Les Eccles cakes ou Squashed Fly cakes sont des petits feuilletés aux raisins secs de Corinthe (mélange de petits raisins secs « currants », beurre fondu, sucre en poudre, zestes de citron et noix de muscade) servis dans les Tea shop à l’heure du thé. C’est une spécialité du nord de l’Angleterre. Vous trouverez la recette traditionnelle chez ma voisine de Vexin.

eccles cakes

Histoire des Eccles cakes

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Une petite recette avant de mettre de nouveau les voiles. Je me suis inspirée d’un plat de James Martin en le simplifiant au maximum. Quoique, après quelques verres de vin blanc, le choix s’imposait de lui-même…

Le chef sèche les tomates, préalablement épépinées, mondées, mélangées à de l’huile d’olive et de la pulpe d’ail, environ deux bonnes heures à 90 °C. Avec ces chaleurs, mon four est en vacances lui aussi. Je me suis contentée d’une simple salade de tomates. Le Welsh rarebit peut se décliner à l’infini…

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Les noix à l’aigre-doux sont un condiment britannique intensément sucré et épicé.

pickled walnut

Qu’est-ce que le pickling ?

C’est un procédé de conservation. Le produit est macéré dans une saumure (mélange eau et sel) pendant quelques jours, ou un vinaigre aromatisé. Ces préparations portent le nom de pickles.

Les pickles les plus connus sont les Pickled eggs (œufs durs au vinaigre), Pickled onions, pickled beetroot (betterave au vinaigre), les pickled walnuts, les pickled cherries et le Piccalilli (légumes croquants épicés).

Les Pickled de noix accompagnent à merveille les fromages surtout le Stilton, la charcuterie dans un ploughman’s Lunch, les sandwichs de viande froide ou les restes du repas de Noël. Les noix peuvent être ajoutées dans des plats à base de viande. Excellent également, écrasés dans une vinaigrette ou une mayonnaise. Ce produit est assez méconnu en France.

pickled walnut

Vous pouvez trouver des Pickled walnuts, marque Opies en ligne sur les sites d’épiceries anglaises.

pickled walnutpickled walnut

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C’est un gâteau sans cuisson vieux comme le monde. Enfant, ma mère m’en préparait souvent pour le goûter. Comme elle, je n’ai pas pris de risque avec mes filles. Pas de fruits à coque, ni de baies séchées dans ma version, uniquement des digestive biscuits et du bon chocolat, pas trop riche en cacao (la majorité des enfants n’en raffolent pas). Cette version ci-dessous est destinée aux adultes.

chocolate cake

Digestive biscuit

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Les cerises sont enfin arrivées sur les étals de mon primeur. Au jardin, il faudra être plus patient.

C’est grâce au bon roi Henry VIII que de nombreux vergers, dont des cerisiers, ont été plantés dans le Kent, région connue pour être le jardin de l’Angleterre.

Ce gâteau est très moelleux. J’ai dû me battre pour me garder une petite part. Il est parti dans la journée.

Cherry cakeCherry cake

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Potting (enrobage) est une ancienne méthode de conservation utilisée dans la cuisine Britannique depuis le Moyen Âge. En résumé, il s’agit de conserver les aliments grâce au beurre. Le plus connu est le Potted Shrimps à base de petites crevettes grises mais il en existe à base de gibiers et de fromage comme le célèbre Potted Christmas Stilton préparé avec les restes des agapes.

Histoire du Potted Shrimps

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Ce dessert so british est un classique des beaux jours. Chaque année, la recette de Nigella a toujours beaucoup de succès à la maison.

Histoire de l’Eton Mess

Cette nouvelle version glacée est parfaite les jours d’été. Elle a l’avantage d’être rapide à préparer. A vrai dire, c’est plus une recette d’assemblage. On retrouve les ingrédients de l’Eton mess classique : la crème fouettée, les fraises, la meringue avec un produit anglais en plus, le lemon curd qui donne un petit effet marbré au parfait.

Si vous préparez la glace 2 jours avant, pensez à laisser décongeler les parfaits dix bonnes minutes avant le service.

Le lemon curd peut s’acheter dorénavant en France dans certaines épiceries fines. Sinon, pas de panique, la recette est très facile.  Lemon curd maison.

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Dans cette recette, Paul a remplacé les shortcakes par des shortbreads, histoire de bien m’embrouiller… Dans son livre, j’ai appris que Cheddar dans le Somerset n’est pas uniquement connu pour son célèbre fromage, mais également pour la qualité de ses fraises. Ces petites baies rouges étaient si à la mode à l’époque victorienne que la Cheddar Valley railway , ligne de chemin de fer entre la ville de Yatton et de Witham, était appelée la Strawberry line.  

Qu’est-ce qu’un Strawberry Shortcake? 

En règle générale un shortcake est un biscuit ou un scone et non un gâteau genre sponge. Le terme short viendrait de l’ajout de baking lard ou fat shortening et se réfère également au niveau élevé de matières grasses dans la pâte.

Quelle est la différence entre Shortcake et Sortbread ?

Le shortbread a une texture d’un cookie, d’un sablé ou d’un biscuit tandis que le shortcake ressemble plus à un scone.

Les premiers shortcakes aux fraises remonteraient à 1850. L’original strawberry shortcake était très lourd et épais. Une fois la pâte cuite, il était divisé et rempli de fraises écrasées, sucrées entre deux shortcakes comme un sandwich.

 
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Ustensiles : un emporte pièce de 8 cm de diamètre + une poche à douille et embout cannelé
Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 45 minutes de repos + 12 à 15 minutes de cuisson
Shortbread
275 g de farine T45 ou T55
90 g de sucre glace
Une pincée de sel
150 g de beurre doux coupé en morceaux
1 œuf
1 c à soupe de Brandy ou Amaretto
75 g de pistaches en poudre
Crème
200 ml de crème liquide froide
100 ml de crème anglaise maison ou toute prête
250 g de fraises Gariguette coupées en deux
Sucre glace

Shortbread

  • Mélanger dans un saladier la farine, le sucre glace et le sel.

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  • Faire un puits au centre puis ajouter le beurre, l’œuf, le brandy ou Amaretto et la poudre de pistaches.

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  • Mélanger avec vos mains ou au robot.

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  • Rassembler la pâte en boule, l’envelopper dans un film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

shortcake

  • Préparer deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
  • Fariner légèrement votre plan de travail.
  • Etaler la pâte sur une épaisseur de 6 mm.
  • Avec l’emporte-pièce, découper 16 cercles.

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  • Les disposer sur les plaques au four et entreposer au frais 15 minutes afin d’éviter que la pâte s’étale trop à la cuisson.

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  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Enfourner 12 à 15 minutes. Les shortbreads doivent être légèrement dorés.
  • Les sortir du four et laisser refroidir quelques minutes avant de les transférer sur une grille.

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  • Les laisser refroidir complètement.

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La crème

  • Fouetter la crème liquide froide.
  • Ajouter la crème anglaise et mélanger.
  • Couvrir et entreposer au frais jusqu’au moment du montage.
  • A l’aide de la poche à douille, déposer quatre petites étoiles de crème sur 8 shortbreads.

shortcake

  • Poser 4 moitiés de fraises entre les étoiles de crème.

shortcake

  • Poser le reste des biscuits par-dessus délicatement.

Transférer les shortcakes sur les assiettes de service et saupoudrer de sucre glace avec le reste des fraises.

shortcakeshortcake

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Histoire des Boiled Eggs with Soldiers

Les soldiers sont de petites tranches de pain grillé, destinées à être plongées dans un œuf à la coque ou œuf mollet (mouillettes en français). Rangées en rang d’oignons, elles rappellent les soldats britanniques à la parade. Une autre version fait référence à une comptine Humpty Dumpty qui en boucle peut rendre les parents fous.

Humpty Dumpty sat on a wall.
Humpty Dumpty had a great fall.
All the king’s horses and all the king’s men
couldn’t put Humpty together again.

Humpty Dumpty était assis en haut d’un mur.
Humpty Dumpty est tombé de haut sur le sol dur.
Tous les soldats du roi, tous les chevaux du roi
N’ont pu relever Humpty Dumpty et le remettre droit

Au Moyen Âge, les grosses tranches de pain servaient à absorber les sauces de nombreux plats. Elles étaient préalablement grillées. Les anglais en raffolent tartinées de Marmite ou Vegemite, de beurre, de fromage ou saupoudrées de parmesan, de poivre noir concassé, badigeonnées d’huile d’olive, de pesto, de dips dukkah…

asparagus soldiersasparagus soldiers

Ingrédients
Temps : 10 minutes de préparation + 22 minutes de cuisson
8 asperges vertes
1 à 2 tranches de pain Poilâne ou pain de campagne
8 tranches de jambon cru ou pancetta ou chorizo
4 gros œufs bio (73 g)

  • Préchauffer le four à 210 °C.
  • Couper la tige dure des asperges.
  • Tailler la tranche de pain  en 12 bâtonnets (plus courts que les asperges) de 22 mm perfect size.

asparagus soldiers

  • Poser les asperges sur les bâtonnets de pain et les envelopper de jambon cru ou de pancetta ou de  chorizo.
  • Les disposer sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 minutes. Le jambon doit être croustillant.
  • Porter une casserole d’eau à ébullition puis y plonger les œufs délicatement.
  • Les cuire pendant 7 minutes pour un gros œufs. Le jaune doit être encore liquide et le blanc cuit.

Temps de cuisson des œufs standards

  • Oeufs mollets 5 minutes
  • Oeufs à la coque 3 minutes

Disposer les œufs sur les coquetiers avec les asparagus soldiers.

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Cette spécialité des Cornouailles se rapproche plus d’une brioche que d’un gâteau. La pâte est plus légère que nos brioches ordinaires. 

Le safran était cultivé dans les Cornouailles à Stratton, dans l’Essex et le Cambridgeshire jusqu’à la fin du 19ème siècle. Les anglais du coin auraient troqué l’étain en échange de safran à des marchands étrangers, peut-être des marins Phéniciens débarquant sur les côtes sauvages des Cornouailles dès 400 avant JC. Si l’histoire est véridique, l’Angleterre serait l’unique pays en Europe à avoir cuisiné le safran pendant plus de deux millénaires…

Le safran est une épice précieuse et coûteuse. Pour obtenir une livre de safran, il faut de 70 000 à 80 000 stigmates. Il donne à cette brioche une superbe couleur jaune vif et un petit goût de miel. Le safran en poudre est à éviter, il est souvent trafiqué et mêlé à du curcuma.

Dans la recette d’origine il n’y a que des raisins secs et des écorces d’agrumes confites. Je les ai remplacés par des pépites de chocolat (Ils n’en peuvent plus à la maison des raisins secs).

Variante : vous pouvez diviser la pâte en 12 portions et en confectionner des buns « Tea Treat Buns », même méthode que les Hot Cross Buns.

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Recette de Elisabeth David et Paul Hollywood
Ingrédients pour un moule à cake de 1 kg

Temps : 20 minutes de préparation + 2 h de repos + 6 h de pousse + 40 minutes de cuisson
½ c à café de stigmates de safran
125 ml de lait
450 g de farine T65
¼ c à café de quatre-épices
½ c à café de sel
100 g de sucre cassonade
1 sachet (7 g) de levure de boulanger déshydratée
85 g de beurre doux ramolli coupé en morceaux
150 ml d’eau tiède
175 g de raisins secs + 1 c à soupe écorces d’agrumes confites hachées finement ou 180 g de pépites de chocolat

  • Transférer le lait et les stigmates de safran dans une casserole.
  • Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le lait soit chaud.
  • Laisser infuser au moins 2 heures.

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  • Placer la farine et le quatre-épices dans la cuve du robot ou un saladier.
  • Ajouter le sel et le sucre d’un côté et la levure de l’autre (le sel ne doit pas rentrer en contact avec la levure) puis le beurre.

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  • Tiédir le lait au safran puis le verser tout en mélangeant.
  • Verser ensuite l’eau tiède au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une pâte collante (vous n’aurez peut-être pas besoin de toute l’eau).
  • Fariner légèrement votre plan de travail.

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  • Pétrir la pâte pendant 5 bonnes minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et plus collante.
  • Huiler un grand saladier et y transférer la pâte.
  • Recouvrir le saladier d’un film alimentaire.
  • Entreposer au four à 40 °c ou dans un endroit chaud pendant 3 heures. La pâte doit doubler de volume.

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  • Beurrer le moule à cake.
  • Fariner de nouveau votre plan de travail.
  • Pétrir la pâte en ajoutant au fur et à mesure les raisins secs et les écorces d’agrumes confites ou les pépites de chocolat.
  • Former un boudin long à la dimension du moule à cake.

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  • Rabattre les extrémités au centre comme un portefeuille.

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  • Étaler de nouveau la pâte à la dimension du moule.
  • Transférer dans le moule à cake.
  • Recouvrir d’un film alimentaire et laisser lever la pâte pendant 3 heures au four à 40 °C ou dans un endroit chaud.

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  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Enfourner pendant 20 minutes puis baisser la température à 180 °C.
  • Continuer la cuisson pendant 20 minutes. Jeter un coup d’œil au bout de 15 minutes pour vérifier que le dessus du cake ne noircisse pas. Dans ce cas, le recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Sortir le cake du four et le démouler sur une grille.
  • Laisser refroidir.

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Servir le Cornish saffron cake tranché avec du beurre ou de la clotted cream .

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Je vous souhaite un excellent week-end Pascal.

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