Comme chaque année, c’est la semaine nationale du pique-nique au Royaume-Uni  jusqu’au 22 juin. L’occasion de glaner quelques idées recettes et de précieux conseils.

Pour cette édition 2014, j’ai glissé dans mon panier des muffins au lait fermenté et au cheddar.

 muffins au cheddarmuffins au cheddar

Idée de Anna Hansen chef au Modern Pantry à Londres

Ingrédients pour 14 muffins standard et 24 minis muffins
Temps : 20 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
360 g de farine avec levure incorporée
1 c à soupe de sucre en poudre
½ c à café de sel
10 cl d’huile végétale
2 œufs
30 cl de lait fermenté (lait ribot)
100 g de pancetta taillée finement ou des lanières de jambon
80 g de Cheddar coupé en petits dés + extra de Cheddar râpé
5 oignons de printemps ciselés

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Disposer 14 ou 24 caissettes en papier ou en silicone dans un moule à muffins.

muffins au cheddar

  • Mélanger dans un saladier la farine, le sucre et le sel.
  • Dans un autre récipient, fouetter l’huile avec les œufs et le lait fermenté.
  • Verser en fouettant dans le mélange de farine.
  • Ajouter la pancetta ou le jambon et les oignons de printemps.
  • Mélanger délicatement sans trop fouetter la pâte.
  • Diviser la pâte dans les caissettes.
  • Parsemer du cheddar râpé sur les muffins.

muffins au cheddar

  • Enfourner 18 à 20 minutes. Les muffins doivent être gonflés et dorés.

Laisser les muffins refroidir puis les glisser dans le panier pique-nique.

muffins au cheddar

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Cette recette, inspirée de la cuisine du moyen âge, est tirée de l’émission autour des pains de Paul Hollywood. Encore une fois, le chef donne toutes les clés de la réussite. Un programme d’une grande qualité.

Mais qu’est-ce qu’un Trencher ?

Trencher (du vieux français Tranchier) était à l’origine une assiette de pain, couramment utilisée dans la cuisine médiévale. À la fin du repas, elle pouvait éventuellement être mangée avec de la sauce, mais le plus souvent elle était donnée en aumône aux pauvres. Plus tard, the Trencher évolua en une petite plaque en métal ou en bois.

 Poivre rose

Le poivre est cultivé dans des régions tropicales et se présente sous forme de lianes, dont les fruits sont en grappes. Le degré de maturité est particulièrement important, car il détermine l’emploi et les caractéristiques gustatives du poivre. Le poivre rose est pratiquement à maturité. On le conditionne et on l’emploie comme le poivre vert ; dans les sauces d’accompagnement de poisson ou de viande, auxquelles il donne un air frais et parfumé, ou dans les terrines. Son goût est assez prononcé, avec une certaine âcreté.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 4 heures de repos + 45 minutes de cuisson
The trencher (la pâte)
250 g de farine complète
100 g de farine de seigle
150 g de farine T65
1 sachet de levure de boulanger
1 c à café de sel
340 ml d’eau tiède
Huile d’olive
Agneau au poivre rose
1 c à café de romarin haché
Pulpe de 3 gousses d’ails
Zestes d’un jus de citron
1 c à soupe d’huile d’olive
1 filet d’agneau ou un petit filet de bœuf
2 c à soupe de graines de poivre rose concassées
Sauce
3 c à soupe de crème fraîche épaisse
½ jus de citron
1 c à café de moutarde anglaise ou moutarde de Dijon
Garniture
150 g de salade ou cresson
175 g de haricots blanchis dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes

8 oignons de printemps ou ciboules ciselés
12 radis lavés et taillés en fines rondelles

Préparation de l’agneau

  • Dans un grand plat creux, mélanger l’huile, le romarin, la pulpe d’ail et les zestes de citron.
  • Badigeonner le filet d’agneau avec cette marinade.
  • Laisser au réfrigérateur au minimum 30 minutes.

La pâte

  • Dans un saladier, mélanger les farines, le sel et la levure.
  • Verser 255 ml d’eau tiède et mélanger avec vos mains.
  • Verser lentement l’eau restante jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée.
  • Pétrir la pâte pendant 10 minutes sur votre plan de travail.
  • Huiler un saladier puis y transférer la pâte. Couvrir avec un linge propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud et laisser la pâte doubler de volume pendant 3 heures.
  • Huiler votre plan de travail.
  • Avec vos mains étaler la pâte en la poussant en un rectangle comme la base d’une pizza.
  • Préparer une plaque au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Transférer la pâte sur la plaque. 
  • Piquer avec une fourchette la pâte sauf sur les bords.

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  • Laisser la pâte levée dans un endroit chaud pendant 1 heure.
  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Enfourner la pâte pendant 30 minutes environ.

Pour la sauce, mélanger dans un bol tous les ingrédients. Saler et poivrer.

trencher

  • Chauffer une poêle grill sur feu fort.
  • Sortir le filet de la marinade et le frotter avec le poivre rose concassé.
  • Saler et cuire le filet 5 à 6 minutes sur chaque face (plus si vous préférez une viande moins saignante).
  • Sortir de la poêle et laisser la viande reposée quelques minutes.
  • Répartir la salade ou le cresson, les haricots verts, les oignons de printemps, les rondelles de radis sur le trencher (notre pâte cuite).
  • Couper le filet d’agneau et répartir les tranches sur la garniture.
  • Et enfin, répartir la sauce.

Servir immédiatement.

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Ce plat ressemble au plat anglo-indien : le Kedgeree.  Le riz basmati, riz à grains longs, est cuit à l’étuvée dans une cocotte. J’ai remplacé le haddock par des maquereaux cuits fumés au poivre.  Bien pratique en semaine pour atteindre mon quota d’oméga 3. Contrairement au Kedgeree, ce pilaf se sert au déjeuner ou au dîner.

Pilaf de maquereauxPilaf de maquereaux

*Garam masala

Mélange d’épices moulues comprenant de la cannelle, poivre noir, coriandre, cumin, cardamome, clous de girofle, et macis ou muscade. Parfois il se compose uniquement d’épices très fortes ou simplement très aromatiques.

Astuces :

  • Pour un pilaf parfait, il faut compter en liquide (bouillon de poulet ou de légumes) le poids et demi du riz.
  • Penser à goûter le piment vert. Si vous le trouvez trop fort, ajouter qu’un seul piment.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 30 à 1 heure de cuisson
40 g de beurre doux
2 c à café de *garam masala
250 g de riz basmati
1 feuille de laurier
Zestes d’un citron
2 piments verts moyens épépinés et hachés finement
Pulpe d’un morceaux de gingembre frais
Sel, poivre
375 cl de bouillon de poulet
4 filets de maquereaux cuits fumés
3 œufs durs coupés en 2
2 ciboules ou oignons de printemps ciselés
1 c à soupe de coriandre ciselée
Jus de citron

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Faire fondre le beurre dans une cocotte.
  • Ajouter le garam masala et remuer.
  • Verser le riz et enrober les grains de beurre fondu avec une cuillère en bois.
  • Ajouter la feuille de laurier, les zestes de citron, les piments verts, la pulpe de gingembre, une pincée de sel et de poivre.
  • Verser le bouillon de poulet, porter à ébullition.
  • Couvrir la cocotte et enfourner 20 minutes.
  • Sortir la cocotte de four et laisser reposer sans soulever le couvercle pendant 5 à 7 minutes.
  • Lever le couvercle, ajouter la chair des filets de maquereaux, les œufs durs, la ciboule et la coriandre.
  • A l’aide de deux fourchettes mélanger délicatement au riz.
  • Enlevez la feuille de laurier et couvrir de nouveau. Poser par-dessus un torchon.
  • Laisser reposer pendant 5 minutes.
  • Ôter le couvercle de la cocotte et arroser de jus de citron.

Servir immédiatement. Si vous trouvez le pilaf trop sec, n’hésitez pas à verser un peu plus de bouillon de poulet. 

Pilaf de maquereaux

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Dès que les beaux jours reviennent, je n’ai envie que de Tapas et d’apéritifs interminables sur la terrasse. Ce fut  le cas, vendredi dernier. J’ai servi ces galettes andalouses, idée de Rick Stein, comme plat principal avec quelques salades. Elles peuvent être également servies en entrée ou en Tapas.

Oignon nouveau

ciboule

Ou oignon de printemps ou ciboule. C’est un oignon non arrivé à maturité, que l’on arrache avant la formation du bulbe. On le trouve en bottes avec ses racines.  On enlève les racines et la base de la tige et on lave les feuilles. Le goût est doux, tendre et piquant. Cet oignon nécessite un temps court de cuisson. On peut le manger à la croque au sel avec du pain beurré.

 

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Recette de Rick Stein
Ingrédients
Temps : 20 minutes + 15 minutes de cuisson
Prix : Abordable
Aïoli
4 gousses d’ail entières et non pelées
½ c à café de sel
1 jaune d’œuf
175 ml d’huile d’olive
Galettes
175 g de farine
½ c à café de levure chimique
Une pincée de sel
30 cl d’eau
1 c à soupe de vin blanc
175 g de crevettes ou gambas crues coupées en petits morceaux
*2 oignons de printemps ou ciboules
1 c à soupe de persil plat ciselé
Huile d’olive
Aïoli
  • Écraser, avec le dos d’un grand couteau plat, les gousses d’ail. 
  • Enlever la peau. 
  • Avec une fourchette, écraser la pulpe d’ail et le sel. 
  • Transférer la pâte d’ail dans un bol ou un mortier. 
  • Ajouter le jaune d’œuf. 
  • Fouetter, puis verser l’huile d’olive en filet. Vous obtiendrez une mayonnaise épaisse. 
  • Réserver au frais.
Galettes
  • Mélanger la farine, la levure chimique avec une pincée de sel dans un saladier. 
  • Faire un puits au milieu , puis verser l’eau et le vin blanc. 
  • Mélanger les ingrédients secs avec les liquides et fouetter énergiquement. 
  • Ajouter les crevettes crues, l’oignon de printemps et le persil plat. 
  • Verser ½ cm d’huile d’olive dans une grande poêle à frire. 
  • Chauffer sur feu fort mais sans que l’huile fume. 
  • Verser la pâte dans des cercles/emporte pièce ou 2 à 3 cuillères à soupe par galettes (les galettes seront irrégulières sans cercles, mais ce n’est pas grave). Cuire 2 à 3 galettes à la fois, pas plus. 
  • Les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté. 
  • Les transférer sur du papier absorbant.
Les galettes de crevettes se servent chaudes avec de l’aïoli.
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Cette omelette à base de pommes de terre et d’oignons est très courante en Espagne. Elle se déguste chaude ou froide. Dans cette recette, la tortilla est cuite au four, coupée en petits carrés et servie froide à l’apéritif. Cette méthode de cuisson évite l’étape délicate ou il faut retourner la tortilla dans la poêle.

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Ingrédients 16 carrés
Temps :
15 minutes de préparation + 50 minutes de cuisson + 10 minutes de repos

Difficulté : facile
Prix : 4.46 €
4 c à soupe d’huile d’olive + extra pour le moule
Pulpe d’une gousse d’ail

4 cives ou oignons de printemps finement ciselés
1 poivron vert sans graines et finement émincé
1 poivron rouge sans graines et finement émincé

180 g de pommes de terre cuites et coupées en petits des
5 œufs bio
10 cl de crème fraîche épaisse
Quelques gouttes de citron

180 g de parmesan râpé ou cheddar
3 c à soupe de ciboulette ou basilic ou persil ciselé
Sel,  poivre

  • Préchauffer le four à 190° C.
  • Dans un moule carré de 25 cm x 25 cm, déposer sur le fond une feuille de papier sulfurisé.
  • Huiler la feuille et les bords du moule.

  • Verser l’huile d’olive dans une poêle avec la pulpe d’ail, la cive, les poivrons.
  • Couvrir et laisser cuire sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes. Les légumes doivent être translucides et les oignons ne doivent pas dorer.

  • Laisser refroidir, puis mélanger aux petits dés de pommes de terre.

  • Dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche, quelques gouttes de citron, le fromage râpé et la ciboulette ciselée.
  • Ajouter les légumes froids, saler et poivrer. Mélanger.
  • Verser la préparation dans le moule et enfourner pour 30 à 40 minutes. Le dessus de la tortilla doit être légèrement doré, gonflé et ferme au centre.  
  • Sortir du four et laisser refroidir.
  • Avec une spatule, décoller les bords et retourner la tortilla sur une grille. Enlever la feuille de papier sulfurisé.

  • Laisser refroidir complètement.
  • Tailler proprement les bords et couper la tortilla en petits carrés.
Servir sur une assiette avec des pics en bois. La tortilla peut s’accompagner de salade verte.

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Mes beaux-parents sont venus nous rendre une petite visite, le temps d’un week-end. Nous avons profité de leur venue pour nous balader dans le parc du Vexin du côté de chez Gracianne. Une bien belle région, hors du temps, avec ses champs verts à perte de vue, ses petits villages et ses jolies maisons en pierre bordant la route.
À notre retour, j’ai préparé un trio de salades et pour rester dans l’ambiance, nous avons accompagné notre repas champêtre de bière du Vexin.

Salade chaude de fèves et de feta

(pour Lavande avec un peu retard)

Vous pouvez servir cette salade en entrée ou en accompagnement d’un plat. Depuis l »année dernière et grâce à Anne, je décortique les fèves. La tâche est un peu longue. Il est préférable de ne pas être 10 à table, mais le goût est sans pareil.
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Ingrédients pour 6 personnes

900 g de fèves fraîches décortiquées ou 350 g de surgelés

4 cuillères à soupe d’huile d’olive
175 g de tomates coupées en quatre
4 gousses d’ail écrasées
115 g de feta coupée en morceaux
3 cuillères à soupe d’aneth ciselé
10 olives noires
Sel et poivre

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  • Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les fèves jusqu’à ce qu’elles soient tendres et égouttez-les.
  • Dans une poêle, faites chauffer l’huile et ajoutez les tomates et l’ail.
  • Attendez que les tomates changent de couleur.
  • Incorporez la feta et remuez 1 minute.
  • Mélangez-les avec les fèves, l’aneth et les olives.
  • Poivrez, salez et servez.
Salade d’asperges et d’orange
C’est une recette espagnole. Choisissez une huile d’olive de qualité.

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Ingrédients pour 4 personnes
200 g d’asperges
2 grosses oranges
2 tomates coupées en 8
Salade coupée en lanières
2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
½ Cuillère à café de vinaigre de xérès
Sel et poivre
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  • Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les asperges vertes 5 minutes, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.
  • Râpez le zeste d’une moitié d’orange.
  • Pelez et coupez les oranges en quartier au-dessus d’un bol pour recueillir le jus.
  • Mettez dans un saladier les asperges, les tomates, quartier d’orange et la salade.
  • Dans l’huile d’olive, rajoutez une cuillère à café de zeste d’orange et une cuillère à soupe de jus d’orange.

Salez et poivrez et versez sur la salade en remuant délicatement.

Bang bang chicken
Recette originaire de Chine façon Gordon Ramsay

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Ingrédients pour 4 personnes

Laitue
4 blancs de poulet cuits et coupés en fines tranches
1 carotte pelée et coupée en petits bâtonnets
3 oignons nouveaux émincés
1 oignon rouge émincé
4 cuillères à café de grains de sésame complets toastés
Sauce
250g de beurre de cacahuète
5 cuillères à café de sweet chili sauce
5 cuillères à soupe d’huile de sésame
6 cuillères à soupe d’huile végétale

  • Au-dessus d’un bain-marie, placez un bol résistant à la chaleur et fouettez les ingrédients de la sauce pendant 5 minutes.
  • Sur un grand plat, dressez la salade, les tranches de poulet.
  • Rajoutez les oignons nouveaux, oignons rouges et les bâtonnets de carottes.
  • Couvrir les tranches de poulet avec la sauce chaude et parsemez de grains de sésame toastés.

Servez

immédiatement.

Bon week-end à vous

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Ou comment transformer un simple filet de poisson en habit de lumière. Encore un de mes nombreux coups de foudre.
Pour la réalisation de cette recette, il me fallait impérativement une aiguille à larder (7 euros).

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Le chef utilise des filets de flétan, mais parfois la saison, les arrivages en décident autrement. Il faut savoir s’adapter. Sur les bons conseils de mon poissonnier, j’ai fait la connaissance de madame Barbue. Mais vous pouvez tout aussi bien le remplacer par du turbot ou du flétan. Il est préférable de choisir un poisson sans trop d’arêtes et assez épais. Concernant le saumon fumé, choisissez le cœur de saumon fumé.

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Ingrédients pour 4 personnes

200 g de cœur de saumon fumé (rayon saumon fumé, se présente en une seule tranche)
4 filets (assez épais) sans peau de 150g de turbot ou barbue ou flétan

20 g de beurre
100 g de petits oignons nouveaux
1 petite laitue
250 g de petits pois frais ou congelés
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sauce Albert Roux

1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 échalotes hachées finement
25 g de raifort frais ou 2 cuillères à café de crème de raifort
2 cuillères à soupe de vin blanc sec
15 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre

  • Tranchez 16 bandes de saumon fumé de 5 mm x 10 cm (la taille des filets).

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  • Congelez les bandes partiellement afin de faciliter le passage dans les filets de poisson.
  • Attachez une bande de saumon congelée sur l’attache de l’aiguille à larder. Posez votre aiguille bien à plat, et délicatement, passez-là dans le sens de la longueur du filet en commençant sur un des côtés.
  • Répétez l’opération 2 fois : au milieu du filet et sur l’autre bord (3 bandes de saumon fumé par filet). Gardez au frais.

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  • Pour la sauce, chauffez de l’huile dans une casserole et faire revenir les échalotes hachées avec le raifort frais (si vous utilisez la crème de raifort, attendre un peu) pendant 5 minutes sans coloration.
  • Versez le vin blanc sec, faites évaporer l’alcool pendant 1 minute environ. Ajoutez la crème fraîche, (la crème de raifort), sel et poivre.
  • Portez à ébullition, et laissez frémir 2 minutes. Passez au chinois ou dans une passoire. Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron. Réservez la sauce.

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  • Chauffez le beurre avec 3 cuillères à soupe d’eau dans une casserole.
  • Mettre les petits oignons nouveaux dans la casserole et laissez-les 5 minutes. Ajoutez la laitue et couvrez pendant 3 minutes environ et ensuite les petits-pois. Cuisez encore 3 minutes. Egouttez et réservez de côté.
  • Chauffez de l’huile dans une poêle anti adhésive. Lorsque l’huile est bien chaude, cuire les filets de poisson 3 minutes environ sur chaque face. Sel et poivre.
  • Réchauffez la sauce et les légumes.

Dressez les légumes au centre de l’assiette. Posez le filet de poisson dessus et nappez un cordon de sauce autour.

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Je vous retrouve demain pour une première publication des recettes du jeu « le sucré s’invite chez le salé ». Vous avez encore jusqu’au 23 mai 2007 pour me faire parvenir vos recettes.

Bonne journée

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Je choisis toujours un morceau d’épaule sans l’os central et jamais un petit rôti. Plus il est petit, et plus il sèche à la cuisson. Je demande à mon boucher de ne pas le barder. 

Ingrédients

1 rôti de veau de 1.4 kg
2 c à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
3 tomates pelées et épépinées
6 gousses d’ail
4 oignons nouveaux
10 cl de vin blanc sec
3 feuilles de sauge
Sel, Poivre
 

  • Préchauffez le four th 6.
  • Dans une cocotte, faire dorer le rôti dans l’huile, 2 min de chaque côté.
  • Jetez le gras de cuisson et jetez le beurre en flocon sur le rôti. Dès qu’il est fondu, ajoutez les oignons et l’ail dans la cocotte.
  • Laissez dorer.
  • Versez le vin blanc et attendre 5 min que l’alcool soit évaporé.
  • Ajoutez les quartiers de tomate et la sauge.
  • Salez, couvrir la cocotte et enfourner dans un four chaud pendant 30 min.
  • Retournez le rôti toutes les 10 min et arrosez de jus.
  • Eteindre le four et laisser 10 min avant de servir que la chair de la viande se détende.

Je l’accompagne de petits pois ou de fèves et carottes.

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