Lors de mes dernières vacances anglaises, j’ai passé pas mal de temps dans les librairies, rayon cuisine of course. Les killer green beans de Jamie Oliver m’ont tapé dans l’œil. J’ai accompagné ce plat d’été de petites pommes de terre nouvelles. Un régal avec peu d’ingrédients.

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Si vous avez un jardin potager, la récolte des haricots verts ne devrait pas tarder…

haricot vert

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Cette recette, inspirée de la cuisine du moyen âge, est tirée de l’émission autour des pains de Paul Hollywood. Encore une fois, le chef donne toutes les clés de la réussite. Un programme d’une grande qualité.

Mais qu’est-ce qu’un Trencher ?

Trencher (du vieux français Tranchier) était à l’origine une assiette de pain, couramment utilisée dans la cuisine médiévale. À la fin du repas, elle pouvait éventuellement être mangée avec de la sauce, mais le plus souvent elle était donnée en aumône aux pauvres. Plus tard, the Trencher évolua en une petite plaque en métal ou en bois.

 Poivre rose

Le poivre est cultivé dans des régions tropicales et se présente sous forme de lianes, dont les fruits sont en grappes. Le degré de maturité est particulièrement important, car il détermine l’emploi et les caractéristiques gustatives du poivre. Le poivre rose est pratiquement à maturité. On le conditionne et on l’emploie comme le poivre vert ; dans les sauces d’accompagnement de poisson ou de viande, auxquelles il donne un air frais et parfumé, ou dans les terrines. Son goût est assez prononcé, avec une certaine âcreté.

trencher

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 4 heures de repos + 45 minutes de cuisson
The trencher (la pâte)
250 g de farine complète
100 g de farine de seigle
150 g de farine T65
1 sachet de levure de boulanger
1 c à café de sel
340 ml d’eau tiède
Huile d’olive
Agneau au poivre rose
1 c à café de romarin haché
Pulpe de 3 gousses d’ails
Zestes d’un jus de citron
1 c à soupe d’huile d’olive
1 filet d’agneau ou un petit filet de bœuf
2 c à soupe de graines de poivre rose concassées
Sauce
3 c à soupe de crème fraîche épaisse
½ jus de citron
1 c à café de moutarde anglaise ou moutarde de Dijon
Garniture
150 g de salade ou cresson
175 g de haricots blanchis dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes

8 oignons de printemps ou ciboules ciselés
12 radis lavés et taillés en fines rondelles

Préparation de l’agneau

  • Dans un grand plat creux, mélanger l’huile, le romarin, la pulpe d’ail et les zestes de citron.
  • Badigeonner le filet d’agneau avec cette marinade.
  • Laisser au réfrigérateur au minimum 30 minutes.

La pâte

  • Dans un saladier, mélanger les farines, le sel et la levure.
  • Verser 255 ml d’eau tiède et mélanger avec vos mains.
  • Verser lentement l’eau restante jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée.
  • Pétrir la pâte pendant 10 minutes sur votre plan de travail.
  • Huiler un saladier puis y transférer la pâte. Couvrir avec un linge propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud et laisser la pâte doubler de volume pendant 3 heures.
  • Huiler votre plan de travail.
  • Avec vos mains étaler la pâte en la poussant en un rectangle comme la base d’une pizza.
  • Préparer une plaque au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Transférer la pâte sur la plaque. 
  • Piquer avec une fourchette la pâte sauf sur les bords.

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  • Laisser la pâte levée dans un endroit chaud pendant 1 heure.
  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Enfourner la pâte pendant 30 minutes environ.

Pour la sauce, mélanger dans un bol tous les ingrédients. Saler et poivrer.

trencher

  • Chauffer une poêle grill sur feu fort.
  • Sortir le filet de la marinade et le frotter avec le poivre rose concassé.
  • Saler et cuire le filet 5 à 6 minutes sur chaque face (plus si vous préférez une viande moins saignante).
  • Sortir de la poêle et laisser la viande reposée quelques minutes.
  • Répartir la salade ou le cresson, les haricots verts, les oignons de printemps, les rondelles de radis sur le trencher (notre pâte cuite).
  • Couper le filet d’agneau et répartir les tranches sur la garniture.
  • Et enfin, répartir la sauce.

Servir immédiatement.

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J’ai eu dernièrement un gros coup de cœur pour la cuisine de Maria Elia,  chef  britannique et auteur culinaire. Elle propose en majorité des recettes végétariennes plus alléchantes les unes que les autres. Sa cuisine est gourmande, saine et parfumée.

Celle testée dernièrement est à base de poitrine de porc braisée, morceau plébiscité par tous les membres de la famille. Je ne vous cache par que certaines ont eut quelques frayeurs en apercevant la quantité de légumes verts sur mon plan de travail. Le jus de cuisson du porc donne une saveur divine aux légumes. C’est un plat du dimanche comme je les aime en cette saison.

poitrine de porc braisépoitrine de porc braisé

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 2 heures de cuisson
Poitrine de porc braisée
1,5 kg de poitrine de porc
Sel et poivre
Huile d’olive
1 oignon finement haché
1 poireau finement haché
1 petit bulbe de fenouil taillé en fines lamelles
Pulpe de 4 gousses d’ail
6 filets d’anchois à l’huile
35 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de poulet
600 g de légumes verts aux choix (feuilles d’épinard,  des blettes, des pissenlits, du kale, du choux verts…)
200 g de brocoli coupé en petits bouquets
50 g de câpres rincées
100 g d’olives vertes dénoyautées, hachées grossièrement
Une poignée de coco de Paimpol en saison (facultatif)
½ jus de citron
30 g de persil plat ciselé
Polenta crémeuse à la féta
50 cl de lait
30 cl d’eau
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail pelées et écrasées
150 g de semoule de maïs
20 g de beurre doux
50 g de féta
Poivre
Huile d’olive

Poitrine de porc braisée

  • Faire enlever la couenne de la poitrine de porc par votre boucher.

porc braisé

  • Tailler le morceau en quatre rectangles. Saler et  poivrer.
  • Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte.
  • Dorer les rectangles de porc sur chaque face.
  • Déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
  • Enlever la poitrine de porc de la cocotte.
  • Réserver le jus de cuisson à part. 
  • Ajouter les oignons, les poireaux et le fenouil, l’ail et les filets d’anchois dans la cocotte vide.
  • Faire revenir sur feu moyen pendant 10 minutes environ.
  • Transférer les morceaux de poitrine de porc dans la cocotte et verser le jus de cuisson.
  • Laisser réduire de moitié puis verser le bouillon de poulet.
  • Porter à ébullition, couvrir la cocotte, baisser le feu et laisser mijoter pendant 1h30.
  • Ajouter les légumes verts de votre choix, les bouquets de brocoli, les câpres, les olives. Mélanger.

poitrine de porc braisé

  • Couvrir et laisser mijoter 30 minutes puis ajouter les cocos de Paimpol (facultatif).

poitrine de porc braisé

  • Enlever la cocotte du feu, laisser reposer quelques minutes puis, au moment du service verser le filet de jus de citron, saler, poivrer et saupoudrer de persil plat ciselé.

 

Polenta crémeuse à la féta

  • Chauffer le lait et l’eau avec l’ail et la feuille de laurier presque à ébullition.
  • Eteindre le feu et laisser infuser 20 minutes.
  • Enlever les gousses d ‘ail et la feuille de laurier.
  • Réchauffer le lait puis ajouter la semoule de maïs et fouetter énergiquement pendant 3 à 4 minutes.
  • Une fois que la polenta se détache des parois de la casserole, l’enlever du feu.
  • Ajouter le beurre et la féta. Mélanger.
  • Poivrer et saler si nécessaire.

Servir la poitrine de porc braisée et les légumes verts avec la polenta crémeuse à la féta. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

poitrine de porc braisépolenta à la féta

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La salade niçoise comme son nom l’indique est une entrée froide de la ville de Nice. Comme la Quiche Lorraine, les anglais en raffolent. La recette avec quelques variantes est dans de nombreux livres de cuisine british. Dans la vraie salade Niçoise, point de légumes cuits mais comme le souligne le chef, l’important dans l’histoire est la qualité des produits. Avec des haricots verts frais du marché, cette salade est un bonheur.

salade niçoise

Ingrédients
Temps : 30 minutes de préparation
Vinaigrette
Pulpes de 2 gousses d’ail pelées et dégermées
175 ml d’huile d’olive
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge
Une pincée de sel
Poivre
Salade
4 œufs
8 cœurs de petits artichauts poivrade
4 tomates pelées et coupées en quartiers
16 olives noires
½ concombre pelé et coupé en rondelles
4 oignons de printemps ciselés
Une poignée de haricots verts frais équeutés
Une petite boite d’anchois à l’huile
1 c à soupe de cerfeuil ciselé
1 c à soupe de basilic ciselé

 

  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition.
  • Plonger les haricots verts dans l’eau bouillante pendant 6 minutes environ.
  • Les égoutter et les passer sous l’eau froide.

 

Vinaigrette

  • Fouetter la pulpe d’ail avec l’huile d’olive.
  • Placer les œufs dans une casserole d’eau froide.
  • Porter à ébullition puis éteindre le feu.
  • Laisser pendant 5 minutes.
  • Passer les œufs sous l’eau froide et les écaler délicatement (les œufs sont mollets).

 

salade niçoise

La salade

  • Disposer dans un grand plat creux les haricots verts, les cœurs d’artichauts, les quartiers de tomates, les olives, les rondelles de concombres, les oignons de printemps et les œufs mollets coupés en deux.
  • Verser le vinaigre de vin rouge puis l’huile d’olive à l’ail.
  • Poivrer.

 

Ajouter le basilic et le cerfeuil au moment du service.

 
salade niçoisesalade niçoise

 

 

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Voici une autre salade d’été à base de saumon, dénichée dans le magazine en ligne de Tesco (merci Marie pour le lien) pour accompagner nos sandwiches du Diamond Jubilee.  

Variétés de riz

Le riz est le féculent le plus facile et rapide à digérer.
Le riz sauvage a été pendant des siècles la nourriture des Indiens d’Amérique du Nord. Ce n’est pas du riz mais un crucifère dont les grains noirs ressemblent à du riz. Plante rare, il est commercialisé mélangé à du riz à grain long comme dans cette recette

Le riz à grain long est légèrement nacré, ferme et ne colle pas. Il est glacé, parfois précuit et souvent prétraité. Il sert de garniture. Sa culture est délicate. Ce riz est Américain, mais la demande mondiale augmentant, il est cultivé à Madagascar, en Camargue et en Thaïlande. 

Le riz à grain rond est très riche en amidon, et cuit très vite. Il est plus friable. Il est habituellement poli et glacé, parfois précuit, c’est-à-dire cuit à la vapeur et séché. Les grains s’agglutinent facilement. Il est recherché pour la confection d’entremets sucrés (gâteau de riz, riz au lait). Il est originaire de Camargue, d’Italie et d’Espagne.


Le riz basmati est un riz asiatique très parfumé. Il a les mêmes caractéristiques nutritionnelles et le même temps de cuisson que le riz blanc.


Le riz gluant a une composition particulière de son amidon qui lui donne une consistance pâteuse.


Salade de riz sauvagesalade de saumon et riz
Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : Abordable
500 g de saumon
Sel, poivre
500 g de mélange de riz à grain long et riz sauvage
250  g de haricots verts équeutés et coupés en deux
1/2 concombre
Vinaigrette à l’aneth
1 c à soupe de moutarde anglaise ou moutarde de Dijon
½ concombres coupé en deux
½ bouquet d’aneth ciselée
10 cl d’huile d’olive
Jus de 2 citrons
  • Avec une petite cuillère, enlever les graines du concombre et le tailler en morceaux.
  • Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
  • Placer le saumon au milieu d’une grande feuille de papier sulfurisé.
  • Arroser avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et un filet de jus de citron.
  • Saler, poivrer.
  • Refermer la feuille en papillote en sécurisant bien les bords.
  • Transférer sur une plaque et enfourner 20 minutes.
Saumon
  • Pendant ce temps, cuire le riz selon les instructions du paquet.
  • Egoutter et laisser refroidir.
  • Porter une casserole d’eau à ébullition puis, blanchir les haricots verts pendant 5 minutes.
  • Egoutter et les rafraîchir sous l’eau froide.
Vinaigrette

  • Mélanger l’huile d’olive, les jus de citron, la moutarde et l’aneth ciselée dans un bol.
Vinaigrette à l'aneth
  • Transférer le riz, les haricots verts et les morceaux de concombre dans un grand saladier.
  • Verser la vinaigrette dessus.
  • Effeuiller la chair du saumon et mélanger les ingrédients.
Servir frais ou à température ambiante.

salade de saumon et riz
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Après le Navarin tourangelle, le Navarin aux fèves, le Navarin aux navets confits et petits oignons, voici le Navarin printanier simplifié et très british de la styliste culinaire Rachel Khoo, tirée de son show « The little Paris Kitchen ». Dans cette recette, l’épaule d’agneau est remplacée par du collier, morceau nécessitant une cuisson plus longue, mais bien moins cher.
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Ingrédients pour 5 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 1 h 30 à 2 h de cuisson
Prix : 15,06 €
1 c à soupe d’huile d’olive
1 kg de collier d’agneau (Rachel a coupé la viande en morceaux en gardant l’os)
Pulpe de 2 gousses d’ail
1 oignon finement émincé
1 feuille de laurier
2 branches de thym frais
4 carottes épluchées et coupées en morceaux
100 g de petits pois écossés
100 g de haricots verts effilés et équeutés
Sel, poivre
Sauce à la menthe / Mint sauce
Feuilles d’un bouquet de menthe fraîche
Une pincée de sel
4 c à soupe d’eau bouillante
4 c à soupe de vinaigre blanc
2 c à café de sucre en poudre
  • Préchauffer le four à 160 °C.
Sauce à la menthe / Mint sauce
  • Disposer les feuilles de menthe sur une planche. Saler et hacher finement la menthe.
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  • Transférer la menthe dans un bol, ajouter le sucre et verser l’eau bouillante. 
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  • Mélanger et laisser refroidir. 
  • Ajouter le vinaigre blanc. 
  • Réserver au frais.
Navarin printanier
  • Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et colorer les colliers d’agneau sur les deux faces.
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  • Ajouter l’oignon et l’ail. Faire revenir à feu doux 5 minutes. 
  • Ajouter la feuille de laurier, les branches de thym et les carottes. 
  • Couvrir les morceaux de viande avec de l’eau froide et porter à ébullition. 
  • Gratter les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. 
  • Couvrir la cocotte et enfourner 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
  • Dix minutes avant la fin de cuisson de la viande, plonger les petits pois et les haricots verts, 5 à 7 minutes,  dans une casserole d’eau bouillante salée. 
  • Les égoutter et les ajouter au Navarin. Saler, et poivrer. 
  • Enlever la feuille de laurier et les branches de thym avant le service.
Servir le navarin printanier avec la sauce à la menthe.
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Ces derniers temps, je n’ai aucune envie de passer trop de temps en cuisine. C’est la raison pour laquelle j’ai choisi cette entrée rapide du Chef Emile Tabourdiau. Le succès de cette recette toute simple réside dans la finesse des tranches de saumon fumée, la qualité de la pâte feuilletée et le craquant des oignons.

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Préparation en 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes

2 gros oignons
10 ml d’huile d’olive
50 g de câpres
1 bouquet d’aneth
Jus de citron
12 cl de crème fraîche
40 g de raifort ou une cuillère à café de crème de raifort
(testez bien le goût. Il est très piquant et certaines crèmes de raifort sont plus fortes que d’autres)

10 ml de vodka
Sel, poivre
50 g de poivre rose
200 g d’haricots verts
300 g de saumon fumé
2 d’œufs

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  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Pochez les œufs dans l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Rincez-les à l’eau froide et écalez-les. Ecrasez les jaunes d’œufs.
  • Epluchez les oignons et émincez-les.
  • Dans une casserole, chauffez l’huile d’olive et faites sauter les oignons émincés. (Ils doivent rester croquants).
  • Ajoutez les câpres, l’aneth et quelques gouttes de jus de citron. Bien laisser refroidir
  • Dans un grand bol, mélangez la crème fraîche au raifort et versez la vodka.
  • Salez et poivrez et ajoutez le poivre rose.
  • Faites cuire les haricots verts dans l’eau bouillante salée pendant 15 minutes environ, égouttez et rincer à l’eau froide.
  • Coupez les haricots verts à la même longueur.
  • Coupez 4 cercles dans la pâte feuilletée et disposez-les sur une plaque au four couverte de papier sulfurisé.
  • Faites cuire 4 à 5 minutes à four chaud, sortez du four et laissez refroidir.
  • Disposez les cercles refroidis dans chaque assiette.
  • Recouvrez de la préparation d’oignons.
  • Ajoutez le saumon fumé en tranches fines dessus.
  • Si vos assiettes résistent bien à la chaleur, passez au grill 5 secondes.
  • Entourez les cercles d’haricots verts.
  • Garnissez l’intérieur de sauce à la crème de raifort en alternance, des grains de poivre rose, le jaune d’œuf.
  • Ajoutez une cuillère de crème sur le saumon fumé.
  • Décorez d’aneth.
Je teste pas mal de recettes trouvées sur les blogs dans la semaine et pour une fois, j’avais mon appareil sous la main. Nous avons beaucoup aimé cette tarte aux poivrons chez Lavande.

En parlant de lavande, elle va bientôt fleurir. Je ne remercierais jamais assez Granny Anne de m’avoir donné des boutures.

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