Il va falloir encore attendre pour les salades, les barbecues et les Margarita en terrasse.  En désespoir de cause, je me suis replongée dans le livre de Gordon Great Escape southeast Asia. A la première lecture, la liste des ingrédients m’avaient découragée. En regardant de plus près, j’ai trouvé quelques recettes dont ces gambas à la noix de coco, de la street food servie dans les rues de Ao Nang en Thailande.

 
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9158291284 f0af0e084f Gambas poêlées à la noix de coco   Sweet chilli sauce9158290594 d1939b4016 Gambas poêlées à la noix de coco   Sweet chilli sauce

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 20 minutes de cuisson
Gambas à la noix de coco
110 g de farine pour la pâte + 25 g environ
Une pincé de sel
½ c à café de poivre de Cayenne
15 cl de bière blonde
1 blanc d’œuf
1 jaune d’œuf
5 cl d’eau froide
150 g de noix de coco râpée
24 gambas décortiquées jusqu’à la nageoire caudale Méthode
Huile de friture
Sweet chilli sauce
2 c à soupe de sucre en poudre
50 cl d’eau
1 long piment rouge sans graines et haché finement
3 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
1 c à soupe de fish sauce
1 c à soupe de vinaigre de riz
½ c à café de Maïzena
1 à 2 c à soupe d’eau

 

Sweet chilli sauce

  • Verser l’eau et le sucre en poudre dans une casserole.
  • Chauffer doucement et mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Ajouter le piment rouge, l’ail, la fish sauce et le vinaigre de riz.
  • Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 8 à 10 minutes.
  • Dans un bol à part mélanger la Maïzena avec l’eau puis verser dans la casserole.
  • Monter le feu et laisser la sauce épaissir.
  • Oter la casserole du feu puis verser dans un bol.
  • Laisser la sauce refroidir.

 

Gambas à la noix de coco

  • Mélanger 110 g de farine, le sel et le poivre de Cayenne dans un saladier.
  • Faire un puits au centre puis ajouter la bière et le jaune d’œuf.
  • Fouetter.
  • Laisser la pâte reposer 30 minutes.
  • Dans un saladier à part, monter le blanc d’œuf en neige.
  • Verser l’eau froide dans la pâte et ajouter le blanc en neige.
  • Mélanger à l’aide d’une spatule.

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  • Verser de l’huile de friture dans une grande poêle à frire.
  • Chauffer l’huile à 180 °C.
  • Préparer devant vous une assiette de farine, la pâte à frire et une assiette de noix de coco râpée.
  • Sécher les gambas décortiquées.

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  • Les passer dans la farine, ensuite la pâte à frire et enfin la noix de coco.

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  • Déposer prudemment une gambas dans l’huile chaude. Elles cuisent rapidement en 2 minutes à peine.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.

Servir immédiatement avec la sweet chilli sauce.  

 

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On devrait ce potage à la queue de bœuf au cuisinier français le plus célèbre de Londres du XVIIIe siècle, Alexis Soyer, un chef soucieux de ne pas gâcher la nourriture. En 1847, Soyer écrivit plusieurs lettres adressées à la presse anglaise sur la grande famine qui sévissait en Irlande. Courant avril, il fut invité par le gouvernement à se rendre à Dublin. Sur place, le chef ouvrit des restaurants populaires, les premières soupes populaires, où il y vendait des soupes et de la viande à moitié du prix habituel. Il publia un livre de recettes bon marché  Soyer’s Charitable Cookery, en donnant une partie des bénéfices à diverses organisations caritatives.  

On lui doit également l’Irish stew, les côtelettes et la sauce à la réforme, la sauce Soyer

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J’ai trouvé une autre version qui tracerait l’origine toujours pendant la Révolution française, lorsque les abattoirs envoyés leurs peaux aux tanneries sans les avoir nettoyées, et en laissant les queues de boeuf. Un noble française en aurait confectionné une soupe. Les tanneurs ont alors commencé à facturer les queues en raison d’une demande constante. Le plat aurait été introduit en Angleterre par les réfugiés français.

Ces dernières années, la queue de bœuf est de retour dans nos boucheries. Peut-être une des conséquences de la crise économique.

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Dans cette version de Gordon Ramsay, la Guinness est remplacée par du vin rouge. C’est plus qu’un potage, c’est un plat complet.  Surtout, on n’hésite pas à rajouter du persil plat ciselé, des morceaux de pain et même quelques pommes de terre vapeur.

 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de cuisson + 2h à 3h de cuisson
1 kg de queue de bœuf coupée en tronçons (10,90€/kg)
3 c à soupe de farine
2 à 3 c à soupe d’huile d’olive
1 carotte pelée et coupée en rondelles
1 navet coupé en morceaux
1 branche de céleri coupé en petits tronçons
1 oignon pelé et ciselé
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 c à café de poivre noir en grains
2 c à café de concentré de tomates
30 cl de vin rouge
1,2 litres de fond de bœuf ou 1 c à café de Marmite mélangé à 1,2 litres d’eau
1 c à soupe de beurre + 1 c à soupe de farine (facultatif)
Persil plat ciselé

 

  • Enlever, avec un couteau pointu, l’excès de gras sur les tronçons de queue de bœuf.

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  • Dans un bol, mélanger 2 c à soupe de farine avec du sel et du poivre.
  • Chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
  • Passer les tronçons de bœuf dans le mélange de farine. Enlever l’excès de farine.
  • Les dorer 2 minutes sur chaque face.

 

  • Les sortir de la cocotte.
  • Verser le reste d’huile d’olive et ajouter les légumes, le thym, le laurier et le poivre noir en grains.

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  • Faire revenir quelques minutes.
  • Ajouter le concentré de tomate et le reste de farine. Faire revenir pendant encore 2 minutes.
  • Verser le vin rouge et gratter les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
  • Faire bouillir pendant 2 minutes et transférer les queues de bœuf dans la cocotte.
  • Les couvrir de fond de bœuf.
  • Porter à ébullition et couvrir la cocotte partiellement.
  • Baisser le feu et laisser mijoter pendant 2h à 2h30 environ.


  • Ôter la queue de bœuf de la cocotte et les réserver dans un saladier.

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  • Laisser refroidir.

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  • Passer les légumes et le liquide de cuisson au travers d’une passoire fine ou d’une chinois.

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  • Appuyer fortement pendant 10 bonnes minutes sur les légumes afin d’extraire le maximum de liquide et de pulpe des légumes.
  • Enlever la viande sur les queues de bœuf.

Si vous trouver le potage trop liquide, mélanger le beurre à la farine et porter doucement à ébullition en fouettant constamment.

  •  Vérifier l’assaisonnement.

Servir le potage dans les bols, saupoudrer de persil plat ciselé et accompagner de morceaux de pain.

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Cela peut paraître étrange de cuire le poisson dans du vin rouge, mais comme le dit si bien Gordon Ramsay, l’association fonctionne à merveille. 

Salsifis

 

6797315342 90cbc71f05 m Dos de cabillaud, sauce au beurre rouge et Salsifis, oignons grelots, purée de pommes de terre6943430427 0afdaa2dfb m Dos de cabillaud, sauce au beurre rouge et Salsifis, oignons grelots, purée de pommes de terre
C’est un scorsonère, une racine noirâtre, fine et longue que l’on récolte d’octobre à mars. Pour éviter qu’ils noircissent, il vaut mieux les blanchir dans de l’eau bouillante salée, et citronnée. Son nom viendrait du mot « escorso » signifiant vipère, rappelant l’action traditionnellement protectrice du salsifis noir sur les morsures de serpent.  Par sa teneur en glucide et en calories, le salsifis doit être considéré comme un féculent. La composition est proche de celle de la pomme de terre.Source le dictionnaire de la diététique

Sauce au beurre rouge

Elle est montée au beurre. Ces sauces sont brillantes et onctueuses mais délicates à préparer. Il faut éviter de les faire bouillir et les servir rapidement. Gordon conseille d’ajouter du beurre très froid (limite glacé) et de l’incorporer, hors du feu, morceaux par morceaux, en fouettant avec un petit fouet, en mouvement rotatif ou de va-et-vient.
6943430621 ebd1e0fd86 Dos de cabillaud, sauce au beurre rouge et Salsifis, oignons grelots, purée de pommes de terre 6943430769 771d240287 Dos de cabillaud, sauce au beurre rouge et Salsifis, oignons grelots, purée de pommes de terre

Recette tirée de « Gordon Ramsay a chef for all seasons »

Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 45 à 50 minutes de cuisson
Prix : 15,89 €
500 g de pommes de terre
5 c à soupe de crème fraîche
100 g de beurre froid coupé en cubes + 1 noix de beurre
150 g de salsifis
Un filet de jus de citron
3 c à soupe d’huile d’olive
12 oignons grelots épluchés
1 échalote finement émincée
50 cl de vin rouge
50 cl de fumet de poisson
4 pavés de dos de cabillaud
1 c à café de persil plat ciselé
Sel, poivre

Purée de pommes de terre
  • Cuire les pommes de terre avec la peau, dans une casserole d’eau salée environ 15 minutes. Elles doivent être tendres.
  • Les égoutter, et les peler encore chaudes avec des gants.
  • Passer les pommes de terre au moulin à légumes au dessus d’une casserole.
  • Retourner la purée sur le feu et la chauffer 1 à 2 minutes.
  • Ajouter 3 c à soupe de crème fraîche et 25 g de beurre.
  • Travailler la purée jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et crémeuse.
  • Saler, poivrer et réserver.
Préparation des salsifis
  • Disposer devant vous un récipient d’eau et verser du jus de citron (les salsifis s’oxydent rapidement).
  • Laver, éplucher avec un économe soigneusement les salsifis.  Enlever les points noirs.
  • Les rincer, les couper en bâtonnets, en diagonale. Les réserver dans l’eau citronnée.
  • Les plonger dans une casserole d’eau salée avec du jus de citron 6 minutes.
  • Les égoutter et laisser refroidir.
Les oignons grelots
  • Chauffer 2 c à soupe d’huile d’olive et, une fois la poêle chaude, sauter les oignons grelots 5 minutes, en les tournant fréquemment.
  • Sécher les bâtonnets de salsifis, et les ajouter dans la poêle avec une noix de beurre.
  • Cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que les bâtonnets de salsifis soient tendres.  Réserver. 
La sauce au beurre rouge
  • Chauffer le reste d’huile d’olive dans une casserole, et faire revenir doucement les échalotes 5 minutes.
  • Verser le vin rouge et le fumet de poisson, puis porter doucement à ébullition.
Dos de cabillaud
  • Saler, poivrer les pavés sur les 2 faces.
  • Les pocher dans la sauce au vin rouge pendant 4 minutes environ. Ils doivent être cuits.
  • Sortir les pavés de poisson à l’aide d’un écumoire et garder au chaud.
  • Passer la sauce au vin rouge au travers d’une passoire fine, puis la remettre sur le feu.
  • Faire bouillir rapidement et réduire de 2/3.
  • Ajouter la crème épaisse restante, saler et poivrer.
  • Porter de nouveau doucement à ébullition, puis hors du feu, monter la sauce avec le beurre, coupé en petits cubes. Les ajouter au fur et à mesure. La sauce doit être brillante et onctueuse.
Réchauffer la purée de pommes de terre et la diviser dans les assiettes de service. Poser le pavé de cabillaud dessus. Disposer les oignons grelots et les salsifis autour, puis napper de sauce au beurre rouge. Parsemer du persil ciselé. Servir rapidement.
6943430957 d77faf3a40 Dos de cabillaud, sauce au beurre rouge et Salsifis, oignons grelots, purée de pommes de terre
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Attention ce dessert est décadent et c’est une bombe calorique. Je lorgne dessus depuis un moment.
Gordon Ramsay  s’est inspiré pour cette recette, des glaces aux saveurs surprenantes (green bean, young rice, chocolat and coconut) vendues chez un célèbre glacier de Hanoï au Vietnam, le « Kem trang tien ».
6754999917 3b2a5442c2 Crème de coco glacée au chocolat6754999499 4b5b469e0a Crème de coco glacée au chocolat 6754998709 7c8f2678d9 Crème de coco glacée au chocolat




La crème de coco

 

Elle extraite de la pulpe de noix de coco fraîche. Sa consistance épaisse est très riche. Le lait de coco provient de la pulpe de noix de coco fraîche dont la crème a été extraite. Sa texture est plus fine. L’eau de coco est le liquide transparent que l’on trouve lorsque l’on ouvre la noix de coco.

 

6755000879 9364f638ce m Crème de coco glacée au chocolat

Recette tirée de « Gordon’s Great Escape »

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 2 heures de repos
Prix : Abordable
10 cl de lait concentré sucré
20 cl de *crème de coco (rayon « produits étrangers » en grande surface)
10 cl de crème fraîche épaisse
2 c à soupe de cacao en poudre  tamisé + extra pour décorer
100 g de chocolat noir
Quelques copeaux de noix de coco ou coco râpée
  • Fouetter ensemble dans un saladier le lait concentré sucré, la crème de coco, la crème fraîche épaisse et le cacao en poudre tamisé.
  • Faire fondre le chocolat noir au dessus d’une casserole d’eau chaude.
  • Verser et fouetter, en même temps, le chocolat fondu dans le mélange précédent.
6755000377 d42a35a370 m Crème de coco glacée au chocolat
  • Répartir la crème dans 4 ramequins et placer au congélateur 2 heures.
  • Sortir les ramequins et attendre 5 minutes.
Saupoudrer du cacao en poudre et de la noix de coco râpée ou copeaux sur la crème de coco au chocolat.
6754999169 b648a711a7 Crème de coco glacée au chocolat
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« The onions for an onion soup need a long, slow cooking…to develop the deep, rich flavour which characterises a perfect brew. »


Julia Child, « Mastering the Art of French Cooking »
6343687860 02338b8a53 Soupe à loignon gratinée de Gordon Ramsay
6342937779 951f76fdcd Soupe à loignon gratinée de Gordon Ramsay
The French onion soup a beaucoup de succès dans les livres de cuisine anglais. Chaque chef propose sa version. Ma préférée reste, pour l’instant, celle de Gordon Ramsay.
6342938059 85c689b9e6 Soupe à loignon gratinée de Gordon Ramsay
6342938161 0dc0e33bab Soupe à loignon gratinée de Gordon Ramsay
Euh ! Non pas le velouté d’oignons et gambas grillées servi au Trianon Palace à Versailles.
4510407596 e99049d164 m Soupe à loignon gratinée de Gordon Ramsay
Dans sa recette tirée de « Kitchen Heaven »,  le chef conseille de faire caraméliser les oignons dans du beurre, d’éviter de rajouter du sucre en poudre, les oignons étant naturellement sucrés, et de surveiller très attentivement la cuisson. Rien de sorcier et très bon marché c’est la crise économique.
Pour une touche plus british, on peut rajouter quelques gouttes de Worcestershire sauce ou une cuillerée de moutarde anglaise et, pour la version festive, ajouter des morceaux de confit de canard à la soupe.
Personnellement, j’attends quelques minutes avant de servir la soupe à l’oignon (tout simplement pour éviter de se brûler la langue!).  

Soupe à l’oignon version blogs
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 50 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
75 g de beurre
400 g d’oignons émincés finement en anneaux
2 feuilles de laurier
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c à soupe de farine
1,500 litres de fond brun de volaille
Sel, poivre
4 tranches de baquettes ou 8 croûtons
150 g de Gruyère râpé
  • Chauffer le beurre dans une grande casserole.
  • Ajouter les oignons et les feuilles de laurier.
  • Baisser le feu, et faire compoter les oignons 30 à 40 minutes.
  • Remuer fréquemment afin d’obtenir une coloration blonde et uniforme.
  • Saler et poivrer.
  • Déglacer avec le vinaigre de vin en grattant bien le fond de la casserole.
  • Saupoudrer la farine et cuire encore quelques minutes en remuant.
  • Verser le fond de volaille, et cuire à très faible ébullition 30 minutes.
  • Préchauffer le four à 240 °C pendant 10 minutes.
  • Verser la soupe à l’oignon dans des bols résistant à la chaleur.
6343688754 fb035f89dc m Soupe à loignon gratinée de Gordon Ramsay
  • Poser sur chaque bol, une tranche de baguette ou quelques croûtons..
6343688310 ecfc8044c9 m Soupe à loignon gratinée de Gordon Ramsay
  • Ajouter le Gruyère râpé.
6342938581 95618558c3 m Soupe à loignon gratinée de Gordon Ramsay
  • Enfourner jusqu’à ce que la soupe bouillonne et que le fromage gratine.
Attendre quelques minutes avant de servir la soupe.
Autour des soupes

Cullen skink (soupe de pommes de terre et haddock)

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Ladyfingers sonne mieux à l’oreille que « biscuits à la cuillère » ou « boudoirs », vous ne trouvez pas? Ces biscuits accompagnent les glaces, et servent également au montage du traditionnel English trifle ainsi que les charlottes. Home made ils sont si légers et faciles à réaliser.
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Recette de Gordon Ramsay
Ingrédients pour 20 ladyfingers/biscuits à la cuillère/boudoirs
Temps : 40 minutes
Prix :1,93 €
3 blancs d’œufs
3 jaunes d’œufs
70 g de sucre en poudre
40 g de farine T45 ou T55
40 g de fécule de maïs
Sucre glace

 
*Ladyfingers au chocolat : réduire la quantité de fécule de maïs (30 g) et tamisez 2 c à soupe de cacao en poudre.

  • Préchauffez le four à 200 °c.
  • Recouvrez une plaque au four de papier sulfurisé.
La meringue
  • Battez les blancs d’œufs en neige puis ajoutez, toujours en fouettant et cuillère par cuillère, le sucre en poudre.
Préparation
  • Fouettez les jaunes et versez sur la meringue.
  • Tamisez la farine et la fécule de maïs au dessus du saladier.
    5482464872 8d579375b9 m Biscuits à la cuillère (Ladyfingers)
  • Mélangez délicatement.
  • Remplissez une poche à douille avec un embout de 1,5 cm.
  • Sur la plaque au four, dressez des bâtons de 5 à 6 cm en laissant de l’espace.
5482464312 99b38786be m Biscuits à la cuillère (Ladyfingers)5481867451 514fddd0c5 m Biscuits à la cuillère (Ladyfingers)
  • Saupoudrez du sucre glace sur les bâtons et laissez reposer 10 minutes.
  • Enfournez 7 à 10 minutes, Les biscuits doivent être dorés.
  • Sortez la plaque du four et saupoudrez une nouvelle fois de sucre glace.
  • Laissez les biscuits durcirent quelques minutes puis déposez-les, à l’aide d’une spatule plate, sur une grille.
  • Laissez refroidir.
Servez
5481867589 bae45ab448 Biscuits à la cuillère (Ladyfingers)
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La chicorée aurait été découverte par hasard en 1850 dans la cave d’un Belge, Béziers. La plante potagère arriva à Paris en 1880 sous le nom d’endive de Bruxelles. Les variétés de début d’hiver sont moins amères et plus blanches. On conserve les endives au frais dans un sac plastique perforé pendant 1 semaine et à l’abri de la lumière afin d’éviter leur verdissement. Elle ne se congèle pas.

On distingue 4 catégories :

L’extra : blanche, grande et de forme régulière.
La première catégorie : comme la précédente mais plus petite.
La deuxième et la troisième : moins épaisses.

L’endive se consomme crue. Elle s’associe aux noix, aux fromages bleus, à la pomme, au céleri, à l’avocat et la betterave. Cuite, l’endive est plus moelleuse, mais perd ses vitamines. On peut la cuire braisée, à l’étuvée ou gratinée. Elle est délicieuse avec le chapon et les poissons.

Ces roses d’endive sont d’une facilité enfantine. Il a une nouvelle fois raison Gordon RAMSAY. Ces tartelettes accompagnent à merveille le magret de canard et c’est joli comme tout dans l’assiette. Vous aurez besoin de petits moules de 8 cm à 10 cm de diamètre ou une plaque à muffins.

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Ingrédients pour 4 tartelettes
Temps
: 35 minutes
Prix : 2,67 €
250 de pâte feuilletée
4 endives (en fonction de la taille des chicons)
30 g de sucre cassonade
50 g de beurre
2 c à soupe de vinaigre balsamique
  • Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm.
  • Coupez 4 cercles de 11 cm de diamètre environ (plus grand que les moules).
  • Piquez avec une fourchette.
  • Préchauffez le four à 200 °C.
  • Coupez le noyau dur des endives. Taillez des sections de 3 cm environ en gardant les feuilles ensembles. Réservez les feuilles restantes pour une salade.

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Le caramel au vinaigre balsamique

  • Faites fondre le sucre cassonade avec un peu d’eau dans une petite casserole.
  • Ajoutez le beurre.
  • Une fois le beurre fondu, portez à ébullition pendant 1 minute.
  • Versez le vinaigre balsamique.
  • Répartissez le caramel dans les 4 petits moules.
  • Salez et poivrez les sections d’endives.
  • Pressez-les dans le caramel. La partie de l’endive creusée au-dessus et le côté le plus large dessous.

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  • Ajustez les disques de pâte feuilletée sur les endives.
  • Pressez les bords de pâte à l’aide du dos d’une petite cuillère.

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  • Enfournez 12 à 15 minutes. La pâte doit être dorée.
  • Sortez et laissez refroidir quelques minutes.
  • Retournez les moules délicatement sur les assiettes.
  • Si les feuilles d’endive sont trop serrées les unes aux autres, passez le dos d’une cuillère entre les feuilles pour les écarter de façon à dessiner une rose.

Servez

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loading Roses dendive hellocoton Roses dendive

4668629400 970857e47b Gnocchi à la ricotta, petits pois et fèves

Rien de plus facile que de confectionner les gnocchi soi-même. C’est clair que ça prend plus de temps que d’ouvrir un sachet. Il faut dire que j’ai la chance d’avoir des petites mains pour m’aider. Je ne boude pas mon plaisir car grâce à cette recette, mes deux nanas se sont gavées de petits pois. À noter que l’ajout de ricotta rend les gnocchi bien plus légers.

Gnocchi à la ricotta, petits pois et fèves
Recette tirée de « A Chef for all seasons « 

 

4689731729 1e72661908 Gnocchi à la ricotta, petits pois et fèves

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1h30
Prix : 5,89 €
1 kg de pommes de terre riche en amidon pelées
175 g de farine + extra
1 c à soupe de sel fin
1 c à café de poivre blanc (goût prononcé, le sentir avant)
1 œuf battu
100 g de ricotta
75 g de beurre
200 g de petits pois écossés (certains s’amusent même à les peler)
200 g de fèves écossées et sans membrane
3 c à soupe Vinaigrette sans moutarde
3 c à soupe de persil plat ciselé
Sel et poivre
  • Préchauffez le four à 200 °C.
  • Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée.
  • Égouttez-les.
  • Coupez-les en quartiers et étalez sur une plaque au four.
  • Séchez au four 5 minutes (important).
  • Passez au moulin à légumes ou presse-purée (surtout pas au mixer).
  • Mélangez la purée de pommes de terre avec la farine, le sel fin, le poivre blanc, l’œuf battu et la ricotta. Ne pas trop pétrir la pâte.

    4689731579 3f514dd06b m Gnocchi à la ricotta, petits pois et fèves

  • Déposez la pâte sur une assiette et laissez au frais pendant 30 minutes.
  • Déposez la farine sur votre plan de travail.
  • Divisez cette pâte en 5 morceaux.
  • Roulez chaque morceau en longue saucisse fine.

    4689731613 589b1f3119 m Gnocchi à la ricotta, petits pois et fèves

  • Avec un couteau, coupez, en biais, des petits morceaux de 1.5 cm environ.
  • Roulez-les sur le dos d’une fourchette.

    4690365702 e1fcdaabb7 m Gnocchi à la ricotta, petits pois et fèves

  • Déposez ensuite sur une plaque farinée.
  • Portez une large casserole remplie d’eau salée à ébullition.
  • Préparez un saladier d’eau glacée devant vous.
  • Plongez les gnocchi dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent et flottent à la surface de l’eau.
  • Égouttez et déposez dans un saladier d’eau glacé en attendant.

Beurre clarifié

  • Faites fondre le beurre doucement.
  • Passez-le au travers d’un filtre à café ou à l’aide d’une écumoire, ôtez la caséine.

Démonstration en image chez Christophe.

  • Ajoutez le beurre clarifié dans une grande poêle et colorez les gnocchi. Salez et poivrez.
  • Pendant la cuisson des gnocchi, faites cuire les petits pois et les fèves dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes.
  • Égouttez-les, salez et poivrez.
  • Mélangez les petits pois et les fèves à la vinaigrette et au persil plat ciselé.

Divisez la salade de petits pois et fèves sur les assiettes puis ajoutez les gnocchi. Servez rapidement.

Gnocchi aux betteraves, sauce à l’orange et sauge

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Je suis d’humeur maussade ce matin. Le site Topmiam ferme définitivement un an ½ après son ouverture. Triste nouvelle. Je tenais à te remercier Carole pour ton investissement et ton travail. Grâce à Topmiam, 5 200 Visiteurs sont venus me rendre visite.

Pâté de morue, vinaigrette aux tomates cerise
Recette de Gordon Ramsay tirée « A chef for all seasons »

En cette fin de semaine, je vous invite à un apéritif dînatoire en terrasse, histoire de se réchauffer. Commençons avec ce pâté de morue. Après tout, c’est Vendredi, jour du poisson. Dans cette vinaigrette, le vinaigre est remplacé par le jus de tomate. Elle peut accompagner les crudités.

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Ingrédients pour 4 petits pâtés
Temps : 24 h pour dessaler la morue + 30 minutes
Prix : 8,09 €
300 g environ de morue
1 grosse pomme de terre riche en amidon pelée et coupée en morceaux
Un peu de persil
Un peu de curry en poudre
1 c à soupe d’huile d’olive
30 cl de lait
1 gousse d’ail écrasée
10 cl de crème fraîche épaisse
Poivre
Vinaigrette aux tomates cerise
200 g de tomates cerise
½ c à café de sucre en poudre
10 cl d’huile d’olive
1 c à soupe de Moutarde de Dijon
Croûtons pour servir

Dessalez la morue

Faites tremper la morue dans une casserole d’eau froide pendant 24 h.

  • Changez l’eau 3 fois environ.
  • Coupez la morue en morceaux et saupoudrez avec du curry en poudre.
  • Chauffez une grande poêle avec l’huile d’olive.
  • Faites sauter les morceaux de morue. La morue doit être dorée et ferme.
  • Égouttez et laissez refroidir.
  • Effeuillez la morue et enlevez les arêtes.
  • Faites cuire les morceaux de pommes de terre 7 minutes environ dans le lait avec l’ail écrasé.
  • Poivrez.
  • Égouttez les pommes de terre au-dessus d’un saladier. Gardez le lait de cuisson.
  • Passez les pommes de terre au moulin à légumes ou écrasez-les.
  • Ajoutez un peu de lait de cuisson dans la purée.
  • Laissez refroidir.
  • Mélangez ensemble la purée de pommes de terre, la morue et le persil.
  • Fouettez la crème fraîche épaisse et versez dans la préparation.
  • Poivrez et mélangez.
  • Versez le pâté dans les ramequins et placez au frais 30 minutes.

Vinaigrette aux tomates cerise

  • Mixez les tomates cerise.

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  • Passez la purée au travers d’une passoire fine.
  • Versez le jus des tomates dans un bocal.
  • Ajoutez le sucre, l’huile d’olive, la moutarde, salez et poivrez.
  • Mettez le couvercle sur le bocal et secouez-le.

Sortez les ramequins. Dessinez une spirale sur le dessus. Servez avec quelques croûtons et le reste de vinaigrette. Le chef suggère également de râper du parmesan sur des tranches de pain et de les passer sous le grill du four.

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Bunyols de bacalla (beignets de morue)
Ragoût de morue et pois chiches

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Petites brochettes d’agneau à la menthe

Ce n’est un secret pour personne : la menthe et l’agneau s’accordent à merveille. Les Anglais l’ont bien compris. C’est une de mes premières découvertes gourmandes dans ce pays. Je vous déconseille la sauce à la menthe vendue dans les supermarchés britanniques. Elle risque fort de vous décevoir… Il faut impérativement de la menthe poivrée fraîche (thanks Granny).

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Ingrédients pour 24 brochettes

Temps : 15 mn de préparation + 3 h au frais + 10 mn de cuisson
Prix : 14,22 €
500 g de filet d’agneau coupé en morceaux de 3 cm
6 cl d’huile d’olive
2 c à soupe de jus de citron
Pulpe de 2 gousses d’ail
1 c à soupe de
sumac (ou 1 c à café de vinaigre)
1 c à café de poivre de la Jamaïque en poudre (ou 1 c café de cannelle)
Sauce à la menthe
Un yaourt à la Grecque
3 c soupe environ de menthe ciselée
1 cive ou oignon nouveau coupé finement
24 petites feuilles de menthe
24 Petits pics en bois
ou
Sauce à la menthe classique
Feuilles de menthe poivrée d’un petit bouquet
1 c à café de sucre en poudre
1 c à soupe d’eau bouillante
1 c à soupe de vinaigre blanc
un peu de sel et poivre

  • Mélangez dans un bol les morceaux d’agneau, l’huile d’olive, le jus de citron, la pulpe d’ail et les épices.
  • Filmez le bol et mettez au frais 3 heures.

Sauce à la menthe

  • Mixez le yaourt avec la menthe fraîche et la cive.

Pour la recette classique de sauce à la menthe à base de vinaigre, c’est simple :

  • Hachez finement les feuilles de menthe d’un petit bouquet avec une pincée de sel.
  • Placez les feuilles de menthe dans un gransd bol avec 1 c à café de sucre en poudre.
  • Ajoutez 4 c à soupe d’eau bouillante. Mélangez et laissez refroidir.
  • Versez 4 c à soupe de vinaigre blanc. Poivrez et salez à votre concenance.
  • Égouttez l’agneau.
  • Chauffez un poêle (ou BBQ allumé 1 h avant la cuisson).
  • Ajoutez les morceaux d’agneau et faites les cuire jusqu’à obtenir la cuisson désirée.
  • Couvrez et laissez reposer la viande 5 minutes.

Piquez une feuille de menthe et un morceau d’agneau sur chaque pics en bois et servez avec la sauce à la menthe.

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Salade de fèves à la menthe et pancetta
Filet de truite, sauce hollandaise à la menthe
S
alade de garden peas à la menthe
Lasagnes à la ricotta

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Je n’aurai jamais imaginé qu’un brocoli et une tranche de fromage de chèvre me régale à ce point. Voilà déjà un petit moment que cette recette m’intriguait. Pas de bouillon de poulet, ni de crème fraîche mais uniquement l’eau de cuisson des brocolis, de quoi me laisser dubitative.
Bilan des courses : un franc succès même mes deux nanas, allergiques aux brocolis, ont aimé.

* Le Sainte-Maure de Touraine : Fromage à base de lait cru de chèvre. Après 24 h de coagulation, le caillé est moulé à la louche. L’AOC interdit le pré-égouttage et l’utilisation de caillé congelé. Les fromages sont démoulés manuellement, salés et cendrés avec de la poudre de charbon de bois. Ensuite, ils sont disposés dans un hâloir ventilé. L’affinage dure de 10 jours à 5 semaines. La paille de seigle permet de distinguer le Sainte-Maure d’une simple bûche de chèvre (Source Saveur&terroir).

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Soupe de brocoli, Sainte-Maure de Touraine et cerneaux de noix
Recette et vidéo en anglais

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 25 minutes
Prix : 3,12 €
1 kg de brocolis
Une bûche de *Sainte-Maure de Touraine ou bûche de chèvre
Quelques cerneaux de noix ou amandes effilées toastées
Huile d’olive
Gros sel et poivre
  • Coupez les sommités des brocolis.
  • Portez à ébullition une casserole d’eau salée au gros sel.
  • Ajoutez les sommités (ou petits bouquets).
  • Couvrez et laissez environ 5 minutes.
  • Piquez avec un couteau pour vérifier qu’ils soient tendres.
  • Ôtez la paille de seigle du Sainte Maure.
  • Trempez la lame du couteau dans l’eau de cuisson et coupez des tranches.
  • Lissez la surface avec le couteau chaud.
  • Déposez 2 tranches par assiette avec des cerneaux de noix ou amandes effilées.
  • Egouttez-les au-dessus d’un saladier. Garder le liquide de cuisson.
  • Passez les brocolis au blender en ajoutant louche par louche un peu de liquide de cuisson.

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  • La soupe ne doit pas être trop liquide.
  • Versez dans la casserole, faites réchauffer.
  • Salez et poivrez.

Versez sur assiette et déposez un filet d’huile d’olive.

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Tarte au brocoli et Roquefort

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Filets de maquereaux grillés au paprika fumé, chorizo et poireaux
Recette de Marcus Wareing

Pour cette recette, j’ai choisi un chorizo portugais aux oignons ce qui explique cette couleur noire et n’ai pas confondu avec le boudin.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 30 minutes
Prix : 4.22 €
25 g de beurre
1 blanc de poireaux coupé en rondelles de 1 cm
1 ½ c à café de sel
100 g de tranches de chorizo sans peau et hachées
½ c à café de paprika fumé
3 c à soupe de bouillon de poulet
Huile de friture
1 c à café de Maïzena
2 échalotes coupées finement en anneaux
4 filets de maquereaux

  • Faites fondre le beurre dans une poêle.
  • Ajoutez les rondelles de poireaux, salez avec ½ c à café de sel.
  • Faites frire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Ajoutez le chorizo et le paprika fumé.

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  • Continuez la cuisson encore 4 minutes.
  • Versez le bouillon de poulet et portez à ébullition.
  • Laissez mijoter jusqu’à totale évaporation du bouillon.
  • Chauffez de l’huile de friture à 140° C.
  • Passez les échalotes dans la Maïzena.
  • Déposez-les dans l’huile et frire 3 minutes. Les échalotes doivent être légèrement dorées.
  • Égouttez avec une écumoire sur du papier absorbant.
  • Salez et gardez chaud.
  • Pratiquez sur chaque filet de maquereau une petite tranchée sur la partie dorsale et ôtez-là. Vous n’aurez aucune arête.

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  • À l’aide d’un couteau, faites quelques incisions sur la peau du poisson en recourbant le filet. Faites attention de ne pas couper la chair.

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  • Salez et poivrez les filets.
  • Chauffez une poêle anti-adhésive.
  • Lorsque la poêle fume, versez l’huile d’olive et déposez les filets peau dessous en premier.
  • Appuyez avec vos doigts quelques instants pour éviter que les filets se courbent.
  • Lorsque la peau est colorée, retournez les filets et ôtez immédiatement la poêle du feu.

Répartissez le mélange de poireaux et chorizo sur assiette, déposez les filets de maquereaux. Ajoutez les échalotes dessus.

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Filets de maquereaux épicés – Salsa de mangue et avocat
Filet de maquereau aux framboises
Filet de maquereau, salade tiède de pommes de terre sur toast
Maquereaux démoniaques
Salade de maquereaux aux graines de fenouil et tomates séchées
Salade de maquereaux grillées à la cardamome

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