« On dit que la douleur s’estompe au fils des années. Mais moi je ne veux surtout pas que mes blessures soient complètement guéries, fuir la douleur et vouloir à tout prix oublier ne conduit qu’à l’immobilisme. Ce comportement m’empêche d’aller de l’avant. »   

Black Butler – Ciel Phanthomhive

Mes amies canadiennes parlent plutôt de tartelettes au beurre.  N’est-ce pas Anne, Diane ?

Après avoir perdu un peu plus de huit kilos (oui, oui, vous pouvez me féliciter), deux tours de taille en moins (vive le shopping !!!), je m’attèle doucement à les reprendre.  Non, disons plutôt que je me récompense après ces quelques mois d’efforts, et me remets doucement en selle avant les  fêtes.  Surtout ne pas tomber  brutalement dans l’excès de l’orthorexie ou l’inverse, la boulimie.  C’est le combat quotidien d’une épicurienne…

Ecclefechan butter tartsHâte de réunir mes trois filles autour d’une table bien garnie et d’un vrai sapin décoré de boules, de guirlandes colorées, de grelots, de personnages à suspendre, comme autrefois (les enfants ne devraient jamais grandir) et en  finir avec cette Annus horribilis, où s’entremêlent inculture et horreur du temps, où se mêlent à loisirs mensonges et reniements, où priment compromissions et trahison en délices.  Après tout, demain est un autre jour ! Dixit Scarlett O’Hara.

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tantalloncakes

Histoire des Tantallon cakes

Ces biscuits sablés écossais doivent leur nom au Tantallon Castle, situé à l’est de la région des Lothians en Ecosse.

tantallon cakes1
C’est un hommage discret à l’une des forteresses la plus redoutable du pays, construite au 14ème siècle par l’impitoyable clan Red Douglases, Comte d’Angus.

Tantallon cakes2
Le château fut dévasté en 1651 par Oliver Cromwell. Il ne reste que des ruines de l’édifice. C’est devenu une attraction touristique. Certaines nuits, des fantômes de l’époque Tudor apparaitraient à une des fenêtres du château…
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Scots Wha Hae

Scots, wha hae wi’ Wallace bled,
Scots, wham Bruce has aften led;
Welcome to your gory bed,

Now’s the day, and now’s the hour;
See the front o’ battle lour;
See approach proud Edward’s power—
Chains and slavery!

Wha will be a traitor knave?
Wha can fill a coward’s grave!
Wha sae base as be a slave?
Let him turn and flee!

Wha for Scotland’s king and law
Freedom’s sword will strongly draw,
Freeman stand, or freeman fa’,
Let him follow me!

By oppression’s woes and pains!
By your sons in servile chains!
We will drain our dearest veins,
But they shall be free!

Lay the proud usurpers low!
Tyrants fall in every foe!
Liberty’s in every blow!—
Let us do or die!

Neep & tatties soup
Aujourd’hui 25 janvier, l’Ecosse célèbre l’anniversaire de Robert Burns, grand poète du 18ième siècle. Cette fête nationale met en avant les produits écossais comme le whisky et le haggis.

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Comme le Madeira cake, ce gâteau écossais est d’une simplicité enfantine. L’ingrédient le plus important de la recette est la célèbre Marmelade (dérivée du portugais marmelos) ou Marmalade in english, d’orange amère ou de citron vert.

C’est une confiture très amère et sucrée à base d’orange de Séville et de morceaux d’écorce. Qui ne connaît pas la Dundee Marmalade ?

marmelade cake8

Certains y versent quelques gouttes de Whisky. Vous pouvez choisir l’épaisseur de l’écorce : Thick cut, coarse cut, medium cut, thin cut. Bien lire les étiquettes. Vous trouverez également d’autres variantes à base de citron ou citron vert (lime Marmalade).

marmelade cake3

Recette de la Marmalade d’orange amère

Histoire de la Mamelade d’orange amère

« When life gives you lemons, make lemonade”.

Au 18ème siècle, le sucre devint abordable à presque toute la population. Il était à la mode de confectionner des confitures et conserves avec des fruits de saison ou des fruits importés coûteux, en particulier les coings, les oranges et les citrons.

La Marmelade de l’époque avait une saveur forte et était si dense, si collante qu’un couteau était nécessaire pour la trancher. Les anciennes recettes écossaises appelaient ces confitures Chips (copeaux d’écorce).

L’Orange Mamalade a été créée en Écosse par un commerçant de la ville de Dundee, James Keiller. Dans les années 1700, il acheta par erreur des oranges de Séville, une variété amère, à un navire espagnol, amarré dans le port de Dundee. Sa mère Janet en confectionna une délicieuse Marmelade d’après une recette de gelée solide de coing (pâte de coing). Son succès fut fulgurant en Écosse.

marmelade cake9

Ce produit était recommandé au petit déjeuner. Les écossais croyaient que l’écorce des oranges et le sucre réchauffaient l’estomac. En Angleterre, cette confiture  portait le nom de Scotch marmalade.

Autre article sur le sujet histoire de la Marmelade d’orange

Comment utiliser la Marmelade ?

Pour tapisser un fond de tarte.

Ajouter à un ragoût.

Pour accompagner les Scones et de la clotted cream.

Pour badigeonner un poulet rôti.

En filet sur du Porridge.

Mélanger avec du yaourt et du muesli.

Mélangée à une vinaigrette.

Ajoutée à un cocktail.

Pour accompagner des fromages britannique.

 

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Recette de Paul Hollywood
Ingrédients pour un moule de 20 cm de diamètre (important)
Temps : 20 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
175 de beurre doux mou

175 g de sucre en poudre
3 œufs
175 g de farine avec levure incorporée ou farine avec 1 sachet de levure chimique
110 g de Séville orange marmalade ou lime marmalade
Décoration
Sucre glace

Zestes d’orange ou zestes de citron vert
Glaçage
200 g de sucre glace
25 ml de jus d’orange et zestes d’une orange

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer le moule. Tapisser le fond et les bords de papier sulfurisé avec 2 cm de marge supplémentaire afin de protéger le gâteau lors de sa cuisson.
  • Fouetter le beurre et le sucre ensemble puis ajouter le 1er œuf.
  • Incorporer l’œuf puis ajouter le 2ème.
  • Mélanger de nouveau.
  • Enfin ajouter l’œuf restant avec 1 c à soupe de farine afin d’éviter que le mélange caille.
  • Fouetter.
  • Ajouter la farine et la levure. Mélanger puis verser la marmelade.

marmelade cake1

  • Verser la pâte dans le moule.

marmelade cake4

  • Lisser la surface puis enfourner 40 minutes.
  • Insérer la lame d’un couteau au centre du gâteau. Il doit ressortir sec.
  • Laisser le gâteau refroidir totalement avec de le démouler.

Décoration

  •  Saupoudrer de sucre glace puis de zestes d’orange ou de citron vert

Ou bien opter pour

Le Glaçage

  • Mélanger le sucre glace avec les zestes d’orange et assez de jus d’orange pour obtenir une pâte légèrement épaisse mais pas trop.
  • Étaler sur le gâteau refroidi.

Servir le Marmalade cake au tea time.

marmelade cake6marmelade cake5

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Petite recette écossaise sucrée en ce milieu de semaine. Ces pancakes, connus également sous le nom de girdlecakes ou Scotch pancakes, peuvent éventuellement remplacer le traditionnel porridge. Ils sont parfaits pour commencer la journée. Les filles n’ont même pas noté la présence d’avoine.

drop sconesdrop scones

Ustensile : une poêle à crêpe
Ingrédients pour 20 drop scones
Temps : 1 nuit de repos + 10 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
150 g de son d’avoine
400 ml de lait fermenté ou lait ribot
75 g de farine avec levure incorporée
1 c à café de bicarbonate de sodium
2 c à soupe de miel liquide
1 œuf battu
50 ml de lait
Huile végétale

La veille au soir

  • Mélanger le son d’avoine avec le lait fermenté.
  • Laisser tremper toute une nuit.

Le lendemain

  • Ajouter la farine et le bicarbonate. Mélanger.

drop scones

  • Verser le miel et l’œuf battu puis ajouter le lait.
  • Mélanger.

drop scones

  • Huiler la poêle à crêpe puis la chauffer sur feu moyen.
  • Verser 1 à 2 cuillère de pâte par drop scone.
  • Chauffer 2 à 3 minutes jusqu’à voir apparaître quelques bulles sur le dessus et que le bord des scones soit sec.
  • Les retourner et cuire encore quelques minutes.

drop scones

  • Répéter l’opération avec le reste de pâte.

Servir les drop scones chauds avec du beurre, du Golden syrup ou du miel, de la confiture.

drop sconesdrop scones

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J’ai profité de ces quelques jours de vacances pour me remettre à la boulange. Ce pain écossais est servi au petit-déjeuner et tea time. Il me rappelle le Barm Brack irlandais.

Histoire du Bannock

Les Bannocks sont des pains salés ou sucrés écossais. Les traditionnels bannocks sont plus épais et moelleux que les oatcakes, bien que la préparation soit proche. Son nom est dérivé du mot latin pour pain (panis). A l’époque, ces breads étaient sans levain. Ils cuisaient en cercles plats, dans un bakestone sur un feu de tourbe, puis coupés en triangles.

bannock

Avec l’arrivée des fours modernes, ils sont devenus moins populaires. Les Bere Bannocks sont préparés à partir d’une farine d’orge produite dans le nord du pays (beremeal flour).

bannock
Enfin, le Selkirk bannock est un pain levé sucré aux fruits secs. Le premier fuit cuit en 1859 dans la boulangerie de Robbie Douglas sur le marché de Selkirk en Écosse.
bannockIngrédients pour un pain
Temps : 25 minutes de préparation + 2 à 4 h de repos + 35 minutes de cuisson
500 g de farine T45
5 g de sel
60 g de sucre en poudre
1 sachet de levure de boulanger
80 g de beurre doux ramolli et coupé en morceau
175 ml de lait
125 ml d’eau
250 g de raisins secs
1 œuf battu avec 1 c à café de lait ou d’eau

  • Déposer la farine dans un saladier avec le sel et le sucre sur un côté et la levure de l’autre côte.

bannock

  • Ajouter le beurre au centre et incorporer la farine avec vos doigts.
  • Verser le lait et la moitié de l’eau, puis mélanger avec vos mains.
  • Verser le reste de l’eau au fur et à mesure en continuant de mélanger. La pâte à ce stade est collante.

Selkirk bannock

  • Fariner votre plan de travail.
  • Pétrir la pâte pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle ne colle plus.
  • Huiler un saladier puis y transférer la pâte.
  • Couvrir avec un film alimentaire et laisser la pâte lever au moins 2 h. Elle doit doubler de volume.

Selkirk bannockSelkirk bannock

  • Recouvrir une plaque au four d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Une fois la pâte levée, ajouter les raisins secs puis pétrir la pâte rapidement dans le saladier.
  • Fariner de nouveau la plan de travail et pétrir la pâte quelques minutes.
  • Avec vos mains former un cercle de 20 cm de diamètre.

Selkirk bannock

  • Transférer sur la plaque du four. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser lever pendant 1 heure.  Le cercle doit doubler de volume.

Selkirk bannock10

  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Badigeonner le pain d’œuf battu.
  • Enfourner pendant 10 minutes puis baisser la température du four à 190 °C.
  • Cuire encore 25 minutes.
  • Transférer le pain sur une grille et le laisser refroidir.

Servir le pain tranché avec du beurre et de la confiture.
bannock
 

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Je clôture cette semaine Spécial Burns supper avec le célèbre trifle écossais au whisky écossais ou Drambuie :

Tipsy (saoul, un peu pompette) Laird (lord, seigneur)

trifle3

La version du trifle anglais est au Sherry. 

Drambuie

Liqueur écossaise aromatisée (40°) aux herbes et au miel de bruyère. Histoire du Drambuie.

trifletrifle2

Ustensiles : Poche à douille et embout étoilé pour crème chantilly
Ingrédients pour un grand bol Trifle ou 6 coupes
Temps
 : 20 minutes de préparation + 1 h de repos
6 c à soupe de whisky écossais ou du *Drambuie
5 à 6 tranches coupées à l’horizontale puis coupées en deux de génoises ou gâteau roulé à la confiture ou Battenberg cake
450 g de framboises
400 ml de crème anglaise ou custard
400 ml de crème liquide froide
3 c à soupe de miel liquide
100 g de chocolat blanc râpé

50 g d’amandes effilées

  • Mélanger le whisky ou *Drambuie avec les ¾ des framboises. Réserver le reste pour le décor final.
  • Tapisser les tranches de gâteau au fond du bol à trifle ou des coupes.
  • Disposer ensuite les framboises imbibées puis les arroser avec 1 c à soupe d’alcool.trifle6
  • Verser la crème anglaise sur les framboises.

Crème fouettée

  • Commencer à fouetter doucement la crème liquide froide. Dés que la crème commence à épaissir, ajouter le miel.
  • Fouetter énergiquement jusqu’à obtenir un bec au bout du fouet.
  • Remplir une poche à douille de crème fouettée et déposer une couche sur le trifle.
  • Répartir le chocolat blanc râpé puis les amandes effilées.
  • Décorer avec les framboises restantes.
  • Entreposer au réfrigérateur 1 h minimum.

Servir le Tipsy laird trifle avec un verre de whisky écossais.
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On continue notre repas festif avec un célèbre plat écossais. Sa description est peu ragoûtante pourtant en terme de goût c’est vraiment délicieux. Depuis que Marks & Spencer est revenu s’installer en France, je peux enfin  me régaler toute l’année de haggis fabriqué par Macsween, le plus grand producteur du pays.haggis

Qu’est-ce que le haggis ?

Le haggis ou panse de brebis farcie est le plat principal du Burns supper mais sert également de ballon lors d’un jeu traditionnel des Highlands « Haggis hurling ».haggis4

Histoire du Haggis

Ce plat remonte à l’époque des conducteurs de bétails. Quand les hommes quittaient les Highlands, pour emmener leur bétail au marché d’Edimbourg, les femmes leur préparaient des vivres pour le long voyage dans les Glens. Elles utilisaient les ingrédients et emballaient le résultat dans une panse de mouton pour faciliter le transport.

Adresse to a Haggis (version complète)

« Fair fa’ your honest, sonsie face, Great chieftain o’ the puddin’-race! Aboon them a’ ye tak yer place,
P ainch, tripe, or thairm: Weel are ye wordy o’ a grace As lang’s my airm. »

« Salut à ton honnête, à ton aimable face,
Toi qui parmi les poudings es le chef de ta race !
C’est à toi que revient la première des places
Dessus tripoux, panse et abats,
Tu mérites que tous vraiment te rendent grâces Longues comme mon bras. »

Ne vous faites pas avoir. Il n’existe pas de haggis sauvage. Ce symbole national n’est pas fabriqué avec un oiseau des Highlands. Les écossais ne manquent pas d’humour. haggis2

Il est composé de viande de mouton, d’agneau et d’abats (poumons, cœur et foie).  Cette préparation hachée très épicée est liée avec de l’orge, des flocons ou de la farine d’avoine, du saindoux puis, enfermée dans une poche d’estomac de mouton ou de brebis, idéal pour une longue cuisson. Cette grosse saucisse est bouillie pendant des heures. Vous pouvez l’arroser de Whisky.haggis3

De nos jours, la panse de brebis est remplacée par un boyau synthétique. Le haggis est généralement vendu cuit. Plus qu’à le faire réchauffer.

Comme un bon nombre de recettes, il existe de nombreuses versions : avec du bœuf, du porc et même végétarien (lentilles, du son, du blé et de l’avoine).

Vous pouvez trouver des recettes traditionnelles avec du Haggis comme le haggis, potato and apple tart, le haggis with clapshot cake et un peu moins classique comme le hamburgers au haggis, les nachos au haggis, des pakora au haggis, ravioli au haggis

Haggis, bashed neeps and chappit tatties 3Haggis, bashed neeps and chappit tatties1

Recette du Telegraph
Ingrédients pour 6 personnes
Deux poches de Haggis

Bashed neeps
2 rutabagas pelés et taillés en cubes

Une noix de beurre
Chappit tatties
4 oignons de printemps émincés
1 kg de pommes de terre pelées et coupées en morceaux
100 ml de lait chaud
3 c à soupe de beurre doux
1 à 2 c à soupe de persil plat ciselé
Red berry sauce

140 g de confiture de cynorhodons ou de la gelée d’airelles
5 c à soupe d’eau
1 c à soupe de whisky écossais
3 branches de thym frais

Cuire le haggis au four

  • Préchauffer le four à 180 °C ou 160 °C chaleur tournante.
  • Retirer l’étiquette et le lien en laissant bien les attaches.
  • Envelopper la poche de haggis de papier aluminium puis le poser dans un grand plat au four.
  • Verser 2 cm d’eau dans le plat et cuire pendant 1h20.

Servir le haggis ouvert

 

Cuire le haggis au micro-onde

  • Retirer cette fois la totalité de l’emballage (les attaches et la peau).
  • Verser le haggis dans un récipient couvert adapté au micro-onde.
  • Chauffer à 850 W pendant 3 minutes.
  • Séparer le haggis avec une fourchette. Mélanger puis cuire de nouveau pendant 3 minutes.

Laisser reposer 2 minutes avec le service.

Bashed neeps

  • Transférer les cubes de rutabaga dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire pendant 20 minutes.
  • Egoutter et ajouter le beurre.
  • Poivrer.

Chappit tatties

  • Dans une casserole d’eau, ajouter les pommes de terre puis porter à ébullition. 
  • Laisser cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
  • Egoutter puis remettre dans une casserole pour enlever le maximum d’eau.
  • Passer au presse-purée puis ajouter la moitié du beurre puis les oignons de printemps et le persil ciselé.
  • Mélanger. Réserver le reste de beurre pour le service.

Red berry sauce

  • Ajouter la gelée avec l’eau dans une petite casserole.
  • Chauffer quelques minutes puis ajouter le whisky avec les branches de thym.
  • Faire mijoter pendant une minute puis verser dans un bol de service.

Servir le haggis avec les Bashed neeps, chappit tatties et red berry sauce. N’oubliez pas d’accompagner le plat avec un verre de whisky écossais. Haggis, bashed neeps and chappit tatties
A suivre dimanche avec le dessert…

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Histoire de la Cock-a-leekie soup

Cock (coq)-a-leekie (poireaux) ou cocky-leeky est une soupe écossaise rustique aux poireaux et restes de poulet, épaissie parfois avec du riz ou de l’orge. Dans la recette du 16ème siècle, cette soupe était composée uniquement d’oignons, d’un vieux sultan de basse-cour ou une vieille poule et pour augmenter sa valeur nutritive, des pruneaux dénoyautés servis à part dans un ravier. Il existe de nombreuses variantes. Certains cuisiniers, rompant avec les traditions, ajoutent du bacon grillé, et même des dumplings au gruau. 

C’est l’entrée du célèbre Burns supper, fête de naissance du poète Robert Burns et du Saint-Andrew Day.

Je vous conseille de préparer pour cette soupe avec un bouillon préparé avec la carcasse d’un poulet rôti. La saveur n’en sera que meilleure.

cock-a-leekiecock-a-leekie

Ingrédients
temps : 10 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
1,5 litres de bouillon de poulet maison
Sel, poivre noir
200 g de blanc de poireau ciselé
100 g de poulet cuit effiloché
25 g de riz long ou de l’orge perlée
100 g de pruneaux dénoyautés et coupés grossièrement

cock-a-leekie

  • Verser le bouillon de poulet dans une casserole. Porter à ébullition, saler et poivrer.
  • Ajouter le poireau, le riz ou l’orge puis laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes.
  • Transférer les restes de poulet et les pruneaux. Continuer la cuisson pendant encore 2 minutes.

Vérifier l’assaisonnement et servir la soupe très chaude.
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Les scones rings sont une spécialité écossaise et du Nord de l’Angleterre. Autrefois, ils étaient préparés de l’avoine ou de l’orge jusqu’à la fin du 17ème siècle sauf dans les Highlands. Comme les écossais, nous fêterons cette semaine la naissance du poète, Robert Burns. Plus aucune excuse pour ne pas organiser un Burns supper ;  le haggis est enfin arrivé en France chez Marks & Spencer.  

Ces scottish scones ont baptisé mon nouveau four. L’ancien m’a lâchée après quinze années de bons et loyaux services. Je découvre avec bonheur de nouvelles fonctions comme, par exemple, la cuisson basse température. Plus besoin de courir dans tous les recoins de la maison à la recherche un endroit tempéré.  

scone ringscone ringscone ring

Recette de Paul Hollywood
Ingrédients pour 8 scones
Temps
 : 15 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson

225 g de farine T65 + 25 g
Une pincée de sel
40 g de beurre doux, coupé en dés
40 g de sucre en poudre
60 g de chips de chocolat ou des raisins secs sultanas
1oeuf + 1 œuf battu
1 sachet de levure chimique
60 ml de lait environ

  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Préparer une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Verser la farine dans un grand saladier. Ajouter une pincée de sel et les dés de beurre.
  • Mélanger jusqu’à ce que le mélange ressemble à une pâte à crumble.
  • Ajouter le sucre, les chips de chocolat ou les raisins secs, l’œuf et la levure chimique
  • Verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le lait. La pâte doit être collante.
  • Fariner votre plan de travail avec la farine restante.

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  • Poser la pâte dessus et l’enrober de farine.

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  • Plier la pâte en deux puis la tourner de ¼ de tour (90 °C).

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  • Répéter l’opération jusqu’à ce que la farine soit incorporée. Si la pâte est trop collante, fariner vos mains. Cette méthode permet d’obtenir des scones plus légers.  Ne pas trop travailler la pâte.
  • Former un cercle de 2.5 cm d’épaisseur.

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  • Le transférer sur la plaque et avec un couteau pointu, couper profondément 8 triangles mais sans toucher la plaque du four.

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  • Badigeonner le scone ring d’œuf battu et enfourner 20 minutes jusqu’à ce il soit doré.

Couper les 8 triangles du scone et servir immédiatement. 

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