Cette recette d’été est tirée du livre 101 Sandwiches de l’ auteure culinaire, Helen Graves. Elle écrit pour The Guardian, The Times et The Evening Standard.

Ce sandwich, influencé par la cuisine indienne, est dans le même registre que le Coronation sandwich et le poulet tikka sandwich. Il se déguste dans les rues de Bombay et maintenant sur ma terrasse.

Si vous n’avez pas de de toasteur pour sandwichs, une poêle fera l’affaire. En revanche, évitez le fromage râpé.

Mumbai SandwichMumbai Sandwich

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Comme chaque année, j’ai préparé mon petit plateau TV, mon kit de survie, à déguster devant les nombreux matchs de Rugby. Les pickled eggs sont des œufs de poule ou de caille durs, marinés dans du vinaigre et les condiments de son choix. Les anglais en raffolent. A servir avec une ou deux pinte de Ale.

pickled eggspickled eggs


Ustensiles 
: 1 louche, et petit bocal stérilisé

Ingrédients
Temps : 20 minutes de préparation + 8 heures minimum de repos + 30 minutes de cuisson
Pickled eggs
100 g de sucre en poudre
50 ml de vinaigre blanc
5 grains de poivre blanc
½ c à café de graines de fenouil
½ c à café de graines de coriandre
100 ml d’eau
12 œufs de caille
Sauce curry aux oignons
3 c à soupe d’huile d’olive
2 c à soupe de poudre de curry Madras
1 c à soupe de concentré de tomate
2 oignons rouges pelés et hachés finement
2 oignons blancs pelés et hachés finement
1 (400 ml) boite de tomates concassées
1 c à café de sel
2 c à soupe de ciboulette ciselée

La veille

Pickle mix

  • Transférer dans une petite casserole le sucre en poudre, le vinaigre blanc, les grains de poivre blanc, de fenouil et de coriandre.

pickled eggs

  • Porter à ébullition.
  • Verser l’eau et laisser ce mélange reposer pendant 4 h.
  • Passer le liquide au chinois au-dessus d’un bol inoxydable.
  • Porter de nouveau une casserole d’eau à ébullition.
  • Plonger les œufs de caille délicatement dans l’eau bouillante à l’aide d’une louche.
  • Cuire pendant 4 minutes.
  • Égoutter les œufs puis les transférer dans un bol d’eau glacé.
  • Les écaler, les placer dans un bocal stérilisé puis verser le pickle mix. 
  • pickled eggsLaisser reposer pendant au moins 4 h.

Le lendemain

Sauce curry aux oignons

  • Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen.
  • Déposer la poudre de curry et mélanger 2 minutes avec une cuiller.
  • Ajouter le concentré de tomate. Mélanger puis transférer les oignons rouges, les oignons blancs, la boite de tomates concassées et le sel.
  • Baisser le feu, couvrir la poêle et laisser revenir pendant 20 minutes.

pickled eggs

  • Passer au mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse.
  • Ajouter la ciboulette ciselée, mélanger.

Servir la sauce chaude ou très froide avec les pickled eggs.

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Pork rinds

C’est l’équivalent des grattons lyonnais. Ils portent également le nom de pork scratchings ou pork crackling. Vous pouvez les trouver, comme les crisps, vendus en paquets. 

pork rinds3J’ai fini les restes de rinds dans un pain maison. Pas léger mais divin. 

pork rindsUstensiles : une grille et lèchefrite
Ingrédients
Temps : 10 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson

1 kg de couenne de porc
1 c à soupe de sel
200 ml de vinaigre blanc

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Avec un couteau aiguisé, ôter la peau et couper le gras en bandes de 7 cm (pas plus petits, sinon ils tomberont dans la lèchefrite).

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  • Les transférer dans un bol inoxydable. Ajouter le sel et verser le vinaigre.
  • Mélanger et laisser reposer pendant 5 minutes. 

pickled eggs

  • Étaler les bandes de porc sur une grille au dessus d’une lèchefrite pour récupérer la graisse.
  • Enfourner pendant 15 bonnes minutes. Le porc doit être croustillant et croquant.
  • Laisser refroidir.

Servir les pork rinds avec une bonne bière.

Conservation : 2 à 3 jours dans une boite hermétique.
pork rinds

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J’espère que vous aimez les abats…Encore un morceau que les enfants et adolescents rechignent à consommer. Il faut encore une fois faire preuve de malice et d’ingéniosité. Que c’est fatiguant certains jours de préparer les repas, surtout quand les membres d’une même famille n’ont pas les mêmes affinités gustatives. J’avoue qu’avec les abats,  je prends de sérieux risques de refus. Pourtant qu’est-ce que j’ai pu en consommer plus jeune. Je me rappelle surtout des tripes mangées au petit-déjeuner, avant le départ en cueillettes ou à la pêche. Des moments de joie que mes filles ne connaîtront sûrement jamais.


Le veau possèderait les abats les plus fins comme son foie, ses rognons, sa fraise et sa tête. Il est assez comparable au foie de bœuf mais reste plus cher.
Les abats sont peu calorique et recommandés dans les régimes minceur. Ils fournissent du fer héminique (excellent pour les adolescents), des vitamines, ont une très bonne teneur en zinc. Le foie est particulièrement riche en protéines mais, aussi en acide urique et en cholestérol.
Je cuisine souvent les tranches de foie à poêle dans un peu de beurre et un filet de vinaigre. Mais on peut également les préparer à l’anglaiseavec une belle tranche de bacon, à l’espagnol avec des tomates et oignons, au piment ou à la lyonnaise avec une fondue d’oignons.
Pour rester tendre, le foie de veau ne doit pas être saisi trop vivement, pas trop cuit et dégusté rosé. Les abats doivent se consommer frais et consommés dans les 24 heures, conservés dans le bas du réfrigérateur.  

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Ingrédients pour 2 personnes

Temps : 15 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : 9,78 €
2 c à soupe d’huile d’olive
25 g de beurre
2 oignons rouges finement émincés
Sel et poivre du moulin
4 tranches de foie de veau coupées en lanières
1 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c à soupe de crème de cassis
1 c à soupe de persil plat ciselé
  • Chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive et le beurre dans une poêle.
  • Faire revenir les oignons rouges sur feu doux 30 minutes.
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  • Saler et poivrer.
  • Transférer dans un saladier.
  • Sur feu fort, chauffer le reste d’huile d’olive dans la même poêle.
  • Saler et poivrer les lanières de foie de veau.
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  • Les frire à peine 30 secondes (il doit rester rose à l’intérieur) et mélanger à la compote d’oignons rouges.
  • Retourner le mélange dans la poêle et verser le vinaigre, la crème de cassis et le persil ciselé.
Servir le foie de volaille avec une polenta crémeuse ou des pommes de terre.
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Idée de Simon Hopkinson
Source Dictionnaire de la nutrition
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Ou comment faire apprécier les betteraves aux enfants. Cette recette est du chef Stuart Gillies  officiant au  Boxwood Café.

J’ai choisi un fromage frais au lait de chèvre. Pour information dans les fromages frais, on trouve le fromage blanc, fromage de campagne,  fromage battu et les faisselles. Le procédé est simple : on ajoute des ferments lactiques et de la présure à du lait puis on égoutte le caillé. J’ai déjà testé avec le Labné. Les yaourts et laits fermentés ne sont pas classés parmi les fromages frais car pas d’égouttage.


Là où je m’y perds c’est dans le calcul de sa teneur en matières grasses. La législation a séparé le fromages frais des yaourts et laits fermentés. La concentration en matière grasse du fromage frais est calculée par rapport au poids sec, après déshydratation. En revanche, pour les yaourts et lait fermenté, le calcul est sur le poids total. Heureusement que je ne suis plus au régime (bac+5 pour faire ses courses).

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Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 35 minutes (betteraves cuites)
Prix : 3,06 €
1 rouleau rond ou carré de pâte feuilletée
2 grosses betteraves crues (comptez 1 ½ h de plus) ou cuites
1 bulbes d’ail + quelques branches de thym + 50 g de sucre
Purée d’oignons rouges
50 g de beurre
2 oignons rouges ciselés finement
50 ml de Porto ou Madère
25 ml de vinaigre de vin rouge
Caramel salé au vinaigre balsamique
100 g de sucre en poudre
2 c à soupe d’eau + 20 ml d’eau
25 ml de vinaigre balsamique
Une pincée de sel
150 g de fromage de chèvre frais
50 g de pignons de pin dorés à la poêle
Salade
2 poignées de Roquette
Quelques feuilles de coriandre, basilic, estragon
Un filet d’huile d’olive

Cuisson des betteraves crues
  • Préchauffez le four à 200 °C.
  • Placez les betteraves crues sur une plate au four avec la bulbe d’ail, les branches de thym et saupoudrez de sucre en poudre.
  • Passez au four 1 h à 1 ½ h. Vérifiez la cuisson avec un couteau pointu.
  • Sortez du four et laissez refroidir avant de peler les betteraves.

ou

  • Pour les betteraves cuites, les peler uniquement.
  • Tranchez-les finement à la mandoline ou à l’aide d’un couteau.
Cuisson de la pâte feuilletée
  • La pâte feuilletée doit être étalée finement (environ ½ mm d’épaisseur).
  • Déposez-la sur une plaque au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Piquez la surface de la pâte avec une fourchette.
  • Déposez une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte et posez une autre plaque au four dessus. La pâte ne doit pas lever.
  • Enfournez 15 à 20 minutes que la pâte feuilletée soit bien dorée.

Purée d’oignons rouges

  • Pendant la cuisson de la pâte, faites fondre le beurre dans une casserole.
  • Ajoutez les oignons rouges ciselés et faites-les revenir 4 minutes environ.
  • Versez le Porto et le vinaigre de vin. Réduisez le volume de moitié.
  • Passez au mixer.
  • Réservez la purée d’oignons rouges.
Caramel salé au vinaigre balsamique
  • Sur feu doux, faites fondre le sucre en poudre avec 2 c à soupe d’eau dans une casserole propre.
  • Une fois le sucre fondu, montez le feu. Attendez que le caramel soit légèrement foncé.
  • Ôtez la casserole du feu.
  • Pour arrêter le caramel de durcir, versez prudemment, pas trop proche de la casserole, 20 ml d’eau.
  • Attendez que le caramel refroidisse légèrement et versez le vinaigre balsamique avec une pincée de sel.
Montage de la tarte
  • Étalez à l’aide d’une spatule plate la purée d’oignons rouges sur la surface de la pâte feuilletée.
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  • Recouvrez de tranches fines de betteraves.
  • Versez un filet de caramel sur l’ensemble de la tarte.
  • Enfournez 2 à 3 minutes.
  • Sortez la plaque du four, coupez les bords de la tarte et coupez-la en triangle.
Juste avant le service, mélangez la roquette, les feuilles d’herbes fraîches avec un filet d’huile d’olive.
Déposez une quenelle de fromage de chèvre frais sur chaque triangle de tarte. Ajoutez les pignons de pin dorés et versez un filet de caramel au vinaigre balsamique (si le caramel durcit avant le service, faites fondre sur feu doux). Accompagnez de salade de roquette aux herbes.

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Recettes de betterave
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Voici, at least, ma participation au jeu « Ma cuisine au fromage », proposé par Tiusha de « Saveur Passion », blog que j’affectionne particulièrement. À chacune de mes visites chez elle, j’en ressors toujours un peu moins blonde…Vous avez encore jusqu’à la fin de la semaine pour lui envoyer vos recettes au fromage.

Tartelettes au fromage de chèvre et oignons rouges caramélisés

On commence avec la bûche de chèvre. J’ai servi ces tartelettes à l’apéritif. Elles peuvent être également servies en entrée.

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Ingrédients pour 12 tartelettes
Temps
: 30 minutes sans les oignons rouges caramélisés
Prix : 3,87 €

Oignons rouges caramélisés
Temps
: 1 h
25 g de beurre
2 oignons rouges coupés finement
1 c à café de sucre cassonade
4 cl de vin rouge
1 c à café de vinaigre balsamique
Tartelettes
300 g de pâte feuilletée
1 œuf battu
350 g de bûche de chèvre coupée en tranches
Huile d’olive
Poivre
Un peu de farine
Un peu de beurre

Commençons par les oignons rouges caramélisés

  • Fondre le beurre dans une poêle sur feu doux.
  • Ajoutez les oignons rouges et faites revenir environ 20 minutes.
  • Saupoudrez le sucre cassonade sur les oignons et mélangez.
  • Faites mijoter encore 5 minutes en remuant.
  • Versez le vin blanc et le vinaigre.
  • Continuez la cuisson jusqu’à totale évaporation du liquide.
  • Réservez.
  • Préchauffez le four à 200 °C pendant 10 minutes.
  • Beurrez 2 plaques au four ou déposez une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de cuisson
  • Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné.
  • Découpez des cercles dans la pâte avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
  • Déposez les cercles sur les plaques de cuisson.
  • Avec un cercle de 2,5 cm de diamètre, pressez légèrement au centre de chaque disque.

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  • Badigeonnez les disques d’œufs battus.
  • Piquez les disques avec une fourchette.
  • Déposez une petite cuiller d’oignons rouges caramélisés au centre des cercles en laissant les bords dégagés.

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  • Ajoutez une tranche de fromage de chèvre.

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  • Arrosez d’un filet d’huile d’olive et poivrez.
  • Enfournez 8 à 10 minutes.

    Servez chaud.

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Tarte au brocoli et Roquefort

Un peu de verdure pour me donner bonne conscience…

Le brocoli est une espèce de chou-fleur (moins riche en soufre et plus digeste) créé au XVe siècle par les italiens.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 45 minutes
Prix : 5,13 €
250 g de pâte feuilletée
Sommités d’un brocoli
125 g de lardons
1 oignon rouge coupé finement
100 g de Roquefort ou Gorgonzola
Une poignée de pignons de pin toastés
Poivre
  • Préchauffez le four 10 minutes à 200 °C.
  • Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné en cercle ou en carré.
  • Faites une incision avec un couteau tranchant à 2 cm environ du bord mais attention à ne pas couper entièrement la pâte. La pâte gonflera uniquement sur le bord.
  • Plongez les sommités de brocoli dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez.
  • Dans une grande poêle, faites frire ensemble les oignons, les lardons jusqu’à ce qu’ils dorent.
  • Ajoutez le brocoli et poivrez.
  • Faites refroidir.
  • Répartissez le mélange froid sur la pâte en laissant bien les bords dégagés.
  • Émiettez le fromage bleu sur la tarte.

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  • Enfournez 25 à 30 minutes. La pâte doit être dorée.
  • Ajoutez les pignons de pin toastés.

Servez

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Brandade de chèvre à la menthe et au saumon fumé
Croquettes de tomate basilic avec mozzarella et vinaigrette au pesto de roquette
La tartifle de Savoie
Omelette grecque cuite au four
Sablés au Stilton
Tarte au parmesan à la pâte d’estragon
Tarte soufflée au bleu d’Auvergne
Terrine de fourme d’Ambert et figues sèches
« Tomate-mozzarella à boire » par Jean-François Piège
Tourte de jambon au Madère
Welsh rarebit sur brioche toastée

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KKVJ - Couleurs d'automne

Voici quelques photos aux couleurs d’automne prisent entre 2 averses pour Anne
Catégorie « Nature »

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Dans ce billet, j’ai regroupé 3 petites recettes assez simples réalisées le mois dernier.
Compote aux airelles et oignons rouges

Il est temps de penser à préparer les chutney et compotes (relish) pour accompagner les viandes rôties de nos repas de fêtes. Il faut bien compter un mois de repos entre la préparation et la dégustation.

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Ingrédients pour 900 g
Temps : 30 minutes
450 g d’oignons rouges coupés finement
2 c à soupe d’huile d’olive
225 g de sucre cassonade
450 g d’airelles
12 cl de vinaigre de vin rouge
12 cl de vin rouge
1 c à soupe de moutarde à l’ancienne
½ C a café de gingembre en poudre
2 c à soupe de liqueur d’orange
Sel et poivre

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  • Chauffez l’huile dans une casserole et faites revenir les oignons rouges sur feu doux pendant 15 minutes en remuant assez souvent.
  • Ajoutez 2 c à soupe du sucre cassonade et cuire encore 5 minutes pour caraméliser les oignons rouges.
  • Dans une autre casserole, placez les airelles et le reste de sucre cassonade, le vinaigre de vin rouge, le vin rouge, la moutarde à l’ancienne, le gingembre en poudre.
  • Bien mélangez. Chauffez sur feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre se fonde
  • Couvrez et portez à ébullition.
  • Baissez le feu et laissez mijoter 12 minutes.
  • Ajoutez les oignons rouges caramélisés dans la casserole d’airelles.
  • Mélangez et montez le feu et cuire sans couvrir cette fois 10 minutes en mélangeant la préparation.
  • Arrêtez dés que le mélange est bien épais.
  • Enlevez du feu, salez et poivrez.
  • Laissez bien refroidir.
  • Transférez la compote dans des bocaux stérilisés.
  • Déposez un peu de liqueur d’orange sur le dessus et fermez bien les bocaux.
  • Laissez au moins un mois dans réfrigérateur.

    Variante : vous pouvez remplacer les airelles par des groseilles.

    Chutney aux tomates
    Chutney aux poires et noix

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Saint-Jacques au beurre de coriandre et de noisettes toastées.
Recette de Rick Stein

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps :
25 minutes
Prix : 19.80€
16 belles Saint-Jacques et leurs coquilles
25 g de beurre mou
Sel et poivre
Beurre de coriandre et noisettes toastées
20 g de noisettes entières
75 g de beurre mou
7 g de coriandre
2 c à café de persil plat haché
7 g d’échalote hachée
1 c à café de jus de citron

  • Préchauffez le grill du four.
  • Déposez les noisettes sur une plaque et mettez-les sous le grill 4 à 5 minutes.
  • Remuez la plaque de temps en temps. Les noisettes doivent être bien toastées.
  • Déposez les noisettes sur une serviette propre. Fermez la serviette et frottez bien vos mains sur les noisettes. La peau des noisettes va se détacher.

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  • Laissez refroidir et passez-les au mixer.
  • Ajoutez la coriandre, le persil, l’échalote, le jus de citron, le sel et le poivre.
  • Mélangez bien en pommade.

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  • Déposez les Saint-Jacques dans les coquilles propres.

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  • Placez-les sur une plaque et badigeonnez-les d’huile d’olive, de sel et poivre.
  • Passez-les sous le grill 1 ½ minutes.
  • Ensuite déposez une noix de beurre de coriandre sur chaque SJ et passez-les sous le grill ½ minutes.

Servez immédiatement.

Glacis de coquilles Saint-Jacques
King scallops in Jerusalem artichoke soup (velouté de saint-jacques et topinambours)
Filet de merlan, écailles de Saint-Jacques au Pomérol
Roulade de saumon et coquille Saint-Jacques

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Petits soufflés aux fruits de la passion
Recette de Ainsley Harriott

À servir seul ou pour compléter une assiette gourmande.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 25 minutes et au dernier moment.
Prix : 5.63€
6 gros fruits de la passion
10 cl de lait
1 œuf
30 g de sucre
2 c à café de farine
Sucre glace pour décorer

  • Préchauffez le four à 200°C (th.6).
  • Coupez les fruits de la passion en deux et récupérez la pulpe et les graines dans un bol.
  • Gardez les coques de fruits et coupez une petite partie de la base pour les stabiliser pendant la cuisson (ce que je n’ai pas fait).
  • Chauffez le lait doucement sans le faire bouillir.
  • Séparez le blanc et le jaune d’œuf.
  • Fouettez le jaune d’œuf avec la moitié du sucre.
  • Ajoutez la farine et fouettez.
  • Versez le lait tiède en fouettant.
  • Versez ce mélange dans la casserole et fouettez sur feu doux. Vous devez obtenir un mélange bien épais (un peu comme un roux).
  • Ôtez du feu et ajoutez 2 c à soupe de pulpe de fruits de la passion.
  • Mélangez.

  • Montez les blancs en neige très ferme avec le reste de sucre.
  • Mélangez délicatement à la préparation.
  • Répartissez-la dans les coques des fruits de la passion.
  • Cuire au four 8 minutes. Les soufflés doivent être gonflés et légèrement dorés.

  • Pendant ce temps, passez la pulpe de fruits de la passion au travers d’une passoire fine afin de récupérer le jus.
  • Faites-le ensuite réduire dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il épaississe.

Servez rapidement 3 petits soufflés par personne, saupoudrez de sucre glace et nappez de jus de fruits de la passion.

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Tartelettes aux pommes et fruits de la passion
Sauce caramel aux fruits de la passion

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