Je continue ma collection de recettes pour la #picnicweek avec une terrine de flemmarde, dénichée dans le livre « Hamlyn All Colour Cookbook ». C’est un plat facile à transporter, préparé à l’avance, et qui se sert froid. Idéale pour les déjeuner sur l’herbe.

J’ai apporté quelques modifications à la recette originale en remplaçant les cuisses de poulet par des blancs, les foies de volaille par du foie de veau, moins acre en goût, les saucisses anglaises par celles de Toulouse et enfin supprimé les pistaches.

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Rien de plus simple que de préparer un pâté ou une mousse de foies de volaille. Les anglais l’on bien compris. On trouve la recette dans de nombreux livres de cuisine anglaise. Je l’ai accompagné d’un chutney express aux figues sèches.  

Histoire du chutney

Les chutneys sont très populaires en Grande-Bretagne. Ils sont composés de fruits (des mangues, des pommes ou des poires), d’oignons, de raisins secs et cuits avec du vinaigre, du sucre cassonade et des épices pendant environ deux heures.  C’est un condiment aigre-doux. Il remonterait à l’Antiquité.  

L’original chutney (dérivé de l’hindou chatni) nous vient d’Inde. Il était généralement préparé à partir de fruits frais et d’épices. C’est un des héritages de l’ère coloniale britannique.  Un des premier chutney anglais commercialisé est celui d’un officier de sa gracieuse majesté, aimant particulièrement le cari indien. Il préparait son propre chutney avec des mangues. Il fut vendu sous le nom de Major Grey’s chutney. Il deviendra la référence des chutneys britanniques. 

Sharwood, un gastronome anglais a qui l’on doit le secret du mélange de Madras, emporta dans ses bagages le brevet d’importation du chutney. D’abord vendu dans les épiceries fines anglaises, curry et chutney conquirent l’Europe. En 1889, lors de l’Exposition universelle à Paris, un décret des Colonies fixa la composition du curry vendu en France.

En Inde, ils sont servis à presque tous les repas avec les currys et les plats en sauce. Ils peuvent être frais ou cuits. Ils sont préparés avec une grande variété d’ingrédients (mangues, pommes, poires, oignons, citron, tomates, raisins secs, noix de coco, vinaigre, sucre, miel, zestes d’agrumes, ail,  gingembre, menthe, curcuma, cannelle, coriandre et piments…). Ils peuvent être sucrés, aigres, épicés ou doux, avoir une texture épaisse ou fine. Dans les Caraïbes, on trouve des chutneys à base de mangues cuites. Ils sont devenus très populaires aux États-Unis.     

Source « Histoire de la nourriture » – « British food »

 

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 6 heures au frais
Pâté de foies de volaille
500 g de foies de volaille nettoyés (ôter le fiel et les nerfs puis les rincer)
300 g de beurre
75 ml de Madère
2 c à soupe de feuilles d’estragon ciselées
Sel et poivre

Chutney aux figues sèches
1 c à soupe d’huile d’olive
2 échalotes finement émincés
1 c à café de romarin finement haché
100 g de raisins sultanines
50 g de raisins secs
50 g de sucre cassonade
20 cl de vinaigre de cidre
50 g de gingembre cristallisé finement haché
300 g de figues sèches hachées
½ c à café de noix de muscade
1 c à café de quatre épices
Servir avec des tranches de pain complet grillées

 
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  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Déposer les foies de volaille nettoyés dans un plat au four sur une couche.
    Répartir dessus 50 g de beurre dessus puis verser le Madère.
    Ajouter l’estragon ciselé.

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  • Enfourner 5 minutes. Les foies doivent cuire à l’extérieur et être rosés à l’intérieur. 

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  •  Passer tous au mixeur avec le beurre restant. Saler et poivrer.
  • Filmer une petite terrine 23*12.
  • Verser la purée de foies de volaille et lisser avec une spatule plate.
  • Laisser au réfrigérateur 6 heures.
  • Sortir le pâté 20 minutes avant de le servir. Démouler en vous aidant du film alimentaire ou servir en quenelles.

Chutney aux figues sèches

  • Chauffer l’huile dans une casserole.
  • Faire revenir les échalotes doucement 2 à  3 minutes.
  • Ajouter le romarin, les raisins secs, le sucre.
  • Cuire jusqu’à ce que le sucre caramélise.
  • Verser le vinaigre de cidre.
  • Ajouter le gingembre, les figues sèches et les épices.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 7 à 10 minutes.
  • Verser dans un bocal stérilisé.

 

Servir le pâté de foies de volaille accompagné de chutney et de tranches de pain complet.

 

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Ma tête n’est pas encore à 100 % aux préparatifs des fêtes de fin d’année. Pour tout vous dire, en ce moment, je pense plus à l’anniversaire de ma petite Liz qui approche à grands pas (et aux diverses pannes successives à gérer dans la maison bloody, bloody Mary…). Pour pallier le manque de temps consacré à la cuisine, j’ai sélectionné quelques recettes festives, testées et approuvées depuis ces 3 dernières années. Vous n’avez plus qu’à cliquer sur la couronne de l’Avent de ma belle-maman dans la colonne de droite.

Pour clôturer la semaine, je vous propose deux recettes toutes simples, sans grande prétention mais qui méritent un petit détour.

Comme ces « Devils on horseback » (les diables à cheval) ou plus simplement « Pruneaux farcis aux foies de volaille enrobés de lard ». C’est une version épicée des « Angels on horseback » (Anges à cheval). Ces amuse-gueules étaient très populaires à l’époque Victorienne. Les pruneaux ou dattes étaient alors farcis aux huîtres, enveloppés de bandes de lard et servient après le repas. À ne pas confondre avec les « Pigs in blankets » (saucisse de porc enveloppée de lard et d’un croissant de pâte feuilletée).

Devils on Horseback (diable à cheval)

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Ingrédients
Temps : 15 minutes

Prix : 3,12 €
6 foies de volaille
40 g de beurre
Sel et poivre
Poivre de Cayenne
12 pruneaux d’Agen dénoyautés
6 bandes de lard
6 petits pics en bois
  • Préchauffez le grill du four.
  • Nettoyez les foies de volaille. Ôtez le fiel et les nerfs des foies.
  • Coupez les foies en deux.
  • Rincez-les et séchez.
  • Faites sauter rapidement (environ 1 minute) les foies de volaille dans le beurre.
  • Salez et poivrez.
  • Ôtez la poêle du feu et ajoutez le poivre de Cayenne.
  • Farcissez un pruneau d’Agen avec la moitié d’un foie de volaille et enrobez-le d’une bande de lard. Maintenez-la avec un pic en bois.
  • Répétez l’opération avec le reste des pruneaux.
  • Disposezles Diables sur une plaque au four.
  • Passez sous le grill 1 à 2 minutes sur chaque face. Le lard doit être bien croustillant.
  • Sortez du four et laissez refroidir quelques minutes.
  • Ôtez délicatement les pics en bois et servez.

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Mini Cocotte de jambon cuit, poireaux et herbes fraîches

J’ai trouvé cette recette dans un des premiers ouvrages de James Martin. Une idée intéressante pour terminer les restes de jambonneau ou jambon grillé. En revanche, j’ai diminué les quantités de beurre et préféré lier la sauce avec un peu de Maïzena.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 30 minutes
Prix : 8,99 €
1 oignon rouge haché
4 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
2 poireaux coupés finement
80 g de beurre
20 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de volaille
2 c à café de Maïzena diluée dans un peu d’eau
400 g de petites pommes de terre cuites, pelées et coupées en morceaux (Belle de Fontenay)
500 g de jambonneau cuit ou jambon braisé coupés en morceaux
Sel et poivre
1 c à soupe de persil plat ciselé
1 c à soupe de coriandre ciselée
1 c à soupe de basilic ciselé
4 tranches de pain de campagne

  • Faites fondre sur feu doux 50 g de beurre dans une grande cocotte.
  • Faites revenir l’oignon rouge, l’ail et les poireaux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
  • Versez le vin blanc, le bouillon de poulet, les morceaux de pommes de terre et les morceaux de jambon cuit.
  • Faites cuire 10 minutes en remuant.
  • Égouttez au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus.
  • Gardez les légumes et le jambon au chaud entre deux assiettes creuses.
  • Remettez le jus dans la cocotte.
  • Faites mijoter et réduire de moitié.
  • Versez la Maïzena et attendez que la sauce épaississe.
  • Ajoutez le beurre restant. Surtout ne pas faire bouillir la sauce.
  • Transférez les légumes et le jambon dans la cocotte.
  • Ajoutez les herbes fraîches.
  • Mélangez.

Servez dans les petites cocottes avec des tranches de pain complet.

 

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