Je continue ma collection de recettes pour la #picnicweek avec une terrine de flemmarde, dénichée dans le livre « Hamlyn All Colour Cookbook ». C’est un plat facile à transporter, préparé à l’avance, et qui se sert froid. Idéale pour les déjeuner sur l’herbe.

J’ai apporté quelques modifications à la recette originale en remplaçant les cuisses de poulet par des blancs, les foies de volaille par du foie de veau, moins acre en goût, les saucisses anglaises par celles de Toulouse et enfin supprimé les pistaches.

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Concours de cuisine : beurk ! c’est pas bon !

Marie-France, du blog Une cuillerée pour Papa nous a dernièrement lancés un défi : Énerver, agacer nos petites têtes blondes en leur servant un ingrédient qu’ils détestent.  Ce petit jeu m’a beaucoup amusée. Forcément, je m’y suis reprise à deux fois avant d’atteindre mon but mais au final, défi relevé, mes filles n’ont pas râlé.

J’ai choisi une recette irlandaise à base de foie de veau, histoire de corser le jeu. Ce plat est un classique des écoles hôtelières irlandaises. 

 Source recette de Lily O’Reilly’s 

 baked liver and baconBaked liver and bacon

Ustensile : un plat à gratin
Ingrédients pour 3 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
225 g de foie de veau taillé en lamelles de 1 cm de largeur
4 tranches de poitrine de porc
175 ml de bouillon de volaille ou de légumes
Stuffing
2 c à soupe de chapelure de pain de mie
1 c à café de persil plat ciselé
1 c à café d’oignon ciselé
1 c à café de beurre doux + extra pour le plat à gratin
Sel, poivre
Lait

Crumble de foie de veau

  • Préchauffer le four à 180 °C.

Baked liver and bacon

Stuffing

  • Mélanger la chapelure, le persil, l’oignon, le beurre, et le persil dans un bol.
  • Saler et poivrer puis verser 1 à 2 c à soupe de lait.

Baked liver and bacon

  • Laver les lamelles de foie sous l’eau froide puis les sécher.

Baked liver and baconBaked liver and bacon

  • Beurrer le plat à gratin et disposer les lamelles de foie.
  • Répartir le stuffing par-dessus. Ensuite, ajouter les tranches de poitrine de porc.

Baked liver and baconBaked liver and bacon

  • Verser le bouillon.
  • Couvrir d’une feuille de papier aluminium beurré.
  • Enfourner 30 minutes.

Servir le crumble de foie sur assiette, nappé de jus de cuisson et accompagné d’une salade verte.

 Baked liver and bacon

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Rien de plus simple que de préparer un pâté ou une mousse de foies de volaille. Les anglais l’on bien compris. On trouve la recette dans de nombreux livres de cuisine anglaise. Je l’ai accompagné d’un chutney express aux figues sèches.  

Histoire du chutney

Les chutneys sont très populaires en Grande-Bretagne. Ils sont composés de fruits (des mangues, des pommes ou des poires), d’oignons, de raisins secs et cuits avec du vinaigre, du sucre cassonade et des épices pendant environ deux heures.  C’est un condiment aigre-doux. Il remonterait à l’Antiquité.  

L’original chutney (dérivé de l’hindou chatni) nous vient d’Inde. Il était généralement préparé à partir de fruits frais et d’épices. C’est un des héritages de l’ère coloniale britannique.  Un des premier chutney anglais commercialisé est celui d’un officier de sa gracieuse majesté, aimant particulièrement le cari indien. Il préparait son propre chutney avec des mangues. Il fut vendu sous le nom de Major Grey’s chutney. Il deviendra la référence des chutneys britanniques. 

Sharwood, un gastronome anglais a qui l’on doit le secret du mélange de Madras, emporta dans ses bagages le brevet d’importation du chutney. D’abord vendu dans les épiceries fines anglaises, curry et chutney conquirent l’Europe. En 1889, lors de l’Exposition universelle à Paris, un décret des Colonies fixa la composition du curry vendu en France.

En Inde, ils sont servis à presque tous les repas avec les currys et les plats en sauce. Ils peuvent être frais ou cuits. Ils sont préparés avec une grande variété d’ingrédients (mangues, pommes, poires, oignons, citron, tomates, raisins secs, noix de coco, vinaigre, sucre, miel, zestes d’agrumes, ail,  gingembre, menthe, curcuma, cannelle, coriandre et piments…). Ils peuvent être sucrés, aigres, épicés ou doux, avoir une texture épaisse ou fine. Dans les Caraïbes, on trouve des chutneys à base de mangues cuites. Ils sont devenus très populaires aux États-Unis.     

Source « Histoire de la nourriture » – « British food »

 

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 6 heures au frais
Pâté de foies de volaille
500 g de foies de volaille nettoyés (ôter le fiel et les nerfs puis les rincer)
300 g de beurre
75 ml de Madère
2 c à soupe de feuilles d’estragon ciselées
Sel et poivre

Chutney aux figues sèches
1 c à soupe d’huile d’olive
2 échalotes finement émincés
1 c à café de romarin finement haché
100 g de raisins sultanines
50 g de raisins secs
50 g de sucre cassonade
20 cl de vinaigre de cidre
50 g de gingembre cristallisé finement haché
300 g de figues sèches hachées
½ c à café de noix de muscade
1 c à café de quatre épices
Servir avec des tranches de pain complet grillées

 
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  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Déposer les foies de volaille nettoyés dans un plat au four sur une couche.
    Répartir dessus 50 g de beurre dessus puis verser le Madère.
    Ajouter l’estragon ciselé.

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  • Enfourner 5 minutes. Les foies doivent cuire à l’extérieur et être rosés à l’intérieur. 

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  •  Passer tous au mixeur avec le beurre restant. Saler et poivrer.
  • Filmer une petite terrine 23*12.
  • Verser la purée de foies de volaille et lisser avec une spatule plate.
  • Laisser au réfrigérateur 6 heures.
  • Sortir le pâté 20 minutes avant de le servir. Démouler en vous aidant du film alimentaire ou servir en quenelles.

Chutney aux figues sèches

  • Chauffer l’huile dans une casserole.
  • Faire revenir les échalotes doucement 2 à  3 minutes.
  • Ajouter le romarin, les raisins secs, le sucre.
  • Cuire jusqu’à ce que le sucre caramélise.
  • Verser le vinaigre de cidre.
  • Ajouter le gingembre, les figues sèches et les épices.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 7 à 10 minutes.
  • Verser dans un bocal stérilisé.

 

Servir le pâté de foies de volaille accompagné de chutney et de tranches de pain complet.

 

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J’espère que vous aimez les abats…Encore un morceau que les enfants et adolescents rechignent à consommer. Il faut encore une fois faire preuve de malice et d’ingéniosité. Que c’est fatiguant certains jours de préparer les repas, surtout quand les membres d’une même famille n’ont pas les mêmes affinités gustatives. J’avoue qu’avec les abats,  je prends de sérieux risques de refus. Pourtant qu’est-ce que j’ai pu en consommer plus jeune. Je me rappelle surtout des tripes mangées au petit-déjeuner, avant le départ en cueillettes ou à la pêche. Des moments de joie que mes filles ne connaîtront sûrement jamais.


Le veau possèderait les abats les plus fins comme son foie, ses rognons, sa fraise et sa tête. Il est assez comparable au foie de bœuf mais reste plus cher.
Les abats sont peu calorique et recommandés dans les régimes minceur. Ils fournissent du fer héminique (excellent pour les adolescents), des vitamines, ont une très bonne teneur en zinc. Le foie est particulièrement riche en protéines mais, aussi en acide urique et en cholestérol.
Je cuisine souvent les tranches de foie à poêle dans un peu de beurre et un filet de vinaigre. Mais on peut également les préparer à l’anglaiseavec une belle tranche de bacon, à l’espagnol avec des tomates et oignons, au piment ou à la lyonnaise avec une fondue d’oignons.
Pour rester tendre, le foie de veau ne doit pas être saisi trop vivement, pas trop cuit et dégusté rosé. Les abats doivent se consommer frais et consommés dans les 24 heures, conservés dans le bas du réfrigérateur.  

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Ingrédients pour 2 personnes

Temps : 15 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : 9,78 €
2 c à soupe d’huile d’olive
25 g de beurre
2 oignons rouges finement émincés
Sel et poivre du moulin
4 tranches de foie de veau coupées en lanières
1 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c à soupe de crème de cassis
1 c à soupe de persil plat ciselé
  • Chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive et le beurre dans une poêle.
  • Faire revenir les oignons rouges sur feu doux 30 minutes.
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  • Saler et poivrer.
  • Transférer dans un saladier.
  • Sur feu fort, chauffer le reste d’huile d’olive dans la même poêle.
  • Saler et poivrer les lanières de foie de veau.
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  • Les frire à peine 30 secondes (il doit rester rose à l’intérieur) et mélanger à la compote d’oignons rouges.
  • Retourner le mélange dans la poêle et verser le vinaigre, la crème de cassis et le persil ciselé.
Servir le foie de volaille avec une polenta crémeuse ou des pommes de terre.
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Idée de Simon Hopkinson
Source Dictionnaire de la nutrition
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