J’ai acheté ce beau canard d’élevage dans une ferme du Vexin, une vraie ferme où l’on trouve une basse-cour et une multitude de poules, de poulets, de coqs, de canards, de dindes, d’ oies caquetant et picorant le long des chemins et dans les prés. Adieu poulets élevés en batteries, avec des farines, selon des procédés qui font frémir… Si vous vivez en Angleterre, le chef recommande le Aylesbury duck.  

 

Le canard

C’est une volaille de luxe simplement parce que, à poids égal, il y a moins à manger sur le canard que sur un poulet.


IMG_7458

Canard de Barbarie : Il représente près de 80 % de la consommation française. Ils sont tués à 12 semaines.

Canard d’élevage : Il est vendu chez les volaillers.  C’est un canard pesant de 1,5 à 2 kg âgé de 10 semaines. Il est plus moelleux que le canard de Barbarie.

Canard croisé : Il résulte d’un croisement entre le canard domestique de race kaki et le canard sauvage. C’est un petit canard de 1 à 1.2 kg, aux filets très charnues et peu gras.

Magrets : Ce sont des filets prélevés sur des canards que l’on a engraissés pour la production de foie gras.  


Comment choisir l’oie, le canard, la pintade et le pigeon ?

Toutes ces volailles gagnent à être achetées relativement jeunes, donc tendres, mais pas trop. Cela se vérifie d’une part au poids (1,5 à 2 kilos pour un canard, 3 à 4 kg pour une oie plumés et vidés), et d’autre part au bréchet (os situé sur le devant de la poitrine), qui doit être souple. 

IMG_7495IMG_7498

Recette tirée de « Slow cooking »
Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 2 h de cuisson + 10 minutes de repos
2 oignons
1 poireau
2 carottes
1 beau canard
25 g de beurre mou
1 branche de thym frais
40 cl de bouillon de poulet
10 cl de porto
2 c à soupe de vergeoise brune ou sucre cassonade
Mélange d’épices
¼ de bâton de cannelle

1 ½ c à café de graines de coriandre
1 c à café de clous de girofle
2 baies de genièvre
1 feuille de laurier
1 c à soupe de poivre noir en grains
1 ½ à café de fleur de sel

 

  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Peler les oignons et les couper en quartiers.
  • Hacher grossièrement le poireau et les carottes.

 

Mélange d’épices

  • Mixer les épices au moulin ou les écraser dans un mortier.
  • Passer au travers d’une passoire fine.


  • Piquer la peau de canard avec une large fourchette  (cette méthode permet de retirer le gras).
  • Badigeonner le canard de beurre.
  • Saler et poivrer.
  • Saupoudrer avec la moitié du mélange d’épices.

IMG_7461

  • Répartir dans un grand plat creux ou la lèchefrite du four les légumes, le thym, la feuille de laurier, le bouillon de poulet, le porto  et le sucre.
  • Poser le canard sur les légumes (pour éviter que le canard noircisse)
  • Couvrir le canard d’une feuille d’aluminium.
  • Enfourner 1 h 15 en l’arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
  • Ôter la feuille d’aluminium et continuer la cuisson encore 30 minutes.
  • Transférer le canard sur une planche à découper et ajouter le reste du mélange d’épices.
  • Laisser la viande reposer pendant 10 minutes.

IMG_7477

Couper parallèlement le long du bréchet, de belles tranches fines. Servir avec le jus de cuisson et accompagner le canard d’une purée de pommes de terre ou du riz.

IMG_7480

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
Rendez-vous sur Hellocoton !

C’est la journée idéale, propice au farniente et à la détente. Bien calés au fond du canapé, nous apprécierons le premier feu de cheminée de la saison. Les filles parties pour la journée, je pourrai enfin lire un bon livredans le silence et sans être dérangée.
La cuisine du jour sera plus simple : des lentilles mijotées, mélangées aux épices et aux oignons caramélisés, très provablement accompagnées d’une bonne bouteille de vin.
20111108_111
20111108_244
Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
150 g de pancetta coupée en lanières
4 oignons ciselés
3 carottes coupées en petits dés
½ c à café de paprika doux
½ c à café de cannelle en poudre
½ noix de muscade râpée
300 g de lentilles vertes du Puy
50 cl de bouillon de poulet ou de bœuf
50 cl d’eau
Une poignée de persil plat ciselée
Une noix de beurre
100 g de crème fraîche épaisse

  • Cuire, sur feu doux, les lanières de pancetta dans une poêle profonde ou une cocotte.
  • Attendre que le gras s’échappe, puis déposer la  moitié des oignons dans la poêle et les dés de carottes.
  • Ajouter les épices et les lentilles vertes. Verser le bouillon et l’eau.
  • Couvrir la poêle ou la cocotte et laisser mijoter 35 minutes environ, le temps que les lentilles soient cuites.
  • Pendant ce temps, fondre le beurre sur feu doux et faire revenir le reste des oignons.
  • Râper un peu de noix de muscade en fin de cuisson.
  • Mélanger le persil ciselé aux lentilles.

Servir le ragoût de lentilles dans des bols individuels.
Déposer une petite cuillerée de crème fraîche épaisse froide et les oignions caramélisés dessus.

Lentilles du Puy aux chanterelles et magret de canard
Bolognaise aux lentilles du Puy
Salade de lentilles du Puy aux noix

Recette tirée de « Nigel Slater ‘s Simple Cooking »
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
Rendez-vous sur Hellocoton !

untitled

Velouté de patates douces et pain toasté au romarin

La patate douce ressemble étrangement à la pomme de terre. C’est une plante exotique sucrée et calorique à déconseiller en cas de régime ou personnes diabétiques. Elle est riche en fer, potassium, vitamines A et C.
Quant au romarin, il doit son nom aux romains. La rose marine pousse à l’état sauvage en bord de mer et résiste aux hivers rigoureux. Cette plante aromatique au goût amer relève le goût fadasse des viandes blanches. Elle aurait, paraît-il, des propriétés raffermissantes sur notre peau. On en retrouve dans la composition de l’eau de la Reine de Hongrie.


Ce velouté rejoindra la collection de soupes de Mary D’Athènes. Le jeu se termine le 12 février à minuit.

IMG_9684-4IMG_9679-1


Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 45 minutes
Prix : 4,35 €
1 à 2 c à soupe d’huile d’olive
800 gr patates douces pelées et coupées en morceaux
1 oignon haché
2 gousses d’ail pelées, dégermées et coupées en 2
2 c à café de romarin haché
1 c à café de zestes de citron non traité
50 cl de bouillon de légumes *
50 cl d’eau
1 c à soupe de jus de citron
10 cl de crème fraîche épaisse
Pain toasté au romarin
1 baguette coupée en tranches
2 c à soupe d’huile d’olive
2 à café de romarin haché

* Bouillon de légumes maison : 3 carottes coupées en deux, 3 poireaux coupés en deux, 2 navets coupés grossièrement, 1 branche de céleri, 1 oignon coupé en deux, 2 gousses d’ail pelé, 1 bouquet garni (1branche de persil, thym, une feuille de laurier) 1/2 c à café de sel et poivre.

Dans un faitout, recouvrir les légumes d’1,5 litre d’eau. Ajoutez le sel et le poivre. Portez à ébullition sur feu vif . Laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 1h30 (20 minutes à la cocotte minute).

Passez le bouillon de légumes à travers une passoire au-dessus d’un saladier.

  • Chauffez une large casserole et ajoutez la patate douce, l’oignon et l’ail.
  • Faites revenir en remuant de temps en temps pendant 10 minutes.
  • Versez le romarin, les zestes de citron, le bouillon de légumes et l’eau.
  • Portez à ébullition et baissez le feu.
  • Couvrez et faites mijoter pendant 15 minutes environ. La patate douce doit être molle.
  • Laissez refroidir 15 minutes.
  • Passez le velouté au blender ou au mixer plongeant.
  • Une fois le velouté bien lisse, transférez de nouveau dans une casserole.
  • Réchauffez le velouté sur feu moyen et ajoutez le jus de citron.
  • Versez dans les bols de service et déposez une petite cuiller de crème fraîche épaisse.

Pain toasté au romarin

  • Préchauffez le four à 180 °C pendant 10 minutes.
  • Mélangez l’huile d’olive et le romarin.
  • Badigeonnez ce mélange sur les tranches de pain sur les 2 faces.

    IMG_9670

  • Disposez sur une plaque au four et toastez le pain 6 minutes environ sur les 2 faces.

Servez le velouté de patates douces accompagné de tranches de pain au romarin.

Velouté de patates douces aux crevettes

Soupe de patates douces aux épices

Velouté de patate douce et chou Romanecso aux chataignes

*************************

Filets de maquereaux épicés – Salsa de mangue et avocat
Comme chaque vendredi à la maison, le repas de ce soir sera composé de maquereaux.

IMG_9711

Ingrédients pour 4 personnes
Prix : 6, 32 €
Temps : 30 minutes
2 c à café de coriandre en poudre
2 c à café de cumin en poudre
½ c à café de curcuma en poudre
¼ c à café de piment de Cayenne
Une pincée de sel
1 c à soupe d’huile d’olive
8 maquereaux levés en filet (demandez à votre poissonnier)
Salsa de mangue et avocat
1 avocat sans noyau et coupé en petits morceaux
1 mangue sans noyau et coupé en petits morceaux
1 oignon finement haché
1 jus de citron vert

Salsa de mangue et avocat

  • Mélangez ensemble l’avocat, la mangue et l’oignon.
  • Arrosez de jus de citron vert.
  • Réservez.

Maquereaux épicés

IMG_9696

  • Pratiquez sur chaque filet de maquereau une petite tranchée sur la partie dorsale et ôtez-là. Vous n’aurez aucune arête.

    IMG_9705IMG_9706

  • À l’aide d’un couteau, faites quelques incisions sur la peau du poisson en recourbant le filet. Faites attention de ne pas couper la chair.

    IMG_9697

    Mélangez avec l’huile d’olive, le cumin, coriandre, curcuma, poivre de Cayenne et le sel.
  • IMG_9686

  • Badigeonnez ce mélange sur les filets de maquereaux côté peau uniquement.

    IMG_9707

  • Chauffez sans matière grasse une poêle anti-adhésive.
  • Lorsque la poêle fume, déposez les filets peau dessous en premier.
  • Appuyez avec vos doigts quelques instants pour éviter que les filets se courbent.
  • Comptez environ 3 minutes de cuisson sur chaque face.

    Servez les maquereaux accompagnés de Salsa de mangue et avocat.

IMG_9714

Filet de maquereau aux framboises
Filet de maquereau, salade tiède de pommes de terre sur toast
Maquereaux démoniaques
Salade de maquereaux aux graines de fenouil et tomates séchées
Salade de maquereaux grillées à la cardamome

Salsa de tomates et câpres
Salsa à la mangue et coriandre fraîche
Salsa verde

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
Rendez-vous sur Hellocoton !

Doquette en mer du Nord, moulue dans le Poitou et en Aquitaine, morue fraîche, cabillaud, de quoi y perdre son latin. On peut la saler, la sécher, la congeler, et se servir de ses œufs pour la préparation du « tarama ». Mal aimée, elle a pourtant la chair délicate et savoureuse. Pour la petite histoire, les cabillauds étaient au XIV siècles un parti politique en Hollande.

Cabillaud aux épices et aux mangues acidulées
Recette de Patrick Jeffroy

DSC06779-1

Ingrédients pour 4 personnes
4 pavés de cabillaud
1 citron
1 mangue bien mûre (souple sous le doigt)
2 tomates
1 poivron vert, rouge et jaune
500 g de choux-fleur
10 cl d’huile d’olive
De la mâche
40 g de beurre
1 oignon
Gingembre frais râpé
Vinaigrette :
2 c à soupe de vinaigre balsamique
5 c à soupe d’huile d’olive
Sel

Épices

1 gousse de vanille
1 orange
1 citron
1 c à café de cannelle
1 c à café de safran
1 c à café de curry
1 c à café de coriandre
1 étoile de badiane
  1. Commencez par préparer le mélange d’épices
  • Epluchez l’orange et le citron.
  • Placez les peaux des fruits sur du papier sulfurisé et faites sécher au four 2 heures dans un four préchauffé th 2 (75°C).

    DSC06740-1

  • Réduisez ensuite les écorces séchées en poudre ainsi que l’étoile de badiane et la gousse de vanille.
  • Passez au travers d’une passoire et vous obtiendrez une poudre d’épices très fine.

    DSC06741-1DSC06752-1DSC06751-1

  • Conservez-la dans un pot fermé.
  • Salez et poivrez les filets de poisson.
  • Prélevez les zestes de l’autre citron.
  • Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les zestes de citron 2 minutes.
  • Renouvelez l’opération 2 fois.
  • Egouttez et rincez à l’eau froide et réservez.
  • Epluchez la mangue et taillez de fines lamelles.
  • Les pochez doucement 10 minutes dans une casserole avec le mélange de vinaigre, d’eau et de sucre. Le passage dans cette eau vinaigrée va donner à la mangue une saveur aigre-douce et accélérer son mûrissement.

  • Préchauffez le four à 180°c (th 6).

  • Plongez les tomates dans l’eau bouillante, pelez-les et enlevez les pépins. Coupez la peau en petits dés.
  • Coupez les poivrons en fines lamelles, émincez l’oignon finement et coupez les choux-fleurs en petits bouquets.
  • Saupoudrez d’épices les morceaux de cabillaud.

    DSC06765-1

  • Faites chauffez une poêle d’huile bien chaude et débutez la cuisson du poisson pendant 6 minutes environ.

    DSC06769-1

  • Laissez les pavés de cabillaud au four, sur une plaque avec du papier sulfurisé, pendant 5 minutes.
  • Nettoyez la mâche et l’égouttez.
  • Assaisonnez de gingembre râpé et de vinaigrette (mélangez le sel et le vinaigre, laissez fondre le sel et ajoutez l’huile d’olive en fouettant).
  • Faites fondre le beurre dans un poêle et suez les petits bouquets de choux-fleur, les dés de tomate et l’oignon. Les légumes doivent rester croquants.

    DSC06766-1

Dressez le poisson sur assiette, entourez des lamelles de mangues acidulées, la mâche, les légumes  » al dente  » et de zestes de citron blanchis .

DSC06775-1

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
Rendez-vous sur Hellocoton !