Comme chaque année, j’ai préparé mon petit plateau TV, mon kit de survie, à déguster devant les nombreux matchs de Rugby. Les pickled eggs sont des œufs de poule ou de caille durs, marinés dans du vinaigre et les condiments de son choix. Les anglais en raffolent. A servir avec une ou deux pinte de Ale.

pickled eggspickled eggs


Ustensiles 
: 1 louche, et petit bocal stérilisé

Ingrédients
Temps : 20 minutes de préparation + 8 heures minimum de repos + 30 minutes de cuisson
Pickled eggs
100 g de sucre en poudre
50 ml de vinaigre blanc
5 grains de poivre blanc
½ c à café de graines de fenouil
½ c à café de graines de coriandre
100 ml d’eau
12 œufs de caille
Sauce curry aux oignons
3 c à soupe d’huile d’olive
2 c à soupe de poudre de curry Madras
1 c à soupe de concentré de tomate
2 oignons rouges pelés et hachés finement
2 oignons blancs pelés et hachés finement
1 (400 ml) boite de tomates concassées
1 c à café de sel
2 c à soupe de ciboulette ciselée

La veille

Pickle mix

  • Transférer dans une petite casserole le sucre en poudre, le vinaigre blanc, les grains de poivre blanc, de fenouil et de coriandre.

pickled eggs

  • Porter à ébullition.
  • Verser l’eau et laisser ce mélange reposer pendant 4 h.
  • Passer le liquide au chinois au-dessus d’un bol inoxydable.
  • Porter de nouveau une casserole d’eau à ébullition.
  • Plonger les œufs de caille délicatement dans l’eau bouillante à l’aide d’une louche.
  • Cuire pendant 4 minutes.
  • Égoutter les œufs puis les transférer dans un bol d’eau glacé.
  • Les écaler, les placer dans un bocal stérilisé puis verser le pickle mix. 
  • pickled eggsLaisser reposer pendant au moins 4 h.

Le lendemain

Sauce curry aux oignons

  • Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen.
  • Déposer la poudre de curry et mélanger 2 minutes avec une cuiller.
  • Ajouter le concentré de tomate. Mélanger puis transférer les oignons rouges, les oignons blancs, la boite de tomates concassées et le sel.
  • Baisser le feu, couvrir la poêle et laisser revenir pendant 20 minutes.

pickled eggs

  • Passer au mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse.
  • Ajouter la ciboulette ciselée, mélanger.

Servir la sauce chaude ou très froide avec les pickled eggs.

pickled eggspickled eggs

Pork rinds

C’est l’équivalent des grattons lyonnais. Ils portent également le nom de pork scratchings ou pork crackling. Vous pouvez les trouver, comme les crisps, vendus en paquets. 

pork rinds3J’ai fini les restes de rinds dans un pain maison. Pas léger mais divin. 

pork rindsUstensiles : une grille et lèchefrite
Ingrédients
Temps : 10 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson

1 kg de couenne de porc
1 c à soupe de sel
200 ml de vinaigre blanc

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Avec un couteau aiguisé, ôter la peau et couper le gras en bandes de 7 cm (pas plus petits, sinon ils tomberont dans la lèchefrite).

pickled eggs

  • Les transférer dans un bol inoxydable. Ajouter le sel et verser le vinaigre.
  • Mélanger et laisser reposer pendant 5 minutes. 

pickled eggs

  • Étaler les bandes de porc sur une grille au dessus d’une lèchefrite pour récupérer la graisse.
  • Enfourner pendant 15 bonnes minutes. Le porc doit être croustillant et croquant.
  • Laisser refroidir.

Servir les pork rinds avec une bonne bière.

Conservation : 2 à 3 jours dans une boite hermétique.
pork rinds

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Ce dessert décadent une version moderne du très ancien  Squidgy Chocolate Pudding with nuts and chocolate sauce.  Le mot squidgy in english signifie mou, collant et élastique. Il est très riche même en diminuant considérablement les quantités de sucre.  C’est ce que j’appelle un dessert réconfortant…
PUDDING

Recette Good Food Magazine

Ingrédients pour un plat à gratin de 20 cm x 30 cm (si le plat est plus petit, la cuisson du pudding sera plus longue).
Temps : 20 minutes de préparation + 35 à 40 minutes de cuisson
200 g de beurre doux + extra pour le plat de cuisson
250 g de sucre en poudre
4 œufs battus
75 g de farine
50 g de cacao en poudre
410 g de poires en boite égouttées
50 g de chocolat noir (70 % de cacao) coupé en morceaux de 1.5 cm
25 g d’amandes effilées
Servir avec de la crème liquide ou de la glace

  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Beurrer le plat à gratin.
  • Faire fondre le beurre sur feux doux.
  • Hors des plaques, ajouter le sucre et mélanger énergiquement avec une cuiller en bois.

PUDDING

  • Verser les œufs battus au fur et à mesure en continuant de remuer.
  • Tamiser la farine et le cacao en poudre puis ajouter dans le mélange précédant.
  • Mélanger et verser la préparation dans le plat à gratin.

PUDDING

  • Répartir les poires, parties creuses sur le dessus.

PUDDING

  • Ajouter un carré de chocolat noir dans chaque poire et répartir le reste autour.
  • Disperser les amandes effilées sur le pudding.

PUDDING

Vous pouvez congeler ce pudding avant de le cuire. L’envelopper de papier aluminium. Il se conserve un mois au congélateur. Enfourner dans ce cas le pudding 50 minutes dans un four préchauffé à 190°c.

  • Enfourner au centre du four et cuire environ 35 à 40 minutes.

Servir immédiatement avec de la crème liquide froide ou de la crème glacée. 

PUDDING

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J’ai profité de quelques jours seule à la maison pour tester cette recette originale de chou fleur. Les végétariens british ne sont pas en manque d’inspiration. Quelle chouette idée que de remplacer le riz par ce légume ! En plus c’est léger, sain et rapide à préparer. Vous pouvez très bien associer le chou fleur avec d’autres légumes que les carottes et les petits pois comme par exemple le brocoli. 

 
poêlée de chou-fleurpoêlée de chou-fleur

Version végétarienne : remplacer les œufs par du tofu émietté et saupoudrer de graines de sésame ou des noix.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
1 petit chou fleur
1 ½ c à soupe d’huile d’olive ou huile de coco
4 œufs battus légèrement
4 gousses d’ail pelées et hachées finement
2 carottes épluchées et taillées en petits dés
150 g de petits pois congelés
6 oignons de printemps ciselés
300 g de crevettes cuites, décortiquées congelées
Tamari ou sauce soja
Sel

poêlée de chou-fleur

  • Râper le chou fleur.

poêlée de chou-fleur

  • Chauffer ½ c à soupe d’huile dans une grande poêle sur feu moyen puis cuire les œufs battus en une omelette plate.
  • Transférer l’omelette sur une assiette et la tailler en fines lamelles à l’aide d’un ciseau.

poêlée de chou-fleur

  • Chauffer de nouveau la même poêle avec le reste d’huile.
  • Faire revenir l’ail ciselé quelques secondes puis ajouter les dés de carottes et les petits pois avec 10 cl d’eau environ.
  • Faire cuire 5 à 8 minutes. Les dés de carottes doivent rester croquants.
  • Ajouter les oignons de printemps, le chou fleur râpé et les crevettes congelées.
  • Verser une lichette de tamari ou de sauce soja.
  • Remuer et cuire environ 5 à 6 minutes.

poêlée de chou-fleur
Hors du feu ajouter les lamelles d’omelette et servir immédiatement.

poêlée de chou-fleurpoêlée de chou-fleur

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On continue dans le registre plat léger. J’ai hésité avant de publier cette recette végétarienne. C’est plus de l’assemblage qu’autre chose mais c’est un régal. Contrairement aux adultes, mes filles n’ont pas trop aimé, je dois bien vous l’avouer.  J’ai remplacé les portobello par des gros champignons de Paris. 

Champignons et polenta sous le gril

Pour la polenta, il faut :

70 cl de bouillon de légumes
175 g de semoule de maïs
25 g de beurre
Huile d’olive

  • Badigeonner d’huile d’olive un petit moule à cake.
  • Porter le bouillon de légumes à ébullition avec ½ c à café de sel.
  • Remuer constamment pendant 5 minutes jusqu’à ce que la préparation se détache des bords.
  • Hors du feu, ajouter le beurre. Poivrer et saler si besoin.
  • Verser la polenta dans le plat, lisser et laisser refroidir avant de couper en tranches.

 

Ingrédients pour 4 personnes
250 g de polenta cuite et taillé en 8 tranches
4 gros champignons de Paris ou portobello champignons
60 g de beurre
Pulpe de 1 gousse d’ail
1 c à café de persil ciselé
1 c à café de ciboulette ciselée
4 œufs frais

10 cl de vinaigre blanc
100 g de feuilles d’épinard
Sel, poivre
Copeaux de parmesan

  • Préchauffer le gril du four.
  • Poser une feuille d’aluminium sur une plaque au four.

Champignons et polenta sous le gril

  • Disposer les tranches de polenta et les champignons dessus.
  • Faire fondre le beurre sur feu doux avec la pulpe d’ail.
  • Hors du feu, ajouter le persil et la ciboulette.
  •  Badigeonner les tranches de polenta et les champignons de beurre fondu aux herbes.

Champignons et polenta sous le gril

  • Saler et poivrer.
  • Passer sous le gril pendant 6 à 8 minutes en les retournant en milieu de cuisson.

Pocher les œufs

En video sur le site Marmiton œuf pochés

  • Chauffer une casserole d’eau sans sel surtout et sans faire bouillir l’eau.
  • Verser le vinaigre blanc.
  • Casser les œufs dans des ramequins puis les transférer dans l’eau frémissante.
  • Tourner une cuillère autour des œufs de façon à ce que le blanc d’œuf recouvre le jaune.
  • Pocher pendant 3 minutes.
  • A l’aide d’une écumoire, sortir les œufs de l’eau et les égoutter sur du papier absorbant.
  • Avec un ciseau, tailler l’excédent de blanc.

 

Sur les assiettes de service, disposer une tranche de polenta, des feuilles d’épinard et enfin le champignon.

Champignons et polenta sous le grilChampignons et polenta sous le gril

  • Transférer prudemment l’œuf poché au centre du champignon.
  • Ajouter les copeaux de parmesan et quelques brins de ciboulette.

 Servir immédiatement.

 Champignons et polenta sous le grilChampignons et polenta sous le gril

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Les fresh roes marquent le retour du printemps sur les étals des poissonniers. Ils sont aussi appelés Milts. On retrouve ce nom dans de nombreuses recettes british. A ma grande surprise, ces œufs seraient les glandes reproductrices mâles (gonades merci Patrick). Les femelles ont des œufs plus durs, riches en cholestérol. Autrefois, les œufs de maquereaux et harengs étaient consommés. C’est plus rare de nos jours mais vous pouvez toujours demander à votre poissonnier de vous en mettre de côté.  

herring roes

Pour revenir à nos œufs de cabillaud, ne faites surtout pas la même erreur que moi. Pour la préparation du tarama ou taramasalata, il faut impérativement des poches d’œufs de cabillaud fumés.

Pour la cuisson des œufs frais, si la poche n’est pas ouverte, vous pouvez la pocher dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 minutes comme Elvira. En revanche, si la poche est ouverte, la fariner puis la faire sauter directement à la poêle. Si elle est entière, piquez la membrane avec une aiguille pour éviter les risques d’explosions.

 oeufs de cabillaud frais sur toasts

Recette de Rick Stein

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
1 à 2 poches d’œufs de cabillauds frais
4 tranches de pain brioché ou pain de campagne
70 g de beurre
25 g de farine
Jus de ½ citron
1 c à soupe de persil plat ciselé

1 c à soupe de câpres égouttées et rincées
Sel
Servir avec
Un mesclun (50 g)
Vinaigrette (2 c à soupe d’huile d’olive + ½ c à café de vinaigre blanc + 1 pincée de sel)
1 c à soupe de cerfeuil ciselé

oeufs de cabillaud frais sur toasts

 

  • Saler et poivrer la farine.
  • Si la membrane des œufs n’est pas ouverte, la pocher dans une casserole d’œuf bouillante pendant 30 minutes.
  • Sinon, les passer directement dans la farine. Si vous les avez pochées, les couper en plusieurs tranches avant. 
  • Faire fondre 25 g de beurre dans une grande poêle.
  • Colorer les poches 3 minutes environ sur chaque face.
  • Les couper et les disposer sur les tranches de pain.

Beurre noisette aux câpres

  • Vider la poêle, ajouter le reste de beurre et cuire sur feu moyen.
  • Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter le jus de citron, le persil plat, les câpres et une pincée de sel
  • Répartir la sauce sur les œufs.

Servir immédiatement avec une salade de mesclun et un verre de vin blanc.

 oeufs de cabillaud frais sur toastsoeufs de cabillaud frais sur toasts

 

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Retour au Pays de Galles à Anglesey avec un plat costaud pour ne pas dire roboratif connu sous le nom de wyau Ynys Môn

Fromages gallois

La fabrication du fromage est une tradition ancienne dans les régions au sud du pays de Galles. Jusqu’au VXI siècle, les fromages étaient fabriqués à partir de lait de brebis et de chèvre, suivi par le lait de vache. Après avoir récupéré la crème sur le lait pour en faire du beurre, le lait écrémé était utilisé pour la fabrication du fromage. 

A l’époque, le fromage gallois n’avait aucune saveur et texture particulière. Afin d’améliorer le goût, les gallois grillaient au feu de cheminée des tranches épaisses de fromage avant de les servir sur des tranches de pain toastées (Welsh rarebit).

L’industrie fromagère galloise a vécu des moments difficiles dans les années 1900 mais a prospéré depuis grâce à la fabrication de nouveaux fromages.

Caerphilly

C’est le fromage le plus connu du Pays de Galles. Il est fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé.  Il a été créé en 1830 dans la ville de Caerphilly spécialement pour les mineurs afin de reconstituer rapidement leurs réserves de sel minéraux. De nos jours, on trouve plusieurs producteurs, dont la Gorwydd Caerphilly dans le Comté de Ceredigion. Sa texture et sa saveur se rapprochent du cheddar.

Llanboidy, Llangloffan et Nantybwla sont des fromages tous fabriqués à partir de lait pasteurisé. Vous pouvez trouvé quelques fromages au lait cru dans le même style que le cheddar à pâte pressée, des fromages à pâte persillée et des petits fromages de chèvre sur les petits marchés de producteurs locaux.

 

Variantes : Vous pouvez ajouter de la noix de muscade râpée et une cuillerée à café d’English mustard powder à la cheese sauce.

anglesey eggsanglesey eggs

4 petites cocottes ou petits plats à gratins
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation +  30 à 35 minutes de cuisson
500 g de pommes de terre pelées et coupées en quartiers
3 poireaux émincés
6 œufs durs (10 minutes de cuisson dans l’eau bouillante)
60 cl de lait
50 g de beurre doux
50 g de farine
100 g de Comté râpé ou *Caerphilly cheese
Sel, poivre

  • Cuire les pommes de terre dans une casserole départ eau froide. Compter 15 minutes après ébullition.
  • Egoutter et écraser les pommes de terre.
  • Cuire les poireaux dans une autre casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes.
  • Les égoutter.

anglesey eggs

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Mélanger les poireaux aux pommes de terre écrasés.
  • Saler et poivrer.
  • Répartir dans les plats à gratin.

Cheese sauce

  • Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole.
  • Ajouter la farine et remuer.
  • Verser le lait petit à petit en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Hors du feu, saler, poivrer et ajouter la moitié du fromage.
  • Couper les œufs en deux.
  • Les disposer au centre des plats à gratin.

anglesey eggs

  • Verser la cheese sauce dessus.

anglesey eggs

  • Saupoudrez avec le fromage restant.
  • Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Servir immédiatement à la sortie du four.

 anglesey eggs

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La recette remonterait au Moyen Age. A l’époque, le sucre pouvait être remplacé par du miel, et le lait de vache par du lait d’amande. La crème anglaise (custard) est dérivée du vieux français « croustade ». C’est un mélange de crème fraîche liquide, de lait et de jaunes d’œufs cuit à basse température. Enfin comme la crème anglaise version frenchy. La seule différence est l’ajout de crème fraîche liquide. La custard est plus riche que la crème anglaise.  La tarte peut se servir en petites versions individuelles. Il faut juste penser à réduire le temps de cuisson. La seule difficulté est de bien respecter la température du four.

custard tartcustard tart

J’ai cuit ma tarte dans un moule plus grand. Résultat des courses : la couche de custard est moins épaisse. A refaire dans un moule à bonne dimension.

Vous pouvez également ajouter des rondelles de bananes.

Ustensile : un moule à tarte profond à fond amovible de 20 cm de diamètre
  Légumes secs ou poids de cuisson 

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 50 minutes de préparation + 1h15 de cuisson + 2 h à 3 heures de repos au réfrigérateur
Sweet pastry (pâte sucrée Quantité un moule de 30 cm de diamètre)
200 g de beurre doux à température ambiante
125 g de sucre glace
1 œuf battu
285 g de farine T45 ou T55 + Extra
Custard tart
1 blanc d’œuf battu
30 cl de crème fraîche liquide
30 cl de lait entier

Graines d’une ½ gousse de vanille
50 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
½ c à café de noix de muscade râpée

Sweet pastry

  • Dans un grand bol, fouetter le beurre en crème.
  • Verser le sucre glace. Fouetter de nouveau.
  • Verser l’œuf battu et la farine.
  • Rassembler la pâte en une boule.
  • Recouvrir de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 1 heure.
  • Beurrer le moule à tarte.
  • Fariner votre plan de travail.
  • Pétrir la pâte quelques minutes.
  • Etaler la pâte en cercle de 30 cm de diamètre, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Fariner vos mains et transférer le cercle de pâte dans la moule.
  • Couper l’excès de pâte et Foncer les bords. Couvrir le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  • Préchauffer le four à 200 °C.

Cuisson à blanc

  • Verser les légumes secs ou poids de cuisson dans le fond de tarte.
  • Assurer vous que les bords de pâte soient bien recouverts du papier sulfurisé.
  • Enfourner pendant 20 minutes puis baisser la température à 160 °C.
  • Cuire encore 15 minutes.
  • Enlever la feuille de piper sulfurisé et les légumes secs.
  • Badigeonner la pâte de blancs d’œufs battus.
  • Enfourner encore pendant 5 minutes.
  • Sortir le moule du four et le poser une une plaque au four creuse.
  • Baisser la température du four à 140 °C.

Custard

  • Verser la crème liquide, le lait dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre en poudre et les graines de vanille.
  • Chauffer le mélange sur feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un grand bol.
  • Verser le mélange précédent tiède et mélanger.
  • Passer la custard au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
  • Verser délicatement sur le fond de tarte refroidi.
  • Saupoudrer de noix de muscade râpée.
  • Recouvrir la tarte d’une feuille de papier aluminium.
  • Enfourner délicatement la tarte au four.
  • Cuire environ 50 minutes (vérifier la cuisson au bout de 35 minutes).
  • La crème doit être brise autour mais doit rester crémeuse au centre.

Sortir la custard tart du four. La laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure avant de la servir.

custard tart

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C’est la version salé du bread and butter pudding ou un croisement génétique du traditionnel soufflé au fromage.

Manger bon et plus ou moins sainement, avec à sa table deux adolescentes, est un challenge quotidien, qui certains soirs, je dois bien vous l’avouer, est  décourageant… Il faut argumenter, tenter de convaincre sans perdre son sens froid légendaire. L’avantage avec cette recette de Rachel Allen, c’est que vous pouvez l’accompagner sournoisement, insidieusement, de crudité et de salade verte, genre l’air de rien.

cheesy breadcheesy bread

Ustensile : un plat à gratin
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 15 à 20 minutes minutes de cuisson
2 c à soupe d’huile d’olive
1 baguette de pain coupée en tranches de 2 cm
4 à 5 tranches de poitrines de porc coupées en morceaux ou du bacon
200 g de parmesan râpé
200 g de mozzarella râpé
100 g de gruyère ou comté râpé

1 c à café de poudre de moutarde ou de moutarde de Dijon
6 œufs
2 c à soupe de ciboulette ciselée

  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Chauffer l’huile dans une poêle et faire frire les morceaux de poitrine de porc.
  • Répartir les tranches dans pain dans un plat à gratin.
  • Ajouter les morceaux de poitrine de porc frits sur le pain.
  • Dans un robot, mixer le parmesan, mozzarella, gruyère, les œufs et la moutarde.
  • Saler et poivrer.

cheesy bread

  • Répartir le mélange sur les tranches de pain.

cheesy bread

  • Saupoudrer de ciboulette.
  • Enfourner 15 à 20 minutes.

Servir immédiatement avec une salade verte et des crudités et le tour est joué.

cheesy bread

 

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Le scotch egg a été créé en 1738, au grand magasin Fortnum & Mason, véritable symbole de la culture british, installé au 181 Piccadilly à Londres. Rien de très écossais… Il s’agit d’œufs mollets ou durs enrobés d’une farce, panés puis frits.  Ils se servent chauds ou froids.

Je me suis déjà laissée tenter dans la version Scotch eggs au saumon, Scotch eggs au chorizo et enfin Scotch eggs au poulet. La recette est facile. La clé de la réussite est la qualité de la farce, la fraîcheur et cuisson des œufs.

Pour changer de la mayonnaise, on peut accompagner les œufs écossais de salad cream au curry.

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La salad cream est un condiment développé par la marque Heinz en 1914 au Royaume-Uni. C’est une émulsion à base d’huile végétale, d’eau, de moutarde, de jaunes d’œufs, et de vinaigre. Elle est devenue très populaire dans le monde grâce aux expatriés britanniques. Dans sa version industrielle, elle peut contenir du sucre, des épaississants, et des colorants… Comme son nom l’indique, la salade cream a été initialement développée pour assaisonner les salades. Pendant le rationnement, elle fut une alternative à la mayonnaise, qui avait tendance à être plus cher.

 
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Les œufs écossais se conservent deux jours au réfrigérateur.
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 2h30 de repos
4 œufs moyens Label bio + 2 œufs battus pour la panure
450 g de chair à saucisses d’un bon boucher
300 g de Panko ou chapelure dorée
Huile de friture
Salad cream au curry
Jaunes de 2 œufs durs (10 minutes de cuisson dans l’eau bouillante)
2 c à café de English mustard ou moutarde de Dijon
15 cl d’huile de colza ou huile d’olive
1 c à soupe de vinaigre blanc
7 cl de crème fraîche liquide
1 c à soupe de curry en poudre
Sel, poivre

 

  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Plonger délicatement quatre œufs dans l’eau.
  • Faire cuire 8 minutes. Les égoutter sous l’eau froide.
  • Les écaler prudemment.

 

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  • Disposer un saladier rempli d’eau devant vous.
  • Mouiller vos mains.
  • Diviser la farce en 4 boules.
  • Sur une petite feuille de papier film, étaler avec vos mains mouillées une boule de farce.

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  • Placer le premier œuf au centre de la farce et délicatement ramener la farce autour en vous aidant du film alimentaire.

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  • Répéter l’opération avec les trois œufs restants.

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  • Disposer les œufs écossais sur une assiette et laisser au réfrigérateur 2 heures.
  • Préparer la panure en disposant sur votre plan de travail les œufs battus dans une assiette creuse et la chapelure dans une assiette plate.

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  • Tremper chaque œuf écossais dans les œufs battus puis dans la chapelure.
  • Les entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Les sortir du réfrigérateur et les tremper une nouvelle fois dans les œufs battus puis la chapelure.

 

Salad cream

 

  • Passer les jaunes d’oeufs au travers d’une passoire fine.

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  • Ajouter la moutarde, du sel et du poivre.
  • Avec un fouet électrique, mélanger les ingrédients.
  • Verser l’huile de colza en filet, lentement en fouettant.

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  • Verser le vinaigre blanc doucement puis la crème fraîche liquide.
  • Ajouter la poudre de curry en dernier.


Scotch eggs (suite)

  • Chauffer l’huile de friture à 160 °C (pas trop chaud, sinon les œufs risqueraient d’éclater).
  • Plonger les œufs 7 minutes dans l’huile.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.

Servir les scotch eggs chauds ou froids avec la salad cream au curry.  

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Pour changer des bûches et autres douceurs, je me suis intéressée aux recettes servies entre les fêtes. Pour le petit-déjeuner ou le brunch, j’avais pensé servir ce plat avec les restes de saumon fumé maison. C’est une bombe calorique mais un vrai régal. A première vue, la réalisation semble simple. Ce n’est pas le cas. Entre la sauce hollandaise et les œufs pochés, on peut vite attraper des sueurs froides.

 

Histoire des English Muffins

 

Qui ne connaît pas la vieille comptine the Muffin man. Le vendeur de muffins, bandoulière autour du cou, se faisait entendre dans la rue en vendant ses petits pains.

 

Le muffin est un vieux pain du 10ème siècle. A  l’ère Victorienne il était mangé par les serviteurs. Le muffin anglais refera surface au 19e siècle et accèdera à la notoriété en Grande-Bretagne. Le boulanger préparait des muffins à partir des restes de pain, de morceaux de pâte, de biscuits ou de pommes de terre en purée. Il faisait frire la pâte sur une plaque chaude (griddle).

Pour prendre le thé dans les maisons privées et les clubs, les muffins anglais sont coupés et grillés sur un feu ouvert. D’après Wikipédia, la première référence trouvée « moofin », date de 1703 mais le nom serait peut-être le dérivé allemand de « Muffen » ou du vieux français « Moufflet ».


Recettes de Blinis

Blinis aux crevettes grises et chantilly de wasabi

Mini crêpes de saumon fumé

Bagels

Scones

Crumpets

Pancakes

 

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Les muffins se congèlent ou se conservent dans une boîte hermétique.

Ingrédients
Temps : 25 minutes de préparation +  45 minutes à 1 h repos + 20 minutes de cuisson
225 ml de lait
55 ml d’eau
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 c à soupe de sucre
450 g de farine T65
1 c à café de sel
25 g de saindoux ou du beurre

 

  • Chauffer le lait et l’eau dans une casserole, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes.
  • Verser dans un bol et ajouter le sucre et la levure. Mélanger et couvrir d’un linge propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud 15 minutes.

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  • Tamiser la farine dans un grand saladier et ajouter le sel. Mélanger.
  • Faire un puits au centre et verser le mélange de levure et de lait.
  • Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à former une boule.

Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Si la pâte est trop liquide, ajouter de la farine.

  •  Fariner légèrement votre plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle doit être élastique.  

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  • Transférer la boule de pâte dans un saladier. Couvrir et laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1h (le temps que la pâte double de volume).

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  • Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
  • Couper des cercles avec un emporte pièce de 7 cm.

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  • Transférer les cercles sur une plaque beurrée ou huilée.

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  • Rassembler les restes de pâte, et répéter l’opération.
  • Laisser lever pendant 30 minutes.
  • Graisser une poêle avec le saindoux et la chauffer sur feu moyen.
  • Ajouter quelques muffins, baisser le feu et cuire environ 5 minutes sur chaque côté.
  • Graisser la poêle à chaque nouveau muffin.

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Histoire des œufs benedict

 

Les Œufs Benedict auraient été servis pour la première fois dans le Restaurant Delmonico. Dans l’année 1860, une habituée du restaurant, Mme LeGrand Benoît, ne trouvant rien à son goût et désirant quelque chose de nouveau pour le déjeuner, en discuta avec le chef, Charles Ranhofer.

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Ranhofer en serait venu aux oeufs Bénédicte. Dans son livre de recettes The Epicurean, publié en 1894, il nomme la recette Eggs a’ la Benedick.

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La dernière version est évoquée dans le livre de Elizabeth David « French Provencial cooking ». Elle décrit un plat traditionnel français, les oeufs bénédictine, composé de purée de morue servie sur des triangles de  pain frit avec un oeufs poché et nappée de sauce hollandaise.  Personne ne sait vraiment comment ce plat est arrivé en Amérique…

 

 
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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
1 c à soupe de vinaigre blanc
6 œufs
6 tranches de bacon grillé ou de jambon italien ou saumon fumé
2 c à soupe de ciboulette ciselée
Sauce hollandaise
150 g de beurre
2 jaunes d’œufs
Poivre
1 c à soupe de jus de citron

 

Sauce hollandaise

 On commence par le plus délicat.

  • Préparer une casserole d’eau chaude.
  • Faire fondre le beurre sur feu doux.
  • Attendre que le petit-lait, sorte de mousse blanche, descende au fond de la casserole.
  • Prélever le beurre limpide et le garder tiède dans un bol.
  • Poser un bol en inox avec 1 ½ à soupe d’eau et les jaunes d’œufs.
  • Poivrer et fouetter énergiquement jusqu’à ce que les jaunes épaississent et doublent de volume.
  •  Enlever le bol rapidement de la casserole et verser 1 c à café d’eau et fouetter.
  • Verser le beurre fondu en filet en fouettant constamment. La sauce va monter comme une mayonnaise.
  • La réserver jusqu’au service dans le bain-marie tiède.

Si la sauce tourne (ce qui m’arrive une fois sur deux), verser 1 c à soupe d’eau froide et la garder dans le bain-marie tiède.

Pour une sauce maltaise : Ajoutez les zestes de 1 orange et sons jus.

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Œufs pochés

  • Faites bouillir une casserole d’eau.
  • Versez un peu de vinaigre blanc juste avant de plonger les œufs et baissez le feu.
  • Cassez les œufs frais dans une louche ou un ramequin et plongez-les dans l’eau frémissante.
  • Laissez pocher 3 minutes : les œufs sont prêts lorsque que les jaunes sont recouverts d’une mince pellicule translucide (environ 3 minutes).
  • Sortez les œufs avec une écumoire.
  • Plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Déposez les œufs sur du papier absorbant.
  • Coupez les blancs qui dépassent pour leur donner une forme régulière.

Répartir les English muffins dans les assiettes. Ajouter une tranche de jambon italien ou du bacon grillé. Poser délicatement les œufs pochés. Napper de sauce hollandaise et ajouter de la ciboulette ciselée.

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