J’ai dans ma vie fait des rêves qui sont restés à jamais gravés en moi et ont modifié ma façon de voir. Ils ont envahi tout mon être, comme une goutte de vin dans de l’eau, et altéré la couleur de mes pensées.

Les Hauts de Hurlevent – Emily Brontë

savoyard cruche
« La Cruche » serait un roux brun avec la farine et le beurre. Lorsque  le roux commence à prendre une couleur brune, on y verse le sucre. La préparation est alors aplatit. Ce dessert savoyard était le bonbon des pauvres.  

La version de Susan Jay est un peu différente. C’est entre le biscuit et le fudge So british.

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Spécial Saint-Patrick

If you don’t eat boxty, you’ll never get a man.

Maria présidait à la distribution de galette aux raisins et veillait à ce que chaque femme reçoive ses quatre tranches.  Lizzie Fleming assurait que Maria aurait l’anneau.  Maria ne put s’empêcher de rire et de répondre qu’elle ne voulait pas d’anneau et qu’elle ne voulait pas davantage d’un homme.  

James Joyce  « Les gens de Dublin »

boxty bread

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Ces muffins moelleux et fruités sont succulents. Ils sont à glisser dans un panier pique-nique. Vous pouvez remplacer les framboises par de belles fraises Bio. C’est la saison, il faut en profiter.

La recette originale est pour 12 muffins mais à refaire, je ne remplirai que 10 caissettes.

muffins

Recette du Hamlyn All Colour Cookbook

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J’ai profité de ces quelques jours de vacances pour me remettre à la boulange. Ce pain écossais est servi au petit-déjeuner et tea time. Il me rappelle le Barm Brack irlandais.

Histoire du Bannock

Les Bannocks sont des pains salés ou sucrés écossais. Les traditionnels bannocks sont plus épais et moelleux que les oatcakes, bien que la préparation soit proche. Son nom est dérivé du mot latin pour pain (panis). A l’époque, ces breads étaient sans levain. Ils cuisaient en cercles plats, dans un bakestone sur un feu de tourbe, puis coupés en triangles.

bannock

Avec l’arrivée des fours modernes, ils sont devenus moins populaires. Les Bere Bannocks sont préparés à partir d’une farine d’orge produite dans le nord du pays (beremeal flour).

bannock
Enfin, le Selkirk bannock est un pain levé sucré aux fruits secs. Le premier fuit cuit en 1859 dans la boulangerie de Robbie Douglas sur le marché de Selkirk en Écosse.
bannockIngrédients pour un pain
Temps : 25 minutes de préparation + 2 à 4 h de repos + 35 minutes de cuisson
500 g de farine T45
5 g de sel
60 g de sucre en poudre
1 sachet de levure de boulanger
80 g de beurre doux ramolli et coupé en morceau
175 ml de lait
125 ml d’eau
250 g de raisins secs
1 œuf battu avec 1 c à café de lait ou d’eau

  • Déposer la farine dans un saladier avec le sel et le sucre sur un côté et la levure de l’autre côte.

bannock

  • Ajouter le beurre au centre et incorporer la farine avec vos doigts.
  • Verser le lait et la moitié de l’eau, puis mélanger avec vos mains.
  • Verser le reste de l’eau au fur et à mesure en continuant de mélanger. La pâte à ce stade est collante.

Selkirk bannock

  • Fariner votre plan de travail.
  • Pétrir la pâte pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle ne colle plus.
  • Huiler un saladier puis y transférer la pâte.
  • Couvrir avec un film alimentaire et laisser la pâte lever au moins 2 h. Elle doit doubler de volume.

Selkirk bannockSelkirk bannock

  • Recouvrir une plaque au four d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Une fois la pâte levée, ajouter les raisins secs puis pétrir la pâte rapidement dans le saladier.
  • Fariner de nouveau la plan de travail et pétrir la pâte quelques minutes.
  • Avec vos mains former un cercle de 20 cm de diamètre.

Selkirk bannock

  • Transférer sur la plaque du four. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser lever pendant 1 heure.  Le cercle doit doubler de volume.

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  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Badigeonner le pain d’œuf battu.
  • Enfourner pendant 10 minutes puis baisser la température du four à 190 °C.
  • Cuire encore 25 minutes.
  • Transférer le pain sur une grille et le laisser refroidir.

Servir le pain tranché avec du beurre et de la confiture.
bannock
 

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Ces petites brioches sans œufs sont à l’origine une spécialité du Devonshire et portent également le nom de Sandwich bread, Cornish splits ou Chudleigh  (petit village du Devon). Le mot split désigne des buns fendus en deux, destinés à être garnis.  Ils sont parfaits pour le Tea time.

Le goûter du five o’clock, c’est, pour l’Anglais et surtout pour l’anglaise, une opération solennelle. A cinq heure sonnantes, toute préoccupation est reléguée, tout travail est abandonnée, et, pendant une demi-heure au moins, l’ouvrier laisse de côté ses outils, les banquiers ne sont plus aux affaires, le marchand quitte son comptoir et le commis son bureau, tandis que l’enfant dépose ses jouets pour aller se délecter devant une tasse de thé.

TEA

Les tasses sont rangées sur un large plateau ovale, au centre duquel figurent la théière en métal ou en porcelaine, et deux sucriers, dont l’un est garni de sucre blanc et l’autre de sucre candi. A chaque extrémité du plateau sont placés deux petits pots en porcelaine contenant l’un du lait et l’autre de la crème ; puis un bol vide destiné à recueillir le dépôt du fond des tasses, lorsqu’elles doivent être remplies une seconde fois…

Le plateau (the tea tray) est placé devant la maîtresse maison, à qui incombe la tâche de remplir les tasses…

Devant chaque convive est placée une petite assiette, et sur la table, recouverte d’une nappe blanche, figurent des compotiers en cristal et en porcelaine contenant des confitures diverses, des fruits, des sandwichs, des gâteaux de circonstances tels que les muffins, les buns, les plum-cakes, tea cakes. Nous avons même adopté le terme five o’clock qui est maintenant francisé. Cela me rappelle l’erreur d’une dame du monde qui, ne sachant pas que l’expression signifiait cinq heure, avait écrit sur ses cartes d’invitation : Le five o’clock aura lieu à quatre heure.

Alfred Suzanne « La cuisine et pâtisserie Anglaise et Américaines »
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Ustensiles : 2 plaques au four + 2 poches à douille + 1 embout en forme d’étoile

Ingrédients pour environ 10 buns moyens
Temps : 30 minutes de préparation + 1h40 de repos + 10 à 15 minutes de cuisson
Pâte à buns
500 g de farine de blé T65
2 c à café de sel
40 g de sucre en poudre
2 sachets (8 g x 2) de levure de boulanger sèche
40 g de beurre doux coupé en morceaux
150 ml de lait tiède
150 ml d’eau tiède
Garniture
200 ml de crème fraîche liquide froide
100 g de gelée de fraises ou de groseilles
Sucre glace

  • Dans un grand saladier, verser la farine.
  • Ajouter le sel et le sucre sur un côté, ensuite la levure de l’autre (la levure ne doit pas rentrer en contact avec le sel), et enfin les morceaux de beurre.

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  • Verser le lait tiède et ¾ de l’eau puis mélanger avec vos mains ou le crochet pétrisseur du robot.
  • En continuant de mélanger, verser progressivement l’eau restant. Vous obtiendrez une pâte collante.

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  • Huiler votre plan de travail.
  • Pétrir la pâte pendant environ 6 minutes jusqu’à ce qu’elle devient élastique et non collante.
  • Laver à l’eau chaude un saladier. Le huiler puis y transférer la pâte.
  • Couvrir le saladier avec un film alimentaire et un torchon propre.

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  • Entreposer dans un endroit chaud pendant environ 1 heure. La pâte doit doubler de volume.

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  • Préparer deux plaques au four recouverts de papier sulfurisé.
  • Cette fois, fariner votre plan de travail.
  • Ensuite, dégazer ou pétrir de nouveau la pâte 2 minutes à peine.
  • La diviser en 10 portions (taille moyenne) mais vous pouvez façonner des boules plus petites.

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  • Façonner chaque portion de pâte en petites boules en les emprisonnant entre votre main et en donnant un mouvement circulaire rapide.
  • Disposer les boules pâtes sur les plaques en les espaçant suffisamment.

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  • Couvrir chaque plaque d’un film alimentaire huilé et d’un torchon propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud pendant 40 minutes jusqu ce qu’elles doublent de volume.
  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Enfourner pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  • Laisser reposer les brioches sur une grille.
  • Pendant ce temps, fouetter la crème liquide froide.
  • Transférer cette crème fouettée dans une poche à douille avec un embout large en forme d’étoile et  la gelée de fraises dans une autre poche ou un petit cornet de papier sulfurisé.
  • A l’aide d’un couteau à pain, ouvrir au centre, en largeur ou en longueur, les brioches.

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  • Les garnir de crème fouettée et de gelée de fraises.

Saupoudrer de sucre glace et servir avec au Tea Time.

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Ces drop scones ressemblent à s’y méprendre aux traditionnels Crumpets, à la différence qu’elles sont moins épaisses et de forme irrégulière. C’est une spécialité des Midlands, du nord de l’Angleterre et du Pays de Galles. J’avoue que cette recette me plait énormément.  La cuisson est bien plus facile que les crumpets.

Piketets
Ingrédients environ pour 20 pikelets
Temps : 20 minutes de préparation + 1h20 de repos + 20 minutes de cuisson
175 g de farine T65
175 g de farine T45 ou T55
2 sachets de 8 g de levure de boulanger sèche
1 c à café de sucre en poudre
350 ml de lait tiède

1 c à café de sel
½ c à café de bicarbonate de sodium
150 ml d’eau tiède
Huile végétale

  • Dans un saladier, mélanger les farines dans un bol puis ajouter la levure.

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  • Chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède. Ajouter le sucre puis le dissoudre.
  • Verser le lait sur le mélange de farines.
  • Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte lisse (environ 3 à 4 minutes).
  • Couvrir le saladier d’un film alimentaire et entreposer 1 h dans un endroit chaud.
  • La pâte va gonfler puis retomber légèrement.

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  • Mélanger le sel et le bicarbonate de sodium. Verser l’eau tiède dessus.

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  • Verser ce mélange sur la pâte, doucement, en remuant avec la cuillère en bois.

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  • Couvrir de nouveau le bol avec un film alimentaire et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 20 minutes.

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  • Chauffer une grande poêle sur feu moyen.
  • La badigeonner d’huile végétale avec un pinceau ou du papier absorbant.
  • Verser 2 c à soupe de pâte par pikelet. Cuire 3 à 4 pickets à la fois.
  • Il faut compter 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les trous apparaissent et que la surface soit sèche.

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  • La retourner et cuire encore 1 à 2 minutes.

Servir chaud avec du beurre, de confiture ou du golden syrup. Sinon laisser refroidir puis les toaster.

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L’organisation de notre prochain voyage dans les Cornouailles et le Devon a donné aux filles une envie irrésistible d’un Cornish cream tea (thé servi avec deux scones).  Elles se voient déjà dans un Tea shop, les déguster tartinés copieusement de clotted cream ou Devonshire cream (Crème fraîche épaisse récupérée sur le lait cru bouilli).

Histoire des Scones

Les scones sont traditionnellement reliés à l’Écosse, l’Irlande et l’Angleterre mais personne ne connaît exactement l’histoire. Ils peuvent bien avoir pour origine l’Écosse. La première référence aurait été écrite par un poète écossais en 1513. On relate également une vieille tradition galloise  de petits gâteaux ronds et plats, des pains au levain, cuits dans des « bakestones », et plus tard sur des poêles à frire en fonte (griddles).
 
Une autre histoire parle d’une pierre sur laquelle les rois écossais auraient été couronnés…
Quant au nom scone, il viendrait du gaélique sgonn, ou du Hollandais schoonbrot et de l’allemand sconbrot
 
À l’origine, ils étaient préparés avec de l’avoine, sous forme de grand cercle, puis taillée en 4 triangles (comme le bannock). De nos jours, les scones sont des pains rapides, semblables à des biscuits américains. Ils sont traditionnellement faits avec la farine de blé, du sucre, de la levure chimique ou du bicarbonate de soude, du beurre, du lait et des œufs puis cuits au four.
 
J’ai testé un bon nombre de recettes de scones. Mes préférées sont en version salée les Scones au cheddar de Gracianne « Un dimanche à la campagne » et, version nature, les Scones traditionnels de la Cannoise « Mais qu’est-ce que l’on mange ce soir ».
 
 
On peut ajouter des scones natures sur le dessus de dessert à base de fruits (scone and fresh fruit pudding)ou des scones au fromage sur des légumes de saison (winter vegetable cobbler) ou verser une lichette de whisky single malt sur des restes de scones (scone and butter pudding).
 
Voici deux autres recettes ;  une à base de buttermilk (lait fermenté ou lait ribot) et une autre salée toujours tirée de ma bible en pâtisserie « Baking ».

SconesScones

 
Vous pouvez couper les scones avec un emporte-pièce de 5 cm, un verre ou tout simplement en plusieurs carrés ou triangles avec un couteau.

Scones au lait fermenté

* Si vous ne trouvez pas de crème de tartre, remplacez le bicarbonate de soude et la crème de tartre par 1 ½ sachets de levure chimique.
Recette de Nigella Lawson
Ingrédients pour 18 scones
Temps : 10 minutes de préparation + 12 minutes de cuisson
Prix : Abordable
500 g de farine
2 c à café de *bicarbonate de soude
2 c à café de *crème de tartre (cream of tartar)
2 c à soupe de sucre en poudre
60 g de beurre coupé en morceaux
30 g de margarine coupé en morceaux
25 cl à 30 cl de lait ribot (lait fermenté)
1 œuf battu
  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque au four.
  • Verser la farine, le bicarbonate de soude, la crème de tartre et le sucre dans un saladier.

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  • Ajouter le beurre et la margarine.

Scones

  • Remuer avec vos mains pour incorporer la farine.
  • Verser le lait ribot et former une boule de pâte.

Scones

  • Fariner le plan de travail.

Scones

  • Etaler la pâte avec une épaisseur de 3 cm et avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre couper des cercles.

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  • Les transférer sur la plaque beurrée.

Scones

  •  Badigeonner d’œuf battu.
  • Enfourner 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et légèrement dorés.
  • Sortir du four et laisser refroidir.

Scones

Servir les scones au lait fermenté avec de la clotted cream, un filet de golden syrup ou de la confiture ou du lemon curd.
Les scones de la vieille peuvent se réchauffer dans un four préchauffé à pendant 5 à 10 minutes.
 
Vous pouvez également les congeler dans des sacs de congélation pendant un mois. Les décongeler 1 heure à température ambiante puis les chauffer au four.

Scones à la feta, tomates séchées et olives

SconesScones

Ingrédients pour 8 scones
Temps : 15 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
Prix : Abordable
85 g de beurre + extra pour graisser la plaque
400 g de farine avec levure incorporée
40 g d’olives noires hachées
40 g de tomates séchées égouttées et hachées
85 g de fromage féta émiettée
20 cl de lait + extra pour badigeonner les scones
Poivre noir
  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Beurrer une plaque au four.
  • Mélanger la farine avec levure incorporée avec le sel et le poivre.
  • Ajouter le beurre mou et remuer avec vos mains pour incorporer la farine.
  • Ajouter les olives noires, les tomates séchées et la féta puis, verser le lait.

Scones à la féta

  • Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte.
  • Fariner votre plan de travail.
  • Etaler la pâte en rectangle avec une épaisseur de 3 cm.
  • Tailler 8 carrés/rectangles.

Scones à la féta

  • Les transférer sur la plaque beurrée.
  • Badigeonner de lait.

Scones à la féta

Enfourner 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les scones soient dorés.  

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Grâce à Hervé,  ce gâteau Lorrain rencontre depuis quelques semaines un beau succès sur les blogs. De quoi piquer ma curiosité. Nous sommes passées en cuisine avec les filles, en début d’après-midi et il n’en reste plus.
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Je comprends mieux cet engouement soudain : Peu d’ingrédients, rapide, simple et si moelleux. N’étant pas une grande amatrice de macarons, je suis ravie de cette recette pour finir les blancs d’œufs. Plus qu’à refaire une deuxième fournée avant le début du Match de Rugby.
Vous trouverez la recette détaillée et expliquée parici (maman, ce gâteau est pour toi).

La page Facebook du Gâteau Lorrain
https://www.facebook.com/pages/G%C3%A2teau-lorrain/341663659209354

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Bonne dimanche
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On peut dire que le « brownie » est le gâteau préféré (plus « bar cookies » que gâteau) des adolescents tant sa préparation est facile. Ce gâteau carré est à la base de chocolat, de beaucoup de beurre (sinon ce n’est plus un brownie), d’œufs, de farine, de sucre et de quelques morceaux de noix de pecan. On peut le napper de chantilly ,glace à la vanille ou de custard.

Histoire du brownie

C’est une création américaine. Il doit son nom à sa couleur brown (rien à voir avec les brownies, petits génies poilus écossais).  La légende parle d’un chef ayant tout simplement oublié d’ajouter le chocolat fondu à ses biscuits ou d’un cuisinier qui aurait mit trop peu de farine dans un gâteau au chocolat.
The Encyclopedia of American Food and Drink raconte l’histoire d’une « housewife » de Bangor, dans le Maine, qui en préparant un gâteau au chocolat oublia d’ajouter le levain en poudre. Au lieu de le jeter, elle l’aurait coupé et servi en morceaux plats. Hélas, cette théorie se fonde sur un livre de cuisine édité à Bangor en 1912, six ans après la première recette de « brownie » au chocolat publié par un des auteurs le plus célèbre d’Amérique,Fannie Merritt Farmer, en 1906. 

658395-L
Encyclopedia of American Food and Drink
Fannie
Fannie Merritt Farmer
Quelques sources citent également la première recette à 1897, dans le Sears& Roebuck Co mais à base de mélasse. Le Larousse gastronomique date la recette à 1896, du livre The Boston Cooking-School Cook Book, de  Fannie Merritt Farmer. Le brownie était préparé avec de la mélasse et cuit dans des moules cannelés. La recette était moins riche qu’aujourd’hui.
catalogue
Sears&Roebuck Co
cook book
La deuxième recette se rapprochant plus de la version actuelle, apparaît en 1907, dans le livre Lowney’s CookBook, écrit par Maria Willet Howard, une protégée de Mrs Farmer. Elle a ajouté un oeuf supplémentaire et plus de chocolat à la recette.  

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Recette tirée de « Baking »(frame by frame) et réalisée par Elizabeth (Liz)

Brownies Brownies Brownies au chocolat noir

Ingrédients pour 12 brownies
Temps :15 minutes de préparation + 25 minutes de repos  + 40 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
225 g de beurre mou + 1 morceau pour graisser le moule
150 g de chocolat noir cassé en morceaux
225 g de farine avec levure incorporée et tamisée
125 g de sucre semoule
4 œufs battus
75 g de pistaches/noix hachées (pas pour mes filles)
100 g de chocolat blanc haché grossièrement
Sucre glace

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer un moule carré de 23 cm.
  • Recouvrir de papier sulfurisé le fond et  les côtés  du moule.
Brownies
  • Placer le chocolat et le beurre dans un saladier.
  • Faire fondre dans un bain-marie.
  • Laisser refroidir pendant 5 minutes.
  • Mélanger la farine et le sucre dans un bol.
Brownies
  • Verser les œufs battus, puis le mélange farine/sucre. Fouetter énergiquement.
  • Ajouter les pistaches/noix et le chocolat blanc.
  • Remuer délicatement avec une cuillère en bois.
  • Verser dans le moule. Répartir la préparation à l’aide d’une spatule.
Brownies
  • Enfourner 30 à 35 minutes.
  • Sortir du four et laisser refroidir 20 minutes.
Brownies au chocolat noir
  • Démouler et enlever le papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et couper en 12 carrés.

Brownies au chocolat noir
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It’s raining, it’s pouring, the old man is snoring …

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Voilà la chanson que j’entends en leitmotiv dans la bouche de mes filles depuis le début de la semaine. Ici, il pleut des trompes d’eau. Nous avons eu qu’une seule journée d’accalmie. Afin d’en profiter pleinement, nous nous sommes échappés au pub en laissant nos filles avec leur grand-parent. Rien de très gastronomique mais dieu que c’est bon de temps en temps surtout en plein soleil accompagné d’une lager bien fraîche. Je n’ai même pas honte!

Steak & pie gravy with mushy peas, scampi and chips with garlic bread.

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J’avais pourtant décidé de ne pas blogger pendant ces vacances mais pour occuper ces journées pluvieuses, j’ai retrouvé le chemin de la cuisine. En me baladant sur culinodates, je suis tombée sur le jeu organisé par 750g. Le principe étant de réaliser une recette gourmande pour le goûter.

Celle que je vous propose est à base pâte sucrée et levée, remplie de fruits secs, roulée en spirale et recouverte de graines de pavot.

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Ingrédients pour 12 personnes
Pâte

450 g de farine
Une pincée de sel
2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à café de levure instanée
18 cl de lait
Zestes d’un citron
50 g de beurre

15 g de beurre
2 cuillères de miel
100 g de graines de pavot
70 g de raisins de corinthe
70 g de raisins Sultanas
60 g d’amandes éffilées
1 jaune d’oeuf
30 g de sucre
cuillère à soupe de brandy ou de rhum
Glaçage
1 cuillère à soupe de lait
4 cuillères à soupe de confiture
1 cuillère de jus de citron
1 cuillère à soupe de graines de pavot
Quelques amandes effilées
Graines de pavot
La pâte

  • Dans un bol, versez la farine, le sel et le sucre.
  • Ajoutez la levure et faites un puit au milieu.
  • Sur feu doux, faites fondre le beurre dans le lait avec les zestes de citron. Laissez refroidir.

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  • Ajoutez à la farine et remuez avec les doigts.
  • Travaillez la pâte sur une surface farinée pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit élastique.
  • Placez dans un bol, recouvrez d’un linge propre et laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant 50 minutes.
  • Pendant ce temps, fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les graines de pavot avec le miel, et les raisins.
  • Cuire doucement pendant 5 minutes et versez les amandes effilées. Laissez refroidir.
  • Battez le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle. Ajoutez la cuillère de brandy ou de rhum. Versez dans la mixture précédente et mélangez.
  • Etendre la pâte sur une surface farinée. Coupez un rectangle de 30 cm X 35 cm.
  • Etalez la mixture de graines de pavot jusqu’à 2,5 cm des bords.
  • Roulez les deux bords ensemble vers le centre.

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  • Placez sur une plaque huilée, couvrir d’un film plastique huilé et laissez lever encore 30 minutes.
  • Préchauffez le four à 190°C (th.5).
  • Badigeonnez le roulé de lait et saupoudrez de graines de pavot restantes.

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  • Cuire au four environ 30 minutes. Le roulé doit être doré.

Glaçage

  • Chauffez la confiture avec le jus de citron.
  • Badigeonnez le roulé avec la confiture chaude et éparpillez les amandes effilées.
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