Retour en Irlande avec est un plat traditionnel des mois d’hiver. Il se compose principalement de pommes de terre, d’oignons, de poitrine de porc, de saucisses, parfois d’orge et d’une lichette de Guinness. C’est une sorte de ragoût.  La femme moderne peut y ajouter des carottes, des tomates et même des petits pois…Strange idea entre nous.

C’est un plat consistant, pas très photogénique, mais sain. Comme l’Irish stew (ragoût à base d’agneau), le Coddle est encore servi dans certains pubs irlandais pour éponger les pintes de bière. Il me rappelle le British Lancashire hot pot.

Histoire du Dublin Coddle

Le Coddle est associé à la capitale de l’Irlande, Dublin et des régions à l’est de l’Irlande du Sud.

Autrefois dans ce pays catholique, les habitants ne mangeaient pas de la viande le vendredi. Ce plat économique était souvent préparait le jeudi car il permettait à la maitresse de maison d’utiliser les restes de viande de la semaine. Il pourrait dater du 18ème siècle.

Le nom est dérivé du verbe to coddle, signifiant cuire dans l’eau bouillante ou frémissante, qui lui-même vient d’une ancienne boisson chaude destinée aux malades : le caudle.
coddle

Concernant la recette, j’ai choisi celle de la prêtresse de la cuisine irlandaise, Darine Allen. Si vous n’avez qu’un seul livre à acheter sur la cuisine irlandaise, c’est le sien : Irish Traditional Cooking. Mon bouquin est déjà bien tâché. C’est un très bon signe.

Une petite variante :  Les saucisses sont dorées avant le montage. Je n’aime pas trop le côté bouilli.

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Pour s’épanouir, le whisky a apprivoisé les éléments, capturé l’eau, s’est acoquiné avec la tourbe ; il a fait le dos rond aux caresses du vent… Source des cultures irlandaises et écossaises, il s’entoure de légendes et se raconte autour d’un verre de whiskey, ou de whisky.

guide Hachette des whiskies

Une fois n’est pas coutume, nous avons déserté le temps d’une soirée notre campagne pour nous rendre au centre de Paris, à l’Ambassade d’Irlande, à l’occasion de la parution du premier Guide Hachette des whiskies de Martine Nouet, spécialiste des eaux-de-vie et particulièrement du whisky.

guide des whiskies 9

Son Excellence Mme Geraldine Byrne Nason, Ambassadeur D’Irlande et Martine Nouet

Nous avons assisté à une dégustation de whiskey irlandais avec accords mets-whiskies. Les produits irlandais étaient à l’honneur. Il n’a pas fallu trop me forcer… Souvenirs d’Irlande.

Irlande

Le plus grand alambic du monde à Midelton (Irish Distillers – The Jameson Experience)

Mon histoire d’amour avec ce spiritueux est compliqué…J’ai mis une dizaine d’année à l’apprécier. Je le dois en grande partie aux whiskeys d’Irlande, plus délicats que les whiskies robustes et complexes d’Écosse et nos participations annuelles au Burns supper.

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En attendant les ragouts et plats mijotés, aujourd’hui je retourne sur l’île d’Émeraude, l’Irlande, avec une tourte de poulet, jambonneau et poireaux. Sur place, vous la dégusterez dans les Irish Pubs. Elle a l’avantage de réunir toute la famille autour de la table. Un plat simple, riche, chaleureux et convivial.

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Les Soda Farls sont de petits pains façonnés en forme de galette que l’on divise en quatre portions triangulaires. Ils sont surtout répandus en Irlande du Nord. Coupés en deux, ils sont tartinés de beurre. Ils accompagnent les œufs et le bacon le l’Irish Fry.

Les pains irlandais

Rye bread will do you good,
Le pain de seigle te fera du bien

Barley bread will do you no harm,
Le pain d’orge ne te fera pas de mal

Wheaten bread will sweeten your blood,
Le pain de froment adoucira ton sang
Oaten bread will strengthen your arm.
le pain d’avoine fortifiera ton bras

 soda farls2 Plus »

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Samphire grows on the salt marshes in Wales. It is wonderfully salty and succulent and has a taste of the sea. It is also good eaten raw, dressed with oil and lemon juice.

Chef and food writer Franco Taruschio

Encore un produit de saison (de juin à septembre) : Les salicornes. Elles sont de retour sur les étals de mon poissonnier.

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En Irlande et au Pays de Galles, il existe deux types de salicorne ou Samphire :

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Nous sommes peut-être touchés par la beauté d’un paysage magnifique, mais nous décrivons mieux un gigot de mouton et les navets »
William Thackeray  « Irish Sketch Book »

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Je continue ma semaine irlandaise avec un plat sans chichis et pas très photogénique Sorry, à base de pommes de terre et de restes de gigot haché. C’est un grand classique de la cuisine irlandaise. A ne pas confondre avec la Cottage Pie à base de restes de rôti de bœuf haché. Cette version est plus simple que celle de  James Martin.

Qu’il s’agisse d’agneaux de montagne, vagabondant sur les pentes tapissées de bruyères, ou d’agneau de pré-salé, paissant des prairies mouillées d’embruns, leur saveur particulière les fait apprécier des consommateurs français et britanniques du mois de mai jusqu’en septembre. Le mouton irlandais est également réputé pour sa laine, matière première du fameux tweed de Donegal.

Histoire de la Shepherd’s Pie

Les pies sans pommes de terre datent du Moyen Age et comme les pies de gibier, elles très étaient populaires  (pâtisserie médiévale coffins/coffyns).

coffin1
La recette typique de la période élisabéthaine était composée de mouton ou de bœuf, de suet (graisse de bœuf) avec des clous de girofle, du macis, du poivre et du safran, des raisins et pruneaux.

coffin
La Shepherd’s pie (tourte du berger) est proche du pâté chinois inventé courant du 18e siècle, un plat de viande hachée généralement de l’agneau et garni de purée. C’était une façon pour les paysannes de servir les restes de viande à leur famille.

james

Différence entre Shepherd’s Pie et Cottage Pie

Les termes Shepherd (berger) et Cottage ont été utilisés de façon à différencier la viande de mouton et de bœuf. La première mention de Cottage Pye date de 1791, lorsque le révérend James Woodford mentionne manger du « bœuf rost » pour le dîner.

A la maison, il ne faut pas compter sur les restes, limite il faudrait prévoir un gigot de plus. On peut très bien acheter un petit morceau d’agneau ; il suffira juste de hacher la viande puis la colorer quelques minutes dans une poêle dans un filet d’huile d’olive chaude.

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Après plusieurs tests, ma recette fétiche du moment est celle de Darina Allen. Elle recouvre sa Pie d’un écrasé de pommes de terre, juste assaisonné, sans crème sans beurre et sans lait qu’elle remplace par une noisette de Garlic butter maison.

sheperd's Piesheperd's Pie

Variantes : Vous pouvez remplacer l’agneau par du bœuf haché (Cottage Pie) avec quelques gouttes de sauce anglaise (sauce Worcestershire), ajouter des petits dés de carottes avec les oignons et des petits pois en fin de cuisson.

Ustensile : un petit moule à Pie
Ingrédients pour 3 personnes
Temps :  30 minutes de préparation +  50 minutes de cuisson
15 g de beurre doux
1 oignon pelé et émincé
1 c à soupe de farine
450 ml de bouillon de poulet/bœuf ou les restes de Gravy ou 1 c à café de Marmite diluée dans l’eau
1 c à café de concentré de tomate
1 c à soupe de persil plat ciselé
1 c à café de thym frais
Sel, poivre
450 g de gigot d’agneau haché ou 550 g d’agneau haché puis cuit dans un filet d’huile d’olive
450 g de pommes de terre pelées, coupée en morceaux
Garlic butter
2 gousses d’ail pelées et dégermées
2 c à soupe de persil plat
1 c à soupe d’huile d’olive
85 g de beurre doux ramolli
Servir avec
Une salade verte

Garlic butter

  • Passer tous les ingrédients au mixeur.
  • Remplir de beurre à l’ail des petits ramequins ou le rouler en petits boudins dans une feuille de papier sulfurisé.
  • Entreposer au réfrigérateur quelques heures.
  • Cuire les pommes de terre pendant 20 minutes environ après reprise d’ébullition dans une casserole d’eau froide salée.
  • Égoutter puis sécher les pommes de terres quelques secondes sur le feu.
  • Les écraser à l’aide d’un presse-purée.
  • Réserver.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faire fondre le beurre dans une poêle puis faire revenir l’oignon pendant 6 minutes sans le colorer.
  • Ajouter la farine, mélanger pendant une minute puis verser le bouillon.
  • Porter à ébullition, ajouter le concentré de tomate, le persil et le thym.
  • Saler et poivrer.
  • Faire revenir 5 bonnes minutes.
  • Transférer la viande hachée cuite et porter de nouveau à ébullition.

sheperd's Pie

  • Verser le mélange de viande hachée dans un plat à pie.

sheperd's Pie

  • Couvrir de pommes de terre écrasées.

sheperd's Pie

  • Enfourner 30 minutes.

Servir la Shepherd’s Pie avec une noisette de garlic butter.

sheperd's Pie

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Comme au Royaume-Uni, il est de tradition de confectionner un gâteau en Irlande lors d’une occasion spéciale comme les mariages, les baptêmes, les funérailles, la Saint-Patrick, Harvest, Noël, Pâques ou Mothering Sunday.

Histoire du Porter cake

Le Porter Cake fait parti de la longue liste des riches et moelleux Fruit cakes. A l’origine, il était préparé à base d’une bière brune très forte, nommée à l’époque Victorienne stout porter. Elle doit son nom aux portiers des hôtels Londoniens qui raffolaient de ce breuvage nourrissants (A pint of plain). Ce type de bière était très à la mode au 18ème siècle.

The Workman’s Friend

When things go wrong and will not come right,
Though you do the best you can,
When life looks black as the hour of night –
A pint of plain is your only man.

When money’s tight and hard to get
And your horse has also ran,
When all you have is a heap of debt –
A pint of plain is your only man.

When health is bad and your heart feels strange,
And your face is pale and wan,
When doctors say you need a change,
A pint of plain is your only man.

When food is scarce and your larder bare
And no rashers grease your pan,
When hunger grows as your meals are rare –
A pint of plain is your only man.

In time of trouble and lousey strife,
You have still got a darlint plan
You still can turn to a brighter life –
A pint of plain is your only man.

— Flann O’Brien (Brian O’Nolan)

Pendant et après la seconde guerre mondiale, les bières brunes produites étaient moins concentrées et plus légères faute de malt.  La plus connue reste la Guinness.

De nos jours, on pourrait presque confondre le Porter cake avec le Guinness cake. Les recettes sont assez similaires. Ce cake est bien meilleur préparé une semaine avant le jour J.

Bantry House6
Vous pouvez remplacer la Guinness par de la Beamish ou de Murphy’s (une bière plus douce).

porter cake1porter cake

Ingrédients pour un moule de 20 cm de diamètre (Important. Le temps de cuisson varie en fonction)
Temps : 30 minutes de préparation + 2h15 de cuisson
170 g de raisins secs de Corinthe

170 g de raisins secs Sultanine
170 g de raisins secs de Smyrne
20 cl de Guinness
175 g de beurre doux coupé en morceaux
175 g de sucre vergeoise brune
3 œufs
170 g de farine complète
170 g de farine avec levure incorporée
1 c à café de levure chimique ou 1 sachet entier si vous n’avez pas de farine avec levure incorporée
1 c à café de quatre-épices
75 g d’écorces de fruits confits hachées
Zestes de 1 citron non traité
Zestes de 1 orange non traitée

porter cake4

  • Transférer les raisins secs et la Guinness dans une petite casserole.
  • Porter doucement à ébullition.
  • Ôter la casserole du feu et laisser refroidir complètement.

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  • Préchauffer le four à 150 °C.
  • Beurrer le moule et tapisser le fond et les bords de papier sulfurisé avec 2 cm de marge supplémentaire afin de protéger le gâteau lors de sa cuisson.
  • Fouetter le beurre et le sucre vergeoise puis ajouter le 1er œuf.

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  • Incorporer l’œuf puis ajouter le 2ème.
  • Mélanger de nouveau.
  • Enfin ajouter l’œuf restant avec 1 c à soupe de farine afin d’éviter que le mélange caille.
  • Fouetter.
  • Dans un saladier, mélanger les farines avec le quatre épice et le sachet de levure chimique entier (uniquement si vous n’avez pas de farine avec levure incorporée).

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  • Ajouter dans le mélange précédent puis mélanger à l’aide d’une spatule ou une Maryse.

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  • Ajouter les raisins secs refroidis avec la Guinness, les écorces de fruits confits, les zestes de citron et d’orange.
  • Verser la pâte dans le moule.

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  • Lisser la surface et enfourner 2h environ.

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  • Vérifier la cuisson toutes les heures. Si le dessus du gâteau commence à brunir ne pas hésiter à le recouvrir d’une feuille aluminium.
  • Insérer la lame d’un couteau au centre du gâteau. Il doit ressortir sec.
  • Laisser le gâteau refroidir totalement avec de le démouler.

Conservation : Le Porter cake se conserve plusieurs semaines dans une boite hermétique ou envelopper dans du papier sulfurisé.

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La cure aux orties commence à l’arrivée du printemps. Les irlandais conseillaient trois repas par semaine, d’avril à mai, pour purifier le sang. Les premières feuilles sont les meilleures. Pour prolonger la saison, il est conseillé de couper la plante régulièrement pour avoir de nouvelles feuilles.

soupe d'orties

En Irlande, l’ortie se cuisine depuis des siècles. Les fermiers irlandais en ont consommées énormément pendant la grande famine de 1845. Cette plante pousse à profusion dans les campagnes. Il faut impérativement porter des gants, en latex de préférence, pour les ramasser et même les cuisiner. C’est une plante urticante. Elle contient de l’acide formique, de l’histamine de l’acétylcholine et de la sérotonine. A l’époque, les irlandais se contentaient de plusieurs couches de chaussettes en laine. Dans son livre, Darina Allen parle d’un festival annuel du 1er mai Féile na Neantog où les enfants s’amusaient à se courir après avec des bouquets d’orties à la main… Les personnes plus âgées croyaient dur comme fer que l’ortie pouvait soulager leurs rhumatismes. Pour cette cure particulièrement douloureuse, ils se roulaient sur un lit d’orties. Mon dieu, les pauvres.

soupe d'orties

L’ortie servait également à nourrir les cochons et les poules. Je me souviens de ma grand-mère auvergnate qui nourrissait ses bêtes avec une purée de pommes de terre aux orties et aux céréales. En Irlande, cette préparation porte le nom de Bruisy. Les irlandais en consommaient également avec une noix de beurre.

L’ortie est riche en protéines et en minéraux. Une fois cuite, elle ne pique plus les mains. Je l’ai très longtemps considérée comme une mauvaise herbe. A tort car elle peut être très utile. Elle me sert comme engrais pour les tomates et grâce au purin d’orties, elle chasse les pucerons sur les rosiers.

 

Des recettes à base d’orties

En Irlande

Le Bruisy (purée de pommes de terre mélangée avec des orties)
Nettle Champ (purée de pommes de terre, des orties, du lait et du beurre)
Nettle Cheese – Cornish Yarg (fromage aux orties)

Quelques idées glanées

Chez Cuisine Campagne
Chez Gracianne
Pizza d’orties
Ravioli aux orties

Strettine
Cordial aux orties
Pâtes aux orties
Risotto aux orties
Quiche aux orties
Omelette aux orties
Œufs mollets aux orties
Mayonnaise aux orties
Beurre d’escargots aux orties


Pesto d’orties de Monica Shaw

J’adore le blog végétarien de Monica Shaw. Elle trouve toujours des idées gourmandes autour des légumes. Sa recette ne contient pas de parmesan mais comme moi, vous pouvez en ajouter.

pesto d'orties

 Le pesto peut se servir sur des toasts avec des œufs brouillés ou vous pouvez le mélanger à des pâtes ou un risotto.  

 pesto d'ortiespesto d'orties

Ingrédients
Temps : 20 minutes de préparation + 1 minute de cuisson
200 g de feuilles d’orties (environ 4 poignées)

1 c à café de sel
100 g de cerneaux de noix
1 gousse d’ail pelée et hachée
150 ml d’huile d’olive
½ jus de citron
2 c à café de parmesan râpé (facultatif)
Sel, et poivre
Servir avec
Des toasts
Des œufs brouillés

  • Faire tremper les orties dans un bac d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Avec des gants, enlever les tiges.
  • Porter une casserole d’eau à ébullition avec un 1 c à café de sel.
  • Plonger les feuilles d’orties 1 minute dans l’eau.
  • Les égoutter et attendre qu’elles refroidissent.
  • Les presser avec vos mains afin d’enlever le maximum d’eau.
  • Hacher grossièrement les orties puis les transférer dans le mixer.
  • Ajouter les cerneaux de noix, l’ail, l’huile d’olive et le jus de citron.
  • Mixer puis ajouter le parmesan râpé au pesto.

pesto d'orties

  • Mélanger.

Servir le pesto sur des toasts avec des œufs brouillées

 Verser le pesto dans un bocal et le recouvrir d’un filet d’huile d’olive. Il se conserve 3 semaines au réfrigérateur.

pesto d'orties

Irish  Nettle Soup (soupe irlandaise aux orties)

 soupe d'ortiessoupe d'orties

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation  + 20 minutes de cuisson
30 g de beurre doux
2 pommes de terre pelées et coupées en morceaux
1 oignon ciselé
1 poireau émincé
700 ml de bouillon de légumes ou de poulet
2 bonnes poignées de feuilles d’orties lavées
10 cl de crème liquide
Servir avec
Des croûtons

Des œufs mollets (facultatif)

  • Sur feu doux, faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter les pommes de terre, l’oignon et le poireau. Mélanger, saler et poivrer.

soupe d'orties

  • Couvrir les légumes avec une feuille de papier sulfurisé.
  • Laisser cuire sur feu doux pendant environ 10 minutes sans les dorer. Les légumes doivent être presque cuits.
  • Enlever le papier et verser le bouillon.
  • Continuer la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient définitivement cuits.
  • Ajouter les feuilles d’orties, mélanger 1 à 2 minutes.

soupe d'orties

  • Passer la soupe au mixer puis la transférer dans la casserole.
  • Verser la crème liquide et vérifier l’assaisonnement.

Servir la soupe aux orties chaudes avec quelques croûtons.

soupe d'orties

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Spécial Saint-Patrick

If you don’t eat boxty, you’ll never get a man ! (Irish Nursery rhymes)

Ce plat à base de pommes de terre est incontournable en Irlande dans les comtés du Nord.

La patate à toutes les sauces

La plupart des Irlandais en consomment tous les jours. Il faut dire que les sols et le climat frais et humide de l’île lui convient à merveille.

L’une des plus célèbres recettes demeure le Champ (purée maison avec des oignons de printemps ou ciboules) et le Calcannon (purée maison avec du chou vert) que l’on sert souvent pour accompagner du bacon ou des saucisses grillées. Il est servit fumant, en creusant un puits dans lequel on dépose un morceau de beurre. Autrefois, il constituait l’essentiel du repas paysan, surtout les vendredis, durant le Carême, et pour Halloween.

Le Boxty me rappelle étrangement la râpée auvergnate et la crique ardéchoise que préparait autrefois ma grand-mère. Ce n’est que de la pomme de terre râpée, rien de plus. Le Boxty date de la fin du 18ème, début 19ème siècle pendant l’invasion du mildiou en Irlande. La chair des pommes de terre râpée étaient placée dans un linge et pressait afin d’ôter le maximum d’eau. La pulpe restante était moulée en petits cercles aplatis et cuits sur un griddle (plaque métallique) ou un flagstone.

Fadge ou patato cake (pain de pommes de terre à base de purée de pommes de terre)

Boiled Boxty (Mélange de purée et pommes de crues cuit dans de l’eau bouillante)

Boxty Pancakes (comme un pancake à partir de purée, pommes de terre crues, farine, bicarbonate de soude et lait fermenté/buttermilk)

Grated cakes on the Griddle (Mélange purée et pommes de terre crues cuit sur un griddle)

Grated cakes in the pan (comme des drop scones. Mélange de purée et pommes de terre crues avec du bicarbonate de soude et du lait fermenté/buttermilk)

Cette recette plus communément nommée Pan Boxty est une variante de la version traditionnelle irlandaise. J’ai ajouté de l’aneth, de l’oignon et une pincée de sel de céleri. Certains ajoutent de la farine pour absorber l’eau mais honnêtement on peut s’en passer. Les Boxty sont accompagnés de maquereaux fumés au poivre que vous pouvez remplacer par du saumon cuit bien poivré.

 boxty

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
1 oignon pelé
800 g de pommes de terre
riche en amidon
2 c à soupe d’aneth ciselé
1 c à café de sel de céleri
25 g de beurre
2 c à soupe d’huile d’olive
2 poignées de cresson
Vinaigrette
2 c à soupe d’huile de noix
2 c à soupe de jus de citron

Servir avec
4 filets de maquereaux fumés au poivre ou  4 pavés de saumon
Quartiers de citron

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  • Peler les pommes de terre.
  • Râper au robot ou manuellement l’oignon et les pommes de terre.
  • Transférer la pulpe dans un torchon propre et serrer fort afin d’enlever le maximum de liquide.

 boxty

  • Dans un saladier, mélanger aux pommes de terre et oignons râpés l’aneth, le sel de céleri.
  • Poivrer.

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  • Diviser la préparation en 8 portions égales.

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  • Dans une grande poêle, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive et la moitié de beurre.
  • Ajouter 4 portions de pommes de terre dans la poêle puis les aplatir.
  • Frire 4 environ sur une face, les retourner délicatement et cuire 4 minutes.
  • Les transférer sur du papier absorbant et répéter l’opération avec le reste des portions.

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  • Réchauffer les filets de maquereaux.
  • Pour la vinaigrette, mélanger l’huile de noix et le jus de citron.
  • Saler et poivrer.
  • La verser sur le cresson et mélanger.
  • Répartir le cresson et les Boxty sur les assiettes. Déposer la chair de maquereaux effeuillée dessus.

Servir avec un quartier de citron.  

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Irish coffee

Histoire du whisky

Au VIème siècle, les moines missionnaires irlandais auraient appris des Egyptiens le procédé de la distillation. Des Alambics coule bientôt L’uisce beatha (eau-de-vie), une boisson à base d’orge germée, d’abord utilisé comme médecine. Certains attribuent à Saint Patrick lui-même l’invention du whiskey. La plus ancienne distillerie est irlandaise. Quelques siècles plus tard, les moines irlandais convertissent leurs frères écossais au whiskey, qui perdra son e en Ecosse.

L’uisce beatha

Bientôt, les techniques de distillation se répandent hors des couvents, et chaque ferme assure sa production. A partir du XVIème siècle, la consommation est si courante que le breuvage devient, en Ecosse la boisson nationale.

Sous Charles 1er, taxes et contrôles s’abattent sur les malheureux producteurs écossais ; seules résistent les grosses distilleries d’Edimbourg et de Glasgow. Fraudes et distillations clandestines se multiplient dans les Highlands, où les flots de whisky se mêlent au sang des excisemen, les contrôleurs de taxes devenus la cible des distillateurs.

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Toutefois, le breuvage illicite restes consommées dans les débits spéciaux appelés shabeens. Jusqu’au XIXème siècle, les distilleries clandestines seront acculées hors des villages, près des sources d’eau pure.

Au XVIIIème siècle, on compte en Irlande deux milles alambics, que les souverains anglais se chargent d’imposer sévèrement. Plusieurs centaines de distilleries font leur apparition, notamment à Dublin. A  la fin XIXème siècle, les exportations de whiskey aux Etats-Unis sont supérieures à celles du scotch, et les négociants anglais n’hésitent pas à faire transiter le scotch par L’Irlande pour l’appeler Irish et le vendre plus cher.

La Prohibition viendra tout remettre en cause. A cette époque, l’Irlande mène une guerre commerciale contre l’Angleterre, qui lui ferme les portes du marché américain. Les Canadiens fournissent alors aux Américains un whisky de contrebande… bien plus cher. Une aubaine pour l’Ecosse, qui assure les importations illégales de whiskies aux Etats-Unis. Le groupe canadien Seagram se procure les droits exclusifs de marques écossaises et fait vieillir d’importantes quantités de whiskies en attendant la levée de l’interdiction. De son côté, Joseph Kennedy fera fortune en achetant le droit d’importation de plusieurs scotches, et en en les stockant.

En 1933, à la fin de la Prohibition, de nombreuses sociétés américaines prennent le contrôle de productions écossaises. Seagram et Hiram Walker.

Quant à l’Irlande, elle ne se remettre jamais tout à fait du coup qui lui aura été porté. Face à la concurrence, les distilleries irlandaises restées debout : Jameson, Cork Distillery, Power, Tullamore et Bushmills, se renforcent dès 1996 en fusionnant en un groupe Irish Distillers.

Visite virtuelle de la distillerie The Jameson Experience Mildleton – Irlande

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Fabrication du whiskey

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 L’eau

Le whiskey naît de l’accord d’eau eau pure et peu calcaire avec des effluves marins du vent, les parfums de la terre et du granit. L’eau utilisée par Old Bushmills provient d’un ruisseau en contact avec la tourbe et le basalte.

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Le feu

L’orge est d’abord nettoyée puis immergée dans des steeps, de grands récipients contenant de l’eau de rivière, ou encore arrosée à intervalles réguliers.

steeps

Elle est ensuite étalée sur de grandes aires, pour y germer : c’est le maltage, qui dure traditionnellement une dizaine de jours, le temps que l’amidon du grain de se transformer en sucre fermentescible.

maltage

L’orge verte est enfin séchée au feu de tourbe, dans un four appelé kilns, aux toits en forme de pagode.

kilns

Le malt séché est ensuite grossièrement moulu en une farine appelée grist, puis mélangé à de l’eau chaude dans de grandes cuves, les mash tuns.

grist

On obtient une bouillie dont l’amidon s’est converti en sucres, et dont on recueille la partie liquide : le wort. Celui-ci sera additionné du liquide provenant d’un second brassage.

le wort

Le wort est ensuite réfrigéré, puis versé dans des cuves de fermentation, les wash backs, avant d’être additionné de levures et de se transformer en une bière titrant 8 à 10 °. Une fois filtrée, celle-ci est prête à être distillée.

wash backs

Pour l’élaboration de l’Irish whiskey, on aura recours en priorité à l’orge non maltée, et peu au malt, ainsi qu’à d’autres céréales non maltées : Maïs, avoine, blé… Les whiskeys irlandais sont donc tous des blends, hormis le Bushmills Malt, composé exclusivement d’orges maltée.

Busmills Malt

Autres différence avec les whiskies écossais : les whiskies n’utilisent pas la tourbe pourtant abondante en Irlande mais un combustible sans fumée, l’anthracite. Ce qui explique leur absence d’arômes tourbés et fumés, et l’épanouissement du doux parfum de l’orge et du malt.

anthracite

Après avoir été mélangés, l’orge et le malt sont additionnés d’eau bouillante puis brassés durant plusieurs heures. Le wort qui en résulte possède un degré alcoolique plus élevé qu’en Écosse.

 

Distillation

En Irlande, le mash empruntera par trois fois le parcours tortueux de l’alambic. Car jadis, pour rivaliser avec les flots de blends que produisit l’Ecosse, on utilisait de grands alambics qui laissaient passer davantage d’impuretés, ce qui conduisit à opérer une troisième distillation. Celle-ci permet d’affiner l’alcool, les whiskeys gagnant en style, en subtilité et en souplesse, même s’ils perdent en corps.

mash

Le premier distillat, appelée low wine (bas vin) repart pour une seconde distillation dans un appareil plus petit, le spirit still. Ici intervient le stillman, chargé d’éliminer les têtes et les queues impures du second distillat, pour ne garder que le cœur de chauffe, qui titre 68°.

low wine

La distillation se réalise indifféremment en pot still (réservé à l’orge maltée) ou patent still, un alambic à colonnes reliés par des tuyaux dans lesquels la vapeur pompée fait évaporer le wash. Contrairement au pot still, ce dernier permet de distiller en continu, et non par étape. L’opération est plus rapide, et le résultat d’une grande pureté.  Pour une meilleure épuration des mauvais alcools, un distillat issu d’un pot still pourra passer en patent still.

pot still

patent still

Vieillissement

Il a lieu en fûts de chêne ayant contenu du xérès, du bourbon ou du rhum. Ceux-ci sont placés debout, pour une économie de place, et reste ainsi durant trois ans au minimum, souvent de dix à douze ans. Issu d’un mariage entre es whiskeys d’une même distillerie, mais d’âge différents et mûris dans différents tonneaux, le whiskey peut réunir jusqu’à sept cents eau-de-vie.

futs de chene

Transvasé en cuves, il est enfin additionné d’eau pure pour attendre une force alcoolique de 40 à 43°, puis embouteillé. Pendant longtemps, on a conservé en Irlande la tradition du doech of potheen (petit quelque chose), un rude alcool illicite à base d’orge maltée, fabriqué dans les campagnes.

doech of potheen

La bande des cinq

Tullamore Dew

Tullamore Dew

Jameson

Jameson

Power’s

Power’s

Old Bushmills

Paddy

paddy

 

Comment servir le whisky ?

Il faut éviter de conserver le whisky en carafe, car il risquerait de s’éventer. Le célèbre verre à whisky cylindrique et sans pied en cristal taillé pourra être remplacé par un verre à cognac.

glass

En Irlande, on se contente de petits verre d’une contenance de 2.5 cl, appelés dram et ball of malt. Car deux doigts de whisky se révèlent suffisants pour une bonne dégustation.

dram

Slainte !

Contrairement aux blends, que l’on peut sans risque rafraîchir avec quelques glaçons, les autres whiskies pâtissent du choc thermique, qui empêche les arômes de s’exhaler. En revanche, il est d’usage de servir le whisky avec une carafe d’eau fraîche. L’ajout d’un volume d’eau égal à celui du whisky atténuera en effet sa force alcoolique et permettre aux arômes de se dégager. Mais ne versez jamais d’eau dans le whiskey d’un autre homme… En vente chez certains cavistes, l’eau d’Islay accompagnera parfaitement tous les whiskies.

 water

La Maison  du Whisky
20 rue d’Anjou
75008 Paris
01 42 65 03 16 – See more at: http://www.chezbeckyetliz.com/2011/06/epiceries-anglaises-en-france-restaurantspub-cuisine-anglaise.html#sthash.ovkxUdHu.dpuf

 

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