Une petite recette avant de mettre de nouveau les voiles. Je me suis inspirée d’un plat de James Martin en le simplifiant au maximum. Quoique, après quelques verres de vin blanc, le choix s’imposait de lui-même…

Le chef sèche les tomates, préalablement épépinées, mondées, mélangées à de l’huile d’olive et de la pulpe d’ail, environ deux bonnes heures à 90 °C. Avec ces chaleurs, mon four est en vacances lui aussi. Je me suis contentée d’une simple salade de tomates. Le Welsh rarebit peut se décliner à l’infini…

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Je suis d’humeur maussade ce matin. Le site Topmiam ferme définitivement un an ½ après son ouverture. Triste nouvelle. Je tenais à te remercier Carole pour ton investissement et ton travail. Grâce à Topmiam, 5 200 Visiteurs sont venus me rendre visite.

Pâté de morue, vinaigrette aux tomates cerise
Recette de Gordon Ramsay tirée « A chef for all seasons »

En cette fin de semaine, je vous invite à un apéritif dînatoire en terrasse, histoire de se réchauffer. Commençons avec ce pâté de morue. Après tout, c’est Vendredi, jour du poisson. Dans cette vinaigrette, le vinaigre est remplacé par le jus de tomate. Elle peut accompagner les crudités.

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Ingrédients pour 4 petits pâtés
Temps : 24 h pour dessaler la morue + 30 minutes
Prix : 8,09 €
300 g environ de morue
1 grosse pomme de terre riche en amidon pelée et coupée en morceaux
Un peu de persil
Un peu de curry en poudre
1 c à soupe d’huile d’olive
30 cl de lait
1 gousse d’ail écrasée
10 cl de crème fraîche épaisse
Poivre
Vinaigrette aux tomates cerise
200 g de tomates cerise
½ c à café de sucre en poudre
10 cl d’huile d’olive
1 c à soupe de Moutarde de Dijon
Croûtons pour servir

Dessalez la morue

Faites tremper la morue dans une casserole d’eau froide pendant 24 h.

  • Changez l’eau 3 fois environ.
  • Coupez la morue en morceaux et saupoudrez avec du curry en poudre.
  • Chauffez une grande poêle avec l’huile d’olive.
  • Faites sauter les morceaux de morue. La morue doit être dorée et ferme.
  • Égouttez et laissez refroidir.
  • Effeuillez la morue et enlevez les arêtes.
  • Faites cuire les morceaux de pommes de terre 7 minutes environ dans le lait avec l’ail écrasé.
  • Poivrez.
  • Égouttez les pommes de terre au-dessus d’un saladier. Gardez le lait de cuisson.
  • Passez les pommes de terre au moulin à légumes ou écrasez-les.
  • Ajoutez un peu de lait de cuisson dans la purée.
  • Laissez refroidir.
  • Mélangez ensemble la purée de pommes de terre, la morue et le persil.
  • Fouettez la crème fraîche épaisse et versez dans la préparation.
  • Poivrez et mélangez.
  • Versez le pâté dans les ramequins et placez au frais 30 minutes.

Vinaigrette aux tomates cerise

  • Mixez les tomates cerise.

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  • Passez la purée au travers d’une passoire fine.
  • Versez le jus des tomates dans un bocal.
  • Ajoutez le sucre, l’huile d’olive, la moutarde, salez et poivrez.
  • Mettez le couvercle sur le bocal et secouez-le.

Sortez les ramequins. Dessinez une spirale sur le dessus. Servez avec quelques croûtons et le reste de vinaigrette. Le chef suggère également de râper du parmesan sur des tranches de pain et de les passer sous le grill du four.

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Bunyols de bacalla (beignets de morue)
Ragoût de morue et pois chiches

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Petites brochettes d’agneau à la menthe

Ce n’est un secret pour personne : la menthe et l’agneau s’accordent à merveille. Les Anglais l’ont bien compris. C’est une de mes premières découvertes gourmandes dans ce pays. Je vous déconseille la sauce à la menthe vendue dans les supermarchés britanniques. Elle risque fort de vous décevoir… Il faut impérativement de la menthe poivrée fraîche (thanks Granny).

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Ingrédients pour 24 brochettes

Temps : 15 mn de préparation + 3 h au frais + 10 mn de cuisson
Prix : 14,22 €
500 g de filet d’agneau coupé en morceaux de 3 cm
6 cl d’huile d’olive
2 c à soupe de jus de citron
Pulpe de 2 gousses d’ail
1 c à soupe de
sumac (ou 1 c à café de vinaigre)
1 c à café de poivre de la Jamaïque en poudre (ou 1 c café de cannelle)
Sauce à la menthe
Un yaourt à la Grecque
3 c soupe environ de menthe ciselée
1 cive ou oignon nouveau coupé finement
24 petites feuilles de menthe
24 Petits pics en bois
ou
Sauce à la menthe classique
Feuilles de menthe poivrée d’un petit bouquet
1 c à café de sucre en poudre
1 c à soupe d’eau bouillante
1 c à soupe de vinaigre blanc
un peu de sel et poivre

  • Mélangez dans un bol les morceaux d’agneau, l’huile d’olive, le jus de citron, la pulpe d’ail et les épices.
  • Filmez le bol et mettez au frais 3 heures.

Sauce à la menthe

  • Mixez le yaourt avec la menthe fraîche et la cive.

Pour la recette classique de sauce à la menthe à base de vinaigre, c’est simple :

  • Hachez finement les feuilles de menthe d’un petit bouquet avec une pincée de sel.
  • Placez les feuilles de menthe dans un gransd bol avec 1 c à café de sucre en poudre.
  • Ajoutez 4 c à soupe d’eau bouillante. Mélangez et laissez refroidir.
  • Versez 4 c à soupe de vinaigre blanc. Poivrez et salez à votre concenance.
  • Égouttez l’agneau.
  • Chauffez un poêle (ou BBQ allumé 1 h avant la cuisson).
  • Ajoutez les morceaux d’agneau et faites les cuire jusqu’à obtenir la cuisson désirée.
  • Couvrez et laissez reposer la viande 5 minutes.

Piquez une feuille de menthe et un morceau d’agneau sur chaque pics en bois et servez avec la sauce à la menthe.

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Salade de fèves à la menthe et pancetta
Filet de truite, sauce hollandaise à la menthe
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alade de garden peas à la menthe
Lasagnes à la ricotta

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Billet entièrement «pois chiches» pour clôturer la semaine.

Cette purée de pois chiches au paprika fumé, je la dois à la belle Rachel Allen. Depuis plusieurs années, elle anime des émissions de cuisine et enseigne à la prestigieuse école hôtelière irlandaise de Ballymaloe. Encore une fois, j’ai craqué sur un de ses livres «Rachel’s Baking secret ».

Côtelettes d’agneau et purée de pois chiches au paprika fumé


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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 30 minutes
Prix : 22,09 €
Purée de pois chiches
25 g de beurre
10 c à soupe environ d’huile d’olive
2 oignons pelés et émincés finement
2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées
2 c à café d’ thym séché
½ c à café de paprika fumé ou 1 c à café de paprika
2 boîtes de pois chiches de 400 g (poids non égoutté)
½ Jus de citron
Sel et poivre du moulin
Côtelettes d’agneau
8 à 12 côtelettes d’agneau
1 c à soupe d’huile d’olive
5 cl de vin rouge
10 cl de bouillon de poulet
1 c à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre

  • Pour la purée de pois chiches, chauffez le beurre avec 2 c à soupe d’huile d’olive sur feu doux.
  • Ajoutez les oignons et faites-les revenir 15 minutes environ. Ils doivent être légèrement dorés.
  • Ajoutez les gousses d’ail hachées, la moitié du thym séché et le paprika fumé.
  • Continuez la cuisson 5 minutes en remuant.
  • Placez les pois chiches dans un mixer avec le jus de citron et 8 c à soupe d’huile d’olive.
  • Versez ¾ des oignons caramélisés.
  • Mixez 5 bonnes minutes. N’hésitez pas à rajouter de l’huile d’olive, si nécessaire, pour obtenir une purée lisse.
  • Salez et poivrez.
  • Transférez la purée dans une casserole.

  • Pour la cuisson des côtelettes d’agneau, salez, poivrez et badigeonnez-les d’huile d’olive.

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  • Chauffez (feu fort) une grande poêle sans matière grasse.
  • Lorsqu’elle est chaude, colorez rapidement les côtelettes sur les deux faces.
  • Baissez le feu, et cuire 2 minutes par face (saignant), ou 3 minutes (à point) et 4 à 5 minutes (bien cuit).
  • Colorez également les côtés des côtelettes en les saisissants avec une pince. Ne pas hésiter à appuyer avec les mains.
  • Placez-les dans une assiette creuse et couvrez.
  • Versez le gras de poêle dans la purée de pois chiches.
  • Remettez la poêle sur feu et déglacez avec le vin rouge en grattant bien la poêle avec une cuiller en bois.
  • Faites réduire quelques minutes et versez le bouillon de poulet, le vinaigre balsamique et le thym séché.
  • Faites mijoter 5 minutes. La sauce doit réduire et être légèrement épaisse.
  • Réchauffez la purée de pois chiches.

Servez la purée au centre de l’assiette et déposez une petite cuiller d’oignons caramélisés dessus. Ajoutez 2 côtelettes par personnes et nappez de sauce.

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Source Saturday Kitchen

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Ragoût de pois chiches et morue

Vous pouvez remplacer la morue par du haddock, merlan ou colin.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 24 h avant trempez la morue et les pois chiches + 1 h
Prix : 12,33 €
300 g de pois chiches secs
700 g de morue (ou haddock, merlan, colin)
75 g de pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux
7 gousses d’ails pelées, dégermées et hachées
1 c à café de chili en poudre
4 tomates grossièrement hachées
3 c à soupe de persil plat ciselé
Poivre du moulin

  • 24 h avant, faites trempez la morue dans un saladier d’eau.
  • Pensez à changer l’eau 2 fois au moins.
  • Pour les pois chiches, recouvrez-les d’eau et laissez tremper un nuit entière.

  • Le lendemain, égouttez les pois chiches.
  • Versez-les dans une casserole et recouvrez d’eau.
  • Portez à ébullition et ajoutez les pommes de terre.
  • Faites mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre et pois chiches soient tendres. Ne pas hésiter à rajouter de l’eau bouillante.
  • Égouttez au dessus d’un saladier (vous aurez besoin du liquide de cuisson plus tard) et réservez.
  • Rincez la morue.
  • Faites bouillir une casserole d’eau et ajoutez le poisson.
  • Cuire environ 8 minutes.
  • Égouttez et laissez refroidir.
  • Éffeuillez la morue et ôtez les arêtes.
  • Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle, ajoutez les gousses d’ail et le chili en poudre.
  • Remuez une minute sans brûler l’ail.
  • Ajoutez les tomates, les pois chiches et pommes de terre.
  • Versez le liquide de cuisson des pois chiches et 30 cl d’eau.
  • Faites mijoter 30 bonnes minutes. Le ragoût doit être légèrement épais.

En fin de cuisson ajoutez la morue et le persil. Servez.

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Je me suis évadée en Espagne, le temps d’un repas, du côté de Barcelone, chercher un peu de chaleur et de réconfort. Cette recette traditionnelle traînait sur mon bureau depuis un moment. Je me voyais déjà assise à la terrasse d’un café à grignoter ces petits beignets de morue, trempés dans l’aïoli en buvant un bon verre de vin espagnol. Une petite transition avant les dindes farcies.


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Ingrédients pour 6 personnes
Temps
: 24 h pour dessaler la morue + 1 heure
Prix : 12,25€
500 g filet de morue (bacallà-bacalao)
1 feuille de laurier
2 pommes de terre Monalisa (environ 400g) pelées, coupées en morceaux et réservées dans l’eau
2 c à soupe d’huile d’olive
50 g de farine
3 œufs
2 gousses d’ail pelées et écrasées
30 cl d’eau
1 c à soupe persil haché
Poivre
Aïoli
4 gousses d’ail pelées et écrasées (pour une aïoli bien relevée)
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
17 cl d’huile d’olive


La veille

  • Rincez l’excès de sel sur la morue et placez-la dans un saladier d’eau froide.
  • Laissez au réfrigérateur pendant 24 h en changeant l’eau au moins 3 fois dans la journée.
  • Goûtez un petit morceau et si vous le trouvez trop salé laissez trempez plus longtemps.

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  • Une fois la morue dessalée, placez-la dans une casserole d’eau froide avec la feuille de laurier.
  • Portez juste à ébullition sur feu moyen et retirez la casserole du feu. Laissez-la reposer pendant 10 minutes.
  • Ôtez la morue de la casserole en gardant l’eau de cuisson.
  • Une fois la morue froide, enlevez la peau et les arêtes. Effeuillez avec une fourchette la chair du poisson.

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  • Ajoutez les morceaux de pommes de terre dans l’eau de cuisson du poisson.
    Portez à ébullition et cuire 10 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres. Egouttez-Les.

    Pâte à bunoys

  • Dans une casserole, portez 30 cl d’eau à ébullition avec 2 c à soupe d’huile d’olive.
  • Ôtez la casserole du feu et versez la farine doucement en remuant.
  • Laissez légèrement refroidir puis ajoutez les œufs un par un (cassez un œuf puis remuez et cassez le suivant et remuez…).
  • Passez les pommes terre au moulin à légumes pour les réduire en purée.

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  • Mélangez la purée de pommes de terre à l’ail, la morue, et le persil haché.
  • Poivrez et salez si nécessaire (goûtez bien avant de rajouter du sel).
  • Mélangez et ajoutez ce mélange dans la pâte à bunoys.

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  • Placez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pendant 10 bonnes minutes, voir plus, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Vous devez obtenir la consistance d’une purée de pommes de terre.
  • Ôtez la casserole du feu et laissez refroidir 10 minutes.

    Pendant ce temps, préparez l’aïoli

  • Ecrasez les gousses d’ail avec la lame d’un grand couteau et enlevez le germe.
  • Dans un mortier, réduisez l’ail en pâte avec une pincée de sel.
  • Ajoutez le jaune d’œuf.
  • Avec un mixer électrique manuel muni des 2 fouets fins (pas ceux des blancs en neige, ils brassent plus d’air).

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  • Fouettez et versez l’huile d’olive en filet pour obtenir une mayonnaise épaisse.
  • Placez-la au réfrigérateur.

  • Chauffez une friteuse à 190°C (précautions d’emploi des huiles de friture).
  • Formez des petites boules avec la pâte de morue froide.

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  • Munissez-vous d’une écumoire et placez devant vous un plat avec du papier absorbant.

  • Faites dorer les beignets 6 par 6 pendant 3 minutes environ.

Egouttez et servez aussitôt avec l’aïoli

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Recette de Rick Stein

Goujons de merlan, mayonnaise salsa verde
Beignets de crabe

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