« Il n’y a pas de meilleur moment que l’automne pour commencer à oublier les choses qui nous dérangent… Les laisser se détacher de nous comme des feuilles sèches, penser à retourner danser, profiter de chaque miette d’un soleil qui brûle encore… Se réchauffer le corps et l’esprit à ses rayons, avant qu’il n’aille dormir et ne soit plus qu’une faible lueur dans les cieux… »

Paulo Coelho


Le gibier porcin, chassé dès la préhistoire, est l’un des premiers à avoir subi l’élevage. Les juifs interdisaient sa consommation, non pas pour des raisons d’hygiène, mais pour des raisons symboliques. Le porc, possédant un sabot onglé et fendu mais ne ruminant pas et étant omnivore, échapperait aux normes de la création divine. Le pape Grégoire III ayant repris cet interdit au Ve siècle, le porc disparut de la consommation courant jusqu’au début du XXe siècle. Cet interdit a aussi été repris par le Coran, ce qui l’étend à une part notable de la population du monde.

En revanche, dans d’autres cultures comme en Chine ou en Indochine, le porc est un animal sacré et vénéré. Symbole de vie et de richesse, c’est l’animal d’élevage par excellence, et sa viande est consommée sous toutes ses formes.

Back in the Kitchen…

Porc à l'harissa et haricot blanc8

L’arrivée de l’automne rime chez moi avec plats en cocotte et comfort food. J’ai chipé cette recette à Alison Ronan. Sa marinade à quatre ingrédients est tout simplement magique.

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Si certaines fantasment à la vue de gâteaux dégoulinants de crème, et bien moi ce sont les légumes qui m’attirent plus particulièrement. Je regarde depuis quelques semaines le programme Kew on a plate et me régale. 

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Toutes les recettes à base de légumes et de fruits présentées par le chef Raymond Blanc, sont toutes plus succulentes les unes que les autres. Pour ce chili de légumes, la liste des ingrédients peut paraître longue. Surtout vous ne laissez pas impressionner. Comme le souligne le chef la recette, adaptée de celle du chef Londonien Bruno Loubet, est très simple. 

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Coup de foudre pour cette recette home made de Tom Kerridge. Le chef s’est largement inspiré de la recette d’origine avec de la poitrine de porc fumé.

Histoire des baked beans

Heinz

Les baked beans seraient une variante d’un plat amérindien à base de sirop d’érable. Les colons européens auraient adapté ce plat avec de la poitrine de porc et de la mélasse. Une autre version s’oriente vers une adaptation très libre du cassoulet français.

La marque Heinz a commencé à vendre les baked beans en boite en 1895. La célèbre boite de conserve sera commercialisée neuf ans plus tard au Royaume-Uni.

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Dans la recette initiale, les baked beans contenaient de la poitrine porc mais avec le rationnement pendant la seconde guerre mondiale, elle fut supprimée de la recette. 

De nos jours, les baked beans sont un aliment de base incontournable au Royaume-Uni. Ils sont souvent mangés avec le Full Breakfast mais également au Tea (vers 18h),  sur des toasts grillés. Les enfants britanniques raffolent des baked beans on toasts.

Cuisson des légumes secs avec du bicarbonate de sodium 

L’ajout de bicarbonate de sodium dans l’eau de trempage et l’eau de cuisson des légumes secs permet de les rendre plus digestes et moins durs (Merci Sarah Wilson).

baked beansbaked beans

Vous pouvez remplacer les haricots blancs secs par des haricots cuits en boite. Dans ce cas, doubler les quantités et les ajouter 20 minutes en fin de cuisson à la sauce tomate aromatisée.

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 1 nuit de trempage + 30 à 1h de cuisson + 20 minutes de préparation + 2 heures de cuisson
400 g de haricots blancs secs
1 c à soupe de *bicarbonate de sodium (rayon condiments et épices) dans l’eau de trempage des haricots
1 c à café de *bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson
5 cl d’huile de tournesol
200 g de poitrine de porc fumée coupé en morceaux
200 g d’oignons ciselés finement
Pulpe de 2 gousses d’ail
2 (800g) boites de tomates en boite
2 c à soupe de concentré de tomates
100 g de sucre vergeoise brune
15 cl de vinaigre de vin rouge
500 ml d’eau
Sel, poivre

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Cuisson des haricots blancs secs :

  • Tremper les haricots secs une nuit entière dans l’eau froide avec le bicarbonate.
  • Le lendemain, égoutter et rincer les haricots.
  • Les transférer dans une grande casserole. Les recouvrir de nouveau d’eau avec le bicarbonate.
  • Cuire les haricots 30 à 1 heure en suivant les instructions de paquet.
  • Les égoutter et les rincer.
  • Réserver.
  • Chauffer l’huile dans une grande cocotte sur feu moyen.
  • Ajouter les morceaux de poitrine fumée. Les colorer puis ajouter l’oignon et l’ail.

baked beans
baked beans

  • Les faire revenir quelques minutes.
  • Ajouter les boites de tomates, le concentré de tomates, le sucre, le vinaigre et l’eau.
  • Porter à ébullition.
  • Ajouter les haricots blancs cuits.

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  • Réduire le feu et laisser mijoter 1 ½ à 2 heures en vérifiant la cuisson toutes les 30 minutes.
  • En fin de cuisson vérifier l’assaisonnement.

Servir les baked beans sur des tranches de pain ou du soda bread.

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A cette saison, je raffole des haricots blancs frais. Sec, « le fayot » a nourri des générations de militaires; toutefois, lorsqu’il est frais, le haricot blanc est un excellent légume (bien que légume, toutes les variétés de graines de haricots sont classés avec les féculents). Le haricot blanc est en fait un haricot vert qui a mûri et que l’on peut consommer soit avec la gousse (haricot mange-tout), soit sans elle, sous forme de graines seules, imparfaitement mûres (le flageolet) ou mûres (le haricot blanc). Selon la couleur, on distingue le flageolet vert tendre, le haricot rouge et le coco blanc.
Il suffit de prendre le temps de l’écosser et de le faire cuire dans de l’eau salée, toujours départ eau froide. Le haricot blanc constitue la base d’excellentes salades d’été. On peut le mélanger avec une petite vinaigrette parfumée à l’échalote ou à l’oignon blanc nouveau ; le faire revenir dans une noix de beurre ou le servir en purée. Il accompagne merveilleusement l’agneau, le gibier et le turbot poché.
Source Dictionnaire de la nutrition
Cette salade a accompagné notre gigot d’agneau en papillon.

salade haricots blancs, courgettes et tomates
salade haricots blancs, courgettes et tomatessalade haricots blancs, courgettes et tomates

Recette du magazine Delicious

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 15 minutes de préparation +  1 nuit de repos pour les haricots blancs secs + 20 minutes à 1 heure de cuisson
Prix : Bon marché
200 g de haricots blancs secs ou haricots blancs frais écossés
3 c à soupe d’huile d’olive
500 g (environ 4 courgettes) épluchées et taillées à la mandoline en rubans de 5 mm d’épaisseur
250 g de tomates cerise coupé en deux
Huile au basilic
Un bouquet de basilic
½ gousse d’ail pelée et dégermée
10 cl d’huile d’olive
Une pincée de sel
Les haricots blancs
  • Faire tremper les haricots blancs secs une nuit dans l’eau froide.
  • Le lendemain, les égoutter.
  • Transférer les haricots blancs secs dans une casserole d’eau froide salée, puis porter à ébullition.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 1 heure jusqu’à ce qu’ils soient cuits ou ½ heure pour les haricots blancs frais.
  • Les égoutter.
  • Les déposer dans un grand saladier, saler et poivrer.
  • Verser 2 c à soupe d’huile d’olive et mélanger.
  • Réserver.

salade haricots blancs, courgettes et tomates

Les courgettes grillées
  • Verser le reste d’huile d’olive sur les rubans de courgettes.
  • Chauffer un griddle sans matière grasse ou allumer le gril du four.
  • Les griller légèrement quelques minutes sur chaque face.
Huile au basilic (se conserve que 2 jours au frais)
  • Mixer l’huile d’olive, le basilic et l’ail avec une pincée de sel.
  • Ajouter les rubans de courgettes grillées et les tomates cerise dans le saladier.

 

  • Verser l’huile de au basilic et mélanger délitement.

Huile au basilic

Servir.
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Je commence cette année gourmande 2010 par une petite escape à Bath, ville située dans le Somerset au Sud-Ouest de l’Angleterre, histoire de faire une peu d’exercice.

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Cité de Bath ou Aquae Sulis (dédiée à la déesse Sulis/Minerve) construite sur le fleuve Avon au creux de sept collines. La ville aurait été fondée bien avant Rome par les Bretons en 863 avant J-C.

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Le Royal Circus de Bath est de forme circulaire. Trois chemins permettent de circuler dans son enceinte. Il ne s’agit pas d’un cirque, mais de maisons construites à l’intérieur de ses murs.

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Au XVIIIe siècle, sous George III (1714 – 1830), la ville de Bath devient une ville élégante aux bâtiments néoclassiques inspirés par le célèbre Palladio.

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Royal Crescent ou Croissant Royal construit entre 1767 et 1774 par John Wood.

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Les célèbres bains romains alimentés par trois sources d’eau chaude. Thermae Spa avec sur le toit une piscine chauffée avec vue plongeante sur la ville. Next time maybe…

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La célèbre Jane Austen fit deux longs séjours à Bath (1801 à 1806) vers la fin du XVIIIe siècle. Dans deux de ses romans, l’action se déroule à Bath « Northanger Abbey » et « Persuasion ».

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les « Assembly Rooms »

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La « Pump room » est devenue une grande salle d’apparat.

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La jeune Catherine Morland dans « Northanger Abbey » de Jane Austen prenait le thé avec ses amies dans cette ancienne salle de pompage.

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Bath Abbey (XVe siècle), dernière grande église médiévale d’Angleterre

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Jim Garrahy’s Fudge sont préparés à la main sur une table en marbre comme en 1830. Parmi les 50 saveurs proposées, j’ai craqué sur les fudges au Whisky…

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The traditional Cornish pasty (petite tourte cuite au four contenant uniquement du boeuf haché, pommes de terre, oignons et rutabaga).

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Pour en revenir à la cuisine, cette semaine sera toute en légereté. Je régènère mon corps et mon esprit, ils en ont grand besoin.

Jus de betterave, roquette et oranges

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Ingrédients pour environ 1 litre
Temps
: 15 minutes si vous n’avez pas d’extracteur de jus
Prix : 2,03 €
350 g de betterave cuite grossièrement hachée
6 oranges pelées et grossièrement hachées
80 g de roquette
16 cl d’eau

Marche à suivre sans extracteur de jus

  • Mixez tous les ingrédients et passez au travers d’une passoire fine ou chinois en appuyant au maximum. Plus de jus ne doit s’écouler de la passoire.
  • Versez dans une bouteille propre.

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Salade d’orange, fenouil et amandes effilées

Le fenouil est un légume peu calorique. Sa concentration en fibres calme l’appétit. Quant à l’orange, elle apporte la vitamine C protégeant le corps des infections. Les amandes sont bourrées de magnésium.

 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 15 minutes
Prix : 2,56 €
2 c à soupe de jus d’orange
1 c à soupe d’huile de noix
1 bulbe de fenouil
2 oranges
100 g de pousses d’épinard
40 g d’amandes effilées

  • Coupez les oranges à vif et levez les tranches ou suprêmes

(Démonstration chez chez Chef Simon peler une orange à vif et lever les suprêmes.)

  • Préparez un bol d’eau glacé devant vous.
  • Coupez le fenouil à la mandoline en fines lamelles et transférez dans le saladier pour les garder bien croquantes.
  • Égouttez rapidement afin de ne pas perdre la saveur du fenouil.
  • Fouettez ensemble le jus d’orange et l’huile de noix.
  • Mélangez avant de servir les tranches d’oranges, les pousses d’épinard, les lamelles de fenouil, les amandes effilées et la sauce à l’orange.
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Dip de haricots blancs

Pour celui à la maison qui n’est pas au régime…

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Ingrédients
Temps : 5 minutes
Prix : 2,89 €
400 g de haricots blancs en boîte rincés et égouttés
2 gousses d’ails pelées et dégermées
2 c à soupe de jus de citron
8 cl d’olive environ
1 c à soupe de basilic ciselé

  • Mixez ensemble les haricots blancs, le jus de citron et l’ail.
  • Versez l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
  • Ajoutez le basilic ciselé et transférez dans un bol.

Servez avec des tranches de pain

Women ‘s Weekly

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La semaine dernière, Choupette a bien aiguisé mon appétit avec cette salade tiède de cocos de Paimpol et roquette aux gambas. J’ai bien retenu son conseil en congelant quelques sacs. Le haricot blanc est très riche en glucides à absorption lente. C’est une excellente source de protéines et de fer. D’ailleurs, je suis toujours étonnée de voir les petits anglais raffoler de ces féculents.
Dans cette recette, les cocos de Paimpol accompagnent une aile de raie rôtie. Ce poisson ne se conserve pas très longtemps, par contre il n’a pas d’arêtes et facile à digérer. Il convient parfaitement aux enfants.
Aile de raie rôtie aux cocos de Paimpol

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1h30
Prix : 14.23 €
4 ailes de raie d’environ 225 g chacune (Demandez bien à votre poissonnier d’ôter la peau).
1 c à café de paprika
1 c à café de poivre noir du moulin
50 g de beurre
3 c à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre
Cocos de Paimpol

350 g de cocos de Paimpol frais ou de haricots blancs secs préalablement trempés dans l’eau toute une nuit.
2 c à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail finement hachée
1 petit piment rouge haché finement
1 oignon haché finement
35 cl de bouillon de volaille
2 tomates
1 c à café d’estragon haché
  • Placez les cocos dans une casserole d’eau et portez à ébullition. Ensuite, faite cuire 30 minutes. Pour les haricots secs, la cuisson est de 1 heure après ébullition. Egouttez.

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  • Pelez la peau des tomates, enlevez les pépins et coupez la pulpe en des.
  • Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive avec l’ail et le piment haché.
  • Rajoutez l’oignon haché et faites-le revenir 5 minutes.
  • Ajoutez les haricots blancs et 30 cl de bouillon de volaille.
  • Laissez frémir pendant 10 minutes.
  • Ensuite, ajoutez la pulpe des tomates et continuez la cuisson 10 minutes de plus.
  • Ajoutez l’estragon, sel et poivre.

  • Préchauffez le four 10 minutes à 200°C (th 6).
  • Taillez sur chaque aile de raie sans peau 2,5 cm de bord.

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  • Bien essuyez chaque aile avec du papier absorbant.
  • Saupoudrez de paprika et de poivre du moulin sur les 2 faces.

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  • Dans un grand plat au four pouvant aller sur le feu de la gazinière, faites fondre le beurre.
  • Placez les ailes de raie dans le beurre et dorez-les 1 minute sur chaque face.

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  • Rajoutez du sel et transférez le plat dans le four pendant 10 minutes.
  • Enlevez les ailes de raie, remettez rapidement le plat au four sur le feu.
  • Versez (déglacez) le vinaigre et le reste de bouillon de volaille.
  • Bien raclez le fond du plat.
  • Passez le jus au travers d’une passoire.

Pour servir, placez une cuiller de cocos sur chaque assiette, l’aile de raie dessus et nappez de sauce.

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Recette de Rick Stein

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