Ce curry est un plat du dimanche. Il demande une cuisson longue à basse température. Cette recette familiale a été transmise par George, le grand-père indien du chef et auteur culinaire Ivor Peters, plus connu en Angleterre sous le nom de Urban Rajah. Ivor-peters-610-v2Ivor conseille de préparer le curry 48 heures en avance. Ce genre de plats est toujours meilleur réchauffé. Je n’ai pas suivi ses conseils mais en revanche j’ai commencé la cuisson en matinée.

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Je passe moins de temps en cuisine en ce moment. Ma lunch box est plus légère. Dernièrement, je l’ai remplie de petits sandwichs végétariens. Pour les préparer, il vous faudra un excellent pain de mie, ingrédient phare des club-sandwichs. Contrairement aux supermarchés British, la variété des pains est limité en France, et ils sont pour la plupart déjà tranchés.

veggie sandwiches

J’ai trouvé mon bonheur dans un magasin bio : deux beaux pains de mie entiers. J’aurai pu les confectionner mais en ce moment le temps me manque cruellement.

Sandwich aux champignons, cresson et Stilton

veggie sandwichesveggie sandwiches

Ingrédients pour une personne
Temps
: 10 minutes de préparation + 6 minutes de cuisson

5 champignons de Paris coupés en lamelles épaisses
Du beurre ramolli
Un filet d’huile d’olive
½ gousse d’ail pelée, dégermée et hachée finement
Sel, poivre
60 g de fromage bleu ou Stilton
1 à 2 à soupe de yaourt
Une poignée de cresson ou de roquette
2 tranches épaisses de pain de mie au choix (blanc ou complet)

  • Chauffer une noix de beurre avec un peu d’huile dans une poêle.
  • Ajouter les lamelles de champignons, l’ail. Saler et poivrer.
  • Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Pendant ce temps, émietter le fromage bleu dans un bol et le mélanger avec un peu de yaourt.
  • Beurrer d’un côté la première tranche de pain.
  • Étaler le mélange de fromage bleu, ajouter les champignons chauds et terminer par quelques feuilles de cresson.
  • Beurrer la seconde tranche de pain et la poser sur le cresson ou la roquette.

veggie sandwiches

  • Couper le sandwich en deux.

veggie sandwiches

Sandwich aux œufs au curry, lentilles du Puy et persil

veggie sandwichesveggie sandwiches

Ingrédients pour une personne
Temps : 10 minutes de préparation (sans compter la cuisson de l’œuf et des lentilles vertes)
1 œuf dur écalé
½ c à soupe de mayonnaise
½ c à café de curry en poudre
1 à 2 c à soupe de lentilles vertes du Puy cuites
Des raisins secs (facultatif)
Sel, poivre
2 tranches épaisses de pain de mie au choix (blanc ou complet)
Du beurre doux ramolli
Quelques branches de persil plat ou petites feuilles d’épinard

  • Hacher grossièrement l’œuf dur.
  • Le mélanger dans un bol à la mayonnaise et le curry en poudre puis ajouter les lentilles et les raisins secs.
  • Saler et poivrer. Rajouter de la mayonnaise si besoin.
  • Beurrer légèrement la première tranche de pain.
  • Étaler le mélange d’œuf aux lentilles puis ajouter quelques feuilles de persil ou feuilles d’épinard.
  • Beurrer la seconde tranche de pain et la poser par-dessus.

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  • Trancher le sandwich en deux.
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Comme chaque année, j’ai préparé mon petit plateau TV, mon kit de survie, à déguster devant les nombreux matchs de Rugby. Les pickled eggs sont des œufs de poule ou de caille durs, marinés dans du vinaigre et les condiments de son choix. Les anglais en raffolent. A servir avec une ou deux pinte de Ale.

pickled eggspickled eggs


Ustensiles 
: 1 louche, et petit bocal stérilisé

Ingrédients
Temps : 20 minutes de préparation + 8 heures minimum de repos + 30 minutes de cuisson
Pickled eggs
100 g de sucre en poudre
50 ml de vinaigre blanc
5 grains de poivre blanc
½ c à café de graines de fenouil
½ c à café de graines de coriandre
100 ml d’eau
12 œufs de caille
Sauce curry aux oignons
3 c à soupe d’huile d’olive
2 c à soupe de poudre de curry Madras
1 c à soupe de concentré de tomate
2 oignons rouges pelés et hachés finement
2 oignons blancs pelés et hachés finement
1 (400 ml) boite de tomates concassées
1 c à café de sel
2 c à soupe de ciboulette ciselée

La veille

Pickle mix

  • Transférer dans une petite casserole le sucre en poudre, le vinaigre blanc, les grains de poivre blanc, de fenouil et de coriandre.

pickled eggs

  • Porter à ébullition.
  • Verser l’eau et laisser ce mélange reposer pendant 4 h.
  • Passer le liquide au chinois au-dessus d’un bol inoxydable.
  • Porter de nouveau une casserole d’eau à ébullition.
  • Plonger les œufs de caille délicatement dans l’eau bouillante à l’aide d’une louche.
  • Cuire pendant 4 minutes.
  • Égoutter les œufs puis les transférer dans un bol d’eau glacé.
  • Les écaler, les placer dans un bocal stérilisé puis verser le pickle mix. 
  • pickled eggsLaisser reposer pendant au moins 4 h.

Le lendemain

Sauce curry aux oignons

  • Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen.
  • Déposer la poudre de curry et mélanger 2 minutes avec une cuiller.
  • Ajouter le concentré de tomate. Mélanger puis transférer les oignons rouges, les oignons blancs, la boite de tomates concassées et le sel.
  • Baisser le feu, couvrir la poêle et laisser revenir pendant 20 minutes.

pickled eggs

  • Passer au mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse.
  • Ajouter la ciboulette ciselée, mélanger.

Servir la sauce chaude ou très froide avec les pickled eggs.

pickled eggspickled eggs

Pork rinds

C’est l’équivalent des grattons lyonnais. Ils portent également le nom de pork scratchings ou pork crackling. Vous pouvez les trouver, comme les crisps, vendus en paquets. 

pork rinds3J’ai fini les restes de rinds dans un pain maison. Pas léger mais divin. 

pork rindsUstensiles : une grille et lèchefrite
Ingrédients
Temps : 10 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson

1 kg de couenne de porc
1 c à soupe de sel
200 ml de vinaigre blanc

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Avec un couteau aiguisé, ôter la peau et couper le gras en bandes de 7 cm (pas plus petits, sinon ils tomberont dans la lèchefrite).

pickled eggs

  • Les transférer dans un bol inoxydable. Ajouter le sel et verser le vinaigre.
  • Mélanger et laisser reposer pendant 5 minutes. 

pickled eggs

  • Étaler les bandes de porc sur une grille au dessus d’une lèchefrite pour récupérer la graisse.
  • Enfourner pendant 15 bonnes minutes. Le porc doit être croustillant et croquant.
  • Laisser refroidir.

Servir les pork rinds avec une bonne bière.

Conservation : 2 à 3 jours dans une boite hermétique.
pork rinds

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Ce curry est un plat très populaire au Japon mais également au Royaume-uni dans les restaurants japonais Wagamama. Il est traditionnellement préparé avec de la viande de porc. Jamie a donné une version plus british en ajoutant des épices indiennes.

J’ai retenu deux astuces dans cette recette : la cuisson du riz basmati avec le lait de coco et la marinade au lait fermenté ou lait ribot, qui donne un blanc de poulet extra moelleux, moins sec qu’avec une panure classique (farine, oeufs battus, chapelure).

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps 
: 25 minutes de préparation + 2 heures de repos + 45 minutes de cuisson
Poulet mariné lait ribot
4 blancs de poulet d’environ 150 g
250 ml de lait ribot (lait fermenté, rayon lait frais)
2 c à café de curry en poudre
2 gousses d’ail pelées et hachées finement
120 g de chapelure Panko ou Tipiak chapelure dorée
Huile végétale
Sauce
1 oignon finement émincé
2 gousses d’ail pelées et hachées finement
3 cm de gingembre frais pelé et haché finement
1 carotte pelée et taillée en petits dés
1 petit bouquet de coriandre fraîche
Un filet d’huile d’olive
1 c à café de garam masala
1 c à café de curry en poudre
1 c à café de curcuma
2 c à soupe de farine
1 c à soupe de chutney de mangue
800 ml d’eau bouillante
Riz basmati au lait de coco
320 g de riz (1 mug standard)
640 ml d’eau (2 mugs standards)
Sel
25 g de lait de coco
Pickle express
1 oignon rouge pelé et taillé en fines rondelles
Zestes et jus de 1 citron non traité
Sel
1 piment rouge coupé en deux, épépiné et taille finement

Poulet mariné au lait ribot

  • Commencer par aplatir les blancs de poulet.
  • Les transférer dans un plat creux puis verser le lait fermenté par-dessus.
  • Ajouter l’ail et le curry en poudre. Mélanger avec vos mains.
  • Couvrir et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

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  • Répartir la chapelure sur une plaque.
  • Prendre chaque blanc de poulet et les enrober de chapelure en pressant avec vos mains.

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  • Les réserver au réfrigérateur.

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La sauce

  • Chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle.
  • Faire revenir l’oignon, l’ail, le gingembre, les dés de carottes, le garam masala, le curry, le curcuma avec quelques feuilles de coriandre ciselée pendant 15 minutes.
  • Ajouter la farine puis le chutney de mangue. Mélanger.
  • Verser l’eau bouillante et laisser mijoter 15 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe. Remuer régulièrement.

Riz basmati au lait de coco

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  • Ajouter le riz basmati dans une casserole puis verser l’eau bouillante avec une pincée de sel.
  • Verser ensuite le lait de coco.
  • Porter à ébullition, mélanger puis baisser le feu.
  • Couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 10 minutes.
  • Ôter la casserole du feu en laissant le couvercle dessus.

Pickle express

  • Transférer les oignons rouges dans un bol.
  • Ajouter les zestes et le jus de citron, une pincée de sel et le piment rouge.
  • Mélanger et réserver.

Cuisson du Poulet mariné au lait ribot

  • Verser de l’huile de friture dans une grande poêle.
  • Chauffer l’huile jusqu’à 180 °c.
  • Frire les blancs de poulet pendant environ 8 minutes en les retournant en milieu de cuisson.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.

Verser le riz basmati chaud dans petits bols en pressant avec une cuiller puis les démouler sur les assiettes de service.  Ajouter le blanc de poulet frit. Napper de sauce puis répartir les pickles par-dessus avec quelques feuilles de coriandre.

Katsu curry

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J’ai eu un coup de foudre pour ce curry d’agneau aux épinards de Mumrez Khan, chef pakistanais du restaurant Karachi à Bradford en Angleterre. Au Pakistan et dans le Nord de l’Inde, les plats sont à base de viande (les curries, tikkas) contrairement aux plats du Sud, essentiellement végétariens.

Dans cette recette, on peut éventuellement ajouter des pois chiche ou des pommes de terre. A noter que j’ai remplacé les 250 g de ghee par de l’huile végétale et du beurre en réduisant considérablement les quantités.

 

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Recette adaptée par Rick Stein dans « Food Heroes »

Ingrédients pour 5 personnes
Temps
 : 30 minutes de préparation + 2 heures de cuisson
2 c à soupe d’huile de tournesol
50 g de beurre
550 g d’oignons ciselés
400 g de tomates en boite
100 ml d’eau
50 g de gingembre frais pelé et râpé
65 g d’ail pelé et dégermé
900 g d’épaule d’agneau coupé en cubes
1 c à café de sel
1 c à soupe de curcuma
1 c à soupe de chili en poudre
1 c à soupe de cumin
1 c à soupe de paprika
1 c à soupe de coriandre en poudre
350 g de feuilles d’épinards équeutées et lavées
3 piments verts longs coupés en deux dans la longueur et graines enlevées
3 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
½ c à soupe de Garam Masala
Poivre noir du moulin

 

  • Chauffer l’huile dans une cocotte.
  • Faire fondre le beurre puis ajouter les oignons.
  • Les faire revenir sur feu moyen pendant 20 minutes.
  • Mixer les tomates, l’eau, le gingembre frais et l’ail ensemble.

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  • Enlever avec une écumoire les oignons frits de la cocotte et les transférer avec le mélange de tomates dans le mixeur.
  • Mixer de nouveau.
  • Verser le tout dans la cocotte et remuer rapidement.
  • Transférer les cubes d’agneau dans la cocotte. Ajouter le sel.

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  • Laisser mijoter pendant 30 minutes.
  • Ajouter ensuite le curcuma, le chili en poudre, le cumin, le paprika et la coriandre en poudre.
  • Continuer la cuisson pendant 30 minutes pour l’épaule d’agneau (45 minutes à 1 heure pour du gigot d’agneau). Rajouter de l’eau si la sauce commence à manquer dans la cocotte.
  • Pendant la cuisson de l’agneau, porter à ébullition une casserole d’eau.
  • Y plonger pendant 1 minute 175 g de feuilles d’épinard.

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  • Egoutter rapidement les feuilles et les mixer en purée au robot.

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  • Ajouter la purée d’épinard et les feuilles restantes dans la cocotte en fin de cuisson de l’agneau.
  • Cuire pendant 2 minutes.

 

  • Mixer les piments verts avec 2 à 3 cuillères d’eau. Verser dans la cocotte et cuire encore pendant 2 minutes.
  • Enfin ajouter la coriandre fraîche et le Garam Masala.

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  • Transférer le curry d’agneau dans un plat et saupoudrer avec un peu de cumin.


 Servir le curry avec du riz, des Naan breads, ou des poppadoms.

 
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Le terme « Mulligatawny »  désigne une soupe du Sud de l’Inde. Le nom d’origine est Pepper water.

J’ai accompagné ce potage indien de poppadums, des galettes très fines à base de farine de lentille que l’on trouve séchées dans les rayons et boutiques exotiques. Elles se préparent en quelques minutes.
MulligatawnyPoppadums

Dans la recette traditionnelle, on renforce la consistance en ajoutant 50 g de riz à la cuisson rapide, après voir mixé la soupe (prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes). Le chef a préféré les pommes de terre.

 

*Chutneys : Condiments à base de fruits et/ou de légumes cuits avec du sucre, du vinaigre et des épices, régalement les amateurs de saveurs aigres-douces. On en trouve surtout dans les boutiques anglaises et indiennes.
Chutney de mangue
 

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1h 25 de cuisson
½ oignon haché
3 c à soupe d’huile d’olive
Pulpe de 2 gousses d’ail
5 cm de gingembre frais râpé
200 g de pommes de terre pelées et coupées en morceaux
1 carotte pelée et coupée en rondelles
3 tomates coupées en quartiers
1 c à café de concentré de tomate
1 c à café de cannelle en poudre
2 c à soupe de Madras Curry powder
1 litre de bouillon de poulet maison
200 ml de lait de coco
1 jus de citron vert
100 g de riz cuit basmati
Des Poppadums
Chutney de mangue
Sel, poivre

 

  • Sur feu moyen, chauffer une grande casserole sans matière grasse.
  • Verser l’huile et ajouter les oignons.
  • Cuire 10 minutes en remuant puis ajouter la puple d’ail et  le gingembre frais.
  • Cuire pendant 2 minutes. Ajouter la cannelle, le curry en poudre.
  • Faire revenir pendant 1 minute.
  • Ajouter les pommes de terre, les rondelles de carotte, les quartiers de tomates, le concentré de tomate, mélanger.
  • Verser le bouillon de poulet et porter à ébullition.

Bouillon de poulet maison

  • Réduire le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter 1 heure.
  • Passer la soupe au blender ou au mixeur.
  • Retourner la préparation dans la casserole.
  • Verser le lait de coco et le jus de citron vert.
  • Chauffer doucement le potage indien.
  • Saler, poivrer si nécessaire.


Disposer le riz basmati cuit au centre des assiettes creuses. Verser la soupe et placer la moitié d’un poppadums sur le riz puis, une cuillère à soupe de chutney de mangue.
Mulligatawny

Recettes autour de la cuisine indienne

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C’est une découverte du week-end. Roti Jala ou Net Bread est une sorte de crêpe malaisienne très populaire pendant le mois de jeûne musulman du Ramadan.
Elles accompagnent les currys et les collations à l’heure du thé. C’est simple et amusant de les confectionner. 
Net bread ou roti jala
Net bread ou roti jala
Ingrédients pour 6 pains
Temps : 30 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
125 g de farine
2 c à café de curry en poudre
Une pincée de sel
200 ml de lait de coco
1 œuf
Huile de friture
  • Préchauffer le four à 110°C.
  • Dans un grand saladier, verser la farine, le curry et le sel.
  • Faire un puits au centre et verser le lait de coco en fouettant énergiquement.  Il ne doit pas rester de grumeaux.

Net bread ou roti jala

  • Casser l’œuf et mélanger.

Net bread ou roti jala

  • Placer une poche à douille dans un récipient haut et étroit.
  • Verser la pâte à l’intérieur.

Net bread ou roti jala
Net bread ou roti jala

  • Chauffer de l’huile de friture dans une poêle. 
  • Une fois l’huile chaude, couper un petit embout de la poche à douille. 
  • Former des cercles attachés en spirale dans la poêle. 
  • Laisser cuire la crêpe trois minutes puis la retourner prudemment sur l’autre face. 
  • Continuer la cuisson une minute.
  • Réserver sur une plaque au four recouvert de papier absorbant. 
  • Entreposer au four et continuer avec le reste de pâte. 
  • Une fois les Net bread cuits, les plier comme des crêpes.


Servir les roti jala chauds accompagnés de Dips épicés.  

Net bread ou roti jala

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En ce début d’automne, nous avons eu une envie subite d’épices. Ce Curry de poulet simplifié est encore signé Nigel. Je l’ai accompagné des naan ou nan de Kris Dhillon. Son livre « the Curry secret and how to cook real indian restaurant meals at home » est passionnant.  La cuisine indienne à portée de main…

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Ingrédients pour 5 personnes
Prix : 16,63 €
Naans
500 g de farine tamisée
1 c à café de levure chimique
½ c à café de bicarbonate de soude
½ c à café de sel
1 œuf battu
1 c à soupe de beurre fondu ou ghee
125 g de yaourt brassé
25 cl de lait
Curry de poulet au lait de coco
1 poulet coupé en 8 morceaux
3 bâtons de citronnelle
50 g de gingembre frais
2 piments rouges
2 gousses d’ail
Un bouquet de coriandre
Zestes et jus de 2 citrons verts
3 c à soupe d’huile de tournesol
200 g de tomates coupées en quartiers
2 c à soupe de sauce de poisson (nam plah/fish sauce)
2 c à soupe de sauce soja
40 cl de lait de coco

*Nigel rajoute des abricots en fin de cuisson.
Naans (25 minutes de préparation + 2 heures de repos + 8 minutes de cuisson)
  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Huiler une plaque à four.
  • Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel.
  • Ajouter l’œuf battu, le beurre fondu et le yaourt brassé.
  • Verser le lait en filet afin de former une pâte homogène.
  • Couvrir le saladier d’un linge propre et laisser reposer 2 heures dans un endroit chaud.
  • Sur un plan de travail fariné, pétrir la pâte 3 minutes.
  • Diviser en 8 parts et étaler en un ovale de 15 cm de longueur.
  • Mouiller légèrement les naans sur une face.
  • Poser sur la plaque, face humique dessous.
  • Badigeonner de beurre fondu et enfourner 8 minutes environ.
Curry de poulet au lait de coco (20 minutes de préparation + 1 heure de cuisson)
Pâte à Curry
  • Ôter les feuilles dures (les réserver pour un bouillon) des bâtons de citronnelle et les couper grossièrement.
  • Peler le gingembre frais et couper en morceaux.
  • Trancher les piments rouges en deux et enlever les graines. Couper grossièrement.
  • Mixer la citronnelle, le gingembre, les piments, les gousses d’ail et la moitié du bouquet de coriandre.
  • Ajouter les zestes de citron vert, un peu d’huile, la sauce de poisson, la sauce soja et les quartiers de tomates. Mixer.
  • Réserver.
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  • Sur feu moyen, chauffer 1 c à soupe d’huile dans une cocotte.
  • Dorer les morceaux de poulet sur les 2 faces. Les réserver dans un plat.
  • Jeter l’huile de cuisson et remettre la cocotte sur le feu.
  • Ajouter la pâte de Curry et chauffer sur feu moyen 2 minutes.
  • Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte.
  • Verser le lait de coco et mélanger.
  • Laisser mijoter 35 à 40 minutes.
  • Si la sauce est trop liquide, ôter la viande et faire réduire la sauce sur feu vif, puis remettre le poulet dans la cocotte.
  • En fin de cuisson, verser le jus de citron vert dans la cocotte avec le reste de coriandre ciselée.
Servir le Curry de  poulet avec des naans.
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Suite à vos mails, j’ai réuni dans ce billet sur les produits anglais et les équivalences de certains ingrédients en France, toutes une série de questions qui m’ont été posées ces derniers mois. Il n’est pas encore complet…

Abonnez-vous au tableau Produits anglais / British Products de Hélène Picken sur Pinterest.

Quels produits ramener d’Angleterre? 

Liste des supermarchés anglais et des Royal Warrants of Appointement

Conversions et équivalents en poids

Chocolate &Zucchini
Chef Simon
Le meilleur du Chef

Voir lien Ingrédients Américains et équivalences

voir lien Différence entre raisins, currants et sultanas

Charcuterie

Black pudding

Le boudin est un ingrédient essentiel du petit déjeuner anglais. C’est une sorte de saucisse fabriquée à partir de sang de porc mélangé avec des flocons d’avoine, de piment de Jamaïque,  jusqu’à ce qu’il soit épais pour se figer en refroidissant. Le Boudin noir était non seulement la nourriture des pauvres, mais aussi de la noblesse. Le roi Henry VIII avait toujours du boudin noir sur la table à Hampton Court.

Le  black Pudding est un délice régional. Chaque région a sa recette secrète. Les irlandais ajoutent du gruau. Voir lien Black pudding irlandais.
White pudding : Boudin blanc se compose de lard, d’avoine, d’épices et d’aromates.

Haggis

Plat national écossais. Panse de mouton et d’agneau, cœur, foie et poumon mélangés avec des céréales (oat meal), très poivré, muscade, poivre de Cayenne, oignon haché, puis farcis dans une poche d’estomac de mouton et pochés dans l’eau. Le poète Burn a fait une poème sur le haggis très populaire chez les Highlanders. 

British sausages

On trouve en Grande-Bretagne plus de 400 différents types de saucisses. Elle se consomme au petit-déjeuner, au repas avec une purée (Bangers & Mash) ou sur le pouce enroulé de pâte feuilletée comme un friand (sausage rolls). Bangers se traduit par pétards. Ce nom était très employé pendant la seconde guerre mondiale. C’était une viande de rationnement. Les saucisses avaient la fâcheuse habitude d’exploser si leur peau n’était pas piquée au préalable.

Comme avec la plupart des autres types de saucisses, les saucisses britanniques sont traditionnellement fabriquées avec du porc et des herbes, des épices. Les recettes traditionnelles de saucisses sont  bien gardées.

Les plus célèbres et anciennes :

  • Cumberland sausages plus de 500 ans. Son goût se distincte car la viande est coupée au couteau et non hachée et protégée par PGI Protected Geographical Indication).
  • Lincolnshire sausages : Elle est dominée par la sauge. Elle est hachée grossièrement au couteau. Sa texture est plus épaisse.
  • Yorkshire sausages
  • Glamorgan sausages : saucisse végétarienne traditionnelle galloise à base de fromage, poireaux et chapelure.

Bacon

Le bacon est de la poitrine de porc salée, séchée et parfois fumée. Chaque artisan a son secret de salaison et de fumage ce qui donne accès à un large éventail de différentes sensations gustatives dans chaque région. La tradition du bacon anglais remonte à l’époque saxonne (11 et 14ème siècle).
Avant la révolution industrielle, le bacon était traditionnellement produit dans les fermes locales et à la maison. Le bacon est une affaire de saison : Les porcelets naissent au printemps puis sont engraissés de glands de chêne puis tués en hiver.

Voir lien Full English breakfast (petit-déjeuner traditionnel)

Cereals : cornflakes, muesli
Porridge : bouillie de flocons d’avoine au lait
Jus de fruits

Full English breakfast

Café ou thé
Des œufs
Bacon
Saucisse

Baked beans on toast

Des haricots blancs cuits (baked beans) dans une sauce tomate sucrée, aromatisée et vendue en conserve depuis la fin du XIX chez Heinz.  Ils sont servis avec Le Full English breakfast mais également, sur des toasts au Tea time (qui veut dire aussi repas de 18 h).

Voir lien sur les baked beans


Kipper ou haddock

Kipper ou haddock

Black pudding
Toasts

Black pudding and sausage

Full English breakfast

 

Les confitures anglaises

Ginger Marmelade

Confiture au gingembre confit.

Grape Jelly

Gelée aux raisins.

Gooseberry jam

Confiture aux groseilles à maquereaux.

Lime Marmelade

Gelée au citron vert.

Marmelade d’orange ou orange Marmalade

Voir Histoire de la marmelade d’orange amère

Sorte de confiture très amère et sucrée à base d’orange de Séville et de morceaux d’écorce. C’est une spécialité venue d’Europe du Sud. Son succès fut tout abord fulgurant en Écosse. Qui ne connaît pas la Dundee Marmelade ? Certains y versent quelques gouttes de Whisky. Vous pouvez choisir l’épaisseur de l’écorce : Thick cut, coarse cut, medium cut, thin cut. Bien lire les étiquettes.

Utilisation

Elle est servit au petit déjeuner, sur les scones et entre en composition des célèbres Jaffa cakes et le ragoût de bœuf de Dundee. 

voir lien Lemon curd

Strawberry Jam

Confiture aux fraises.

Boissons anglaises

Baileys (Irish cream) : Liqueur irlandaise 16°C qui marie le whiskey à la crème fraîche, au chocolat et à des extraits aromatiques.
Ginger wine : vin fabriqué à partir d’un mélange fermenté de gingembre et de raisins secs moulus produit en Angleterre.
Whisky mac cream

Drambuie
 :
liqueur écossaise aromatisée (40°) aux herbes et au miel de bruyère.
Truffes au whisky

voir lien Pimm’s 

sirop de liqueur à base de quinine et d’herbes (1/5 de Pimm’s complété par de la limonade). On le sert frais avec des concombres l’été et chaud avec du jus de pommes l’hiver.
Pimm's
Sherry : vin de Xérès doux
Sloe gin : liqueur de gin et de prunelles
Dry Sherry : vin de Xérès sec
Babycham : jus de fruits
Half a pint : un demi de bière
A pint : 50 cl de bière
A shandy : un panaché
Ginger ale
Ginger wine

Cider dry, medium or sweet : cidre sec, moyen ou sucré
Port : porto
Dry Martini
Vodka and lime
Chwisgi : whisky du Pays de Galles

Les boissons à base de légumes et de fruits

The Tomato Stall (jus de tomate de petits producteurs de l’île de Wight)

Les bières anglaises

voir lien Comment servir une bière à la pression

C’est la boisson nationale. La bière blonde s’obtient par fermentation du houblon et de l’orge. Le stout et le Porter se brassent avec un grain coloré.

Bière au tonneau (draught)

Bitter: blonde amère
Pale ale : douce
Mild : bière sucrée et douce

India Pale Ale (IPA) :  Les IPA ont été créés au XVIIIe siècle uniquement pour l’exportation, destinées pour les troupes coloniales britanniques en Inde. Elles sont plus fortes en alcool et houblon que les ales traditionnelles et se conservent plus longtemps.

Bière à la pression ou keg 

Whitbread Gold Label (barley wine) : bière forte (10°c)

Bière (beer or ale) en bouteille

Light or pale ale : bière blonde
Brown ale : bière brune 

Ginger beer est brassée et fermentée. Une fois que le gingembre est mélangé avec l’eau et le sucre, les levures naturelles convertissent le sucre en éthanol et dioxyde de carbone. Pour minimiser la teneur en alcool, il est embouteillé rapidement et réfrigéré. Elle est donc plus forte en goût et d’autant plus savoureuse.

Ginger ale est une boisson gazeuse aromatisée au gingembre. Autrefois, les familles donnaient cette boisson à leurs enfants malades. Il y avait deux versions de Ginger ale : golden ou dry. La golden à une couleur dorée et une forte teneur en gingembre, tandis que la dry à une couleur plus pâle et  une douce saveur de gingembre.

voir lien Fabrication de la Guinness

Strout : bière sombre
Strong lager 

voir lien Histoire des Pubs

Le thé anglais

Les marques les plus courantes

Pg Tips
Tetley
Taylors of Harrogate

The Tregothnam Tea Plantation

Histoire du thé à Londres

Préparation :
  1. Porter l’eau à ébullition
  2. Prendre une théière en porcelaine qui maintienne la chaleur. Chauffer la théière à l’eau chaude en remuant puis vider.
  3. Mesurer le thé : 1 cuil à café bombée par tasse et 1 pour la théière.
  4. Verser l’eau bouillante sur le thé.
  5. Fermer la théière et laisser infuser 5 minutes.
  6. Verser d’abord le lait dans la tasse : le lait est ébouillanté par le thé et les saveurs se mélangent.
  7. Remuer la théière et verser le thé à travers une passoire. Sucrer et ajouter du citron selon la variété de thé.

Thé noir
Produit en Inde, en chine et à Sri Lanka, les feuilles de thé noir subissent une fermentation qui leur confère un arôme, une saveur caractéristique.
Assam : cultivé dans le Nord-Est de l’Inde, ce thé classique au fort goût de malt est idéal avec du lait.
Darjeeling : cultivé dans les contreforts de l’Himalaya, ce thé possède un goût subtil de muscat et sa couleur est brun-rouge.
Ceylan : produit dans les régions de haute altitude de Sri Lanka et connu pour sa qualité. Un thé riche en saveur.
Lapsang Souchong : The de Chine et de Taiwan ayant subit un fumage. Il convient pour le thé au citron.
Yunnan : employé dans les mélanges de différents thés, ce thé chinois serait bon pour la santé.

Thé oolong
Semi-fermentés, les thés oolong sont plus forts que les thés verts et plus doux que les noirs. Souvent parfumés au jasmin, gardenia ou aux pétales de rose, ils prennent le nom de pouchong. Ce thé est originaire de Chine mais la meilleure qualité est produite à Taiwan.
Formose : cultivé à Taiwan, ses feuilles produisent un thé sombre à la saveur fruité naturelle.

Thé vert
Fort apprécié, il aurait des propriétés digestives. On ne compte que 1 cuillerée à café par théière et on le boit sans sucre ni lait.
Gunpowder : thé chinois de haute qualité de couleur verte très pâle, fruité et légèrement amer.
Au jasmin : thé chinois aromatisé avec des pétales de jasmin.
Sencha : thé japonais à la saveur délicates et légères.
Genmai-cha : mélange de feuilles de thé vert japonais roulées et grillées. Arôme de noix.

Les mélanges de thé

Ce sont des assemblages de 15 à 20 thés provenant de diverses régions. Ils ont été crées pour éviter les fluctuations de prix.
English breakfast : une mélange de plusieurs thés indiens et de Ceylans, forts, qui produit un thé de saveur et de parfum.
Irish breakfast : Un thé fort, odorant composé d’un mélange d’Assam et de Ceylan.
Russian Caravan : à l’origine transporté d’Inde en Russie à dos de chameaux. C’est une mélange de Keemun, d’Assam et de thé vert chinois.
Earl Grey : mélange de Keemun et de Darjeeling, aromatisé à l’huile de bergamote. Il produit un thé pâle au goût d’agrume.

Whiskies

Old Bushmills (Bullsmills) : Léger et très fin, arômes chauds et doux de malt, notes de sherry et de foin.
Jameson (Midleton) : Puissant, moelleux, fin et distingué, aux arômes d’orge et de malt.
Power’s (Midleton): Très aromatique.

Paddy (Midleton) : Assez léger, rond et sans aspérité. Final clair et net.

Tullamore Dew (Midleton) : Très léger, sec et élégant. Arômes d’amande fraîche, de café grillé et cacao.

Whiskies Écosse

The Glenlivet (Speyside) : Doux, élégant et aromatique. Arômes de vanille, de fleurs et de fruits.

Glenfiddish (Speyside) : Léger, très équilibré. Arômes de poire, de tourbe et de fumée.

Glen Grant (Speyside) : Doux, velouté et subtil. Arômes de sherry, de tourbe et de noisette.
The Macallan (Speyside) : Puissant, riche et très sec. Fins arômes de miel de bruyère, traces de sherry, de fleurs et de baies. Belle longueur.
The Balvenie (Speyside) : Charpenté, moelleux et équilibré. Forts accents d’orange, touche de miel.
Glenmorangie (Highlands) : Élégant, très léger et subtil. Notes sucrées, de fleurs, d’épices, d’orge broyée. Final long et rond.
Tullibardine (Highlands) : Léger, doux et délicat. Touches maltées, traces d’herbe fraîche, fruite.
Oban (Highlands) : Aromatique, chaud et équilibré. Parfum intense et fumée de tourbe.
Dalmore  (Highlands) : Charpenté, doux et corsé. Arômes de noix, miel, agrumes.
Glenronach  (Highlands) : Doux et sirupeux. Très malté, touches de sherry. Final fruité.
Lagavulin (Islay) : Lourd, puissant et très sec. Goût très fumé, arômes de sherry et de sel. Final très long et très robuste.
Laphroaig (Islay) : Robuste et huileux. Arômes entêtants de fumée, de tourbe et de varech, notes de vanille et de fleurs. Final sec et long.
Glenkinchie (Lowlands) : Léger, subtil, onctueux et équilibré. Nez et bouche fortement herbacés, arômes d’épices. Final long.
Auchentoshan (Lowlands) : Élégant, délicat et doux. Arômes citronnés.
Rosebanks (Lowlands) : Léger, souple et sec. Arômes de sherry, de fleurs et de fruits.

Talisker (Iles de Skye) : Puissamment iodé et tourbé, mais élégant. Arômes de malt, fruité et piquant. Arrière-goût huileux. Final long et robuste.

Highland Park (Orcades) : Élégant, doux et équilibré. Arômes de fumée, de bruyère et de miel. Présence du malt et du sherry.
Springbank (Campbeltown) : Léger, souple, velouté et équilibré. Notes salées, poivrées et fumées. Final très long avec des arômes de bruyère et de miel.
Glen Scotia (Campbeltown) : Parfums légèrement iodés et fumés, arômes de tourbe, goût salé et final long.

Les Blend (issus d’une technique d’assemblage de single malts et de whiskies de grain)

Johnny Walker :   Red label : souple et légèrement gras. Traces de tourbe et de malt.
                            De Luxe Black Label : rond et très équilibré, très malté.
Chivas Regal : De luxe très équilibré et charpenté, doux, délicat et soyeux. Arômes fumés, de tourbe et de bruyère. Longue finale.
Black&White : Moelleux et léger en bouche. Légèrement piquant, avec des notes herbeuses.
Clan Campbell : Léger, doux et arrondi, légèrement fumé avec des traces de malt.

Ballantine’s : Moelleux, souple et délicat, avec des touches de tourbe.

Grant’s :       Standfast : fruité, léger et souple.
                    Royal 12 ans d’âge : de luxe souple et élégant, fruité, légèrement fumé et sec.
William Lawson : Aromatique, puissant, équilibré et long. Légèrement fumé.

Bell’s : Moelleux, souple et arrondi. Arômes fumés ou boisés. Légèrement tourbé et doux.

J&J rare : Fin et léger. Arômes délicats, goût doux et très coulant.

Cutty Sark : Arômes légers, boisés, arrondis et poivrés, saveur douceâtre.

Famous Grouse : Équilibré, souple, moelleux, très parfumé, légèrement tourbé.

 Les biscuits anglais

Liste des biscuits anglais

Ginger Snaps

Digestive Biscuits

Chocolate Hobnobs

Custard Creams

Bourbon Biscuits

Tunnock’s Marshmallows

Bonbons et chocolat anglais

After eight

Chocolat à la menthe

Jelly babies

Jelly

Céreales

Plus adaptée que le blé, l’avoine fait depuis longtemps partie des traditions culinaires Britanniques. Cultivée depuis 2000 ans avant notre ère, elle est à la base de l’alimentation écossaise.Samuel Johnson définissait l’avoine comme une céréale utilisée en Angleterre, pour nourrir les chevaux et, en Écosse, les habitants. Ce à quoi les Écossais rétorquèrent que l’Angleterre avait peut-être les meilleurs chevaux, mais que l’Écosse avait les meilleurs hommes.

Barley : Orge
Oats and oatmeal : Avoine et farine d’avoine
Rolled oatswhole oats :
Oat bran : Son d’avoine
Scones : Genre de petit pain au lait.

Laver

Véronique aquatique est une herbe marine qui ne pousse que sur certains rochers. Elle se mange avec le mouton.

voir lien Carragheen

Riche en gélose, cette algue aux bouquets bruns rougeâtre peut remplacer la gélatine alimentaire. Il faut la laisser tremper, puis la faire bouillir dans l’eau ou du lait et utiliser le jus de cuisson. On peut l’acheter séchée dans les épiceries irlandaises.

Condiments et sauces anglaises

Chutneys

Condiments à base de fruits et/ou de légumes cuits avec du sucre, du vinaigre et des épices, également les amateurs de saveurs aigres-douces. On en trouve surtout dans les boutiques anglaises et indiennes. Le chutney est d’origine indienne. C’est une purée préparée avec des raisins de Malaga, sans pépins et pilés au mortier avec de l’ail, des échalotes, des pommes, de la moutarde, des piments, de la cassonade et du vinaigre.

Marmite

Love it or Hate it.

La Marmite est née en 1902 grâce à un chimiste allemand Justus von Liebig. C’est une pâte à tartiner à base de levures utilisées pour la fermentation de la bière et de légumes. Elle très riche en vitamine B1.

Bovril est à base d’extrait de boeuf.

Utilisation
Elle se tartine au petit-déjeuner sur des toasts, comme base dans les sandwiches au fromage. Comme une condiment, on peut en rajouter dans les ragoûts, sur des légumes avant cuisson, dans la maoyannaise, la vinaigrette ou l’eau des pâtes.

voir lien Maldon sea salt

Sel de Maldon situé à l’est de Angleterre.
Original sea pepper (mélange d’algue, poivre et sel des Cornouailles)

Allspice

Poivre de la Jamaïque à ne pas confondre avec le cinq-épices.

Chilli Pepper Company (piment)

Curry Madras, Du Bengale ou Ceylan

Le curry est un condiment devenu populaire après la conquête des Indes. Ils sont très appréciés des anglais surtout celui de madras, Ceylan et Bengale. C’est une mélange de gingembre, graine de coriandre, graine de cumin, poivre noir, piment rouge, curcuma et noix de coco. Les ingrédients sont pilés ensemble, forment une pâte que l’on fait sécher puis que l’on réduit en poudre. Elle est conservée dans une boite hermétique à l’abri de la lumière comme toutes les épices.

Mustard powder ou moutarde anglaise

La moutarde anglaise est utilisée comme condiment que depuis 1729. Le nom anglais pour désigner cette graine était Sinapis. A l’époque, on l’employait à l’état naturel, en la faisant infuser dans le vinaigre bouillant. L’invention de la poudre de moutarde est due à une vielle femme de Durham. Elle eut la bonne idée de moudre la graine. Qui ne connaît pas la moutarde de Durham ?

Depuis cette poudre magique est vendue par l’entreprise Colman’s. C’est un mélange de graines blanches et noires avec des herbes et quelques épices. Elle se dilue dans de l’eau ou du vinaigre, citron, bière, de mayonnaise, des yaourts, dans les quiches, le ragoût … et s’épaissit avec un peu de farine.

Vous trouverez également cette moutarde sous forme de moutarde traditionnelle. Celle-ci ne contient pas de vinaigre mais du curcuma. Attention, elle est très forte.

Vinaigre élaboré à partir d’orge maltée (germée). La bière anglaise est alors brassée et après fermentation se transforme en vinaigre.

Arrow-root sauce

Sauce à l’arrow-root. Sauce servit avec les entremets.

Anchovy sauce 

Sauce à base de purée d’anchois. Elle se sert avec avec le poisson.

Anchovy paste

Condiment. Purée d’anchois mélangée à du beurre clarifié. Elle se tartine sur des toasts et se sert à l’heure du thé.

Branston

Chutney anglais

Brown sauce ou sauce HP

Le second produit emblématique anglais. La véritable « Brown sauce » préparée à partir de tomates séchées, d’oignons et d’épices et extrait de tamarin. A ne pas confondre avec la sauce anglaise, Worcestershire sauce, qui sert plus de condiment. La sauce HP (House of Parliament) a été inventée en 1895.  

Damson Chutney aux épices

Mélange aigre-doux de prunes, pommes et d’épices.

Horseradish sauce

Sauce au raifort

Mint sauce

Le gigot d’agneau  ne se sert jamais sans sauce à la menthe. D’après les british, l’acidité facilite l’assimilation de l’agneau, considéré comme indigeste.

Voir lien Sauce à la menthe maison

Piccalilly

C’est une macédoine de légumes confits (oignons,choux fleurs, haricots, cornichons) mélangée avec une sauce à base de moutarde anglaise et curcuma.

Voir lien Piccalilly maison

Pickles

(Onions, betterave, cabbages, gerkins). Petits légumes confits au vinaigre. Le mot pickled est le participe du verbe To pickle (mariner) et s’emploie à tout ce qui est conservé dans du vinaigre.

Pickled eggs

Oeufs durs au vinaigre.

Pickling brine

Saumure ou bœuf salé.

Pickles Walnuts (noix à l’aigre-doux)

Redcurrant Jelly

Gelée aux airelles

Les algues

Carragheen moss

Lavender

Original sea pepper (mélange d’algues, poivre et sel des Cornouailles)

Shony blend

Sea spaghetti

Crèmerie

Les différentes crèmes

Single cream

Crème liquide avec18% de matière grasse pour 100 g.

Double cream

Crème épaisse avec 48% de matière grasse pour 100 g.

Crème fraîche

Crème épaisse avec 41% de matière grasse pour 100 g.

Soured cream

Crème aigre (rajouter du jus de citron dans un peu de crème fraîche) 18% de matière grasse pour 100g. Crème à utiliser pour les cheesecakes et servir avec les baked potatoes.

Whipping cream

Crème à chantilly avec 35 % de matière grasse pour 100g.

Clotted cream

Crème fraîche épaisse des Cornwall, récupérée sur le lait cru bouilli (environ 55 % pour 100 g de matière grasse). Crème à servir avec les scones ou certains desserts.

Jersey cream

Light cream

crème légère.

Les laits

Buttermilk 

Babeurre est un liquide aigrelet, que l’on récupère dans la baratte après la fabrication du beurre.

Condensed milk

lait concentré sucré.

Evaporated milk

lait concentré non sucré.

Philadelphia cream cheese 

pâte à fromage.

 

Sour milk 

lait aigre, fermenté.

Sweet milk

lait doux.

Whole milk  

lait entier.

voir lien Guide des produits laitiers américains

Fromages

HartingtonCheddarfromages anglaisfromages anglais  

 Fromages Écossais

Ayrshire Bonnet : C’est un fromage de chèvre à pâte dure fabriqué en Ecosse à partir du lait de chèvres par une fromagerie familiale dans le comté du Ayrshyre.
Lanark Blue
Strathdon blue : C’est un fromage riche, bleu crémeux fabriqué dans les Highlands à Tain. Il est fait par Highlands Cheese fondé en 1963 avec du lait d’un troupeau de vaches Ayrshire et Holstein-Friesian.
Cairnsmore
Scottish Cheddar
Drumloch
Dunlop :C’est un fromage à pâte dure fabriqué dans les Highlands dans la ferme Connage Highland Dairy. Il est fabriqué à base de lait entier de vache selon une recette traditionnelle de 1700. En provenance d’Irlande Barbara Gilmour, l’épouse d’un agriculteur fabriqua ce fromage pour la première fois à Hill Farm Dunlop.
Smoked Dunlop:
C’est un fromage à pâte dure fabriqué dans les Highlands ce fromage bio non pasteurisé est traditionnellement fumé au dessus d’une barrique de whisky
Isle of Mull
Tobermory
Tobermory Mornish
Orkney Farmhouse Cheese
Inverloch
Gigha Pear ou Gigha Orange
St Andrew
Bishop Kennedy

voir lien Fromages irlandais

Gubbeen : fromage à pâte onctueuse, un peu fumée.
Carrigbyrne
Cooleeney : fromage à croûte fleurie, un peu comme le brie.
Ardrahan : fromage qui rappelle le reblochon.
Cashel blue : pâte persillée et grumeleuse.
Tipperary : pâte persillée et grumeleuse.
St Killian : fromage à croûte fleurie, un peu comme le brie. Il est fabriqué dans le Wesford.
Gabriel : fromage qui rappelle le Gruyère.
Blarney : fromage qui rappelle le Gruyère.
Knockanour : fromage qui rappelle le port-salut.
Desmond : fromage qui rappelle le Saint-Nectaire.
Ring : fromage qui rappelle le Gouda.
Kilshanny : fromage qui rappelle le Gouda.
Rathgore : fromage de chèvre des environs de Belfast (veiné de bleu).
Cratloe : fromage de chèvre.
La bûche de St-Tola : fromage de chèvre.
Croghan : fromage de chèvre.
Drumiller : fromage de brebis 

Fromages anglais

Stilton : fromage à pâte persillée, d’appellation contrôlée Fromage IGP (indication géographique protégée).
Shropshire Blue : Un fromage bleu.
Cheddar (Montgomery) :  fromage à pâte dur. Cheddar est une petite ville du Somerset.
Cottage cheese
Cheshire:  fromage à pâte dur. Il est produit  dans le nord ouest de l’Angleterre depuis le Moyen Âge.
Claxton Smooth Blue :
fromage à pâte persillée
Blacksticks Blue :
fromage à pâte persillée
Sage Derby
Caerphilly
Double Gloucester
Lancashire
Leicester
Wensleydale : fromage de couleur blanche, ressemblant au cheddar, produit dans le Yorkshire.

voir lien Fromages du Pays de Galles

Pâtisserie

Mesures et équivalences 

1 pouce = 1 inch = 2.54 cm
1 ounce = 1 oz = 28.35 g
1 pound (livre) = 1 lb = 454 g
1 stone = 14 lbs = 6.35 kg
2.205 lbs = 1 kg

Poudres levantes

Baking powder 

Levure chimique.

Baking soda 

Bicarbonate de soude (en pharmacie) .
Ce sel de sodium est proposé par les pharmaciens contre les maux d’estomac. Associé à la crème de tartre (cream of tartare), c’est l’un des composants de notre levure chimique. Il suffit de la combiner avec une élément acide pour obtenir un dégagement de gaz carbonique, qui fait lever la pâte.
Le pain Irlandais/soda bread utilise le bicarbonate comme agent levant, associé au babeurre ou lait fermenté. Cette coutume se justifie par le fait que les farines irlandaises étaient trop pauvres en gluten pour pouvoir lever à l’aide de levain.

Cream of tartare

crème de tartre (en pharmacie bitartrate de potassium ou Tartrate Acide de Potassium, Tartrate mono-potassique, Potassium bitartrate, Potassium Hydrogénotartrate).

Poolish 

Le levain provoque une fermentation alcoolique des sucres contenus dans la pâte, d’où la formation de petites bulles qui font lever la pain. Si la farine n’est pas assez riche en gluten, cette réaction sera insuffisante.

Suet 

Graisse de rognons (genre saindoux).

Vegetable suet

Puff pastry 

l’équivalent de notre pâte feuilletée.

Crumble ou Frushie (version écossaise avec des flocons d’avoine)

Dessert anglo-saxon dont le nom signifie « émietter ». Il se compose d’une couche de fruits recouverts d’une couche friable de pâte sablée

Jelly

Gelée fabriquée à partir de jus de fruits et de gélatine. Il se vend en paquets. Il suffit de verser de l’eau bouillante puis d’entreposer la jelly au frais. On peu ajouter du lait (milk jelly).

Les différentes Farines

Différents types de farine de blé en France

T45 : farine blanche de blé pour la pâtisserie, les gâteaux.
T55 : farine blanche de blé utilisée pour le pain blanc.
T65 : farine blanche pour le pain de campagne.
Farine avec levure incorporée : pour 100 g de farine, 1 c à café de levure chimique,  1 1/2 (1g) c à café de sel.
T80 :  semi-complète ou farine bio.
T110 : farine semi-complète (pains complets).
T130 : farine complète.
T150 : farine intégrale.
T180 : farine intégrale (pains complets).

 Différents types de farine de blé en Angleterre

La farine de blé est la plus courante. On trouve la « clean », la « white » et la « brown ou strong »(teneur en gluten élevé et pâte plus élastique) et pour une farine avec une teneur en gluten basse « Weak ou soft ». 

Cake flour et pastry flour : farine moins forte que la plain flour (spécial pâte levée).
All Purpose ou plain flour : farine blanche tout usage T45 et T55 . C’est une farine de blé mélangée avec une teneur en protéines plus basse que la farine à pain. Elle peut se composer de tous les blés durs ou tendres, mais habituellement c’est un mélange des deux.
Bleached flour est une farine blanche traitée pour la blanchir avec des agents de blanchiment de farine.
Strong Flour ou Bread Flour : T65 farine à pain à partir du blé dur. Elle possède une très haute valeur protéinée excellent pour le traitement au four du pain contenant de la levure. 
Whole wheat/ Whole meal Flour est une farine de type intégrale, l’équivalent du T150. Elle est utilisée pour la confection de pain spéciaux.

Self-rising flour : Farine avec poudre levante incorporée  100 g de de farine de blé, 1 1/2 c à café de levure chimique et 1/2 (1g) c à café de sel

Acorn flour :  farine de glands de chêne employée pour remplacer la farine de blé.

Almond flour : farine d’amande.
Amaranth flour : farine d’amarante utilisée en Amérique du Sud.
Atta flour :  farine de blé entière utilisée dans la cuisine indienne et pakistanaise.
Bean flour : farine de fèves produite à partir de haricots secs ou mûrs.
Brown rice flour :  farine de riz brun utilisée dans la cuisine asiatique du Sud-Est.
Buckwheat flour : farine de sarrasin utilisée pour confectionner des crêpes en Bretagne, pancakes aux États-Unis. Au Japon, elle est employée pour faire une nouille populaire : le soba. En Russie, la farine de sarrasin est ajoutée à la pâte à blinis. Et en Inde, pour préparer les Pakoras.
Cassava flour : farine de manioc.
Chestnut flour  :  farine de châtaigne très populaire en Corse, le Périgord (pains, des gâteaux et des pâtes).
Chickpea flour/Gram flour : farine de pois chiche

Chuño flour : farine de Chuño à partir des pommes de terre sèches.

Cornflour : farine de maïs à ne pas confondre avec la fécule de maïs
Cornstarch : fécule de maïs.

Glutinous rice flour or sticky rice flour : farine de riz gluant.

Maida flour :  farine de Maida est une farine de blé raffinée, employée pour faire des pains indiens tels que le paratha et naan. Cette farine est employée couramment non seulement dans la cuisine indienne mais également dans la cuisine Asiatique. 

Mesquite flour :  La farine de mesquite est sans gluten et possède une saveur naturellement sucrée rappelant le goût du café au lait, caramel et noisette.

Noodle flour : farine de nouille est un mélange spécial de farine utilisée pour la fabrication des nouilles asiatiques. La farine peut être de blé ou de riz.   
Potato starch flour : fécule de pommes de terre

Potato flour : farine de pommes de terre.

Rice flour  : farine de riz.

Rye flour : farine de de seigle.

Tapioca flour : farine de tapioca.

Les pains anglais

Crumpets

English Muffins

Pancakes

Scones

Welsh cakes

Les différents sucres

Icing sugar/confectioner’s sugar : sucre glace

Caster sugar/caramelized Sugar/Caster Sugar: sucre en poudre
brown sugar(canada) ou soft brown sugar (uk) :  cassonade  ou vergeoise (plus clair)
Molasses ou mélasse : sucre liquide brun foncé

Voir lien Golden syrup 

ou light treacle Sucre liquide clair.

Golden syrup
Muscovado dark sugar/ Rapadura sugar : un sucre de canne complet, non raffiné de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé (source wikipédia).
Demerara-style Sugar : un sucre de canne roux clair

Voir lien Black Treacle 

Sucre liquide foncé comme la mélasse.

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Soft brown sugar
:
Vergeoise brune

La cuisson des viandes en Angleterre

Rare and Blue pour cuisson Bleu (30 à 35°C)
Medium Rare pour cuisson Saignante (45°C)
Medium pour cuisson à point (55°C)
Medium well pour cuisson Bien cuit (65°C)

Les poissons et fruits de mer/crustacés – équivalences

  • Fruits et crustacés

Palourde, praire   UK/USA/AUSTRALIE   Clam

Coque   UK/USA  Cockle      AUSTRALIE    Pipi/Cockle
Tourteau   UK/USA/AUSTRALIE   Crab
Langoustine  UK  Dublin Bay prawns   USA   Norwy Lobster/Jumbo Shrimp    AUSTRALIE Scampi, Yabbie
Homard   UK/USA/AUSTRALIE   Lobster
Moule  UK/USA/AUSTRALIE   Mussel
Huître  UK/USA/AUSTRALIE   Oyster
Crevette   UK/AUTRALIE  Prawn    USA  Shrimp
Coquille St. Jacques  UK/AUTRALIE    Scallop   USA Sea scallop
Oursin  UK/USA/AUSTRALIE   SeaUrchin
Calamar/Encornet UK/USA Squid  AUSTRALIE Squid/Calimari
Bigorneau  UK/AUSTRALIE Winkle  USA Periwinkle
  • Les poissons

Anchois   UK/USA/AUSTRALIE    Anchovy
Barbue       UK Brill     USA Brill/Petrale Sole  AUSTRALIE  Flounder, Sole

Cabillaud  UK/USA Cod AUSTRALIE  New Zealand/Blue Cod
Congre       UK/USA Conger Eel AUSTRALIE Grenadier
Sole        UK/USA Dover sole AUTRALIE Sole/Flounder
Daurade UK Gilt-head bream USA Sea breal/Porgy AUSTRALIE Sea bream
Eglefin     UK/USA Haddock AUSTRALIE Blue Cod/Hoki
Merlu      UK/USA Hake  AUSTRALIE Gemfish
Flétan    UK/USA Halibut AUSTRALIE Grouper/Gemfish
Hareng   UK/USA Herring  AUSTRALIE Sardine
St Pierre  UK/USA/AUSTRALIE John Dory
Limande   UK Lemon sole  USA English sole/Flounder AUSTRALIE Flounder
Maquereau UK/USA/AUSTRALIE Mackerel
Lotte UK/USA/AUSTRALIE Monkfish
Carrelet  UK Plaice USA/AUSTRALIE Flounder/Sole
Rouget UK Red Mullet   USA Goatfish  AUSTRALIE Barbounia
Saumon UK/USA/AUSTRALIE Salmon
Sardine UK/USA/AUSTRALIE Sardine
Bar, loup de mer UK/USA Sea bass AUSTRALIE Grouper

Raie UK/USA/AUSTRALIE Skate

Espadon UK/USA/AUSTRALIE Swordfish
Thon UK/USA/AUSTRALIE Tuna
Turbot UK Turbot USA/AUSTRALIE Flounder
Merlan UK/AUSTRALIE Whiting  USA Whiting/Silver Hake
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Samedi dernier, je m’activais à faire mon petit ménage dans la maison avec comme toile de fond : la BBC. Et là, commence Saturday Kitchen! « the naked Chef » Jamie Oliver déboule sur l’écran, frétillant dans sa cuisine, qui en passant ressemble à la mienne, une cuisine normale en somme. Une recette de sauce au curry, du déjà vu! Mais, bon je m’assois deux minutes avec mon chiffon par curiosité. Je suis resté scotché sur mon canapé, ne pouvant plus décoller mes yeux de l’écran. C’est simple, à la portée d’une novice et rapide à faire. Il est génial!
Je vous donne sa recette de sauce au curry du livre « the Naked chef ». Une occasion pour utiliser les graines de moutarde d’Anne. Par contre, je n’ai pas trouvé de « fenugreek seeds ».

DSC01896_01
Temps et préparation : 30 minutes

5 càs d’huile
2 càc de graines de moutarde
1 càs de « fenugreek seeds » (pas trouvé)
3 piments verts émincés
1 càc de curry
2 pouces de gingembre frais râpé
3 oignons hachés
1 càc de chili
1 càs de curcuma
6 tomates en quartier
400 ml de lait de coco
1 bouquet de coriandre fraîche
Sel
Version poisson :
225 g de merlan
Version poulet :
4 blancs de poulet en lamelles
Version végétarien :
800 g de légumes mixés au choix « use you
imagination »

DSC01897_01
  • Dans une casserole, chauffer de l’huile et ajouter les graines de moutarde. Attendre que les graines explosent et ajouter « fenugreek seeds », le piment vert, le curry. Remuer et frire quelques minutes.
  • Dans un robot, mixer les oignons et les ajouter dans la casserole. Les faire revenir et ajouter le chili, le gingembre frais et le curcuma.
  • Toujours dans le robot, ajouter les tomates en quartier et mixer. Les ajouter à la préparation.
  • Cuire 2 minutes, ajouter 1 verre d’eau et le lait de coco.
  • Ajouter la coriandre fraîche hachée.
  • Cuire 7 minutes jusqu’à consistance d’une crème épaisse.
  • Saler.
  • Vous pouvez congeler la sauce.

Pour la version poisson, faire frire le poisson dans l’huile et ajouter la sauce dans la poêle.

Pour la version poulet, faire revenir le poulet 5 minutes et verser la sauce dans la poêle.

Pour la version légumes, ajouter vos légumes mixés dans la sauce et faire cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Pour une autre variante de sauce curry, direct chez Véro de Cuisine Métisse.

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