Retour du cobbler à notre table. C’est un plat familiale qui plaît à toute la famille même avec des champignons. Ce plat végétarien du chef Marcus Wareing est au menu de la brasserie The Gilbert Scott à Londres. Au Royaume-Uni, la plupart des restaurants proposent un menu végétarien à leur clientèle.

Cobbler aux champignonsCobbler aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes
Temps :  30 minutes de préparation + 30 minutes de repos +  50 minutes de cuisson
Préparation aux champignons
500 g de champignons de Paris
500 g de champignons de Paris brun
500 g de pleurotes
50 g de feuilles d’épinard
25 g de pulpe d’ail ou ail des ours
Sel
Poivre noir
Huile d’olive
Scones
175 g de farine avec levure incorporée
1 c à café de levure chimique
30 g de Cheddar râpé ou Comté
100 g de beurre froid coupé en petits dés
1 c à soupe d’estragon ciselé
1 c à soupe de persil plat ciselé
Sel
1 œuf battu
Poivre noir
Cheese sauce
50 cl de lait
40 g de beurre
40 g de farine
½ oignon
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais
2 clous de girofle
50 g de cheddar râpé ou Comté
Une pincée de muscade râpée
Sel
Poivre noir

Scones au Cheddar

  • Mélanger la farine, la levure chimique, le cheddar, les herbes, le sel et le poivre.
  • Ajouter les dés de beurre et mélanger avec un peu d’eau. Ne pas trop travailler la pâte.
  • Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes à 1 h.
  • Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 cm (en fonction de l’épaisseur souhaité à la cuisson).
  • A l’aide d’un emporte-pièce, couper des disques de 3 cm à 5 cm de diamètre.
  • Entreposer les disques de pâte au congélateur jusqu’à montage de la pie.  

 Cheese sauce (béchamel au fromage)

  • Verser le lait dans une casserole puis ajouter la feuille de laurier, l’oignon, le thym, les clous de girofle.
  • Chauffer le lait doucement et ôter la casserole feu juste avant l’ébullition.
  • Laisser infuser 30 minutes.
  • Enlever les herbes et les clous de girofle.
  • Pendant ce temps, faire fondre le beurre sur feu doux puis ajouter la farine.
  • Mélanger avec un fouet pendant 5 minutes.
  • Lorsque le roux est prêt, avec une louche, verser le lait infusé.
  • L’incorporer au roux et laisser mijoter 10 minutes en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Hors du feu ajouter le cheddar, la noix de muscade, le sel et le poivre.
  • Réserver.

Cheese sauce

Préparation aux champignons

Cobbler aux champignons

  • Couper les champignons de Paris en quartiers et les pleurotes en lanières épaisses.
  • Chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle et faire frire les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Saler e poivrer.
  • Préchauffer le four à 180 °c.
  • Disposer les champignons frits dans un moule à Pie.
  • Ajouter la pulpe d’ail ou l’ail des ours puis les feuilles d’épinard.
  • Verser la cheese sauce.
  • Poser 4 ou 5 scones sur le dessus.
  • Les badigeonner d’œuf battu.
  • Enfourner 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les scones dorent.

Servir immédiatement.

Cobbler aux champignons

 

Une autre version du Cobbler aux champignons chez Anaick

 

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Je n’aurai jamais imaginé qu’un brocoli et une tranche de fromage de chèvre me régale à ce point. Voilà déjà un petit moment que cette recette m’intriguait. Pas de bouillon de poulet, ni de crème fraîche mais uniquement l’eau de cuisson des brocolis, de quoi me laisser dubitative.
Bilan des courses : un franc succès même mes deux nanas, allergiques aux brocolis, ont aimé.

* Le Sainte-Maure de Touraine : Fromage à base de lait cru de chèvre. Après 24 h de coagulation, le caillé est moulé à la louche. L’AOC interdit le pré-égouttage et l’utilisation de caillé congelé. Les fromages sont démoulés manuellement, salés et cendrés avec de la poudre de charbon de bois. Ensuite, ils sont disposés dans un hâloir ventilé. L’affinage dure de 10 jours à 5 semaines. La paille de seigle permet de distinguer le Sainte-Maure d’une simple bûche de chèvre (Source Saveur&terroir).

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Soupe de brocoli, Sainte-Maure de Touraine et cerneaux de noix
Recette et vidéo en anglais

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 25 minutes
Prix : 3,12 €
1 kg de brocolis
Une bûche de *Sainte-Maure de Touraine ou bûche de chèvre
Quelques cerneaux de noix ou amandes effilées toastées
Huile d’olive
Gros sel et poivre
  • Coupez les sommités des brocolis.
  • Portez à ébullition une casserole d’eau salée au gros sel.
  • Ajoutez les sommités (ou petits bouquets).
  • Couvrez et laissez environ 5 minutes.
  • Piquez avec un couteau pour vérifier qu’ils soient tendres.
  • Ôtez la paille de seigle du Sainte Maure.
  • Trempez la lame du couteau dans l’eau de cuisson et coupez des tranches.
  • Lissez la surface avec le couteau chaud.
  • Déposez 2 tranches par assiette avec des cerneaux de noix ou amandes effilées.
  • Egouttez-les au-dessus d’un saladier. Garder le liquide de cuisson.
  • Passez les brocolis au blender en ajoutant louche par louche un peu de liquide de cuisson.

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  • La soupe ne doit pas être trop liquide.
  • Versez dans la casserole, faites réchauffer.
  • Salez et poivrez.

Versez sur assiette et déposez un filet d’huile d’olive.

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Tarte au brocoli et Roquefort

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Filets de maquereaux grillés au paprika fumé, chorizo et poireaux
Recette de Marcus Wareing

Pour cette recette, j’ai choisi un chorizo portugais aux oignons ce qui explique cette couleur noire et n’ai pas confondu avec le boudin.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 30 minutes
Prix : 4.22 €
25 g de beurre
1 blanc de poireaux coupé en rondelles de 1 cm
1 ½ c à café de sel
100 g de tranches de chorizo sans peau et hachées
½ c à café de paprika fumé
3 c à soupe de bouillon de poulet
Huile de friture
1 c à café de Maïzena
2 échalotes coupées finement en anneaux
4 filets de maquereaux

  • Faites fondre le beurre dans une poêle.
  • Ajoutez les rondelles de poireaux, salez avec ½ c à café de sel.
  • Faites frire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Ajoutez le chorizo et le paprika fumé.

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  • Continuez la cuisson encore 4 minutes.
  • Versez le bouillon de poulet et portez à ébullition.
  • Laissez mijoter jusqu’à totale évaporation du bouillon.
  • Chauffez de l’huile de friture à 140° C.
  • Passez les échalotes dans la Maïzena.
  • Déposez-les dans l’huile et frire 3 minutes. Les échalotes doivent être légèrement dorées.
  • Égouttez avec une écumoire sur du papier absorbant.
  • Salez et gardez chaud.
  • Pratiquez sur chaque filet de maquereau une petite tranchée sur la partie dorsale et ôtez-là. Vous n’aurez aucune arête.

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  • À l’aide d’un couteau, faites quelques incisions sur la peau du poisson en recourbant le filet. Faites attention de ne pas couper la chair.

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  • Salez et poivrez les filets.
  • Chauffez une poêle anti-adhésive.
  • Lorsque la poêle fume, versez l’huile d’olive et déposez les filets peau dessous en premier.
  • Appuyez avec vos doigts quelques instants pour éviter que les filets se courbent.
  • Lorsque la peau est colorée, retournez les filets et ôtez immédiatement la poêle du feu.

Répartissez le mélange de poireaux et chorizo sur assiette, déposez les filets de maquereaux. Ajoutez les échalotes dessus.

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Filets de maquereaux épicés – Salsa de mangue et avocat
Filet de maquereau aux framboises
Filet de maquereau, salade tiède de pommes de terre sur toast
Maquereaux démoniaques
Salade de maquereaux aux graines de fenouil et tomates séchées
Salade de maquereaux grillées à la cardamome

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Ce dos de cabillaud, entouré d’œufs de caille, est inspiré du chef anglais Marcus Wareing.
Sa biographie en quelques lignes : Marcus Wareing a commencé de travailler au côté du chef Gordon Ramsey au restaurant l’Aubergine à Londres. En 1999, Il prendra les rênes du Pétrus au Berkeley hôtel et recevra en 2007 sa deuxième étoile Michelin.
Pour réaliser cette recette simplifiée, choisissez un pavé de poisson assez épais comme du turbot, de la barbue ou en ce mois du dernier paiement du tiers provisionnel du dos de cabillaud. J’ai noté une recette un peu similaire de Saint-Jacques poêlées et dessus des œufs de caille.

Dos de cabillaud, purée de cresson et oeufs de caille

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 45 minutes
Prix : 13, 25€
Purée de cresson
50 g de beurre
400 g de cresson (environ 2 bottes)
Sel et poivre
20 cl de bouillon de volaille
Le poisson
4 pavés d’environ 125 g de turbot, barbue ou dos de cabillaud
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel
Huile d’olive
Œufs de caille
25 g de beurre
Sel
1 c à soupe de jus de citron
12 œufs de caille

12 grosses noisettes grossièrement hachées
16 petites carottes

Purée de cresson

  • Commencez par enlever les feuilles du cresson et hachez-les finement.
  • Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen et ajoutez le cresson haché.
  • Salez et poivrez.
  • Cuire 3 minutes et versez le bouillon de volaille. Continuez la cuisson pendant une minute.
  • Laissez refroidir et passez au mixer.

  • Passez au travers d’une passoire pour enlever le jus et réservez dans une petite casserole.
  • Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les petites carottes 15 minutes. Elles doivent rester croquantes.
  • Egouttez et placez-les dans un bol d’eau froide en attendant.

    Oeufs de caille

  • Faites fondre le beurre.
  • Mélangez-le au sel et jus de citron.
  • Dans un petit moule en silicone (mon moule était un peu grand mais heureusement je possède une grande casserole), un peu plus petit que la casserole d’eau qui vous servira à cuire les œufs de caille, déposez dans chaque empreinte une cuiller de beurre citronnée. Si vous n’avez pas de moule, faites les cuire au four dans des ramequins dans un plat creux rempli à moitié d’eau chaude.

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  • Cassez les œufs de caille dans un petit récipient (coquetier).

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  • Versez délicatement l’œuf dans l’empreinte.

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  • Répétez l’opération avec le reste des œufs de caille.
  • Posez le moule sur la casserole d’eau chaude (pas trop bouillonnante).
  • Au bout de 5 à 7 minutes, enlevez prudemment le moule et à l’aide d’une petite cuiller déposez les œufs de caille sur du papier absorbant.

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  • Salez et poivrez les pavés de poisson des deux côtés.
  • Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et attendez que l’huile soit bien chaude. Posez les pavés dans l’huile.
  • Baissez un peu le feu et cuire les pavés sans les retourner.

  • Faites revenir au dernier moment dans un peu de beurre fondu les petites carottes.

Sur chaque assiette, déposez au centre un peu de purée de cresson, le pavé de poisson avec un peu de noisettes dessus, les œufs de caille autour de l’assiette et les petites carottes.

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