Gâteau aux framboises et noix de coco1

Je n’aurai jamais pensé associer les framboises ou les groseilles à maquereau à la noix de coco. Heureux mariage. Ce Teatime cake ou Summery pud a une texture moelleuse et humide, comme j’aime.  Aucune difficulté majeure à la préparation ; il suffit de mélanger tous les ingrédients et le tour est joué. Juste avant le départ en vacances, on n’en demande pas plus…

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Le Posset est associé à jamais à William Shakespeare. Rappelez-vous de Lady Macbeth, personnage de sa pièce Macbeth, épouse d’un noble écossais, empoissonnant avec  du  Posset les gardes du roi d’Ecosse, Duncan…   

Posset
Il existe de nombreuses recettes de ce dessert médiéval. Traditionnellement, le Posset est au citron.

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Ces muffins moelleux et fruités sont succulents. Ils sont à glisser dans un panier pique-nique. Vous pouvez remplacer les framboises par de belles fraises Bio. C’est la saison, il faut en profiter.

La recette originale est pour 12 muffins mais à refaire, je ne remplirai que 10 caissettes.

muffins

Recette du Hamlyn All Colour Cookbook

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Ce dessert so british est un classique des beaux jours. Chaque année, la recette de Nigella a toujours beaucoup de succès à la maison.

Histoire de l’Eton Mess

Cette nouvelle version glacée est parfaite les jours d’été. Elle a l’avantage d’être rapide à préparer. A vrai dire, c’est plus une recette d’assemblage. On retrouve les ingrédients de l’Eton mess classique : la crème fouettée, les fraises, la meringue avec un produit anglais en plus, le lemon curd qui donne un petit effet marbré au parfait.

Si vous préparez la glace 2 jours avant, pensez à laisser décongeler les parfaits dix bonnes minutes avant le service.

Le lemon curd peut s’acheter dorénavant en France dans certaines épiceries fines. Sinon, pas de panique, la recette est très facile.  Lemon curd maison.

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Je clôture cette semaine Spécial Burns supper avec le célèbre trifle écossais au whisky écossais ou Drambuie :

Tipsy (saoul, un peu pompette) Laird (lord, seigneur)

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La version du trifle anglais est au Sherry. 

Drambuie

Liqueur écossaise aromatisée (40°) aux herbes et au miel de bruyère. Histoire du Drambuie.

trifletrifle2

Ustensiles : Poche à douille et embout étoilé pour crème chantilly
Ingrédients pour un grand bol Trifle ou 6 coupes
Temps
 : 20 minutes de préparation + 1 h de repos
6 c à soupe de whisky écossais ou du *Drambuie
5 à 6 tranches coupées à l’horizontale puis coupées en deux de génoises ou gâteau roulé à la confiture ou Battenberg cake
450 g de framboises
400 ml de crème anglaise ou custard
400 ml de crème liquide froide
3 c à soupe de miel liquide
100 g de chocolat blanc râpé

50 g d’amandes effilées

  • Mélanger le whisky ou *Drambuie avec les ¾ des framboises. Réserver le reste pour le décor final.
  • Tapisser les tranches de gâteau au fond du bol à trifle ou des coupes.
  • Disposer ensuite les framboises imbibées puis les arroser avec 1 c à soupe d’alcool.trifle6
  • Verser la crème anglaise sur les framboises.

Crème fouettée

  • Commencer à fouetter doucement la crème liquide froide. Dés que la crème commence à épaissir, ajouter le miel.
  • Fouetter énergiquement jusqu’à obtenir un bec au bout du fouet.
  • Remplir une poche à douille de crème fouettée et déposer une couche sur le trifle.
  • Répartir le chocolat blanc râpé puis les amandes effilées.
  • Décorer avec les framboises restantes.
  • Entreposer au réfrigérateur 1 h minimum.

Servir le Tipsy laird trifle avec un verre de whisky écossais.
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J’étais partie dans l’idée d’écrire un article sur le thé mais cette chaleur m’a coupée l’envie. Promis, je vous en reparlerai à mon retour…un jour de pluie.

gâteau renversé aux framboises

Avant de mettre les voiles, j’ai récolté les framboises du jardin, juste assez pour préparer le gâteau d’Elisabeth Luard. Le biscuit est très léger : pas de beurre, ni de farine. Vous pouvez remplacer les framboises par des mûres, des myrtilles, des abricots, des prunes ou des pommes.  

 
gâteau renversé aux framboisesgâteau renversé aux framboises
 
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 40 à 50 minutes de cuisson
500 g de framboises
6 œufs
150 g de sucre en poudre
150 g de poudre de noisettes
Servir avec
Crème fraîche liquide

 

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer un moule haut de 20 cm de diamètre.Tapisser le fond du moule d’une feuille sulfurisée.
  • Etaler les framboises dans le fond du moule (je n’avais pas assez de framboises. Il devait me manquer 250g)

gâteau renversé aux framboises

  • Fouetter les œufs puis ajouter cuillère après cuillère le sucre en poudre, tout en continuant de fouetter.
  • Ajouter la poudre de noisettes, cuillère après cuillère, toujours en continuant de fouetter.
  • Verser l’appareil sur les framboises.

gâteau renversé aux framboises

  • Enfourner 40 à 50 minutes. Le dessus doit être doré. Vérifier la cuisson au centre du gâteau en  insérant la lame d’un couteau pointu. Il doit ressortir sec.
  •  Laisser refroidir quelques minutes.

Démouler sur une grande assiette plate et servir avec de la crème fraîche liquide.

 

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Ou Eton mess révisé par la chef britannique Emily Watkins Pourquoi Cotswold ? C’est tout simplement le nom d’une chaîne de collines au sud-ouest de l’Angleterre, entre la ville de Bath et de Stratford-Upon-Avon. Ce dessert est traditionnellement préparé avec des fraises. Dans cette version moderne, servie au Kingham Plough, elles sont remplacées par des framboises ou des prunes anciennes (damson plums)

Ce fut également l’occasion de me servir de mon elderflower cordial. Le sirop apporte beaucoup de fraîcheur.

 Chez gracianne Elderflower jelly aux fruits rouges

 

Cotswold Mess

Cotswold MessCotswold Mess

Ingrédients pour 6 coupes ou 12 verrines
Temps :   40 minutes de préparation +  8 heures de repos
4 blancs d’œufs

Une pincée de sel
Quelques gouttes de citron
320 g de sucre en poudre
20 cl de Elderflower cordial (sirop de fleurs de sureau)

20 cl d’eau
6 feuilles de gélatine (12 g de gélatine en poudre)
4 jaunes d’œufs

500 g de framboises
40 cl de crème fraîche liquide froide

 

Meringues françaises ou meringues italiennes

  • Préchauffer le four à 90 °C.
  • Dans un saladier ou un bol en inox, monter doucement les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus citron.
  • Ajouter graduellement, tout en continuant de fouetter, 8 cuillères à soupe de sucre en poudre.
  • Accélérer la vitesse du fouet.
  • Fouetter jusqu’à ce que les blancs en neige soient brillants et fermes.
  • Déposer une petite noix de blancs en neige au quatre coins d’une plaque au four.
  • Poser une feuille de papier sulfurisée sur celle-ci.
  • Remplir une poche à douille de blancs en neige, puis dessiner des petites spirales ou de simples petites meringues en quinconces (temps de cuisson moins longs).

meringues

  • Enfourner 3 heures en vérifiant de temps en temps que les meringues ne colorent pas.  Ouvrir la porte du four toutes les 30 minutes.
  • Eteindre le four et laisser les meringues refroidir complètement à l’intérieur.

 

Gelée de sirop de fleurs de sureau (Elderflower jelly)

  • Faire tremper 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Mélanger 10 cl de sirop de fleurs de sureau avec l’eau.

Gelée au sirop de sureau

  • Chauffer 3 c à soupe environ de ce mélange.
  • Ajouter les feuilles de gélatines ramollies et les faire fondre en remuant.
  • Mélanger au reste du mélange sirop et eau.
  • Répartir dans 6 coupes ou 12 verrines.
  • Ajouter 3 framboises par coupes ou verrines.
  • Entreposer au réfrigérateur 6 heures.

Gelée au sirop de sureau

Mousses de framboises

  • Mixer 300 g de framboises avec 80 g de sucre en poudre.

Mousse de framboises

  •  Passer la purée de framboises au travers d’un tamis ou d’une passoire fine.

Mousse de framboisesMousse de framboises

  • Faire tremper les 2 feuilles de gélatine restantes dans un bol d’eau pendant 5 minutes.
  • Transférer les jaunes d’eau dans un saladier avec 150 g de sucre en poudre et 1 c à café d’eau.
  • Le poser au dessus d’une casserole d’eau bouillante en faisant attention que le saladier ne touche pas l’eau bouillante.
  • Fouetter les jaunes jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
  • Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et remuer.
  • Oter le saladier du feu et réserver.

Mousse de framboises

 

  • Fouetter 15 cl de crème liquide froide dans un saladier en crème ferme.
  • Mélanger la purée de framboises au mélange de jaunes d’œufs puis ajouter la crème fouettée.

Mousse de framboises

  • Répartir la mousse de framboises dans les coupes ou les verrines.
  • Entreposer 2 heures au réfrigérateur.

Cotswold Mess

 

Crème fouettée au sirop de fleurs de sureau

  • Fouetter 25 cl de crème liquide froide avec 10 cl de sirop de fleurs de sureau.
  • Transférer la crème fouettée dans une poche à douille.
  • Sortir les coupes ou les verrines du réfrigérateur et déposer la crème fouettée sur la mousse de framboises avec l’embout de votre choix. Garder un peu de crème fouettée pour les meringues.
  • Entreposer au réfrigérateur 30 minutes avant de servir les coupes.

 

Servir les Cotswold Mess. Etaler une fine couche de crème fouettée sur les meringues et poser quelques framboises dessus.

 

Cotswold Mess

 

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Ce dessert traditionnel écossais est, avec l’Eton mess,  un de mes préférés de la saison.  Cranachan  est aussi connu sous le nom de « cream crowdie » (du gaélique cruaidh signifiant épais et ferme). C’est un mélange de flocons d’avoine, de crème ou de crowdie, de framboises, de miel et de whisky single malt.

On peut servir ce dessert au teatime, en fin de repas, pour le petit-déjeuner ou le brunch. Les framboises peuvent être remplacées par des myrtilles, des mûres et même des fraises.

Ecosse

Crowdie

C’est un fromage très ancien des Highlands, fabriqué à partir de lait de vache écrémé, semblable au cottage cheese, avec une saveur forte et légèrement acide.  Typiquement écossais, il fut autrefois utilisé comme paiement partiel des loyers. Le lait frais est laissé dans un endroit chaud, puis chauffé jusqu’à ce qui se sépare et caille. Le caillé est récupéré dans une mousseline.
Certains crowdie sont mélangés avec de la double (heavy) cream avant d’être vendus dans les bacs. 

crowdie
Crowdie
D’autres sont façonnées en petites bûches comme le Gruth Dhu et le Black Crowdie. Ils sont mélangés avec de la double cream puis couverts de flocons d’avoine grillés et du poivre noir. 

Hramsa est un crowdie mélangé avec de l’ail sauvage et  du poivre blanc, tandis que le galic Hramsa est roulé dans des noisettes et des amandes.

hramsa
Galic Hramsa

Harvest Celebrations

Le cranachan était préparé pour célébrer le Harvest Festival.Dans le calendrier celtique, Lammas annonçait le début de la récolte. C’était une journée de Foire annuelle dans la plupart des régions de l’Écosse jusqu’au XXe siècle. La fin des récoltes était célébrée par une fête, le muckle supper (big supper).
Comme beaucoup de recettes traditionnelles, il existe de nombreuses variantes du cranachan, avec ou sans whisky, comme chez Sandra du Pétrin, chez Delphine de Tuyau de poêle ou à la carte du  restaurant Albion,  la version raffinée du chef anglais Matt Ong.
cream crowdiecream crowdie
Celle-ci est du chef Simon Rimmer
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson + 30 minutes de repos
Prix :  Bon marché en saison
75 de flocons d’avoine
30 g de sucre demerara ou sucre de canne roux
75 ml de whisky single malt
4 à 6 c à soupe de miel de Bruyère
250 g de framboises
350 ml de crème fraîche liquide froide
150 m de yaourt Grec
Graines d’une gousse de vanille
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans un bol, mélanger les flocons d’avoines avec le sucre. 
  • Etaler ce mélange sur une plaque. 
  • Enfourner 6 à 8 minutes jusqu’à ce que les flocons d’avoine soient dorés. 
  • Mélanger les flocons d’avoine plusieurs fois en cours de cuisson.
  • Chauffer doucement le whisky et le miel dans une petite casserole jusqu’à ce que le miel fonde.
  • Mixer la moitié des framboises et passer la purée au travers d’une passoire fine.
coulis de framboisescoulis de framboises
  • Fouetter  la crème liquide froide avec les graines de vanille en crème épaisse.
  • Ajouter le yaourt grec et mélanger délicatement.
  • Déposer une cuillère à soupe de flocons d’avoine caramélisés au fond de 4 coupes. 
  • Napper d’une couche de coulis de framboises. 
  • Ajouter quelques framboises entières. 
  • Verser une à deux cuillères du mélange de whisky et de miel.  
  • Recouvrir d’une couche de crème fouettée. 
  • Répéter l’opération une fois.
Laisser au réfrigérateur 30 minutes au moins avant le service.
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Embrumes, maurettes, bluets, brimbelles, ambroselles… Charmants petits noms donnés à de petites baies sauvages noires cueillies en ce moment dans les sous-bois des montagnes.

Les myrtilles sont les fruits parfumés du myrtillier (Vaccinim myrtillus), petit arbrisseau qui prospère en moyenne montagne, souvent à l’ombre des châtaigniers et des hêtres. Ce petit fruit contient un pigment anthocyanique qui rend leur tonus aux yeux fatigués. Il est également antiseptique, antidiarrhéique, hypoglycémiant, tonique et astringent. Déjà au XIIe siècle, Hildegarde de Bingen louait ses vertus curatives dans Physica. Seulement le fruit est fragile et ne se conserve pas plus d’un jour en bas du réfrigérateur. En revanche, il se congèle facilement.

Comment congeler les myrtilles, mûres et framboises ?

Saupoudrez les fruits de sucre en poudre. Congelez-les sur une plaque pour qu’elles ne collent pas entre elles avant les mettre dans des sacs de congélation.

Il est recommandé de ne pas laver les myrtilles sauvages. Elles perdent de leur parfum dans l’eau. Attention leur suc violacé tâche les vêtements.
Les myrtilles peuvent être séchées, transformées en gelées, confiture, coulis, sirop, liqueur ou simplement dégustées crues, saupoudrées de sucre.

Autour des fruits rouges Carnet de recettes à 14 mains

Gâteau aux myrtilles et sirop aux fruits de la passion
Deux recettes tirées de « Baking »

Ce n’est pas la saison des fruits de la passion, mais comme BenCo du blog « Au Paladar Lepet », je ne peux malheureusement pas m’en passer. Comme le souligne Marie sous ce billet, il est utile dans ce cas d’avoir sous la main des purées de fruits toutes prêtes.

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Ingrédients pour un moule carré (12 cm x 12)
Temps : 30 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : 4,41 €
150 g de beurre mou + extra pour le moule
2 œufs
175 g de sucre en poudre
175 g de farine
avec levure incorporée
9 cl de lait
Zestes d’un citron
non traité
220 g de myrtilles ou raisins
Sirop aux fruits de la passion
4 fruits de la passion
2 c à soupe de sucre glace
  • Préchauffez le four à 190°C pendant 10 minutes.
  • Beurrez le moule et déposez un carré de papier sulfurisé dans le fond du moule.
  • Fouettez au robot le beurre mou, les œufs et le sucre.
  • Versez la farine. Fouettez.

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  • Ajoutez les myrtilles et les zestes de citron dans le lait. Mélangez à la main.
  • Versez dans le moule et répartissez la préparation.
  • Enfournez dans le four 25 à 30 minutes. Le gâteau doit être ferme au centre et doré.
  • Sortez le moule du four.

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Sirop aux fruits de la passion

  • Coupez les fruits de la passion en deux et enlevez la pulpe à l’aide d’une petite cuillère.
  • Passez la pulpe au travers une passoire fine posée sur une petite casserole en appuyant avec une cuillère à soupe.

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  • Ajoutez 2 c à soupe de sucre glace.

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  • Faites fondre le sucre glace sur feu doux en mélangeant constamment.
  • Piquez avec une fourchette le dessus du gâteau.

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  • À l’aide d’une grande cuillère, répartissez le sirop de fruits de la passion sur le gâteau.
  • Laissez le gâteau refroidir totalement.

Coupez des carrés et servez.

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Petits gâteaux de polenta aux fruits rouges

Une idée à retenir pour un pique-nique ou un buffet d’été.

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Ingrédients pour 20 bouchées
Temps : 15 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : 5,03 €
225 g de farine avec levure incorporée
85 g de polenta
(semoule de maïs)
150 g de sucre en poudre
150 g de beurre mou
Zestes de citron
non traité
1 œuf battu
2 c à soupe de jus de citron
150 g de fruits rouges (framboises, myrtilles, mûres, groseilles)

  • Préchauffez le four à 200 °C pendant 10 minutes.
  • Disposez sur une plaque à muffins 20 moules en papier.
  • Mixez en crumble la farine, la polenta, le sucre en poudre et le beurre.
  • Transférez le crumble dans un saladier.
  • Ajoutez les zestes de citron, l’œuf et le jus de citron.
  • Mélangez et ajoutez les fruits rouges.
  • Répartissez la préparation dans les moules à muffins.

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  • Enfournez 20 minutes. Ils doivent être dorés.

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Sortez la plaque et laissez refroidir avant de servir ces petits gâteaux à la polenta et fruits rouges. Vous pouvez les conserver 2 jours dans une boîte hermétique, et 1 mois au congélateur.

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Avec cette chaleur, il faudrait être fou pour allumer le four… Ces deux verrines m’ont sauvé la mise dernièrement.


Gazpacho/Gaspacho aux huîtres

Recettes tirées de « The Australian Women’s Weekly »
Le gazpacho revient en force à notre table. Cette année, il est servi en verrines avec des huîtres fraîches. Le mariage fonctionne à merveille.
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Ingrédients pour 20 petites verrines
Temps :
15 mn de préparation + 2 heures au frais + 20 mn ouverture des huîtres
Prix : 16,52 €
20 huîtres
Gazpacho
150 g (2) tomates hachées grossièrement avec la peau
150 g (1) petit poivron rouge haché grossièrement
65 g d’un concombre
50 g (½) petit oignon rouge
1 gousse d’ail
2 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de vinaigre blanc
25 cl de jus de tomate
Quelques gouttes de Tabasco (rayon condiments)

½ c à café de sucre
2 c à soupe d’eau
  • Mixez au blender les tomates, le poivron rouge, le concombre, l’oignon rouge, l’ail, l’huile d’olive, le vinaigre, le jus de tomate, le sucre et l’eau.
  • Passez au travers d’une passoire fine pour ôter la peau et les graines.
  • Versez dans une carafe et laissez au frais 2 heures.
  • Ouvrez les huîtres au dernier moment.
Comment ouvrir les huîtres quand on est une fille ?
Ma méthode s’affine avec le temps… Une astuce de ma copine, Hélène de Cannes, qui fonctionne à merveille : Laisser les huîtres au congélateur quelques minutes. Elles s’ouvrent plus facilement.

Je tiens le coquillage dans la main gauche entourée d’un torchon (ou sur le gant). La coquille plate au-dessus et l’arrondi vers soi bien calé dans la paume. J’introduis la pointe du couteau sur le côté droit, à l’intersection des deux coquilles (noire et légèrement molle). Je pousse le couteau et je le promène en éventail à l’intérieur en raclant la coquille plate pour bien couper le pied.

Versez le gazpacho dans chaque verrine. Déposez une huître fraîche et servez rapidement.
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Parfaits à la gelée de framboises et crème citronnée au Mascarpone

 Dans le Sud, les copines commencent déjà à cueillir la lavande. À la maison, elle commence à peine à fleurir. En descendant en Provence, je suis toujours sous le charme de ces champs de lavande à perte de vue.

Ah ! La framboise, le fruit préféré de mes filles. Le mot est d’origine germanique (francique brambusia). Le framboisier (rubus idaeus) est une ronce de montagne. Il est cultivé depuis le Moyen Âge. La saison est courte (juillet et août). Il faut en profiter maintenant, car hors saison, les framboises coûtent un bras.

Dans cette recette, j’ai volontairement supprimé le sucre dans la gelée. J’aime l’acidité du fruit. En revanche, il possible que les enfants fassent la grimace.

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Ingrédients pour 13 verrines environ
Temps : 20 minutes de préparation + 3 heures au frais environ pour la gelée + 1 heure au frais
Pour la gelée de framboises300 g de framboises surgelées ou fraîches en saison
2 feuilles de gélatine *
Sucre (facultatif)
1 c à soupe de CointreauCrème citronnée au Mascarpone250 g de Mascarpone (rayon fromages-produits italien)
30 cl de crème fraîche
80 g de sucre glace
1 c à soupe de jus de citron
13 framboises pour décorer + extra

 

  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 10 minutes.
  • Mixez les framboises.
  • Passez au travers d’une passoire fine.
  • Pesez le coulis de framboises. (*Il faut compter 3 feuilles de gélatine pour ¼ de Litre de préparation mais n’étant pas une grande fan de gelée, j’ai diminué les proportions).
  • Faites chauffer le coulis et le sucre (si vous désirez sucrer la gelée).
  • Ajoutez les feuilles de gélatine et les dissoudre dans le coulis chaud.
  • Versez une c à soupe de Cointreau et remuez.
  • Versez dans les verrines.
  • Laissez refroidir 20 minutes la gelée et placez-la prendre au réfrigérateur.
Crème citronnée au Mascarpone
  • Fouettez le Mascarpone dans un saladier.
  • Dans un autre bol, fouettez à l’aide un fouet électrique, la crème fraîche avec le sucre glace et le jus de citron.
  • Mélangez cette crème épaisse au Mascarpone.
  • Remplissez une poche à douille avec un embout cannelé.
  • Pipez la crème sur la gelée de framboises.
  • Placez les verrines au frais 1 heure au moins.
Avant de servir, déposez une ou deux framboises sur les verrines.
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