Ces Highlands d’Ecosse sont une sorte de monde sauvage, rempli de rochers, de cavernes, de bois, de lacs, de rivières, de montagnes si élevées que les ailes du diable lui-même seraient fatiguées s’il voulait voler jusqu’en haut.

Rob Roy

Edimbourg
Le petit nom de ces anciens biscuits écossais est dérivé du mot «parliament». Ils sont également connus sous le nom de Scottish Parliament cakes.

Au Royaume uni, le pâtissier n’existait pas. Il était remplacé par les confectioners, spécialistes des biscuits à base d’arrow-root et de fécule, de buns, cheese cakes, plum-cakes, sandwichs et biscuits secs.  Je vous rassure les temps ont bien changés. Il existe de vraies pâtisseries sur les îles britanniques.

parlies
L’histoire raconte que ces biscuits au gingembre étaient achetés par les membres du Parlement écossais bien avant 1707, dans une taverne d’Édimbourg, dirigée par une Mme Flockhart (qui était aussi connue comme « Luckie Fykie »), sur Potterrow derrière l’université.

taverneLes parlies étaient appréciés avec une larme de whisky. Ils pouvaient être de forme carrés, mais également ronds, comme les cookies.

Seule difficulté de la recette est de ne pas trop faire cuire les biscuits. Sinon, vous risquez d’y laisser une dent. Ils doivent être encore un peu mous à la sortie du four.

parliesparlies

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tantalloncakes

Histoire des Tantallon cakes

Ces biscuits sablés écossais doivent leur nom au Tantallon Castle, situé à l’est de la région des Lothians en Ecosse.

tantallon cakes1
C’est un hommage discret à l’une des forteresses la plus redoutable du pays, construite au 14ème siècle par l’impitoyable clan Red Douglases, Comte d’Angus.

Tantallon cakes2
Le château fut dévasté en 1651 par Oliver Cromwell. Il ne reste que des ruines de l’édifice. C’est devenu une attraction touristique. Certaines nuits, des fantômes de l’époque Tudor apparaitraient à une des fenêtres du château…
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Scots Wha Hae

Scots, wha hae wi’ Wallace bled,
Scots, wham Bruce has aften led;
Welcome to your gory bed,

Now’s the day, and now’s the hour;
See the front o’ battle lour;
See approach proud Edward’s power—
Chains and slavery!

Wha will be a traitor knave?
Wha can fill a coward’s grave!
Wha sae base as be a slave?
Let him turn and flee!

Wha for Scotland’s king and law
Freedom’s sword will strongly draw,
Freeman stand, or freeman fa’,
Let him follow me!

By oppression’s woes and pains!
By your sons in servile chains!
We will drain our dearest veins,
But they shall be free!

Lay the proud usurpers low!
Tyrants fall in every foe!
Liberty’s in every blow!—
Let us do or die!

Neep & tatties soup
Aujourd’hui 25 janvier, l’Ecosse célèbre l’anniversaire de Robert Burns, grand poète du 18ième siècle. Cette fête nationale met en avant les produits écossais comme le whisky et le haggis.

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Auld Alliance est une vieille amitié de plus de 600 ans (1295 à 1746) entre l’Ecosse et la France.

Cette alliance contre les anglais a permis de partager des idées communes entre les deux pays comme cette tarte aux pommes ressemblant à si méprendre à la Tarte Tatin. Ce dessert très français a été très vite adopté par les écossais. Quelle surprise de retrouver la recette dans un livre de recettes traditionnelles! Il paraît même qu’à cette époque le vin de Bordeaux était une boisson nationale au Pays du Whisky.

Dans cette recette, le caramel est foncé. Personnellement, je préfère un caramel blond moins acide, mais certains amateurs de tarte Tatin apprécient le contraste avec les pommes sucrées.

 
Auld alliance apple tart

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 35 minutes de préparation + 45 minutes de repos + 1 h 20 de cuisson
Prix : Bon marché
200 g de pâte feuillée (1 rouleau de pâte fera l’affaire)
9 pommes Gala
1 noix de beurre fondu

Caramel
150 g de sucre en poudre
50 ml d’eau
30 g de beurre


Le caramel blond (20 minutes)

  • Dans une casserole propre ou une poêle/moule allant au four, faire fondre le sucre en poudre avec l’eau sur feu moyen.

Auld alliance apple tart

  • Attendre que le caramel soit blond foncé.

Auld alliance apple tart
Auld alliance apple tart

  • Ajouter le beurre et fouetter.
  • Verser le caramel dans un moule de 20 cm de diamètre environ.
  • Laisser refroidir.
  • Préchauffer le four à 190 °C.

 

  • Peler  et vider les pommes.

Auld alliance apple tart

  • Couper les en deux.

Auld alliance apple tart

  • Dans le moule, les disposer en cercle, bien serrées les unes contre les autres.
  • Boucher les espaces avec des quartiers de pommes.  
  • Badigeonner les pommes de beurre fondu.

Auld alliance apple tart

  • Enfourner 35 minutes.
  • Etaler ou dérouler le rouleau de pâte.
  • Entreposer au congélateur 15 minutes.
  • Découper un cercle avec environ 2 cm de plus que le moule.

Auld alliance apple tart

  • Sortir le moule du four.
  • Poser rapidement le cercle de pâte congelée dessus.
  • Avec le dos d’une cuillère, pousser le bord de la pâte à l’intérieur du moule.

Auld alliance apple tart

  • Piquer la pâte avec une fourchette.
  • Enfourner 30 minutes.
  • Sortir la tarte et laisser refroidir 45 minutes.

Auld alliance apple tart

  • Passer la lame d’un couteau autour du cercle de pâte.
  • Poser une grande assiette creuse sur la tarte et la retourner.

Si vous comptez servir la tarte plus tard, la laisser dans le moule.
La réchauffer à 150 °C pendant 20 minutes et la démouler.


Servir  cette tarte  tiède avec de la crème fraîche épaisse ou de la glace à la vanille.

Auld alliance apple tart

Autour des pommes

Irish apple cake

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Le Caramel Shortcake est plus souvent appelé Millionaire’s Shortbread, probablement parce qu’il est beaucoup trop riche. Cette spécialité écossaise, star vedette de la blogosphère, est devenue rapidement le cake préféré du trio de filles. D’ailleurs, j’en vois rarement la couleur. Une bombe calorique à consommer avec modération… Emma raffolent ses biscuits.
Ecosse

Millionaire’s shortbreadMillionaire’s shortbread

Variante

Vous pouvez ajouter sur le Toffe : 200 g de mélange de fruits secs + 100 g de mélange de noix et noisettes, grossièrement hachées 


Millionaire’s shortbreadMillionaire’s shortbread

Ingrédients pour un moule carré de 23 cm X 23 cm
Prix : Abordable
Base shortbread
125 g de beurre salé + extra pour graisser le moule
50 g de sucre en poudre
175 g de farine
Toffee/Caramel
100 g de sucre en poudre
115 g de beurre salé
1 boîte de lait concentré sucré (397 ml)
Glaçage
200 g de chocolat au lait ou chocolat noir
  • Préchauffer le four à 160 °C.
  • Beurrer le moule et poser par-dessus un carré de papier sulfurisé.
Base Shortbread (10 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson+ 20 minutes de repos)
  • Placer le beurre, le sucre et la farine dans un saladier.
  • Enrober le beurre à  la farine et le sucre. Le mélange doit ressembler à une pâte crumble.
Millionaire’s shortbread
  • Le transférer dans le moule. Presser fermement le crumble sur le fond du moule.
  • Enfourner 30 à 35 minutes jusqu’à ce que le shortbread soit doré.
  • Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Millionaire’s shortbread

Toffee (15 minutes de cuisson + 38 minutes de repos)

  • Dans une casserole, fondre le sucre avec 100 g de beurre, puis laisser mijoter 10 minutes.
  • Verser le lait concentré sucré et le Golden syrup.
  • Porter doucement à ébullition en remuer constamment.
  • Réduire le feu et laisser épaissir le Toffe en grattant le fond de la casserole. Le caramel doit épaissir. Ne pas trop le cuire.
  • Laisser reposer 7 à 8 minutes et verser le Toffee dans le moule, sur la base de Shortbread.

Variante : vous pouvez ajouter les fruits secs et des noisettes par-dessus. 

Millionaire’s shortbread

  •  Entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

Glaçage (10 minutes de cuisson + 4 heures au réfrigérateur)

  • Fondre le chocolat au bain-marie.
  • Répartir et lisser le chocolat fondu sur le Toffee.
  • Laisser au réfrigérateur au moins 4 heures.



Millionaire’s shortbread

Couper le sablé au caramel en 16 parts avec un couteau préalablement trempé dans l’eau chaude.

 

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Le 25 Janvier, est fêté dans le monde entier par tous les Écossais, au travers du cérémonial du Burns Supper, le jour de naissance du poète Robert Burns.

 

Qu’est-ce que le Burns Supper ?


Robert Burns naît en 1759 dans une Écosse anglicisée. Le pays a perdu son indépendance en 1707. Le port des armes et du tartan est interdit ainsi que l’usage du bagpipe.
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Robert est l’aîné des sept enfants d’un fermier mais reçoit une bonne éducation. Il écrit à 15 ans son premier poème « My handsome Nell ».La parution de ses premiers poèmes, écrits en dialecte écossais, est un véritable succès et en peu de temps, le héros local d’Edimbourg devient une gloire nationale.
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Le « poète laboureur » meurt à 37 ans. Le jour de ses funérailles plus de 15 000 personnes viennent lui rendre un dernier hommage.


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Par son œuvre, Robert Burns a sauvegardé le dialecte, le protégeant de l’anglicisation créée l’unité autour des valeurs écossaises.

Menu

Burns Supper

Le Burns Supper honore la poésie, le haggis, les dames et le whisky. Le rituel de la soirée n’a pas changé depuis 1796.
Le repas commence par l’accueil des invités par le Président. Il prononce le Selkirk Grace
Some hae meat, and canna eat,
And some wad eat thaht want it;
But we hae meat, and we can eat,
And sae the Lord be thankit
BurnsSupper
Arrive le haggis, porté par le chef, précédé par un piper. Un des invités déclame le célèbre poème
Whisky
D’autres invités, au cours du dîner interviennent :

Les dames – Toast to the Lassies

 

Droit de réponse des dames –The response
Cheese 
La soirée continue avec « Tam O’Shanter« , « Adress to the Unco Guid« , « To A Mouse » ou « Holy Willie’s Prayer« .
Les mains se joignent et on chante en chœur …
Auld Lang Syne

 

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Je ne ferai pas sauter des crêpes demain mais des pancakes (avec 1 litre de lait ribot, c’est pancakes jusqu’à vendredi). Le lait fermenté apporte du moelleux et de la légèreté à la pâte. Les « Scotch Pancakes » sont également connus sous le nom de Buttermilk pancakes et drop/dropped scones.


Recette en Anglais

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 30 minutes
Prix : 3,17 €
Pancakes
100 g de farine
1 c à café de levure chimique
Un peu de sel
8 cl de lait Ribot ou lait fermenté (rayon lait frais en supermarchés)
5 cl d’eau froide
2 œufs battus
Huile de tournesol
Bananes flambées au Rhum Ambré, sauce caramel
4 bananes coupées en biais
50 g de sucre
50 g de beurre
Un peu de Rhum ambré
2 c à soupe d’eau

Buttermilk Pancakes

  • Préchauffez le four à 50 °C.
  • Au-dessus d’un saladier, tamisez la farine avec la levure et le sel.
  • Fouettez dans un bol séparé le lait fermenté et l’eau froide.
  • Faites un puits au centre du mélange de farine et versez les œufs battus avec une petite louche de lait fermenté.
  • Incorporez doucement la farine et versez lentement en fouettant le reste de lait fermenté. La pâte doit être lisse et sans grumeaux.
  • Chauffez une poêle à crêpes et versez une c à café d’huile de tournesol. Étalez l’huile avec une feuille de papier absorbant.
  • Déposez une petite louche de pâte dans la poêle (2 à 3 pancakes à la fois pas plus) et cuire environ 45 secondes par face.
  • Remettez de l’huile à chaque fois où les pancakes risquent de brûler.
  • Gardez les pancakes au chaud dans le four préchauffé.

Bananes flambées au Rhum sauce caramel

  • Saupoudrez le sucre dans une poêle anti-adhésive.
  • Faites le fondre sur feu moyen.
  • Une fois le sucre fondu, montez le feu afin d’obtenir une couleur dorée.
  • Ajoutez le beurre et les bananes dans la poêle. Enrobez-les de caramel en secouant doucement la poêle.
  • Faites flamber au Rhum et ajoutez 2 c à soupe d’eau lorsqu’il n’y a plus de flammes.
  • Ôtez du feu et mélangez délicatement.

Servez les pancakes avec les bananes flambées. Nappez de sauce caramel. Vous pouvez ajouter une boule de glace à la vanille.

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Guimauves maison de Rachel Allen

C’est après avoir vu la démonstration de Rachel Allen samedi dernier que nous avons décidé, Liz et moi, de nous lancer. Pas de blancs d’œufs dans cette recette. C’est relativement facile. En revanche, il est préférable d’être équipé d’un thermomètre et d’un robot (30 minutes au fouet manuel, même pas en rêve).

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Ingrédient pour environ 36 Marshmallows
Temps
: 45 minutes + 2 heures
Prix : 1.85 €
14 g de gélatine en poudre
10 cl d’eau froide
450 g de sucre
175 ml d’eau froide
2 c à café d’extrait de vanille

Quelques gouttes de colorant alimentaire
1 c à soupe d’huile de tournesol
2 c à soupe de sucre glace
2 c à soupe de Maïzena
  • Placez la gélatine en poudre dans la cuve du robot avec l’eau froide.
  • Laissez prendre pendant 10 minutes.

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  • Pendant ce temps, faites fondre le sucre avec 175 ml d’eau froide dans une casserole.
  • Portez à ébullition sur feu moyen en mélangeant sans cesse.
  • Réduire le feu et chauffez le sucre à 113°C.
  • Fouettez doucement la gélatine prise et versez en filet le sirop de sucre (attention c’est chaud).
  • Ajoutez l’extrait de vanille et augmentez la vitesse du robot.
  • Ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire.
  • Fouettez pendant au moins 20 à 25 minutes (pas de panique, le mélange commence à monter au bout de 15 bonnes minutes). Le mélange doit être épais et froid.

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  • Graissez deux feuilles de papier sulfurisé avec l’huile de tournesol et placez-les dans deux moules à gâteaux carrés de 18 cm.
  • Mélangez le sucre glace et la Maïzena.
    Avec une passoire fine, saupoudrez un peu de ce mélange dans les moules.
  • Versez la préparation de marshmallow dans les moules. Lissez le dessus avec une spatule.
  • Saupoudrez très légèrement le dessus avec le mélange sucre/Maïzena.
  • Filmez les moules et laissez prendre dans un endroit sec pendant 2 heures.

 

Saupoudrez votre plan de travail du reste du mélange sucre/Maïzena.

  • Soulevez la feuille de papier sulfurisé et retournez-la délicatement sur le plan de travail.
  • Coupez en 36 cubes.
  • Enrobez de sucre/Maïzena.
  • Gardez dans une boîte au sec pendant 3 semaines.

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Depuis le début de l’année, je suis privée de desserts pour en avoir un peu trop abusés pendant les fêtes. Je commence à perdre doucement mes kilos en trop et rentrer à nouveau dans mes pantalons. Ce crumble est une petite entorse à la règle.
A frushie est le vieux mot écossais pour « crumble ». La pâte est composée de gros flocons d’avoine ce qui la rend beaucoup moins sucrée. Vous pouvez utiliser d’autres fruits comme les pommes, les mûres, les groseilles à maquereau ou des prunes. J’ai choisi un mélange de rhubarbe et de fraises. Un avant-goût de l’été !

 

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Ingrédients pour 4 personnes

450 g de rhubarbe ou autres fruits
50 g de sucre semoule ou 2 c à soupe de gelée de groseille
3 c à soupe d’eau (pas besoin avec des fraises)
Un peu de jus de citron
Pâte à  » frushie  »
50 g de farine
25 g de flocons d’avoine
50 de sucre brun
50 de beurre ramolli
  • Préchauffez le four à 200 °C (7 th).
  • Faites cuire la rhubarbe ou les autres fruits avec le sucre, l’eau et le citron dans une casserole à fond épais.

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  • Les fruits doivent être cuits mais pas réduits en compote. Vous devez garder des morceaux de fruits.

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  • Transférez dans un plat creux pour le four.

La pâte à frushie

  • Mélangez le sucre, le beurre ramolli, la farine et les flocons d’avoir avec les doigts.

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  • Saupoudrez cette pâte au-dessus des fruits cuits.

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  • Cuire le frushie dans le four préchauffé pendant 20 minutes.
  • Le dessus doit être légèrement doré.

Servez aussitôt avec un peu de crème fouettée ou de glace à la vanille.

 

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Voici ma participation au jeu « Le sucré s’invite chez le salé » 6ème édition présidé par Patrick Cdm de « cuisine de la mer » avec comme invitée la fraise.

Salade de fraises et de viande des grisons

Cette recette est écossaise : une association de fraises, vinaigre balsamique et de chevreuil fumé. Point de chevreuil dans le coin ! Je me suis rabattue sur de la viande des grisons (viande de bœuf séchée).

Ce ménage à trois fonctionne parfaitement.

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Ingrédients pour 4 personnes

12 belles fraises bien mûres
½ cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
8 tranches de viande des grisons
Feuilles de salade

Vinaigrette
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre

  • Lavez les fraises et enlevez les queues.
  • Tranchez les fraises verticalement en trois ou quatre, placez-les dans un bol avec le sucre et le vinaigre balsamique.
  • Laissez macérer 30 minutes mais pas plus. (Le sucre fait ressortir l’humidité des fraises qui associé au vinaigre blasamique entoure les fruits d’ un manteau brillant).
  • Pendant ce temps, préparez la vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, bien remuez. Ajoutez le sel et le poivre.
  • Coupez en fines tranches la viande des grisons.

Placez les fraises sur les assiettes avec les lamelles de viande des grisons et aspergez de vinaigrette.

 

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Omelette « Arnold Bennett »

Restons un peu de l’autre côté de la Manche avec un grand classique de la cuisine anglaise « l’omelette Arnold Bennett » (une omelette soufflée au haddock fumé). Ce plat a été créé spécialement en l’honneur du célèbre auteur britannique Arnold Bennett. C’est lors de son séjour à l’hôtel de Savoy à Londres qu’il écrivît son best seller « Imperial Palace ».

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Pour petite anecdote, c’est aussi en ce lieu que l’illustre Chef français Auguste Escoffier créa la pêche melba et le melba toast en l’honneur de la cantatrice australienne Dame Nelly Melba. Le premier directeur de l’hôtel de Savoy était César Ritz , fondateur de l’hôtel du Ritz.

De nombreux chefs anglais ont donné leur version personnelle de l’omelette Arnold Bennett. Celle qui à mon avis se rapproche plus de l’originale est de Delia Smith, grande dame de la cuisine outre-Manche.

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Ingrédients pour une poêle de 20 cm de diamètre.

2 bonnes cuillères de crème fraîche
225 g de haddock fumé.
5 œufs
½ cuillère à café de farine
10 g de beurre
1 cuillère à café d’huile d’olive
50 g de gruyère râpé
Poivre

  • Enlevez la peau et les arêtes du poisson. Coupez en dés de 1 cm environ.

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Béchamel de haddock

  • Placez la crème fraîche dans une casserole et amenez doucement à ébullition. Ajoutez un peu de poivre et surtout pas de sel, le haddock étant déjà très salé.
  • Pochez le poisson dans la crème pendant 5 minutes.
  • Séparez le blanc du jaune d’un œuf. Dans un bol, mélangez le jaune avec la farine et mélangez.
  • Enlevez les dés de poisson avec une écumoire en égouttant bien. Ne pas hésiter à presser un peu le poisson afin d’extraire le jus.
  • Préchauffez le grill du four et placez la grille à 13 cm de la source de chaleur.
  • Maintenant, remettre la crème où a préalablement cuit le poisson sur le feu et portez à ébullition.
  • Versez la crème chaude sur le mélange jaune d’œuf et farine. Mélangez et reverser dans la casserole.
  • Remettre sur le feu mais pas plus que 2 minutes.
  • Hors du feu, rajoutez les dés de haddock égouttés et réservez.
  • Battre le blanc d’œuf en neige et mélangez très délicatement à la préparation ou béchamel de haddock.

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Préparez l’omelette avec les 4 œufs restants

  • Battez les œufs dans un bol et rajoutez du poivre.
  • Dans la poêle, versez l’huile d’olive et le beurre. Attendre que le beurre soit bien fondu et bien chaude avant de verser l’omelette.
  • Versez les œufs battus, attendre 2 minutes et commencez à tourner la poêle pour ramenez le liquide des œufs vers le centre.
  • Lorsque l’omettre est à moitié cuite, baissez la température et ajoutez avec une cuillère la béchamel de haddock. Etalez-la bien sur la surface de l’omelette et saupoudrez avec le gruyère râpé sur le dessus.
  • Placez ensuite la poêle sous le grill 2 à 3 minutes, four ouvert. Là, l’omelette commence à gonfler et devenir dorée.

Sortez l’omelette et attendre 5 minutes avant de servir.

Enjoy !

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C’est la rentrée! Aucun doute : les filles sont retournées sur les bancs de l’école, Chouchou travaille plus tard, le pont de Meulan est bouché, les parisiens jouent à se klaxonner, et la Stars Academy a repris du service. Et comme chaque année, je vais trouver à ce programme tous les griefs de la terre, et comme chaque année, je vais finir par être plus accro que mes filles. Pas logique Maman!
Avec le temps, le barbecue risque d’attraper des rhumatismes. J’ai donc, à contre coeur, ressorti ma cocotte et préparé un « stew écossais » genre de ragoût à la mode Scottish.
La ville de Dundee est célèbre pour sa Marmelade.

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Préparation et cuisson : 3 heures
Ingrédients pour 4 personnes
 
900 g de sauté de boeuf (paleron, côtes découvertes, gîte à la noix)
50 g de farine
1/2 càc de paprika
2 càs d’huile
225 g d’oignons hachés
50 g de beurre
100 g de champignons de Paris frais
1 càs de Marmelade
300 ml de vin rouge
150 ml de fond de boeuf ou de marmite
Sel, poivre.
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  • Couper le boeuf en cube de 2.5 cm. Saupoudrer de farine, sel, poivre, paprika et mélanger la viande.
  • Chauffer la cocotte avec de l’huile et du beurre.
  • Faire revenir les oignons.
  • Ajouter la viande est faire rissoler.
  • Faire revenir les champignons coupés en quartier dans une autre poêle.
  • Les rajouter dans la cocotte, ainsi que la marmelade, le vin et le fond de boeuf.
  • Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h30 à 2 heures.

Servir avec une purée bien crémeuse

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