Corned beef and cabbage est un plat traditionnel irlandais servit le jour de la Saint-Patrick (17 mars).  Il a plus de succès auprès des expatriés irlandais d’Amérique du Nord. A ne pas confondre avec l’Irish Spiced beef, un bœuf salé et épicé que l’on mange froid à Noël, accompagné de chutneys. Le bœuf salé n’a rien à voir avec les boîtes de conserve infâmes. Je n’en garde pas un très bon souvenir. Après moult hésitations, j’ai choisi la recette de Darina Allen. La prochaine fois, je testerai celle de Conserves-maison, qui saumure le bœuf dans un sac de congélation sans liquide.

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Histoire du Corned beef

Le Corned  beef (Grains/graines de l’allemand Kurnam et de l’anglais Kernel et corn) a été importé par les irlandais. La région de Cork en Irlande était un grand producteur de 1600 jusqu’en 1825. Comme bon nombre d’aliment, la viande était salée en automne et conservait dans la saumure l’hiver. On trouve la première mention de Beef corned dans le livre de Richard Burton en 1621 Anatomy of Melancholy.

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Dans le passé pour conserver le bœuf, les irlandais ajoutaient du salpêtre à la saumure. J’ai utilisé ce produit sans grand succès. Il permet à la viande de bœuf de garder sa couleur rouge. Ce n’est pas indispensable. Concernant la préparation, il faut prévoir 5 jours à un mois avant de le déguster. Garance utilise du sel rose à la place du salpêtre pour la préparation  du pastrami (corned beef, fumé à chaud).

*Salpêtre

corned beef

Ou nitratre de potassium : Vous pouvez en trouver en pharmacie sur commande ou chez votre boucher. Il faut être prudent avec ce produit. Je ne suis pas fan…

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Ustensile

Un grand récipient en porcelaine ou en verre (surtout pas en métal ou en fer) pouvant contenir la pièce de boeuf
Une brochette en métal
Un poids (une boîte de conserve ou un petite brique)
Un grand faitout pour la cuisson

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Temps :
30 minutes de préparation + 5 jours à un mois de saumure + 4 h de dessalage + 3h15 environ de cuisson
1,5 kg de bœuf (paleron, poitrine de bœuf, macreuse)
Saumure

2 litres d’eau
1 ½ verre de gros sel
1 c à café de *salpêtre
100 g de sucre en poudre
1 c à soupe de grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 c à café de graines de coriandre
2 gousses d’ail pelées
2 échalotes coupées en deux
Corned beef and cabbage
1 bouquet garni
6 carottes pelées et coupées en tronçons
4 navets
6 pommes de terre pelées et coupées en quartiers
1 petit chou vert coupé en quatre
Servir
Avec de la moutarde
Crème de raifort

  • Retirer le gras sur le boeuf.
  • Laver la pièce de bœuf puis la sécher.
  • La piquer partout avec une brochette en métal.

corned beef

  • La transférer dans un grand récipient.

La saumure

  • Dans une grande casserole, faire chauffer l’eau avec tous les ingrédients de la saumure.

corned beef

  • Porter à ébullition et laisser refroidir.
  • Verser sur la pièce de bœuf. Il faut qu’elle soit entièrement recouverte.
  • Filmer le récipient, poser une assiette dessus et un poids. La viande ne doit pas être en contact avec l’air.
  • Laisser au réfrigérateur au moins 5 jours jusqu’à un mois.  

Le jour J

  • Passer la pièce de bœuf sous l’eau froide et la laisser dessaler 3h à 6 heures en fonction du temps de saumurage dans un récipient d’eau froide.
  • Transférer le bœuf dans un grand faitout.
  • Recouvrir d’eau non salée, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.
  • Baisser le feu et couvrir le faitout.
  • Laisser mijoter 2h30 en vérifiant de temps en temps le niveau d’eau.
  • Ajouter tous les légumes dans le faitout et continuer la cuisson pendant 45 minutes environ.
  • Couper la viande en tranches très fines (6 mm d’épaisseur). Sans trancheuse, j’ai utilisé un couteau bien aiguisé mais ce n’est pas pareil.

Servir le bœuf salé avec les légumes, de la moutarde et de la sauce raifort.  

Conservation : Le corned beef se conserve bien enveloppé 1 semaine au réfrigérateur.

On se retrouve plus tard pour terminer les restes dans un Reuben sandwich au corned beef…

 corned beef

 

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Inutile de vous précisez que le porc effiloché plaît à toute la famille. J’ai vu dernièrement plusieurs recettes sur la BBC. C’est tout bête, l’épaule de porc est cuite au four à basse température (slow cook) pendant au moins 4 heures. La viande est tendre et juteuse. Si mes informations sont correctes, le pulled pork est une spécialité de Caroline de Nord, au États-Unis. Traditionnellement, le porc est fumé et cuit au barbecue.

pulled pork

Vous pouvez le servir dans un bun, un burrito, Tacos ou seul avec des crudités, du coleslaw, de l’ananas ou des légumes anciens rôtis.  

Sandwich à l’effiloché de porc

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Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 4h de cuisson
2 oignons taillés en rondelles

3 feuilles de laurier
1 ½  à 2 kg d’épaule de porc ou palette de porc avec ou sans l’os
1 c à soupe de English mustard powder
(ou moutarde de Dijon)
1 c à soupe de smoked paprika (ou paprika)
1 c à soupe de poivre noir moulu

Sel
20 cl d’eau
Sauce BBQ
140 g de Ketchup
4 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c à soupe de Worcestershire sauce
3 c à soupe de sucre vergeoise brune

  • Préchauffer le four à 140 °C chaleur tournante ou 160°C.
  • Répartir les rondelles d’oignons et les feuilles de laurier dans un plat creux au four.
  • Verser l’eau.
  • Mélanger la poudre de moutarde, le paprika, le poivre et le sel.
  • Frotter l’épaule de porc avec le mélange d’épices.
  • Le transférer dans le plat au four sur les oignons.
  • Le couvrir d’une feuille de papier aluminium.  
  • Enfourner 4 heures.
  • Sortir le porc du four et le transférer sur une planche.

Pour la Sauce BBQ, mélanger dans un bol le ketchup, le vinaigre, la Worcestershire sauce et le sucre.

  • Verser dans le jus de cuisson, mélanger  puis mixer.
  • Avec deux fourchettes, effilocher l’épaule de porc.
  • Mélanger à la sauce BBQ.

Servir le pulled pork immédiatement.

Recette du Pulled pork en Vidéo

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Si vous êtes au régime, passez votre chemin. Ce plat américain est riche en fromage mais si réconfortant par ce froid glacial.

La version de Lorraine Pascale (l’anglaise a qui l’on doit le célèbre Zebra cake, gâteau de l’année sur les blog)  au fromage bleu et à la pancetta, a presque effacée de ma mémoire le kit de Kraft Foods que ma fille a préparé dernièrement. Vous savez celui avec la sauce en poudre à diluer avec du lait et du beurre dont la plupart des enfants raffolent.  Pas génial en fait…

Autre gratin au macaroni : Le Pastitsio

Mac and cheese
Mac and cheese

Vous pouvez remplacer le gorgonzolla par du dolcelatte ou par le traditionnel british cheddar ou du Comté râpé.

Ustensile : un grand plat à gratin
Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
340 g de macaroni
80 g de pancetta taillée en lanières
Feuilles de thym
3 ciboules ou oignons de printemps ciselées
100 g de chapelure
Persil plat ciselé
Cheese sauce
40 g de beurre
40 g de farine
Une pincée de noix de muscade
1 c à café de English Mustard powder ou moutarde de Dijon
20 cl de lait
28 cl de crème fraîche liquide
200 g de gorgonzola
115 g de parmesan râpé
Sel, poivre

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Faire cuire les macaroni dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Il faut éviter que les pâtes cuisent trop.

Mac and cheese

  • Les égoutter et réserver dans un grand saladier.
  • Dans une grande poêle, faire frire les lanières de pancetta puis ajouter le thym et les oignons de printemps.

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  • Faire revenir pendant 4 à 5 minutes.
  • Ajouter aux macaroni.

Mac and cheese

Cheese sauce

  • Transférer dans une casserole le beurre, la farine, la noix de muscade et la poudre de moutarde.
  • Chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre fonde.

Mac and cheese

  • Dans un bol à part, mélanger le lait et la crème liquide.
  • Verser lentement le mélange dans la casserole en fouettant énergiquement jusqu’à ce que la sauce épaississe et qu’il n’y ait plus de grumeaux.
  • Ôter la casserole du feu et ajouter les 2/3 du gorgonzola et parmesan râpé.

Mac and cheese

  • Mélanger, saler et poivrer.
  • Verser la cheese sauce sur les pâtes et la pancetta.
  • Mélanger.
  • Verser dans un grand plat à gratin.
  • Répartir sur le dessus le fromage restant et saupoudrer de chapelure.

Mac and cheese

  • Enfourner le Mac and Cheese pendant 20 à 30 minutes. Il doit être doré sur le dessus.

 Saupoudrer de persil à la sortie du four et servir immédiatement.

 
Mac and cheese

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Le Jambalaya est un plat à base de riz long en provenance de l’Etat de Louisiane, une sorte de paella créole. Dans cette version des Hairy Dieters, le gras a été diminué tout en conservant la saveur épicée du plat. Sinon vous avez la version traditionnelle du Jambalaya de Dorian.

Les deux Bikers donnent de très bons conseils dans leur ouvrage gourmand  comme par exemple prendre le temps de peser chaque aliment, de diminuer les quantités de riz ou de pâte et d’ajouter des protéines comme du blanc de poulet ou les crevettes. Prendre du plaisir sans prendre du poids.

“We used to just handfuls of pasta or rice into the pan. Now we weigh it so we don’t eat too much”.

 

Jambalaya

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
4 blancs de poulet ou de dindes taillés en morceaux
65 g de chorizo sans peau et taillé en rondelle de 5 mm
1 c à soupe d’huile d’olive
½ oignon émincé
2 branches de céleri coupées en morceaux de 1 cm.
1 poivron vert coupé en deux, épépiné et coupé en morceaux
4 tomates (environ 320 g) pelées, épépinées et hachées grossièrement
2 gousses d’ail pelées et écrasées
½ c à soupe de paprika
¼ c à café de poivre de Cayenne
½ c à café de thym séché
½ c à café d’origan séché
1 feuille de laurier
140 g de riz long
300 ml de bouillon de poulet
70 g de crevettes cuites décortiquées
4 oignons de printemps (cives) ciselés
Sel
Poivre du moulin

  • Préparer tous les ingrédients.

Jambalaya

  • Saler et poivrer les blancs de poulet.

Jambalaya

  • Chauffer l’huile sur feu moyen dans une poêle puis faire dorer la viande pendant 3 minutes environ.
  • Ajouter les rondelles de chorizo et cuire pendant 5 minutes.
  • Transférer le poulet et le chorizo dans un grand plat.
  • Réserver.
  • Vider l’excès de gras.
  • Baisser le feu puis ajouter dans la poêle l’oignon, le céleri et le poivron vert.
  • Faire revenir pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
  • Ajouter l’ail, le paprika, le poivre de Cayenne, le thym, l’origan et la feuille de laurier dans la poêle.
  • Remuer pendant 30 secondes.
  • Monter le feu puis ajouter les tomates concassées.
  • Cuire pendant 5 minutes en mélangeant.
  • Transférer les morceaux de poulet et les rondelles de chorizo dans la poêle.
  • Verser le riz et mélanger pendant 1 minutes.
  • Verser le bouillon de poulet, saler et poivrer.
  • Porter le bouillon à ébullition et cuire pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide (si le riz n’est pas cuit, ne pas hésiter à verser un peu d’eau).
  • Ajouter les crevettes et les oignons de printemps ciselés.

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Mélanger pendant 3 minutes et servir chaud.

Jambalaya

 

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Pour changer des bûches et autres douceurs, je me suis intéressée aux recettes servies entre les fêtes. Pour le petit-déjeuner ou le brunch, j’avais pensé servir ce plat avec les restes de saumon fumé maison. C’est une bombe calorique mais un vrai régal. A première vue, la réalisation semble simple. Ce n’est pas le cas. Entre la sauce hollandaise et les œufs pochés, on peut vite attraper des sueurs froides.

 

Histoire des English Muffins

 

Qui ne connaît pas la vieille comptine the Muffin man. Le vendeur de muffins, bandoulière autour du cou, se faisait entendre dans la rue en vendant ses petits pains.

 

Le muffin est un vieux pain du 10ème siècle. A  l’ère Victorienne il était mangé par les serviteurs. Le muffin anglais refera surface au 19e siècle et accèdera à la notoriété en Grande-Bretagne. Le boulanger préparait des muffins à partir des restes de pain, de morceaux de pâte, de biscuits ou de pommes de terre en purée. Il faisait frire la pâte sur une plaque chaude (griddle).

Pour prendre le thé dans les maisons privées et les clubs, les muffins anglais sont coupés et grillés sur un feu ouvert. D’après Wikipédia, la première référence trouvée « moofin », date de 1703 mais le nom serait peut-être le dérivé allemand de « Muffen » ou du vieux français « Moufflet ».


Recettes de Blinis

Blinis aux crevettes grises et chantilly de wasabi

Mini crêpes de saumon fumé

Bagels

Scones

Crumpets

Pancakes

 

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Les muffins se congèlent ou se conservent dans une boîte hermétique.

Ingrédients
Temps : 25 minutes de préparation +  45 minutes à 1 h repos + 20 minutes de cuisson
225 ml de lait
55 ml d’eau
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 c à soupe de sucre
450 g de farine T65
1 c à café de sel
25 g de saindoux ou du beurre

 

  • Chauffer le lait et l’eau dans une casserole, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes.
  • Verser dans un bol et ajouter le sucre et la levure. Mélanger et couvrir d’un linge propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud 15 minutes.

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  • Tamiser la farine dans un grand saladier et ajouter le sel. Mélanger.
  • Faire un puits au centre et verser le mélange de levure et de lait.
  • Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à former une boule.

Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Si la pâte est trop liquide, ajouter de la farine.

  •  Fariner légèrement votre plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle doit être élastique.  

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  • Transférer la boule de pâte dans un saladier. Couvrir et laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1h (le temps que la pâte double de volume).

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  • Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
  • Couper des cercles avec un emporte pièce de 7 cm.

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  • Transférer les cercles sur une plaque beurrée ou huilée.

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  • Rassembler les restes de pâte, et répéter l’opération.
  • Laisser lever pendant 30 minutes.
  • Graisser une poêle avec le saindoux et la chauffer sur feu moyen.
  • Ajouter quelques muffins, baisser le feu et cuire environ 5 minutes sur chaque côté.
  • Graisser la poêle à chaque nouveau muffin.

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Histoire des œufs benedict

 

Les Œufs Benedict auraient été servis pour la première fois dans le Restaurant Delmonico. Dans l’année 1860, une habituée du restaurant, Mme LeGrand Benoît, ne trouvant rien à son goût et désirant quelque chose de nouveau pour le déjeuner, en discuta avec le chef, Charles Ranhofer.

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Ranhofer en serait venu aux oeufs Bénédicte. Dans son livre de recettes The Epicurean, publié en 1894, il nomme la recette Eggs a’ la Benedick.

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La dernière version est évoquée dans le livre de Elizabeth David « French Provencial cooking ». Elle décrit un plat traditionnel français, les oeufs bénédictine, composé de purée de morue servie sur des triangles de  pain frit avec un oeufs poché et nappée de sauce hollandaise.  Personne ne sait vraiment comment ce plat est arrivé en Amérique…

 

 
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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
1 c à soupe de vinaigre blanc
6 œufs
6 tranches de bacon grillé ou de jambon italien ou saumon fumé
2 c à soupe de ciboulette ciselée
Sauce hollandaise
150 g de beurre
2 jaunes d’œufs
Poivre
1 c à soupe de jus de citron

 

Sauce hollandaise

 On commence par le plus délicat.

  • Préparer une casserole d’eau chaude.
  • Faire fondre le beurre sur feu doux.
  • Attendre que le petit-lait, sorte de mousse blanche, descende au fond de la casserole.
  • Prélever le beurre limpide et le garder tiède dans un bol.
  • Poser un bol en inox avec 1 ½ à soupe d’eau et les jaunes d’œufs.
  • Poivrer et fouetter énergiquement jusqu’à ce que les jaunes épaississent et doublent de volume.
  •  Enlever le bol rapidement de la casserole et verser 1 c à café d’eau et fouetter.
  • Verser le beurre fondu en filet en fouettant constamment. La sauce va monter comme une mayonnaise.
  • La réserver jusqu’au service dans le bain-marie tiède.

Si la sauce tourne (ce qui m’arrive une fois sur deux), verser 1 c à soupe d’eau froide et la garder dans le bain-marie tiède.

Pour une sauce maltaise : Ajoutez les zestes de 1 orange et sons jus.

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Œufs pochés

  • Faites bouillir une casserole d’eau.
  • Versez un peu de vinaigre blanc juste avant de plonger les œufs et baissez le feu.
  • Cassez les œufs frais dans une louche ou un ramequin et plongez-les dans l’eau frémissante.
  • Laissez pocher 3 minutes : les œufs sont prêts lorsque que les jaunes sont recouverts d’une mince pellicule translucide (environ 3 minutes).
  • Sortez les œufs avec une écumoire.
  • Plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Déposez les œufs sur du papier absorbant.
  • Coupez les blancs qui dépassent pour leur donner une forme régulière.

Répartir les English muffins dans les assiettes. Ajouter une tranche de jambon italien ou du bacon grillé. Poser délicatement les œufs pochés. Napper de sauce hollandaise et ajouter de la ciboulette ciselée.

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On peut dire que le « brownie » est le gâteau préféré (plus « bar cookies » que gâteau) des adolescents tant sa préparation est facile. Ce gâteau carré est à la base de chocolat, de beaucoup de beurre (sinon ce n’est plus un brownie), d’œufs, de farine, de sucre et de quelques morceaux de noix de pecan. On peut le napper de chantilly ,glace à la vanille ou de custard.

Histoire du brownie

C’est une création américaine. Il doit son nom à sa couleur brown (rien à voir avec les brownies, petits génies poilus écossais).  La légende parle d’un chef ayant tout simplement oublié d’ajouter le chocolat fondu à ses biscuits ou d’un cuisinier qui aurait mit trop peu de farine dans un gâteau au chocolat.
The Encyclopedia of American Food and Drink raconte l’histoire d’une « housewife » de Bangor, dans le Maine, qui en préparant un gâteau au chocolat oublia d’ajouter le levain en poudre. Au lieu de le jeter, elle l’aurait coupé et servi en morceaux plats. Hélas, cette théorie se fonde sur un livre de cuisine édité à Bangor en 1912, six ans après la première recette de « brownie » au chocolat publié par un des auteurs le plus célèbre d’Amérique,Fannie Merritt Farmer, en 1906. 

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Encyclopedia of American Food and Drink
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Fannie Merritt Farmer
Quelques sources citent également la première recette à 1897, dans le Sears& Roebuck Co mais à base de mélasse. Le Larousse gastronomique date la recette à 1896, du livre The Boston Cooking-School Cook Book, de  Fannie Merritt Farmer. Le brownie était préparé avec de la mélasse et cuit dans des moules cannelés. La recette était moins riche qu’aujourd’hui.
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Sears&Roebuck Co
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La deuxième recette se rapprochant plus de la version actuelle, apparaît en 1907, dans le livre Lowney’s CookBook, écrit par Maria Willet Howard, une protégée de Mrs Farmer. Elle a ajouté un oeuf supplémentaire et plus de chocolat à la recette.  

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Recette tirée de « Baking »(frame by frame) et réalisée par Elizabeth (Liz)

Brownies Brownies Brownies au chocolat noir

Ingrédients pour 12 brownies
Temps :15 minutes de préparation + 25 minutes de repos  + 40 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
225 g de beurre mou + 1 morceau pour graisser le moule
150 g de chocolat noir cassé en morceaux
225 g de farine avec levure incorporée et tamisée
125 g de sucre semoule
4 œufs battus
75 g de pistaches/noix hachées (pas pour mes filles)
100 g de chocolat blanc haché grossièrement
Sucre glace

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer un moule carré de 23 cm.
  • Recouvrir de papier sulfurisé le fond et  les côtés  du moule.
Brownies
  • Placer le chocolat et le beurre dans un saladier.
  • Faire fondre dans un bain-marie.
  • Laisser refroidir pendant 5 minutes.
  • Mélanger la farine et le sucre dans un bol.
Brownies
  • Verser les œufs battus, puis le mélange farine/sucre. Fouetter énergiquement.
  • Ajouter les pistaches/noix et le chocolat blanc.
  • Remuer délicatement avec une cuillère en bois.
  • Verser dans le moule. Répartir la préparation à l’aide d’une spatule.
Brownies
  • Enfourner 30 à 35 minutes.
  • Sortir du four et laisser refroidir 20 minutes.
Brownies au chocolat noir
  • Démouler et enlever le papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et couper en 12 carrés.

Brownies au chocolat noir
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C’était loin d’être gagné avec ce cake. Après plusieurs essais infructueux, j’ai enfin mis la main sur la recette parfaite (l’ajout d’huile de noix, voilà le secret).


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Histoire du banana bread

Le pain ou cake à la banane est un grand classique des livres de cuisine américains. Les bananes ont été vendues pour la première fois aux États-Unis en 1870 et sont devenues énormément populaires. Seulement voilà, le réfrigérateur n’existait  pas encore, et le fruit ne se conservait pas longtemps.
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En 1846, le pays commença à importer du bicarbonate de souded’Angleterre. La première usine américaine à produire la poudre magique était d’ailleurs située à New York. La levure chimique (qui contient du bicarbonate de soude), aurait été découverte en Angleterre par le britannique, Alfred Bird. Les chimistes ont commencé à expérimenter l’acide phosphorique et les phosphates sur l’alimentation. En 1855, la levure en poudre Rumford, le première à base de phosphate de calcium, fut breveté. Deux ans après, elle était disponible à la vente sur les marchés américains.

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Pendant la Grande Dépression, presque un tiers des ouvriers non agricoles étaient sans emploi. Ce fut sûrement la période la plus difficile en Amérique. La faim et la malnutrition se sont répandues rapidement.
La première recette de banana bread fut publiée à cette époque, en 1933, dans le livre « Balanced Recipes« . Plus de 224 fiches/recettes équilibrées y ont été rassemblées par Mary Ellis Ames, directrice du département cuisine des éditions Pillsbury.
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C’est grâce à ce livre que les femmes au foyer de l’époque, partout en Amérique, commencèrent à expérimenter leurs propres recettes de pain/cake rapide et à conserver des tonnes de fruits nutritifs afin d’éviter le gaspillage. 
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Ingrédients
Temps : 20 minutes de préparation + 50 minutes de cuisson
Prix : Bon Marché
20 cl d’huile de noix
200 g de sucre en poudre ou 100 g de fructose Vivis
2 oeufs
3 bananes bien mûres et écrasées
280 g de farine
1 c à café de bicarbonate de soude
1 c à café de levure chimique
½ c à café de sel
3 c à soupe de lait
2 c à soupe de yaourt nature
½ c à café de vanille
60 g de noix écrasées
  • Préchauffer le four à 175 °C 10 minutes.
  • Beurrer puis fariner un moule à cake.
  • Avec un fouet électrique, battre l’huile de noix et le sucre en poudre.
  • Ajouter les œufs et les bananes écrasées. Fouetter.
  • Mélanger la farine, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel.
  • Verser dans le mélange précédent.
  • Verser le lait, le yaourt et l’extrait de vanille.
  • Fouetter énergiquement puis ajouter les noix écrasées.
  • Remuer une dernière fois et verser la préparation dans le moule.
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  • Enfourner 50 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau pointu.
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Laisser refroidir et démouler.
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Pariset la région parisienne, au mois d’août c’est la paradis ; peu de voitures sur les routes, pas d’embouteillages, pas de travaux (non c’est plus marrant début septembre), pas un bruit de klaxon, personne ou presque ne s’insulte au volant. Ah! 3 semaines de vraies vacances dans l’année (plus pour très longtemps).Seulement voilà, il y a tout de même un inconvénient majeur : mes artisans préférés avaient pratiquement tous fermé leur porte. Donc plus de boulanger, plus de boucher, et le plus grave plus de poissonnier (c’est là ou j’envie ceux qui vivent en bord de mer). Je devais bien être la première devant son étal cette semaine…

 

 

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Recette tirée de « The Good Cook »
Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
Prix : 7,09 €
1 kg de moules, nettoyées et lavées
30 g de beurre
2 échalotes finement émincées
1 branche de céleri haché
 3 cl de pastis
20 cl de Nouilly Prat
Sauce Rockefeller
200 g de feuilles d’épinard
10 g de persil plat ciselé
2 branches d’estragon
Quelques gouttes de Tabasco
Tranches de pain de campagne
  • Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
  • Plonger les feuilles d’épinard dans l’eau pendant 30 secondes, puis dans un saladier d’eau glacée.
  • Egoutter et essorer entre vos mains les épinards.
  • Faire fondre le beurre dans une large casserole, sur feu doux.
  • Ajouter les échalotes et le céleri. Faire revenir 5 bonnes minutes.
  • Transférer les moules propres dans la casserole et augmenter le feu.
  • Attendre 5 minutes et verser le pastis et le Nouilly Prat.
  • Secouer la casserole quelques minutes, le temps que les moules s’ouvrent.
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  • Egoutter les moules au dessus d’une casserole pour récupérer le jus de cuisson.
  • Mixer ce jus avec les feuilles d’épinard, le persil plat ciselé, les branches d’estragon et quelques gouttes de Tabasco. Réserver la sauce verte dans une casserole.
  • Le plus long, décortiquer à moitié les moules, en ne gardant qu’une coquille.
  • Réchauffer la sauce.
Servez les moules dans des bols ou des assiettes creuses et napper de sauce Rockefeller. Accompagner de tranches de pain de campagne toastées.
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On reste aux Etats-Unis, plus précisément dans l’état du Maryland, avec ces délicieux crab cakes. Ils se sont rappelés à mes bons souvenirs grâce à Gourmétise.  

Il faut beaucoup de chair de crabe fraîche pour cette recette, contrairement à d’autres versions de crab cakes. Pour m’éviter la corvée du décorticage, mon poissonnier m’a commandée, au marché de Rungis, de la chair de crabe fraîche vendue sous vide. Très pratique. On peut également remplacer le beurre clarifié par du ghee, le beurre indien vendu clarifié.
 
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Recette de Rick Stein

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 1 h de repos au frais + 15 minutes de cuisson
Difficulté : facile
Prix : onéreux
450 g de chair de crabe fraîche ou tourteau
40 g de cream crackers ou Saltines ou gâteaux apéritifs
1 œuf battu
2 c à soupe de mayonnaise maison montée à l’huile de tournesol  Recette en image chez Christophe
1 c à soupe de English mustard powder ou 1 c à café de moutarde anglaise
1 c à soupe de jus de citron vert
Quelques gouttes de Worcestershire sauce
2 c à soupe de persil plat ciselé
4 c à soupe de beurre clarifié ou Ghee
Sel et poivre
Sauce à l’estragon
5 cl de vinaigre blanc
4 c à soupe de beurre clarifié ou ghee pour le beurre clarifié Démonstration chez Christophe
1 grosse tomate pelée, épépinée et taillée en petits dés
1 c à café d’estragon ciselé
  • Placer les gâteaux apéritifs ou crakers dans un sac en plastique.
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Cream crackers

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Saltines
  • Les écraser avec un rouleau à pâtisserie.
  • Mélanger à la chair de crabe afin d’absorber toute l’humidité. Rajouter plus de crakers si nécessaire. La chair ne doit être gorgée d’eau.
  • Dans un saladier, mélanger l’œuf battu, la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron vert, la Worcestershire sauce, saler et poivrer.
  • Ajouter à la chair de crabe avec le persil et mélanger délicatement sans trop casser la chair.
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  • Former avec vos mains des disques de 7 cm.
  • Déposer sur un plat de service, filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
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  • Chauffer le beurre clarifié ou ghee (important le beurre clarifié si on ne veut pas noircir les crab cakes) dans une grande poêle. Sur feu moyen, dorer chaque crab cakes 2 à 3 minutes sur chaque face.
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Beurre clarifié
Sauce à l’estragon
  • Faire bouillir le vinaigre et réduire jusqu ‘à obtenir 2 cuillerées à soupe.
  • Ajouter le vinaigre au beurre clarifié, dés de tomate et l’estragon ciselé. Saler et poivrer.
  • Garder au chaud.
Servir les crab cakes du Maryland sur chaque assiette avec une cuillerée de sauce à l’estragon.

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Un sandwich décadent, défiant toutes les règles de diététique (à consommer avec modération), mais un excellent remède contre la gueule de bois (dixit Gwyneth Paltrow dans son livre de recettes). C’est une spécialité très connue en Louisiane. Comme « Street  food », avec des produit de qualité, c’est plutôt appétissant non ?

On retrouve souvent le Po’boys ou poor boys (pauvre garçon) dans les livres de cuisine anglais (d’ailleurs, j’ai emprunté la recette à Rick Stein). Ce sandwich aurait été inventé en 1929 à la Nouvelle Orléans dans le restaurant de Clovis Martin, un ancien chauffeur de tramway, pendant les 4 mois de grève contre son ancienne entreprise. J’imagine que les poor boys devait être les grévistes…

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Il existe des variantes. On peut remplacer les crevettes par des huîtres, par de la sole, des palourdes et des tranches d’aubergines. Vous pouvez également remplacer la mayonnaise montée à l’huile par de la mayonnaise allégée. Il suffit de substituer l’huile par 150 g  fromage blanc.

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes
Difficulté : facile
2 baguettes de qualité (qui font la différence)
350 g de gambas crues décortiquées
150 g de mayonnaise montée à l’huile - Recette en image chez Christophe
2 ½ c à soupe de lait
25 g de farine
175 g de chapelure
Quelques feuilles de laitue
Sel, poivre de Cayenne
Huile de friture propre

  • Pratiquer une incision sur le dos des gambas et ôter le boyau.
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  • Préchauffer le gril.
  • Couper chaque baguette en 3 et ouvrir (pas complétement) les morceaux de pain dans la longueur.
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  • Déposer un peu de chapelure sur la base de chaque morceau de pain.
  • Les déposer sur une plaque au four et passer sous gril quelques secondes.
  • Sortir et réserver.
  • Chauffer l’huile de friture propre à 190°C.
  • Saler et poivrer les gambas crues.
  • Mélanger la mayonnaise avec le lait.
  • Ensuite, placer la farine dans un bol et la chapelure dans une assiette plate.
  • Tremper les gambas crues dans la farine, la mayonnaise puis la chapelure.
  • Les faire frire 6 par 6 dans l’huile chaude pendant 1 minute.
  • Les égoutter sur du papier absorbant et garder au chaud.
Pour servir, déposer une fine couche de mayonnaise sur les tranches de pain, puis recouvrir d’une feuille de laitue et disposer quelques gambas.

 
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Cuisine américaine
Un livre à recommander
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