« Certains lieux et demeures ont une forte personnalité, indépendamment de leurs habitants ; peut-être, comme certains hommes, jettent-ils délibérément un sort à ceux qui s’apprêtent à les aimer et à les chérir. Menabilly était l’umouse-icon_36973ne de ces maisons où, par endroits, l’épaisseur du temps semble s’être usée et laisser apparaître le passé. On avait l’impression que certaines pièces avaient leur vie propre, qui reprenait aussitôt après le départ de l’intrus. » 

Daphné du Maurier

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Les Cornouailles anglaises m’évoquent Daphné du Maurier, a qui une de mes filles doit son si joli prénom Rebecca, et les incontournables Cornish pasties, un plat national tant il est lié à l’histoire de cette région.

Histoire des Cornish pasties

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(« Oggie » vient de « Hoggan », mot employé par les vendeurs de rues pour interpeller les passants).

« Oggie, Oggie, Oggie » braillent aux mineurs les Bal Maidens (jeunes femmes qui travaillaient dans les mines en surface).

En réponse, les mineurs répondent « Oi, Oi, Oi! ».

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Vous pouvez l’entendre encore de nos jours dans les stades de football ou évenements sportifs.

Ces petits chaussons servaient de déjeuner aux mineurs et fermiers des Cornouailles. Très facilement transportables, ils pouvaient se glisser dans les poches.

Les premières traces de Cornish pasty, remonteraient au XIIIe siècle. Le plat est devenu populaire au XVIIe et au XVIIIe siècle.

Au XVIIIe, ils étaient composés essentiellement de pommes de terre, de rutabaga ou d’oignons. La viande est venue se rajouter plus tard.

Les vrais, les authentiques chaussons doit avoir la forme de D, sont impérativement composés de pommes de terre, d’oignon, de rutabaga et de bœuf braisé. La pâte au saindoux (graisse de porc) se doit d’être robuste. Le carnet des charges est strict. Les Cornish pasties ont obtenu le titre d’indication géographique protégée.

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La croûte épaisse des bords avait son utilité en son temps ; elle servait à tenir le chausson entre les mains sales, sans contaminer le repas et éviter l’empoisonnement à l’arsenic en particulier. Ce poison accompagnait couramment l’étain dans le minerai.

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Les croutes étaient laissées aux Knockers, des nains du folklore minier (Ils attirent les mineurs vers les galeries riches en minerai en frappant les parois des galeries à l’aide de leurs pioches. Ils ont aussi un rôle protecteur en avertissant ces derniers d’un danger imminent).

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Comme avec beaucoup de symboles culturels britanniques, il y a des superstitions et des croyances entourant l’humble chausson des Cornouailles.

Il aurait été dit que le diable, après avoir entendu l’incantation des femmes des Cornouailles de transformer n’importe quoi en garniture  savoureuse, ne traverserait jamais le fleuve Tamar en Cornouailles de peur de terminer en farce à chaussons.

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Entre nous, vous pouvez ajouter un soupçon de curry en poudre, de paprika ou de la sauce Worcestershire aux légumes et à la viande,  mais attention, ne le criez pas sur tous les toits. On ne plaisante pas avec les traditions.

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Encore une belle idée de Raymond Blanc. On pourrait comparer ce plat sain à un risotto. C’est la même méthode de cuisson mais je préfère jouer la sécurité afin de ne pas contrarier mes amis italiens. Un risotto sans riz arborio, ce n’est plus un risotto.

Comme le chef, je vous conseille les carottes nantaises, demi-longues, récoltées en primeur dès les premiers beaux jours de mai jusqu’à début juillet. Elles ne devraient pas tarder d’arriver sur les étals.

Poelée d'orge perlé

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Pour changer une petite recette végétarienne. Je l’ai trouvée chez Jamie Oliver et, pour une fois, elle n’est pas trop riche. Cette sauce à l’avocat est une bonne alternative à la traditionnelle vinaigrette.  

J’en profite également pour vous faire part d’un petit jeu autour de plats végétariens chez Food Addict. Avec quelques blogueuses, j’ai l’honneur de faire parti du Jury. Une belle occasion de s’amuser avec les fruits et les légumes. 

omeletteIngrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Sauce à l’avocat
1 avocat bien mûr sans peau et sans noyau
Jus de 3 citrons verts

Quelques branches de coriandre fraîche
3 c à soupe de yaourt grec
1 filet d’huile d’olive

Crudités
1 petit oignon pelé
1 carotte pelée
½ chou vert ou blanc

1 piment rouge coupé en deux, épépiné et haché finement
2 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
Sel, poivre
Omelette
8 œufs
1 c à soupe d’eau
Sel, poivre
2 à 3 c à soupe d’huile d’olive
60 g de Cheddar ou Gruyère râpé ou Comté râpé
Servir avec
Quelques quartiers de citron vert
Feuilles de coriandre fraîche

Sauce à l’avocat

  • Mixer ensemble la chair de l’avocat avec les jus de citron vert, la coriandre, le yaourt et un filet d’huile d’olive.
  • Réserver la sauce.

omeletteOmelette

Crudités

  • Râper à l’aide d’un robot ou une râpe manuelle l’oignon et la carotte.
  • Émincer finement au couteau le chou vert ou blanc.
  • Transférer les légumes râpés dans un saladier. Ajouter le piment rouge et la coriandre ciselée.
  • Verser la sauce à l’avocat et mélanger.
  • Saler et poivrer à votre convenance.

Omelette

Omelette

  • Fouetter les œufs avec l’eau et une pincée de sel et poivre.
  • Chauffer sur feu moyen une poêle puis verser un filet d’huile d’olive.
  • A l’aide d’une louche, verser ¼ du mélange d’œufs.
  • Répartir le liquide sur la surface de la poêle puis déposer ¼ du fromage.
  • Cuire l’omelette doucement environ 2 minutes sur un seul côté.

Omelette

  • La faire glisser sur une assiette de service.
  • Déposer au centre de l’omelette ¼ des crudités.
  • La rouler délicatement.
  • Répéter l’opération avec le reste des ingrédients. .

Servir l’omelette aux crudités avec quelques quartiers de citron vert et quelques feuilles de coriandre fraîche.

OmeletteOmelette

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Ne m’en tenez pas rigueur mais les bûches, puddings et terrines attendront encore quelques jours…  

Ce plat traditionnel gallois est une ode au cochon. Pas celui des industriels, on l’oublie celui-là, mais le porc nourri et élevé avec amour par son maître. Il faut s’adresser à son boucher. C’est impératif !

La tradition familiale ne s’éteint pas au Pays de Galles. Le porc est encore l’animal providentiel du monde rural.

Histoire des faggots

La recette a été publiée pour la première fois  en 1851 dans le Oxford English Dictionary par Thomas Mayhew. Le plat a gagné en popularité pendant la Seconde Guerre mondiale. En Angleterre, il porte le nom de savoury ducks. La crépine est alors remplacée par des flocons d’avoine.

savoury ducks
Dans le black country, les faggots sont cuits dans une cocotte en terre cuite. On peut encore trouver les faggots sur les étals des marchés et dans quelques boucheries traditionnelles.

Je vous donne à titre indicatif les ingrédients de la recette de Tom Kerridge mais vous pouvez très bien remplacer certains ingrédients comme par exemple le foie de porc qui est compliqué à dénicher.  

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faggots

Crépine de porc ou toilette de porc : Membrane veinée qui entoure les intestins.

Un plat à gratin

Ingrédients pour 6 à 8 faggots
Temps
 : 30 minutes de préparation + 1 heure de repos + 3 ½ de cuisson
Faggots
250 g de *crépine de porc lavée à l’eau froide puis trempée quelques heures dans un bol d’eau froide
500 g de poitrine de porc sans couenne et hachée
150 g de poitrine de porc fumé
150 g de foie de porc haché
100 g de cœur de porc haché (facultatif)
150 g de chapelure de pain maison
1 c à café de sel
1 c à café de poivre noir
2 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon pelé et émincé finement
2 œufs battus
20 feuilles de sauge ciselées
Onion gravy
Un filet d’huile d’olive
4 à 4 oignons (oignon blanc, rouge ou un mélange des deux) non pelés et coupés en deux
2 c à soupe de sucre canne
2 branches de thym frais
30 g de beurre
30 g de farine
60 cl de bouillon de poulet
Servir avec
Une purée de pommes de terre
Des légumes verts (brocoli, choux verts, kale…)
English mustard

  • Mélanger la poitrine de porc, le foie, le cœur (facultatif), la poitrine de porc fumée.

faggotsfaggotsfaggots

  • Ajouter la chapelure maison, le sel, le poivre puis mélanger avec vos mains pendant 5 bonnes minutes.
  • Chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu doux.
  • Ajouter l’oignon et le faire revenir sans le colorer puis le transférer dans la farce.
  • Verser les œufs battus et ajouter la sauge ciselée. Mélanger de nouveau.
  • Former 6 à 8 boules.
  • Egoutter la crépine.
  • Envelopper chaque boule de crépine puis les ranger dans un plat à gratin.
  • Réserver au réfrigérateur 1 heure.

faggots

 Onion gravy

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen.

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  • Ajouter les moitiés d’oignons dans la poêle puis les colorer pendant 8 minutes environ.

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  • Transférer les oignons dans une feuille d’aluminium, verser un filet d’huile d’olive, ajouter la branche de thym et saupoudrer de sucre.  

faggots

  • Fermer la feuille d’alu et enfourner sur une plaque au four pendant 1 h 30.

faggots

  • Passer la pulpe des oignons caramélisés au mixeur.
  • Réserver la pulpe.

Pour la gravy, préparer un roux :

  • Faire fondre le beurre puis ajouter la farine.
  • Mélanger avec une cuiller en bois.
  • Une fois que le beurre a absorbé la farine verser le bouillon de volaille doucement en continuant de mélanger.
  • Ajouter la pulpe d’oignons puis baisser le feu et laisser la gravy épaissir.
  • Réserver.

faggots

  • Enfourner les faggots au centre du four pendant 15 minutes.
  • Les retourner puis enfourner de nouveau pendant 15 minutes. 
  • Napper les faggots de gravy aux oignons et cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que la gravy commence à épaissir autour des bords du plat.

faggots

faggots

Servir les faggots nappés de gravy avec une purée de pommes de terre, des légumes verts et de moutarde anglaise.

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Ce simple gâteau gallois aux pommes de terre est délicieux. Je l’ai servi avec une salade verte mais rien ne vous empêche de l’accompagner de saucisses, de petites côtes d’agneau ou pourquoi pas d’un poulet rôti. Le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur des rondelles de pommes de terre. L’idéal est de les tailler finement à l’aide d’une mandoline.

onion cakes

Ustensile : un moule à gâteau de 20 cm de diamètre

Ingrédients pour 4 personnes en plat unique
Temps : 15 minutes de préparation + 1h30 de cuisson + 10 minutes de repos
900 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et taillées finement
2 oignons finement émincés
Sel, poivre
115 g de beurre

  • Préchauffer le four à 190 °C.
  • Beurrer le moule et poser un cercle de papier sulfurisé au fond.
  • Réserver 25 g de beurre.
  • Disposer quelques rondelles de pommes de terre en rosace sur le fond du moule.

onion cakes

  • Parsemer quelques oignons ciselés.

onion cakes

  • Saler et poivrer.
  • Ajouter des petites noix de beurre.
  • Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients et en terminant par une couche de pommes de terre.
  • Faire fondre le beurre réservé et badigeonner la dernière couche de pommes de terre.
  • Couvrir le moule d’une feuille de papier aluminium.
  • Enfourner et cuire de 1h30 en fonction de l’épaisseur des rondelles de pommes de terre.
  • Sortir le moule du four et laisser reposer 10 à 15 minutes.
  • Prudemment démouler le gâteau en le retournant sur un plat de service.

onion cakes

Servir l’onion cake immédiatement avec une salade verte et des crudités.

onion cakes

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Retour aux plats cocooning et réconfortants. Je me suis laissée séduire par cette version So British de Simon Hopkinson du classique coq au vin français. Ces derniers temps, il a beaucoup de succès dans les émissions de cuisine anglaises. Ce plat ne date pas d’hier. Il nous viendrait de l’ancienne Gaule et de Jules César.

 
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 5 à 6 h de repos pour la marinade + 1h 45 de cuisson
Marinade
1 bonne bouteille de vin rouge (Pinot noir)
1 c à soupe de gelée de groseilles
1 petit oignon émincé
2 branches de céleri coupé en morceaux
1 carotte coupée en rondelles
4 gousses d’ail écrasées
3 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
Le stew
1 poulet coupé en 4 morceaux (ne pas garder les ailes et réserver pour un fond brun)
4 c à soupe d’huile d’olive
100 g de poitrine fumée coupé en gros cubes
Sel, poivre noir
1 c à soupe de farine
25 g de beurre
20 petits oignons grelot pelés
20 petits champignons de Paris
3 c à soupe de cognac
4 tranches de pain de mie

3 c à soupe de persil plat ciselé

 Accompagner de pommes vapeur ou de purée

  • Avec un couteau pointu, enlever la peau sur les morceaux de poulet.

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La marinade

  • Placer tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et porter à ébullition.
  • Faire réduire le liquide de 1/3.
  • Laisser refroidir dans un grande saladier.
  • Transférer les morceaux de poulet dans la marinade et couvrir.
  • Laisser au réfrigérateur 5 à 6 heures.

 

Le Stew

  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Chauffer 1 c à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faire dorer les cubes de poitrine fumée.
  • Les ôter de la cocotte à l’aide d’une écumoire et réserver.
  • Sortir les morceaux de poulet de la marinade.
  • Réserver la marinade.
  • Saler et poivrer les morceaux de poulet.
  • Les passer dans la farine.
  • Ajouter de l’huile dans la cocotte et faire dorer les morceaux de poulet sur les deux faces.
  • Les égoutter avec une écumoire et réserver.

 

  • Faire fondre le beurre dans la cocotte. Ajouter les oignons grelot et les champignons de Paris.
  • Faire revenir gentiment, en remuant constamment, pendant 10 minutes.
  • Enlever l’excès de graisse avec une cuillère.
  • Retourner les morceaux de poulet et les cubes de poitrine fumée dans la cocotte.
  • Eteindre le feu et verser le cognac.
  • Flamber.
  • Une fois les flammes éteintes, rallumer sur feu moyen.
  • Verser la marinade dans la cocotte.  
  • Enfourner pendant 1 heure.
  • Couper les bords des tranches de pain de mie et les trancher en triangles.
  • Chauffer de l’huile dans une poêle et dorer les triangles 2 à 3 minutes sur chaque face.
  • Tremper un bord de chaque triangle de pain de mie frit dans la sauce au vin, puis dans le persil plat ciselé.

 

Servir le poulet au vin avec les triangles de pain. Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre vapeur ou d’une purée.

 

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Direction l’Ecosse, la patrie de James Bond… 

Ecosse

Clapshot (purée de pommes de terre et rutabaga)

C’est une purée traditionnelle écossaise à base de navets ou de rutabaga. Elle peut éventuellement remplacer la purée de pommes de terre sur la shepherd’s Pie. Les écossais servent le Clapshot avec le haggis (panse de brebis) ou des grosses saucisses.

Ce purée rappelle le tatties (pommes de terre) & neeps, une purée servie au Burns supper. Les navets ont été introduits en Ecosse au XVIII siècle. Contrairement aux anglais qui nourrissaient le bétail avec ce légume racine, les écossais ont été très vite séduits.


Clapshot

 

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
450 g de pommes de terre épluché et coupé en morceaux
450 g de navets ou rutabaga épluché et coupé en morceaux
50 g de beurre
5 cl de lait
1 c à café de noix de muscade râpée
2 c à soupe de persil plat ciselé
Sel, poivre

Rutabaga

  • Placer les morceaux de pommes de terre et de navets ou rutabaga dans une grande casserole d’eau froide.
  • Porter à ébullition sur feu moyen.
  • Baisser le feu  et continuer la cuisson des légumes pendant 15 à 20 minutes.
  • Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
  • Egoutter.
  • Sur feu doux, sécher les légumes en remuant la casserole quelques minutes.
  • Faire fondre doucement le lait et le beurre dans une petite casserole.
  • Ecraser les légumes ou les passer au moulin à légumes.
  • Verser le lait et le beurre fondu. Ajouter le persil et la muscade.
  • Saler et poivrer.
  • Mélanger.

Servir immédiatement avec le poulet chasseur et le Skirlie.
ClapshotSkirlie

 

Skirlie

C’est une préparation simple à base d’avoine. Elle peut accompagner un plat de viande rôtie, du bœuf haché ou bien servir de farce. Traditionnellement, les oignons sont cuits dans du lard fondu. En fin de cuisson, on peut ajouter une pincée de cannelle et de muscade. 

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 5 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
50 g de beurre
1 oignon finement émincé
175 g de flocons d’avoine ou du son d’avoine
Sel,  poivre

  • Sur feu moyen, fondre le beurre dans une grande poêle.
  • Ajouter les oignons et les faire revenir pendant 5 à 7 minutes. Ils doivent être légèrement dorés.
  • Ajouter les flocons d’avoine.
  • Saler et poivrer.
  • Faire cuire pendant 10 minutes.

Servir immédiatement.
Skirlie
 

Hunter’s chicken (poulet chasseur)

 Vous pouvez remplacer les champignons par des lanières de poivrons verts.
Hunter's chicken
 

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : Abordable
2 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de beurre
1 poulet coupé en 4 ou 6 portions
1 oignon finement émincé
400 g de chair de tomates en boîte
15 cl de vin rouge
Pulpe de 1 gousse d’ail
1 branche de romarin haché finement
115 g de champignons de Paris émincés
Sel, poivre

  • Chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte en fonte.
  • Colorer les morceaux de poulet sur chaque face.
  • Enlever le poulet de la cocotte et sécher les morceaux.
  • Ajouter les oignons dans la cocotte et, les faire revenir sur feu doux pendant 3 minutes environ.
  • Verser le vin rouge, ajouter la chair des tomates, la pulpe d’ail et le romarin.
  • Saler et poivrer.
  • Porter à ébullition en mélangeant constamment.
  • Transférer les morceaux de poulet dans la sauce.
  • Couvrir la cocotte et baisser le feu.
  • Laisser mijoter 30 minutes.
  • Ajouter les champignons et les mélanger à la sauce.
  • Continuer la cuisson encore 10 minutes.
  • Vérifier l’assaisonnement. 

Poulet chasseur
Servir chaud avec le Clapshot et le Skirlie.
Clapshot
 

 Recettes traditionnelles  écossaises

 

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Retour à la cuisine indienne. Des saveurs qui sont devenues parties intégrantes de la gastronomie anglaise. Cette salade indienne toute simple, est une de mes préférées. Aux beaux jours, elle accompagne souvent nos grillades.  Vous pouvez éventuellement ajouter du concombre.  Les versions sont nombreuses…         
Plats indiens à base de Gambas

Gambas Tandoori Salade katchumber
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 40 minutes de repos +
Prix : onéreux
32 Gambas crues non décortiquées
175 g de yaourt Grec
Marinade au citron
1 c à café de poivre de Cayenne
1 c à café de sel
Jus de 1 citron
Pâte Tandoori Masala
15 g de graines de fenouil
1 c à soupe de graines de coriandre
1 c à soupe de graines de cumin
25 g de gingembre frais haché grossièrement
6 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées grossièrement
2 piments rouges épépinés et hachés
2 c à café de paprika
1 c à café de curcuma en poudre
Jus de 1 citron
1 à 2 c à soupe d’eau froide
Salade Katchumber
3 tomates coupées en fines tranches
1 oignon rouge coupé en fines rondelles
2 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
½ c à café de cumin en poudre
Une pincée de poivre de Cayenne
1 c à soupe de vinaigre blanc
½ c à café de sel
Cuisson sous le grill du four ou au Barbecue (allumer le BBQ  40 minutes avant).
Tremper les brochettes en bois dans l’eau.
  • Mélanger les ingrédients de la marinade au citron.
  • Faire 3 petites incisions sur chaque face, entre les segments des gambas non décortiquées. Cela aidera la marinade à pénétrer la chair des gambas.
  • Mélanger les gambas à la marinade et laisse reposer 20 minutes.
Pâte de Tandoori Masala
  • Dans un mortier ou un mixer, réduire en fine poudre les graines de cumin, fenouil et coriandre.
  • Dans un robot, mixer tous les ingrédients de la pâte avec la poudre fine d’épices.
Pâte Tandoori Masala
  • Mélanger la purée au yaourt Grec puis, verser sur les gambas.
  • Remuer et laisser reposer encore 20 minutes.
  • Piquer la brochette dans chaque gambas, en passant derrière la tête et juste avant la queue.
  • Cuire les brochettes 2 minutes sur chaque face.
Salade Katchumber
  • Disposer les tranches de tomates dans un plat creux.
  • Ajouter les rondelles d’oignon rouge.
  • Saupoudrer dessus le cumin en poudre, le poivre de Cayenne et le sel.
  • Répartir le vinaigre blanc et la coriandre fraîche.
  • Laisser reposer 10 minutes.
Servir les brochettes de gambas Tandoori avec la  Salade Katchumber.

Autour des Gambas

Brochettes de gambas à l’italienne 
Brochettes de gambas marinées, sauce épicée au beurre de cacahuètes
Crevettes épicées au lait de coco et Parathas
Galettes de gambas et oignons de Printemps – Aïoli
Gambas aux tomates, épinards et graines de cumin
Gambas au whisky
Gambas Gremolata
Gambas tequila à l’orange
Soupe de gambas et nouilles au lait de coco
Tempura de gambas et saumon grillé à la vanille (vinaigrette à la mangue) 

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Je continue ma collection autour des « street parties » avec cette version moderne du   Coronation chicken du Magazine du Delicious de juin. Elle est plus légère que l’originale, mais rien n’empêche de proposer les deux salades à ses convives.

Programme des festivités sur le site officiel

Coronation Chichen chez Beau à la bouche
Coronation Chicken chez Hélène de Cannes
Coronation Chicken chez Pascale
La recette originale est pour un buffet de 10 personnes. Pour 4 à 5  personnes, j’ai divisé les proportions par deux, et remplacé le poulet par deux coquelets. Pour gagner du temps, on peut cuire le poulet deux jours avant, et mélanger les ingrédients le jour J.
diamond jubilee chicken

diamond jubilee chicken

Ingrédients pour 10 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 1 nuit au frais + 40 minutes environ de cuisson
Prix : Abordable
1 poulet (environ 1,8 kg)
Marinade
4 c à café de graines de cumin
2 c à café de graines de coriandre
250 g de yaourt Grec
1 c à café de curcuma
1 c à café de garam masala
Pulpe de 5 gousses d’ail
Zestes de 1 citron non traité
Salade
200 g de radis coupés en fines lamelles
1 concombre
8 oignons de printemps taillés finement
La sauce
9 c à soupe de Yaourt Grec
Jus de citron
Pulpe de 1 gousse d’ail
Une pincée de poivre de Cayenne
Une pincée de *garam masala
Une poignée de coriandre fraîche ciselée
1 c à soupe de miel liquide
10 cl de jus de pomme

Poulet en crapaudine

  • Retourner le poulet. Avec un bon ciseau, en partant de la pointe du bréchet, couper le poulet au niveau du dos. 
Poulet en crapaudineUntitled
  • Ouvrir le poulet et l’aplatir. 
Poulet en crapaudinePoulet en crapaudine
  • Taillader la chair du poulet avec un couteau tranchant.
  • Placer le poulet aplati dans un plat.
Marinade
  • Dans une petite poêle, torréfier les graines de cumin et de coriandre 30 secondes. 
  • Réduire en poudre, et mélanger au yaourt Grec, au curcuma, l’ail et les zestes de citron. 
  • Verser la marinade sur le poulet et bien enrober la chair en insistant dans les entailles.
  • Couvrir et laisser une nuit au réfrigérateur.
diamond jubilee chicken
  • Préchauffer le grill du four ou allumer le BBQ (prévoir 1 heure avant). 
  • Poser le poulet aplati sur une grille et cuire environ 20 minutes sur chaque face sans trop brûler la peau. 
  • Vérifier la cuisson du poulet en insérant la pointe d’un couteau dans une des cuisses. Le jus doit être claire et non sanguinolent. 
  • Laisser reposer 30 minutes. 
  • Effeuiller la chair du poulet.
La sauce
  • Mélanger tous les ingrédients.
La salade
  • Couper le concombre en deux, ôter les graines avec une petite cuillère et tailler en fines tranches. 
  • Verser la sauce sur le poulet et ajouter les radis, le concombre, les oignons de printemps. 
  • Mélanger.
Transférer dans un plat de service et  ajouter la coriandre ciselée.
diamond jubilee chicken
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Cela peut paraître étrange de cuire le poisson dans du vin rouge, mais comme le dit si bien Gordon Ramsay, l’association fonctionne à merveille. 

Salsifis

 

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C’est un scorsonère, une racine noirâtre, fine et longue que l’on récolte d’octobre à mars. Pour éviter qu’ils noircissent, il vaut mieux les blanchir dans de l’eau bouillante salée, et citronnée. Son nom viendrait du mot « escorso » signifiant vipère, rappelant l’action traditionnellement protectrice du salsifis noir sur les morsures de serpent.  Par sa teneur en glucide et en calories, le salsifis doit être considéré comme un féculent. La composition est proche de celle de la pomme de terre.Source le dictionnaire de la diététique

Sauce au beurre rouge

Elle est montée au beurre. Ces sauces sont brillantes et onctueuses mais délicates à préparer. Il faut éviter de les faire bouillir et les servir rapidement. Gordon conseille d’ajouter du beurre très froid (limite glacé) et de l’incorporer, hors du feu, morceaux par morceaux, en fouettant avec un petit fouet, en mouvement rotatif ou de va-et-vient.
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Recette tirée de « Gordon Ramsay a chef for all seasons »

Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 45 à 50 minutes de cuisson
Prix : 15,89 €
500 g de pommes de terre
5 c à soupe de crème fraîche
100 g de beurre froid coupé en cubes + 1 noix de beurre
150 g de salsifis
Un filet de jus de citron
3 c à soupe d’huile d’olive
12 oignons grelots épluchés
1 échalote finement émincée
50 cl de vin rouge
50 cl de fumet de poisson
4 pavés de dos de cabillaud
1 c à café de persil plat ciselé
Sel, poivre

Purée de pommes de terre
  • Cuire les pommes de terre avec la peau, dans une casserole d’eau salée environ 15 minutes. Elles doivent être tendres.
  • Les égoutter, et les peler encore chaudes avec des gants.
  • Passer les pommes de terre au moulin à légumes au dessus d’une casserole.
  • Retourner la purée sur le feu et la chauffer 1 à 2 minutes.
  • Ajouter 3 c à soupe de crème fraîche et 25 g de beurre.
  • Travailler la purée jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et crémeuse.
  • Saler, poivrer et réserver.
Préparation des salsifis
  • Disposer devant vous un récipient d’eau et verser du jus de citron (les salsifis s’oxydent rapidement).
  • Laver, éplucher avec un économe soigneusement les salsifis.  Enlever les points noirs.
  • Les rincer, les couper en bâtonnets, en diagonale. Les réserver dans l’eau citronnée.
  • Les plonger dans une casserole d’eau salée avec du jus de citron 6 minutes.
  • Les égoutter et laisser refroidir.
Les oignons grelots
  • Chauffer 2 c à soupe d’huile d’olive et, une fois la poêle chaude, sauter les oignons grelots 5 minutes, en les tournant fréquemment.
  • Sécher les bâtonnets de salsifis, et les ajouter dans la poêle avec une noix de beurre.
  • Cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que les bâtonnets de salsifis soient tendres.  Réserver. 
La sauce au beurre rouge
  • Chauffer le reste d’huile d’olive dans une casserole, et faire revenir doucement les échalotes 5 minutes.
  • Verser le vin rouge et le fumet de poisson, puis porter doucement à ébullition.
Dos de cabillaud
  • Saler, poivrer les pavés sur les 2 faces.
  • Les pocher dans la sauce au vin rouge pendant 4 minutes environ. Ils doivent être cuits.
  • Sortir les pavés de poisson à l’aide d’un écumoire et garder au chaud.
  • Passer la sauce au vin rouge au travers d’une passoire fine, puis la remettre sur le feu.
  • Faire bouillir rapidement et réduire de 2/3.
  • Ajouter la crème épaisse restante, saler et poivrer.
  • Porter de nouveau doucement à ébullition, puis hors du feu, monter la sauce avec le beurre, coupé en petits cubes. Les ajouter au fur et à mesure. La sauce doit être brillante et onctueuse.
Réchauffer la purée de pommes de terre et la diviser dans les assiettes de service. Poser le pavé de cabillaud dessus. Disposer les oignons grelots et les salsifis autour, puis napper de sauce au beurre rouge. Parsemer du persil ciselé. Servir rapidement.
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