Cuisine Anglaise | Chez Becky et Liz, blog de cuisine anglaise

Filo fish pie

02. décembre 2013 · 14 commentaires · Catégories: cuisine anglaise, gambas, merlan, saint-jacques, saumon · Tags: bread fish pie, cuisine anglaise, Feel Good Food, filo fish pie, Fish Pie, saumon français

En ce début de semaine, je reste dans les homemade comfort dishes… Ma tête n’est pas encore aux recettes pour les fêtes. Avec de la pâte filo, cette fish pie est plus légère que la traditionnelle (purée ou pâte au saindoux). Elle est très riche en protéines. La recette est pour deux belles pies. Avec des poissons bien frais et des produits de qualité, c’est vraiment délicieux.

Recette du Feel Good Food magazine

Pour une bread pie, vous pouvez remplacer la pâte filo par des morceaux de pain mélangés à du persil plat ciselé et 2 c à soupe d’huile d’olive.

Astuce : les feuilles filo sèches très vite au contact de l’air. Bien les conserver dans leur emballage au réfrigérateur.

Ustensile : 2 moules à pie
Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
250 g de pâte filo
1 oignon pelé et taillé en rondelles
1 feuille de laurier
60 cl de fumet de poisson
10 cl de vin blanc sec
Environ 1kg de saumon d’Ecosse label rouge ou du saumon français (d’Isigny ou de Cherbourg) , merlan, cabillaud, Noix de Saint-Jacques, gambas crues décortiquées et dénervées
50 g de farine
75 g de beurre mou
16 cl de crème fraîche
1 c à soupe de concentré de tomate
Zestes de 1 citron non traité
Une poignée de persil plat ciselé
3 tomates coupées en quartiers

Couper les morceaux de poissons en gros morceaux.

Epépiner les quartiers de tomates et les couper en deux.

Transférer les rondelles d’oignon et la feuille de laurier dans une casserole avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 5 minutes.
Ajouter les noix de Saint-Jacques et les gambas crues.
Couvrir et les pocher pendant 2 minutes jusqu’à ce que les gambas changent de couleur.
Les enlever de la casserole avec une écumoire et les laisser égoutter sur une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 200 °C.

Mélanger la farine avec la moitié du beurre.

Réchauffer le liquide de cuisson des St Jacques et le faire réduire jusqu’à 60 cl.
Ôter la feuille de laurier.
Ajouter le mélange de farine et de beurre.
Porter à ébullition pendant 2 minutes et fouetter énergiquement jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Ajouter la crème fraîche, le concentré de tomate, les zestes de citron, le persil ciselé, les morceaux de tomates.
Saler et poivrer.
Ajouter les morceaux de poisson, les noix de Saint-Jacques et les gambas cuites.

Mélanger et verser dans les moules à pie.

Faire fondre le beurre restant dans une casserole.
Couper les feuilles de filo en deux.

Badigeonner une feuille filo de beurre fondu.

Poser une deuxième feuille dessus.

Les chiffonner en forme de rosace et les poser sur le dessus de la fish pie.

Répéter l’opération avec le reste des feuilles filo.
Badigeonner le dessus de la pie avec le beurre fondu restant.

Enfourner 25 minutes au milieu du four jusqu’à ce que le dessus soit dorée.

Servir la filo fish pie immédiatement avec une purée pommes de terre maison.

Rating: 3.0/5 (4 votes cast)

Custard tart

22. novembre 2013 · 11 commentaires · Catégories: crème liquide, cuisine anglaise, lait, oeufs, vanille · Tags: cuisine anglaise, custard, custard tart, Mrs Beeton

La recette remonterait au Moyen Age. A l’époque, le sucre pouvait être remplacé par du miel, et le lait de vache par du lait d’amande. La crème anglaise (custard) est dérivée du vieux français « croustade ». C’est un mélange de crème fraîche liquide, de lait et de jaunes d’œufs cuit à basse température. Enfin comme la crème anglaise version frenchy. La seule différence est l’ajout de crème fraîche liquide. La custard est plus riche que la crème anglaise. La tarte peut se servir en petites versions individuelles. Il faut juste penser à réduire le temps de cuisson. La seule difficulté est de bien respecter la température du four.

J’ai cuit ma tarte dans un moule plus grand. Résultat des courses : la couche de custard est moins épaisse. A refaire dans un moule à bonne dimension.

Vous pouvez également ajouter des rondelles de bananes.

Ustensile : un moule à tarte profond à fond amovible de 20 cm de diamètre
Légumes secs ou poids de cuisson

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 50 minutes de préparation + 1h15 de cuisson + 2 h à 3 heures de repos au réfrigérateur
Sweet pastry (pâte sucrée Quantité un moule de 30 cm de diamètre)
200 g de beurre doux à température ambiante
125 g de sucre glace
1 œuf battu
285 g de farine T45 ou T55 + Extra
Custard tart
1 blanc d’œuf battu
30 cl de crème fraîche liquide
30 cl de lait entier
Graines d’une ½ gousse de vanille
50 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
½ c à café de noix de muscade râpée

Sweet pastry

Dans un grand bol, fouetter le beurre en crème.
Verser le sucre glace. Fouetter de nouveau.
Verser l’œuf battu et la farine.
Rassembler la pâte en une boule.
Recouvrir de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Beurrer le moule à tarte.
Fariner votre plan de travail.
Pétrir la pâte quelques minutes.
Etaler la pâte en cercle de 30 cm de diamètre, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Fariner vos mains et transférer le cercle de pâte dans la moule.
Couper l’excès de pâte et Foncer les bords. Couvrir le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé.
Entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 200 °C.

Cuisson à blanc

Verser les légumes secs ou poids de cuisson dans le fond de tarte.
Assurer vous que les bords de pâte soient bien recouverts du papier sulfurisé.
Enfourner pendant 20 minutes puis baisser la température à 160 °C.
Cuire encore 15 minutes.
Enlever la feuille de piper sulfurisé et les légumes secs.
Badigeonner la pâte de blancs d’œufs battus.
Enfourner encore pendant 5 minutes.
Sortir le moule du four et le poser une une plaque au four creuse.

Baisser la température du four à 140 °C.

Custard

Verser la crème liquide, le lait dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre en poudre et les graines de vanille.
Chauffer le mélange sur feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un grand bol.
Verser le mélange précédent tiède et mélanger.
Passer la custard au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
Verser délicatement sur le fond de tarte refroidi.
Saupoudrer de noix de muscade râpée.
Recouvrir la tarte d’une feuille de papier aluminium.
Enfourner délicatement la tarte au four.
Cuire environ 50 minutes (vérifier la cuisson au bout de 35 minutes).
La crème doit être brise autour mais doit rester crémeuse au centre.

Sortir la custard tart du four. La laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure avant de la servir.

Rating: 1.0/5 (1 vote cast)

Steak and kidney pudding

18. novembre 2013 · 14 commentaires · Catégories: boeuf, cuisine anglaise, rognons, saindoux · Tags: cuisine anglaise, Marmite, Mrs Beeton, steak and kidney pie, Steak and kidney pudding, suet pastry

Je m’attaque à du lourd aujourd’hui…

Ce plat traditionnel britannique est à base de viande de bœuf, de rognons et pour les plus téméraires d’huîtres fraîches, le tout recouvert d’une pâte à la graisse de bœuf (du suet), et bouilli dans l’eau pendant des heures. Même principe que le Christmas pudding. La description est loin d’être sexy, et pourrait en quelques secondes, anéantir tous mes efforts à tenter de réhabiliter (avec mes petits moyens) la cuisine britannique. Pourtant la saveur des rognons donne un goût exquis au plat. Dommage que le steak and kidney pudding est pratiquement disparu des pubs anglais, remplacés par les pies.

Histoire du steak and kidney pudding

Ce pudding est une invention du 17ème siècle. A partir de cette époque, la pâte à la graisse de bœuf remplaça la poche d’estomac de mouton.

“Blessed be he that invented pudding, for it is a manna that hits the palates of all sorts of people; a manna, better than that of the wilderness, because the people are never weary of it. Ah, what an excellent thing is an English pudding! »

dixit un visiteur français au 16ème siècle. Quelle reconnaissance !

La recette, telle que nous la connaissons, aurait été envoyée en 1861 par une lectrice du Sussex au English Woman’s Domestic Magazine dont Mrs Beeton était la rédactrice. Oui je sais encore elle…

Après la seconde guerre mondiale, le steak and kidney pudding tomba en disgrâce. Les femmes anglaises ont préféré une forme plus facile à préparer : le steak and kidney pie (cuisson de la viande en cocotte, puis cuisson au four avec la pâte, comme une tourte).

La recette que je vous propose est un mélange de la recette originale de Mrs Beeton et du chef Raymond Blanc. Pour les ingrédients vous pouvez ajouter des huîtres, remplacer la bière brune par du vin, le fond brun de bœuf par de la célèbre Marmite. Quant à la recette de Suet Pastry, elle pourra vous servir ultérieurement à la préparation des dumpings.

Pour la version steak and kidney pie : Faites mijoter la viande dans une cocotte pendant 3 à 4 heures. Laissez la préparation refroidir. Diviser la pâte en deux. Etaler le premier pâton, transférer dans le moule à pie puis verser la préparation dans le moule et enfin recouvrez du deuxième morceau de pâte étalé. Enfourner pendant 30 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180 °C.

Ustensiles : Un saladier (restant à la chaleur) genre Pyrex de 1 litre
Un grand faitout avec un couvercle
Ficelle

Ingrédients
Temps : 30 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 4 h 20 de cuisson
Suet pastry
375 g de farine avec de la levure incorporée
1 c à café de sel
130 g de saindoux coupé en petits morceaux
200 à 230 ml d’eau froide
Steak and kidney pudding
Une noix de beurre pour le saladier de cuisson et la feuille de papier sulfurisée
1 c à soupe d’huile d’olive
130 g de rognons de bœufs taillés en petits morceaux
600 g de viande de bœuf à braiser (gîtes,collier..) taillées en morceaux de 2 cm
1 oignon finement ciselé
5 à 6 champignons de Paris nettoyés et coupés en petits dés
1 c à soupe de farine
1 c à café de thym
1 feuille de laurier
2 c à soupe de Worcestershire sauce
1 c à soupe de concentré de tomates
130 ml de bière brune (stout) ou du vin rouge
130 ml de fond brun de bœuf ou 130 ml d’eau +1 c à soupe de Marmite
Sel, poivre

Suet Pastry

Verser la farine et le sel dans un saladier.
Ajouter les morceaux de saindoux puis verser 100 ml d’eau froide.
Mélanger doucement avec vos mains et ajouter doucement l’eau froide restante si besoin.
Rassembler le mélange en une boule. L’envelopper d’un film alimentaire.
Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Steak and kidney pudding

Dans une grande poêle ou une cocotte, chauffer la moitié de l’huile.
Faire revenir les morceaux de rognons.
Les enlever de la cocotte et réserver dans une assiette.

Verser le reste d’huile dans la cocotte et faire revenir les morceaux de bœuf avec 1 c à café de sel.
Une fois que le bœuf est bien doré, ajouter les oignons.
Réduire le feu et faire revenir pendant 10 minutes.
Ajouter la farine, le thym, la feuille de laurier, la Worcestershire sauce, le concentré de tomates et ½ c à café de poivre noir.
Mélanger avec une cuillère en bois pendant 5 bonnes minutes.
Transférer les morceaux de rognons dans la cocotte avec les champignons de Paris.
Verser la bière brune ou le vin rouge et le fond brun de bœuf ou l’eau avec la Marmite.

Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir la préparation dans un grand récipient à température ambiante.

Montage du pudding

Beurrer le saladier de cuisson.
Etaler la pâte en un grand cercle sur épaisseur de 2.5 cm.
Couper un quart de la pâte. La réserver pour recouvrir le pudding.

Transférer l’autre partie de pâte dans le saladier.

Verser la préparation de bœuf dans le saladier.

Poser le quart de suet pastry sur le dessus.
Badigeonner les bords d’eau et coller la pâte.

Beurrer une grande feuille de papier sulfurisée. La poser sur le dessus.
Ajouter une grande feuille d’aluminium.
Sécurisez avec une ficelle autour du saladier de façon à le sortir de l’eau plus facilement sans se brûler.

Transférer le saladier dans un faitout.
Le remplir d’eau à mi-hauteur (que l’eau arrive au 2/3 du saladier).
Porter à ébullition puis baissez le feu. Couvrir le faitout.
Continuez la cuisson pendant 4 heures en vérifiant le niveau d’eau toutes les 30 minutes.

Enlever la ficelle et les deux feuilles de cuisson.

A ce stade vous pouvez servir le pudding dans le saladier de cuisson ou le démouler dans un grand plat creux (c’est assez délicat).

Servir le Steak and kidney pudding avec des légumes et quelques frites maison ou une purée de pommes de terre.

Rating: 2.7/5 (3 votes cast)

Rich Fruit Cake

08. novembre 2013 · 22 commentaires · Catégories: 4 épices, black treacle, cognac, cuisine anglaise, fruits confits, raisins secs, Sherry · Tags: Birthday Cake, black treacle, Christmas Cake, cuisine anglaise, gruau plum, Mrs Beeton, Plumcake, rich fruit cake, Twelfth cake, Wedding Cake

Plus j’avance dans la bible de Mrs Beeton, et plus je me rends à l’évidence que la cuisinière du 21ème siècle n’a rien inventée. C’est fou qu’une jeune femme ait pu écrire un tel ouvrage. Il faudra que je prenne le temps de vous parlez plus longuement de la vie personnelle d’Isabelle Beeton…Forcément reprendre ses recettes est un jeu d’enfant. Elles sont fiables et très détaillées.

Le traditionnel Rich fruit cake est le gâteau parfait pour les fêtes de fin d’année (Christmas Cake), les anniversaires (Birthday Cake, Celebration Cake) et les mariages (Wedding Cake). A condition d’apprécier les raisins secs et fruits confits. Volontairement, je ne l’ai pas décoré de pâte à sucre ou pâte d’amande. Question de goût. Je le préfère nature.

Mon gâteau de Mariage il y a bien longtemps…

Histoire du Christmas Cake

Le Christmas Cake tel que nous le connaissons aujourd’hui provient de coutumes de l’ère victorienne. Au tout début, c’était du porridge (gruau plum), dont les origines remontent aux débuts du christianisme. Par la suite les anglais ont commencé à ajouter des épices, des fruits secs, du miel. Ils faisaient bouillir la mixture dans un chiffon pendant plusieurs heures comme un Christmas pudding. Vers le 16ème siècle, les femmes au foyer ajoutèrent du beurre et remplacèrent la farine d’avoine par de la farine de blé. On parle alors de Plumcake.

Le Christmas Cake est arrivé après l’interdiction par Oliver Cromwell de fêter la TWELFTH NIGHT (la fête de l’Epiphanie). A l’époque victorienne, les pâtissiers qui préparaient le Twelfth cake se sont retrouvées avec des boites remplies de figurines. Ils se sont mis à confectionner des gâteaux aux fruits, décorés de jardins de fleurs et de scènes de neige…Ces cakes n’étaient pas vendus le 5 janvier comme le Twelfth cake, mais le jour de Noël.

Les anglais ont commencé à faire des gâteaux bouillis aux fruits (Christmas pudding) pour les envoyer aux membres de leur famille installés dans les nouvelles colonies en Australie, au Canada, en Inde…

Traditionnellement, le Christmas Cake est préparé en Novembre et conservé dans une boite hermétique. A l’époque victorienne, il était de mauvais augure de couper le gâteau avant l’aube, la veille de Noël.

Ustensile : Un moule à gâteau profond, à fond amovible, de 17 à 20 cm de diamètre (important la taille du moule)
Une plaque au four que vous puissiez tourner facilement dans le four

Ingrédients pour 10 personnes
Temps : 1 nuit de repos + 45 minutes de préparation + 2h30 à 3h de cuisson + 6 heures de repos
700 g de raisins secs (un mélange de raisins de Corinthe, de Smyrne, sultanine…)
50 g de d’écorces de fruits confits hachées
50 g de cerises confites coupées en deux
115 g d’amandes effilées
6 cl de cognac
6 cl de Sherry ou Nouilly Prat
Zestes de 1 citron
160 g de beurre doux mou + extra pour le moule
160 g de sucre cassonade
1 c à soupe de black treacle ou molasse noire
3 œufs
3 c à soupe de lait
Une pincée de sel
½ c à café de macis en poudre
½ c à café de noix de muscade râpée
½ c à café de mixed spice ou 4 épices
200 g de farine T55 ou T45 tamisée
Décoration Pâte à sucre ou Pâte d’Amandes

La veille

Transférer dans un saladier les fruits secs, les écorces de fruits, les cerises glacées, les amandes effilées.

Verser le sherry et le brandy.
Mélanger et laisser tremper toute une nuit.

Le lendemain

Ajouter les zestes de citron dans le saladier avec les fruits. Mélanger.

Préchauffer le four à 140 °C.

Recouvrir la plaque au four de deux feuilles de papier aluminium.
Beurrer le moule à gâteau.
Déposer au fond du moule un cercle de papier sulfurisé et une bande, attachée avec du scotch, autour des bords.

Dans un grand bol en inox ou la cuve du robot, fouetter le beurre et le sucre.

Verser le black treacle ou la mélasse.

Dans un bol à part, fouetter les œufs avec le lait.
Verser en 2 ou 3 fois dans le beurre en continuant de fouetter.

Ajouter la farine et les épices.

Si vous travaillez au robot Kendwood remplacer le fouet par le batter.

Transférer les fruits marinés et mélanger.

Verser la préparation dans le moule.
Avec le dos d’une cuillère à soupe, faire un petit creux au centre du gâteau.

Placer le moule sur la plaque au four puis couvrir le gâteau d’une feuille d’aluminium en calant les deux extrémités sous le moule.

Enfourner au centre du four 2h30, en tournant le gâteau de 1/4 toutes les 30 minutes pour assurer une cuisson uniforme.
Vérifier la cuisson en insérant une brochette en fer au centre gâteau, elle doit ressortir sec.
Sinon, réduire la température du four à 130 °C et cuire encore 30 minutes.

Sortir le gâteau et laisser refroidir le gâteau dans le moule 6 heures (si vous le dégustez dans la journée, 1h suffit).
Le démouler en laissant la feuille de papier sulfurisé pour conserver l’humidité, et entreposer dans une boite hermétique jusqu’au service.

Le gâteau se conserve un mois en versant chaque semaine 2 à 3 cuillérées de cognac à la surface. Conserver dans un endroit frais.

Rating: 4.2/5 (9 votes cast)

Dark Chocolate Cake

23. octobre 2013 · 21 commentaires · Catégories: chocolat, cuisine anglaise, whisky · Tags: cuisine anglaise, Dark Chocolate Cake, gateau au chocolat, Isabelle Beeton

Ce gâteau au chocolat se suffit à lui-même et n’a franchement pas besoin de glaçage, de ganache, de crème…tant il est riche. La recette est une variante du soufflé au chocolat d’Isabelle Beeton. Il est cuit sur le dessus, moelleux et fondant à l’intérieur. Trois gâteaux en un. Mes Chocolat addict n’ont pas été déçus. Le gâteau est parti dans la journée…

La seule difficulté est le temps de cuisson. Il faut bien connaître son four et surtout le préchauffer 20 minutes avant. La recette préconisait 20 minutes, trop court en ce qui me concerne. La dimension du moule est primordial. J’ai ajouté 10 minutes de plus. Il faut être vigilant en fin de cuisson. Le gâteau doit être cuit sur le dessus.

Ingrédients pour un moule profonde de 23 cm à fond amovible
Temps : 30 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson + 15 minutes de repos
150 g de beurre légèrement salé coupé en morceaux + extra pour le moule
40 g de cacao en poudre + extra pour le moule
200 g de chocolat noir à 65 ou 70% de cacao en morceaux
5 œufs à température ambiante
1 jaune d’œuf à température ambiante
70 g de sucre cassonade corsé ou vergeoise brune
150 g de sucre en poudre
3 c à soupe de brandy ou whisky
90 g de farine T55 ou T45

Préchauffer le four à 160°C.

Beurrer le moule puis ajouter le cacao.
Le répartir sur le fond et les bords.
Ôter l’excès de cacao en retournant le moule sur le plan de travail.
Déposer disque de papier sulfurisé au fond du moule.

Faire chauffer une casserole d’eau bouillante.
Transférer le chocolat en morceaux et le beurre dans un bol en inox.
Le poser sur la casserole sans que le bol ne touche l’eau.
Faire fondre le chocolat et le beurre sans remuer.
Enlever le bol de la casserole et mélanger avec une spatule.

Pendant ce temps, fouetter au robot, vitesse maximum, les œufs entiers, le jaune, le sucre cassonade corsé et le sucre en poudre pendant 10 à 15 minutes.

Verser le brandy puis le chocolat fondu.
Fouetter de nouveau.

Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.

Mélanger avec une spatule rapidement mais délicatement à la préparation précédente.

Verser dans le moule et enfourner 30 minutes environ. Le gâteau doit être cuit sur le dessus.

Laisser refroidir 15 minutes dans le moule, puis prudemment passer la lame d’un couteau trempé dans l’eau chaude sur les bords.
Démouler.

Servir le gâteau au chocolat noir à température ambiante avec de la crème fouettée.

Rating: 3.3/5 (6 votes cast)

Treacle Tart

09. octobre 2013 · 8 commentaires · Catégories: cuisine anglaise, golden Syrup, Shaun Rankin · Tags: cuisine anglaise, golden syrup, mélasse, Shaun Rankin, treacle tart

Tarte au golden syrup

Cette tarte au Golden Syrup est un grand classique en Angleterre. Harry Potter en raffole. Elle est particulièrement sucrée, une vraie bombe calorique avec sa Livre (450 g) de sucre liquide.

Histoire de la treacle tart

La tarte était très populaire auprès des familles les plus pauvres. Les deux ingrédients étaient le pain et la mélasse. Pas de golden syrup, d’épices ou de fruits, trop onéreux à l’époque. Le nom de « treacle « est dérivé du grec ancien theriaca antidotos. Avant le XVII, la mélasse était utilisée comme antidote aux poisons. Elle était noire et très épaisse.

Au milieu du XVIII, on commence à voir apparaître des recettes de pain d’épices où les épices et la chapelure de pain étaient mélangées avec du miel. Les historiens mentionnent également des tartes au pain (tart of bread) avec des épices et des fruits secs. La treacle tart à base de Golden syrup, telle que nous la connaissons, n’est apparu que vers 1880 avec l’arrivée du sirop d’or.

J’aime beaucoup la recette du chef anglais Shaun Rankin. Sa pâte est délicieuse. Vous pouvez vous simplifier la vie en la remplacant par une pâte brisée ou sucrée. L’ajout de pain de mie complet donne une saveur particulière. J’ai choisi un cercle à tarte (20 cm de diamètre) et non un moule. Les bords de pâte ne doivent pas être trop haut sinon la tarte devient très vite écœurante. Enfin, c’est un avis personnel…

Ingrédients pour 6 personnes (cercle de 20 cm de diamètre)
Temps : 25 minutes de préparation + 2h30 de repos + 1 h 15 de cuisson
Pâte
260 g de farine T55 ou T45 + extra pour le plan de travail
100 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
125 g de beurre doux coupé en morceaux
3 œufs
1 c à café de lait
Préparation
60 g de beurre doux
1 œuf
1 jaune d’œuf
3 c à soupe de crème fraîche liquide
6 g de sel fin
450 g de Golden Syrup
120 g de chapelure de pain de mie complet
Servir avec
250 g de framboises (en saison)
½ jus de citron
1 c à café de sucre glace
Poivre noir du moulin
225g de clotted cream ou crème fraîche épaisse

La pâte

Dans un saladier, mélanger avec vos mains la farine de blé, le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre. La texture doit ressembler à celle d’une pâte à crumble.

Ajouter 2 œufs et mélanger.
Rassembler en boule, couvrir d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 °c.

Fariner votre plan de travail, et étaler la pâte en cercle sur une épaisseur de 2 mm.
Pour une cuisson dans un cercle à tarte, préparer une plaque au four puis poser un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
Transférer la pâte sur le cercle ou le moule tarte beurré.
Foncer les bords et piquer à l’aide d’une fourchette le fond de tarte.
Poser une feuille de papier d’aluminium et étaler des légumes secs.
Enfourner pendant 20 minutes.

Ôter les légumes secs et la feuille de papier aluminium.
Mélanger le dernier œuf avec le lait.
Badigeonner, à l’aide d’un pinceau, le fond de tarte avec le mélange.
Enfourner de nouveau pendant 3 minutes.
Sortir le moule du four et baisser la température à 160 °c.

La préparation

Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il commence à être coloré légèrement.
Le filtrer dans une passoire fine.
Dans un saladier à part, mélanger l’œuf, le jaune, la crème liquide et le sel.
Dans une casserole, chauffer doucement quelques minutes le Golden Syrup.

Astuce : Pour éviter que le sirop colle à la cuillère, la passer sous l’eau chaude.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Hors du feu, ajouter le mélange précèdent et la chapelure de pain de mie.
Mélanger et verser sur le fond de tarte refroidie.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes puis baisser la température à 140 °c et continuer la cuisson encore 20 minutes. Le dessus de la tarte doit être craquelée et l’intérieur moelleux.

Sortir la tarte du four et laisser reposer 2 heures.

Au moment du service, mélanger les framboises (en saison) dans un bol avec le jus de citron et le sucre glace. Finir avec une pincée de poivre noir.

Couper la tarte et servir avec le mélange de framboises et une cuillerée de clotted cream .

Rating: 3.0/5 (2 votes cast)

Chelsea Buns

18. septembre 2013 · 14 commentaires · Catégories: abricots secs, brioche, British food, cannelle, cuisine anglaise, orange, raisins secs · Tags: abricot, Buns, cuisine anglaise, Londres, Paul Hollywood, raisins secs, The Great British Off

Un grand classique de la cuisine anglaise. Ces petits pains briochés ressemblent aux petits pains aux raisins. J’ai craqué après avoir vu cet été, la démonstration de Paul Hollywood du Great British Off. La recette est détaillée dans les moindres détails, impossible de la rater. Je vous rajoute la vidéo. C’est en anglais mais les images parlent d’elles-mêmes. Petite variante dans cette recette, le chef ajoute des abricots secs.

Histoire des Chelsea Buns

Les Chelsea buns ont été créés au Chelsea Bun House, coffee shop située sur Pimlico Road, près de Sloane Square à Londres.

A l’apogée de son succès au 18ème siècle, Le Bun house était fréquenté par la haute société, y compris le Roi George II et Georges III. Le Bun House a également crée les Hot Cross Buns, petits pains briochés vendus le vendredi Saint. Malgré le succès, le Bun House ferma ses portes en 1839.

Ingrédients pour 10 buns
Temps : 25 minutes de préparation + 2 heures de repos + 30 minutes de cuisson
Pâte à Buns
500 g de farine T65 (important le type de farine)
1 café de sel
15 g de sucre en poudre
7 g de levure de boulanger sèche
300 ml de lait
1 œuf
40 g de beurre doux
Filling
25 g de beurre doux ramolli
Zestes d’une orange non traité
75 g de sucre vergeoise brun
2 c à café de cannelle en poudre
150 g de raisins secs
150 g d’abricots secs coupés en petits morceaux
Glaçage
1 c à soupe de confiture d’abricot
200 g de sucre glace
Zestes d’une orange non traité

Pâte à Buns

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.

Creuser un puits au centre puis ajouter la levure.
Chauffer doucement le lait (30°c) et le beurre jusqu’à ce que le beurre fonde.
Verser dans le mélange de farine puis ajouter l’œuf.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Fariner votre plan de travail et travailler la pâte 5 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
Transférer la pâte dans un bol en inox non graissé.
Couvrir d’un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit chaud pendant 1 heure.

Façonnage des buns

Fariner de nouveau votre plan de travail.
Dégazer la pâte en appuyant dessus et l’étaler en rectangle de 30 x 20 cm.

Badigeonner la surface de pâte avec le beurre ramolli.
Ajouter les zestes d’orange, puis le sucre vergeoise brun, la cannelle en poudre et enfin les fruits secs.
Appuyer sur les fruits.

Coller la pâte, le bas du rectangle, avec vos doigts. Le rectangle restera fixe sur le plan de travail.

Rouler le rectangle en commençant par le haut en serrant bien (regarder la méthode sur la vidéo).
Racler la pâte avec une spatule plate derrière le rouleau.

Avec un couteau tranchant, couper les bords en biais.

Découper 10 pièces en biais de 4 cm d’épaisseur.

Beurrer une plaque à rôtir propre ou un moule rectangulaire à gâteau à fond amovible.
Déposer les buns dans le moule en ligne espacés de 1 cm.

Laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 190 °C.

Enfourner les buns 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Vérifier la cuisson après 15 minutes. Ne pas hésiter à les couvrir d’une feuille d’aluminium si ils commencent à noircir.

Les sortir du four.

Chauffer dans une petite casserole la confiture d’abricots avec un peu d’eau.
Badigeonner les buns de confiture.
Laisser refroidir.

Le glaçage

Mélanger le sucre glace avec les zestes d’orange.
Ajouter 1 cuillère d’eau et fouetter, puis une deuxième cuillère d’eau.
Fouetter.

Badigeonner les Chelsea Buns de glaçage à l’orange.
Laisser durcir 10 à 15 minutes avant de servir les Buns.

Démouler. Séparer les buns à la main.

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Baked Rice pudding (riz au lait)

16. septembre 2013 · 9 commentaires · Catégories: cuisine anglaise, pudding, riz · Tags: cuisine anglaise, Gérard Baker, lait, Mrs Beeton, pudding, Rice pudding, riz, riz au lait

Le riz au lait et moi, c’est loin d’être une histoire d’amour. Surement la faute aux cantines scolaires…La version d’Isabelle Beeton a attiré mon attention. D’après la cuisinière anglaise, le secret du Riz au lait est sa cuisson longue au four. Pendant les 2/3 du temps de cuisson, la préparation reste très liquide. Ce n’est que dans le dernier tiers que le riz cuit et commence à embaumer la cuisine. Il se sert chaud donc moins lourd et très crémeux.

Histoire du Rice Pudding en Angleterre

Au Royaume-Uni, le Rice pudding est un dessert traditionnel très populaire. Il est à base de riz rond, de lait, de crème fraîche liquide, de sucre, de cannelle ou noix de muscade. Il peut être cuit de deux manières : soit sur le gaz dans une casserole, soit lentement au four. Les recettes de Rice pudding ont commencé à apparaître au VII siècle, à la fin de la période Tudor. Ils portaient le nom de Whitepot. Le dessert était composé d’œufs, de farine, de riz ou de pain (butter and bread pudding), de raisins secs, de sucre, de lait ou de crème. La première recette aurait été publiée en 1615 dans The English Huswife par Gervase Markham. A l’époque, le riz au lait et les bread puddings étaient cuits dans des boyaux pour une meilleure conservation.

Recette Isabelle Beeton, adaptée par Gérard Baker

Version enfants : une ½ gousse de vanille et du chocolat fondu

Version adultes : une feuille de laurier et de la noix de muscade râpée.

Un plat au four de 17 cm environ avec 4 cm de profondeur

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 5 minutes de préparation + 2h à 2h30 de cuisson + 10 minutes de repos
500 ml de lait entier
30 g de sucre en poudre
15 g de beurre doux
50 g de riz à desserts (grains ronds et courts)
1 feuille de laurier (version adulte)
Noix de muscade râpée (version adulte)
½ gousse de vanille (version enfant)

Préchauffer le four à 140 °C.

Verser le lait et le sucre en poudre dans une casserole. Pour la version enfant, ajouter la ½ gousse de vanille ouverte.

Chauffer sur feux doux puis ajouter le beurre dans le lait chaud.
Pour la version enfants, ôter la gousse de vanille.
Transférer le riz dans le plat au four ou moule à pie.

Verser le mélange de lait. Pour la version adulte, ajouter la feuille de laurier.
Mélanger.

Enfourner pendant 2 heures en vérifiant la cuisson toutes les 30 minutes.

Sortir le plat du four et râper de la noix de muscade.
Monter la température du four à 160 °C et cuire encore 10 minutes.

A la sortie du four enlever la feuille de laurier pour la version adulte.
Laisser reposer 10 minutes.

Servir la version enfants avec du chocolat fondu et de la confiture ou une compoté de fruits de saison pour la version adultes.

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hellocoton Baked Rice pudding (riz au lait)

Lemon Sally Lunn Bun

11. septembre 2013 · 12 commentaires · Catégories: Angleterre, brioche, cuisine anglaise · Tags: Bath, boulange, brioche, bun, cuisine anglaise, Mrs Beeton, Sally Lunn

Cet été, je me suis plongée dans les livres de pâtisserie et boulange britannique. Il était temps, me diriez-vous. La cuisine anglaise est si riche.

Dans la nouvelle édition du livre de Mrs Beeton, j’ai découvert des recettes de fabuleux gâteaux régionaux, de biscuits et de pains briochés. Ses gâteaux contenaient plus de farine à l’époque que de sucre et de beurre. Questions de budget, j’imagine. Dans mes bonnes résolutions de rentrée, je compte vous proposer chaque semaine une de ces recettes sucrées classiques britanniques avec la petite histoire (même si je fais toujours désespérément attention à ma ligne).

On attaque les buns sucrés ou plus communément appelés yeasted sweet cakes ou sweet buns. On s’approche de la brioche française en beaucoup moins riche. La recette de pâte à bun sucrée est la même que pour les Hot Cross Buns, Chelsea Buns (mon prochain défi), les Cornish saffran Buns, et la recette du jour le lemon Sally Lunn.

Histoire du Sally Lunn Bun

Ce bun est originaire de la ville de Bath. Une ville magnifique…

Après avoir échappé à la persécution en France, Solange Luyon, une jeune réfugiée Huguenote, arriva dans la ville de Bath en Angleterre en 1680. Elle trouva du travail dans une boulangerie de sa rue Lilliput Alley. Son nom français étant trop difficile à prononcer, ses collègues de travail la baptisèrent Sally Lunn.

La jeune femme créa à partir de la recette française de brioche un bun pouvant accompagner autant les plats salés que sucrés. Ces petits pains deviendront très vite populaire. Jane Austeen en raffolait. En anglais, le bun décrit en général un petit pain brioché. Il était servit chaud et arrosé de beurre fondu.

Le Bun de Sally Lunn est très souvent confondu avec le London Bath Bun, petit pain lourd et trop sucré d’après Elizabeth David.

Après pas mal d’échec en boulange, je retiens que le choix de la farine est primordial, la température du lait et les temps de repos sont à respecter à la lettre. En résumé, on suit la recette sans improviser (message à moi-même).

Recette de Mrs Beeton

Une thermosonde
Moule à gâteau haut de 20 cm de diamètre
Ingrédients
Temps : 35 minutes de préparation + 3h30 à 4 heures de repos + 30 minutes de cuisson
Pâte à Bun sucré
80 ml d’eau
75 ml de lait entier
5 g de levure de boulanger sèche
240 g de farine T65
2 jaunes d’œufs
55 g de farine T55 ou T45
¾ c à café de sel
30 g de sucre en poudre
30 g de beurre fondu
Sally Lunn
Zestes d’un citron non traité
Glaçage
2 c à soupe de sucre en poudre
Zestes et jus de 1 citron non traité

Pâte à Bun sucré

Chauffer doucement l’eau et le lait dans une petite casserole jusqu’à 30 °C pas plus.

Dans un saladier en inox ou la cuve du robot, fouetter le mélange de lait avec la levure sèche avec 130 g de farine T65.

Couvrir d’un linge propre et laisser lever dans un endroit chaud pendant 45 minutes à 1 heure.

Dans un saladier à part, fouetter les jaunes d’œufs puis ajouter le reste de farine T65 et la farine T55, le sel et le sucre en poudre.
Ajouter au mélange précédent.
Mélanger puis verser le beurre fondu en filet tout en continuant de mélanger la pâte (La pâte à ce stade est toujours collante).
Ajouter les zestes de citron à la pâte.
Couvrir le bol d’un linge propre et laisser reposer dans un endroit chaud 15 minutes.

Sally Lunn Buns

Après 15 minutes, fariner votre plan de travail.
Placer la pâte au centre de votre plan de travail et incorporer un peu de farine à la pâte collante à l’aide d’une spatule.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle deviendra très vite élastique.

Huiler un bol en inox avant d’y transférer la pâte.

Couvrir d’un linge et laisser la pâte lever pendant 2 heures.

Beurrer le moule à gâteau et déposer un disque de papier sulfurisé au fond.
Fariner de nouveau votre plan de travail, et dégazer la pâte en appuyant dessus.
Former une boule et transférer dans le moule à gâteau.
Laisser reposer pendant 5 minutes puis aplatissez la boule de pâte. Elle doit couvrir entièrement le moule.
Recouvrir d’un film alimentaire et laisser la pâte de nouveau lever pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160 °C.

Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Vérifier la température au centre du Sally Lunn. La température doit atteindre 95 °C.

Le glaçage

Faire fondre, sur feu moyen, le sucre en poudre avec 2 c à soupe d’eau, le jus de citron et les zestes.
Laisser réduire le sirop de 1/3.

Des la sortie du four, badigeonner le Sally Lunn de tout le glaçage. L’excès de sirop coulera sur les bords et sera absorbé par le bun.
Laisser refroidir dans le moule.

Le Sally Lunn se conserve dans une boite hermétique 3 jours. Vous pouvez le congeler jusqu’à 1 mois.

Servir en tranches avec de la confiture et du beurre.

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Hampton Court Palace – Cuisine Tudor

26. juillet 2013 · 14 commentaires · Catégories: Angleterre, cuisine anglaise, voyage · Tags: Angleterre, cuisine Tudor, histoire, Londres, voyage

Premier arrêt à 25 km au sud-ouest de la Capitale : Le palais de barbe bleu. La visite vaut le détour si vous êtes passionnés d’histoire et de beaux palais. On peut facilement y passer la journée.

Pour la petite histoire, le palais fut construit au XVIe. C’était la résidence du cardinal Wolsey, archevêque d’York et ministre d’Henry VIII. Le roi, fou de jalousie, lui confisqua.

Nous sommes accueillis par le fantôme d‘Anne Boleyn…

On commencera la visite par les cuisines… Grand moment d’euphorie pour la passionnée de cuisine que je suis.

Retour à l’époque Tudor

Les cuisines Tudor à Hampton Court Palace sont célèbres dans le monde entier pour être celles du roi Henry VIII. Elles ont été utilisées pendant plus de deux cent ans, alimentant les tables des Tudor, des Stuart et des rois George.

Henry VIII a étendu les cuisines en 1529 pour nourrir les membres de sa cour : deux repas par jour pour au moins 800 personnes. Les cuisines comprenaient 55 pièces sur 280 m2 et employaient plus de 200 personnes.

Sous le règne d’Elizabeth I révèlent la quantité de viande cuisinée dans les cuisines sur un an. Impressionnant : 1240 bœufs, 8200 moutons, 2330 biches, 760 veaux, 1870 porcs et 53 sangliers.

La viande rôtie était servie aux aristocrates. Le commun des mortels se contentait de viande bouillie. Les desserts et confiseries étaient préparés également pour les membres les plus importants de la cour.

À l’époque Tudor, les cuisines étaient construits loin des salles à manger en raison du risque d’incendie. Elles étaient situées côté nord du palais.

La cuisine principale était équipée de six immenses cheminées à broche. Il n’en reste malheureusement plus qu’une seule. Elle est grandiose.

Les ragoûts étaient bouillis dans un récipient en cuivre d’une capacité de 350 litres (75 gallons).

Le château disposait de trois caves : une cave à vin, une cave privée réservée au roi et une cave à bière (plus de 2,8 millions de litres de bière consommée sur une année).

La cuisine Tudor

Cette période fut d’une grande créativité dans bien des domaines. En cuisine le changement fut plus lent. Le pain, la viande, les poissons, les potages et le vin ont continué à constituer la base des repas. Les gens évitaient toujours les fruits et les légumes non cuits, croyant qu’ils transmettaient des maladies surtout depuis la peste de 1569.

Les riches avaient tout de même accès à des ingrédients alternatifs. Les explorations vers le nouveau monde ont apporté toutes sortes de plats exotiques. Les conquêtes espagnoles en Amérique du Sud ont conduit à l’introduction de la pomme de terre, de la tomate et du haricot. D’autres nouveaux ingrédients du Nouveau Monde inclus le maïs, le chocolat, les arachides, la vanille, l’ananas, les haricots verts, les poivrons rouges et verts, des dindes et le tapioca. Oranges et citrons, coings, abricots et melons ont été importés d’Europe du Sud, et cultivés dans les jardins de riches propriétaires.

Les anglais avaient une forte attirance pour le sucre. Outre la confection des desserts, il était utilisé pour la conservation des fruits et la concoction de remèdes. Le sucre était encore un ingrédient coûteux, donc consommé principalement par les riches. Conséquence, les plus riches avaient des dents pourries…

Le pudding désignait à cette époque un aliment cuit dans un boyau d’animal comme le back pudding et la saucisse. Au XVIIè siècle, les cuisiniers conserveront cette technique pour la cuisson des gâteaux en remplaçant l’intestin par des bols. De nos jours le mot pudding désigne l’ensemble des desserts.

Le poisson était consommé par les riches et les pauvres. Des lois indiquaient à la population les jours où ils devaient manger du poisson à la place de la viande. C’était pour des raisons religieuses mais aussi pour soutenir l’industrie de la pêche. Dans les zones côtières, les gens mangeaient du hareng, du maquereau et de la morue. Les anglais vivant près d’une rivière pouvaient se nourrir de poisson frais comme l’anguille, le brochet, la perche, la truite, l’esturgeon, le gardon et le saumon. Sinon, on pouvait compter sur le poisson séché ou salé.

Les seuls moyens de conserver la viande ou le poisson étaient de les fumer ou les saler. Les anglais mangeaient de la viande fraîche l’été. Les animaux étaient tués à l’automne puis, la viande était placée dans des fûts de sel qui supprimaient l’humidité et empêchaient la croissance des bactéries. Le poisson était préservé de la même façon.

Les épices et les sauces avaient beaucoup d’importance dans la cuisine Tudor. Ils cachaient le goût de la viande salée ou fade. C’était un signe de richesse. Le poisson salé et la viande étaient cuits dans du vin, avec des groseilles et d’autres ingrédients exotiques.

Les gens buvaient principalement de la bière. À cette époque, le houblon était utilisé pour conserver la boisson. L’eau, en particulier dans les villes, était contaminée par des eaux usées et polluées. Les plus riches pouvaient s’offrir du vin. Le cidre était aussi une des boissons populaires de l’époque.

Les assiettes à pain (trenchers) furent remplacées par des plaques en bois ou en étain. Ces plaques étaient fabriquées à partir d’un carré de bois ou d’étain, avec un creux rond peu profond dans le milieu. Les gens riches aimaient à montrer leur or et leurs plaques d’argent. Les classes moyennes avaient des bols en étain, et les pauvres en bois as usual.

Les gens mangeaient avec des couteaux, des cuillères ou leurs doigts. Les fourchettes ont été introduites en Italie sous le règne de Henry VIII, mais étaient utilisées principalement pour servir les plats. Lorsque vous mangiez à la table du roi, vous étiez censés respecter certaines règles de politesse : Ne pas finir votre assiette, les restes étaient réservés aux pauvres, et surtout laver vos mains.

Des fêtes et des banquets grandioses permettaient aux aristocrates d’afficher leur richesse. C’était un symbole de statut social. Les riches mangeaient au moins trois repas par jour. Quelques livres de cuisine ont été publiés à cette époque mais sans mesure ni temps de cuisson.

Suite de la visite…

On poursuit la visite par la grande salle. Une vue à couper le souffle. On admire un plafond au bois sculpté et des tapisseries flamandes racontant l’histoire d’Abraham.