Le déjeuner traditionnel du dimanche s’est transformé en fiesta. Mon beau poulet fermier a pris quelques couleurs ce week-end. Le chef anglais s’est inspiré d’un plat dégusté sur un des marchés colorés d’Espagne. La sauce est un régal. Il faut prévoir pas mal de pain. Rien de compliqué non plus dans cette recette. 

 

 
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1h30 de cuisson
4 poivrons (en saison) coupés en lanières ou des pimiento de piquillo en bocal
350 g de chorizo coupé en rondelles de 1 cm (que 250 g pour moi)
1 beau poulet de 1,500 kg
40 cl de vin blanc
4 cl d’huile d’olive
Sauce aux herbes et piments
2 échalotes finement émincées
6 c à soupe de persil plat ciselée
1 piment rouge moyen, graines enlevées, et haché finement
1 piment vert moyen, graines enlevées, et haché finement
½ bouquet de ciboulette ciselée

2 c à soupe d’origan
2 c à soupe de vinaigre de vin
2 c à soupe d’huile d’olive
1 jus de citron
Sel et poivre noir du moulin

 

  • Préchauffer le four à 180 °.

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  • Transférer les rondelles de chorizo et les lanières de poivrons ou les piquillos dans un grand plat au four.
    Poser le poulet dessus.
    Verser le vin blanc dans le plat et arroser le poulet d’huile d’olive.
    Saler et poivrer.

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  • Couvrir le poulet d’une feuille de papier aluminium.

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  • Enfourner 1 heure.
  • Retirer la feuille de papier aluminium et continuer la cuisson 30 minutes.

 

Sauce aux herbes et piments

 

  • Mélanger les échalotes, le persil, la ciboulette, l’origan, les piments hachés, le vinaigre de vin, le jus de citron, l’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger.

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Verser la sauce sur le poulet et servir le poulet dans le plat avec des petites pommes de terre nouvelles et une salade.

 
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C’est une recette vide-frigo avant de partir en week-end prolongé. On reste toujours dans la simplicité. Les œufs flamenco (olé!) peuvent être servis en Tapas dans des ramequins individuels. On peut éventuellement rajouter des petits morceaux de chorizo et de jambon cru.
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« A passion for Tapas » Huevos a la Flamenca
Ingrédients pour 4 personnes
Temps :   10 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
Prix : bon marché en saison
4 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon finement haché
Pulpe de 2 gousses d’ail
2 poivrons rouges épépinés et finement hachés
4 tomates pelées
1 c à soupe de persil plat ciselé
Sel et poivre de Cayenne
200 g de maïs
4 oeufs

  • Préchauffer le four à 180 °C 10 minutes.
  • Une fois les tomates pelées, les couper en quatre et ôter la pulpe avec une petite cuillère.
  • Hacher la chair des tomates.
  • Chauffer l’huile d’olive, sur feu doux, dans une grande poêle.
  • Faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes.
  • Ajouter les poivrons rouges hachés et continuer la cuisson pendant 10 minutes en remuant.
  • Transférer la chair des tomates dans la poêle ainsi que le persil.
  • Saler et poivrer (poivre de Cayenne).
  • Ajouter le maïs et ôter la casserole du feu.
  • Diviser dans des ramequins moyens individuels ou un grand plat creux au four.
  • Faire un creux avec le dos d’une cuillère à soupe dans chaque ramequins ou 4 creux dans le plat.
  • Casser un œuf dans dans creux.
  • Enfourner 15 à 25 minutes.
Servir chaud avec des tranches de pain de campagne.
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Pas un dîner sans tapas (sans verre de rosé également) depuis un mois. Il faut dire que ce temps ensoleillé n’aide pas à changer cette habitude.
Une petite idée de tapas pour ce dimanche soir : des « Cheese puffs«  ou gougères version espagnole. Le beurre est remplacé par de l’huile d’olive.

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Ingrédients Temps :  45 minutes
Difficulté : facile

Prix : abordable
Gougères espagnoles
70 g de farine
5 cl d’huile d’olive
15 cl d’eau
2 œufs battus
55 g de parmesan ou Manchego, Gouda, Gruyère, Cheddar
½ c à café de paprika
Sel, Poivre
Huile de friture
Salsa de tomate
2 c à soupe d’huile d’olive
1 petit oignon finement haché
Pulpe d’1 gousse d’ail
Un peu de vin blanc sec
400 g de tomates en boîte
1 c à soupe de concentré de tomate
½ piment séché
Quelques gouttes de Tabasco
Une pincé de sucre
Sel, poivre

Salsa de tomate

  • Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter l’oignon et le faire revenir 5 minutes sans le dorer.
  • Ajouter la pulpe d’ail et verser un peu de vin blanc. Porter à ébullition et ajouter le reste des ingrédients.
  • Baisser le feu et laisser mijoter sans couvrir pendant 15 minutes. La sauce doit être épaisse.
  • Verser dans un bol et réserver au frais.
Gougères
  • Porter l’eau et l’huile d’olive doucement à ébullition.
  • Ôter la casserole du feu et mélanger rapidement la farine avec une cuillère en bois.
  • Laisser refroidir1 à 2 minutes et verser les œufs. Fouetter énergiquement.
  • Ajouter le fromage, le paprika, sel et poivre. Mélanger.
  • Laisser au réfrigérateur 15 minutes.
  • Chauffer l’huile de friture à 190° C.
  • Déposer, délicatement, 5 à 6 cuillérées à café de préparation dans la friteuse. Faire dorer 3 à 4 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et répéter l’opération avec le reste de la préparation.
Servir les gougères avec la salsa de tomate.

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L’Espagne est un pays carnivore et les tapas sont très souvent à base de viande et de poulet comme dans cette salade. Elle est composé d’ingrédients très simples : blancs poulet, raisins secs et pignons de pin.  
The pine kernels (pignons de pin) est la graine de la pomme de pin du pin parasol. Les pignons sont consommés grillés, mélangés aux salades ou le riz et rentrent dans la préparation du pesto. C’est le plus riche des oléagineux, devant la noix, la noisette et la cacahuète. Cependant, il est composé en majorité d’acides gras poly-insaturés de la famille oméga 3, donc très bon pour notre cœur et nos artères. Riche en phosphore, potassium et magnésium (trio magique), c’est aussi un excellent déstressant.

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Recette tirée du magazine olive

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes + 3 h de repos au frais
Difficulté : facile
Prix : 11,06 €

5 cl de vinaigre de vin rouge
1 c à soupe de sucre en poudre
1 feuille de laurier
1 citron non traité
10 cl d’huile d’olive + 5 c à soupe d’huile d’olive
150 g de raisins secs
4 blancs de poulet
1 gousse d’ail pelée, dégermée et finement hachée
150 g de pignons de pins
1 petit bouquet de persil plat ciselé
Sel, poivre

  • Avec un économe ou un épluche tomate, tailler 3 grosses lamelles sur le citron en évitant de prendre la peau blanche.
  • Verser le vinaigre de vin, le sucre, la feuille de laurier, les lamelles de citron dans une petite casserole. Porter à ébullition et ôter du feu. Ajouter les raisins secs et laisser refroidir dans un saladier.
  • Trancher les blancs de poulet en fines lamelles.
  • Chauffer 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle, sur feu moyen. Dorer les lamelles de poulet et cuire 8 minutes en remuant de temps en temps.  
  • Ajouter l’ail et les pignons de pin. Faire dorer en secouant la poêle pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer.
  • Pour la vinaigrette, enlever la feuille de laurier et les lamelles de citron. Verser l’huile d’olive en fouettant. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les lamelles de poulet et le persil ciselé.
  • Mélanger la salade.
La salade de poulet se sert chaude mais également froide. Dans ce cas, couvrir le saladier d’un film alimentaire et laisser au frais au moins 3 heures.

 
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On continue dans la série des Tapas avec ce pâté de fèves. Elles arrivent plus tôt cette année. Ce légume de saison est souvent négligé. Dommage car c’est délicieux, mais il est vrai que son temps de préparation est long. La menthe fraîche s’associe très bien aux fèves.

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Ingrédients
Temps : 30 minutes + 1 h de repos
Difficulté : facile
Prix : 4,06 €

800 g de fèves non écossées (environ 300 g de fèves)
225 g de fromage de chèvre frais
Pulpe d’une gousse d’ail
2 oignons de printemps finement émincés
1 c à soupe d’huile d’olive
Zestes de 1 citron non traité + 2 c à soupe de jus
15 g de feuilles de menthe

Sel, poivre
Tranches de pain de campagne

  • Faire bouillir une casserole d’eau. Plonger les fèves 8 minutes puis les égoutter.
  • Ôter les capsules entourant les fèves.
  • Les transférer dans un mixer avec le fromage, l’ail, les oignons de printemps, l’huile d’olive, les zestes et le jus de citron, les feuilles de menthe. Mixer, saler et poivrer.
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  • Verser dans un bol, couvrir et laisser au frais au moins 1 h.
  • Préchauffer le gril du four. Faire dorer les tranches de pain sur les deux faces.
Arroser d’un filet d’huile d’olive et étaler une couche de pâté. Servir.
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Calamars et pommes de terre nouvelles

Dans cette recette, les premières pommes de terre nouvelles de l’année sont mélangées aux calamars.

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Ingrédients pour 7 personnes

Temps : 45 minutes
Difficulté : facile
Prix : 3,58 €
1 kg de petites pommes de terre nouvelles
6 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon coupé en fines lamelles
2 gousses d’ail pelées, dégermées et finement hachées
1 kg de calamars nettoyés et coupés en fines lanières
6 c à soupe de vin blanc sec
1 petit bouquet de persil finement ciselé
Sel, poivre
Rondelles de citron
  • Placer les petites pommes de terre nouvelles dans une casserole d’eau. Porter à ébullition, réduire le feu et faire mijoter 20 minutes. Les égoutter.
  • Dans une poêle, chauffer 4 c à soupe d’huile d’olive, sur feu moyen. Faire dorer les pommes de terre 6 à 8 minutes.
  • Ajouter les oignons et faire revenir pendant 6 minutes en remuant de temps en temps, puis les gousses d’ail 30 secondes.
  • Transférer dans un récipient. Versez le reste d’huile d’olive dans la poêle. Attendre qu’elle soit chaude et ajouter les lanières de calamars. Les faire cuire 2 minutes. Transférer les pommes de terre et ajouter le persil ciselé. Saler et poivrer.
Servir avec des rondelles de citron.
Recettes tirées du magazine Delicious et Olive
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Les petits poissons bleus font leur grand retour et ouvrent de nouveau sur le monde un oeil clair, vif et brillant. La sardae sine sardinae est davantage consommée à l’huile et en conserve. Etant considéré comme un aliment gras, je préfère  déguster la petite sardine fraîche en ce moment. C’est un repas complet et très nourrissant. On ne le répètera jamais assez, mais ce poisson plébéien reste très abordable, et panée il a des chances de séduire les enfants.
Toujours dans l’esprit Tapas, j’ai servi ces sardines panées à l’apéritifs, accompagnées d’une sauce catalane à base d’amandes blanches et de poivrons, idéale avec les poissons et viandes grillées.
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Recette tirée du magazine OLIVE
Ingrédients pour 6 personnes
Temps :
40 minutes

Difficulté : facile
Prix : 3,09 €
Sardines panées
24 sardines
115 g de farine
4 oeufs battus
250 g de chapelure
6 c à soupe de persil plat ciselé
4 c à soupe de marjolaine ou origan ciselé
Huile de friture

Sauce romesco
1 poivron rouge coupé en deux et sans graines
2 tomates coupées en deux

4 gousses d’ail
12 cl d’huile d’olive
1 tranche de pain de mie en morceaux
4 c à soupe d’amandes entières blanches

1 long piment rouge sans graines et haché finement
2 échalotes ciselées
1 c à café de paprika
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge
2 c à café de sucre
1 c à soupe d’eau

Sauce romesco
  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Déposer les poivrons rouges, les tomates et les gousses d’ail dans un plat au four. Arroser d’une cuillerée d’huile d’olive et retourner les légumes.
  • Enfourner 20 à 25 minutes, sorter du four et laisser refroidir. Ôter la peau du poivron, des tomates et des gousses d’ail. Réserver.
  • Chauffer une cuillerée d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les morceaux de pain de mie et les amandes blanches. Faire colorer et égoutter.
  • Dans la même poêle, ajouter les échalotes, le piment et le paprika. Faire revenir 5 minutes. Transférer dans un mixer les légumes, le mélange pain de mie et amandes, les échalotes et piment rouge, le vinaigre de vin rouge, l’eau, le sucre. Mixer et verser, en filet, le reste d’huile d’olive.
  • Transférer la sauce dans un bol et réserver au réfrigérateur.

Préparer les sardines

  • Écailler les sardines à la main (elles se détachent très facilement), puis les rincer sous l’eau froide.
  • Couper la tête sous la nageoire pectorale.
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  • Avec vos doigts, ouvrer le poisson le long du ventre jusqu’à la nageoire caudale.
  • Vider l’intérieur avec les mains et passer les sardines sous l’eau.
  • Ouvrer la sardine et la poser sur une planche peau au-dessus.
  • Appuyer sur l’arête dorsale. Presser avec vos mains le long de l’arête. La sardine doit être complètement plate.
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  • Retourner la sardine et tirer l’arête jusqu’à la nageoire dorsale, puis la couper à l’aide d’un ciseau.

  • Avec une pince, ôter les petites arêtes restées sur le filet.
  • Personnellement je retire la petite nageoire dorsale au couteau. Elle s’enlève très facilement sans couper la sardine en deux.
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  • Placer devant vous 3 assiettes :  la farine, les oeufs battus et la chapelure mélangée ax herbes.
  • Tremper chaque sardine dans la farine, l’oeuf et la chapelure.
  • Chaufer de l’huile de friture dans une poêle, et faire dorer les sardines panées 2 minutes de chaque côté.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.
Servir les sardines panées avec la sauce romesco.

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Autour de la sardine



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Vacances terminées, mélange de soulagement et de regrets. Ce temps estival nous a donné des envies de Tapas. En Espagne, l’apéritif se prend généralement accompagné de plusieurs plats, servis en petites portions. C’est assez facile de recréer l’atmosphère des bars à tapas à la maison. Il suffit de quelques ingrédients de base comme les amandes (almendras), du fromage (queso), de la charcuterie (charcutería), de l’ail (ajo), de l’huile d’olive (aceite de oliva), du paprika (pimentón), des pimientos del piquillo, du safran (azafrán), du poisson en boîtes (pescado enlatado) et des légumes (legumbres secas). Je sens que c’est le début d’une longue série…

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 55 minutes de cuisson + 30 minutes de préparation
Difficulté : facile
Prix : 3,02 €
2 aubergines
2 poivrons
4 cuil à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées
Zestes et jus de ½ citron non traité
1 cuil à soupe de coriandre ciselée
1 cuil à café de paprika
Sel et poivre
Pain toasté
  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Avec une fourchette, piquer entièrement les aubergines et les poivrons. Les huiler et les déposer sur une plaque au four. Enfourner pour 45 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à noircir.
  • À la sortie du four, les enfermer dans un sac 15 minutes. Une fois les légumes refroidis, couper les aubergines en deux et ôter la chair avec une cuillerée à café. Couper les poivrons en deux, enlever les pépins et la peau. Trancher en lanières.
  • Chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle. Faire frire les légumes 5 minutes. Ajouter l’ail. Laisser cuire à peine 30 secondes.
  • Égoutter les légumes dans une passoire au-dessus d’un évier. Enlever le maximum d’eau. Transférer dans un robot et ajouter les zestes et le ½ jus de citron, la coriandre, le paprika, sel et poivre. Mixer en fine purée.
  • La Transférer dans un bol de service. Laisser à température ambiante pour 30 minutes, puis entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Servir avec des tranches de pain toastés ou des gressini.

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Début septembre, j’ai eu le plaisir d’être conviée à un déjeuner de presse autour des olives d’Espagne dans le célèbre restaurant el Fogón (le fourneau) à Paris où exerce le talentueux chef espagnol, Alberto Herráiz. Je peux vous dire que l’olive de table n’a plus de secrets pour moi ou presque.

J’ai retrouvé sur place ma copine Adèle du blog « Gossip’Food in Paris », Dorian, Nawal et eu le plaisir de rencontrer Laurence de « La popote de Lolo » et Anne de « Panier de saison » (je pense n’avoir oublié personne).

L’Espagne est le premier pays oléicole mondiale (30% de la production mondiale). Contrairement à certaines idées reçues, elle est peu calorique, riche en vitamines A et E, comme le vin rouge, contient des polyphénols, riche en antioxydants. En période de régime, je n’ai donc plus aucun complexe à glisser quelques olives par-ci par-là.

José Manuel ESCRIG, représentant des olives d’Espagne, nous a expliqué que l’olive de table est issue des plus beaux fruits et doit répondre un cahier des charges. Elle doit peser entre 3 et 5 g, être charnue, ferme et de couleur homogène.

On a le choix entre 4 variétés : l’olive manzanilla essentiellement utilisée comme olive dénoyautée et fourrée, l’hojiblanca douce et fruité, la cacereña appréciée pour sa chair délicate et la gordal, grosse comme un œuf de caille.

Pour en savoir plus Le site Internet des olives d’Espagne

http://www.olivesdespagne.fr/

N’étant pas journaliste et encore moins critique gastronomique, je vous laisse savourer en silence les plats du chef Alberto Herraiz. Je remercie au passage son épouse Vanina pour son acceuil chaleureux et Adeline de l’agence Cap & Cime.

Menu autour des olives d'Espagne par le chef Alberto Herraíz -

Restaurant Fogon - Paris Le Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

Vin blanc Manzanilla

Papillote d'olives d'Espagne

Papillote d’olives d’Espagne

Salade Malagueña Dorade à la plancha

Salade Malagueña Pommes de terre, morue et olives d’Espagne

Vin blanc Verdejo

Dorade à la plancha ratatouille estivale et olives d’Espagne confites

Filet mignon pâte d'olives

Filet mignon de porc et sa pâte d’olives d’Espagne
Vin blanc Verdejo

paella de thon

Paella de thon, jambon ibérique et olives d’Espagne
Vin rouge Remelluri reserva 2004

Mousse au chocolat

Mousse au chocolat, poivrons « del piquillo » et olives d’Espagne confites
Vin d’oranges ou vin Condado de Huelva

Restaurant El Fogon
45 Quai des Grands Augustins
75006 Paris
01 43 54 31 33

Tartare de Saint-Jacques aux olives d’Espagne
Recette d’
Alberto Herráiz

Cette recette du chef ne pouvait pas mieux tomber. La saison des Saint-Jacques commence. Ce fut l’occasion d’ouvrir la bouteille d’huile d’olive-maison que m’a offert dernièrement mon amie et voisine Patricia (sorry, l’huile d’olive de provence).

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Tartare de Saint-Jacques aux olives d'Espagnede Saint-Jacques aux olives d'Espagne

Ingrédients pour 2 personnes
Temps
: 30 minutes
Prix : 5,83 €
4 coquilles Saint-Jacques entières
10 g de céleri branche coupé en petits des (brunoise)
10 g de concombre coupé en petits des
10 olives vertes d’Espagne coupées en petits des
10 g d’oignon nouveau coupes finement
1 c à café de zestes de citron vert
6 tiges de ciboulette ciselée
Une pincée de gingembre en poudre
Huile d’olive Arbequina ou huile d’olive extra vierge
Sel et poivre du moulin
  • Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, enlevez les noix et ôtez le corail (à garder pour réaliser de la poudre de corail).
  • Gardez de côté la coquille plate pour le service.
  • Coupez 2 noix de SJ en petits des.
  • Tranchez les 2 noix restantes en fines lamelles de 5 mm d’épaisseur. Réservez sur une assiette et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
  • Dans un saladier, mélangez délicatement avec une pincée de gingembre, les petits des de céleri branche, oignon, concombre, olives vertes, ciboulette et noix de Saint-Jacques.
  • Disposez sur chaque coquille plate un cercle à pâtisserie. Remplissez avec le tartare.
  • Répartissez et égalisez.
  • Recouvrez le tartare des fines lamelles de SJ.
  • Poivrez et ajoutez un filet d’huile d’olive.
  • Démoulez délicatement les cercles et ajoutez les zestes de citron vert.

Servez ou réservez au réfrigérateur.

de Saint-Jacques aux olives d'Espagne

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« Dieu teste la foi d’Abraham en lui demandant le sacrifice de son premier fils, Isaac. Sur l’autel, alors qu’Abraham va se plier à sa volonté, Dieu remplace Isaac par un agneau ».
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Cette recette d’agneau braisé attendait patiemment son tour. La viande d’agneau est une viande grasse, riche en acides gras saturés à exclure des régimes minceurs et personnes à risque cardio-vasculaire (sauf le gigot dégraissé et noix de côte). Les morceaux dits nobles restent assez onéreux autour de 39€/kg. Je me suis rabattue sur de l’épaule d’agneau (15€/le kilos). C’est un morceau moyennement gras (pour information sa teneur en cholestérol pour 100 g est de 75 mg, et le gigot est de 70 mg). L’agneau est braisé. La cuisson est donc assez longue. Le tissu conjonctif responsable de la dureté de la viande se transforme en gélatine et donne à la chair son moelleux. L’ajout de fèves apporte une note colorée au plat.


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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 20 minutes de préparation (sans compter le temps de préparation des fèves) + 2 h 10 de cuisson
Prix : 25,16 €
3 c à soupe d’huile d’olive
1,5 kg d’épaule d’agneau coupée en petits morceaux
1 oignon blanc ou rouge haché
6 gousses d’ail non pelées1 feuille de laurier
1 c à soupe de paprika
12 cl de Xérès sec (Tio Pepe muy seccoPalomono fino) ou Noilly Prat
115 g de fèves fraîches écossées * ou petits pois frais
2 c à soupe de persil frais haché
Sel et poivre

  • *Écossez les fèves.
  • Portez une casserole d’eau à ébullition.
  • Ajoutez les fèves et laissez-les 30 secondes.
  • Égouttez et couvrez d’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Ôtez ou « décapsulez » la peau des fèves. Il suffit d’inciser le germe et de le presser.
  • Faites chauffer 2 c à soupe huile d’olive dans une cocotte.
  • Lorsque l’huile est chaude, faites dorer sur chaque face la moitié des morceaux d’agneau.
  • Enlevez-les de la cocotte et répétez l’opération avec le reste de viande.
  • Une fois les morceaux d’agneau ôtés de la cocotte, versez 1 c à soupe d’huile d’olive et ajoutez l’oignon haché.
  • Faites-le revenir 5 minutes et remettez la viande dans la cocotte.
  • Ajoutez les gousses d’ail, le laurier, le paprika et le Xérès, poivrez et salez.
  • Versez un peu d’eau pour bien recouvrir les morceaux de viande.
  • Portez à ébullition, couvrez la cocotte et baissez le feu.
  • Laissez mijoter pendant au moins 2 heures.
  • Ajoutez les fèves dans la cocotte et laissez encore mijoter 10 minutes.
Saupoudrez de persil haché et servez immédiatement avec des pommes de terre.
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