Ces Highlands d’Ecosse sont une sorte de monde sauvage, rempli de rochers, de cavernes, de bois, de lacs, de rivières, de montagnes si élevées que les ailes du diable lui-même seraient fatiguées s’il voulait voler jusqu’en haut.

Rob Roy

Edimbourg
Le petit nom de ces anciens biscuits écossais est dérivé du mot «parliament». Ils sont également connus sous le nom de Scottish Parliament cakes.

Au Royaume uni, le pâtissier n’existait pas. Il était remplacé par les confectioners, spécialistes des biscuits à base d’arrow-root et de fécule, de buns, cheese cakes, plum-cakes, sandwichs et biscuits secs.  Je vous rassure les temps ont bien changés. Il existe de vraies pâtisseries sur les îles britanniques.

parlies
L’histoire raconte que ces biscuits au gingembre étaient achetés par les membres du Parlement écossais bien avant 1707, dans une taverne d’Édimbourg, dirigée par une Mme Flockhart (qui était aussi connue comme « Luckie Fykie »), sur Potterrow derrière l’université.

taverneLes parlies étaient appréciés avec une larme de whisky. Ils pouvaient être de forme carrés, mais également ronds, comme les cookies.

Seule difficulté de la recette est de ne pas trop faire cuire les biscuits. Sinon, vous risquez d’y laisser une dent. Ils doivent être encore un peu mous à la sortie du four.

parliesparlies

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“Spring is the time of plans and projects.”

Leo Tolstoy, Anna Karenina

Le printemps pointe le bout de son nez. La terre s’éveille et reverdit. Les narcisses sortent de terre, les jonquilles et les prunus commencent à fleurir. Mon jardin et moi ressuscitons…  

Des rayons de soleil ont éclairé ce ciel gris et tristounet dernièrement,  grâce à toi, Marie fidèle lectrice. Tu m’a royalement gâtée de gourmandises provençales : Des navettes parfumées à la fleur d’oranger,  les calissons d’Aix en Provence,  un petit pot de tartinade artisanale  ‘Les délices du Luberon’….  De mon nord, j’entends presque les grillons chanter leur mélopée. Quelle délicate attention !

Marie
J’ai pris du retard dans mes publications, mais ce dessert d’hiver est toujours d’actualité. Même si les fraises insipides espagnoles commencent à envahir les étales, les fruits de saison restent encore ceux de l’hiver comme les poires.

parkin puddingsparkin puddings

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Run, run, fast as you can,
You can’t catch me, I’m the gingerbread man!
~ The Gingerbread Man

Rappelez-vous de l’histoire du petit bonhomme en Pain d’épice qui jailli du four et courait pour échapper à ses ravisseurs affamés, avant d’être finalement dévoré par un renard rusé. Mes filles doivent la connaitre par cœur.

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(Histoire publiée pour la première fois en Amérique en 1875 dans le magazine pour enfants appelé Saint-Nicolas).

gingerbread
Le gingerbread, dans toutes ses nombreuses formes que ce soit en maison de pain d’épice, couronne de l’avent, petits pulls colorés ou figurines à accrocher sur le sapin, symbolise pour moi le début des vacances de Noël.

Histoire du Gingerbread

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Petite recette écossaise sucrée en ce milieu de semaine. Ces pancakes, connus également sous le nom de girdlecakes ou Scotch pancakes, peuvent éventuellement remplacer le traditionnel porridge. Ils sont parfaits pour commencer la journée. Les filles n’ont même pas noté la présence d’avoine.

drop sconesdrop scones

Ustensile : une poêle à crêpe
Ingrédients pour 20 drop scones
Temps : 1 nuit de repos + 10 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
150 g de son d’avoine
400 ml de lait fermenté ou lait ribot
75 g de farine avec levure incorporée
1 c à café de bicarbonate de sodium
2 c à soupe de miel liquide
1 œuf battu
50 ml de lait
Huile végétale

La veille au soir

  • Mélanger le son d’avoine avec le lait fermenté.
  • Laisser tremper toute une nuit.

Le lendemain

  • Ajouter la farine et le bicarbonate. Mélanger.

drop scones

  • Verser le miel et l’œuf battu puis ajouter le lait.
  • Mélanger.

drop scones

  • Huiler la poêle à crêpe puis la chauffer sur feu moyen.
  • Verser 1 à 2 cuillère de pâte par drop scone.
  • Chauffer 2 à 3 minutes jusqu’à voir apparaître quelques bulles sur le dessus et que le bord des scones soit sec.
  • Les retourner et cuire encore quelques minutes.

drop scones

  • Répéter l’opération avec le reste de pâte.

Servir les drop scones chauds avec du beurre, du Golden syrup ou du miel, de la confiture.

drop sconesdrop scones

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Le pudding est un dessert terriblement réconfortant surtout les jours de pluie à répétition. La cuisson à la vapeur donne une texture très moelleuse. Ce steamed pudding est terriblement décadent. Je vous conseille de servir des petites parts. Il peut s’accompagner de fruits de saison. Vous pouvez remplacer le syrup très sucré par de la Custard.

 golden syrup steamed pudding

Qu’est-ce qu’un pudding ?

Malheureusement il n’existe pas de définition définitive du pudding britannique. Le mot pudding peut désigner l’ensemble des desserts mais également un dessert bien particulier, cuit souvent à la vapeur (steamed pudding) ou sans cuisson (le summer pudding). il se décline en version salée (steak & kidney pudding)A ne pas confondre avec le black pudding (boudin noir) et le white pudding (boudin blanc).

Informations sur le Golden syrup (histoire, fabrication, où l’acheter)

golden syrup steamed pudding

 golden syrup steamed pudding

Golden Sponge Pudding

Variantes : vous pouvez ajouter 2 c à café de gingembre en poudre ou bien 3 c à soupe de marmelade d’orange dans la préparation avec quelques zestes répartis autour du bol pyrex beurré.

Recette du Good Food Magazine

Papier aluminium
Papier sulfurisé
Ficelle
Un grand faitout

Ingrédients pour un bol pyrex de 1 litre ou 5 petits moules à pudding
Temps : 15 minutes de préparation + 1 heure de cuisson
60 g de beurre +  extra pour le bol pyrex et la feuille d’alu
90 g de golden syrup ou du miel
½ c à café de bicarbonate de soude
150 g de farine avec levure incorporée
125 ml de lait
1 œuf
Syrup
115 g de golden syrup
2 c à soupe d’eau
30 g de beurre

  • Beurrer le bol pyrex.
  • Dans une petite casserole, faire fondre le beurre dans le golden syrup sur feu doux.
  • Ôter la casserole du feu et ajouter le bicarbonate.
  • Verser ce mélange dans un saladier puis ajouter tous les ingrédients secs.
  • Mélanger puis ajouter l’œuf et le lait.
  • Verser la préparation dans le bol pyrex beurré. Si vous utilisez des petits moules à pudding, verser la préparation en laissant 1.5 cm.
  • Etaler une grande feuille d’aluminium sur votre plan de travail.
  • La beurrer et poser dessus une feuille de papier sulfurisé, plus petite, beurrée également.

golden syrup steamed pudding

  • Poser les deux feuilles sur le bol.
  • Sécuriser le bol en enroulant un long morceau de ficelle. Faire un nœud.

golden syrup steamed pudding

  • Couper le surplus de la feuille de papier à 10 cm du bord.
  • Faire une poignée pour le bol pyrex en enfilant un morceau de ficelle sur celle déjà nouée autour du pudding.

golden syrup steamed pudding

  • Remplir un grand faitout d’eau à mi-hauteur (que l’eau arrive au 2/3 du saladier).
  • Porter à ébullition et baissez le feu.
  • Placer le pudding dans un grand faitout et le cuire pendant 1 heure.
  • Vérifier le niveau de l’eau régulièrement.
  • Ôter le bol de l’eau et le laisser reposer 5 bonnes minutes, le temps de préparer le syrup.

Syrup

  • Mélanger les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition sur feu doux.
  • Transférer dans une saucière.

Démouler le Golden syrup steamed pudding sur un plat, napper de Syrup et servir immédiatement.

 golden syrup steamed puddinggolden syrup steamed pudding

 

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Tarte au golden syrup

Tarte au golden syrup

Cette tarte au Golden Syrup est un grand classique en Angleterre. Harry Potter en raffole. Elle est particulièrement sucrée, une vraie bombe calorique avec sa Livre (450 g) de sucre liquide.

harry

Histoire de la treacle tart

La tarte était très populaire auprès des familles les plus pauvres. Les deux ingrédients étaient le pain et la mélasse. Pas de golden syrup, d’épices ou de fruits, trop onéreux à l’époque. Le nom de « treacle «  est dérivé du grec ancien theriaca antidotos. Avant le XVII, la mélasse était utilisée comme antidote aux poisons. Elle était noire et très épaisse.

Au milieu du XVIII, on commence à voir apparaître des recettes de pain d’épices où les épices et la chapelure de pain étaient mélangées avec du miel. Les historiens mentionnent également des tartes au pain (tart of bread) avec des épices et des fruits secs. La treacle tart à base de Golden syrup, telle que nous la connaissons, n’est apparu que vers 1880 avec l’arrivée du sirop d’or.
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J’aime beaucoup la recette du chef anglais Shaun Rankin. Sa pâte est délicieuse. Vous pouvez vous simplifier la vie en la remplacant par une pâte brisée ou sucrée. L’ajout de pain de mie complet donne une saveur particulière. J’ai choisi un cercle à tarte (20 cm de diamètre) et non un moule. Les bords de pâte ne doivent pas être trop haut sinon la tarte devient très vite écœurante. Enfin, c’est un avis personnel… 

Treacle tart

Ingrédients pour 6 personnes (cercle de 20 cm de diamètre)
Temps : 25 minutes de préparation + 2h30 de repos + 1 h 15 de cuisson
Pâte
260 g de farine T55 ou T45 + extra pour le plan de travail
100 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
125 g de beurre doux coupé en morceaux
3 œufs
1 c à café de lait

Préparation
60 g de beurre doux
1 œuf
1 jaune d’œuf
3 c à soupe de crème fraîche liquide
6 g de sel fin
450 g de Golden Syrup
120 g de chapelure de pain de mie complet

Servir avec
250 g de framboises (en saison)
½ jus de citron
1 c à café de sucre glace
Poivre noir du moulin
225g de clotted cream ou crème fraîche épaisse

La pâte

  • Dans un saladier, mélanger avec vos mains la farine de blé, le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre. La texture doit ressembler à celle d’une pâte à crumble.

treacle tart

  • Ajouter 2 œufs et mélanger.
  • Rassembler en boule, couvrir d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
  • Préchauffer le four à 180 °c.
  • Fariner votre plan de travail, et étaler la pâte en cercle sur une épaisseur de 2 mm.
  • Pour une cuisson dans un cercle à tarte, préparer une plaque au four puis poser un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
  • Transférer la pâte sur le cercle ou le moule tarte beurré.
  • Foncer les bords et piquer à l’aide d’une fourchette le fond de tarte.
  • Poser une feuille de papier d’aluminium et étaler des légumes secs.
  • Enfourner pendant 20 minutes.
  • Ôter les légumes secs et la feuille de papier aluminium.
  • Mélanger le dernier œuf avec le lait.
  • Badigeonner, à l’aide d’un pinceau, le fond de tarte avec le mélange.
  • Enfourner de nouveau pendant 3 minutes.
  • Sortir le moule du four et baisser la température à 160 °c.

La préparation

  • Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il commence à être coloré légèrement.
  • Le filtrer dans une passoire fine.
  • Dans un saladier à part, mélanger l’œuf, le jaune, la crème liquide et le sel.
  • Dans une casserole, chauffer doucement quelques minutes le Golden Syrup.

Astuce : Pour éviter que le sirop colle à la cuillère, la passer sous l’eau chaude. 

  • Ajouter le beurre fondu et mélanger.
  • Hors du feu, ajouter le mélange précèdent et la chapelure de pain de mie.
  • Mélanger et verser sur le fond de tarte refroidie.
  • Enfourner et cuire pendant 20 minutes puis baisser la température à 140 °c et continuer la cuisson encore 20 minutes. Le dessus de la tarte doit être craquelée et l’intérieur moelleux.
  • Sortir la tarte du four et laisser reposer 2 heures.

Au moment du service, mélanger les framboises (en saison) dans un bol avec le jus de citron et le sucre glace. Finir avec une pincée de poivre noir.

Treacle tart

Couper la tarte et servir avec le mélange de framboises et une cuillerée de clotted cream .

Treacle tartTreacle tart

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Ces biscuits sont appelés gingernuts (noix de gingembre) car ils doivent sortir du four durs comme une noix…ou version plus crédible, les boulangers british nommaient les petites boules de pâte des nuts.

Les gingernuts ont d’abord été fabriqués en Grande-Bretagne en 1840 et vendu par Huntley & Palmers en 1933. Ces biscuits font partis des 10 meilleurs à servir au Tea time. Au Etats-Unis, ils portent le nom de gingersnaps.

ginger

gingernuts

Je me suis arrêtée sur la recette de Mrs Beeton, encore une fois. Son mélange d’épices contient de la coriandre. C’est moins courant de nos jours. Pour apporter de la légèreté aux biscuits, la quantité de farine a été diminuée.

 

Où acheter du golden syrup ou black treacle ?

Épiceries anglaises en FRANCE

On commence à trouver du Golden Syrup dans les rayons des supermarchés. C’est plus compliqué pour le black treacle. Une astuce pour servir le golden syrup ou le black treacle, servez-vous d’une cuillère à soupe chaude.

 
Sunderland gingernuts

 
Sunderland gingernutsSunderland gingernuts

 

 
Ingrédients pour 25 biscuits
Temps : 15 minutes de préparation + 15 à 20 minutes de cuisson
100 g de beurre mou
75 g de sucre en poudre
20 g de black treacle ou mélasse noire
120 g de golden syrup
1 ½ c à café de gingembre en poudre
½ à café de 4 épices
½ c à café de coriandre en poudre
¾ c à soupe de bicarbonate de soude
220 g de farine avec levure incorporée
100 g de sucre demerara ou sucre cassonade

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Préparer deux plaques au four recouverts d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Dans la cuve du robot ou un saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre en poudre.

Sunderland gingernuts

  • Verser le golden syrup et le black treacle. Mélanger.

Sunderland gingernuts

  • Dans un autre saladier, mélanger la farine, les épices et le bicarbonate de soude.
  • Disposer le sucre demerara ou sucre cassonade sur une assiette.

Sunderland gingernuts

  • Former des petites boules de la taille d’une noix puis les rouler dans le sucre.

Sunderland gingernuts

  • Les disposer sur les plaques en les espaçant de 4 cm.
  • Cuire pendant 5 minutes à 180 °c puis baisser la température du four à 160 °c.
  • Continuer la cuisson environ 10 minutes.
  • Les transférer délicatement sur une grille et les laisser refroidir 10 minutes.

Ils se conservent dans un boite hermétique.

 
Sunderland gingernuts
 

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Les Flapjacks sont des barres de céréales sucrées à base de flocons d’avoine, de beurre, de sucre et de golden syrup.

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Histoire des Flapjacks

Le Flapjack serait l’invention de Lord Jack Trevelyan. L’homme portant un sac d’avoine, fut surprit par un des membres de son personnel, et déversa son sac à proximité d’une plaque de cuisson contenant de la margarine, du golden syrup et du sucre. Avant qu’il ne réalise ce qui se passait, le chef de cuisine enfourna la plaque dans le four. Le résultat s’est avéré délicieux.  Malheureusement, Lord Jack mourra dans les bras de sa femme deux jours plus tard avec, d’après la légende, un morceau de flapjack dans sa main gauche… Le mot flapjack était également utilisé au 17 siècle, pour désigner une sorte de moule à tarte.

Variante : vous pouvez ajouter des fruits secs, des fruits confits, des pépites de chocolat, des petits fruits rouges ou des baies sauvages. Il me tarde d’ailleurs que les beaux jours arrivent pour tester toutes ses recettes. Les amateurs de cuisine anglaise ne seront pas déçus par cet ouvrage. 

flapjacks2_40flapjacks3_42Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
300 g de beurre doux
70 g de sucre cassonade
Une pincée de sel
6 c à soupe de Golden Syrup (indispensable à mon avis)
250 g de flocons d’avoine
200 g de flocons d’avoine au céréales

  • Préchauffer le four à 190 ° pour une texture croquante ou 150°  pour des barres moelleuses.
  • Beurrer un moule carré de 24 cm*24 cm.
  • Poser une feuille de papier sulfurisé.

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  • Faire fondre dans une casserole le beurre, le sucre, le golden syrup et une pincée de sel.

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  • Mélanger.
  • Enlever la casserole du feu et ajouter les flocons d’avoine.
  • Mélanger et verser le mélange dans le moule.
  • Le répartir en appuyant avec le dos d’une cuillère.

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  • Enfourner 25 minutes pour une texture moelleuse ou 30 minutes pour une texture croquante.
  • Sortir le moule et couper les barres avant que le mélange durcisse.

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Surtout, laisser complètement refroidir avant de sortir les flapjacks du moule.

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Pourquoi pas des petites crêpes galloises pour fêter la Chandeleur.

Welsh pancake

Les pancakes sont apparus en Grande-Bretagne et en Irlande bien avant le Carême. C’était une façon d’utiliser les principaux ingrédients comme la farine, la graisse, les œufs et le sucre.  Il existe une grande variété de crêpes au Royaume-Uni.

Les Crempog sont des crêpes épaisses traditionnelles galloises à base de lait fermenté, de bicarbonate de soude (ou de levure chimique), et de sucre. Elles sont servies avec du Golden Syrup. Au Pays de Galles, ces pancakes sont à l’honneur pour les anniversaires, mardi gras (Shrove Tuesday), le jour de la Saint David (1er Mars St. David’s Day) et à Bonfire Night (le 5 novembre)

Les premières crêpes galloises (Crempogau) remonteraient aux années 1700, début 1800. A l’époque, la pâte était à base  de farine d’orge ou d’avoine. Les crempog étaient servies avec un sirop de mélasse noire.

L’autre nom gallois pour Crempog en gallois est Ffroes provenant de l’ancien nom anglais de pâte à crêpes (batter) froise. Quant à crempog, il pourrait être la traduction du mot anglais des crumpets ou de Crempagau, la gourmandise essentielle du traditionnel tea time. Ces pancakes étaient cuits sur une bakestone (gridle ou a planc en Gallois), sorte de disque en fonte très épais.(source « the British History Book »)

bakestone

Le nom change d’un comté à l’autre

 

wales

Carmarthenshire et Glamorgan : Cramwythen ou de Cramoth

North Wales : Crempogau

Glamorgan: Ffrosen

Cardiganshire : Poncagen, Poncagau

Pembrokshire : Pancogen, Pancos

Carmarthenshire et Cardiganshire : Pancosen, Pancos

Source Crempog-ffroes  

Welsh pancake

Source Book Celtic Cuisine
Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 1 heure de repos + 15 minutes de cuisson
55 g de beurre
450 ml de lait fermenté tiède (lait ribot)
275 g de farine
75 g de sucre
1 c à café de bicarbonate de soude/sodium ou levure chimique
½ c à café de sel
1 c à soupe de vinaigre blanc
2 œufs battus
Servir avec du Golden syrup, sirop d’érable, sucre glace, jus de citron

 

  • Sur feu doux, chauffer le lait fermenté avec le beurre.
  • Une fois que le beurre est fondu, verser le lait tiède sur la farine en fouettant énergiquement.
  • Laisser ce mélange reposer au moins 1 heure.

crempog

  • Dans un bol, fouetter le sucre avec le bicarbonate de soude, le sel, le vinaigre et les œufs battus.
  • Verser dans le mélange précédent.
  • Fouetter jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
  • Graisser une poêle avec du beurre ou de l’huile de tournesol.
  • La chauffer quelques instants sur feu moyen avant de déposer une bonne cuillère à soupe de pâte. Vous pouvez cuire les pancakes trois par trois.
  • Attendre que des petites bulles apparaissent avant de retourner les crêpes.
  • Graisser la poêle à chaque cuisson de pancakes.

Servir avec du Golden syrup ou du sucre et du jus de citron

 

crempog

 

Pour la chandeleur

Crêpes Suzette d’Auguste Escoffier

Pancakes au lait fermenté (scotch pancakes) sauce au caramel

Crumpets

 Pancake aux pommes et chocolat

Lemon curd

Orange curd

Toffee sauce

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Depuis nos vacances dans le Lake District, j’avais dans l’idée de tester la recette de Jamie Oliver des célèbres Gingerbread de Sarah Nelson, vendus depuis 150 ans dans une petite boutique à Grasmere.

Lake District

Sa recette est un secret bien gardé. Cette version s’approche de ceux dégustés sur place. Ils vous transportent dans cette belle région en une bouchée.

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On peut les servir comme simples biscuits, ou bien avec de la glace, de la compote chaude et de la crème. Jamie les conseille comme base du cheesecake.

Ingrédients pour 10 biscuits
Temps : 20 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
400 g de shortbread
170 g de sucre cassonade
3 c à café de gingembre en poudre
40 g de citron et orange confit haché
40 g de gingembre cristallisé haché
70 g de farine
Une pincée de levure chimique
40 g de golden syrup (ou sirop d’érable ou miel)
40 g de black treacle (mélasse noire)
70 g de beurre doux

  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Découper une feuille de papier sulfurisée en rectangle de 20 cm X 35 cm.
  • La poser sur une plaque au four.
  • Mixer les shortbread avec le sucre et  2 c à café de gingembre en poudre.

Grasmere gingerbread

  • Réserver 100 g de côté.
  • Ajouter le reste de gingembre en poudre dans le mixeur avec le citron et orange confit, le gingembre cristallisé, la farine, le levure chimique.
  • Mixer par plusieurs pulsations.

Grasmere gingerbread

 

  • Faire fondre le Golden syrup, le black treacle et le beurre.
  • Ajouter la préparation précédente et mélanger.
  • Verser sur le rectangle de papier sulfurisé et répartir à même épaisseur à l’aide d’une spatule plate.

Grasmere gingerbread
Grasmere gingerbread

  • Enfourner 10 minutes.
  • Sortir la plaque du four et saupoudrer les 100 g de shortbread mixés sur le dessus.
  • Couper prudemment en plusieurs rectangles et laisser totalement refroidir.


Servir accompagné d’une tasse de thé.

Grasmere gingerbread


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