes et les poireaux.
  • Faire revenir 2 à 3 minutes.
  • Ajouter les segments d’oranges.
  • Mélanger délicatement sans casser les segments d’oranges.
  • Mélanger dans un petit bol le ketchup, le sucre et la sauce soja.
  • Verser dans le wok et continuer la cuisson pendant 2 minutes environ. 

Transférer dans des bols ou des petites assiettes et ajouter quelques cacahuètes grillées à sec.

 

8344867021 86ed871a1a Poêlée de carottes râpées, poireaux et orange

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Voilà que je me remets à la pâtisserie. C’est la faute à Hervé et ses petites merveilles.
Bon, il faut dire aussi que ce gâteau moelleux m’était destiné. Une petite confidence : j’adore les agrumes et les desserts à base de fruits. Quant au sirop de basilic,  c’est ma dernière découverte en cuisine. Son goût se rapproche de la pistache.
6311633238 667621e417 z Gâteau à l’orange et amandes, crème au sirop de basilic

6311633548 5cf5c71135 Gâteau à l’orange et amandes, crème au sirop de basilic6311633406 fbb81dec5c Gâteau à l’orange et amandes, crème au sirop de basilic

Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation +  1 h 45 de cuisson
Prix : bon marché
2 oranges bio ou 4 mandarines
225 g de sucre en poudre
6 œufs
250 g de poudre d’amandes
4 c à soupe d’amandes éffilées
Crème au sirop de basilic
50 g de feuilles de basilic
5 cl d’eau
50 g de sucre en poudre
15 cl de crème fraîche épaisse
Graines d’une gousse de vanille
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer un moule à gâteau de 23 cm.
  • Plonger les oranges ou les mandarines dans une casserole d’eau bouillante et laisser mijoter 45 à 60 minutes. Les oranges doivent être ramollies.
  • Ôter la casserole du feu et laisser les oranges refroidir.  
  • Les égoutter et hacher grossièrement 450 g d’orange en enlevant les pépins.
  • Les réduire en purée dans un mixer.
  • Ajouter le sucre, les œufs, la poudre d’amandes et mixer.
  • Verser la préparation dans le moule et répartir les amandes éffilées sur le dessus.
6311114737 da8e486159 m Gâteau à l’orange et amandes, crème au sirop de basilic
  • Enfourner 25 minutes, puis recouvrir d’une feuille de papier aluminium.
  • Cuire encore 25 à 35 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
  • Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler le gâteau.
Crème au sirop de basilic
  • Chauffer l’eau, le sucre et les feuilles de basilic dans une petite casserole pendant 2 minutes.
  • Mixer et passer au travers d’une passoire fine.
  • Laisser refroidir.
  • Fouetter la crème fraîche épaisse avec les graines de vanille.
  • Mélanger au sirop de basilic froid.
Servir le gâteau tiède avec une quenelle de crème au sirop de basilic.
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Comme je suis contente de moi. C’est la première fois que je réussis mes crèmes renversées parfaitement (merci encore Simon Hopkinson pour vos conseils). Pourtant c’est un dessert qui m’a toujours parut facile à vue d’œil. Comme quoi !

Les deux points importants que j’ai retenus de mes erreurs précédentes sont :
  1. Qu’il ne faut surtout pas faire bouillir le lait.

     

 

  • Le caramel doit être décuit avant de le verser dans les moules afin d’éviter qu’il ne durcisse au fond.

     

 

 

Quelques explications et conseils précieux à lire chez Christophe sur le caramel
Ah! oui…Petite précision :  cette crème caramel ou custard est très riche.
6149579250 cabda60102 z Crème renversée au caramel à lorange
5 petits moules ou ramequins
Ingrédients pour 5 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 4 heures de repos + 1 heure de cuisson
Prix : 3,07 €
4 oranges non traitées et lavées soigneusement
75 g de sucre en poudre
50 cl de lait entier
3 œufs
4 jaunes d’oeufs
Caramel
120 g de sucre en poudre
3 à 4 c à soupe d’eau
  • Avec un économe, prélever l’écorce des oranges sans la peau blanche (donne un goût amer à la préparation).
  • Afin d’ôter le maximum de produits chimiques si vous ne trouvez pas d’oranges non traitées, placer les zestes dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. 
  • Les égoutter et répéter l’opération une deuxième fois.
  • Sécher les zestes d’oranges.
  • Mixer les zestes d’oranges blanchis avec le sucre en poudre.
6149578492 b56a13778f m Crème renversée au caramel à lorange
  • Verser le lait entier et ajouter le mélange de sucre et de zestes.
  • Chauffer doucement le lait en remuant de temps en temps juste avant ébullition.
  • Ôter la casserole du feu et la couvrir.
  • Laisser infuser pendant au moins une heure.
Le caramel
  • Placer le sucre en poudre et l’eau dans une casserole propre.
  • Chauffer sur feu doux en secouant la casserole de temps en temps pour que la couleur du caramel soit homogène.
  • Une fois que le caramel est doré et foncéé, verser 1 c à soupe d’eau et faire bouillir quelques secondes.
  • Verser prudemment (c’est chaud) le caramel dans les moules, et avec un torchon en tournant légèrement les ramequins, recouvrir les bords.
  • Laisser refroidir.
6149578654 42f4136828 m Crème renversée au caramel à lorange
  • Préchauffer le four à 150 °C.
  • Mélanger les jaunes et œufs dans un grand saladier et fouetter.
  • Verser le lait infusé à l’orange et fouetter de nouveau.
6149028587 679dcd3aa9 m Crème renversée au caramel à lorange
  • Passer le mélange au travers d’une passoire fine.
  • Avec une écumoire, enlever la mousse sur la surface.
6149028727 5f6cf4356e m Crème renversée au caramel à lorange
  • Verser dans une carafe (plus pratique pour verser la préparation dans les moules).
  • Déposer les ramequins dans un grand plat au four profond.
  • Verser la préparation dans les moules.
  • Ajouter de l’eau chaude (et surtout pas bouillante) dans le plat au four (environ au  niveau ¾ des ramequins).
6149579072 f8a01ae58e m Crème renversée au caramel à lorange
  • Prudemment, enfourner et placer une feuille de papier aluminium sur les ramequins.
  • Faire cuire environ 45 minutes. Pour vérifier la cuisson des crèmes, presser un doigt au centre  des moules (la crème doit être tremblotante).
  • Sortir les crèmes du four et très rapidement du plat.
  • Laisser refroidir.
  • Couvrir chaque moule d’un film alimentaire.
  • Entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures.  
Démoulage

Avec un couteau pointu, tourner autour des bords et démouler sur des assiettes creuses.
6149579134 3e01f40e3c m Crème renversée au caramel à lorange
6149579388 e9b3c99d0e z Crème renversée au caramel à lorange
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Quand de juin, s’éveille le mois
Allez voir les fraises des bois

Qui rougissent dans la verdure,
Plus rouge que le vif corail,
Balançant comme un éventail
Leurs feuilles à triple découpure.

 Premiers prix, concours littéraire autour des fraises, sous Louis XIV

La fraise n’est pas un fruit paraît-il. Les fruits seraient les petits pépins logés dans les petites cavités. Quant à la chair pulpeuse, ce n’est qu’une extension du pédoncule floral.
Jusqu’au XVIIe siècle, on ne connaissait que les fraises des bois couvrant la mousse des lisières. Elles avaient la réputation de constituer un philtre d’amour. Les jardiniers se sont employés à obtenir des fruits plus gros, tout en conservant le parfum des petites baies.
Au début du XVIIIe siècle, Amédée François Frézier, un capitaine de Génie royal, cartographe et un peu botaniste, s’embarqua à Saint-Malo pour visiter la côte ouest de l’Amérique du sud. Il envoya en 1712 au jardin du Roi à Paris, le fraisier à fruits géants du Chili (Fragaria chiloënsis), qui, mis en culture, donna d’excellents résultats. À son retour, le Capitaine apporta la nouvelle espèce à Plougastel, depuis Capitale de la fraise surtout le troisième dimanche de juin. Les fraisiers du capitaine sont à l’origine de la plupart des variétés actuelles à gros fruits. J’ai noté au passage que les anglais sont les inventeurs du paillage des fraises Strawberry/baie de paille. Sa culture au ras de terre demande une isolation, surtout sous les climats humides.

5763843619 2691a84e08 Muffins au miel et salsa de fraises
5764392868 b45d18d457 Muffins au miel et salsa de fraises

Ingrédients pour 5 muffins
Temps : 15 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
Difficulté : facile
Prix : abordable en saison des fraises
Muffins au miel

175 g de farine avec levure incorporée
1 c à café de bicarbonate de soude
55 g de miel + extra pour lustrer les muffins chauds
40 g de sucre muscovado
55 g de beurre mou + extra pour les moules à muffins
1 œuf battu
150 g de yaourt grec
Zestes de 1 petite orange non traitée

Salsa de fraises
200 g de fraises
2 c à soupe de miel
2 c à soupe de jus d’orange
  • Préchauffer le four à 200 ° C.
  • Beurrer les 5 moules à muffins.

Muffins au miel

  • Tamiser la farine et le bicarbonate de soude dans un saladier. Ajouter le miel, le sucre, le beurre, l’œuf, le yaourt et les zestes d’orange. Mélanger.
  • Répartir la préparation dans les moules en les remplissant au ¾.
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  • Enfourner 20 minutes. Les muffins doivent être dorés, gonflés et fermes.
Salsa de fraises
  • Couper les fraises en petits des.
  • Chauffer sans faire bouillir le miel et le jus d’orange.
  • Verser sur les fraises et mélanger.
5764393110 01816f9250 m Muffins au miel et salsa de fraises
  • Sortir les muffins du four et les démouler délicatement.
  • Chauffer un peu de miel et lustrer les muffins.
Servir les muffins chauds avec une cuillerée de salsa de fraises sur le côté.
 
5763844119 9f1a3abee2 Muffins au miel et salsa de fraises
 
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Dans cette recette, le magret de canard est servi avec un classique de la cuisine française : la sauce bigarade (version rapide). Alors que l’on consomme l’orange douce toute l’année, on ne mange jamais l’orange amère : la bigarade. Son jus est aigre et amer. On s’en sert surtout pour confectionner des confitures comme la célèbre marmelade d’orange fabriquée à Dundee en Ecosse. Jadis, on préparait des fruits confits avec les petites bigarades cueillies vertes. De nos jours, les kumquats les ont détrônés. Les feuilles sont employées en infusions digestives. Son zeste apporte son arôme amer « bitters » à certaines liqueurs comme le Curaçao (macération dans l’alcool des écorces d’oranges), le Grand Marnier ou le Cointreau. C’est aussi par la distillation des fleurs que l’on obtient l’eau de fleurs d’oranger servant en pâtisserie. Le bigaradier a été introduit en Sicile par les Arabes à la fin du X siècle. Le Citrus aurantium est plus grand que l’oranger et ses feuilles sont plus foncés. Je vous recommande particulièrement la mousse de courge butternut. Elle accompagne à merveille le magret de canard.

Mousse de courge butternut, magrets de canard à la sauce bigarade
Recette du chef Galton Blackiston

5161022284 108de3976d Mousse de courge butternut, magrets de canard sauce bigarade5161022238 e73e955fe8 Mousse de courge butternut, magrets de canard sauce bigarade5160418029 987e222162 Mousse de courge butternut, magrets de canard sauce bigarade

Ingrédients pour 4 personnes
Prix
: 19,78 €
Mousse de courge butternut (5 ramequins) (15 mn de préparation + 30 minutes de cuisson + 6 h au frais)
350 g de courge butternut pelée et coupée en petits cubes
Huile de tournesol
4 feuilles de gélatine
7,5 cl de bouillon de poulet
5 cl de crème fraîche épaisse
7,5 cl d’eau
Sel et poivre
Sauce bigarade (25 minutes)
50 g de sucre en poudre
2 c à soupe d’eau
1 c à soupe de vinaigre rouge
20 cl de jus d’orange amère ou douce
20 cl de fond de veau
Sel et poivre
2 magrets de canard (15 minutes de cuisson)
1 kg de feuilles d’épinard
Une noix de beurre

Mousse de courge butternut
  • Préchauffez le four à 180 °C pendant 10 minutes.
  • Déposez les cubes de courge sur une feuille de papier aluminium, arrosez d’un peu d’huile de tournesol, salez et poivrez.

    5161022090 4bcdc0e84a m Mousse de courge butternut, magrets de canard sauce bigarade

  • Mélangez les cubes de courge avec les mains.
  • Enfermez la feuille d’alu en papillote.
  • Enfournez 30 minutes.
  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Sur feu moyen, chauffez le bouillon de poulet avec la crème fraîche épaisse et l’eau.
  • Ôtez la casserole du feu avant l’ébullition.
  • Mixez les morceaux de courges cuites avec le liquide.
  • Ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
  • Mixez.
  • Versez la mousse de courge dans les ramequins ou petits moules à pudding.

    5160417959 22df507be4 m Mousse de courge butternut, magrets de canard sauce bigarade

  • Laissez refroidir.
  • Placez au réfrigérateur au moins 6 heures.
  • Pour les démouler, plongez le fond des ramequins dans l’eau chaude.
  • Démoulez sur une planche propre.

    5160417975 5ae4d4b7f1 m Mousse de courge butternut, magrets de canard sauce bigarade

Sauce bigarade

  • Faites fondre rapidement en caramel blond le sucre en poudre avec 2 c à soupe d’eau.
  • Versez le vinaigre rouge.
  • Ajoutez le jus d’orange et le bouillon de veau.
  • Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
  • Salez et poivrez.

Cuisson des magrets de canard

  • Préchauffez le four 10 minutes à 200°C.
  • Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillants. Attention avec le couteau, la peau est dure, mais la chair est facile à trancher.
  • Salez et poivrez
  • Dorez 2 minutes côté peau à feu moyen dans une poêle froide (pour que le gras sorte plus facilement), retournez-les.
  • Enfournez au four et laissez cuire 6 à 7 minutes.
  • Sortez le magret, coupez en tranches pas trop fines (gardez le gras de cuisson pour cuire des pommes de terre par exemple).

  • Pour les épinards et faites fondre le beurre.
  • Ajoutez les feuilles d’épinards et laissez tomber dans la poêle.

Servez sur chaque assiette une mousse de courge butternut, quelques tranches de magrets posés un lit d’épinards. Nappez de sauce bigarade.

Canard à l’orange minute

Magrets de canard aux grenades et aux noix

Magrets de canard, pudding de gruau d’avoine, prunes et sauce aux baies de genièvre

Pantoufles du cardinal, pommes noisette et sauce au Madère

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Je commence cette année gourmande 2010 par une petite escape à Bath, ville située dans le Somerset au Sud-Ouest de l’Angleterre, histoire de faire une peu d’exercice.

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Cité de Bath ou Aquae Sulis (dédiée à la déesse Sulis/Minerve) construite sur le fleuve Avon au creux de sept collines. La ville aurait été fondée bien avant Rome par les Bretons en 863 avant J-C.

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Le Royal Circus de Bath est de forme circulaire. Trois chemins permettent de circuler dans son enceinte. Il ne s’agit pas d’un cirque, mais de maisons construites à l’intérieur de ses murs.

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Au XVIIIe siècle, sous George III (1714 – 1830), la ville de Bath devient une ville élégante aux bâtiments néoclassiques inspirés par le célèbre Palladio.

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Royal Crescent ou Croissant Royal construit entre 1767 et 1774 par John Wood.

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Les célèbres bains romains alimentés par trois sources d’eau chaude. Thermae Spa avec sur le toit une piscine chauffée avec vue plongeante sur la ville. Next time maybe…

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La célèbre Jane Austen fit deux longs séjours à Bath (1801 à 1806) vers la fin du XVIIIe siècle. Dans deux de ses romans, l’action se déroule à Bath « Northanger Abbey » et « Persuasion ».

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les « Assembly Rooms »

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La « Pump room » est devenue une grande salle d’apparat.

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La jeune Catherine Morland dans « Northanger Abbey » de Jane Austen prenait le thé avec ses amies dans cette ancienne salle de pompage.

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Bath Abbey (XVe siècle), dernière grande église médiévale d’Angleterre

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Jim Garrahy’s Fudge sont préparés à la main sur une table en marbre comme en 1830. Parmi les 50 saveurs proposées, j’ai craqué sur les fudges au Whisky…

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The traditional Cornish pasty (petite tourte cuite au four contenant uniquement du boeuf haché, pommes de terre, oignons et rutabaga).

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Pour en revenir à la cuisine, cette semaine sera toute en légereté. Je régènère mon corps et mon esprit, ils en ont grand besoin.

Jus de betterave, roquette et oranges

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Ingrédients pour environ 1 litre
Temps
: 15 minutes si vous n’avez pas d’extracteur de jus
Prix : 2,03 €
350 g de betterave cuite grossièrement hachée
6 oranges pelées et grossièrement hachées
80 g de roquette
16 cl d’eau

Marche à suivre sans extracteur de jus

  • Mixez tous les ingrédients et passez au travers d’une passoire fine ou chinois en appuyant au maximum. Plus de jus ne doit s’écouler de la passoire.
  • Versez dans une bouteille propre.

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Salade d’orange, fenouil et amandes effilées

Le fenouil est un légume peu calorique. Sa concentration en fibres calme l’appétit. Quant à l’orange, elle apporte la vitamine C protégeant le corps des infections. Les amandes sont bourrées de magnésium.

 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 15 minutes
Prix : 2,56 €
2 c à soupe de jus d’orange
1 c à soupe d’huile de noix
1 bulbe de fenouil
2 oranges
100 g de pousses d’épinard
40 g d’amandes effilées

  • Coupez les oranges à vif et levez les tranches ou suprêmes

(Démonstration chez chez Chef Simon peler une orange à vif et lever les suprêmes.)

  • Préparez un bol d’eau glacé devant vous.
  • Coupez le fenouil à la mandoline en fines lamelles et transférez dans le saladier pour les garder bien croquantes.
  • Égouttez rapidement afin de ne pas perdre la saveur du fenouil.
  • Fouettez ensemble le jus d’orange et l’huile de noix.
  • Mélangez avant de servir les tranches d’oranges, les pousses d’épinard, les lamelles de fenouil, les amandes effilées et la sauce à l’orange.
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Dip de haricots blancs

Pour celui à la maison qui n’est pas au régime…

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Ingrédients
Temps : 5 minutes
Prix : 2,89 €
400 g de haricots blancs en boîte rincés et égouttés
2 gousses d’ails pelées et dégermées
2 c à soupe de jus de citron
8 cl d’olive environ
1 c à soupe de basilic ciselé

  • Mixez ensemble les haricots blancs, le jus de citron et l’ail.
  • Versez l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
  • Ajoutez le basilic ciselé et transférez dans un bol.

Servez avec des tranches de pain

Women ‘s Weekly

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Le Syllabub ou Sillabub est à la base un mélange de jaune d’œufs, sucre, vin blanc, jus et zestes de citron. Il existe de nombreuses variantes de ce dessert. Son nom remonte à l’ère élisabéthaine : « Sillie » était un vin français utilisé à l’époque et « bub » mot d’argot signifiant bulle. Ce dessert, servi lors d’occasions spéciales, était très populaire en Angleterre au XVIIe siècle, XVIIIe et XIXe siècle. Le vin blanc pouvait être remplacé par du cidre de pommes ou d’autres boissons alcoolisées. La qualité du vin déterminait la classe sociale.

Histoire du lemon curd

Le lemon cheese est apparu dans les livres de cuisine au milieu du XIXe siècle. Les anglais ajoutaient du jus de citron au lait ou la crème pour le faire coaguler. On retrouve ce cheese dans les Maid of Honour tarts et dans le lemon cheesecake. Le curd est à base d’œufs et non de crème.

Utilisation
Il sert à napper les scones, les crumpets, les English muffins comme garniture au sponge comme le célèbre Victoria sponge cake, les choux, roly-poly pudding et le Syllabub (couche de shortbread mouillé avec un peu de vin blanc et un mélange de crème fouettée ou yaourt brassé et de lemon curd).

La version testée est un mélange de lemon curd ou orange curd ou grapefruit curd impérativement fait maison (20 minutes montre en main) et de mascarpone avec une base de shortbread émietté. Un dessert qui devrait remporter tous les suffrages auprès de mon petit frère, grand amateur de tarte au citron.

Lemon curd/orange curd syllabub
Recette tirée de « Sweet baby James »

4141399140 ec05d6d2d4 Lemon curd ou orange curd Syllabub

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes (sans le lemon curd et shortbread)
Prix : 4,72 €
7 c à soupe de Lemon curd ou orange curd (20 minutes)
4 jus et zestes de citrons ou oranges non traités
4 œufs battus
250g de sucre
110 g de beurre
4 Shortbreads saveur citon ou orange
50 ml de vin blanc
75 g de mascarpone
25 cl de crème fraîche épaisse
1 à 4 c à soupe de sucre glace (à vous de juger, le lemon curd est déjà assez sucré à mon goût)
2 c à soupe d’amandes éffilées
Quelques feuilles de menthe

Lemon curd ou orange curd

  • Dans un saladier, fouettez ensemble les zestes et jus des citrons ou oranges, œufs, et sucre.

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  • Versez dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen.
  • Ajoutez le beurre et fouettez.
  • Continuez de remuer 5 minutes environ jusqu’à obtenir une préparation épaisse.

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Passez le lemon/orange curd à la passoire et laissez refroidir.

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Shortbreads

Pensez à rajouter quelques zestes de citron ou d’orange

Recette shortbreads à la confiture
recette Shortbreads chez Tuyau de poêle
Recette Shortbreads écossais chez Sucrissime

Montage du syllabub

  • Émiettez chaque shortbread dans les verres de service.

    4141396920 a67ba14421 m Lemon curd ou orange curd Syllabub

  • Mouillez les shortbreads avec 25 cl de vin blanc.
  • Fouettez mascarpone et crème fraîche épaisse avec le sucre glace.
  • Lorsque les pics apparaissent, versez le reste de vin blanc.
  • Ajoutez le lemon curd en spirale et mélangez délicatement. La préparation doit être marbrée.

    4141396922 5a7869e334 m Lemon curd ou orange curd Syllabub

  • Répartissez la crème dans chaque verre.
  • Colorez les amandes effilées dans une poêle sur feu moyen.
  • Déposez-les sur la crème au lemon curd et quelques feuilles de menthe

Servez ou gardez au frais.

 

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