La cure aux orties commence à l’arrivée du printemps. Les irlandais conseillaient trois repas par semaine, d’avril à mai, pour purifier le sang. Les premières feuilles sont les meilleures. Pour prolonger la saison, il est conseillé de couper la plante régulièrement pour avoir de nouvelles feuilles.

soupe d'orties

En Irlande, l’ortie se cuisine depuis des siècles. Les fermiers irlandais en ont consommées énormément pendant la grande famine de 1845. Cette plante pousse à profusion dans les campagnes. Il faut impérativement porter des gants, en latex de préférence, pour les ramasser et même les cuisiner. C’est une plante urticante. Elle contient de l’acide formique, de l’histamine de l’acétylcholine et de la sérotonine. A l’époque, les irlandais se contentaient de plusieurs couches de chaussettes en laine. Dans son livre, Darina Allen parle d’un festival annuel du 1er mai Féile na Neantog où les enfants s’amusaient à se courir après avec des bouquets d’orties à la main… Les personnes plus âgées croyaient dur comme fer que l’ortie pouvait soulager leurs rhumatismes. Pour cette cure particulièrement douloureuse, ils se roulaient sur un lit d’orties. Mon dieu, les pauvres.

soupe d'orties

L’ortie servait également à nourrir les cochons et les poules. Je me souviens de ma grand-mère auvergnate qui nourrissait ses bêtes avec une purée de pommes de terre aux orties et aux céréales. En Irlande, cette préparation porte le nom de Bruisy. Les irlandais en consommaient également avec une noix de beurre.

L’ortie est riche en protéines et en minéraux. Une fois cuite, elle ne pique plus les mains. Je l’ai très longtemps considérée comme une mauvaise herbe. A tort car elle peut être très utile. Elle me sert comme engrais pour les tomates et grâce au purin d’orties, elle chasse les pucerons sur les rosiers.

 

Des recettes à base d’orties

En Irlande

Le Bruisy (purée de pommes de terre mélangée avec des orties)
Nettle Champ (purée de pommes de terre, des orties, du lait et du beurre)
Nettle Cheese – Cornish Yarg (fromage aux orties)

Quelques idées glanées

Chez Cuisine Campagne
Chez Gracianne
Pizza d’orties
Ravioli aux orties

Strettine
Cordial aux orties
Pâtes aux orties
Risotto aux orties
Quiche aux orties
Omelette aux orties
Œufs mollets aux orties
Mayonnaise aux orties
Beurre d’escargots aux orties


Pesto d’orties de Monica Shaw

J’adore le blog végétarien de Monica Shaw. Elle trouve toujours des idées gourmandes autour des légumes. Sa recette ne contient pas de parmesan mais comme moi, vous pouvez en ajouter.

pesto d'orties

 Le pesto peut se servir sur des toasts avec des œufs brouillés ou vous pouvez le mélanger à des pâtes ou un risotto.  

 pesto d'ortiespesto d'orties

Ingrédients
Temps : 20 minutes de préparation + 1 minute de cuisson
200 g de feuilles d’orties (environ 4 poignées)

1 c à café de sel
100 g de cerneaux de noix
1 gousse d’ail pelée et hachée
150 ml d’huile d’olive
½ jus de citron
2 c à café de parmesan râpé (facultatif)
Sel, et poivre
Servir avec
Des toasts
Des œufs brouillés

  • Faire tremper les orties dans un bac d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Avec des gants, enlever les tiges.
  • Porter une casserole d’eau à ébullition avec un 1 c à café de sel.
  • Plonger les feuilles d’orties 1 minute dans l’eau.
  • Les égoutter et attendre qu’elles refroidissent.
  • Les presser avec vos mains afin d’enlever le maximum d’eau.
  • Hacher grossièrement les orties puis les transférer dans le mixer.
  • Ajouter les cerneaux de noix, l’ail, l’huile d’olive et le jus de citron.
  • Mixer puis ajouter le parmesan râpé au pesto.

pesto d'orties

  • Mélanger.

Servir le pesto sur des toasts avec des œufs brouillées

 Verser le pesto dans un bocal et le recouvrir d’un filet d’huile d’olive. Il se conserve 3 semaines au réfrigérateur.

pesto d'orties

Irish  Nettle Soup (soupe irlandaise aux orties)

 soupe d'ortiessoupe d'orties

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation  + 20 minutes de cuisson
30 g de beurre doux
2 pommes de terre pelées et coupées en morceaux
1 oignon ciselé
1 poireau émincé
700 ml de bouillon de légumes ou de poulet
2 bonnes poignées de feuilles d’orties lavées
10 cl de crème liquide
Servir avec
Des croûtons

Des œufs mollets (facultatif)

  • Sur feu doux, faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter les pommes de terre, l’oignon et le poireau. Mélanger, saler et poivrer.

soupe d'orties

  • Couvrir les légumes avec une feuille de papier sulfurisé.
  • Laisser cuire sur feu doux pendant environ 10 minutes sans les dorer. Les légumes doivent être presque cuits.
  • Enlever le papier et verser le bouillon.
  • Continuer la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient définitivement cuits.
  • Ajouter les feuilles d’orties, mélanger 1 à 2 minutes.

soupe d'orties

  • Passer la soupe au mixer puis la transférer dans la casserole.
  • Verser la crème liquide et vérifier l’assaisonnement.

Servir la soupe aux orties chaudes avec quelques croûtons.

soupe d'orties

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Spécial Saint-Patrick

If you don’t eat boxty, you’ll never get a man ! (Irish Nursery rhymes)

Ce plat à base de pommes de terre est incontournable en Irlande dans les comtés du Nord.

La patate à toutes les sauces

La plupart des Irlandais en consomment tous les jours. Il faut dire que les sols et le climat frais et humide de l’île lui convient à merveille.

L’une des plus célèbres recettes demeure le Champ (purée maison avec des oignons de printemps ou ciboules) et le Calcannon (purée maison avec du chou vert) que l’on sert souvent pour accompagner du bacon ou des saucisses grillées. Il est servit fumant, en creusant un puits dans lequel on dépose un morceau de beurre. Autrefois, il constituait l’essentiel du repas paysan, surtout les vendredis, durant le Carême, et pour Halloween.

Le Boxty me rappelle étrangement la râpée auvergnate et la crique ardéchoise que préparait autrefois ma grand-mère. Ce n’est que de la pomme de terre râpée, rien de plus. Le Boxty date de la fin du 18ème, début 19ème siècle pendant l’invasion du mildiou en Irlande. La chair des pommes de terre râpée étaient placée dans un linge et pressait afin d’ôter le maximum d’eau. La pulpe restante était moulée en petits cercles aplatis et cuits sur un griddle (plaque métallique) ou un flagstone.

Fadge ou patato cake (pain de pommes de terre à base de purée de pommes de terre)

Boiled Boxty (Mélange de purée et pommes de crues cuit dans de l’eau bouillante)

Boxty Pancakes (comme un pancake à partir de purée, pommes de terre crues, farine, bicarbonate de soude et lait fermenté/buttermilk)

Grated cakes on the Griddle (Mélange purée et pommes de terre crues cuit sur un griddle)

Grated cakes in the pan (comme des drop scones. Mélange de purée et pommes de terre crues avec du bicarbonate de soude et du lait fermenté/buttermilk)

Cette recette plus communément nommée Pan Boxty est une variante de la version traditionnelle irlandaise. J’ai ajouté de l’aneth, de l’oignon et une pincée de sel de céleri. Certains ajoutent de la farine pour absorber l’eau mais honnêtement on peut s’en passer. Les Boxty sont accompagnés de maquereaux fumés au poivre que vous pouvez remplacer par du saumon cuit bien poivré.

 boxty

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
1 oignon pelé
800 g de pommes de terre
riche en amidon
2 c à soupe d’aneth ciselé
1 c à café de sel de céleri
25 g de beurre
2 c à soupe d’huile d’olive
2 poignées de cresson
Vinaigrette
2 c à soupe d’huile de noix
2 c à soupe de jus de citron

Servir avec
4 filets de maquereaux fumés au poivre ou  4 pavés de saumon
Quartiers de citron

 boxty

  • Peler les pommes de terre.
  • Râper au robot ou manuellement l’oignon et les pommes de terre.
  • Transférer la pulpe dans un torchon propre et serrer fort afin d’enlever le maximum de liquide.

 boxty

  • Dans un saladier, mélanger aux pommes de terre et oignons râpés l’aneth, le sel de céleri.
  • Poivrer.

boxty

  • Diviser la préparation en 8 portions égales.

 boxty

  • Dans une grande poêle, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive et la moitié de beurre.
  • Ajouter 4 portions de pommes de terre dans la poêle puis les aplatir.
  • Frire 4 environ sur une face, les retourner délicatement et cuire 4 minutes.
  • Les transférer sur du papier absorbant et répéter l’opération avec le reste des portions.

boxty

  • Réchauffer les filets de maquereaux.
  • Pour la vinaigrette, mélanger l’huile de noix et le jus de citron.
  • Saler et poivrer.
  • La verser sur le cresson et mélanger.
  • Répartir le cresson et les Boxty sur les assiettes. Déposer la chair de maquereaux effeuillée dessus.

Servir avec un quartier de citron.  

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Irish coffee

Histoire du whisky

Au VIème siècle, les moines missionnaires irlandais auraient appris des Egyptiens le procédé de la distillation. Des Alambics coule bientôt L’uisce beatha (eau-de-vie), une boisson à base d’orge germée, d’abord utilisé comme médecine. Certains attribuent à Saint Patrick lui-même l’invention du whiskey. La plus ancienne distillerie est irlandaise. Quelques siècles plus tard, les moines irlandais convertissent leurs frères écossais au whiskey, qui perdra son e en Ecosse.

L’uisce beatha

Bientôt, les techniques de distillation se répandent hors des couvents, et chaque ferme assure sa production. A partir du XVIème siècle, la consommation est si courante que le breuvage devient, en Ecosse la boisson nationale.

Sous Charles 1er, taxes et contrôles s’abattent sur les malheureux producteurs écossais ; seules résistent les grosses distilleries d’Edimbourg et de Glasgow. Fraudes et distillations clandestines se multiplient dans les Highlands, où les flots de whisky se mêlent au sang des excisemen, les contrôleurs de taxes devenus la cible des distillateurs.

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Toutefois, le breuvage illicite restes consommées dans les débits spéciaux appelés shabeens. Jusqu’au XIXème siècle, les distilleries clandestines seront acculées hors des villages, près des sources d’eau pure.

Au XVIIIème siècle, on compte en Irlande deux milles alambics, que les souverains anglais se chargent d’imposer sévèrement. Plusieurs centaines de distilleries font leur apparition, notamment à Dublin. A  la fin XIXème siècle, les exportations de whiskey aux Etats-Unis sont supérieures à celles du scotch, et les négociants anglais n’hésitent pas à faire transiter le scotch par L’Irlande pour l’appeler Irish et le vendre plus cher.

La Prohibition viendra tout remettre en cause. A cette époque, l’Irlande mène une guerre commerciale contre l’Angleterre, qui lui ferme les portes du marché américain. Les Canadiens fournissent alors aux Américains un whisky de contrebande… bien plus cher. Une aubaine pour l’Ecosse, qui assure les importations illégales de whiskies aux Etats-Unis. Le groupe canadien Seagram se procure les droits exclusifs de marques écossaises et fait vieillir d’importantes quantités de whiskies en attendant la levée de l’interdiction. De son côté, Joseph Kennedy fera fortune en achetant le droit d’importation de plusieurs scotches, et en en les stockant.

En 1933, à la fin de la Prohibition, de nombreuses sociétés américaines prennent le contrôle de productions écossaises. Seagram et Hiram Walker.

Quant à l’Irlande, elle ne se remettre jamais tout à fait du coup qui lui aura été porté. Face à la concurrence, les distilleries irlandaises restées debout : Jameson, Cork Distillery, Power, Tullamore et Bushmills, se renforcent dès 1996 en fusionnant en un groupe Irish Distillers.

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Fabrication du whiskey

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 L’eau

Le whiskey naît de l’accord d’eau eau pure et peu calcaire avec des effluves marins du vent, les parfums de la terre et du granit. L’eau utilisée par Old Bushmills provient d’un ruisseau en contact avec la tourbe et le basalte.

old busmills

Le feu

L’orge est d’abord nettoyée puis immergée dans des steeps, de grands récipients contenant de l’eau de rivière, ou encore arrosée à intervalles réguliers.

steeps

Elle est ensuite étalée sur de grandes aires, pour y germer : c’est le maltage, qui dure traditionnellement une dizaine de jours, le temps que l’amidon du grain de se transformer en sucre fermentescible.

maltage

L’orge verte est enfin séchée au feu de tourbe, dans un four appelé kilns, aux toits en forme de pagode.

kilns

Le malt séché est ensuite grossièrement moulu en une farine appelée grist, puis mélangé à de l’eau chaude dans de grandes cuves, les mash tuns.

grist

On obtient une bouillie dont l’amidon s’est converti en sucres, et dont on recueille la partie liquide : le wort. Celui-ci sera additionné du liquide provenant d’un second brassage.

le wort

Le wort est ensuite réfrigéré, puis versé dans des cuves de fermentation, les wash backs, avant d’être additionné de levures et de se transformer en une bière titrant 8 à 10 °. Une fois filtrée, celle-ci est prête à être distillée.

wash backs

Pour l’élaboration de l’Irish whiskey, on aura recours en priorité à l’orge non maltée, et peu au malt, ainsi qu’à d’autres céréales non maltées : Maïs, avoine, blé… Les whiskeys irlandais sont donc tous des blends, hormis le Bushmills Malt, composé exclusivement d’orges maltée.

Busmills Malt

Autres différence avec les whiskies écossais : les whiskeys n’utilisent pas la tourbe pourtant abondante en Irlande mais un combustible sans fumée, l’anthracite. Ce qui explique leur absence d’arômes tourbés et fumés, et l’épanouissement du doux parfum de l’orge et du malt.

anthracite

Après avoir été mélangés, l’orge et le malt sont additionnés d’eau bouillante puis brassés durant plusieurs heures. Le wort qui en résulte possède un degré alcoolique plus élevé qu’en Ecosse.

 

Distillation

En Irlande, le mash empruntera par trois fois le parcours tortueux de l’alambic. Car jadis, pour rivaliser avec les flots de blends que produisit l’Ecosse, on utilisait de grands alambics qui laissaient passer davantage d’impuretés, ce qui conduisit à opérer une troisième distillation. Celle-ci permet d’affiner l’alcool, les whiskeys gagnant en style, en subtilité et en souplesse, même s’ils perdent en corps.

mash

Le premier distillat, appelée low wine (bas vin) repart pour une seconde distillation dans un appareil plus petit, le spirit still. Ici intervient le stillman, chargé d’éliminer les têtes et les queues impures du second distillat, pour ne garder que le cœur de chauffe, qui titre 68°.

low wine

La distillation se réalise indifféremment en pot still (réservé à l’orge maltée) ou patent still, un alambic à colonnes reliés par des tuyaux dans lesquels la vapeur pompée fait évaporer le wash. Contrairement au pot still, ce dernier permet de distiller en continu, et non par étape. L’opération est plus rapide, et le résultat d’une grande pureté.  Pour une meilleure épuration des mauvais alcools, un distillat issu d’un pot still pourra passer en patent still.

pot still

patent still

Vieillissement

Il a lieu en fûts de chêne ayant contenu du xérès, du bourbon ou du rhum. Ceux-ci sont placés debout, pour une économie de place, et reste ainsi durant trois ans au minimum, souvent de dix à douze ans. Issu d’un mariage entre es whiskeys d’une même distillerie, mais d’âge différents et mûris dans différents tonneaux, le whiskey peut réunir jusqu’à sept cents eau-de-vie.

futs de chene

Transvasé en cuves, il est enfin additionné d’eau pure pour attendre une force alcoolique de 40 à 43°, puis embouteillé. Pendant longtemps, on a conservé en Irlande la tradition du doech of potheen (petit quelque chose), un rude alcool illicite à base d’orge maltée, fabriqué dans les campagnes.

doech of potheen

La bande des cinq

Tullamore Dew

Tullamore Dew

Jameson

Jameson

Power’s

Power’s

Old Bushmills

Paddy

paddy

 

Comment servir le whisky ?

Il faut éviter de conserver le whisky en carafe, car il risquerait de s’éventer. Le célèbre verre à whisky cylindrique et sans pied en cristal taillé pourra être remplacé par un verre à cognac.

glass

En Irlande, on se contente de petits verre d’une contenance de 2.5 cl, appelés dram et ball of malt. Car deux doigts de whisky se révèlent suffisants pour une bonne dégustation.

dram

Slainte !

Contrairement aux blends, que l’on peut sans risque rafraîchir avec quelques glaçons, les autres whiskies pâtissent du choc thermique, qui empêche les arômes de s’exhaler. En revanche, il est d’usage de servir le whisky avec une carafe d’eau fraîche. L’ajout d’un volume d’eau égal à celui du whisky atténuera en effet sa force alcoolique et permettre aux arômes de se dégager. Mais ne versez jamais d’eau dans le whiskey d’un autre homme… En vente chez certains cavistes, l’eau d’Islay accompagnera parfaitement tous les whiskies.

 water

La Maison  du Whisky
20 rue d’Anjou
75008 Paris
01 42 65 03 16 – See more at: http://www.chezbeckyetliz.com/2011/06/epiceries-anglaises-en-france-restaurantspub-cuisine-anglaise.html#sthash.ovkxUdHu.dpuf

 

La Maison du Whisky
20 rue d’Anjou
75008 Paris
01 42 65 03 16

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Did You treat your Mary-Ann
To dulse and yellowman

At the Ould Lammas Fair at Ballycastle, O ?

As-tu régalé ta Marie-Anne
D’algue rouge et de caramel jaune

A la foire d’Ould Lammas  à Ballaycasltle ?

 A L’approche de la Saint-Patrick, cette semaine sera dédiée à L’Irlande et ses produits.

 trefle

La chevelure des sirènes 

Les Algues

L’industrie agro-alimentaire a découvert l’intérêt des alginates, des sels dérivés des algues, comme les agents stabilisateurs et les épaississants, notamment pour les glaces, les crèmes et les sauces. Favorisant l’élimination des toxines, les algues sont aussi considérées comme une source de santé et de beauté. Elles sont riches en iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde.

Carrageen moss (Irish moss) ou Mousse perlée

On l’appelle également carragheen, du nom d’un village d’Irlande où on la récolte en abondance. Connues par les scientifiques comme Chondrus crispus, elle pousse en bouquets bruns rougeâtres, aux tiges plates ramifiées en éventails. On la récolte à marée basse sur la côte atlantique, en avril et mai, quand elle est encore jeune.

carragheen

On l’emploie fraîche ou séchée : il faut la faire tremper, la trier puis la faire bouillir dans l’eau ou du lait et utiliser le jus de cuisson.

Dans l’Ouest de l’Irlande, elle enrichit sainement les soupes et les ragoûts. Riche en gélose, elle peut remplacer la gélatine alimentaire dans les mousses, aspics… Elle s’achète dans certaines épiceries irlandaises et magasins diététiques.

 

Sloke (Porphyrée pourpre)

Dite aussi épinard de mer, cette Porphyra umbilicalis est très répandue sur la côte. Elle se reconnaît à ses grandes feuilles plates aux bords ondulées, translucides et rougeâtres.

sloke

Elles doivent être soigneusement lavées et bouillies plusieurs heures, ce qui les fait virer au vert, avant d’accompagner le poisson ou le bacon, comme une sorte de purée d’épinard.

sloke

Cette algue était visiblement très prisée au siècle dernier, témoin le joli pot à porphyrée en argent conservé au musée de Dublin. Elle  porte le nom de Laverbread au Pays de Galles.

Dulse (algue rouge)

La Palmaria palmata possède des branches cramoisies, charnues et caoutchouteuses. On peut l’acheter séchée, pour l’émincer dans les salades ou l’ajouter aux soupes, ou encore la récolter fraîche et la cuire comme des épinards. Autrefois, les Irlandais la mâchonnaient comme du chewing-gum, ou la dégustaient avec un bol de bigorneaux.

dulse

Naturalia (magasins bio)

Fin août, à Ould Lammas Fair de Ballycastle, la foire la plus connue de l’île, on peut toujours s’offrir une friandise traditionnelle : une poignée d’algues rouges à la saveur salée, accompagnée d’un cornet de poisseux caramels jaunes, la spécialité locale (duslse and Yellow man).

Yellowman. jpeg

 

Flan aux algues chez Cuisine de la mer

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Cette recette est un héritage du Raj. Les Irlandais on joué un rôle clé dans la conquête britannique en Inde. Plus de 40 % des soldats de la compagnie des Indes orientales étaient Irlandais. Ils sont revenus au pays avec dans leurs bagages, des petites boites de mélanges d’épices en espérant reproduire ces curries indiens.

Cardamome

Épice exotique très utilisée aux Indes, pays dont elle est originaire. Les arabes en firent très tôt le commerce et l’introduisirent en Europe avec le poivre et le gingembre. Les Indiens la croquent toujours en buvant leur thé ou leur café. La cardamome a aussi été utilisée pour son parfum musqué avec l’ambre et le musc. En Indonésie, elle est même avec le clou de girofle dans le tabac des cigarettes.

cardamome 2

La Suède est son premier consommateur européen, où elle est utilisée pour la fabrication des charcuteries, les liqueurs et les confiseries.

Ses graines doivent pour garder leur arômes être écrasées juste avant l’emploi. C’est un des composants de base du curry indien qui a, depuis longtemps, grâce aux anglais, trouvé sa place dans la gastronomie occidentale. C’est un moyen ingénieux et efficace de cuisiner des plats en sauce en réduisant les matières grasses. Autre avantage, la cardamome lutte efficacement contre la mauvaise haleine.

cardamomeElle s’achète en capsules ou graines moulues. Les capsules vert pâle renferment des graines brunes ou noires.

 Mild Madras curry

curry madras 3

Recette de Darina Allen

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 1h15 de cuisson
50 g d’amandes blanches hachées
24 cl de crème liquide légère
3 cm de gingembre frais
450 g d’épaule d’agneau taillé en cubes de 4 cm
30 g de ghee ou beurre clarifié ou huile végétale
2 oignons taillées en fines rondelles
Pulpe de deux gousses d’ail
1 c à café de  graines de coriandre ou en poudre
1 c à café de graines de poivre noir ou en poudre
½ c à café de capsules de cardamome
4 clous de girofle ou ½ c à café en poudre
2 c à café de curcuma en poudre
1 c à café de sucre en poudre
1 jus de citron vert
Servir avec
Riz
Chutney de tomates ou de mangues
Raïta

Poppadoms et pains indiens

  • Mélanger la crème liquide et les amandes hachées dans une petite casserole.

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  • Chauffer le mélange pendant 5 minutes. Éteindre le feu et laisser infuser 15  minutes.
  • Mixer ou râper le gingembre frais.
  • Saler les cubes d’agneau et mélanger à la pulpe de gingembre frais.

curry 4

  • Dans une cocotte, faire fondre le ghee ou le beurre ou l’huile puis faire revenir les rondelles d’oignons et la pulpe d’ail pendant 5 minutes en remuant.
  • Mixer les graines de coriandre, de poivre noir, de cardamome et les clous de girofle.
  • Ajouter ces épices moulues sur les oignons et mélanger sur feu moyen 5 minutes.
  • Préchauffer le four à 160 °C.
  • Enlever les oignons et réserver.
  • Ajouter les cubes d’agneau dans la cocotte. Monter le feu.
  • Faire dorer la viande puis transférer les oignons dans la cocotte.
  • Verser le lait d’amandes infusé, le curcuma et le sucre en poudre.
  • Mélanger et couvrir la cocotte.
  • Enfourner 1 heure.
  • Verser le jus de citron vert à la sortie du four.

Servir le Curry Madras à l’indienne avec du riz, du chutney, Raïta et des pains indiens.

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Le Gingerbread est, comme son nom l’indique, un pain au gingembre et au Black Treacle, (mélasse noire), servit au petit-déjeuner ou à l’heure du thé. Rien à voir avec le pain d’épices Alsacien…La version irlandaise de Darina Allen est succulente et d’une simplicité enfantine.

J’ai remplacé le gingembre confit au sirop, introuvable dans nos supermarchés, par du gingembre cristallisé. Si vous avez du temps devant vous, il est possible de confectionner du gingembre confit au sirop maison.

gingerbread

Ustensile : un moule à cake
Ingrédients

Temps : 15 minutes de préparation + 45 minutes à 1h15 de cuisson
2 c à soupe de lait
1 c à café de bicarbonate de soude/sodium
30 g de raisins secs Sultanas
30 g de raisins secs de Corinthe
55 g de gingembre cristallisé coupé en petits morceaux ou gingembre au sirop
110 g de beurre mou
110 g de sucre vergeoise brune ou cassonade
2 œufs
225 ml de Back Treacle ou mélasse noire
225 g de farine T55 ou T45
1 c à café de gingembre en poudre

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  • Préchauffer le four à 160 °C.
  • Disposer une feuille de papier sulfurisé dans le moule à cake.
  • Chauffer sur feu très doux le lait avec le bicarbonate de soude.
  • Ôter la casserole du feu. Ajouter les raisins secs et les morceaux de gingembre. Réserver.
  • Fouetter le beurre avec le sucre puis ajouter les œufs, l’un après l’autre.

gingerbread

  • Verser le black Treacle puis le mélange de raisins secs et gingembre. 
  • Ajouter la farine et le gingembre en poudre.

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  • Mélanger et verser la préparation dans le moule à cake.

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  • Enfourner 45 minutes à 1h30 en fonction de la taille de moule.
  • Laisser refroidir.

Trancher le gingerbread et servir à l’heure du thé ou au breakfast avec une noix de beurre.

  

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Corned beef and cabbage est un plat traditionnel irlandais servit le jour de la Saint-Patrick (17 mars).  Il a plus de succès auprès des expatriés irlandais d’Amérique du Nord. A ne pas confondre avec l’Irish Spiced beef, un bœuf salé et épicé que l’on mange froid à Noël, accompagné de chutneys. Le bœuf salé n’a rien à voir avec les boîtes de conserve infâmes. Je n’en garde pas un très bon souvenir. Après moult hésitations, j’ai choisi la recette de Darina Allen. La prochaine fois, je testerai celle de Conserves-maison, qui saumure le bœuf dans un sac de congélation sans liquide.

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Histoire du Corned beef

Le Corned  beef (Grains/graines de l’allemand Kurnam et de l’anglais Kernel et corn) a été importé par les irlandais. La région de Cork en Irlande était un grand producteur de 1600 jusqu’en 1825. Comme bon nombre d’aliment, la viande était salée en automne et conservait dans la saumure l’hiver. On trouve la première mention de Beef corned dans le livre de Richard Burton en 1621 Anatomy of Melancholy.

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Dans le passé pour conserver le bœuf, les irlandais ajoutaient du salpêtre à la saumure. J’ai utilisé ce produit sans grand succès. Il permet à la viande de bœuf de garder sa couleur rouge. Ce n’est pas indispensable. Concernant la préparation, il faut prévoir 5 jours à un mois avant de le déguster. Garance utilise du sel rose à la place du salpêtre pour la préparation  du pastrami (corned beef, fumé à chaud).

*Salpêtre

corned beef

Ou nitratre de potassium : Vous pouvez en trouver en pharmacie sur commande ou chez votre boucher. Il faut être prudent avec ce produit. Je ne suis pas fan…

corned beefcorned beef

Ustensile

Un grand récipient en porcelaine ou en verre (surtout pas en métal ou en fer) pouvant contenir la pièce de boeuf
Une brochette en métal
Un poids (une boîte de conserve ou un petite brique)
Un grand faitout pour la cuisson

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Temps :
30 minutes de préparation + 5 jours à un mois de saumure + 4 h de dessalage + 3h15 environ de cuisson
1,5 kg de bœuf (paleron, poitrine de bœuf, macreuse)
Saumure

2 litres d’eau
1 ½ verre de gros sel
1 c à café de *salpêtre
100 g de sucre en poudre
1 c à soupe de grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 c à café de graines de coriandre
2 gousses d’ail pelées
2 échalotes coupées en deux
Corned beef and cabbage
1 bouquet garni
6 carottes pelées et coupées en tronçons
4 navets
6 pommes de terre pelées et coupées en quartiers
1 petit chou vert coupé en quatre
Servir
Avec de la moutarde
Crème de raifort

  • Retirer le gras sur le boeuf.
  • Laver la pièce de bœuf puis la sécher.
  • La piquer partout avec une brochette en métal.

corned beef

  • La transférer dans un grand récipient.

La saumure

  • Dans une grande casserole, faire chauffer l’eau avec tous les ingrédients de la saumure.

corned beef

  • Porter à ébullition et laisser refroidir.
  • Verser sur la pièce de bœuf. Il faut qu’elle soit entièrement recouverte.
  • Filmer le récipient, poser une assiette dessus et un poids. La viande ne doit pas être en contact avec l’air.
  • Laisser au réfrigérateur au moins 5 jours jusqu’à un mois.  

Le jour J

  • Passer la pièce de bœuf sous l’eau froide et la laisser dessaler 3h à 6 heures en fonction du temps de saumurage dans un récipient d’eau froide.
  • Transférer le bœuf dans un grand faitout.
  • Recouvrir d’eau non salée, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.
  • Baisser le feu et couvrir le faitout.
  • Laisser mijoter 2h30 en vérifiant de temps en temps le niveau d’eau.
  • Ajouter tous les légumes dans le faitout et continuer la cuisson pendant 45 minutes environ.
  • Couper la viande en tranches très fines (6 mm d’épaisseur). Sans trancheuse, j’ai utilisé un couteau bien aiguisé mais ce n’est pas pareil.

Servir le bœuf salé avec les légumes, de la moutarde et de la sauce raifort.  

Conservation : Le corned beef se conserve bien enveloppé 1 semaine au réfrigérateur.

On se retrouve plus tard pour terminer les restes dans un Reuben sandwich au corned beef…

 corned beef

 

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Concours de cuisine : beurk ! c’est pas bon !

Marie-France, du blog Une cuillerée pour Papa nous a dernièrement lancés un défi : Énerver, agacer nos petites têtes blondes en leur servant un ingrédient qu’ils détestent.  Ce petit jeu m’a beaucoup amusée. Forcément, je m’y suis reprise à deux fois avant d’atteindre mon but mais au final, défi relevé, mes filles n’ont pas râlé.

J’ai choisi une recette irlandaise à base de foie de veau, histoire de corser le jeu. Ce plat est un classique des écoles hôtelières irlandaises. 

 Source recette de Lily O’Reilly’s 

 baked liver and baconBaked liver and bacon

Ustensile : un plat à gratin
Ingrédients pour 3 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
225 g de foie de veau taillé en lamelles de 1 cm de largeur
4 tranches de poitrine de porc
175 ml de bouillon de volaille ou de légumes
Stuffing
2 c à soupe de chapelure de pain de mie
1 c à café de persil plat ciselé
1 c à café d’oignon ciselé
1 c à café de beurre doux + extra pour le plat à gratin
Sel, poivre
Lait

Crumble de foie de veau

  • Préchauffer le four à 180 °C.

Baked liver and bacon

Stuffing

  • Mélanger la chapelure, le persil, l’oignon, le beurre, et le persil dans un bol.
  • Saler et poivrer puis verser 1 à 2 c à soupe de lait.

Baked liver and bacon

  • Laver les lamelles de foie sous l’eau froide puis les sécher.

Baked liver and baconBaked liver and bacon

  • Beurrer le plat à gratin et disposer les lamelles de foie.
  • Répartir le stuffing par-dessus. Ensuite, ajouter les tranches de poitrine de porc.

Baked liver and baconBaked liver and bacon

  • Verser le bouillon.
  • Couvrir d’une feuille de papier aluminium beurré.
  • Enfourner 30 minutes.

Servir le crumble de foie sur assiette, nappé de jus de cuisson et accompagné d’une salade verte.

 Baked liver and bacon

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Dans les années 1960 et 1970,  les scampi, comme les prawns cocktail, étaient le must des entrées. Elles sont toujours à la carte de nombreux pubs mais malheureusement souvent préparées avec de vulgaires crevettes congelées.

Dublin Bay Prawns

L’idéal serait de choisir des langoustines. Leur nom porte à confusion. Ce sont bien des langoustines et non des crevettes. Les Dublin Bay Prawns n’étaient pas pêchées dans la baie de Dublin. Les pécheurs d’Atlantique du Nord qui accostaient au port irlandais, les remontaient accidentellement dans les filets avec le poisson. Les langoustines étaient alors vendues dans les rues de Dublin.

 

J’ai préparé les frites à la friteuse mais rien ne vous empêche de les cuire au four.

Cuisson des frites au four 

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Transférer les bâtons de pommes de terre dans une casserole d’eau avec 1 c à café de sel.
  • Porter à ébullition puis cuire pendant 5 minutes.
  • Pendant ce temps, verser 2 c à soupe d’huile d’olive sur une plaque à rôtir et l’enfourner.
  • Égoutter et sécher les pommes de terre. Les transférer sur la plaque et les enrober d’huile chaude (attention aux projections d’huile).
  • Saupoudrer de sel et enfourner 30 à 40 minutes. Les retournant en milieu de cuisson.

 

 scampiscampi

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 40 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Frites maison
700 g de pommes de terre farineuse (Bintje), pelées et taillées en gros bâtons de 1 cm d’épaisseur
Scampi
25 langoustines (Dublin Bay prawns) ou gambas décortiquées et dénervées
300 g de farine
Une pincée de piment de Cayenne
1 œuf battu
75 g de chapelure fine
Huile de friture
Citron
Sauce tartare
1 jaune d’œuf
½ c à café d’English mustard powder ou de moutarde de Dijon
1 jus de citron
15 cl d’huile de colza ou de l’huile d’olive
1 c à soupe de câpres égouttées et hachées
1 c à soupe de cornichons hachés
1 c à soupe de persil plat ciselé
1 échalote hachée finement.

  • Sécher les pommes de terre dans un torchon.
  • Chauffer l’huile de friture à 150°C.
  • Déposer les pommes de terre dans le panier et plonger dans un premier bain pendant 6 à 7 minutes sans les colorer.
  • Sortir et égoutter les pommes de terre sur du papier absorbant.
  • Dans un deuxième temps, monter la température de l’huile à 190°C.
  • Plonger les pommes de terre pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  • Secouer bien le panier pour ôter l’excès d’huile et égouttez sur du papier absorbant.
  • Saler les pommes frites

Sauce tartare

  • Transférer le jaune d’œuf, la poudre de moutarde ou la moutarde de Dijon avec une pincée de sel dans un bol.
  • Fouetter avec un mixer manuel électrique ou un fouet.
  • Verser l’huile végétale en filet en continuant de fouetter.
  • Ajouter le jus de citron en dernier.
  • Mélanger les câpres, les cornichons, le persil plat et l’échalote à la mayonnaise.
  • Réserver au réfrigérateur.

Les Scampi

  • Placer sur votre plan de travail dans une assiette plate la farine mélangée au piment de Cayenne, l’œuf battu dans une assiette creuse et enfin la chapelure dans une assiette plate.
  • Prendre chaque langoustine par la queue et les enrober de farine, puis d’œuf et enfin de chapelure.
  • Les réserver sur du papier absorbant.
  • Chauffer l’huile de friture à 180 °C.
  • Plonger les scampi en 3 fois et les frire pendant 3 minutes.
  • Égoutter sur le papier absorbant.

Servir les scampi avec les chips, la sauce tartare et les quartiers de citron.

Recette en Vidéo


scampi

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Cette recette de James Martin est inspirée de la classique sauce française : La Grenobloise. La daurade est accompagnée de Champ, une purée irlandaise aux petits oignons de printemps ou cive.

Beurre noisette

La cuisson de beurre détruit une bonne part de sa vitamine A. Au-delà de 120°, le beurre s’oxyde et libère des substances agressives pour l’estomac et l’intestin. Pour éviter d’obtenir un beurre noir, le chef recommande de chauffer doucement le beurre.  

 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
Champ (purée irlandaise)
500 g de pommes de terre riche en amidon, pelées et coupées en quartiers
110 ml de lait
25 g de beurre
4 à 5 cive ou ciboule ou oignons de printemps) ciselée
4 filets de daurade sans peau et sans arêtes
1 c à soupe d’huile d’olive
Beurre noisette aux câpres et citron
25 g de beurre
110 g de câpres rincées sous l’eau chaude
4 citrons + jus de 1 citron
1 c à soupe de persil plat ciselé
Sel, poivre

 

Champ

  • Transférer les quartiers de pomme de terre dans une casserole d’eau froide salée.
  • Porter à ébullition et cuire pendant 20 à 25 minutes.
  • Egoutter et sécher les pommes de terre rapidement en secouant la casserole sur le feu.
  • Chauffer le lait dans une petite casserole.
  • Ecraser les pommes de terre, puis verser le lait chaud doucement en remuant avec une cuillère en bois.
  • Faire fondre le beurre sur feu moyen dans une poêle et ajouter la ciboule ciselée.
  • Faire revenir pendant 2 minutes.
  • Ajouter à la purée.
  • Saler, poivrer et mélanger.
  • Réserver.


Beurre noisette aux câpres et citron

  • Lever les segments des 4 citrons. Méthode expliquée chez Christophe
  • Sur feu doux, faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce que la mousse se colore légèrement.  
  • Ajouter les câpres et le jus de citron.
  • Saler, poivrer.
  • Oter la casserole du feu et ajouter le persil plat et les segments de citron.

 

Cuisson du poisson

  • Saler et poivrer les filets de daurade sur les deux faces.
  • Les badigeonner d’huile d’olive.
  • Chauffer sur feu fort, une poêle anti-adhésive sans matière grasse.
  • Cuire les filets de daurade 3 minutes sur chaque face.


Disposer les filets de daurade sur assiette.  Remplir des cercles moyens de purée aux oignons de printemps, sans trop lisser le dessus. Napper de beurre noisette aux câpres et citron.

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