Chaque pays possède sa version de l’omelette.  Les Italiens ont la frittata, les espagnols ont la tortilla… La version française est similaire à celle espagnole.

Dans cette recette, j’ai utilisé des petites pommes de terre nouvelles ou primeurs  (ex : les british Jerseys Royals, de Noirmoutier ou de l’île de Ré). C’est la saison. Vous pouvez les remplacer par des Belle de Fontenay. Évitez les pommes de terre trop farineuses.

Tortilla aux pommes de terre nouvelle3 Plus »

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Retour rapide sur le blog avec une soupe Vintage de Nigella. Après les apages, mon foie a grand besoin de repos avant le bouquet final. J’alterne entre les soupes, les choux à toutes les sauces et les salades de radis noir (merci Carole pour l’idée).

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Ce velouté est une version moderne de la très british Curried parsnip soup. L’ajout d’épinards améliore nettement la texture et le gout.

soupe de panaissoupe de panais

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Histoire du curry Balti

Le Balti est un curry à base de poulet, de poisson ou légumes, cuit rapidement et servi dans un bol en acier appelé « balti ». Le plat a évolué à la fin des années 70 dans le sud-est de la ville de Birmingham situé au nord de l’Angleterre, connu comme le «Balti Triangle».

 balti triangle

Le Balti Triangle est reconnu par Birmingham City Council comme un espace unique et promu comme une destination touristique. La renommée du Balti a donné lieu à d’autres entreprises dans la région, comme la fabrication de bijoux d’Asie du Sud et les riches étoffes qui attirent les touristes. Il y a plus de 50 restaurants dans le Triangle Balti qui comprend principalement Sparkbrook et une petite partie des quartiers voisins (Sparkhill, Balsall Heath et Moseley). Je vous y emmènerai cet été…

La ville de Birmingham a une des plus grandes communautés pakistanaises du monde. La plupart des habitants viennent de la région Pothohar du Pakistan du Cachemire, plus précisément de la ville de Mirpur. Beaucoup ont été déplacés de leur territoire grâce au projet Mangla Dam dans les années 1960 qui leur ont permis de s’installer au Royaume-Uni en vertu d’un accord entre les gouvernements du Pakistan et britannique.

Ils ont apporté avec eux leur cuisine et ont commencé à ouvrir des restaurants à la fin des années 1970. Ils faisaient cuire la viande à feu doux dans un pot de terre appelé «Haandi» ou dans un récipient en fonte appelé « Karahi ». Cette méthode lente de cuisson prenait un certain temps. Elle est toujours disponible aujourd’hui dans la plupart des restaurants mais il faut compter minimum 45 minutes entre la commande du plat et le service…

 Haandi

Karahi

Ces restaurants ont commencé à être fréquenté par des occidentaux. Cependant, leurs propriétaires ont remarqué que ces clients étaient mécontents d’attendre si longtemps. En réponse à ces plaintes, les chefs ont fait trois adaptations importantes :

  1. La viande fut préparée à l’avance en la coupant en petits morceaux de sorte qu’elle cuise plus rapidement.
  2. Les aliments furent désormais cuits à des températures élevées afin de servir leurs clients occidentaux plus rapidement.
  3. Le Haandi ou le karahi ne pouvant pas supporter des températures élevées, les chefs ont demandé à un fabricant d’acier locale de fabriquer des bols en acier, à fond plat avec deux poignées, semblable à un wok, d’environ 22 cm de diamètre : le balti.  L’origine du mot vient le mot hindi « Balty » (un seau).  Le terme «balti» se réfère à l’acier ou le fer du pot dans lequel les aliments sont cuits et servis.

Karahi

Autre modification le Ghee ou beurre clarifié a été remplacé par des huiles végétales car le ghee se solidifie lorsqu’il est froid. Les Clients occidentaux préfèrent aussi l’huile végétale pour des raisons diététiques.

L’avantage du Balti est que tous les arômes sont retenus ; le curry se sert dans le plat de cuisson et sans couverts. Des morceaux de pain naan servent à ramasser la sauce. Contrairement à la recette de Balti que j’ai testée, le riz n’est pas servi avec les plats Balti mais en entrée.

Les repas de Balti traditionnels comprennent balti murgh (avec du poulet), balti gosht (agneau), les poissons balti et légumes balti.  Le processus de préparation est de frire les oignons émincés ou râpé dans l’huile végétale chauffée puis d’ajouter une petite quantité de gingembre frais et de purée d’ail.

Dans les restaurants, la sauce est préparée à l’avance. Elle est à base d’oignons, d’ail, de gingembre, de curcuma, et de garam masala. D’autres épices peuvent être ajoutées comme la cardamome et la cannelle. Les pâtes de curry toutes prêtes sont proscrites afin que le Balti conserve son intégrité. C’est pour cette raison ces restaurants ont formés en 1998 la Balti Association Birmingham.

Chicken Balti

curry baltiN’étant pas pour l’instant équipée d’une poêle balti, j’ai préparé ce curry dans un wok. La recette est rapide, j’ai passé plus de temps à sortir les épices du placard…

Ingrédients pour 4 personnes Recette « Good food magazine »
Temps : 25 minutes de préparation + 15 minutes de repos + 20 minutes de cuisson
450 g de blancs de poulet taillés en morceaux
1 c à soupe de jus de citron vert
1 c à café de paprika
¼  c à café de piment fort
Poivre
1 ½ c à soupe d’huile de tournesol
1 bâton de cannelle
Graines de 3 capsules de cardamome
1 piment vert
½ c à café de graines de cumin
1 oignon pelé et râpé
2 gousses d’ail pelées et hachées finement
3 cm de gingembre frais pelée et râpé
½ c à café de curcuma
1 c à café de cumin en poudre
1 c à café de coriandre en poudre
1 c à café de garam masala
25 cl de passata (coulis de tomates)
1 poivron rouge épépiné et taillé en morceaux
1 tomate hachée
Une pincée de sel
85 g de feuilles d’épinard
Un bouquet de coriandre ciselée
Servir avec
Riz basmati et chapatis

  • Transférer les morceaux de poulet dans un saladier.
  • Les mélanger avec le jus de citron, le paprika et le piment fort.
  • Poivrer et laisser reposer pendant 15 minutes.

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  • Dans un wok, chauffer 1 c à soupe d’huile.
  • Ajouter le bâton de cannelle, les graines de cardamome, le piment vert entier et les graines de cumin.

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  • Attendre que les épices dégagent leur saveur puis ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre frais.
  • Faire revenir 4 à 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon commence à dorer.
  • Verser le reste d’huile dans le wok puis ajouter les morceaux de poulet marinés.
  • Faire revenir 2 à 3 minutes.
  • Dans un bol à part, mélanger le curcuma, la coriandre, cumin en poudre et le garam masala.

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  • Ajouter le mélange d’épices dans le wok.
  • Verser la passata et 150 ml d’eau puis baisser le feu.
  • Laisser mijoter 15 à 20 minutes.
  • Ajouter la tomate hachée. Continuer la caisson 2 à 3 minutes puis ajouter les feuilles d’épinard.
  • Saler et ajouter un peu d’eau si nécessaire.
  • Ôter le bâton de cannelle, le piment vert du wok.
  • Ajouter la coriandre ciselée.

Servir immédiatement le poulet Balti avec des chapatis et du riz basmati.

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J’ai eu un coup de foudre pour ce curry d’agneau aux épinards de Mumrez Khan, chef pakistanais du restaurant Karachi à Bradford en Angleterre. Au Pakistan et dans le Nord de l’Inde, les plats sont à base de viande (les curries, tikkas) contrairement aux plats du Sud, essentiellement végétariens.

Dans cette recette, on peut éventuellement ajouter des pois chiche ou des pommes de terre. A noter que j’ai remplacé les 250 g de ghee par de l’huile végétale et du beurre en réduisant considérablement les quantités.

 

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Recette adaptée par Rick Stein dans « Food Heroes »

Ingrédients pour 5 personnes
Temps
 : 30 minutes de préparation + 2 heures de cuisson
2 c à soupe d’huile de tournesol
50 g de beurre
550 g d’oignons ciselés
400 g de tomates en boite
100 ml d’eau
50 g de gingembre frais pelé et râpé
65 g d’ail pelé et dégermé
900 g d’épaule d’agneau coupé en cubes
1 c à café de sel
1 c à soupe de curcuma
1 c à soupe de chili en poudre
1 c à soupe de cumin
1 c à soupe de paprika
1 c à soupe de coriandre en poudre
350 g de feuilles d’épinards équeutées et lavées
3 piments verts longs coupés en deux dans la longueur et graines enlevées
3 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
½ c à soupe de Garam Masala
Poivre noir du moulin

 

  • Chauffer l’huile dans une cocotte.
  • Faire fondre le beurre puis ajouter les oignons.
  • Les faire revenir sur feu moyen pendant 20 minutes.
  • Mixer les tomates, l’eau, le gingembre frais et l’ail ensemble.

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  • Enlever avec une écumoire les oignons frits de la cocotte et les transférer avec le mélange de tomates dans le mixeur.
  • Mixer de nouveau.
  • Verser le tout dans la cocotte et remuer rapidement.
  • Transférer les cubes d’agneau dans la cocotte. Ajouter le sel.

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  • Laisser mijoter pendant 30 minutes.
  • Ajouter ensuite le curcuma, le chili en poudre, le cumin, le paprika et la coriandre en poudre.
  • Continuer la cuisson pendant 30 minutes pour l’épaule d’agneau (45 minutes à 1 heure pour du gigot d’agneau). Rajouter de l’eau si la sauce commence à manquer dans la cocotte.
  • Pendant la cuisson de l’agneau, porter à ébullition une casserole d’eau.
  • Y plonger pendant 1 minute 175 g de feuilles d’épinard.

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  • Egoutter rapidement les feuilles et les mixer en purée au robot.

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  • Ajouter la purée d’épinard et les feuilles restantes dans la cocotte en fin de cuisson de l’agneau.
  • Cuire pendant 2 minutes.

 

  • Mixer les piments verts avec 2 à 3 cuillères d’eau. Verser dans la cocotte et cuire encore pendant 2 minutes.
  • Enfin ajouter la coriandre fraîche et le Garam Masala.

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  • Transférer le curry d’agneau dans un plat et saupoudrer avec un peu de cumin.


 Servir le curry avec du riz, des Naan breads, ou des poppadoms.

 
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Pour les repas de fin d’année, j’aime replongé mon nez dans les vieilles recettes, celles qui, au fil des années, ont toujours autant de succès, toutes générations confondues. Le saumon en croûte en est un bel exemple.

Mini Beef Wellington

Beef Wellington de Gordon Ramsay

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : 28, 78 €
500 g de pâte feuilletée
600 g de pavé de saumon d’écosse Label rouge (2.5 cm d’épaisseur),sans arêtes et sans peau.
1 blanc d’œuf
50 ml de crème fraîche épaisse
15 à 20 langoustines
125g de petites feuilles d’épinard
2 œufs battus
Sauce langoustine
50 g de beurre
1 oignon coupé grossièrement
1 carotte coupée grossièrement
½ tête de fenouil coupée grossièrement
2 branches de thym
¼ c à café de poivre de Cayenne
2 c à café de concentré de tomate
75 ml de vin blanc
50 cl de fumet de poisson
75 ml de crème fraîche épaisse
½ jus de citron
  • Décortiquer les langoustines et ôter les veines noires. Réserver les têtes et les coffres pour la sauce.
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  • Préchauffer le four à 200 °C 10 minutes.
  • Etaler la pâte feuilletée avec une épaisseur de 3 mm.
Couper deux rectangles :
  • 1er de 30 cm x 10 cm
  • 2ème de 37.5 cm  x 15 cm
  • Tailler le pavé de saumon en un rectangle de 27.5 cm x 7.5 cm.
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 Mousse de saumon
  • Mixer le surplus de saumon avec le blanc d’œuf.
  • Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer. Mélanger.
Montage du saumon en croûte
  • Placer le 1er rectangle de pâte feuilletée sur une plaque au four.
  • Poser le rectangle de saumon au centre.
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  • Etaler la mousse de saumon sur le pavé.
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  • Couvrir avec les langoustines, serrées les unes contre les autres.
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  • Saler et poivrer.
  • Ajouter les feuilles d’épinard en dernier.
  • Recouvrir du 2ème rectangle de pâte feuilletée.
  • Badigeonner les bords de pâte feuilletée de jaunes d’œuf.
  • Serrer et sécuriser les bords.
  • Badigeonner l’ensemble d’œuf battu et dessiner avec un couteau pointu des motifs sur la pâte.

 

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  • Enfourner 30 à 35 minutes.
  • Sortir du four et laisser reposer 5 minutes.
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Sauce langoustine
  • Chauffer une grande poêle, puis ajouter le beurre, l’oignon, la carotte, le fenouil, les branches de thym et cuire 2 à 3 minutes sans les colorer.
  • Transférer les têtes et les coffres de langoustines, le poivre de Cayenne, le concentré de tomate dans la poêle, et cuire 6 minutes environ.
  • Verser le vin blanc et réduire le liquide de moitié.
  • Ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.
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  • Enlever le maximum de têtes et de coffres de la préparation.
  • Mixer au blender et passer la sauce au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
  • Remettre la sauce sur le feu, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer.
  • Terminer par le jus de citron.
Trancher le saumon en croûte et napper de sauce langoustine. On peut servir le saumon en entrée ou comme plat principal avec du riz.
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Pariset la région parisienne, au mois d’août c’est la paradis ; peu de voitures sur les routes, pas d’embouteillages, pas de travaux (non c’est plus marrant début septembre), pas un bruit de klaxon, personne ou presque ne s’insulte au volant. Ah! 3 semaines de vraies vacances dans l’année (plus pour très longtemps).Seulement voilà, il y a tout de même un inconvénient majeur : mes artisans préférés avaient pratiquement tous fermé leur porte. Donc plus de boulanger, plus de boucher, et le plus grave plus de poissonnier (c’est là ou j’envie ceux qui vivent en bord de mer). Je devais bien être la première devant son étal cette semaine…

 

 

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Recette tirée de « The Good Cook »
Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
Prix : 7,09 €
1 kg de moules, nettoyées et lavées
30 g de beurre
2 échalotes finement émincées
1 branche de céleri haché
 3 cl de pastis
20 cl de Nouilly Prat
Sauce Rockefeller
200 g de feuilles d’épinard
10 g de persil plat ciselé
2 branches d’estragon
Quelques gouttes de Tabasco
Tranches de pain de campagne
  • Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
  • Plonger les feuilles d’épinard dans l’eau pendant 30 secondes, puis dans un saladier d’eau glacée.
  • Egoutter et essorer entre vos mains les épinards.
  • Faire fondre le beurre dans une large casserole, sur feu doux.
  • Ajouter les échalotes et le céleri. Faire revenir 5 bonnes minutes.
  • Transférer les moules propres dans la casserole et augmenter le feu.
  • Attendre 5 minutes et verser le pastis et le Nouilly Prat.
  • Secouer la casserole quelques minutes, le temps que les moules s’ouvrent.
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  • Egoutter les moules au dessus d’une casserole pour récupérer le jus de cuisson.
  • Mixer ce jus avec les feuilles d’épinard, le persil plat ciselé, les branches d’estragon et quelques gouttes de Tabasco. Réserver la sauce verte dans une casserole.
  • Le plus long, décortiquer à moitié les moules, en ne gardant qu’une coquille.
  • Réchauffer la sauce.
Servez les moules dans des bols ou des assiettes creuses et napper de sauce Rockefeller. Accompagner de tranches de pain de campagne toastées.
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Cette recette méga simple est une petite merveille surtout si vous avez la chance d’avoir sous la main de belles tomates fraîches et charnues. L’astuce est de griller à sec, sur feu doux, les graines de cumin ce qui renforcera leur saveur (également plus facile à moudre pour réaliser des poudres d’épices) et apportera un parfum délicat au plat. Servez ce plat avec du pain de campagne. Rien de plus.

Gambas aux tomates, épinards et graines de cumin

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps
: 30 minutes
Prix : 5,02 €
100 g de gambas crues
2 grosses tomates bien mûres
1 c à café de graines de cumin
3 c à soupe d’huile d’olive
2 poignées de feuilles d’épinard nettoyées
1 gousse d’ail pelée et hachée finement
¼ de jus de citron
Sel et poivre
2 tranches de pain de campagne

  • Ôtez la tête des crevettes ainsi que les coffres. Gardez les têtes et les coffres pour réaliser une bisque.

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  • Faites une incision profonde le long du dos à moitié de la chair et enlevez le boyau bleu.

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  • Coupez chaque gambas en 3 morceaux.
  • Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 40 secondes.
  • Pelez les tomates et coupez-les en quartiers.
  • Ôtez le jus et les graines.
  • Hachez grossièrement la chair des tomates.
  • Chauffez une poêle sans matière grasse sur feu moyen.
  • Ajoutez les graines de cumin et remuez sans cesse jusqu’à ce que leur parfumeur se dégage et qu’elles se colorent.
  • Versez 2 c à soupe d’huile d’olive et les feuilles d’épinard.
  • Remuez et attendez que les épinards tombent dans la poêle.
  • Ajoutez la chair des tomates, l’ail haché, le jus de citron, salez et poivrez.
  • Continuez la cuisson pendant 6 minutes environ. Le liquide de cuisson doit être pratiquement évaporé.
  • Transférez dans un grand saladier.
  • Remettez la poêle sur feu moyen et ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Ajoutez les morceaux de gambas et faites-les frire 3 minutes.
  • Mélangez les gambas cuites à la préparation précédente et mélangez.

Répartissez sur les assiettes et servez chaud avec une tranche de pain de campagne.

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Je profite de ce 14 juillet sous la pluie pour publier cette recette, tirée du dernier Delicious, à base de blanc poulet fermier (Pesto pan chicken). La viande avec cette chaleur a plus de mal à passer… Rien de compliqué. Nous sommes en vacances et la cuisine passe au second plan. J’apprécie, dans ces moments de relâche, d’avoir toujours du pesto maison sous la main.



Blanc de poulet, sauce pesto

Source « Magasine Delicious »

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 30 minutes
Prix : 13,42 €
4 blancs de poulet coupés chacun en 3
2 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon finement haché
1 poivron rouge coupé en fines lamelles
200 g de lardons ou tranches fines de bacon coupées en lamelles
200 g d’épinards ou feuilles de blette
250 de tomates cerise coupées en deux ou tomates moyennes coupées en quatre
10 cl de crème fraîche
2 c à soupe de pesto recette de Pesto
Quelques feuilles de basilic pour décorer
  • Chauffez 1 c à soupe d’huile dans une grande poêle.
  • Faites revenir l’oignon émincé, sur feu doux, pendant 5 minutes.
  • Montez le feu et ajoutez les lardons ou lamelles de bacon.
  • Faites le frire et colorer pendant 5 minutes.
  • À l’aide d’une écumoire, enlevez l’oignon et les lardons de la poêle.
  • Ajoutez le restant d’huile et colorez les blancs de poulet sur chaque face.
  • Retournez l’oignon et les lardons dans la poêle.
  • Rajoutez les lamelles de poivrons rouges et les tomates.
  • Faites mijoter 5 bonnes minutes et ajoutez les feuilles d’épinard.
  • Versez la crème fraîche et la sauce Pesto.
  • Mélangez, salez et poivrez.
Servez avec quelques feuilles de basilic.
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