Le Posset est associé à jamais à William Shakespeare. Rappelez-vous de Lady Macbeth, personnage de sa pièce Macbeth, épouse d’un noble écossais, empoissonnant avec  du  Posset les gardes du roi d’Ecosse, Duncan…   

Posset
Il existe de nombreuses recettes de ce dessert médiéval. Traditionnellement, le Posset est au citron.

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Ce dessert so british est un classique des beaux jours. Chaque année, la recette de Nigella a toujours beaucoup de succès à la maison.

Histoire de l’Eton Mess

Cette nouvelle version glacée est parfaite les jours d’été. Elle a l’avantage d’être rapide à préparer. A vrai dire, c’est plus une recette d’assemblage. On retrouve les ingrédients de l’Eton mess classique : la crème fouettée, les fraises, la meringue avec un produit anglais en plus, le lemon curd qui donne un petit effet marbré au parfait.

Si vous préparez la glace 2 jours avant, pensez à laisser décongeler les parfaits dix bonnes minutes avant le service.

Le lemon curd peut s’acheter dorénavant en France dans certaines épiceries fines. Sinon, pas de panique, la recette est très facile.  Lemon curd maison.

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La recette remonterait au Moyen Age. A l’époque, le sucre pouvait être remplacé par du miel, et le lait de vache par du lait d’amande. La crème anglaise (custard) est dérivée du vieux français « croustade ». C’est un mélange de crème fraîche liquide, de lait et de jaunes d’œufs cuit à basse température. Enfin comme la crème anglaise version frenchy. La seule différence est l’ajout de crème fraîche liquide. La custard est plus riche que la crème anglaise.  La tarte peut se servir en petites versions individuelles. Il faut juste penser à réduire le temps de cuisson. La seule difficulté est de bien respecter la température du four.

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J’ai cuit ma tarte dans un moule plus grand. Résultat des courses : la couche de custard est moins épaisse. A refaire dans un moule à bonne dimension.

Vous pouvez également ajouter des rondelles de bananes.

Ustensile : un moule à tarte profond à fond amovible de 20 cm de diamètre
  Légumes secs ou poids de cuisson 

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 50 minutes de préparation + 1h15 de cuisson + 2 h à 3 heures de repos au réfrigérateur
Sweet pastry (pâte sucrée Quantité un moule de 30 cm de diamètre)
200 g de beurre doux à température ambiante
125 g de sucre glace
1 œuf battu
285 g de farine T45 ou T55 + Extra
Custard tart
1 blanc d’œuf battu
30 cl de crème fraîche liquide
30 cl de lait entier

Graines d’une ½ gousse de vanille
50 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
½ c à café de noix de muscade râpée

Sweet pastry

  • Dans un grand bol, fouetter le beurre en crème.
  • Verser le sucre glace. Fouetter de nouveau.
  • Verser l’œuf battu et la farine.
  • Rassembler la pâte en une boule.
  • Recouvrir de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 1 heure.
  • Beurrer le moule à tarte.
  • Fariner votre plan de travail.
  • Pétrir la pâte quelques minutes.
  • Etaler la pâte en cercle de 30 cm de diamètre, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Fariner vos mains et transférer le cercle de pâte dans la moule.
  • Couper l’excès de pâte et Foncer les bords. Couvrir le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  • Préchauffer le four à 200 °C.

Cuisson à blanc

  • Verser les légumes secs ou poids de cuisson dans le fond de tarte.
  • Assurer vous que les bords de pâte soient bien recouverts du papier sulfurisé.
  • Enfourner pendant 20 minutes puis baisser la température à 160 °C.
  • Cuire encore 15 minutes.
  • Enlever la feuille de piper sulfurisé et les légumes secs.
  • Badigeonner la pâte de blancs d’œufs battus.
  • Enfourner encore pendant 5 minutes.
  • Sortir le moule du four et le poser une une plaque au four creuse.
  • Baisser la température du four à 140 °C.

Custard

  • Verser la crème liquide, le lait dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre en poudre et les graines de vanille.
  • Chauffer le mélange sur feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un grand bol.
  • Verser le mélange précédent tiède et mélanger.
  • Passer la custard au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
  • Verser délicatement sur le fond de tarte refroidi.
  • Saupoudrer de noix de muscade râpée.
  • Recouvrir la tarte d’une feuille de papier aluminium.
  • Enfourner délicatement la tarte au four.
  • Cuire environ 50 minutes (vérifier la cuisson au bout de 35 minutes).
  • La crème doit être brise autour mais doit rester crémeuse au centre.

Sortir la custard tart du four. La laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure avant de la servir.

custard tart

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Ce dessert britannique est à base de double cream sucrée (crème fraîche anglaise dont la texture est entre la crème fraîche liquide et la crème fraîche épaisse) mélangée à un agrume comme le citron ou l’orange. Je trouve cette crème semi-épaisse  dans une ferme à côté de chez moi.

 

Histoire du Posset

 

A l’origine au XVème,  le Posset (poshote, poshotte) était une boisson chaude médicinale des seigneurs et des rois, à base de lait caillé sucré (genre kefir), mélangée avec un alcool, souvent du sack, une bière sucrée similaire au Sherry ou un vin doux.  C’était un remède contre le rhume et la fièvre.  Le roi Charles 1er  en buvait régulièrement. Même le grand William Shakespeare mentionne le posset dans Hamlet en vantant  ses propriétés médicinales. Les paysans remplaçaient le lait caillé par de la bière et du pain pour l’épaissir. 

 

charles 1erWilliam Shakespeare

La boisson était gardée au chaud près du feu ou entre deux coussins. Elle était servie dans une sorte théière. Un posset réussi devait avoir trois couches différentes : une couche supérieur the grace avec une belle mousse, au milieu une crème lisse et épicée, et dans le fond un alcool âcre.

 

sack posset
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Quelques exemples de possets 

 

Le fig Sue, posset à base de pain, de bière, de figues, de mélasse, et de noix de muscade. Il était bu le Vendredi Saint dans la région du Lake District jusqu’en 1950. Les figues représentaient le crucifix.  Il était servi dans un Piggin ou cog, le nom écossais, donnant son nom au passage au Posset au whisky, the bridal cog, servit traditionnellement lors des mariages sur les îles Orcades en Ecosse.

piggin
THE BRIDAL COG

 

My Lord of Carlisle’s Sack-Posset

Sir Walter Raleigh’s Sack Ale Posset

 

Ce n’est qu’à partir du XVIIIème siècle que le Posset commença à changer d’aspect. Il était à base de lait et épaissit avec des biscuits, du pain, des jaunes œufs, ou de la poudre d’amandes ou un mélange de plusieurs de ces ingrédients. L’alcool était encore présent. Les anglais y rajoutèrent du citron. Un peu comme le dessert britannique, le syllabub.

 

Au XIXeme siècle, Richard Cox mentionne dans  Oxford Night Caps (1835) un Posset à base de lait caillé, épaissi avec des jaunes d’œufs, un peu comme une crème anglaise ou un lait de poule (eggnog) et également un posset au poivre noir dont le seul but était de faire baisser le fièvre.


 

 
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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + Au moins 3 heures au réfrigérateur
60 cl de crème fraîche liquide (surtout pas de crème liquide allégée)
150 g de sucre en poudre
Zestes et jus de 2 citrons non traités
Décor
En saison des framboises, des groseilles
6 Shortbreads

 

  • Déposer la crème fraîche liquide et le sucre en poudre dans une grande casserole.
  • Porter  sur feu doux à ébullition.
  • Faire bouillir 3 minutes puis ôter la casserole de feu.
  • Laisser refroidir.
  • Ajouter le jus de citron et les zestes.

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  • Fouetter le mélange.
  • Répartir dans des verres ou des coupes.

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  • Entreposer au moins 3 heures au réfrigérateur.

Servir le lemon posset avec des shortbreads.  
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Ce matin, direction le japon. Pour l’occasion, j’ai sorti mon siphon des placards. C’est la faute à Chantal. Son espuma de caramel au beurre salé m’a donnée une furieuse envie de siphonner (Pas de panique, la crème au wasabi peut se servir sans siphon).

Pour ma petite maman perdue au fin fond de l’Auvergne, quelques explications sur les produits japonais utilisés dans cette recette :

*Pâte de wasabi : Raifort japonais. C’est une sorte de moutarde très forte issue de la racine verte d’une plante japonaise. Elle s’utilise comme condiment pour accompagner les fruits de mer. Je trouve ce produit facilement en supermarché.
On peut la réaliser soi-même en délayant 1 c à soupe de wasabi en poudre dans 1 c à soupe d’eau. On couvre et laisse reposer 5 minutes. À utiliser rapidement pour ne pas perdre le goût.

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* Pickle de Gingembre : Condiment japonais (Shooga). On peut en ajouter quelques lamelles pour parfumer les potages, marinade et bouillons ou en Ginger Ale en versant quelques lamelles dans un verre d’eau gazeuse avec des glaçons. On en trouve parfois en grande surface (produits Tanoshi) ou en épicerie japonaise.

Recette maison de pickle de gingembre

  • Coupez 125 g de gingembre frais en morceaux de 2,5cm.
  • Recouvrez de 2 c à café de sel. Couvrez et laissez au réfrigérateur une semaine.
  • Émincez les morceaux de gingembre en fines lamelles.
  • Faites dissoudre, sur feu doux, 2 c à soupe de sucre dans 125 ml de vinaigre blanc et 2 c à soupe d’eau.
  • Portez à ébullition et laissez 1 minute sur le feu.
  • Gardez les lamelles de gingembre dans un bocal stérilisé et recouvrez du liquide de cuisson.
  • Ajoutez 1 c à café de grenadine. À garder 3 mois au réfrigérateur.

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Blinis & chantilly au Wasabi, crevettes grises et gingembre

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Ingrédients
Prix : 6,02 €
Pâte à blinis (pour 30 blinis) 3 h 30
300 g de farine
50 cl de lait
20 g de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
4 oeufs
1 pincée de sucre en poudre
2 c à soupe d’huile de tournesol
1/2 c à café de sel
Chantilly au Wasabi ou crème de Wasabi (10 minutes)
20 cl de crème fraîche liquide ou 20 cl de crème fraîche épaisse (sans siphon)
1 c à café de pâte Wasabi (supermarchés rayons-produits étrangers)
200 g de petites crevettes grises cuites et décortiquées
50 g de pickle de gingembre en tranches fines coupées en fines lamelles (en épicerie japonaise ou Carrefour-rayons produits étrangers)
2 c à soupe de feuilles de coriandre

Préparez le levain :

  • Délayez, dans un saladier, la levure émiettée avec 10 cl de lait chaud, 100 g de farine. Mélangez.
  • Couvrez le saladier d’un linge et laissez doubler de volume pendant 1h dans un endroit chaud.

Après, préparez la pâte :

  • Séparez les jaunes dans un bol et les blancs d’oeufs dans un autre récipient.
  • Prélevez 2 blancs et les battre en neige molle.
  • Dans un autre saladier, mélangez la farine, 1/2 à café de sel et le sucre. Faire un puit au centre, verser le levain, les 4 jaunes d’oeufs et le reste de lait. Mélangez avec une spatule et incorporez la neige molle.
  • Laissez lever encore 2 heures (si vous ne le faites pas, les blinis gonfleront moins à la cuisson, mais restent excellents).
  • Faites chauffer une poêle, sur feu moyen, avec 1 c à soupe d’huile de tournesol.
  • À l’aide d’une cuillère à soupe, videz de la pâte à binis dans la poêle.

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  • Retournez-les au bout d’une minute (Les blinis se congèlent bien dans du papier alu. Il faut les décongeler 20 h avant de les réchauffer.)

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Crème chantilly au Wasabi

Au siphon ½ litre

  • Mélangez la crème liquide froide avec la pâte de Wasabi.
  • Passez au travers d’une passoire fine.
  • Versez la crème dans le siphon au niveau de la ligne maximale.
  • Vissez la tête métallique sans oublier le joint en silicone.

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  • Vissez la douille Tulipe puis les 2 cartouches de gaz, l’une après l’autre,
  • Enlevez la dernière cartouche et vissez. Secouez.
  • Gardez le siphon au réfrigérateur, position couchée.

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  • Avant de siphonner la crème chantilly, faites sortir un peu de gaz et de préparation dans un récipient.

Règles et utilisation du siphon en vidéo

Ou sans siphon

  • Mélangez la crème fraîche épaisse avec la pâte de wasabi. Goûtez.
  • Gardez au frais.

Siphonnez ou déposez à l’aide d’une poche à douille la chantilly au wasabi sur les blinis. Ajoutez 2 ou 3 crevettes grises, quelques lamelles fines de pickle de gingembre et une feuille de coriandre. Servez.

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Recette tirée de « Ultimate Christmas »

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