Histoire des Fat Rascals

Ces scones aux raisins secs sont une spécialité de la région de Cleveland aux frontières du comté du Durham dans le Yorkshire depuis le 19ème siècle. Rosa et Karine doivent les connaître… Ce nom était utilisé autrefois pour décrire une forme de petits gâteaux cuits dans une cocotte en fonte au feu de bois. 

La version la plus connue est celle du Betty’s Tea room, salon de thé du nord du Yorkshire. Il s’agit d’un scone aux raisins secs,  bien dodu avec un visage dessiné avec des cerises confites et des amandes blanches. D’après wikipédia, la recette serait  de Helen Frankel, une assistante au Betty Café. Après son lancement, le Fat Rascal devint rapidement le produit le plus vendu.

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Recette de Sue Hiscoe

Ingrédients pour 12 scones
Temps
 : 20 minutes de préparation + 15 à 20 minutes de cuisson
150 g de farine T55 ou T45 tamisée
150 g de farine avec levure incorporée tamisée
1 c à café de levure chimique
150 g de beurre froid coupé en morceaux
150 g de mélange de raisins secs et raisins de Corinthe
100 g de sucre en poudre
1 c à café de cannelle en poudre
½ c à café de noix de muscade
Zestes d’une orange non traitée
Zestes d’un citron non traité
1 œuf battu

5 cl de crème liquide ou de lait
Glaçage
1 œuf battu

12 cerises confites coupées en deux
24 amandes blanches
2 c à soupe de confiture d’abricot
1 c à soupe d’eau chaude

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Recouvrir une plaque au four d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Dans un saladier ou au robot, mélanger les farines avec la levure chimique et les morceaux de beurre froids jusqu’à ce que le mélange est la texture d’une pâte à crumble.
  • Ajouter les raisins secs, les épices et les zestes d’orange et de citron.
  • Verser l’œuf battu et la crème liquide.
  • Mélanger.
  • Diviser la pâte en 12 morceaux puis les rouler en boules.
  • Les transférer sur la plaque et les aplatir légèrement.
  • Badigeonner les scones d’œuf battu.
  • Décorer chaque scone avec 2 moitiés de cerises confites et 2 amandes blanches.

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  • Enfourner 15 à 20 minutes.

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  • Mélanger la confiture d’abricot avec l’eau chaude et badigeonner les scones chauds avec ce mélange.

Attendre que les scones refroidissent avant de les servir.

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Histoire du curry Balti

Le Balti est un curry à base de poulet, de poisson ou légumes, cuit rapidement et servi dans un bol en acier appelé « balti ». Le plat a évolué à la fin des années 70 dans le sud-est de la ville de Birmingham situé au nord de l’Angleterre, connu comme le «Balti Triangle».

 13357939653 62bb470732 Poulet Balti

Le Balti Triangle est reconnu par Birmingham City Council comme un espace unique et promu comme une destination touristique. La renommée du Balti a donné lieu à d’autres entreprises dans la région, comme la fabrication de bijoux d’Asie du Sud et les riches étoffes qui attirent les touristes. Il y a plus de 50 restaurants dans le Triangle Balti qui comprend principalement Sparkbrook et une petite partie des quartiers voisins (Sparkhill, Balsall Heath et Moseley). Je vous y emmènerai cet été…

La ville de Birmingham a une des plus grandes communautés pakistanaises du monde. La plupart des habitants viennent de la région Pothohar du Pakistan du Cachemire, plus précisément de la ville de Mirpur. Beaucoup ont été déplacés de leur territoire grâce au projet Mangla Dam dans les années 1960 qui leur ont permis de s’installer au Royaume-Uni en vertu d’un accord entre les gouvernements du Pakistan et britannique.

Ils ont apporté avec eux leur cuisine et ont commencé à ouvrir des restaurants à la fin des années 1970. Ils faisaient cuire la viande à feu doux dans un pot de terre appelé «Haandi» ou dans un récipient en fonte appelé « Karahi ». Cette méthode lente de cuisson prenait un certain temps. Elle est toujours disponible aujourd’hui dans la plupart des restaurants mais il faut compter minimum 45 minutes entre la commande du plat et le service…

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Ces restaurants ont commencé à être fréquenté par des occidentaux. Cependant, leurs propriétaires ont remarqué que ces clients étaient mécontents d’attendre si longtemps. En réponse à ces plaintes, les chefs ont fait trois adaptations importantes :

  1. La viande fut préparée à l’avance en la coupant en petits morceaux de sorte qu’elle cuise plus rapidement.
  2. Les aliments furent désormais cuits à des températures élevées afin de servir leurs clients occidentaux plus rapidement.
  3. Le Haandi ou le karahi ne pouvant pas supporter des températures élevées, les chefs ont demandé à un fabricant d’acier locale de fabriquer des bols en acier, à fond plat avec deux poignées, semblable à un wok, d’environ 22 cm de diamètre : le balti.  L’origine du mot vient le mot hindi « Balty » (un seau).  Le terme «balti» se réfère à l’acier ou le fer du pot dans lequel les aliments sont cuits et servis.

13357915193 1f7f14f643 m Poulet Balti

Autre modification le Ghee ou beurre clarifié a été remplacé par des huiles végétales car le ghee se solidifie lorsqu’il est froid. Les Clients occidentaux préfèrent aussi l’huile végétale pour des raisons diététiques.

L’avantage du Balti est que tous les arômes sont retenus ; le curry se sert dans le plat de cuisson et sans couverts. Des morceaux de pain naan servent à ramasser la sauce. Contrairement à la recette de Balti que j’ai testée, le riz n’est pas servi avec les plats Balti mais en entrée.

Les repas de Balti traditionnels comprennent balti murgh (avec du poulet), balti gosht (agneau), les poissons balti et légumes balti.  Le processus de préparation est de frire les oignons émincés ou râpé dans l’huile végétale chauffée puis d’ajouter une petite quantité de gingembre frais et de purée d’ail.

Dans les restaurants, la sauce est préparée à l’avance. Elle est à base d’oignons, d’ail, de gingembre, de curcuma, et de garam masala. D’autres épices peuvent être ajoutées comme la cardamome et la cannelle. Les pâtes de curry toutes prêtes sont proscrites afin que le Balti conserve son intégrité. C’est pour cette raison ces restaurants ont formés en 1998 la Balti Association Birmingham.

Chicken Balti

13357946843 1c41c4471b b Poulet Balti N’étant pas pour l’instant équipée d’une poêle balti, j’ai préparé ce curry dans un wok. La recette est rapide, j’ai passé plus de temps à sortir les épices du placard…

Ingrédients pour 4 personnes Recette « Good food magazine »
Temps : 25 minutes de préparation + 15 minutes de repos + 20 minutes de cuisson
450 g de blancs de poulet taillés en morceaux
1 c à soupe de jus de citron vert
1 c à café de paprika
¼  c à café de piment fort
Poivre
1 ½ c à soupe d’huile de tournesol
1 bâton de cannelle
Graines de 3 capsules de cardamome
1 piment vert
½ c à café de graines de cumin
1 oignon pelé et râpé
2 gousses d’ail pelées et hachées finement
3 cm de gingembre frais pelée et râpé
½ c à café de curcuma
1 c à café de cumin en poudre
1 c à café de coriandre en poudre
1 c à café de garam masala
25 cl de passata (coulis de tomates)
1 poivron rouge épépiné et taillé en morceaux
1 tomate hachée
Une pincée de sel
85 g de feuilles d’épinard
Un bouquet de coriandre ciselée
Servir avec
Riz basmati et chapatis

  • Transférer les morceaux de poulet dans un saladier.
  • Les mélanger avec le jus de citron, le paprika et le piment fort.
  • Poivrer et laisser reposer pendant 15 minutes.

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  • Dans un wok, chauffer 1 c à soupe d’huile.
  • Ajouter le bâton de cannelle, les graines de cardamome, le piment vert entier et les graines de cumin.

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  • Attendre que les épices dégagent leur saveur puis ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre frais.
  • Faire revenir 4 à 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon commence à dorer.
  • Verser le reste d’huile dans le wok puis ajouter les morceaux de poulet marinés.
  • Faire revenir 2 à 3 minutes.
  • Dans un bol à part, mélanger le curcuma, la coriandre, cumin en poudre et le garam masala.

13357764135 907c05ba5d m Poulet Balti

  • Ajouter le mélange d’épices dans le wok.
  • Verser la passata et 150 ml d’eau puis baisser le feu.
  • Laisser mijoter 15 à 20 minutes.
  • Ajouter la tomate hachée. Continuer la caisson 2 à 3 minutes puis ajouter les feuilles d’épinard.
  • Saler et ajouter un peu d’eau si nécessaire.
  • Ôter le bâton de cannelle, le piment vert du wok.
  • Ajouter la coriandre ciselée.

Servir immédiatement le poulet Balti avec des chapatis et du riz basmati.

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Dans les années 1960 et 1970,  les scampi, comme les prawns cocktail, étaient le must des entrées. Elles sont toujours à la carte de nombreux pubs mais malheureusement souvent préparées avec de vulgaires crevettes congelées.

Dublin Bay Prawns

L’idéal serait de choisir des langoustines. Leur nom porte à confusion. Ce sont bien des langoustines et non des crevettes. Les Dublin Bay Prawns n’étaient pas pêchées dans la baie de Dublin. Les pécheurs d’Atlantique du Nord qui accostaient au port irlandais, les remontaient accidentellement dans les filets avec le poisson. Les langoustines étaient alors vendues dans les rues de Dublin.

 

J’ai préparé les frites à la friteuse mais rien ne vous empêche de les cuire au four.

Cuisson des frites au four 

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Transférer les bâtons de pommes de terre dans une casserole d’eau avec 1 c à café de sel.
  • Porter à ébullition puis cuire pendant 5 minutes.
  • Pendant ce temps, verser 2 c à soupe d’huile d’olive sur une plaque à rôtir et l’enfourner.
  • Égoutter et sécher les pommes de terre. Les transférer sur la plaque et les enrober d’huile chaude (attention aux projections d’huile).
  • Saupoudrer de sel et enfourner 30 à 40 minutes. Les retournant en milieu de cuisson.

 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 40 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Frites maison
700 g de pommes de terre farineuse (Bintje), pelées et taillées en gros bâtons de 1 cm d’épaisseur
Scampi
25 langoustines (Dublin Bay prawns) ou gambas décortiquées et dénervées
300 g de farine
Une pincée de piment de Cayenne
1 œuf battu
75 g de chapelure fine
Huile de friture
Citron
Sauce tartare
1 jaune d’œuf
½ c à café d’English mustard powder ou de moutarde de Dijon
1 jus de citron
15 cl d’huile de colza ou de l’huile d’olive
1 c à soupe de câpres égouttées et hachées
1 c à soupe de cornichons hachés
1 c à soupe de persil plat ciselé
1 échalote hachée finement.

  • Sécher les pommes de terre dans un torchon.
  • Chauffer l’huile de friture à 150°C.
  • Déposer les pommes de terre dans le panier et plonger dans un premier bain pendant 6 à 7 minutes sans les colorer.
  • Sortir et égoutter les pommes de terre sur du papier absorbant.
  • Dans un deuxième temps, monter la température de l’huile à 190°C.
  • Plonger les pommes de terre pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  • Secouer bien le panier pour ôter l’excès d’huile et égouttez sur du papier absorbant.
  • Saler les pommes frites

Sauce tartare

  • Transférer le jaune d’œuf, la poudre de moutarde ou la moutarde de Dijon avec une pincée de sel dans un bol.
  • Fouetter avec un mixer manuel électrique ou un fouet.
  • Verser l’huile végétale en filet en continuant de fouetter.
  • Ajouter le jus de citron en dernier.
  • Mélanger les câpres, les cornichons, le persil plat et l’échalote à la mayonnaise.
  • Réserver au réfrigérateur.

Les Scampi

  • Placer sur votre plan de travail dans une assiette plate la farine mélangée au piment de Cayenne, l’œuf battu dans une assiette creuse et enfin la chapelure dans une assiette plate.
  • Prendre chaque langoustine par la queue et les enrober de farine, puis d’œuf et enfin de chapelure.
  • Les réserver sur du papier absorbant.
  • Chauffer l’huile de friture à 180 °C.
  • Plonger les scampi en 3 fois et les frire pendant 3 minutes.
  • Égoutter sur le papier absorbant.

Servir les scampi avec les chips, la sauce tartare et les quartiers de citron.

Recette en Vidéo


11978984086 1d89548435 b Scampi, chips et sauce tartare

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En ce début de semaine, je reste dans les homemade comfort dishes… Ma tête n’est pas encore aux recettes pour les fêtes. Avec de la pâte filo, cette fish pie est plus légère que la traditionnelle (purée ou pâte au saindoux). Elle est très riche en protéines. La recette est pour deux belles pies. Avec des poissons bien frais et des produits de qualité, c’est vraiment délicieux.

 

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Recette du Feel Good Food magazine 

Pour une bread pie, vous pouvez remplacer la pâte filo par des morceaux de pain mélangés à du persil plat ciselé et 2 c à soupe d’huile d’olive.

Astuce : les feuilles filo sèches très vite au contact de l’air. Bien les conserver dans leur emballage au réfrigérateur.

Ustensile : 2 moules à pie
Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
250 g de pâte filo
1 oignon pelé et taillé en rondelles
1 feuille de laurier
60 cl de fumet de poisson
10 cl de vin blanc sec
Environ 1kg de saumon d’Ecosse label rouge ou du saumon français (d’Isigny ou de Cherbourg) , merlan, cabillaud, Noix de Saint-Jacques, gambas crues décortiquées et dénervées
50 g de farine
75 g de beurre mou
16 cl de crème fraîche
1 c à soupe de concentré de tomate
Zestes de 1 citron non traité
Une poignée de persil plat ciselé
3 tomates coupées en quartiers

  • Couper les morceaux de poissons en gros morceaux.

11157269215 6c69f89fcd n Filo fish pie

  • Epépiner les quartiers de tomates et les couper en deux.
  • Transférer les rondelles d’oignon et la feuille de laurier dans une casserole avec le vin blanc et le fumet de poisson.
  • Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 5 minutes.
  • Ajouter les noix de Saint-Jacques et les gambas crues.
  • Couvrir et les pocher pendant 2 minutes jusqu’à ce que les gambas changent de couleur.
  • Les enlever de la casserole avec une écumoire et les laisser égoutter sur une feuille de papier sulfurisé.

11157320466 cd68f97ef0 n Filo fish pie

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Mélanger la farine avec la moitié du beurre.
  • Réchauffer le liquide de cuisson des St Jacques et le faire réduire jusqu’à 60 cl.
  • Ôter la feuille de laurier.
  • Ajouter le mélange de farine et de beurre.
  • Porter à ébullition  pendant 2 minutes et fouetter énergiquement jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Ajouter la crème fraîche, le concentré de tomate, les zestes de citron, le persil ciselé, les morceaux de tomates.
  • Saler et poivrer.
  • Ajouter les morceaux de poisson, les noix de Saint-Jacques et les gambas cuites.

11157481323 baa6f6905f n Filo fish pie

  • Mélanger et verser dans les moules à pie.
  • Faire fondre le beurre restant dans une casserole.
  • Couper les feuilles de filo en deux.

11157451823 6bd4a1ca0a n Filo fish pie

  • Badigeonner une feuille filo de beurre fondu.

11157347334 956b971255 n Filo fish pie

  • Poser une deuxième feuille dessus.

11157475803 139eae0b38 n Filo fish pie

  • Les chiffonner en forme de rosace et les poser sur le dessus de la fish pie.

11157283815 3a917f57a3 n Filo fish pie

  • Répéter l’opération avec le reste des  feuilles filo.
  • Badigeonner le dessus de la pie avec le beurre fondu restant.

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  • Enfourner 25 minutes au milieu du four jusqu’à ce que le dessus soit dorée. 

Servir la filo fish pie immédiatement avec une purée pommes de terre maison.

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La recette remonterait au Moyen Age. A l’époque, le sucre pouvait être remplacé par du miel, et le lait de vache par du lait d’amande. La crème anglaise (custard) est dérivée du vieux français « croustade ». C’est un mélange de crème fraîche liquide, de lait et de jaunes d’œufs cuit à basse température. Enfin comme la crème anglaise version frenchy. La seule différence est l’ajout de crème fraîche liquide. La custard est plus riche que la crème anglaise.  La tarte peut se servir en petites versions individuelles. Il faut juste penser à réduire le temps de cuisson. La seule difficulté est de bien respecter la température du four.

10975980215 c7df1efc23 c Custard tart10976199253 213fc77071 c Custard tart

J’ai cuit ma tarte dans un moule plus grand. Résultat des courses : la couche de custard est moins épaisse. A refaire dans un moule à bonne dimension.

Vous pouvez également ajouter des rondelles de bananes.

Ustensile : un moule à tarte profond à fond amovible de 20 cm de diamètre
  Légumes secs ou poids de cuisson 

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 50 minutes de préparation + 1h15 de cuisson + 2 h à 3 heures de repos au réfrigérateur
Sweet pastry (pâte sucrée Quantité un moule de 30 cm de diamètre)
200 g de beurre doux à température ambiante
125 g de sucre glace
1 œuf battu
285 g de farine T45 ou T55 + Extra
Custard tart
1 blanc d’œuf battu
30 cl de crème fraîche liquide
30 cl de lait entier

Graines d’une ½ gousse de vanille
50 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
½ c à café de noix de muscade râpée

Sweet pastry

  • Dans un grand bol, fouetter le beurre en crème.
  • Verser le sucre glace. Fouetter de nouveau.
  • Verser l’œuf battu et la farine.
  • Rassembler la pâte en une boule.
  • Recouvrir de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 1 heure.
  • Beurrer le moule à tarte.
  • Fariner votre plan de travail.
  • Pétrir la pâte quelques minutes.
  • Etaler la pâte en cercle de 30 cm de diamètre, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Fariner vos mains et transférer le cercle de pâte dans la moule.
  • Couper l’excès de pâte et Foncer les bords. Couvrir le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  • Préchauffer le four à 200 °C.

Cuisson à blanc

  • Verser les légumes secs ou poids de cuisson dans le fond de tarte.
  • Assurer vous que les bords de pâte soient bien recouverts du papier sulfurisé.
  • Enfourner pendant 20 minutes puis baisser la température à 160 °C.
  • Cuire encore 15 minutes.
  • Enlever la feuille de piper sulfurisé et les légumes secs.
  • Badigeonner la pâte de blancs d’œufs battus.
  • Enfourner encore pendant 5 minutes.
  • Sortir le moule du four et le poser une une plaque au four creuse.
  • Baisser la température du four à 140 °C.

Custard

  • Verser la crème liquide, le lait dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre en poudre et les graines de vanille.
  • Chauffer le mélange sur feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un grand bol.
  • Verser le mélange précédent tiède et mélanger.
  • Passer la custard au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
  • Verser délicatement sur le fond de tarte refroidi.
  • Saupoudrer de noix de muscade râpée.
  • Recouvrir la tarte d’une feuille de papier aluminium.
  • Enfourner délicatement la tarte au four.
  • Cuire environ 50 minutes (vérifier la cuisson au bout de 35 minutes).
  • La crème doit être brise autour mais doit rester crémeuse au centre.

Sortir la custard tart du four. La laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure avant de la servir.

10976074266 cddda38586 Custard tart

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loading Custard tart hellocoton Custard tart

Je m’attaque à du lourd aujourd’hui…

Ce plat traditionnel britannique est à base de viande de bœuf, de rognons et pour les plus téméraires d’huîtres fraîches, le tout recouvert d’une  pâte à la graisse de bœuf (du suet), et bouilli dans l’eau pendant des heures. Même principe que le Christmas pudding. La description est loin d’être sexy, et pourrait en quelques secondes, anéantir tous mes efforts à tenter de réhabiliter (avec mes petits moyens) la cuisine britannique. Pourtant la saveur des rognons donne un goût exquis au plat. Dommage que le steak and kidney pudding est pratiquement disparu des pubs anglais, remplacés par les pies.

Histoire du steak and kidney pudding

Ce pudding est une invention du 17ème siècle. A partir de cette époque, la pâte à la graisse de bœuf remplaça la poche d’estomac de mouton.

“Blessed be he that invented pudding, for it is a manna that hits the palates of all sorts of people; a manna, better than that of the wilderness, because the people are never weary of it. Ah, what an excellent thing is an English pudding! »

dixit un visiteur français au 16ème siècle. Quelle reconnaissance !

La recette, telle que nous la connaissons, aurait été envoyée en 1861 par une lectrice du Sussex au English Woman’s Domestic Magazine dont Mrs Beeton était la rédactrice. Oui je sais encore elle…

Après la seconde guerre mondiale, le steak and kidney pudding tomba en disgrâce. Les femmes anglaises ont préféré une forme plus facile à préparer : le steak and kidney pie (cuisson de la viande en cocotte, puis cuisson au four avec la pâte, comme une tourte).

La recette que je vous propose est un mélange de la recette originale de Mrs Beeton et du chef Raymond Blanc. Pour les ingrédients vous pouvez ajouter des huîtres, remplacer la bière brune par du vin, le fond brun de bœuf par de la célèbre Marmite.  Quant à la recette de Suet Pastry, elle pourra vous servir ultérieurement à la préparation des dumpings.  

10906517706 a2f446af01 c Steak and kidney pudding
10906592504 1870d0da0a c Steak and kidney pudding

Pour la version steak and kidney  pie : Faites mijoter la viande dans une cocotte pendant  3 à 4 heures.  Laissez la préparation refroidir. Diviser la pâte en deux. Etaler le premier pâton, transférer dans le moule à pie puis verser la préparation dans le moule et enfin recouvrez du deuxième morceau de pâte étalé. Enfourner pendant 30 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180 °C.

Ustensiles : Un saladier (restant à la chaleur) genre Pyrex de 1 litre
Un grand faitout avec un couvercle

                      Ficelle

Ingrédients
Temps :  30 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 4 h 20 de cuisson
Suet pastry
375 g de farine avec de la levure incorporée
1 c à café de sel
130 g de saindoux coupé en petits morceaux
200 à 230 ml d’eau froide
Steak and kidney pudding

Une noix de beurre pour le saladier de cuisson et la feuille de papier sulfurisée  
1 c à soupe d’huile d’olive
130 g de rognons de bœufs taillés en petits morceaux
600 g de viande de bœuf à braiser (gîtes,collier..) taillées en morceaux de 2 cm
1 oignon finement ciselé

5 à 6 champignons de Paris nettoyés et coupés en petits dés
1 c à soupe de farine
1 c à café de thym

1 feuille de laurier
2 c à soupe de Worcestershire sauce
1 c à soupe de concentré de tomates
130 ml de bière brune (stout) ou du vin rouge

130 ml de fond brun de bœuf ou 130 ml d’eau +1 c à soupe de Marmite
Sel, poivre

Suet Pastry

  • Verser la farine et le sel dans un saladier.
  • Ajouter les morceaux de saindoux puis verser 100 ml d’eau froide.
  • Mélanger doucement avec vos mains et ajouter doucement l’eau froide restante si besoin.
  • Rassembler le mélange en une boule. L’envelopper d’un film alimentaire.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Steak and kidney pudding

  • Dans une grande poêle ou une cocotte, chauffer la moitié de l’huile.
  • Faire revenir les morceaux de rognons.
  • Les enlever de la cocotte et réserver dans une assiette.
  • Verser le reste d’huile dans la cocotte et faire revenir les morceaux de bœuf avec 1 c à café de sel.
  • Une fois que le bœuf est bien doré, ajouter les oignons.
  • Réduire le feu et faire revenir pendant 10 minutes.
  • Ajouter la farine, le thym, la feuille de laurier, la Worcestershire sauce, le concentré de tomates et ½ c à café de poivre noir.
  • Mélanger avec une cuillère en bois pendant 5 bonnes minutes.
  • Transférer les morceaux de rognons dans la cocotte avec les champignons de Paris.
  • Verser la bière brune ou le vin rouge et le fond brun de bœuf ou l’eau avec la Marmite.

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  • Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir la préparation dans un grand récipient à température ambiante.

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Montage du pudding

  • Beurrer le saladier de cuisson.
  • Etaler la pâte en un grand cercle sur épaisseur de 2.5 cm.
  • Couper un quart de la pâte. La réserver pour recouvrir le pudding.

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  • Transférer l’autre partie de pâte dans le saladier.

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  • Verser la préparation de bœuf dans le saladier.

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  • Poser le quart de suet pastry sur le dessus.
  • Badigeonner les bords d’eau et coller la pâte.
  • Beurrer une grande feuille de papier sulfurisée. La poser sur le dessus.
  • Ajouter une grande feuille d’aluminium.
  • Sécurisez avec une ficelle autour du saladier de façon à le sortir de l’eau plus facilement sans se brûler. 

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  • Transférer le saladier dans un faitout.
  • Le remplir d’eau à mi-hauteur (que l’eau arrive au 2/3 du saladier).
  • Porter à ébullition puis  baissez le feu. Couvrir le faitout. 
  • Continuez la cuisson pendant 4 heures en vérifiant le niveau d’eau toutes les 30 minutes.
  • Enlever la ficelle et les deux feuilles de cuisson.

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A ce stade vous pouvez servir le pudding dans le saladier de cuisson ou le démouler dans un grand plat creux (c’est assez délicat).

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Servir le Steak and kidney pudding avec des légumes et quelques frites maison ou une purée de pommes de terre.

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Plus j’avance dans la bible de Mrs Beeton, et plus je me rends à l’évidence que la cuisinière du 21ème siècle n’a rien inventée. C’est fou qu’une jeune femme ait pu écrire un tel ouvrage. Il faudra que je prenne le temps de vous parlez plus longuement de la vie personnelle d’Isabelle Beeton…Forcément reprendre ses recettes est un jeu d’enfant. Elles sont fiables et très détaillées.

Le traditionnel Rich fruit cake est le gâteau parfait pour les fêtes de fin d’année (Christmas Cake), les anniversaires (Birthday Cake, Celebration Cake) et les mariages (Wedding Cake).  A condition d’apprécier les raisins secs et fruits confits.  Volontairement, je ne l’ai pas décoré de pâte à sucre ou pâte d’amande. Question de goût. Je le préfère nature.

Mon gâteau de Mariage il y a bien longtemps…

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Histoire du Christmas Cake

Le Christmas Cake tel que nous le connaissons aujourd’hui provient de coutumes de l’ère victorienne. Au tout début, c’était du porridge (gruau plum), dont les origines remontent aux débuts du christianisme. Par la suite les anglais ont commencé à ajouter des épices, des fruits secs, du miel. Ils faisaient bouillir la mixture dans un chiffon pendant plusieurs heures comme un Christmas pudding. Vers le 16ème siècle, les femmes au foyer ajoutèrent du beurre et remplacèrent la farine d’avoine par de la farine de blé. On parle alors de Plumcake.

Le Christmas Cake est arrivé après l’interdiction par Oliver Cromwell de fêter la TWELFTH NIGHT (la fête de l’Epiphanie). A l’époque victorienne, les pâtissiers qui préparaient le Twelfth cake se sont retrouvées avec des boites remplies de figurines. Ils se sont mis à confectionner des gâteaux aux fruits, décorés de jardins de fleurs et de scènes de neige…Ces cakes n’étaient pas vendus le 5 janvier comme le Twelfth cake, mais le jour de Noël.

Les anglais ont commencé à faire des gâteaux bouillis aux fruits  (Christmas pudding) pour les envoyer aux membres de leur famille installés dans les nouvelles colonies en Australie, au Canada, en Inde…

Traditionnellement, le Christmas Cake est préparé en Novembre et conservé dans une boite hermétique. A l’époque victorienne, il était de mauvais augure de couper le gâteau avant l’aube, la veille de Noël.
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Ustensile : Un moule à gâteau profond, à fond amovible, de 17 à 20 cm de diamètre (important la taille du moule)
                    Une plaque au four que vous puissiez tourner facilement dans le four

Ingrédients pour 10 personnes
Temps : 1 nuit de repos + 45 minutes de préparation + 2h30 à 3h de cuisson + 6 heures de repos
700 g de raisins secs (un mélange de raisins de Corinthe, de Smyrne,  sultanine…)
50 g de d’écorces de fruits confits hachées
50 g de cerises confites coupées en deux
115 g d’amandes effilées
6 cl de cognac

6 cl de Sherry ou Nouilly Prat
Zestes de 1 citron
160 g de beurre doux mou + extra pour le moule
160 g de sucre cassonade
1 c à soupe de black treacle ou molasse noire
3 œufs
3 c à soupe de lait
Une pincée de sel
½ c à café de macis en poudre
½ c à café de noix de muscade râpée
½ c à café de mixed spice ou 4 épices
200 g de farine T55 ou T45 tamisée
Décoration Pâte à sucre ou Pâte d’Amandes

La veille

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  • Transférer dans un saladier les fruits secs, les écorces de fruits, les cerises glacées, les amandes effilées.

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  • Verser le sherry et le brandy.
  • Mélanger et laisser tremper toute une nuit.

Le lendemain

  • Ajouter les zestes de citron dans le saladier avec les fruits. Mélanger.
  • Préchauffer le four à 140 °C.
  • Recouvrir la plaque au four de deux feuilles de papier aluminium.
  • Beurrer le moule à gâteau.
  • Déposer au fond du moule un cercle de papier sulfurisé et une bande, attachée avec du scotch,  autour des bords.
  • Dans un grand bol en inox ou la cuve du robot, fouetter le beurre et le sucre.
  • Verser le black treacle ou la mélasse.

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  • Dans un bol à part, fouetter les œufs avec le lait.
  • Verser en 2 ou 3 fois dans le beurre en continuant de fouetter.
  • Ajouter la farine et les épices.

 Si vous travaillez au robot Kendwood remplacer le fouet par le batter.

  • Transférer les fruits marinés et mélanger.

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  • Verser la préparation dans le moule.
  • Avec le dos d’une cuillère à soupe, faire un petit creux au centre du gâteau.

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  • Placer le moule sur la plaque au four puis couvrir le gâteau d’une feuille d’aluminium en calant les deux extrémités sous le moule.
  • Enfourner au centre du four 2h30, en tournant le gâteau de 1/4 toutes les 30 minutes pour assurer une cuisson uniforme.
  • Vérifier la cuisson en insérant une brochette en fer au centre gâteau, elle doit ressortir sec.
  • Sinon, réduire la température du four à 130 °C et cuire encore 30 minutes.
  • Sortir le gâteau et laisser refroidir le gâteau dans le moule 6 heures (si vous le dégustez dans la journée, 1h suffit).
  • Le démouler en laissant la feuille de papier sulfurisé pour conserver l’humidité, et entreposer dans une boite hermétique jusqu’au service.

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Le gâteau se conserve un mois en versant chaque semaine  2 à 3 cuillérées de cognac à la surface. Conserver dans un endroit frais.
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loading Rich Fruit Cake hellocoton Rich Fruit Cake

Ce gâteau au chocolat se suffit à lui-même et n’a franchement pas besoin de glaçage, de ganache, de crème…tant il est riche. La recette est une variante du soufflé au chocolat d’Isabelle Beeton.  Il est cuit sur le dessus, moelleux et fondant à l’intérieur. Trois gâteaux en un. Mes Chocolat addict n’ont pas été déçus. Le gâteau est parti dans la journée…  10435365455 98c5ea1c35 Dark Chocolate Cake

La seule difficulté est le temps de cuisson. Il faut bien connaître son four et surtout le préchauffer 20 minutes avant. La recette préconisait 20 minutes, trop court en ce qui me concerne. La dimension du moule est primordial. J’ai ajouté 10 minutes de plus. Il faut être vigilant en fin de cuisson. Le gâteau doit être cuit sur le dessus.

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Ingrédients pour un moule profonde de 23 cm à fond amovible
Temps : 30 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson + 15 minutes de repos
150 g de beurre légèrement salé coupé en morceaux + extra pour le moule
40 g de cacao en poudre + extra pour le moule
200 g de chocolat noir à 65 ou 70% de cacao en morceaux
5 œufs à température ambiante
1 jaune d’œuf à température ambiante
70 g de sucre cassonade corsé ou vergeoise brune
150 g de sucre en poudre
3 c à soupe de brandy ou whisky
90 g de farine T55 ou T45

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Beurrer le moule puis ajouter le cacao.
  • Le répartir sur le fond et les bords.
  • Ôter l’excès de cacao en retournant le moule sur le plan de travail.
  • Déposer disque de papier sulfurisé au fond du moule.

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  • Faire chauffer une casserole d’eau bouillante.
  • Transférer le chocolat en morceaux et le beurre dans un bol en inox.
  • Le poser sur la casserole sans que le bol ne touche l’eau.
  • Faire fondre le chocolat et le beurre sans remuer.
  • Enlever le bol de la casserole et mélanger avec une spatule.
  • Pendant ce temps, fouetter au robot, vitesse maximum, les œufs entiers, le jaune, le sucre cassonade corsé et le sucre en poudre pendant 10 à 15 minutes.

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  • Verser le brandy puis le chocolat fondu.
  • Fouetter de nouveau.
  • Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.

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  • Mélanger avec une spatule rapidement mais délicatement à la préparation précédente.
  • Verser dans le moule et enfourner 30 minutes environ. Le gâteau doit être cuit sur le dessus.

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  • Laisser refroidir 15 minutes dans le moule, puis prudemment passer la lame d’un couteau trempé dans l’eau chaude sur les bords.
  • Démouler.

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Servir le gâteau au chocolat noir à température ambiante avec de la crème fouettée.

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Tarte au golden syrup

Cette tarte au Golden Syrup est un grand classique en Angleterre. Harry Potter en raffole. Elle est particulièrement sucrée, une vraie bombe calorique avec sa Livre (450 g) de sucre liquide.

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Histoire de la treacle tart

La tarte était très populaire auprès des familles les plus pauvres. Les deux ingrédients étaient le pain et la mélasse. Pas de golden syrup, d’épices ou de fruits, trop onéreux à l’époque. Le nom de « treacle «  est dérivé du grec ancien theriaca antidotos. Avant le XVII, la mélasse était utilisée comme antidote aux poisons. Elle était noire et très épaisse.

Au milieu du XVIII, on commence à voir apparaître des recettes de pain d’épices où les épices et la chapelure de pain étaient mélangées avec du miel. Les historiens mentionnent également des tartes au pain (tart of bread) avec des épices et des fruits secs. La treacle tart à base de Golden syrup, telle que nous la connaissons, n’est apparu que vers 1880 avec l’arrivée du sirop d’or.
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J’aime beaucoup la recette du chef anglais Shaun Rankin. Sa pâte est délicieuse. Vous pouvez vous simplifier la vie en la remplacant par une pâte brisée ou sucrée. L’ajout de pain de mie complet donne une saveur particulière. J’ai choisi un cercle à tarte (20 cm de diamètre) et non un moule. Les bords de pâte ne doivent pas être trop haut sinon la tarte devient très vite écœurante. Enfin, c’est un avis personnel… 

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Ingrédients pour 6 personnes (cercle de 20 cm de diamètre)
Temps : 25 minutes de préparation + 2h30 de repos + 1 h 15 de cuisson
Pâte
260 g de farine T55 ou T45 + extra pour le plan de travail
100 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
125 g de beurre doux coupé en morceaux
3 œufs
1 c à café de lait

Préparation
60 g de beurre doux
1 œuf
1 jaune d’œuf
3 c à soupe de crème fraîche liquide
6 g de sel fin
450 g de Golden Syrup
120 g de chapelure de pain de mie complet

Servir avec
250 g de framboises (en saison)
½ jus de citron
1 c à café de sucre glace
Poivre noir du moulin
225g de clotted cream ou crème fraîche épaisse

La pâte

  • Dans un saladier, mélanger avec vos mains la farine de blé, le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre. La texture doit ressembler à celle d’une pâte à crumble.

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  • Ajouter 2 œufs et mélanger.
  • Rassembler en boule, couvrir d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
  • Préchauffer le four à 180 °c.
  • Fariner votre plan de travail, et étaler la pâte en cercle sur une épaisseur de 2 mm.
  • Pour une cuisson dans un cercle à tarte, préparer une plaque au four puis poser un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
  • Transférer la pâte sur le cercle ou le moule tarte beurré.
  • Foncer les bords et piquer à l’aide d’une fourchette le fond de tarte.
  • Poser une feuille de papier d’aluminium et étaler des légumes secs.
  • Enfourner pendant 20 minutes.
  • Ôter les légumes secs et la feuille de papier aluminium.
  • Mélanger le dernier œuf avec le lait.
  • Badigeonner, à l’aide d’un pinceau, le fond de tarte avec le mélange.
  • Enfourner de nouveau pendant 3 minutes.
  • Sortir le moule du four et baisser la température à 160 °c.

La préparation

  • Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il commence à être coloré légèrement.
  • Le filtrer dans une passoire fine.
  • Dans un saladier à part, mélanger l’œuf, le jaune, la crème liquide et le sel.
  • Dans une casserole, chauffer doucement quelques minutes le Golden Syrup.

Astuce : Pour éviter que le sirop colle à la cuillère, la passer sous l’eau chaude. 

  • Ajouter le beurre fondu et mélanger.
  • Hors du feu, ajouter le mélange précèdent et la chapelure de pain de mie.
  • Mélanger et verser sur le fond de tarte refroidie.
  • Enfourner et cuire pendant 20 minutes puis baisser la température à 140 °c et continuer la cuisson encore 20 minutes. Le dessus de la tarte doit être craquelée et l’intérieur moelleux.
  • Sortir la tarte du four et laisser reposer 2 heures.

Au moment du service, mélanger les framboises (en saison) dans un bol avec le jus de citron et le sucre glace. Finir avec une pincée de poivre noir.

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Couper la tarte et servir avec le mélange de framboises et une cuillerée de clotted cream .

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Un grand classique de la cuisine anglaise. Ces petits pains briochés ressemblent  aux petits pains aux raisins. J’ai craqué après avoir vu cet été,  la démonstration de Paul Hollywood du Great British Off.  La recette est détaillée dans les moindres détails, impossible de la rater. Je vous rajoute la vidéo. C’est en anglais mais les images parlent d’elles-mêmes.  Petite variante dans cette recette, le chef ajoute des abricots secs.

 

Histoire des Chelsea Buns

Les Chelsea buns ont été créés au Chelsea Bun House, coffee shop située sur Pimlico Road, près de Sloane Square à Londres.

A l’apogée de son succès au 18ème siècle, Le Bun house était fréquenté par la haute société, y compris le Roi George II et Georges III. Le Bun House a également crée les Hot Cross Buns, petits pains briochés vendus le vendredi Saint. Malgré le succès,  le Bun House ferma ses portes en 1839.

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Ingrédients pour 10 buns
Temps : 25 minutes de préparation + 2 heures de repos + 30 minutes de cuisson
Pâte à Buns
500 g de farine T65 (important le type de farine)
1 café de sel
15 g de sucre en poudre
7 g de levure de boulanger sèche
300 ml de lait
1 œuf
40 g de beurre doux
Filling
25 g de beurre doux ramolli
Zestes d’une orange non traité
75 g de sucre vergeoise brun
2 c à café de cannelle en poudre
150 g de raisins secs
150 g d’abricots secs coupés en petits morceaux
Glaçage
1 c à soupe de confiture d’abricot
200 g de sucre glace
Zestes d’une orange non traité

 

Pâte à Buns

  • Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.

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  • Creuser un puits au centre puis ajouter la levure.
  • Chauffer doucement le lait (30°c) et le beurre jusqu’à ce que le beurre fonde.
  • Verser dans le mélange de farine puis ajouter l’œuf.
  • Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Fariner votre plan de travail et travailler la pâte 5  minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
  • Transférer la pâte dans un bol en inox non graissé.
  • Couvrir d’un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit chaud pendant 1 heure.

 

Façonnage des buns

  • Fariner de nouveau votre plan de travail.
  • Dégazer la pâte en appuyant dessus et l’étaler en rectangle de 30 x 20 cm.

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  • Badigeonner la surface de pâte avec le beurre ramolli.
  • Ajouter les zestes d’orange, puis le sucre vergeoise brun, la cannelle en poudre et enfin les fruits secs.
  • Appuyer sur les fruits.
  • Coller la pâte, le bas du rectangle, avec vos doigts. Le rectangle restera fixe sur le plan de travail.

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  • Rouler le rectangle en commençant par le haut en serrant bien (regarder la méthode sur la vidéo).
  • Racler la pâte avec une spatule plate derrière le rouleau.

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  • Avec un couteau tranchant, couper les bords en biais.

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  • Découper 10 pièces en biais de 4 cm d’épaisseur.

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  • Beurrer une plaque à rôtir propre ou un moule rectangulaire à gâteau à fond amovible.
  • Déposer les buns dans le moule en ligne espacés de 1 cm.

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  • Laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud.
  • Préchauffer le four à 190 °C.
  • Enfourner les buns 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Vérifier la cuisson après 15 minutes. Ne pas hésiter à les couvrir d’une feuille d’aluminium si ils commencent à noircir.

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  • Les sortir du four.
  • Chauffer dans une petite casserole la confiture d’abricots avec un peu d’eau.
  • Badigeonner les buns de confiture.
  • Laisser refroidir.

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Le glaçage

  • Mélanger le sucre glace avec les zestes d’orange.
  • Ajouter 1 cuillère d’eau et fouetter, puis une deuxième cuillère d’eau.
  • Fouetter.

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  • Badigeonner les Chelsea Buns de glaçage à l’orange.
  • Laisser durcir 10 à 15 minutes avant de servir les Buns.

Démouler. Séparer les buns à la main.

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