On continue dans le registre plat léger. J’ai hésité avant de publier cette recette végétarienne. C’est plus de l’assemblage qu’autre chose mais c’est un régal. Contrairement aux adultes, mes filles n’ont pas trop aimé, je dois bien vous l’avouer.  J’ai remplacé les portobello par des gros champignons de Paris. 

13292272145 3c11c321ea b Champignons et polenta  sous le gril

Pour la polenta, il faut :

70 cl de bouillon de légumes
175 g de semoule de maïs
25 g de beurre
Huile d’olive

  • Badigeonner d’huile d’olive un petit moule à cake.
  • Porter le bouillon de légumes à ébullition avec ½ c à café de sel.
  • Remuer constamment pendant 5 minutes jusqu’à ce que la préparation se détache des bords.
  • Hors du feu, ajouter le beurre. Poivrer et saler si besoin.
  • Verser la polenta dans le plat, lisser et laisser refroidir avant de couper en tranches.

 

Ingrédients pour 4 personnes
250 g de polenta cuite et taillé en 8 tranches
4 gros champignons de Paris ou portobello champignons
60 g de beurre
Pulpe de 1 gousse d’ail
1 c à café de persil ciselé
1 c à café de ciboulette ciselée
4 œufs frais

10 cl de vinaigre blanc
100 g de feuilles d’épinard
Sel, poivre
Copeaux de parmesan

  • Préchauffer le gril du four.
  • Poser une feuille d’aluminium sur une plaque au four.

13292277875 e69fc7362d m Champignons et polenta  sous le gril

  • Disposer les tranches de polenta et les champignons dessus.
  • Faire fondre le beurre sur feu doux avec la pulpe d’ail.
  • Hors du feu, ajouter le persil et la ciboulette.
  •  Badigeonner les tranches de polenta et les champignons de beurre fondu aux herbes.

13292446003 dfa585cfbf m Champignons et polenta  sous le gril

  • Saler et poivrer.
  • Passer sous le gril pendant 6 à 8 minutes en les retournant en milieu de cuisson.

Pocher les œufs

En video sur le site Marmiton œuf pochés

  • Chauffer une casserole d’eau sans sel surtout et sans faire bouillir l’eau.
  • Verser le vinaigre blanc.
  • Casser les œufs dans des ramequins puis les transférer dans l’eau frémissante.
  • Tourner une cuillère autour des œufs de façon à ce que le blanc d’œuf recouvre le jaune.
  • Pocher pendant 3 minutes.
  • A l’aide d’une écumoire, sortir les œufs de l’eau et les égoutter sur du papier absorbant.
  • Avec un ciseau, tailler l’excédent de blanc.

 

Sur les assiettes de service, disposer une tranche de polenta, des feuilles d’épinard et enfin le champignon.

13292650104 8872e2f1c0 m Champignons et polenta  sous le gril13292269535 cf484786b5 m Champignons et polenta  sous le gril

  • Transférer prudemment l’œuf poché au centre du champignon.
  • Ajouter les copeaux de parmesan et quelques brins de ciboulette.

 Servir immédiatement.

 13292436073 c03c241ebb Champignons et polenta  sous le gril13292441803 a07dd86d37 Champignons et polenta  sous le gril

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loading Champignons et polenta  sous le gril hellocoton Champignons et polenta  sous le gril

Les fresh roes marquent le retour du printemps sur les étals des poissonniers. Ils sont aussi appelés Milts. On retrouve ce nom dans de nombreuses recettes british. A ma grande surprise, ces œufs seraient les glandes reproductrices mâles (gonades merci Patrick). Les femelles ont des œufs plus durs, riches en cholestérol. Autrefois, les œufs de maquereaux et harengs étaient consommés. C’est plus rare de nos jours mais vous pouvez toujours demander à votre poissonnier de vous en mettre de côté.  

12973492725 2dfe7c1d8b m Oeufs de cabillaud frais sur toasts

Pour revenir à nos œufs de cabillaud, ne faites surtout pas la même erreur que moi. Pour la préparation du tarama ou taramasalata, il faut impérativement des poches d’œufs de cabillaud fumés.

Pour la cuisson des œufs frais, si la poche n’est pas ouverte, vous pouvez la pocher dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 minutes comme Elvira. En revanche, si la poche est ouverte, la fariner puis la faire sauter directement à la poêle. Si elle est entière, piquez la membrane avec une aiguille pour éviter les risques d’explosions.

 12966981844 4249a3bd9b b Oeufs de cabillaud frais sur toasts

Recette de Rick Stein

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
1 à 2 poches d’œufs de cabillauds frais
4 tranches de pain brioché ou pain de campagne
70 g de beurre
25 g de farine
Jus de ½ citron
1 c à soupe de persil plat ciselé

1 c à soupe de câpres égouttées et rincées
Sel
Servir avec
Un mesclun (50 g)
Vinaigrette (2 c à soupe d’huile d’olive + ½ c à café de vinaigre blanc + 1 pincée de sel)
1 c à soupe de cerfeuil ciselé

12966707803 9e4ed69362 m Oeufs de cabillaud frais sur toasts

 

  • Saler et poivrer la farine.
  • Si la membrane des œufs n’est pas ouverte, la pocher dans une casserole d’œuf bouillante pendant 30 minutes.
  • Sinon, les passer directement dans la farine. Si vous les avez pochées, les couper en plusieurs tranches avant. 
  • Faire fondre 25 g de beurre dans une grande poêle.
  • Colorer les poches 3 minutes environ sur chaque face.
  • Les couper et les disposer sur les tranches de pain.

Beurre noisette aux câpres

  • Vider la poêle, ajouter le reste de beurre et cuire sur feu moyen.
  • Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter le jus de citron, le persil plat, les câpres et une pincée de sel
  • Répartir la sauce sur les œufs.

Servir immédiatement avec une salade de mesclun et un verre de vin blanc.

 12966984464 8ecc324133 Oeufs de cabillaud frais sur toasts12966983224 1c95481710 Oeufs de cabillaud frais sur toasts

 

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Retour au Pays de Galles à Anglesey avec un plat costaud pour ne pas dire roboratif connu sous le nom de wyau Ynys Môn

Fromages gallois

La fabrication du fromage est une tradition ancienne dans les régions au sud du pays de Galles. Jusqu’au VXI siècle, les fromages étaient fabriqués à partir de lait de brebis et de chèvre, suivi par le lait de vache. Après avoir récupéré la crème sur le lait pour en faire du beurre, le lait écrémé était utilisé pour la fabrication du fromage. 

A l’époque, le fromage gallois n’avait aucune saveur et texture particulière. Afin d’améliorer le goût, les gallois grillaient au feu de cheminée des tranches épaisses de fromage avant de les servir sur des tranches de pain toastées (Welsh rarebit).

L’industrie fromagère galloise a vécu des moments difficiles dans les années 1900 mais a prospéré depuis grâce à la fabrication de nouveaux fromages.

Caerphilly

C’est le fromage le plus connu du Pays de Galles. Il est fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé.  Il a été créé en 1830 dans la ville de Caerphilly spécialement pour les mineurs afin de reconstituer rapidement leurs réserves de sel minéraux. De nos jours, on trouve plusieurs producteurs, dont la Gorwydd Caerphilly dans le Comté de Ceredigion. Sa texture et sa saveur se rapprochent du cheddar.

Llanboidy, Llangloffan et Nantybwla sont des fromages tous fabriqués à partir de lait pasteurisé. Vous pouvez trouvé quelques fromages au lait cru dans le même style que le cheddar à pâte pressée, des fromages à pâte persillée et des petits fromages de chèvre sur les petits marchés de producteurs locaux.

 

Variantes : Vous pouvez ajouter de la noix de muscade râpée et une cuillerée à café d’English mustard powder à la cheese sauce.

11337252915 bc88cca580 Anglesey eggs11337246355 1d6192c864 Anglesey eggs

4 petites cocottes ou petits plats à gratins
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation +  30 à 35 minutes de cuisson
500 g de pommes de terre pelées et coupées en quartiers
3 poireaux émincés
6 œufs durs (10 minutes de cuisson dans l’eau bouillante)
60 cl de lait
50 g de beurre doux
50 g de farine
100 g de Comté râpé ou *Caerphilly cheese
Sel, poivre

  • Cuire les pommes de terre dans une casserole départ eau froide. Compter 15 minutes après ébullition.
  • Egoutter et écraser les pommes de terre.
  • Cuire les poireaux dans une autre casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes.
  • Les égoutter.

11337316826 e0fa0ab402 m Anglesey eggs

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Mélanger les poireaux aux pommes de terre écrasés.
  • Saler et poivrer.
  • Répartir dans les plats à gratin.

Cheese sauce

  • Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole.
  • Ajouter la farine et remuer.
  • Verser le lait petit à petit en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Hors du feu, saler, poivrer et ajouter la moitié du fromage.
  • Couper les œufs en deux.
  • Les disposer au centre des plats à gratin.

11337251385 46906fa214 m Anglesey eggs

  • Verser la cheese sauce dessus.

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  • Saupoudrez avec le fromage restant.
  • Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Servir immédiatement à la sortie du four.

 11337378803 bd2290e5f9 Anglesey eggs

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loading Anglesey eggs hellocoton Anglesey eggs

La recette remonterait au Moyen Age. A l’époque, le sucre pouvait être remplacé par du miel, et le lait de vache par du lait d’amande. La crème anglaise (custard) est dérivée du vieux français « croustade ». C’est un mélange de crème fraîche liquide, de lait et de jaunes d’œufs cuit à basse température. Enfin comme la crème anglaise version frenchy. La seule différence est l’ajout de crème fraîche liquide. La custard est plus riche que la crème anglaise.  La tarte peut se servir en petites versions individuelles. Il faut juste penser à réduire le temps de cuisson. La seule difficulté est de bien respecter la température du four.

10975980215 c7df1efc23 c Custard tart10976199253 213fc77071 c Custard tart

J’ai cuit ma tarte dans un moule plus grand. Résultat des courses : la couche de custard est moins épaisse. A refaire dans un moule à bonne dimension.

Vous pouvez également ajouter des rondelles de bananes.

Ustensile : un moule à tarte profond à fond amovible de 20 cm de diamètre
  Légumes secs ou poids de cuisson 

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 50 minutes de préparation + 1h15 de cuisson + 2 h à 3 heures de repos au réfrigérateur
Sweet pastry (pâte sucrée Quantité un moule de 30 cm de diamètre)
200 g de beurre doux à température ambiante
125 g de sucre glace
1 œuf battu
285 g de farine T45 ou T55 + Extra
Custard tart
1 blanc d’œuf battu
30 cl de crème fraîche liquide
30 cl de lait entier

Graines d’une ½ gousse de vanille
50 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
½ c à café de noix de muscade râpée

Sweet pastry

  • Dans un grand bol, fouetter le beurre en crème.
  • Verser le sucre glace. Fouetter de nouveau.
  • Verser l’œuf battu et la farine.
  • Rassembler la pâte en une boule.
  • Recouvrir de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 1 heure.
  • Beurrer le moule à tarte.
  • Fariner votre plan de travail.
  • Pétrir la pâte quelques minutes.
  • Etaler la pâte en cercle de 30 cm de diamètre, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Fariner vos mains et transférer le cercle de pâte dans la moule.
  • Couper l’excès de pâte et Foncer les bords. Couvrir le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  • Préchauffer le four à 200 °C.

Cuisson à blanc

  • Verser les légumes secs ou poids de cuisson dans le fond de tarte.
  • Assurer vous que les bords de pâte soient bien recouverts du papier sulfurisé.
  • Enfourner pendant 20 minutes puis baisser la température à 160 °C.
  • Cuire encore 15 minutes.
  • Enlever la feuille de piper sulfurisé et les légumes secs.
  • Badigeonner la pâte de blancs d’œufs battus.
  • Enfourner encore pendant 5 minutes.
  • Sortir le moule du four et le poser une une plaque au four creuse.
  • Baisser la température du four à 140 °C.

Custard

  • Verser la crème liquide, le lait dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre en poudre et les graines de vanille.
  • Chauffer le mélange sur feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un grand bol.
  • Verser le mélange précédent tiède et mélanger.
  • Passer la custard au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
  • Verser délicatement sur le fond de tarte refroidi.
  • Saupoudrer de noix de muscade râpée.
  • Recouvrir la tarte d’une feuille de papier aluminium.
  • Enfourner délicatement la tarte au four.
  • Cuire environ 50 minutes (vérifier la cuisson au bout de 35 minutes).
  • La crème doit être brise autour mais doit rester crémeuse au centre.

Sortir la custard tart du four. La laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure avant de la servir.

10976074266 cddda38586 Custard tart

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loading Custard tart hellocoton Custard tart

C’est la version salé du bread and butter pudding ou un croisement génétique du traditionnel soufflé au fromage.

Manger bon et plus ou moins sainement, avec à sa table deux adolescentes, est un challenge quotidien, qui certains soirs, je dois bien vous l’avouer, est  décourageant… Il faut argumenter, tenter de convaincre sans perdre son sens froid légendaire. L’avantage avec cette recette de Rachel Allen, c’est que vous pouvez l’accompagner sournoisement, insidieusement, de crudité et de salade verte, genre l’air de rien.

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Ustensile : un plat à gratin
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 15 à 20 minutes minutes de cuisson
2 c à soupe d’huile d’olive
1 baguette de pain coupée en tranches de 2 cm
4 à 5 tranches de poitrines de porc coupées en morceaux ou du bacon
200 g de parmesan râpé
200 g de mozzarella râpé
100 g de gruyère ou comté râpé

1 c à café de poudre de moutarde ou de moutarde de Dijon
6 œufs
2 c à soupe de ciboulette ciselée

  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Chauffer l’huile dans une poêle et faire frire les morceaux de poitrine de porc.
  • Répartir les tranches dans pain dans un plat à gratin.
  • Ajouter les morceaux de poitrine de porc frits sur le pain.
  • Dans un robot, mixer le parmesan, mozzarella, gruyère, les œufs et la moutarde.
  • Saler et poivrer.

10857211744 032fc0e429 n Cheesy bread gratin

  • Répartir le mélange sur les tranches de pain.

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  • Saupoudrer de ciboulette.
  • Enfourner 15 à 20 minutes.

Servir immédiatement avec une salade verte et des crudités et le tour est joué.

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loading Cheesy bread gratin hellocoton Cheesy bread gratin

Le scotch egg a été créé en 1738, au grand magasin Fortnum & Mason, véritable symbole de la culture british, installé au 181 Piccadilly à Londres. Rien de très écossais… Il s’agit d’œufs mollets ou durs enrobés d’une farce, panés puis frits.  Ils se servent chauds ou froids.

Je me suis déjà laissée tenter dans la version Scotch eggs au saumon, Scotch eggs au chorizo et enfin Scotch eggs au poulet. La recette est facile. La clé de la réussite est la qualité de la farce, la fraîcheur et cuisson des œufs.

Pour changer de la mayonnaise, on peut accompagner les œufs écossais de salad cream au curry.

8544253477 48ab0684d2 n Scotch eggs et salad cream au curry
8545350902 4e90eaa073 n Scotch eggs et salad cream au curry

La salad cream est un condiment développé par la marque Heinz en 1914 au Royaume-Uni. C’est une émulsion à base d’huile végétale, d’eau, de moutarde, de jaunes d’œufs, et de vinaigre. Elle est devenue très populaire dans le monde grâce aux expatriés britanniques. Dans sa version industrielle, elle peut contenir du sucre, des épaississants, et des colorants… Comme son nom l’indique, la salade cream a été initialement développée pour assaisonner les salades. Pendant le rationnement, elle fut une alternative à la mayonnaise, qui avait tendance à être plus cher.

 
8545347618 1130caf614 Scotch eggs et salad cream au curry8544253305 7b6f5e4591 Scotch eggs et salad cream au curry

 

Les œufs écossais se conservent deux jours au réfrigérateur.
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 2h30 de repos
4 œufs moyens Label bio + 2 œufs battus pour la panure
450 g de chair à saucisses d’un bon boucher
300 g de Panko ou chapelure dorée
Huile de friture
Salad cream au curry
Jaunes de 2 œufs durs (10 minutes de cuisson dans l’eau bouillante)
2 c à café de English mustard ou moutarde de Dijon
15 cl d’huile de colza ou huile d’olive
1 c à soupe de vinaigre blanc
7 cl de crème fraîche liquide
1 c à soupe de curry en poudre
Sel, poivre

 

  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Plonger délicatement quatre œufs dans l’eau.
  • Faire cuire 8 minutes. Les égoutter sous l’eau froide.
  • Les écaler prudemment.

 

8545352662 7d1a5a60b4 n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Disposer un saladier rempli d’eau devant vous.
  • Mouiller vos mains.
  • Diviser la farce en 4 boules.
  • Sur une petite feuille de papier film, étaler avec vos mains mouillées une boule de farce.

8544253269 194a414a2a n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Placer le premier œuf au centre de la farce et délicatement ramener la farce autour en vous aidant du film alimentaire.

8545356080 4df2843fce n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Répéter l’opération avec les trois œufs restants.

8545352400 c8f751cf32 n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Disposer les œufs écossais sur une assiette et laisser au réfrigérateur 2 heures.
  • Préparer la panure en disposant sur votre plan de travail les œufs battus dans une assiette creuse et la chapelure dans une assiette plate.

8545351150 2180b13d18 n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Tremper chaque œuf écossais dans les œufs battus puis dans la chapelure.
  • Les entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Les sortir du réfrigérateur et les tremper une nouvelle fois dans les œufs battus puis la chapelure.

 

Salad cream

 

  • Passer les jaunes d’oeufs au travers d’une passoire fine.

8544260971 95a8982bc9 n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Ajouter la moutarde, du sel et du poivre.
  • Avec un fouet électrique, mélanger les ingrédients.
  • Verser l’huile de colza en filet, lentement en fouettant.

8545350306 83c899c222 n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Verser le vinaigre blanc doucement puis la crème fraîche liquide.
  • Ajouter la poudre de curry en dernier.


Scotch eggs (suite)

  • Chauffer l’huile de friture à 160 °C (pas trop chaud, sinon les œufs risqueraient d’éclater).
  • Plonger les œufs 7 minutes dans l’huile.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.

Servir les scotch eggs chauds ou froids avec la salad cream au curry.  

8544252241 c11e004c1e z Scotch eggs et salad cream au curry

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Pour changer des bûches et autres douceurs, je me suis intéressée aux recettes servies entre les fêtes. Pour le petit-déjeuner ou le brunch, j’avais pensé servir ce plat avec les restes de saumon fumé maison. C’est une bombe calorique mais un vrai régal. A première vue, la réalisation semble simple. Ce n’est pas le cas. Entre la sauce hollandaise et les œufs pochés, on peut vite attraper des sueurs froides.

 

Histoire des English Muffins

 

Qui ne connaît pas la vieille comptine the Muffin man. Le vendeur de muffins, bandoulière autour du cou, se faisait entendre dans la rue en vendant ses petits pains.

 

Le muffin est un vieux pain du 10ème siècle. A  l’ère Victorienne il était mangé par les serviteurs. Le muffin anglais refera surface au 19e siècle et accèdera à la notoriété en Grande-Bretagne. Le boulanger préparait des muffins à partir des restes de pain, de morceaux de pâte, de biscuits ou de pommes de terre en purée. Il faisait frire la pâte sur une plaque chaude (griddle).

Pour prendre le thé dans les maisons privées et les clubs, les muffins anglais sont coupés et grillés sur un feu ouvert. D’après Wikipédia, la première référence trouvée « moofin », date de 1703 mais le nom serait peut-être le dérivé allemand de « Muffen » ou du vieux français « Moufflet ».


Recettes de Blinis

Blinis aux crevettes grises et chantilly de wasabi

Mini crêpes de saumon fumé

Bagels

Scones

Crumpets

Pancakes

 

8283883775 24a9bf8eed English Muffins et oeufs benedict8284941302 c7728f4536 English Muffins et oeufs benedict

Les muffins se congèlent ou se conservent dans une boîte hermétique.

Ingrédients
Temps : 25 minutes de préparation +  45 minutes à 1 h repos + 20 minutes de cuisson
225 ml de lait
55 ml d’eau
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 c à soupe de sucre
450 g de farine T65
1 c à café de sel
25 g de saindoux ou du beurre

 

  • Chauffer le lait et l’eau dans une casserole, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes.
  • Verser dans un bol et ajouter le sucre et la levure. Mélanger et couvrir d’un linge propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud 15 minutes.

8283885687 9e0d235ee7 n English Muffins et oeufs benedict

  • Tamiser la farine dans un grand saladier et ajouter le sel. Mélanger.
  • Faire un puits au centre et verser le mélange de levure et de lait.
  • Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à former une boule.

Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Si la pâte est trop liquide, ajouter de la farine.

  •  Fariner légèrement votre plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle doit être élastique.  

8283885259 5dcdf4032f n English Muffins et oeufs benedict

  • Transférer la boule de pâte dans un saladier. Couvrir et laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1h (le temps que la pâte double de volume).

8284944388 d998dba97e n English Muffins et oeufs benedict8283884707 60ef2ed3de n English Muffins et oeufs benedict

  • Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
  • Couper des cercles avec un emporte pièce de 7 cm.

8284943924 3bd8ab1f20 n English Muffins et oeufs benedict

  • Transférer les cercles sur une plaque beurrée ou huilée.

8283884061 f943a4a631 n English Muffins et oeufs benedict

 

  • Rassembler les restes de pâte, et répéter l’opération.
  • Laisser lever pendant 30 minutes.
  • Graisser une poêle avec le saindoux et la chauffer sur feu moyen.
  • Ajouter quelques muffins, baisser le feu et cuire environ 5 minutes sur chaque côté.
  • Graisser la poêle à chaque nouveau muffin.

8284942782 fe8200f46e English Muffins et oeufs benedict
 

Histoire des œufs benedict

 

Les Œufs Benedict auraient été servis pour la première fois dans le Restaurant Delmonico. Dans l’année 1860, une habituée du restaurant, Mme LeGrand Benoît, ne trouvant rien à son goût et désirant quelque chose de nouveau pour le déjeuner, en discuta avec le chef, Charles Ranhofer.

8287206214 1c85ce3105 English Muffins et oeufs benedict

Ranhofer en serait venu aux oeufs Bénédicte. Dans son livre de recettes The Epicurean, publié en 1894, il nomme la recette Eggs a’ la Benedick.

8286150387 23b99076a1 q English Muffins et oeufs benedict

La dernière version est évoquée dans le livre de Elizabeth David « French Provencial cooking ». Elle décrit un plat traditionnel français, les oeufs bénédictine, composé de purée de morue servie sur des triangles de  pain frit avec un oeufs poché et nappée de sauce hollandaise.  Personne ne sait vraiment comment ce plat est arrivé en Amérique…

 

 
8283882591 7410ce9b61 z English Muffins et oeufs benedict
 

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
1 c à soupe de vinaigre blanc
6 œufs
6 tranches de bacon grillé ou de jambon italien ou saumon fumé
2 c à soupe de ciboulette ciselée
Sauce hollandaise
150 g de beurre
2 jaunes d’œufs
Poivre
1 c à soupe de jus de citron

 

Sauce hollandaise

 On commence par le plus délicat.

  • Préparer une casserole d’eau chaude.
  • Faire fondre le beurre sur feu doux.
  • Attendre que le petit-lait, sorte de mousse blanche, descende au fond de la casserole.
  • Prélever le beurre limpide et le garder tiède dans un bol.
  • Poser un bol en inox avec 1 ½ à soupe d’eau et les jaunes d’œufs.
  • Poivrer et fouetter énergiquement jusqu’à ce que les jaunes épaississent et doublent de volume.
  •  Enlever le bol rapidement de la casserole et verser 1 c à café d’eau et fouetter.
  • Verser le beurre fondu en filet en fouettant constamment. La sauce va monter comme une mayonnaise.
  • La réserver jusqu’au service dans le bain-marie tiède.

Si la sauce tourne (ce qui m’arrive une fois sur deux), verser 1 c à soupe d’eau froide et la garder dans le bain-marie tiède.

Pour une sauce maltaise : Ajoutez les zestes de 1 orange et sons jus.

8284940520 701e4cf459 n English Muffins et oeufs benedict

Œufs pochés

  • Faites bouillir une casserole d’eau.
  • Versez un peu de vinaigre blanc juste avant de plonger les œufs et baissez le feu.
  • Cassez les œufs frais dans une louche ou un ramequin et plongez-les dans l’eau frémissante.
  • Laissez pocher 3 minutes : les œufs sont prêts lorsque que les jaunes sont recouverts d’une mince pellicule translucide (environ 3 minutes).
  • Sortez les œufs avec une écumoire.
  • Plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Déposez les œufs sur du papier absorbant.
  • Coupez les blancs qui dépassent pour leur donner une forme régulière.

Répartir les English muffins dans les assiettes. Ajouter une tranche de jambon italien ou du bacon grillé. Poser délicatement les œufs pochés. Napper de sauce hollandaise et ajouter de la ciboulette ciselée.

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On continue avec les tomates avec une version raffinée du traditionnel Fried English Breakfast du chef anglais Jason Atherton.



7978874799 bf603706f1 z Bacon, œuf poché, fondue de tomates et velouté de champignons de Paris de Jason Atherton

*Pour la cuisson des œufs, je me suis contentée d’une méthode plus traditionnelle et surtout plus rapide. Le chef poche les œufs entiers dans de l’eau à 62°C pendant 1 h 50, puis les plongent dans un bol d’eau froide. Les œufs sont entreposés au réfrigérateur et réchauffés au dernier moment dans un bain d’eau chaude 5 à 8 minutes. 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : préparation 30 minutes + 45 minutes de cuisson
Prix : Bon Marché
4 œufs
8 tranches fines de bacon ou poitrine fumée
Croûtons et trompettes de la mort
50 g de beurre
2 tranches de pain de mie sans la croûte et coupées en dés
100 g de trompettes de la mort
Fondue de tomates
4 c à soupe d’huile d’olive
1 échalote ciselée
3 gousses d’ail pelées
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 c à café de concentré de tomates
1 kg de tomates pelées, épépinées et hachées grossièrement (Méthode Tomates concassées chez Christophe)
1 c à café de Moutarde de Dijon
1 c à café de vinaigre de vin
Velouté de champignons de Paris
60 g de beurre
500 g de champignons de Paris
2 branches de thym
2 gousses d’ail pelées
15 cl de crème fraîche double
Sel, poivre
2 c à soupe de feuilles de persil plat
Bacon
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Etaler les tranches de bacon entre 2 plaques au four et enfourner 12 minutes.
  • Réserver.
Croûtons et trompettes de la mort
  • Chauffer une poêle puis ajouter la moitié du beurre.
  • Faire revenir les dés de pain jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.
  • Ajouter le reste de beurre dans la poêle puis les trompettes de la mort.
  • Cuire 2 minutes.
  • Egoutter sur du papier absorbant.
Fondue de tomates
  • Chauffer de nouveau une poêle sans matière grasse.
  • Verser 3 c à soupe d’huile d’olive, et ajouter l’échalote, les gousses d’ail, le thym et la feuille de laurier.
  • Baisser le feu et faire revenir 5 minutes en remuant.
  • Ajouter le concentré de tomates et continuer la cuisson 2 à 3 minutes.
  • Réserver de côté 1/3 des tomates concassées. Transférer le reste dans la poêle.
  • Cuire 6 à 7 minutes en remuant.
  • Mixer en purée fine et passer au travers d’un tamis ou un chinois.
  • Mélanger les tomates réservées à la purée de tomates.
  • Ajouter la moutarde, le vinaigre et le reste d’huile d’olive et mélanger.
  • Réserver.
Velouté de champignons
  • Chauffer une poêle sans matière grasse et ajouter le beurre.
  • Faire mousser le beurre puis ajouter  les champignons, le thym et les gousses d’ail.
  • Cuire environ 6 à 7 minutes.
  • Verser la crème fraîche épaisse et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Mixer et passer la purée de champignons au travers d’une passoire/tamis fine ou un chinois.
  • Transférer dans une casserole, saler et poivrer.
Œufs pochés
  • Faire bouillir une casserole d’eau.
  • Verser un peu de vinaigre blanc juste avant de plonger les œufs et baisser le feu.
  • Casser les œufs frais dans une louche ou un ramequin et les plonger dans l’eau frémissante.
  • Laisser pocher 3 minutes : les œufs sont prêts lorsque que les jaunes sont recouverts d’une mince pellicule translucide (environ 3 minutes).
  • Sortir les œufs avec une écumoire.
  • Les transférer dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Déposer les œufs sur du papier absorbant.
  • Coupez les blancs qui dépassent pour leur donner une forme régulière.
Dans les assiettes creuses, napper d’un côté de fondue de tomates. Ajouter le velouté de champignons de l’autre côté de l’assiette. Déposer au centre les croûtons et les trompettes de la mort. Ajouter des feuilles de persil autour de l’assiette. Déposer l’œuf poché au centre avec une tranche de bacon dessus.

7978876006 18426f4d21 Bacon, œuf poché, fondue de tomates et velouté de champignons de Paris de Jason Atherton

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Le jubilé de diamant approche à grand pas. Mon dieu, j’ai pris pas mal de retard dans mes recettes spécial « Street party » (mais j’ai enfin trouvé une petite robe blue Jubilee pour fêter dignement cet évenement). 

Programme du Diamond Jubilee sur le site officiel

Pas de Garden party sans Scotch eggs. On ne s’en lasse pas surtout à l’heure de l’apéritif.

Variante : vous pouvez remplacer les œufs de poule par des œufs de caille. 
7293114954 d518b08be1 Scotch eggs au Chorizo7293115292 af2bbf392f Scotch eggs au Chorizo

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 20 minutes au frais + 20 minutes de cuisson
Prix : Bon marché

7 œufs de poule ou 14 œufs de caille
4 c à soupe de persil plat
200 g de chorizo sans la peau

200 g de chair à saucisse

½ c à café de paprika

100 g de farine

100 g de chapelure

Huile de friture

Cuire les œufs
  • Porter une casserole d’eau à ébullition. 
  • Plonger 6 œufs délicatement dans l’eau et cuire 7 minutes. 
  • Transférer les œufs dans un bol d’eau froide. Les écaler délicatement.
La farce
  • Mixer le persil, le chorizo et la chair à saucisse avec le paprika, un peu de sel et du poivre. Si la farce est trop compacte, ajouter une cuillère à soupe d’eau. 
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  • Diviser la farce en 6 boules. 
  • Les écraser avec la pomme de sa main, de façon à former un disque. 
  • Placer un disque sur un petit carré de papier film. 
  • Passer le premier œuf dans la farine et le placer au centre du disque. 
7293114662 365d96a828 m Scotch eggs au Chorizo
  • Enrober l’œuf de farce en vous aidant du papier film. 
  • Répéter l’opération avec les cinq œufs. 
  • Entreposer au réfrigérateur 20 bonnes minutes.
  • Préchauffer le four à 190 °C. 
  • Chauffer l’huile de friture à 190 °C.
  • Répartir la farine et la chapelure dans 2 assiettes. 
  • Casser l’œuf restant dans une assiette creuse et fouetter. 
  • Passer chaque œuf dans la farine, l’œuf battu  puis la chapelure.
  • Dorer 2 minutes environ chaque œuf (2 œufs par bain) dans l’huile de friture. 
  • Les égoutter sur du papier absorbant et les transférer sur une plaque au four. 
  • Enfourner 10 minutes. 
  • Les sortir et laisser reposer 2 à 3 minutes avant de servir les œufs
Les Scotch eggs au chorizo se servent chauds ou à température ambiante.
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Les anglais devront attendre encore un peu avant de goûter aux premières asperges. Les  pluies incessantes et les inondations ont retardé la récolte (à lire l’article du Gardian). Même le festival de l’asperge britannique a été annulé cette année. Sad news…
Ce velouté d’asperges est une recette de James Martin. Le chef y met en valeur les produits britanniques.
7148540203 9d4cf9dedb Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
Prix : Bon marché en saison
Velouté
50 g de feuilles de persil plat
30 g de beurre
1 échalote finement ciselée
250 g de petits pois frais ou congelés écossés
1 botte d’asperges vertes
40 cl de bouillon de légumes
7 cl de crème fraîche épaisse (on peut s’en passer)
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel
Garniture
1 c à soupe de vinaigre blanc
4 œufs
4 c à soupe d’huile d’olive
Le velouté

Eplucher les asperges.

7148539857 7cd4424f80 m Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
  • Maintenir les asperges bien à plat et les éplucher à l’aide d’un couteau économe en partant du haut et sans toucher la pointe.
  • Couper les pointes d’asperges et les réserver.
  • Tailler les queues d’asperges en morceaux.
  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition.
  • Plonger le persil dans l’eau 30 secondes. 
  • E goutter le persil et le passer sous l’eau froide.
  • Ôter l’excédent d’eau et le hacher grossièrement. Réserver.
  • Chauffer une large poêle, puis ajouter le beurre et l’échalote.
  • Faire revenir, sur feu doux, sans colorer l’échalote.
  • Ajouter les petits pois et les queues d’asperges.
7002450038 a81ddbaa42 m Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
  • Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition.
  • Ajouter le persil plat et faire cuire 6 bonnes minutes.
  • Passer le velouté au blender puis au chinois fin ou passoire fine au dessus d’une casserole propre. Réserver.

Cuisson des œufs mollets

  • Porter de nouveau une casserole d’eau à ébullition.
  • Verser le vinaigre et ajouter une pincée de sel.
  • Disposer un saladier d’eau glacée sur le côté.
  • Plonger les œufs dans l’eau 5 minutes 30 secondes exactement pour des œufs de 60 à 65 g.
  • Rafraîchir les œufs dans le saladier d’eau froide.
  • Ecaler délicatement les œufs (le blanc seul doit être coagulé et le jaune doit rester crémeux)
  • Pour les pointes d’asperges, porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Les blanchir 2 minutes et égoutter.
  • Les mélanger à l’huile d’olive.
  • Chauffer une poêle grill ou une poêle.
  • Colorer les pointes d’asperges des deux côtés.
7148540097 00d8ecd56b n Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
Verser le velouté dans chaque assiette creuse. Disposer quelques pointes d’asperges et poser un œuf mollet au centre. Verser un filet d’huile d’olive. 
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