Stir-Up-Sunday-Victorians

Aujourd’hui c’est le dernier dimanche de l’Avent, le jour du mélange du célèbre Plum-pudding ou Christmas pudding.

Exceptionnellement, cette année, je dérogerai à cette règle… Un pudding gallois Snowdon pudding  ou Pwdin Eryri et sa sauce blanche me tente terriblement.

Histoire du Christmas Pudding

 

Ainsi que le drapeau, symbole magistral,

Chaque pays possède un mets national,

Dont les divers destins les rendent respectables.

L’un s’illustre aux combats, les autres sur les tables !

Souverains, magistrats, femmes, vieillards, enfants

De la noble Angleterre

Chantent du fond du cœur les bienfaits triomphants

Du pudding légendaire !

 

Christmas pudding

Sa recette

 

Raisins d’Espagne et d’Orient,

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De l’Inde, gingembre et cannelle,

Cédrat, muscade à bon escient,

Ce sont les parfums qu’il recèle.

Farine, graisse, lait, des œufs.

Puis mouillez d’un arôme unique

Les produits mélangés entre eux,

De bon rhum de la Martinique.

Dans un linge assez grand, bien fariné, beurré,

Que le pudding se moule,

Modelé, façonné, ficelé bien serré,

Tout rond comme une boule.

 

Sachez que sa cuisson est simple en son effet :

Il cuit à l’eau bouillante.

On le sert entouré de bon rhum, dont on fait

Jaillir sa flamme ardente !

 

Ses bienfaits.

D’un élan généreux, le bourgeois, le richard,

Pour les déshérités, d’avant ont fait la part.

Le pauvre en sa cabane où le chaume le couvre

Fête comme les rois ;

Et dans toute prison, le geôle qui s’entr’ouve

Donne au pudding ses droits !

 

Voilà comment l’Anglais, en ce jour de Noël,

Comprend l’égalité par-devant l’Éternel !

 

Achille Ozanne

Christmas Pudding

 Bon dimanche.

 

 

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Ces petites brioches sans œufs sont à l’origine une spécialité du Devonshire et portent également le nom de Sandwich bread, Cornish splits ou Chudleigh  (petit village du Devon). Le mot split désigne des buns fendus en deux, destinés à être garnis.  Ils sont parfaits pour le Tea time.

Le goûter du five o’clock, c’est, pour l’Anglais et surtout pour l’anglaise, une opération solennelle. A cinq heure sonnantes, toute préoccupation est reléguée, tout travail est abandonnée, et, pendant une demi-heure au moins, l’ouvrier laisse de côté ses outils, les banquiers ne sont plus aux affaires, le marchand quitte son comptoir et le commis son bureau, tandis que l’enfant dépose ses jouets pour aller se délecter devant une tasse de thé.

TEA

Les tasses sont rangées sur un large plateau ovale, au centre duquel figurent la théière en métal ou en porcelaine, et deux sucriers, dont l’un est garni de sucre blanc et l’autre de sucre candi. A chaque extrémité du plateau sont placés deux petits pots en porcelaine contenant l’un du lait et l’autre de la crème ; puis un bol vide destiné à recueillir le dépôt du fond des tasses, lorsqu’elles doivent être remplies une seconde fois…

Le plateau (the tea tray) est placé devant la maîtresse maison, à qui incombe la tâche de remplir les tasses…

Devant chaque convive est placée une petite assiette, et sur la table, recouverte d’une nappe blanche, figurent des compotiers en cristal et en porcelaine contenant des confitures diverses, des fruits, des sandwichs, des gâteaux de circonstances tels que les muffins, les buns, les plum-cakes, tea cakes. Nous avons même adopté le terme five o’clock qui est maintenant francisé. Cela me rappelle l’erreur d’une dame du monde qui, ne sachant pas que l’expression signifiait cinq heure, avait écrit sur ses cartes d’invitation : Le five o’clock aura lieu à quatre heure.

Alfred Suzanne « La cuisine et pâtisserie Anglaise et Américaines »
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Ustensiles : 2 plaques au four + 2 poches à douille + 1 embout en forme d’étoile

Ingrédients pour environ 10 buns moyens
Temps : 30 minutes de préparation + 1h40 de repos + 10 à 15 minutes de cuisson
Pâte à buns
500 g de farine de blé T65
2 c à café de sel
40 g de sucre en poudre
2 sachets (8 g x 2) de levure de boulanger sèche
40 g de beurre doux coupé en morceaux
150 ml de lait tiède
150 ml d’eau tiède
Garniture
200 ml de crème fraîche liquide froide
100 g de gelée de fraises ou de groseilles
Sucre glace

  • Dans un grand saladier, verser la farine.
  • Ajouter le sel et le sucre sur un côté, ensuite la levure de l’autre (la levure ne doit pas rentrer en contact avec le sel), et enfin les morceaux de beurre.

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  • Verser le lait tiède et ¾ de l’eau puis mélanger avec vos mains ou le crochet pétrisseur du robot.
  • En continuant de mélanger, verser progressivement l’eau restant. Vous obtiendrez une pâte collante.

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  • Huiler votre plan de travail.
  • Pétrir la pâte pendant environ 6 minutes jusqu’à ce qu’elle devient élastique et non collante.
  • Laver à l’eau chaude un saladier. Le huiler puis y transférer la pâte.
  • Couvrir le saladier avec un film alimentaire et un torchon propre.

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  • Entreposer dans un endroit chaud pendant environ 1 heure. La pâte doit doubler de volume.

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  • Préparer deux plaques au four recouverts de papier sulfurisé.
  • Cette fois, fariner votre plan de travail.
  • Ensuite, dégazer ou pétrir de nouveau la pâte 2 minutes à peine.
  • La diviser en 10 portions (taille moyenne) mais vous pouvez façonner des boules plus petites.

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  • Façonner chaque portion de pâte en petites boules en les emprisonnant entre votre main et en donnant un mouvement circulaire rapide.
  • Disposer les boules pâtes sur les plaques en les espaçant suffisamment.

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  • Couvrir chaque plaque d’un film alimentaire huilé et d’un torchon propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud pendant 40 minutes jusqu ce qu’elles doublent de volume.
  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Enfourner pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  • Laisser reposer les brioches sur une grille.
  • Pendant ce temps, fouetter la crème liquide froide.
  • Transférer cette crème fouettée dans une poche à douille avec un embout large en forme d’étoile et  la gelée de fraises dans une autre poche ou un petit cornet de papier sulfurisé.
  • A l’aide d’un couteau à pain, ouvrir au centre, en largeur ou en longueur, les brioches.

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  • Les garnir de crème fouettée et de gelée de fraises.

Saupoudrer de sucre glace et servir avec au Tea Time.

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Le pudding est un dessert terriblement réconfortant surtout les jours de pluie à répétition. La cuisson à la vapeur donne une texture très moelleuse. Ce steamed pudding est terriblement décadent. Je vous conseille de servir des petites parts. Il peut s’accompagner de fruits de saison. Vous pouvez remplacer le syrup très sucré par de la Custard.

 golden syrup steamed pudding

Qu’est-ce qu’un pudding ?

Malheureusement il n’existe pas de définition définitive du pudding britannique. Le mot pudding peut désigner l’ensemble des desserts mais également un dessert bien particulier, cuit souvent à la vapeur (steamed pudding) ou sans cuisson (le summer pudding). il se décline en version salée (steak & kidney pudding)A ne pas confondre avec le black pudding (boudin noir) et le white pudding (boudin blanc).

Informations sur le Golden syrup (histoire, fabrication, où l’acheter)

golden syrup steamed pudding

 golden syrup steamed pudding

Golden Sponge Pudding

Variantes : vous pouvez ajouter 2 c à café de gingembre en poudre ou bien 3 c à soupe de marmelade d’orange dans la préparation avec quelques zestes répartis autour du bol pyrex beurré.

Recette du Good Food Magazine

Papier aluminium
Papier sulfurisé
Ficelle
Un grand faitout

Ingrédients pour un bol pyrex de 1 litre ou 5 petits moules à pudding
Temps : 15 minutes de préparation + 1 heure de cuisson
60 g de beurre +  extra pour le bol pyrex et la feuille d’alu
90 g de golden syrup ou du miel
½ c à café de bicarbonate de soude
150 g de farine avec levure incorporée
125 ml de lait
1 œuf
Syrup
115 g de golden syrup
2 c à soupe d’eau
30 g de beurre

  • Beurrer le bol pyrex.
  • Dans une petite casserole, faire fondre le beurre dans le golden syrup sur feu doux.
  • Ôter la casserole du feu et ajouter le bicarbonate.
  • Verser ce mélange dans un saladier puis ajouter tous les ingrédients secs.
  • Mélanger puis ajouter l’œuf et le lait.
  • Verser la préparation dans le bol pyrex beurré. Si vous utilisez des petits moules à pudding, verser la préparation en laissant 1.5 cm.
  • Etaler une grande feuille d’aluminium sur votre plan de travail.
  • La beurrer et poser dessus une feuille de papier sulfurisé, plus petite, beurrée également.

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  • Poser les deux feuilles sur le bol.
  • Sécuriser le bol en enroulant un long morceau de ficelle. Faire un nœud.

golden syrup steamed pudding

  • Couper le surplus de la feuille de papier à 10 cm du bord.
  • Faire une poignée pour le bol pyrex en enfilant un morceau de ficelle sur celle déjà nouée autour du pudding.

golden syrup steamed pudding

  • Remplir un grand faitout d’eau à mi-hauteur (que l’eau arrive au 2/3 du saladier).
  • Porter à ébullition et baissez le feu.
  • Placer le pudding dans un grand faitout et le cuire pendant 1 heure.
  • Vérifier le niveau de l’eau régulièrement.
  • Ôter le bol de l’eau et le laisser reposer 5 bonnes minutes, le temps de préparer le syrup.

Syrup

  • Mélanger les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition sur feu doux.
  • Transférer dans une saucière.

Démouler le Golden syrup steamed pudding sur un plat, napper de Syrup et servir immédiatement.

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jelly pudding_modifié-1

Dernièrement j’ai été contactée par 100% Mag, concernant ce dessert très british. Une fois n’est pas coutume, ils étaient pile-poil dans la thématique du blog. Après le crabe, les fèves, les recettes panées, les beignets, les papillotes…enfin la production s’intéresse à la cuisine anglaise. Finalement, j’ai décliné une nouvelle fois leur invitation car passer une journée en cuisine pour in fine ne pas être citée à l’antenne est, en ce qui me concerne, une perte de temps. C’est loin d’être Gagnant-Gagnant.

Pour revenir à la jelly, ce n’est vraiment pas le dessert que je préfère et côté clichés british, il n’y a pas pire. Vous connaissez sûrement ces petits paquets de Jell-O. Les anglais servent cette gelée fluorescente en cubes avec de la glace ou de la crème dessert. C’est très sucré mais les enfants adorent. J’ai toujours un petit stock dans mes placards pour mes filles.

 jelly puddingHistoire de la Jell-O

C’est en 1845 que l’industriel américain Peter Cooper, inventeur de la première locomotive à vapeur Tom Thumb, obtiendra le brevet des desserts de gélatine. La première référence historique remonte à 1682 lorsqu’un français Denis Papin réussit à éliminer des matières visqueuses à partir d’os d’animaux par ébullition.

peter cooper

En 1895, Pearl B. Wait un fabricant de sirop contre la toux de New York racheta le brevet. On doit le nom de Jell-O à son épouse. Pendant de nombreuses années, les fabricants de produits alimentaires ont fait des expériences  sur la gélatine, mais sans grands succès. Elle n’avait pas un goût séduisant. Pearl eut l’idée d’y ajouter du sirop de fruit. Le brevet fut racheté pour seulement 450 $ par Frank Woodward. Le succès arriva en 1902. Jell-O a été rachetée depuis  par le groupe Kraft.

Pearl

 

La jelly bien préparée est loin d’être si horrible. J’avais le souvenir d’un pudding délicieux de jelly de fruits rouges au vin rosé avec une base chocolat blanc. En cherchant, j’ai retrouvé la recette dans un vieux magazine Delicious. C’est un dessert rafraîchissant l’été.

Veuillez m’excuser,  je n’ai pas pu attendre la saison des framboises et des myrtilles. Oui J’aurai pu vous conseiller des fruits congelées mais non, il faut vraiment de beaux fruits dans la jelly.

 jelly pudding

Ingrédients pour 6 Jelly puddings dans des moules à darioles (200 ml) ou 10 dans des moules à puddings
Temps : 40 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson + 2 h et 1 nuit au réfrigérateur
Jelly aux fruits rouges et vin rosé
6 feuilles de gélatine  (Marque Vahiné 11,33 g)

30 cl d’eau
1 c à café de jus de citron
150 g de sucre en poudre
250 ml de vin rosé assez sucré
250 g de fruits rouges (framboises, fraises, myrtilles, groseilles)
Base chocolat blanc
50 cl de crème liquide
1 c à café d’extrait de vanille
75 g de chocolat blanc coupé en morceaux
2 ½ de feuilles de gélatine (Marque Vahiné 4,5g)

 

Jelly

  •  Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

jelly pudding

  • Porter l’eau et le jus de citron à ébullition.
  • Ajouter le sucre en poudre et le faire fondre.
  • Ôter la casserole du feu. Égoutter les feuilles de gélatines et les incorporer au sirop.
  • Remuer jusqu’à complète dissolution puis verser le vin rosé.
  • Laisser la jelly refroidir à température ambiante.
  • Pendant ce temps, diviser les fruits rouges dans les moules.
  • Verser la gelée froide dessus.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

 jelly pudding

Base au chocolat blanc

  • Chauffer le crème liquide sur feu moyen.
  • Baisser le feu dés qu’elle commence à bouillir.
  • Ajouter l’extrait de vanille et le chocolat blanc.
  • Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
  • Ôter la casserole du feu.
  • Tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
  • Les égoutter et les placer dans un bol.
  • Verser 4 c à soupe d’eau bouillante dessus et remuer jusqu’à complète dissolution.
  • Ajouter dans le mélange au chocolat blanc.
  • Important : Laisser refroidir la crème au chocolat blanc à température ambiante sinon la gelée risque fortement de fondre.
  • Répartir la crème au chocolat blanc dans les moules sur la gelée.
  • Entreposer au réfrigérateur une nuit entière.

Le démoulage des Jelly Puddings

 Préparer devant vous une petite planche en bois propre et les assiettes de service.

  •  Passer la lame d’un couteau autour du premier pudding.

jelly pudding

  • Tremper la base du moule dans l’eau chaude quelques secondes.
  • Renverser le moule sur la planche en bois en tapant fortement.

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  • Jeter un coup d’œil en soulevant doucement le moule. Si le pudding se démoule, ne pas plus le soulever.
  • Le retourner et le démouler cette fois sur l’assiette de service. 

Démouler le reste des puddings et servir immédiatement.

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Histoire des Fat Rascals

Ces scones aux raisins secs sont une spécialité de la région de Cleveland aux frontières du comté du Durham dans le Yorkshire depuis le 19ème siècle. Rosa et Karine doivent les connaître… Ce nom était utilisé autrefois pour décrire une forme de petits gâteaux cuits dans une cocotte en fonte au feu de bois. 

La version la plus connue est celle du Betty’s Tea room, salon de thé du nord du Yorkshire. Il s’agit d’un scone aux raisins secs,  bien dodu avec un visage dessiné avec des cerises confites et des amandes blanches. D’après wikipédia, la recette serait  de Helen Frankel, une assistante au Betty Café. Après son lancement, le Fat Rascal devint rapidement le produit le plus vendu.

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Recette de Sue Hiscoe

Ingrédients pour 12 scones
Temps
 : 20 minutes de préparation + 15 à 20 minutes de cuisson
150 g de farine T55 ou T45 tamisée
150 g de farine avec levure incorporée tamisée
1 c à café de levure chimique
150 g de beurre froid coupé en morceaux
150 g de mélange de raisins secs et raisins de Corinthe
100 g de sucre en poudre
1 c à café de cannelle en poudre
½ c à café de noix de muscade
Zestes d’une orange non traitée
Zestes d’un citron non traité
1 œuf battu

5 cl de crème liquide ou de lait
Glaçage
1 œuf battu

12 cerises confites coupées en deux
24 amandes blanches
2 c à soupe de confiture d’abricot
1 c à soupe d’eau chaude

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Recouvrir une plaque au four d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Dans un saladier ou au robot, mélanger les farines avec la levure chimique et les morceaux de beurre froids jusqu’à ce que le mélange est la texture d’une pâte à crumble.
  • Ajouter les raisins secs, les épices et les zestes d’orange et de citron.
  • Verser l’œuf battu et la crème liquide.
  • Mélanger.
  • Diviser la pâte en 12 morceaux puis les rouler en boules.
  • Les transférer sur la plaque et les aplatir légèrement.
  • Badigeonner les scones d’œuf battu.
  • Décorer chaque scone avec 2 moitiés de cerises confites et 2 amandes blanches.

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  • Enfourner 15 à 20 minutes.

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  • Mélanger la confiture d’abricot avec l’eau chaude et badigeonner les scones chauds avec ce mélange.

Attendre que les scones refroidissent avant de les servir.

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Histoire du curry Balti

Le Balti est un curry à base de poulet, de poisson ou légumes, cuit rapidement et servi dans un bol en acier appelé « balti ». Le plat a évolué à la fin des années 70 dans le sud-est de la ville de Birmingham situé au nord de l’Angleterre, connu comme le «Balti Triangle».

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Le Balti Triangle est reconnu par Birmingham City Council comme un espace unique et promu comme une destination touristique. La renommée du Balti a donné lieu à d’autres entreprises dans la région, comme la fabrication de bijoux d’Asie du Sud et les riches étoffes qui attirent les touristes. Il y a plus de 50 restaurants dans le Triangle Balti qui comprend principalement Sparkbrook et une petite partie des quartiers voisins (Sparkhill, Balsall Heath et Moseley). Je vous y emmènerai cet été…

La ville de Birmingham a une des plus grandes communautés pakistanaises du monde. La plupart des habitants viennent de la région Pothohar du Pakistan du Cachemire, plus précisément de la ville de Mirpur. Beaucoup ont été déplacés de leur territoire grâce au projet Mangla Dam dans les années 1960 qui leur ont permis de s’installer au Royaume-Uni en vertu d’un accord entre les gouvernements du Pakistan et britannique.

Ils ont apporté avec eux leur cuisine et ont commencé à ouvrir des restaurants à la fin des années 1970. Ils faisaient cuire la viande à feu doux dans un pot de terre appelé «Haandi» ou dans un récipient en fonte appelé « Karahi ». Cette méthode lente de cuisson prenait un certain temps. Elle est toujours disponible aujourd’hui dans la plupart des restaurants mais il faut compter minimum 45 minutes entre la commande du plat et le service…

 Haandi

Karahi

Ces restaurants ont commencé à être fréquenté par des occidentaux. Cependant, leurs propriétaires ont remarqué que ces clients étaient mécontents d’attendre si longtemps. En réponse à ces plaintes, les chefs ont fait trois adaptations importantes :

  1. La viande fut préparée à l’avance en la coupant en petits morceaux de sorte qu’elle cuise plus rapidement.
  2. Les aliments furent désormais cuits à des températures élevées afin de servir leurs clients occidentaux plus rapidement.
  3. Le Haandi ou le karahi ne pouvant pas supporter des températures élevées, les chefs ont demandé à un fabricant d’acier locale de fabriquer des bols en acier, à fond plat avec deux poignées, semblable à un wok, d’environ 22 cm de diamètre : le balti.  L’origine du mot vient le mot hindi « Balty » (un seau).  Le terme «balti» se réfère à l’acier ou le fer du pot dans lequel les aliments sont cuits et servis.

Karahi

Autre modification le Ghee ou beurre clarifié a été remplacé par des huiles végétales car le ghee se solidifie lorsqu’il est froid. Les Clients occidentaux préfèrent aussi l’huile végétale pour des raisons diététiques.

L’avantage du Balti est que tous les arômes sont retenus ; le curry se sert dans le plat de cuisson et sans couverts. Des morceaux de pain naan servent à ramasser la sauce. Contrairement à la recette de Balti que j’ai testée, le riz n’est pas servi avec les plats Balti mais en entrée.

Les repas de Balti traditionnels comprennent balti murgh (avec du poulet), balti gosht (agneau), les poissons balti et légumes balti.  Le processus de préparation est de frire les oignons émincés ou râpé dans l’huile végétale chauffée puis d’ajouter une petite quantité de gingembre frais et de purée d’ail.

Dans les restaurants, la sauce est préparée à l’avance. Elle est à base d’oignons, d’ail, de gingembre, de curcuma, et de garam masala. D’autres épices peuvent être ajoutées comme la cardamome et la cannelle. Les pâtes de curry toutes prêtes sont proscrites afin que le Balti conserve son intégrité. C’est pour cette raison ces restaurants ont formés en 1998 la Balti Association Birmingham.

Chicken Balti

curry baltiN’étant pas pour l’instant équipée d’une poêle balti, j’ai préparé ce curry dans un wok. La recette est rapide, j’ai passé plus de temps à sortir les épices du placard…

Ingrédients pour 4 personnes Recette « Good food magazine »
Temps : 25 minutes de préparation + 15 minutes de repos + 20 minutes de cuisson
450 g de blancs de poulet taillés en morceaux
1 c à soupe de jus de citron vert
1 c à café de paprika
¼  c à café de piment fort
Poivre
1 ½ c à soupe d’huile de tournesol
1 bâton de cannelle
Graines de 3 capsules de cardamome
1 piment vert
½ c à café de graines de cumin
1 oignon pelé et râpé
2 gousses d’ail pelées et hachées finement
3 cm de gingembre frais pelée et râpé
½ c à café de curcuma
1 c à café de cumin en poudre
1 c à café de coriandre en poudre
1 c à café de garam masala
25 cl de passata (coulis de tomates)
1 poivron rouge épépiné et taillé en morceaux
1 tomate hachée
Une pincée de sel
85 g de feuilles d’épinard
Un bouquet de coriandre ciselée
Servir avec
Riz basmati et chapatis

  • Transférer les morceaux de poulet dans un saladier.
  • Les mélanger avec le jus de citron, le paprika et le piment fort.
  • Poivrer et laisser reposer pendant 15 minutes.

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  • Dans un wok, chauffer 1 c à soupe d’huile.
  • Ajouter le bâton de cannelle, les graines de cardamome, le piment vert entier et les graines de cumin.

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  • Attendre que les épices dégagent leur saveur puis ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre frais.
  • Faire revenir 4 à 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon commence à dorer.
  • Verser le reste d’huile dans le wok puis ajouter les morceaux de poulet marinés.
  • Faire revenir 2 à 3 minutes.
  • Dans un bol à part, mélanger le curcuma, la coriandre, cumin en poudre et le garam masala.

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  • Ajouter le mélange d’épices dans le wok.
  • Verser la passata et 150 ml d’eau puis baisser le feu.
  • Laisser mijoter 15 à 20 minutes.
  • Ajouter la tomate hachée. Continuer la caisson 2 à 3 minutes puis ajouter les feuilles d’épinard.
  • Saler et ajouter un peu d’eau si nécessaire.
  • Ôter le bâton de cannelle, le piment vert du wok.
  • Ajouter la coriandre ciselée.

Servir immédiatement le poulet Balti avec des chapatis et du riz basmati.

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Dans les années 1960 et 1970,  les scampi, comme les prawns cocktail, étaient le must des entrées. Elles sont toujours à la carte de nombreux pubs mais malheureusement souvent préparées avec de vulgaires crevettes congelées.

Dublin Bay Prawns

L’idéal serait de choisir des langoustines. Leur nom porte à confusion. Ce sont bien des langoustines et non des crevettes. Les Dublin Bay Prawns n’étaient pas pêchées dans la baie de Dublin. Les pécheurs d’Atlantique du Nord qui accostaient au port irlandais, les remontaient accidentellement dans les filets avec le poisson. Les langoustines étaient alors vendues dans les rues de Dublin.

 

J’ai préparé les frites à la friteuse mais rien ne vous empêche de les cuire au four.

Cuisson des frites au four 

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Transférer les bâtons de pommes de terre dans une casserole d’eau avec 1 c à café de sel.
  • Porter à ébullition puis cuire pendant 5 minutes.
  • Pendant ce temps, verser 2 c à soupe d’huile d’olive sur une plaque à rôtir et l’enfourner.
  • Égoutter et sécher les pommes de terre. Les transférer sur la plaque et les enrober d’huile chaude (attention aux projections d’huile).
  • Saupoudrer de sel et enfourner 30 à 40 minutes. Les retournant en milieu de cuisson.

 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 40 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Frites maison
700 g de pommes de terre farineuse (Bintje), pelées et taillées en gros bâtons de 1 cm d’épaisseur
Scampi
25 langoustines (Dublin Bay prawns) ou gambas décortiquées et dénervées
300 g de farine
Une pincée de piment de Cayenne
1 œuf battu
75 g de chapelure fine
Huile de friture
Citron
Sauce tartare
1 jaune d’œuf
½ c à café d’English mustard powder ou de moutarde de Dijon
1 jus de citron
15 cl d’huile de colza ou de l’huile d’olive
1 c à soupe de câpres égouttées et hachées
1 c à soupe de cornichons hachés
1 c à soupe de persil plat ciselé
1 échalote hachée finement.

  • Sécher les pommes de terre dans un torchon.
  • Chauffer l’huile de friture à 150°C.
  • Déposer les pommes de terre dans le panier et plonger dans un premier bain pendant 6 à 7 minutes sans les colorer.
  • Sortir et égoutter les pommes de terre sur du papier absorbant.
  • Dans un deuxième temps, monter la température de l’huile à 190°C.
  • Plonger les pommes de terre pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  • Secouer bien le panier pour ôter l’excès d’huile et égouttez sur du papier absorbant.
  • Saler les pommes frites

Sauce tartare

  • Transférer le jaune d’œuf, la poudre de moutarde ou la moutarde de Dijon avec une pincée de sel dans un bol.
  • Fouetter avec un mixer manuel électrique ou un fouet.
  • Verser l’huile végétale en filet en continuant de fouetter.
  • Ajouter le jus de citron en dernier.
  • Mélanger les câpres, les cornichons, le persil plat et l’échalote à la mayonnaise.
  • Réserver au réfrigérateur.

Les Scampi

  • Placer sur votre plan de travail dans une assiette plate la farine mélangée au piment de Cayenne, l’œuf battu dans une assiette creuse et enfin la chapelure dans une assiette plate.
  • Prendre chaque langoustine par la queue et les enrober de farine, puis d’œuf et enfin de chapelure.
  • Les réserver sur du papier absorbant.
  • Chauffer l’huile de friture à 180 °C.
  • Plonger les scampi en 3 fois et les frire pendant 3 minutes.
  • Égoutter sur le papier absorbant.

Servir les scampi avec les chips, la sauce tartare et les quartiers de citron.

Recette en Vidéo


scampi

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En ce début de semaine, je reste dans les homemade comfort dishes… Ma tête n’est pas encore aux recettes pour les fêtes. Avec de la pâte filo, cette fish pie est plus légère que la traditionnelle (purée ou pâte au saindoux). Elle est très riche en protéines. La recette est pour deux belles pies. Avec des poissons bien frais et des produits de qualité, c’est vraiment délicieux.

 

filo fish piefilo fish pie

Recette du Feel Good Food magazine 

Pour une bread pie, vous pouvez remplacer la pâte filo par des morceaux de pain mélangés à du persil plat ciselé et 2 c à soupe d’huile d’olive.

Astuce : les feuilles filo sèches très vite au contact de l’air. Bien les conserver dans leur emballage au réfrigérateur.

Ustensile : 2 moules à pie
Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
250 g de pâte filo
1 oignon pelé et taillé en rondelles
1 feuille de laurier
60 cl de fumet de poisson
10 cl de vin blanc sec
Environ 1kg de saumon d’Ecosse label rouge ou du saumon français (d’Isigny ou de Cherbourg) , merlan, cabillaud, Noix de Saint-Jacques, gambas crues décortiquées et dénervées
50 g de farine
75 g de beurre mou
16 cl de crème fraîche
1 c à soupe de concentré de tomate
Zestes de 1 citron non traité
Une poignée de persil plat ciselé
3 tomates coupées en quartiers

  • Couper les morceaux de poissons en gros morceaux.

Filo fish pie

  • Epépiner les quartiers de tomates et les couper en deux.
  • Transférer les rondelles d’oignon et la feuille de laurier dans une casserole avec le vin blanc et le fumet de poisson.
  • Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 5 minutes.
  • Ajouter les noix de Saint-Jacques et les gambas crues.
  • Couvrir et les pocher pendant 2 minutes jusqu’à ce que les gambas changent de couleur.
  • Les enlever de la casserole avec une écumoire et les laisser égoutter sur une feuille de papier sulfurisé.

Filo fish pie

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Mélanger la farine avec la moitié du beurre.
  • Réchauffer le liquide de cuisson des St Jacques et le faire réduire jusqu’à 60 cl.
  • Ôter la feuille de laurier.
  • Ajouter le mélange de farine et de beurre.
  • Porter à ébullition  pendant 2 minutes et fouetter énergiquement jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Ajouter la crème fraîche, le concentré de tomate, les zestes de citron, le persil ciselé, les morceaux de tomates.
  • Saler et poivrer.
  • Ajouter les morceaux de poisson, les noix de Saint-Jacques et les gambas cuites.

Filo fish pie

  • Mélanger et verser dans les moules à pie.
  • Faire fondre le beurre restant dans une casserole.
  • Couper les feuilles de filo en deux.

Filo fish pie

  • Badigeonner une feuille filo de beurre fondu.

Filo fish pie

  • Poser une deuxième feuille dessus.

Filo fish pie

  • Les chiffonner en forme de rosace et les poser sur le dessus de la fish pie.

Filo fish pie

  • Répéter l’opération avec le reste des  feuilles filo.
  • Badigeonner le dessus de la pie avec le beurre fondu restant.

filo fish pie

  • Enfourner 25 minutes au milieu du four jusqu’à ce que le dessus soit dorée. 

Servir la filo fish pie immédiatement avec une purée pommes de terre maison.

filo fish pie

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La recette remonterait au Moyen Age. A l’époque, le sucre pouvait être remplacé par du miel, et le lait de vache par du lait d’amande. La crème anglaise (custard) est dérivée du vieux français « croustade ». C’est un mélange de crème fraîche liquide, de lait et de jaunes d’œufs cuit à basse température. Enfin comme la crème anglaise version frenchy. La seule différence est l’ajout de crème fraîche liquide. La custard est plus riche que la crème anglaise.  La tarte peut se servir en petites versions individuelles. Il faut juste penser à réduire le temps de cuisson. La seule difficulté est de bien respecter la température du four.

custard tartcustard tart

J’ai cuit ma tarte dans un moule plus grand. Résultat des courses : la couche de custard est moins épaisse. A refaire dans un moule à bonne dimension.

Vous pouvez également ajouter des rondelles de bananes.

Ustensile : un moule à tarte profond à fond amovible de 20 cm de diamètre
  Légumes secs ou poids de cuisson 

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 50 minutes de préparation + 1h15 de cuisson + 2 h à 3 heures de repos au réfrigérateur
Sweet pastry (pâte sucrée Quantité un moule de 30 cm de diamètre)
200 g de beurre doux à température ambiante
125 g de sucre glace
1 œuf battu
285 g de farine T45 ou T55 + Extra
Custard tart
1 blanc d’œuf battu
30 cl de crème fraîche liquide
30 cl de lait entier

Graines d’une ½ gousse de vanille
50 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
½ c à café de noix de muscade râpée

Sweet pastry

  • Dans un grand bol, fouetter le beurre en crème.
  • Verser le sucre glace. Fouetter de nouveau.
  • Verser l’œuf battu et la farine.
  • Rassembler la pâte en une boule.
  • Recouvrir de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 1 heure.
  • Beurrer le moule à tarte.
  • Fariner votre plan de travail.
  • Pétrir la pâte quelques minutes.
  • Etaler la pâte en cercle de 30 cm de diamètre, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Fariner vos mains et transférer le cercle de pâte dans la moule.
  • Couper l’excès de pâte et Foncer les bords. Couvrir le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  • Préchauffer le four à 200 °C.

Cuisson à blanc

  • Verser les légumes secs ou poids de cuisson dans le fond de tarte.
  • Assurer vous que les bords de pâte soient bien recouverts du papier sulfurisé.
  • Enfourner pendant 20 minutes puis baisser la température à 160 °C.
  • Cuire encore 15 minutes.
  • Enlever la feuille de piper sulfurisé et les légumes secs.
  • Badigeonner la pâte de blancs d’œufs battus.
  • Enfourner encore pendant 5 minutes.
  • Sortir le moule du four et le poser une une plaque au four creuse.
  • Baisser la température du four à 140 °C.

Custard

  • Verser la crème liquide, le lait dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre en poudre et les graines de vanille.
  • Chauffer le mélange sur feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un grand bol.
  • Verser le mélange précédent tiède et mélanger.
  • Passer la custard au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
  • Verser délicatement sur le fond de tarte refroidi.
  • Saupoudrer de noix de muscade râpée.
  • Recouvrir la tarte d’une feuille de papier aluminium.
  • Enfourner délicatement la tarte au four.
  • Cuire environ 50 minutes (vérifier la cuisson au bout de 35 minutes).
  • La crème doit être brise autour mais doit rester crémeuse au centre.

Sortir la custard tart du four. La laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure avant de la servir.

custard tart

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Je m’attaque à du lourd aujourd’hui…

Ce plat traditionnel britannique est à base de viande de bœuf, de rognons et pour les plus téméraires d’huîtres fraîches, le tout recouvert d’une  pâte à la graisse de bœuf (du suet), et bouilli dans l’eau pendant des heures. Même principe que le Christmas pudding. La description est loin d’être sexy, et pourrait en quelques secondes, anéantir tous mes efforts à tenter de réhabiliter (avec mes petits moyens) la cuisine britannique. Pourtant la saveur des rognons donne un goût exquis au plat. Dommage que le steak and kidney pudding est pratiquement disparu des pubs anglais, remplacés par les pies.

Histoire du steak and kidney pudding

Ce pudding est une invention du 17ème siècle. A partir de cette époque, la pâte à la graisse de bœuf remplaça la poche d’estomac de mouton.

“Blessed be he that invented pudding, for it is a manna that hits the palates of all sorts of people; a manna, better than that of the wilderness, because the people are never weary of it. Ah, what an excellent thing is an English pudding! »

dixit un visiteur français au 16ème siècle. Quelle reconnaissance !

La recette, telle que nous la connaissons, aurait été envoyée en 1861 par une lectrice du Sussex au English Woman’s Domestic Magazine dont Mrs Beeton était la rédactrice. Oui je sais encore elle…

Après la seconde guerre mondiale, le steak and kidney pudding tomba en disgrâce. Les femmes anglaises ont préféré une forme plus facile à préparer : le steak and kidney pie (cuisson de la viande en cocotte, puis cuisson au four avec la pâte, comme une tourte).

La recette que je vous propose est un mélange de la recette originale de Mrs Beeton et du chef Raymond Blanc. Pour les ingrédients vous pouvez ajouter des huîtres, remplacer la bière brune par du vin, le fond brun de bœuf par de la célèbre Marmite.  Quant à la recette de Suet Pastry, elle pourra vous servir ultérieurement à la préparation des dumpings.  

Steak and kidney pudding
Steak and kidney pudding

Pour la version steak and kidney  pie : Faites mijoter la viande dans une cocotte pendant  3 à 4 heures.  Laissez la préparation refroidir. Diviser la pâte en deux. Etaler le premier pâton, transférer dans le moule à pie puis verser la préparation dans le moule et enfin recouvrez du deuxième morceau de pâte étalé. Enfourner pendant 30 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180 °C.

Ustensiles : Un saladier (restant à la chaleur) genre Pyrex de 1 litre
Un grand faitout avec un couvercle

                      Ficelle

Ingrédients
Temps :  30 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 4 h 20 de cuisson
Suet pastry
375 g de farine avec de la levure incorporée
1 c à café de sel
130 g de saindoux coupé en petits morceaux
200 à 230 ml d’eau froide
Steak and kidney pudding

Une noix de beurre pour le saladier de cuisson et la feuille de papier sulfurisée  
1 c à soupe d’huile d’olive
130 g de rognons de bœufs taillés en petits morceaux
600 g de viande de bœuf à braiser (gîtes,collier..) taillées en morceaux de 2 cm
1 oignon finement ciselé

5 à 6 champignons de Paris nettoyés et coupés en petits dés
1 c à soupe de farine
1 c à café de thym

1 feuille de laurier
2 c à soupe de Worcestershire sauce
1 c à soupe de concentré de tomates
130 ml de bière brune (stout) ou du vin rouge

130 ml de fond brun de bœuf ou 130 ml d’eau +1 c à soupe de Marmite
Sel, poivre

Suet Pastry

  • Verser la farine et le sel dans un saladier.
  • Ajouter les morceaux de saindoux puis verser 100 ml d’eau froide.
  • Mélanger doucement avec vos mains et ajouter doucement l’eau froide restante si besoin.
  • Rassembler le mélange en une boule. L’envelopper d’un film alimentaire.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Steak and kidney pudding

  • Dans une grande poêle ou une cocotte, chauffer la moitié de l’huile.
  • Faire revenir les morceaux de rognons.
  • Les enlever de la cocotte et réserver dans une assiette.
  • Verser le reste d’huile dans la cocotte et faire revenir les morceaux de bœuf avec 1 c à café de sel.
  • Une fois que le bœuf est bien doré, ajouter les oignons.
  • Réduire le feu et faire revenir pendant 10 minutes.
  • Ajouter la farine, le thym, la feuille de laurier, la Worcestershire sauce, le concentré de tomates et ½ c à café de poivre noir.
  • Mélanger avec une cuillère en bois pendant 5 bonnes minutes.
  • Transférer les morceaux de rognons dans la cocotte avec les champignons de Paris.
  • Verser la bière brune ou le vin rouge et le fond brun de bœuf ou l’eau avec la Marmite.

Steak and kidney pudding

  • Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir la préparation dans un grand récipient à température ambiante.

Steak and kidney pudding

Montage du pudding

  • Beurrer le saladier de cuisson.
  • Etaler la pâte en un grand cercle sur épaisseur de 2.5 cm.
  • Couper un quart de la pâte. La réserver pour recouvrir le pudding.

Steak and kidney pudding

  • Transférer l’autre partie de pâte dans le saladier.

Steak and kidney pudding

  • Verser la préparation de bœuf dans le saladier.

Steak and kidney pudding

  • Poser le quart de suet pastry sur le dessus.
  • Badigeonner les bords d’eau et coller la pâte.
  • Beurrer une grande feuille de papier sulfurisée. La poser sur le dessus.
  • Ajouter une grande feuille d’aluminium.
  • Sécurisez avec une ficelle autour du saladier de façon à le sortir de l’eau plus facilement sans se brûler. 

Steak and kidney pudding

  • Transférer le saladier dans un faitout.
  • Le remplir d’eau à mi-hauteur (que l’eau arrive au 2/3 du saladier).
  • Porter à ébullition puis  baissez le feu. Couvrir le faitout. 
  • Continuez la cuisson pendant 4 heures en vérifiant le niveau d’eau toutes les 30 minutes.
  • Enlever la ficelle et les deux feuilles de cuisson.

Steak&kidney pudding

A ce stade vous pouvez servir le pudding dans le saladier de cuisson ou le démouler dans un grand plat creux (c’est assez délicat).

Steak&kidney pudding

Servir le Steak and kidney pudding avec des légumes et quelques frites maison ou une purée de pommes de terre.

Steak and kidney pudding

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