Histoire du curry Balti

Le Balti est un curry à base de poulet, de poisson ou légumes, cuit rapidement et servi dans un bol en acier appelé « balti ». Le plat a évolué à la fin des années 70 dans le sud-est de la ville de Birmingham situé au nord de l’Angleterre, connu comme le «Balti Triangle».

Le Balti Triangle est reconnu par Birmingham City Council comme un espace unique et promu comme une destination touristique. La renommée du Balti a donné lieu à d’autres entreprises dans la région, comme la fabrication de bijoux d’Asie du Sud et les riches étoffes qui attirent les touristes. Il y a plus de 50 restaurants dans le Triangle Balti qui comprend principalement Sparkbrook et une petite partie des quartiers voisins (Sparkhill, Balsall Heath et Moseley). Je vous y emmènerai cet été…

La ville de Birmingham a une des plus grandes communautés pakistanaises du monde. La plupart des habitants viennent de la région Pothohar du Pakistan du Cachemire, plus précisément de la ville de Mirpur. Beaucoup ont été déplacés de leur territoire grâce au projet Mangla Dam dans les années 1960 qui leur ont permis de s’installer au Royaume-Uni en vertu d’un accord entre les gouvernements du Pakistan et britannique.

Ils ont apporté avec eux leur cuisine et ont commencé à ouvrir des restaurants à la fin des années 1970. Ils faisaient cuire la viande à feu doux dans un pot de terre appelé «Haandi» ou dans un récipient en fonte appelé « Karahi ». Cette méthode lente de cuisson prenait un certain temps. Elle est toujours disponible aujourd’hui dans la plupart des restaurants mais il faut compter minimum 45 minutes entre la commande du plat et le service…

Ces restaurants ont commencé à être fréquenté par des occidentaux. Cependant, leurs propriétaires ont remarqué que ces clients étaient mécontents d’attendre si longtemps. En réponse à ces plaintes, les chefs ont fait trois adaptations importantes :

1. La viande fut préparée à l’avance en la coupant en petits morceaux de sorte qu’elle cuise plus rapidement.
2. Les aliments furent désormais cuits à des températures élevées afin de servir leurs clients occidentaux plus rapidement.
3. Le Haandi ou le karahi ne pouvant pas supporter des températures élevées, les chefs ont demandé à un fabricant d’acier locale de fabriquer des bols en acier, à fond plat avec deux poignées, semblable à un wok, d’environ 22 cm de diamètre : le balti.  L’origine du mot vient le mot hindi « Balty » (un seau).  Le terme «balti» se réfère à l’acier ou le fer du pot dans lequel les aliments sont cuits et servis.

Autre modification le Ghee ou beurre clarifié a été remplacé par des huiles végétales car le ghee se solidifie lorsqu’il est froid. Les Clients occidentaux préfèrent aussi l’huile végétale pour des raisons diététiques.

L’avantage du Balti est que tous les arômes sont retenus ; le curry se sert dans le plat de cuisson et sans couverts. Des morceaux de pain naan servent à ramasser la sauce. Contrairement à la recette de Balti que j’ai testée, le riz n’est pas servi avec les plats Balti mais en entrée.

Les repas de Balti traditionnels comprennent balti murgh (avec du poulet), balti gosht (agneau), les poissons balti et légumes balti.  Le processus de préparation est de frire les oignons émincés ou râpé dans l’huile végétale chauffée puis d’ajouter une petite quantité de gingembre frais et de purée d’ail.

Dans les restaurants, la sauce est préparée à l’avance. Elle est à base d’oignons, d’ail, de gingembre, de curcuma, et de garam masala. D’autres épices peuvent être ajoutées comme la cardamome et la cannelle. Les pâtes de curry toutes prêtes sont proscrites afin que le Balti conserve son intégrité. C’est pour cette raison ces restaurants ont formés en 1998 la Balti Association Birmingham.

Chicken Balti

N’étant pas pour l’instant équipée d’une poêle balti, j’ai préparé ce curry dans un wok. La recette est rapide, j’ai passé plus de temps à sortir les épices du placard…

Ingrédients pour 4 personnes Recette « Good food magazine »
Temps : 25 minutes de préparation + 15 minutes de repos + 20 minutes de cuisson
450 g de blancs de poulet taillés en morceaux
1 c à soupe de jus de citron vert
1 c à café de paprika
¼  c à café de piment fort
Poivre
1 ½ c à soupe d’huile de tournesol
1 bâton de cannelle
Graines de 3 capsules de cardamome
1 piment vert
½ c à café de graines de cumin
1 oignon pelé et râpé
2 gousses d’ail pelées et hachées finement
3 cm de gingembre frais pelée et râpé
½ c à café de curcuma
1 c à café de cumin en poudre
1 c à café de coriandre en poudre
1 c à café de garam masala
25 cl de passata (coulis de tomates)
1 poivron rouge épépiné et taillé en morceaux
1 tomate hachée
Une pincée de sel
85 g de feuilles d’épinard
Un bouquet de coriandre ciselée
Servir avec
Riz basmati et chapatis

• Transférer les morceaux de poulet dans un saladier.
• Les mélanger avec le jus de citron, le paprika et le piment fort.
• Poivrer et laisser reposer pendant 15 minutes.

• Dans un wok, chauffer 1 c à soupe d’huile.
• Ajouter le bâton de cannelle, les graines de cardamome, le piment vert entier et les graines de cumin.

• Attendre que les épices dégagent leur saveur puis ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre frais.
• Faire revenir 4 à 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon commence à dorer.
• Verser le reste d’huile dans le wok puis ajouter les morceaux de poulet marinés.
• Faire revenir 2 à 3 minutes.

• Dans un bol à part, mélanger le curcuma, la coriandre, cumin en poudre et le garam masala.

• Ajouter le mélange d’épices dans le wok.
• Verser la passata et 150 ml d’eau puis baisser le feu.
• Laisser mijoter 15 à 20 minutes.

• Ajouter la tomate hachée. Continuer la caisson 2 à 3 minutes puis ajouter les feuilles d’épinard.
• Saler et ajouter un peu d’eau si nécessaire.
• Ôter le bâton de cannelle, le piment vert du wok.
• Ajouter la coriandre ciselée.

Servir immédiatement le poulet Balti avec des chapatis et du riz basmati.