Il est loin le temps du cochon de ferme lentement et naturellement « montées » aux orties, aux pommes de terre, aux châtaignes, aux glands et tué de façon artisanale. Malgré tout, j’arrive à en trouver à la campagne, préparé comme autrefois.
Le porc
Dans le porc tout est bon, on ne jette rien ou presque. La viande de porc doit être bien cuite afin d’éviter une parasitose : La trichinose (ver plat parasite qui s’enroule dans les fibres musculaires du porc).
On commence par les abats blancs
Langue : Saumurée 24 heures et cuite dans un bon court-bouillon avec la tête de porc, elle permet la fabrication de terrines de fromage de tête. On peut aussi la présenter en gelée.
Panses ou chaudin : Elles servent à la fabrication des andouillettes.
Pieds : Cuits toujours dans un court-bouillon, ils peuvent être panés et grillés, préparés à la Saint-Menehould, farcis et truffés en crépinette.
Vessie : Elle n’est pas comestible, mais nettoyée, elle sert à faire cuire des palourdes à l’étouffée selon la méthode dite « en vessie ».
Abats rouges
Foie : Il sert surtout à la préparation des terrines et des potées. A l’inverse du foie de veau, il doit être servi très cuit.
Queue : Panée et grillée, elle se sert avec le pied de porc ou le petit salé.
Rognons : Leur chair est un peu granuleuse et dans beaucoup de finesse. Ils doivent être très cuits (avis personnel).
Sang: Le seul qui digne de préparer du boudin (black pudding). Ce très grand plat est servi poêlé ou grillé. Ne pas confondre avec le boudin blanc, qui ne comporte pas de sang et qui est un apprêt de blanc de poulet, de mie de pain et de lait.
Côtes
Désossées ou non, elles font d’excellents rôtis, mais le carré peut se détailler et donner des côtelettes individuelles.
Echines
Excellent morceau à préparer de multitudes façons : au four, au gril ou simplement à la cocotte. Il est en effet entrelardé et ne se dessèche pas à la cuisson.
Filet mignon : C’est le petit morceaux d’environ 200 à 300 grammes correspondant au filet de bœuf. Il est tendre et goûteux, mais il vaut mieux ne pas le rôtir, car il se dessèche.
Grillades : Elles sont prélevées sur le lard. C’est une viande longue et assez grasse, mais délicieuse lorsqu’on la passe au gril ou à la poêle.
D’autres morceaux, comme le jambon, la palette ou le travers, étaient autrefois vendus soit salés, soit cuits. On les trouve aujourd’hui crus. Le porc n’a pas le prestige du bœuf, mais, pour le budget familial, c’est toujours une viande intéressante. La viande de porc est riche en protéines, en vitamines B1 et en fer.
*Dans cette recette, j’ai ajouté « le petit truc du charcutier » pour que le rôti de porc reste tendre et moelleux. On obtient des tranches roses qui se coupent facilement. Autre avantage de cette cuisson : le rôti ne réduit presque pas. Si vous n’avez pas de temps à perdre, vous pouvez passer à la cuisson directe en cocotte.
Pour les rôtis (filet, carré, échine, palette fraîche), il faut compter avec os : 220 g/personne et sans os 150 g/personne. Pour le temps de cuisson, 40 minutes pour 450 g.
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 40 minutes de préparation + 1 h de repos (patties) 10 à 12h (rôti de porc) + 35 à 50 minutes de cuisson
Prix : Abordable
Rôti tendre de porc
400 g de filet de porc (échine ou filet)
1 c à soupe de gros sel
1 oignon ciselé
1 c à soupe d’huile d’olive
4 têtes de pack choi coupés en deux
1 c à café d’huile de sésame
Patties au porc
250 g de viande de porc hachée (échine de porc)
2 c à soupe de Thai fish sauce (sauce de poisson)
5 cm de gingembre frais râpé
Pulpe de 2 gousses d’ail dégermées
2 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
Sel, poivre
½ jus de citron vert
Huile de tournesol
75 g de farine
2 œufs battus
90 g de chapelure doré ou Panko
Accompagner les patties de confiture aux piments (Chilli Jam) de Annabel langbein ou de confiture de tomates aux piments de Lorraine Pascale.
Rôti de porc tendre
La vieille
- Parsemer le rôti de porc de gros sel.
- L’enfermer dans une mousseline et le laisser au frais dans le bas du réfrigérateur pendant 10 à 12 h.
- Le mettre à cuire ainsi dans un faitout, à eau bouillante non salée, pendant 25 minutes (en fonction du poids).
- Le sortir et le laisser refroidir.
- Enlever la mousseline.
Terminer la cuisson comme si la viande était crue :
- Verser de l’huile d’olive dans une cocotte.
- Faire dorer le rôti de porc avec les oignons ciselés
- Verser un peu d’eau et laisser mijoter 25 à 30 minutes (en fonction du poids).
- Laisser reposer la viande et couper le rôti en tranches.
Patties
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Etirer une feuille de film alimentaire sur une plaque au four creuse.
- Dans un saladier, mélanger la viande de porc hachée, la sauce de poisson, le gingembre frais, l’ail, la coriandre et le jus de citron vert.
- Saler, poivrer et mélanger.
- Etaler, presser avec vos doigts la préparation sur la plaque avec une épaisseur de 1.5 cm environ.
- Placer au réfrigérateur 1 heure.
- Couper des carrés de 5 cm.
- Disposer dans trois assiettes différentes : la farine, les œufs battus et la chapelure.
- Passer chaque carré de viande dans la farine, les œufs et enfin la chapelure.
- Verser 1 cm d’huile de tournesol dans une grande poêle.
- Chauffer l’huile.
- Lorsque l’huile est chaude, dorer les patties 3 à 4 minutes.
- Les transférer dans un plat au four et enfourner 6 minutes environ.
Cuisson vapeur des pack choi
- Chauffer l’eau dans un cuit-vapeur.
- Poser les pack choi, couvrir et laisser 3 à 4 minutes.
- Saler, poivrer et verser l’huile de sésame.
Servir les patties et les tranches de rôti de porc avec les pak choi, d’une purée de pommes de terre et d’une cuillère de confiture de tomates ou de piments.
Patties de poulet
