Easy cette petite recette du BBC Food. J’apprécie de plus en plus ce magazine culinaire anglais. On y trouve des idées simples et saines pour tous les jours de la semaine. Les photos sont très réalistes. En période de travaux à la maison, ces recettes rapides sont les bienvenues.

poulet au cidre

Cider, mustard and herb chicken

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 5 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
2 c à soupe d’huile d’olive
750 g de blancs de poulet coupés en morceaux
2 oignons taillés en rondelles fines
2 gousses d’ail pelées, dégermées et émincés finement
40 cl de cidre brut
175 g de crème fraîche épaisse légère
2 c à soupe de moutarde à l’ancienne
Un petit bouquet de persil ciselé
½ c à café de feuilles de thym frais
Servir avec
Une tête de brocoli taillée en petits bouquets
Riz

  • Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou un wok.
  • Ajouter les morceaux de poulet et les cuire pendant 3 à 4 minutes.

poulet au cidre

  • Les transférer sur une assiette à l’aide d’une écumoire.
  • Ajouter les oignons dans la poêle et les faire revenir pendant 3 minutes puis ajouter l’ail.
  • Cuire en remuant pendant une minute.
  • Verser le cidre et porter à ébullition. Retourner les morceaux de poulet dans la poêle.

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  • Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les bouquets de brocoli dans une casserole d’eau salée bouillante pendant 5 à 6 minutes. Ils doivent rester croquants.

  • Ajouter la crème fraîche, la moutarde, le thym et le persil. Mélanger et cuire encore 2  à 3 minutes.

poulet au cidre

Servir le poulet à la moutarde accompagnée de brocoli et de riz.

poulet au cidre

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Ce dessert britannique est à base de double cream sucrée (crème fraîche anglaise dont la texture est entre la crème fraîche liquide et la crème fraîche épaisse) mélangée à un agrume comme le citron ou l’orange. Je trouve cette crème semi-épaisse  dans une ferme à côté de chez moi.

 

Histoire du Posset

 

A l’origine au XVème,  le Posset (poshote, poshotte) était une boisson chaude médicinale des seigneurs et des rois, à base de lait caillé sucré (genre kefir), mélangée avec un alcool, souvent du sack, une bière sucrée similaire au Sherry ou un vin doux.  C’était un remède contre le rhume et la fièvre.  Le roi Charles 1er  en buvait régulièrement. Même le grand William Shakespeare mentionne le posset dans Hamlet en vantant  ses propriétés médicinales. Les paysans remplaçaient le lait caillé par de la bière et du pain pour l’épaissir. 

 

charles 1erWilliam Shakespeare

La boisson était gardée au chaud près du feu ou entre deux coussins. Elle était servie dans une sorte théière. Un posset réussi devait avoir trois couches différentes : une couche supérieur the grace avec une belle mousse, au milieu une crème lisse et épicée, et dans le fond un alcool âcre.

 

sack posset
possetpot
Quelques exemples de possets 

 

Le fig Sue, posset à base de pain, de bière, de figues, de mélasse, et de noix de muscade. Il était bu le Vendredi Saint dans la région du Lake District jusqu’en 1950. Les figues représentaient le crucifix.  Il était servi dans un Piggin ou cog, le nom écossais, donnant son nom au passage au Posset au whisky, the bridal cog, servit traditionnellement lors des mariages sur les îles Orcades en Ecosse.

piggin
THE BRIDAL COG

 

My Lord of Carlisle’s Sack-Posset

Sir Walter Raleigh’s Sack Ale Posset

 

Ce n’est qu’à partir du XVIIIème siècle que le Posset commença à changer d’aspect. Il était à base de lait et épaissit avec des biscuits, du pain, des jaunes œufs, ou de la poudre d’amandes ou un mélange de plusieurs de ces ingrédients. L’alcool était encore présent. Les anglais y rajoutèrent du citron. Un peu comme le dessert britannique, le syllabub.

 

Au XIXeme siècle, Richard Cox mentionne dans  Oxford Night Caps (1835) un Posset à base de lait caillé, épaissi avec des jaunes d’œufs, un peu comme une crème anglaise ou un lait de poule (eggnog) et également un posset au poivre noir dont le seul but était de faire baisser le fièvre.


 

 
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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + Au moins 3 heures au réfrigérateur
60 cl de crème fraîche liquide (surtout pas de crème liquide allégée)
150 g de sucre en poudre
Zestes et jus de 2 citrons non traités
Décor
En saison des framboises, des groseilles
6 Shortbreads

 

  • Déposer la crème fraîche liquide et le sucre en poudre dans une grande casserole.
  • Porter  sur feu doux à ébullition.
  • Faire bouillir 3 minutes puis ôter la casserole de feu.
  • Laisser refroidir.
  • Ajouter le jus de citron et les zestes.

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  • Fouetter le mélange.
  • Répartir dans des verres ou des coupes.

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  • Entreposer au moins 3 heures au réfrigérateur.

Servir le lemon posset avec des shortbreads.  
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Ce pudding est un grand classique des desserts anglais. Il est normalement servi dans un grand moule à pudding et sans clotted cream.

Histoire du Summer pudding

D’après  the Great British Kitchen, le Summer pudding ne semble pas avoir existé avant le XXe siècle.  Dans le livre de Mary Novak  English Puddings Sweet and Savoury, publié en 1981, l’auteur explique que les fruits crus étaient considérés comme extrêmement dangereux pour la santé.  
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La première recette est parue en 1902, par S. Beaty-Pownall, le rédacteur en chef du département Cuisine du  « Queen Newspaper ».
Pour la décoration, j’ai rajouté des petites spirales en sucre filé.  A première vue, cela semble facile, mais dans la pratique, j’ai eu quelques sueurs froides la première fois. La température du sucre est très importante. Le caramel file en refroidissant entre 130 et 140°C.  Il ne doit ni être trop chaud, ni trop froid, pas trop épais et pas trop liquide. Il faut trouver la bonne consistance. Un petit conseil : bien protéger son plan de travail.  Avec le caramel, on en met partout…Comme les cages en caramel , ne pas les entreposer au réfrigérateur.
*Clotted cream  (Devonshire cream ou Devon cream)  : Crème très épaisse récupérée sur le lait cru bouilli.
Summer pudding
 
Ingrédients pour 4 personnes (4 moules à pudding x 200ml)
Temps : 25 minutes de préparation + 3 heures au frais à 1 nuit
Prix : Abordable en saison des fruits rouges
400 g de mélange de fruits rouges congelés ou des fruits frais (framboises, mûres, groseilles, cassis)
50 g de sucre glace
10 tranches de pain de mie blanc
10 cl de *clotted cream ou crème fraîche épaisse
Une petite barquette de fraises, quelques myrtilles, des framboises et des mûres
Spirale en sucre filé
100 g de sucre en poudre
Avec le mélange de fruits rouges congelés
Fruits rouges
  • Décongeler les fruits.
  • Placer la moitié du mélange de fruits rouges dans le blender et réduire en purée.
  • Ajouter le sucre glace et mélanger.
Avec des fruits frais
Fraises
  • Les laver et faire fondre 2 cuillères à soupe de sucre en poudre avec 2 cuillères à soupe d’eau. 
  • Ajouter les fruits et faire mijoter 3 à 4 minutes.
  • Placer la moitié du mélange de fruits rouges dans le blender et réduire en purée.
Montage
  • Disposer du film alimentaire dans chaque moule à pudding.
  • Couper la croûte des tranches de pain de mie.
  • Découper 8 cercles de 8×7 cm.
  • Tremper un seul côté de 4 cercles et tapisser le fond des moules (côté trempé dans la purée de fruits en dessous).
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  • Trancher le reste de pain de mie en bandes assez larges.
  • Tremper les bandes sur un côté et les placer autour de chaque moule.
  • Ne pas hésiter à remettre du pain dans chaque trou. Il ne doit pas rester d’espace libre.

 

  • Remplir la moitié des moules avec le reste de mélange de fruits rouges.
  • Déposer une petite cuillère à café de crème fraîche épaisse dans chaque moule.
  • Finir par le restant de fruits rouges et verser une cuillère de purée de fruits.
  • Placer un dernier cercle, préalablement trempé dans la purée, sur le dessus.
  • Refermer le film alimentaire et appuyer un peu dessus.
  • Entreposer au moins 3 heure au réfrigérateur. 
Summer pudding

Spirales en sucre filé

Le caramel blond
  • Faire fondre le sucre lentement dans une casserole propre.
  • Augmenter le feu et remuer la casserole avec la poignée afin que la couleur du caramel soit homogène. Surtout ne pas utiliser de spatule ou cuillère. 
  • Laisser refroidir à 130°C et 140°C. Si le caramel est trop épais, ne pas hésiter à le remettre sur le feu.
  • Huiler légèrement un petit tube long ou un aiguiseur à couteau.
  • A l’aide d’une cuillère à soupe,  enrouler le sucre filé autour sans s’arrêter.
Sucre filé
  • Laisser refroidir le caramel et ôter la spirale délicatement.
Au moment du service, démouler les Summer puddings sur chaque assiette. On dépose de la purée de fruits autour. Rajouter des fraises et quelques myrtilles et saupoudrer de sucre glace. Ajouter les spirales en sucre filé.
Summer pudding
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Attention ce dessert est décadent et c’est une bombe calorique. Je lorgne dessus depuis un moment.
Gordon Ramsay  s’est inspiré pour cette recette, des glaces aux saveurs surprenantes (green bean, young rice, chocolat and coconut) vendues chez un célèbre glacier de Hanoï au Vietnam, le « Kem trang tien ».
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La crème de coco

 

Elle extraite de la pulpe de noix de coco fraîche. Sa consistance épaisse est très riche. Le lait de coco provient de la pulpe de noix de coco fraîche dont la crème a été extraite. Sa texture est plus fine. L’eau de coco est le liquide transparent que l’on trouve lorsque l’on ouvre la noix de coco.

 

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Recette tirée de « Gordon’s Great Escape »

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 2 heures de repos
Prix : Abordable
10 cl de lait concentré sucré
20 cl de *crème de coco (rayon « produits étrangers » en grande surface)
10 cl de crème fraîche épaisse
2 c à soupe de cacao en poudre  tamisé + extra pour décorer
100 g de chocolat noir
Quelques copeaux de noix de coco ou coco râpée
  • Fouetter ensemble dans un saladier le lait concentré sucré, la crème de coco, la crème fraîche épaisse et le cacao en poudre tamisé.
  • Faire fondre le chocolat noir au dessus d’une casserole d’eau chaude.
  • Verser et fouetter, en même temps, le chocolat fondu dans le mélange précédent.
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  • Répartir la crème dans 4 ramequins et placer au congélateur 2 heures.
  • Sortir les ramequins et attendre 5 minutes.
Saupoudrer du cacao en poudre et de la noix de coco râpée ou copeaux sur la crème de coco au chocolat.
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En triant mes fiches, je suis tombée par hasard sur cette recette de Pavlova d’un vieux magasine « Olive ». Une idée intéressante pour occuper nos ateliers cuisine du mercredi après-midi avec les filles. D’un commun accord, nous avons remplacé les fruits rouges d’été par de petites graines de grenade. La pomme de Carthage (malum punicum ou malum granatum) apporte de la gaîté et de la couleur aux plats. Ces petits nids de meringue rejoindront la collection de Rosa.

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Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 2 h pour la meringue + 15 minutes pour la crème
Prix : 4,38 €
Pavlova ou nids de meringue
3 vieux blancs d’œufs (surtout sans jaune)
Un peu de jus de citron
150 g de sucre en poudre
Crème aux fruits de la passion
200 g de mascarpone
7 fruits de la passion
15 cl de crème fraîche épaisse
4 c à soupe de crème liquide
1 c à soupe de sucre glace
Graines de Grenade

Vous pouvez préparer les meringues la veuille. En revanche la pâte à meringue doit être utilisée rapidement (les blancs retombent et l’eau reste en bas du bol).

Meringue ou nids de meringue

  • Préchauffez le four à 100 °C chaleur tournante (sur mon four th 3).
  • Prévoir 1 plaque au four.
  • Dessinez 4 petits cercles de 8 cm environ de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.

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  • Fouettez dans un grand bol propre les blancs d’œufs avec quelques gouttes de citron.
  • Lorsque des pics ou becs d’oiseau se forment, ajoutez le sucre en poudre, important une cuiller à soupe à la fois.
  • La meringue est alors ferme et brillante (retournez le bol pour vérifier) .
  • Déposez un peu de meringue au 4 coins de la plaque du four (la feuille doit être bien stable).
  • Apposez la feuille de papier sulfurisé sur la plaque et collez les coins.
  • Emplissez une poche à douille jetable (embout de 1.5 cm) de pâte à meringue.
  • Pipez-la en spirale dans les petits cercles.
  • Rajoutez un cercle sur les bords de façon à former un nid.

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  • Enfournez 1 h 15 environ (le temps varie en fonction de la température du four). Je vous conseille de jeter un coup d’œil toutes les 30 minutes.
  • Eteignez le four et laissez la meringue dessécher tranquillement pendant 20 minutes.
  • Sortez la plaque du four et laissez refroidir 10 minutes.
  • Décollez les meringues délicatement de la feuille de papier sulfurisé.

Crème aux fruits de la passion

  • Coupez les fruits de la passion en deux et, à l’aide d’une petite cuiller, déposez les graines et jus dans une petite casserole.

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  • Chauffez le jus avec les graines sur feu moyen (pour accentuer la saveur du fruit).
  • Passez le jus dans une passoire en appuyant fort avec le dos d’une cuiller en bois.
  • Fouettez le mascarpone et la crème fraîche épaisse.

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  • Ajoutez le sucre en poudre, la crème liquide et en dernier le jus concentré des fruits de la passion.

Pour ôter les graines de la grenade,

  • Tapez le fruit entier avec le dos d’une cuiller en bois pour décoller les graines.
  • Coupez la grenade en deux, et de nouveau tapotez au-dessus d’un bol : les graines tomberont plus facilement.

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Avant de servir, déposez une cuiller de crème aux fruits de la passion au centre des nids de meringue et ajoutez des graines de grenade.

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Carpaccio de saumon aux graines de grenade
Gelée de canneberge et graines de grenade
Magret de canard aux noix et grenades
Poires sautées, réduction de crème de cassis et vinaigre de grenade
Vinaigre de grenade et vanille
Tajine d’agneau aux dattes et jus de grenade -Cousous festif

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Comme bon nombre d’entre vous, je cours après le temps ces dernières semaines et passe moins de temps en cuisine. J’ai cumulé du retard en lecture de blogs et compte bien me rattraper ce week-end.
Cette recette porte la signature du Chef anglais Gordon Ramsay. Ce jus de vanille est absolument fantastique autour d’un filet de bar ou d’un homard. Vous pouvez accompagner ce plat de salsifis braisés, d’épinards lorsque la saison le permet. J’ai opté pour le fenouil. Les recettes de poisson sont assez rapides à réaliser. La seule difficulté est de lever et désarêter correctement les filets, et le tour est joué. Je vous conseille d’avoir toujours sous la main un long couteau bien aiguisé.

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Ingrédients pour 4 personnes
1 litre de fumet de poisson
1 bar autour de 1 kg
1 gousse de vanille
50 g de beurre très froid pour monter la sauce
1 bulbe de fenouil partagé en deux, enlevez le coeur et émincez-le
Thym
1 feuille de laurier
2 cuillères d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de crème fraîche
Sel et poivre.
  • Levez les filets de bar avec un couteau aiguisé. Gardez la peau et faites plusieurs incisions dessus ce qui permet à la peau de bien caraméliser et au filet de ne pas se recourber pendant la cuisson. Enveloppez les filets dans un film plastique et mettez au frais.
  • Vous pouvez préparer votre fumet de poisson-maison ou pour vous faciliter la tâche, utilisez du fumet de poisson déshydraté. Portez le fumet de poisson à ébullition.
  • Partagez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un couteau, ôtez les graines de vanille. Ajoutez-les dans le fumet de poisson.
  • Laissez le fumet de poisson refroidir complèment, le temps que la vanille infuse bien.
    Portez de nouveau à ébullition et laissez reduire de moitié. Vous pouvez filtrer le fumet afin d’éliminer les graines de vanille. Personnellement, j’ai préféré les conserver.
  • Faites fondre du beurre dans une casserole et faites revenir doucement le fenouil émincé jusqu’à ce qu’il colore. Versez une louche de fumet de poisson à la vanille dans la casserole avec le thym et le laurier. Couvrez et braisez le fenouil doucement pendant 10 minutes environ.
  • Enlevez les filets de poisson du film plastique. Salez et poivrez chaque filet de bar. Faites chauffez l’huile d’olive dans un poêle. Attendre que l’huile soit chaude et cuire les filets 3 ou 4 minutes, peau toujours en bas et retournez le filet.

Finition de la sauce :

  • Faites chauffer le reste de fumet de poisson, et ajoutez la crème fraîche.
  • Ajoutez le beurre très froid et réchauffez la sauce. Mixez à l’aide un mixeur plongeant afin d’émulsionner la sauce.

Divisez le fenouil dans les assiettes, posez le filet de bar dessus et nappez d’un cordon de sauce à la vanille.

Chez Choupette « Filet de bar à la vapeur et sa sauce crémée à la vanille »

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Pendant que certaines déjeunaient sous les oliviers, une fulgurante tempête s’abattait furieusement sur mon jardin. Un triste spectacle se déroulait sous nos yeux. Mes majestueux bouleaux se pliaient littéralement en deux et mes pauvres roses perdaient leurs pétales en un instant. Heureusement que j’avais suivi à la lettre les conseils précieux de Lilo concernant la mise en terre des plants de tomate. Les saintes glaces portent bien leur nom cette année.
Quel week-end de désolation.

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Et pour couronner le tout, mon dernier bébé s’apprêtait à partir en classe verte, toute guillerette sans aucune compassion pour sa pauvre mère. La maison est bien triste depuis deux jours, plus de poly pocket au pied de mon lit, de papiers de bonbons sous les coussins, de chaussettes semées un peu partout dans la maison, tous ces petits détails qui ont tendance à m’agacer sérieusement tout au long de l’année.

Un petit passage en cuisine s’imposait pour nous remettre un peu du baume au coeur. Un mariage parfait, celui du poisson et du vin.

Filet de dos de loup sur un lit d’épinards, crème de poisson aux raisins blancs

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Ingrédients pour 4 personnes

4 filets sans peau de dos de loup
huile d’olive
50 g de beurre
400 g d’épinards
300 g de raisins blancs
Un peu de cerfeuil ciselé

Crème de poisson

15 g de beurre
4 échalotes hachées finement
25 cl de vin blanc sec
25 cl de Noilly Prat
40 cl de fumet de poisson
40 cl de crème fraîche
Sel et poivre

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Crème de poisson

  • Commencez par la sauce. Chauffez le beurre dans une casserole et faites revenir doucement les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  • Ajoutez le vin et le Nouilly Prat et laissez frémir le liquide. Réduisez de moitié.
  • Versez le fumet de poisson et réduisez de moitié.
  • Remuez et ajoutez la crème fraîche. Réduisez jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse.
  • Sel et poivre.

(Vous pouvez passer la sauce au chinois mais je préfère garder les échalotes).

  • Pendant que la sauce réduit, pelez patiemment les raisins blancs.
  • Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer l’huile d’olive. Faites cuire le poisson d’un côté jusqu’à coloration, retournez le filet et continuez de cuire 1 minute.
  • En même temps, dans une autre poêle, faites fondre 50 g de beurre et jetez les feuilles d’épinards lavées. Remuez les jusqu’à ce que les épinards soient translucides. Bien égouttez.
  • Réchauffez la sauce et ajoutez les rasins blancs dans la crème de poisson.

Divisez les épinards dans les 4 assiettes chaudes. Placez le filet de poisson sur le dessus, la crème de poisson autour avec les raisins blancs. Parsemez de cerfeuil ciselé sur le poisson.

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