Scotch eggs et salad cream au curry

11. mars 2013 · 11 commentaires · Catégories: cuisine anglaise, oeufs, porc · Tags: , , ,

Le scotch egg a été créé en 1738, au grand magasin Fortnum & Mason, véritable symbole de la culture british, installé au 181 Piccadilly à Londres. Rien de très écossais… Il s’agit d’œufs mollets ou durs enrobés d’une farce, panés puis frits.  Ils se servent chauds ou froids.

Je me suis déjà laissée tenter dans la version Scotch eggs au saumon, Scotch eggs au chorizo et enfin Scotch eggs au poulet. La recette est facile. La clé de la réussite est la qualité de la farce, la fraîcheur et cuisson des œufs.

Pour changer de la mayonnaise, on peut accompagner les œufs écossais de salad cream au curry.

8544253477 48ab0684d2 n Scotch eggs et salad cream au curry
8545350902 4e90eaa073 n Scotch eggs et salad cream au curry

La salad cream est un condiment développé par la marque Heinz en 1914 au Royaume-Uni. C’est une émulsion à base d’huile végétale, d’eau, de moutarde, de jaunes d’œufs, et de vinaigre. Elle est devenue très populaire dans le monde grâce aux expatriés britanniques. Dans sa version industrielle, elle peut contenir du sucre, des épaississants, et des colorants… Comme son nom l’indique, la salade cream a été initialement développée pour assaisonner les salades. Pendant le rationnement, elle fut une alternative à la mayonnaise, qui avait tendance à être plus cher.

 
8545347618 1130caf614 Scotch eggs et salad cream au curry8544253305 7b6f5e4591 Scotch eggs et salad cream au curry

 

Les œufs écossais se conservent deux jours au réfrigérateur.
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 2h30 de repos
4 œufs moyens Label bio + 2 œufs battus pour la panure
450 g de chair à saucisses d’un bon boucher
300 g de Panko ou chapelure dorée
Huile de friture
Salad cream au curry
Jaunes de 2 œufs durs (10 minutes de cuisson dans l’eau bouillante)
2 c à café de English mustard ou moutarde de Dijon
15 cl d’huile de colza ou huile d’olive
1 c à soupe de vinaigre blanc
7 cl de crème fraîche liquide
1 c à soupe de curry en poudre
Sel, poivre

 

  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Plonger délicatement quatre œufs dans l’eau.
  • Faire cuire 8 minutes. Les égoutter sous l’eau froide.
  • Les écaler prudemment.

 

8545352662 7d1a5a60b4 n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Disposer un saladier rempli d’eau devant vous.
  • Mouiller vos mains.
  • Diviser la farce en 4 boules.
  • Sur une petite feuille de papier film, étaler avec vos mains mouillées une boule de farce.

8544253269 194a414a2a n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Placer le premier œuf au centre de la farce et délicatement ramener la farce autour en vous aidant du film alimentaire.

8545356080 4df2843fce n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Répéter l’opération avec les trois œufs restants.

8545352400 c8f751cf32 n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Disposer les œufs écossais sur une assiette et laisser au réfrigérateur 2 heures.
  • Préparer la panure en disposant sur votre plan de travail les œufs battus dans une assiette creuse et la chapelure dans une assiette plate.

8545351150 2180b13d18 n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Tremper chaque œuf écossais dans les œufs battus puis dans la chapelure.
  • Les entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Les sortir du réfrigérateur et les tremper une nouvelle fois dans les œufs battus puis la chapelure.

 

Salad cream

 

  • Passer les jaunes d’oeufs au travers d’une passoire fine.

8544260971 95a8982bc9 n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Ajouter la moutarde, du sel et du poivre.
  • Avec un fouet électrique, mélanger les ingrédients.
  • Verser l’huile de colza en filet, lentement en fouettant.

8545350306 83c899c222 n Scotch eggs et salad cream au curry

  • Verser le vinaigre blanc doucement puis la crème fraîche liquide.
  • Ajouter la poudre de curry en dernier.


Scotch eggs (suite)

  • Chauffer l’huile de friture à 160 °C (pas trop chaud, sinon les œufs risqueraient d’éclater).
  • Plonger les œufs 7 minutes dans l’huile.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.

Servir les scotch eggs chauds ou froids avec la salad cream au curry.  

8544252241 c11e004c1e z Scotch eggs et salad cream au curry

English Muffins et oeufs benedict

19. décembre 2012 · 11 commentaires · Catégories: cuisine américaine, cuisine anglaise, oeufs, pain, sauce · Tags: , , , ,

 

Pour changer des bûches et autres douceurs, je me suis intéressée aux recettes servies entre les fêtes. Pour le petit-déjeuner ou le brunch, j’avais pensé servir ce plat avec les restes de saumon fumé maison. C’est une bombe calorique mais un vrai régal. A première vue, la réalisation semble simple. Ce n’est pas le cas. Entre la sauce hollandaise et les œufs pochés, on peut vite attraper des sueurs froides.

 

Histoire des English Muffins

 

Qui ne connaît pas la vieille comptine the Muffin man. Le vendeur de muffins, bandoulière autour du cou, se faisait entendre dans la rue en vendant ses petits pains.

 

Le muffin est un vieux pain du 10ème siècle. A  l’ère Victorienne il était mangé par les serviteurs. Le muffin anglais refera surface au 19e siècle et accèdera à la notoriété en Grande-Bretagne. Le boulanger préparait des muffins à partir des restes de pain, de morceaux de pâte, de biscuits ou de pommes de terre en purée. Il faisait frire la pâte sur une plaque chaude (griddle).

Pour prendre le thé dans les maisons privées et les clubs, les muffins anglais sont coupés et grillés sur un feu ouvert. D’après Wikipédia, la première référence trouvée « moofin », date de 1703 mais le nom serait peut-être le dérivé allemand de « Muffen » ou du vieux français « Moufflet ».


Recettes de Blinis

Blinis aux crevettes grises et chantilly de wasabi

Mini crêpes de saumon fumé

Bagels

Scones

Crumpets

Pancakes

 

8283883775 24a9bf8eed English Muffins et oeufs benedict8284941302 c7728f4536 English Muffins et oeufs benedict

Les muffins se congèlent ou se conservent dans une boîte hermétique.

Ingrédients
Temps : 25 minutes de préparation +  45 minutes à 1 h repos + 20 minutes de cuisson
225 ml de lait
55 ml d’eau
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 c à soupe de sucre
450 g de farine T65
1 c à soupe de sel
25 g de saindoux ou du beurre

 

  • Chauffer le lait et l’eau dans une casserole, à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit tiède.
  • Verser dans un bol et ajouter le sucre et la levure. Mélanger et couvrir d’un linge propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud 15 minutes.

8283885687 9e0d235ee7 n English Muffins et oeufs benedict

  • Tamiser la farine dans un grand saladier et ajouter le sel. Mélanger.
  • Faire un puits au centre et verser le mélange de levure et de lait.
  • Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à former une boule.

Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Si la pâte est trop liquide, ajouter de la farine.

  •  Fariner légèrement votre plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle doit être élastique.  

8283885259 5dcdf4032f n English Muffins et oeufs benedict

  • Transférer la boule de pâte dans un saladier. Couvrir et laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1h (le temps que la pâte double de volume).

8284944388 d998dba97e n English Muffins et oeufs benedict8283884707 60ef2ed3de n English Muffins et oeufs benedict

  • Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
  • Couper des cercles avec un emporte pièce de 7 cm.

8284943924 3bd8ab1f20 n English Muffins et oeufs benedict

  • Transférer les cercles sur une plaque beurrée ou huilée.

8283884061 f943a4a631 n English Muffins et oeufs benedict

 

  • Rassembler les restes de pâte, et répéter l’opération.
  • Laisser lever pendant 30 minutes.
  • Graisser une poêle avec le saindoux et la chauffer sur feu moyen.
  • Ajouter quelques muffins, baisser le feu et cuire environ 5 minutes sur chaque côté.
  • Graisser la poêle à chaque nouveau muffin.

8284942782 fe8200f46e English Muffins et oeufs benedict
 

Histoire des œufs benedict

 

Les Œufs Benedict auraient été servis pour la première fois dans le Restaurant Delmonico. Dans l’année 1860, une habituée du restaurant, Mme LeGrand Benoît, ne trouvant rien à son goût et désirant quelque chose de nouveau pour le déjeuner, en discuta avec le chef, Charles Ranhofer.

8287206214 1c85ce3105 English Muffins et oeufs benedict

Ranhofer en serait venu aux oeufs Bénédicte. Dans son livre de recettes The Epicurean, publié en 1894, il nomme la recette Eggs a’ la Benedick.

8286150387 23b99076a1 q English Muffins et oeufs benedict

La dernière version est évoquée dans le livre de Elizabeth David « French Provencial cooking ». Elle décrit un plat traditionnel français, les oeufs bénédictine, composé de purée de morue servie sur des triangles de  pain frit avec un oeufs poché et nappée de sauce hollandaise.  Personne ne sait vraiment comment ce plat est arrivé en Amérique…

 

 
8283882591 7410ce9b61 z English Muffins et oeufs benedict
 

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
1 c à soupe de vinaigre blanc
6 œufs
6 tranches de bacon grillé ou de jambon italien ou saumon fumé
2 c à soupe de ciboulette ciselée
Sauce hollandaise
150 g de beurre
2 jaunes d’œufs
Poivre
1 c à soupe de jus de citron

 

Sauce hollandaise

 On commence par le plus délicat.

  • Préparer une casserole d’eau chaude.
  • Faire fondre le beurre sur feu doux.
  • Attendre que le petit-lait, sorte de mousse blanche, descende au fond de la casserole.
  • Prélever le beurre limpide et le garder tiède dans un bol.
  • Poser un bol en inox avec 1 ½ à soupe d’eau et les jaunes d’œufs.
  • Poivrer et fouetter énergiquement jusqu’à ce que les jaunes épaississent et doublent de volume.
  •  Enlever le bol rapidement de la casserole et verser 1 c à café d’eau et fouetter.
  • Verser le beurre fondu en filet en fouettant constamment. La sauce va monter comme une mayonnaise.
  • La réserver jusqu’au service dans le bain-marie tiède.

Si la sauce tourne (ce qui m’arrive une fois sur deux), verser 1 c à soupe d’eau froide et la garder dans le bain-marie tiède.

Pour une sauce maltaise : Ajoutez les zestes de 1 orange et sons jus.

8284940520 701e4cf459 n English Muffins et oeufs benedict

Œufs pochés

  • Faites bouillir une casserole d’eau.
  • Versez un peu de vinaigre blanc juste avant de plonger les œufs et baissez le feu.
  • Cassez les œufs frais dans une louche ou un ramequin et plongez-les dans l’eau frémissante.
  • Laissez pocher 3 minutes : les œufs sont prêts lorsque que les jaunes sont recouverts d’une mince pellicule translucide (environ 3 minutes).
  • Sortez les œufs avec une écumoire.
  • Plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Déposez les œufs sur du papier absorbant.
  • Coupez les blancs qui dépassent pour leur donner une forme régulière.

Répartir les English muffins dans les assiettes. Ajouter une tranche de jambon italien ou du bacon grillé. Poser délicatement les œufs pochés. Napper de sauce hollandaise et ajouter de la ciboulette ciselée.

Bacon, œuf poché, fondue de tomates et velouté de champignons de Paris de Jason Atherton

12. septembre 2012 · 7 commentaires · Catégories: bacon, breakfast, champignons, Jason Atherton, oeufs, tomate · Tags: , , , ,
On continue avec les tomates avec une version raffinée du traditionnel Fried English Breakfast du chef anglais Jason Atherton.



7978874799 bf603706f1 z Bacon, œuf poché, fondue de tomates et velouté de champignons de Paris de Jason Atherton

*Pour la cuisson des œufs, je me suis contentée d’une méthode plus traditionnelle et surtout plus rapide. Le chef poche les œufs entiers dans de l’eau à 62°C pendant 1 h 50, puis les plongent dans un bol d’eau froide. Les œufs sont entreposés au réfrigérateur et réchauffés au dernier moment dans un bain d’eau chaude 5 à 8 minutes. 

7978876150 3bab12ca50 z Bacon, œuf poché, fondue de tomates et velouté de champignons de Paris de Jason Atherton



Ingrédients pour 4 personnes
Temps : préparation 30 minutes + 45 minutes de cuisson
Prix : Bon Marché
4 œufs
8 tranches fines de bacon ou poitrine fumée
Croûtons et trompettes de la mort
50 g de beurre
2 tranches de pain de mie sans la croûte et coupées en dés
100 g de trompettes de la mort
Fondue de tomates
4 c à soupe d’huile d’olive
1 échalote ciselée
3 gousses d’ail pelées
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 c à café de concentré de tomates
1 kg de tomates pelées, épépinées et hachées grossièrement (Méthode Tomates concassées chez Christophe)
1 c à café de Moutarde de Dijon
1 c à café de vinaigre de vin
Velouté de champignons de Paris
60 g de beurre
500 g de champignons de Paris
2 branches de thym
2 gousses d’ail pelées
15 cl de crème fraîche double
Sel, poivre
2 c à soupe de feuilles de persil plat
Bacon
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Etaler les tranches de bacon entre 2 plaques au four et enfourner 12 minutes.
  • Réserver.
Croûtons et trompettes de la mort
  • Chauffer une poêle puis ajouter la moitié du beurre.
  • Faire revenir les dés de pain jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.
  • Ajouter le reste de beurre dans la poêle puis les trompettes de la mort.
  • Cuire 2 minutes.
  • Egoutter sur du papier absorbant.
Fondue de tomates
  • Chauffer de nouveau une poêle sans matière grasse.
  • Verser 3 c à soupe d’huile d’olive, et ajouter l’échalote, les gousses d’ail, le thym et la feuille de laurier.
  • Baisser le feu et faire revenir 5 minutes en remuant.
  • Ajouter le concentré de tomates et continuer la cuisson 2 à 3 minutes.
  • Réserver de côté 1/3 des tomates concassées. Transférer le reste dans la poêle.
  • Cuire 6 à 7 minutes en remuant.
  • Mixer en purée fine et passer au travers d’un tamis ou un chinois.
  • Mélanger les tomates réservées à la purée de tomates.
  • Ajouter la moutarde, le vinaigre et le reste d’huile d’olive et mélanger.
  • Réserver.
Velouté de champignons
  • Chauffer une poêle sans matière grasse et ajouter le beurre.
  • Faire mousser le beurre puis ajouter  les champignons, le thym et les gousses d’ail.
  • Cuire environ 6 à 7 minutes.
  • Verser la crème fraîche épaisse et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Mixer et passer la purée de champignons au travers d’une passoire/tamis fine ou un chinois.
  • Transférer dans une casserole, saler et poivrer.
Œufs pochés
  • Faire bouillir une casserole d’eau.
  • Verser un peu de vinaigre blanc juste avant de plonger les œufs et baisser le feu.
  • Casser les œufs frais dans une louche ou un ramequin et les plonger dans l’eau frémissante.
  • Laisser pocher 3 minutes : les œufs sont prêts lorsque que les jaunes sont recouverts d’une mince pellicule translucide (environ 3 minutes).
  • Sortir les œufs avec une écumoire.
  • Les transférer dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Déposer les œufs sur du papier absorbant.
  • Coupez les blancs qui dépassent pour leur donner une forme régulière.
Dans les assiettes creuses, napper d’un côté de fondue de tomates. Ajouter le velouté de champignons de l’autre côté de l’assiette. Déposer au centre les croûtons et les trompettes de la mort. Ajouter des feuilles de persil autour de l’assiette. Déposer l’œuf poché au centre avec une tranche de bacon dessus.

7978876006 18426f4d21 Bacon, œuf poché, fondue de tomates et velouté de champignons de Paris de Jason Atherton

Scotch eggs au Chorizo

29. mai 2012 · 16 commentaires · Catégories: chorizo, cuisine anglaise, oeufs, oeufs de caille · Tags: , ,
Le jubilé de diamant approche à grand pas. Mon dieu, j’ai pris pas mal de retard dans mes recettes spécial « Street party » (mais j’ai enfin trouvé une petite robe blue Jubilee pour fêter dignement cet évenement). 

Programme du Diamond Jubilee sur le site officiel

Pas de Garden party sans Scotch eggs. On ne s’en lasse pas surtout à l’heure de l’apéritif.

Variante : vous pouvez remplacer les œufs de poule par des œufs de caille. 
7293114954 d518b08be1 Scotch eggs au Chorizo7293115292 af2bbf392f Scotch eggs au Chorizo

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 20 minutes au frais + 20 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
7 œufs de poule ou 14 œufs de caille
4 c à soupe de persil plat
200 g de chorizo sans la peau
200 g de chair à saucisse
½ c à café de paprika
100 g de farine
100 g de chapelure
Huile de friture

Cuire les œufs
  • Porter une casserole d’eau à ébullition. 
  • Plonger 6 œufs délicatement dans l’eau et cuire 7 minutes. 
  • Transférer les œufs dans un bol d’eau froide. Les écaler délicatement.
La farce
  • Mixer le persil, le chorizo et la chair à saucisse avec le paprika, un peu de sel et du poivre. Si la farce est trop compacte, ajouter une cuillère à soupe d’eau. 
7293114188 14384940fd m Scotch eggs au Chorizo
  • Diviser la farce en 6 boules. 
  • Les écraser avec la pomme de sa main, de façon à former un disque. 
  • Placer un disque sur un petit carré de papier film. 
  • Passer le premier œuf dans la farine et le placer au centre du disque. 
7293114662 365d96a828 m Scotch eggs au Chorizo
  • Enrober l’œuf de farce en vous aidant du papier film. 
  • Répéter l’opération avec les cinq œufs. 
  • Entreposer au réfrigérateur 20 bonnes minutes.
  • Préchauffer le four à 190 °C. 
  • Chauffer l’huile de friture à 190 °C.
  • Répartir la farine et la chapelure dans 2 assiettes. 
  • Casser l’œuf restant dans une assiette creuse et fouetter. 
  • Passer chaque œuf dans la farine, l’œuf battu  puis la chapelure.
  • Dorer 2 minutes environ chaque œuf (2 œufs par bain) dans l’huile de friture. 
  • Les égoutter sur du papier absorbant et les transférer sur une plaque au four. 
  • Enfourner 10 minutes. 
  • Les sortir et laisser reposer 2 à 3 minutes avant de servir les œufs
Les Scotch eggs au chorizo se servent chauds ou à température ambiante.
7293115578 4fd06eba18 Scotch eggs au Chorizo

Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets

07. mai 2012 · 14 commentaires · Catégories: asperge, james martin, oeufs, petits pois · Tags: , , ,
Les anglais devront attendre encore un peu avant de goûter aux premières asperges. Les  pluies incessantes et les inondations ont retardé la récolte (à lire l’article du Gardian). Même le festival de l’asperge britannique a été annulé cette année. Sad news…
Ce velouté d’asperges est une recette de James Martin. Le chef y met en valeur les produits britanniques.
7148540203 9d4cf9dedb Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
7148540399 15c5714caa n Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets7002451050 2265d82638 n Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
Prix : Bon marché en saison
Velouté
50 g de feuilles de persil plat
30 g de beurre
1 échalote finement ciselée
250 g de petits pois frais ou congelés écossés
1 botte d’asperges vertes
40 cl de bouillon de légumes
7 cl de crème fraîche épaisse (on peut s’en passer)
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel
Garniture
1 c à soupe de vinaigre blanc
4 œufs
4 c à soupe d’huile d’olive
Le velouté

Eplucher les asperges.

7148539857 7cd4424f80 m Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
  • Maintenir les asperges bien à plat et les éplucher à l’aide d’un couteau économe en partant du haut et sans toucher la pointe.
  • Couper les pointes d’asperges et les réserver.
  • Tailler les queues d’asperges en morceaux.
  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition.
  • Plonger le persil dans l’eau 30 secondes. 
  • E goutter le persil et le passer sous l’eau froide.
  • Ôter l’excédent d’eau et le hacher grossièrement. Réserver.
  • Chauffer une large poêle, puis ajouter le beurre et l’échalote.
  • Faire revenir, sur feu doux, sans colorer l’échalote.
  • Ajouter les petits pois et les queues d’asperges.
7002450038 a81ddbaa42 m Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
  • Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition.
  • Ajouter le persil plat et faire cuire 6 bonnes minutes.
  • Passer le velouté au blender puis au chinois fin ou passoire fine au dessus d’une casserole propre. Réserver.

Cuisson des œufs mollets

  • Porter de nouveau une casserole d’eau à ébullition.
  • Verser le vinaigre et ajouter une pincée de sel.
  • Disposer un saladier d’eau glacée sur le côté.
  • Plonger les œufs dans l’eau 5 minutes 30 secondes exactement pour des œufs de 60 à 65 g.
  • Rafraîchir les œufs dans le saladier d’eau froide.
  • Ecaler délicatement les œufs (le blanc seul doit être coagulé et le jaune doit rester crémeux)
  • Pour les pointes d’asperges, porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Les blanchir 2 minutes et égoutter.
  • Les mélanger à l’huile d’olive.
  • Chauffer une poêle grill ou une poêle.
  • Colorer les pointes d’asperges des deux côtés.
7148540097 00d8ecd56b n Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets
Verser le velouté dans chaque assiette creuse. Disposer quelques pointes d’asperges et poser un œuf mollet au centre. Verser un filet d’huile d’olive. 

Brownie

17. février 2012 · 13 commentaires · Catégories: beurre, chocolat, cuisine américaine, farine, oeufs, sucre · Tags: , , , , , ,

On peut dire que le « brownie » est le gâteau préféré (plus « bar cookies » que gâteau) des adolescents tant sa préparation est facile. Ce gâteau carré est à la base de chocolat, de beaucoup de beurre (sinon ce n’est plus un brownie), d’œufs, de farine, de sucre et de quelques morceaux de noix de pecan. On peut le napper de chantilly ,glace à la vanille ou de custard.

Histoire du brownie

C’est une création américaine. Il doit son nom à sa couleur brown (rien à voir avec les brownies, petits génies poilus écossais).  La légende parle d’un chef ayant tout simplement oublié d’ajouter le chocolat fondu à ses biscuits ou d’un cuisinier qui aurait mit trop peu de farine dans un gâteau au chocolat.
The Encyclopedia of American Food and Drink raconte l’histoire d’une « housewife » de Bangor, dans le Maine, qui en préparant un gâteau au chocolat oublia d’ajouter le levain en poudre. Au lieu de le jeter, elle l’aurait coupé et servi en morceaux plats. Hélas, cette théorie se fonde sur un livre de cuisine édité à Bangor en 1912, six ans après la première recette de « brownie » au chocolat publié par un des auteurs le plus célèbre d’Amérique,Fannie Merritt Farmer, en 1906. 

6890467259 e8bedb4c39 m Brownie
Encyclopedia of American Food and Drink
6890467315 046af57308 m Brownie
Fannie Merritt Farmer
Quelques sources citent également la première recette à 1897, dans le Sears& Roebuck Co mais à base de mélasse. Le Larousse gastronomique date la recette à 1896, du livre The Boston Cooking-School Cook Book, de  Fannie Merritt Farmer. Le brownie était préparé avec de la mélasse et cuit dans des moules cannelés. La recette était moins riche qu’aujourd’hui.
6890467515 b34b5a776a m Brownie
Sears&Roebuck Co
6890467351 3c64627797 m Brownie
La deuxième recette se rapprochant plus de la version actuelle, apparaît en 1907, dans le livre Lowney’s CookBook, écrit par Maria Willet Howard, une protégée de Mrs Farmer. Elle a ajouté un oeuf supplémentaire et plus de chocolat à la recette.  

6890467675 585c411726 m Brownie

Recette tirée de « Baking »(frame by frame) et réalisée par Elizabeth (Liz)

6887098427 8b60583c7d Brownie6887098997 67e3f11cde Brownie6887100189 7a9b251a9a Brownie

Ingrédients pour 12 brownies
Temps :15 minutes de préparation + 25 minutes de repos  + 40 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
225 g de beurre mou + 1 morceau pour graisser le moule
150 g de chocolat noir cassé en morceaux
225 g de farine avec levure incorporée et tamisée
125 g de sucre semoule
4 œufs battus
75 g de pistaches/noix hachées (pas pour mes filles)
100 g de chocolat blanc haché grossièrement
Sucre glace

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer un moule carré de 23 cm.
  • Recouvrir de papier sulfurisé le fond et  les côtés  du moule.
6887102953 5627cc2115 m Brownie
  • Placer le chocolat et le beurre dans un saladier.
  • Faire fondre dans un bain-marie.
  • Laisser refroidir pendant 5 minutes.
  • Mélanger la farine et le sucre dans un bol.
6887102291 c873034ab2 m Brownie
  • Verser les œufs battus, puis le mélange farine/sucre. Fouetter énergiquement.
  • Ajouter les pistaches/noix et le chocolat blanc.
  • Remuer délicatement avec une cuillère en bois.
  • Verser dans le moule. Répartir la préparation à l’aide d’une spatule.
6887101933 81d4030fcf m Brownie
  • Enfourner 30 à 35 minutes.
  • Sortir du four et laisser refroidir 20 minutes.
6887101351 d596575623 m Brownie
  • Démouler et enlever le papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et couper en 12 carrés.

6887099567 95651d4dc9 Brownie

Scotch egg au saumon, sauce au beurre blanc

20. janvier 2012 · 17 commentaires · Catégories: cuisine anglaise, james martin, oeufs, saumon · Tags: , , ,
Le scotch egg traditionnel serait une invention de 1738, du grand magasin Fortnum & Mason, véritable symbole de la culture british, installé au 181 Piccadilly à Londres. Rien de très écossais… Il s’agit d’œufs durs enrobés de farce, panés et frits.  Ils se servent chauds ou froids. J’aime également cette version au poulet et œufs de caille.

Version avec des œufs de canard

Cette version au saumon et beurre blanc se sert en entrée ou comme plat principal.
6724425823 8e614d7041 Scotch egg au saumon, sauce au beurre blanc6724426421 39dab4733f Scotch egg au saumon, sauce au beurre blanc
Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 20 à 30 minutes de cuisson
(Compter 45 minutes de plus pour la cuisson du saumon/purée, plus le temps de repos)
Prix : Moyen
Scotch eggs au saumon
4 œufs de même taille + 2 œufs battus
300 g de pavé de saumon cuit et refroidi
225 g de saumon fumé
150 g de purée de pommes de terre refroidie
Sel, poivre
75 g de farine
110 g de chapelure Panko ou du pain de mie mixé
Huile de friture
Sauce au beurre blanc
2 échalotes finement hachées
1 c à soupe de vinaigre blanc
4 c à soupe de vin blanc
1 c à soupe d’eau froide
150 g à 200 g de beurre froid coupé en parcelles
Sel, poivre
4 c à soupe de ciboulette ciselée
300 g de feuilles d’épinard
25 g de beurre
Noix de muscade

Scotch egg au saumon


  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Plonger 4 œufs et laisser 6 minutes.
  • Sortir les œufs et les transférer dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.
  • Ecailler les œufs.
  • Mixer par petites pulsions la chair du saumon et le saumon fumé. Il doit rester des petits morceaux de saumon fumé.
  • Mélanger à la purée de pommes de terre, saler et poivrer.
6724426813 fe400e0939 m Scotch egg au saumon, sauce au beurre blanc
  • Diviser la purée en 4 portions.
  • Etaler la première portion de purée sur une feuille de film alimentaire.
  • Poser l’œuf au centre et à l’aide du film alimentaire, entourer la purée autour de l’œuf. On peut remplacer le film alimentaire par des petites mains farinées.
6724427125 cc240e80c4 m Scotch egg au saumon, sauce au beurre blanc
  • Passer successivement les œufs dans la farine, les œufs battus et enfin la chapelure.
  • Chauffer l’huile de friture à 220 °C.
  • Plonger prudemment les œufs dans l’huile chaude, un par un, et faire dorer 2 à 3 minutes.
  • Une fois que les Scotch eggs sont dorés, les égoutter sur du papier absorbant.



Sauce au beurre blanc

 

  • Mettre le vin blanc, le vinaigre et les échalotes dans une casserole.
  • Réduire lentement jusqu’à obtenir environ 2 cuillerées à soupe de liquide. Il ne faut pas colorer les échalotes, elles doivent être fondantes.
  • Ajouter l’eau froide et réduire lentement jusqu’à obtenir 1 cuillerée à soupe de liquide.
  • Baisser le feu au plus bas, et incorporer progressivement le beurre, 25 g à la fois en fouettant à l’aide d’un petit fouet. Attendre que le beurre fonde avant d’en rajouter.
  • Saler, poivrer.
  • Filtrer le beurre pour supprimer les échalotes.
  • Garder la casserole de beurre blanc à couvert, au chaud dans un bain-marie tiède (pas trop chaud). Il faut éviter l’évaporation d’eau sinon la sauce risque de tourner.
  • Ajouter la ciboulette ciselée avant de servir les œufs.
  • Chauffer une poêle, puis fondre 25 g de beurre.
  • Ajouter les feuilles d’épinard et les sauter 2 à 3 minutes.
  • Saler, poivrer et un peu de noix de muscade râpée.

 

Répartir les épinards dans 4 assiettes creuses.
Couper les œufs en deux et les poser sur le lit d’épinard.

6724426141 f891e8c21b m Scotch egg au saumon, sauce au beurre blanc
Napper de sauce au beurre tout autour de l’assiette.

Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell

28. novembre 2011 · 11 commentaires · Catégories: courges, Glynn Purnell, oeufs · Tags: , , ,
Cette année encore, je n’ai pas échappé à la fashion courge Butternut (doubeurre).  Entre nous, comme Patrick,  je n’en raffole pas mais la démonstration du chef Glynn Purnell m’a séduite. Il a ajouté un jaune poché, un peu de persillade pour relever le goût, et quelques dés de courge croquants. Une belle idée pour rendre la courge Butternut plus sexy…
6411522387 3c5934ec78 Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell 6411522789 8b0a55bd71 Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell
6411524381 3b1d44b23b m Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell
Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 1h de cuisson
Prix : Bon marché
Soupe de courge butternut
Une pincée de sel
1 c à soupe d’huile d’olive
1 courge Butternut pelée et coupée en deux dans la longueur
2 carottes pelées et taillées en dés
1 échalote émincée
2 gousses d’ail hachées
2 branches de thym
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
1 litre de bouillon de poulet ou de légumes
Poivre
4 jaunes d’œuf extra frais
110 g de fromage anglais Cheddar
Persillade
Quelques branches de persil plat, du cerfeuil, de l’estragon et des feuilles de sauge.
2 gousses d’ail finement hachées
2 échalotes finement hachées

  • Préchauffer le four à 180 °C 10 minutes.
  • Saupoudrer le sel sur une plaque au four et poser les moitiés de courge dessus.
  • Enfourner 45 minutes.
  • Laisser refroidir et ôter les graines.
  • Tailler la chair. Réserver quelques dés de courge de côté.
  • Chauffer une casserole, puis verser l’huile d’olive.
  • Ajouter la courge, les carottes, les échalotes, l’ail, le thym, la feuille de laurier, la sauge.
  • Faire revenir 5 minutes et verser le bouillon.
  • Portez à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes.
  • Enlever la feuille de laurier.
  • Saler, poivrer et mixer au blender.
  • Avec un économe, tailler des lamelles fines de Cheddar.

Jaunes d’œuf poché

  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Ôter la casserole du feu et plonger les jaunes délicatement dans l’eau (65°C-70°C) pendant 2 minutes.
  • Sortir les jaunes avec un écumoire et les placer au centre de chaque assiette creuse.
Persillade
  • Ciseler les herbes  fraîches. Mélanger à l’ail et l’échalote.
Déposer une cuillerée à café de persillade au centre de l’assiette, quelques lamelles de Cheddar et les dés de courge rôtie. Verser la soupe chaude devant vos convives.
6411523235 edfa2cfa39 Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell 6411523633 48c119e5be Soupe de courge butternut rôtie de Glynn Purnell

Autour des courges

Mousse de courge butternut, magrets de canard à la sauce bigarade
Boeuf jhal faraizi, courge butternut et karhai de brocoli
Agneau à la courge butternut et abricots secs – Couscous au citron

Jaune d’oeuf poché, purée de chou-fleur et crumble de boudin

Autour des soupes

Soupe de potiron à la coriandre et gingembre
Soupe de poulet (chicken soup)
Soupe de betteraves au magret fumé
Soupe aux champignons de Paris
Soupe de poireaux au haddock fumé
Soupe de Topinambours, oignons caramélisés et chips de topinambours
Soupe à l’oignon
Soupe gratinée à l’oignon
Vichyssoise
Velouté de patates douces, pain toasté au romarin
New england Clam Chowder (soupe de coques ou palourdes)
Espuma ou velouté de pommes de terre, chorizo, noix de Saint-Jacques et peau croustillantes de poulet

Oeufs flamenco

19. septembre 2011 · 8 commentaires · Catégories: cuisine espagnole, oeufs, poivrons, Tapas, tomate · Tags: , , , ,
C’est une recette vide-frigo avant de partir en week-end prolongé. On reste toujours dans la simplicité. Les œufs flamenco (olé!) peuvent être servis en Tapas dans des ramequins individuels. On peut éventuellement rajouter des petits morceaux de chorizo et de jambon cru.
6127188389 759eb85065 z Oeufs flamenco 6127736574 c7a8c909e4 z Oeufs flamenco

« A passion for Tapas » Huevos a la Flamenca
Ingrédients pour 4 personnes
Temps :   10 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
Prix : bon marché en saison
4 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon finement haché
Pulpe de 2 gousses d’ail
2 poivrons rouges épépinés et finement hachés
4 tomates pelées
1 c à soupe de persil plat ciselé
Sel et poivre de Cayenne
200 g de maïs
4 oeufs

  • Préchauffer le four à 180 °C 10 minutes.
  • Une fois les tomates pelées, les couper en quatre et ôter la pulpe avec une petite cuillère.
  • Hacher la chair des tomates.
  • Chauffer l’huile d’olive, sur feu doux, dans une grande poêle.
  • Faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes.
  • Ajouter les poivrons rouges hachés et continuer la cuisson pendant 10 minutes en remuant.
  • Transférer la chair des tomates dans la poêle ainsi que le persil.
  • Saler et poivrer (poivre de Cayenne).
  • Ajouter le maïs et ôter la casserole du feu.
  • Diviser dans des ramequins moyens individuels ou un grand plat creux au four.
  • Faire un creux avec le dos d’une cuillère à soupe dans chaque ramequins ou 4 creux dans le plat.
  • Casser un œuf dans dans creux.
  • Enfourner 15 à 25 minutes.
Servir chaud avec des tranches de pain de campagne.

Crème renversée au caramel à l’orange

16. septembre 2011 · 19 commentaires · Catégories: caramel, oeufs, orange, Simon Hopkinson · Tags: , , , ,
Comme je suis contente de moi. C’est la première fois que je réussis mes crèmes renversées parfaitement (merci encore Simon Hopkinson pour vos conseils). Pourtant c’est un dessert qui m’a toujours parut facile à vue d’œil. Comme quoi !

Les deux points importants que j’ai retenus de mes erreurs précédentes sont :
  1. Qu’il ne faut surtout pas faire bouillir le lait.

     

 

  • Le caramel doit être décuit avant de le verser dans les moules afin d’éviter qu’il ne durcisse au fond.

     

 

 

Quelques explications et conseils précieux à lire chez Christophe sur le caramel
Ah! oui…Petite précision :  cette crème caramel ou custard est très riche.
6149579250 cabda60102 z Crème renversée au caramel à lorange
5 petits moules ou ramequins
Ingrédients pour 5 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 4 heures de repos + 1 heure de cuisson
Prix : 3,07 €
4 oranges non traitées et lavées soigneusement
75 g de sucre en poudre
50 cl de lait entier
3 œufs
4 jaunes d’oeufs
Caramel
120 g de sucre en poudre
3 à 4 c à soupe d’eau
  • Avec un économe, prélever l’écorce des oranges sans la peau blanche (donne un goût amer à la préparation).
  • Afin d’ôter le maximum de produits chimiques si vous ne trouvez pas d’oranges non traitées, placer les zestes dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. 
  • Les égoutter et répéter l’opération une deuxième fois.
  • Sécher les zestes d’oranges.
  • Mixer les zestes d’oranges blanchis avec le sucre en poudre.
6149578492 b56a13778f m Crème renversée au caramel à lorange
  • Verser le lait entier et ajouter le mélange de sucre et de zestes.
  • Chauffer doucement le lait en remuant de temps en temps juste avant ébullition.
  • Ôter la casserole du feu et la couvrir.
  • Laisser infuser pendant au moins une heure.
Le caramel
  • Placer le sucre en poudre et l’eau dans une casserole propre.
  • Chauffer sur feu doux en secouant la casserole de temps en temps pour que la couleur du caramel soit homogène.
  • Une fois que le caramel est doré et foncéé, verser 1 c à soupe d’eau et faire bouillir quelques secondes.
  • Verser prudemment (c’est chaud) le caramel dans les moules, et avec un torchon en tournant légèrement les ramequins, recouvrir les bords.
  • Laisser refroidir.
6149578654 42f4136828 m Crème renversée au caramel à lorange
  • Préchauffer le four à 150 °C.
  • Mélanger les jaunes et œufs dans un grand saladier et fouetter.
  • Verser le lait infusé à l’orange et fouetter de nouveau.
6149028587 679dcd3aa9 m Crème renversée au caramel à lorange
  • Passer le mélange au travers d’une passoire fine.
  • Avec une écumoire, enlever la mousse sur la surface.
6149028727 5f6cf4356e m Crème renversée au caramel à lorange
  • Verser dans une carafe (plus pratique pour verser la préparation dans les moules).
  • Déposer les ramequins dans un grand plat au four profond.
  • Verser la préparation dans les moules.
  • Ajouter de l’eau chaude (et surtout pas bouillante) dans le plat au four (environ au  niveau ¾ des ramequins).
6149579072 f8a01ae58e m Crème renversée au caramel à lorange
  • Prudemment, enfourner et placer une feuille de papier aluminium sur les ramequins.
  • Faire cuire environ 45 minutes. Pour vérifier la cuisson des crèmes, presser un doigt au centre  des moules (la crème doit être tremblotante).
  • Sortir les crèmes du four et très rapidement du plat.
  • Laisser refroidir.
  • Couvrir chaque moule d’un film alimentaire.
  • Entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures.  
Démoulage

Avec un couteau pointu, tourner autour des bords et démouler sur des assiettes creuses.
6149579134 3e01f40e3c m Crème renversée au caramel à lorange
6149579388 e9b3c99d0e z Crème renversée au caramel à lorange

Page 1 sur 212