Comme chaque année, c’est la semaine nationale du pique-nique au Royaume-Uni  jusqu’au 22 juin. L’occasion de glaner quelques idées recettes et de précieux conseils.

Pour cette édition 2014, j’ai glissé dans mon panier des muffins au lait fermenté et au cheddar.

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Idée de Anna Hansen chef au Modern Pantry à Londres

Ingrédients pour 14 muffins standard et 24 minis muffins
Temps : 20 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
360 g de farine avec levure incorporée
1 c à soupe de sucre en poudre
½ c à café de sel
10 cl d’huile végétale
2 œufs
30 cl de lait fermenté (lait ribot)
100 g de pancetta taillée finement ou des lanières de jambon
80 g de Cheddar coupé en petits dés + extra de Cheddar râpé
5 oignons de printemps ciselés

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Disposer 14 ou 24 caissettes en papier ou en silicone dans un moule à muffins.

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  • Mélanger dans un saladier la farine, le sucre et le sel.
  • Dans un autre récipient, fouetter l’huile avec les œufs et le lait fermenté.
  • Verser en fouettant dans le mélange de farine.
  • Ajouter la pancetta ou le jambon et les oignons de printemps.
  • Mélanger délicatement sans trop fouetter la pâte.
  • Diviser la pâte dans les caissettes.
  • Parsemer du cheddar râpé sur les muffins.

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  • Enfourner 18 à 20 minutes. Les muffins doivent être gonflés et dorés.

Laisser les muffins refroidir puis les glisser dans le panier pique-nique.

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Un déjeuner sur le pouce en toute simplicité…

 

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Le jambon

C’est la partie haute et charnue de la cuisse de porc. Il est salé par injection et trempage en saumure pendant quelques jours pour lui donner du goût et prévenir le botulisme et les intoxications. 

Variétés

Jambon au torchon : Il est cuit dans une toile poreuse. Tous les autres jambons sont cuits dans des moules industriels.

Jambon de Paris : il est désossé. Les jambons d’York et de Prague sont cuits à l’os.

Le jambon supérieur ne peut provenir d’une viande congelée ou traitée aux polyphosphates. Il est prétranché à la consommation, sinon c’est du jambon surchoix. Les polyphosphates entraînent une grande rétention d’eau, d’où un avantage certain pour le vendeur…

Le jambon cuit de qualité supérieur est un aliment de très grand intérêt ; ses protéines sont d’excellente qualité et la viande est peu grasse, contenant très peu de cholestérol. En revanche, le jambon est très salé (source : dictionnaire de la nutrition).

Comment acheter le jambon.

Dans tous les cas, on veillera à un aspect extérieur sain et non poisseux et une coupe de belle couleur rose sans trop de gras. Les tranches de jambon précoupées et préemballées doivent se trouver sur un présentoir réfrigéré. Sur l’emballage se trouve ; la nature du produit ; le poids et le prix de paquet ; le prix au kilos ; le nombre de tranches ; la date limite de vente et diverses mentions permettant d’identifier le fabriquant.

Le jambon se conserve au réfrigérateur, soigneusement enveloppés, 3 à 6 jours.  

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 15 minutes
Pâte à fromage (pour 5 sandwiches)
250 g de gruyère râpé
2 jaunes d’œufs
1 c à soupe de Worcestershire sauce
1 c à café de mustard powder ou moutarde de Dijon
2 pincées de poivre de Cayenne
Quelques gouttes de Tabasco (facultatif)
1 c à soupe de crème fraîche épaisse
Pour deux sandwiches
4 tranches de pain de mie
4 tranches de jambon cuit supérieur
Huile d’olive

 

Pour la pâte à fromage, mixer tous les ingrédients.

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  • Couper les bords des tranches de pain de mie.
  • Etaler une fine couche de pâte à fromage sur les 4 tranches de pain.

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  • Déposer sur chaque pain une tranche de jambon.
  • Refermer deux tranches de pain de mie ensemble.
  • Répéter l’opération avec les deux tranches de pain de mie.
  • Appuyer sur les sandwiches.
  • Badigeonner les deux faces d’huile d’olive.
  • Couper les sandwichs en deux rectangles.
  • Chauffer une poêle sur feu moyen et toaster les sandwiches 2 minutes par faces.

Servir avec des crudités, une salade et une pinte de bière.

 

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Ou jarret de porc laqué à l’asiatique. Chez nous, le jambon entier est réservé pour les grandes occasions et réunions familiales. Pour quatre personnes, mon boucher m’a conseillée le jarret de porc ½ sel rallongé. Vous pouvez lui demander d’enlever l’os (zut! j’ai oublié). C’est le plat parfait pour les buffets et pique-niques. Avec ces premiers rayons de soleil, je rêve déjà de déjeuners sur l’herbe dont, au passage, la paternité en revient aux anglais.
Dans cette recette, le jambon est aromatisé avec un mélange de miel et cinq-épices ou cinq parfums chinois, poudre de couleur brun rouge. Elle s’achète dans les épiceries asiatiques. A défaut, utilisez une pincée de chaque épice moulue (voir dans liste des ingrédients). Il faut l’utiliser avec parcimonie si l’on ne veut pas que sa saveur soit prédominante. Quant au miel, ce n’est pas nouveau, il entrait déjà dans la préparation des plats salés au temps des Grecs et des romains.

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5567372740 fef2b0d6a3 Jambon laqué à l’asiatique

 



* Anis étoilé : ou « étoile de badiane » est le fruit de la badiane, arbuste chinois. Employé séché, entier ou moulu, il confère un goût d’anis aux plats de viande et volaille longuement mijotés et entre dans la composition du cinq-épices.

Ustensiles

1 faitout
1 petite casserole
1 plaque au four

Ingrédients
Temps : 12 h à dessaler dans l’eau + 10 minutes de préparation + 2 h 20 de cuisson
Prix : 16,08 €
2.5 kg de jambon ½ sel ou jarret de porc ½ sel
1 petite poignée de poivre noir en grains
2 feuilles de laurier
1 cm de gingembre frais râpé
1 étoile de badiane ou anis étoilé*
1 poignée de clous de girofle
Sauce
Pulpe de 2 gousses d’ail
Zestes et jus d’½ orange
220 g de miel
300 g de sucre cassonade
1 piment rouge long sans graines et coupé finement
1 c de cinq épices/ cinq parfums chinois (ou une pincée de poivre de Sichuan en poudre, cumin, coriandre, badiane ou réglisse, cannelle)
10 cl de sauce soja
Sel et poivre
Cuisson du jambon
  • Faites tremper le jambon ou jarret de porc dans l’eau froide 12 h.
  • Pesez-le pour calculer le temps de cuisson (25 minutes pour 450 g soit 2 h 20 pour 2,5 kg).
  • Dans un grand faitout rempli d’eau froide, ajoutez les grains de poivre noir, les feuilles de laurier, le gingembre râpé, l’étoile de badiane et la moitié des clous de girofle.
  • Portez l’eau à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez mijoter.
  • 30 minutes avant la fin de cuisson, préchauffez le four à 220 °C.
La sauce
  • Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole.
  • Chauffez sur feu doux que le sucre fonde, puis faites mijoter 25 minutes pour réduire et épaissir la sauce.
  • Sortez le jambon de l’eau et séchez avec du papier absorbant. (Gardez l’eau de cuisson pour une soupe).
  • Ôtez délicatement la peau épaisse dure du jambon en faisant très attention de ne pas enlever le gras.
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  • Avec un couteau pointu, tracez des diagonales dans les 2 sens sur le gras du jambon de façon à dessiner des losanges.
  • Piquez des clous de girofles dans chaque coin de losanges.
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  • Versez une partie de la sauce sur le jambon et répartissez-la.
  • Enfournez 20 à 30 minutes que le jambon commence à dorer (attention, jetez un œil de temps en temps, le miel cuit très vite).
  • Sortez le jambon du four et couvrez-le entièrement de papier aluminium. Laissez la viande reposer 10 bonnes minutes.
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  • Avant de servir, repassez de la sauce sur l’ensemble du jambon.
Tranchez et servez le jambon avec des petites pommes de terre sautées et quelques légumes de saison.

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Ma tête n’est pas encore à 100 % aux préparatifs des fêtes de fin d’année. Pour tout vous dire, en ce moment, je pense plus à l’anniversaire de ma petite Liz qui approche à grands pas (et aux diverses pannes successives à gérer dans la maison bloody, bloody Mary…). Pour pallier le manque de temps consacré à la cuisine, j’ai sélectionné quelques recettes festives, testées et approuvées depuis ces 3 dernières années. Vous n’avez plus qu’à cliquer sur la couronne de l’Avent de ma belle-maman dans la colonne de droite.

Pour clôturer la semaine, je vous propose deux recettes toutes simples, sans grande prétention mais qui méritent un petit détour.

Comme ces « Devils on horseback » (les diables à cheval) ou plus simplement « Pruneaux farcis aux foies de volaille enrobés de lard ». C’est une version épicée des « Angels on horseback » (Anges à cheval). Ces amuse-gueules étaient très populaires à l’époque Victorienne. Les pruneaux ou dattes étaient alors farcis aux huîtres, enveloppés de bandes de lard et servient après le repas. À ne pas confondre avec les « Pigs in blankets » (saucisse de porc enveloppée de lard et d’un croissant de pâte feuilletée).

Devils on Horseback (diable à cheval)

4152705684 732ab98690 Devils on Horseback (pruneaux farcis aux foies de volailles et lard)   Mini cocotte de jambon cuit, poireaux et herbes fraîches

Ingrédients
Temps : 15 minutes

Prix : 3,12 €
6 foies de volaille
40 g de beurre
Sel et poivre
Poivre de Cayenne
12 pruneaux d’Agen dénoyautés
6 bandes de lard
6 petits pics en bois
  • Préchauffez le grill du four.
  • Nettoyez les foies de volaille. Ôtez le fiel et les nerfs des foies.
  • Coupez les foies en deux.
  • Rincez-les et séchez.
  • Faites sauter rapidement (environ 1 minute) les foies de volaille dans le beurre.
  • Salez et poivrez.
  • Ôtez la poêle du feu et ajoutez le poivre de Cayenne.
  • Farcissez un pruneau d’Agen avec la moitié d’un foie de volaille et enrobez-le d’une bande de lard. Maintenez-la avec un pic en bois.
  • Répétez l’opération avec le reste des pruneaux.
  • Disposezles Diables sur une plaque au four.
  • Passez sous le grill 1 à 2 minutes sur chaque face. Le lard doit être bien croustillant.
  • Sortez du four et laissez refroidir quelques minutes.
  • Ôtez délicatement les pics en bois et servez.

4152705682 8a38062f36 Devils on Horseback (pruneaux farcis aux foies de volailles et lard)   Mini cocotte de jambon cuit, poireaux et herbes fraîches


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Mini Cocotte de jambon cuit, poireaux et herbes fraîches

J’ai trouvé cette recette dans un des premiers ouvrages de James Martin. Une idée intéressante pour terminer les restes de jambonneau ou jambon grillé. En revanche, j’ai diminué les quantités de beurre et préféré lier la sauce avec un peu de Maïzena.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 30 minutes
Prix : 8,99 €
1 oignon rouge haché
4 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
2 poireaux coupés finement
80 g de beurre
20 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de volaille
2 c à café de Maïzena diluée dans un peu d’eau
400 g de petites pommes de terre cuites, pelées et coupées en morceaux (Belle de Fontenay)
500 g de jambonneau cuit ou jambon braisé coupés en morceaux
Sel et poivre
1 c à soupe de persil plat ciselé
1 c à soupe de coriandre ciselée
1 c à soupe de basilic ciselé
4 tranches de pain de campagne

  • Faites fondre sur feu doux 50 g de beurre dans une grande cocotte.
  • Faites revenir l’oignon rouge, l’ail et les poireaux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
  • Versez le vin blanc, le bouillon de poulet, les morceaux de pommes de terre et les morceaux de jambon cuit.
  • Faites cuire 10 minutes en remuant.
  • Égouttez au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus.
  • Gardez les légumes et le jambon au chaud entre deux assiettes creuses.
  • Remettez le jus dans la cocotte.
  • Faites mijoter et réduire de moitié.
  • Versez la Maïzena et attendez que la sauce épaississe.
  • Ajoutez le beurre restant. Surtout ne pas faire bouillir la sauce.
  • Transférez les légumes et le jambon dans la cocotte.
  • Ajoutez les herbes fraîches.
  • Mélangez.

Servez dans les petites cocottes avec des tranches de pain complet.

 

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3284288493 3e9495d573 Tourte de jambon au Madère

Ingrédients
2 rouleaux de pâte brisée ou feuilletée au dimension du moule à tarte
4 tranches de jambon blanc
100 g de gruyère râpé
1 petit pot de crème fraîche épaisse
1 verre de Madère
sel, poivre
Un peu de lait
1 c à soupe de farine

  • Préchauffez le four th 7.
  • Foncez votre moule avec le premier rouleau de pâte et piquez bien le fond à la fourchette.
  • Disposez les tranches de jambon et parsemez de gruyère râpé.


Préparez la sauce au Madère

  • Faire chauffer le Madère dans une casserole et lorque celui-ci commence à frémir, incorporez 1 c à soupe de farine (afin d’éviter les grumeaux, mélangez la farine dans un peu de Madère dans un petit bol).
  • Ajoutez la crème fraîche et retirez la préparation du feu.
  • Versez cette sauce encore chaude sur le jambon et le gruyère.
  • Disposez le dernier rouleau de pâte sur la tourte afin de la couvrir complètement.
  • Enfin, faites une cheminée au centre afin de laisser échapper les vapeurs.
  • Badigeonnez la tourte de lait.
  • Passez au four 30 minutes. La tourte doit être bien dorée.

3284288589 a728f3c82b Tourte de jambon au Madère

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