Ces Highlands d’Ecosse sont une sorte de monde sauvage, rempli de rochers, de cavernes, de bois, de lacs, de rivières, de montagnes si élevées que les ailes du diable lui-même seraient fatiguées s’il voulait voler jusqu’en haut.

Rob Roy

Edimbourg
Le petit nom de ces anciens biscuits écossais est dérivé du mot «parliament». Ils sont également connus sous le nom de Scottish Parliament cakes.

Au Royaume uni, le pâtissier n’existait pas. Il était remplacé par les confectioners, spécialistes des biscuits à base d’arrow-root et de fécule, de buns, cheese cakes, plum-cakes, sandwichs et biscuits secs.  Je vous rassure les temps ont bien changés. Il existe de vraies pâtisseries sur les îles britanniques.

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L’histoire raconte que ces biscuits au gingembre étaient achetés par les membres du Parlement écossais bien avant 1707, dans une taverne d’Édimbourg, dirigée par une Mme Flockhart (qui était aussi connue comme « Luckie Fykie »), sur Potterrow derrière l’université.

taverneLes parlies étaient appréciés avec une larme de whisky. Ils pouvaient être de forme carrés, mais également ronds, comme les cookies.

Seule difficulté de la recette est de ne pas trop faire cuire les biscuits. Sinon, vous risquez d’y laisser une dent. Ils doivent être encore un peu mous à la sortie du four.

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Un dessert So british avec trois ingrédients phares de la cuisine anglaise : La rhubarbe, la Custard (à ne pas confondre avec la crème anglaise) et l’honeycomb (nids d’abeilles) ou tire-éponge chez nos amis canadiens). J’aurai pu ajouter la Jelly…

Petit rappel : L’honeycomb est une sorte de caramel à base de miel liquide et de bicarbonate de soude. Après plusieurs tentatives, je vous conseille de ne pas substituer le miel par du Golden Syrup et d’ajouter du sirop de glucose (anti-cristallisant du sucre et de l’eau, à ne pas confondre avec le sirop de glucose-fructose).  

Vous en trouvez désormais dans les grandes surfaces. Produit indispensable pour la réussite des fudges, des pâtes de fruits, des caramels mous, du sucre tiré… ou les crèmes glacées avec une texture onctueuse (personnellement je m’en passe. Les glaces maison partent vite à la maison).  

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Pour ceux qui n’auraient pas le temps pour la recette entière,  supprimer la gelée de gingembre et servez la rhubarbe macérée uniquement avec de la crème fouettée ou de la Chantilly à la place de la custard.

Honeycom

Doux comme le miel

Les miels proposent aux gastronomes ; amateurs de cuisine savoureuse et équilibrée, une belle palette de combinaisons culinaires qui donne toute sa mesure en pâtisserie et confiserie : Pain d’épices, gingerbread, nougat, glace… Longtemps seul édulcorant existant, il adoucissait une sauce aigre-douce, une tarte aux pommes ou à la rhubarbe, préservait et confisait une orange ou un citron. Enfin, on peut le transformer en un précieux élixir : l’hydromel.

Le plus célèbre des miels britanniques

Le miel est un liquide visqueux, naturellement doux fabriqué à partir du nectar des fleurs et recueillie par les abeilles. La saveur, la couleur et la douceur du miel dépendent du type de fleur du nectar (ex : Miel de lavande et de lavandin, miel de romarin ou de thym, et le plus connu des miels de cru, le miel d’acacia qui lui reste liquide naturellement). Le miel de tous les jours est un produit de base, souvent un mélange de miel de plusieurs pays et souvent traité.

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images4Le célèbre Duchy honey, miel écossais, est fabriqué à partir du nectar de bruyère sauvage, récolté dans les Highlands en Ecosse. La majeure partie est produite entre Juillet et mi-septembre.

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Ces biscuits au gingembre sont une spécialité des Cornouailles.
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Histoire des Cornish Fairings

Fairings était à l’origine un terme commun pour désigner les aliments et produits vendus dans les Foires ou Food Festival. De nos jours, le nom désigne les biscuits et pain d’épices au gingembre. Chaque Comté a sa propre version (ex : Grasmere gingerbread). Ceux des Cornouailles sont devenus populaires à l’époque victorienne. Ils contenaient des amandes enrobées de sucre et du carvi confit.

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En 1886, John Cooper Furniss commença à vendre ces biscuits dans son salon de thé à Truro puis les commercialisa par correspondance.

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Run, run, fast as you can,
You can’t catch me, I’m the gingerbread man!
~ The Gingerbread Man

Rappelez-vous de l’histoire du petit bonhomme en Pain d’épice qui jailli du four et courait pour échapper à ses ravisseurs affamés, avant d’être finalement dévoré par un renard rusé. Mes filles doivent la connaitre par cœur.

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(Histoire publiée pour la première fois en Amérique en 1875 dans le magazine pour enfants appelé Saint-Nicolas).

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Le gingerbread, dans toutes ses nombreuses formes que ce soit en maison de pain d’épice, couronne de l’avent, petits pulls colorés ou figurines à accrocher sur le sapin, symbolise pour moi le début des vacances de Noël.

Histoire du Gingerbread

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